Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Jo no sé com deuen estar els congeladors i les neveres.
De totes maneres, sempre ens recordem a darrere hora.
I això té un risc, que és el preu.
Sí, sí, sí. A veure...
Ara ja no hi som a temps, eh, de comprar...
Home... Tampoc ha pujat tant.
No ha pujat molt, encara. Aquesta setmana, diguem-ne que és l'última, és l'últim avís.
Jo crec que sí, allò, atenció, atenció.
És l'últim avís.
Encara, a veure, jo avui, per exemple, avui proposo de fer un rèmol de segon plat
i he triat aquest peix perquè tenim dues opcions, no?
El rèmol de piscifactoria, que és el futur, o sigui, ens agradi o no ens agradi...
Si volem menjar peix, que hem de menjar peix, l'haurem de menjar de piscifactoria.
I també hi ha l'opció de fer el rèmol salvatge, el rèmol empatxinat, no?
Llavors, podem comprar-lo ara, si és un rèmol empatxinat, doncs anticipar-nos una miqueta.
I si és de piscifactoria, podem permetre'ns el luxe de menjar-lo fresc el dia de Nadal encarregant-lo.
Això sí, perquè no us ho deixeu per últim moment, l'encarreguem.
Sí, no comptin que podran trobar allò que desitgen, si no ho encarreguen o ho reserven.
Sí, en canvi, si ho encarregues, com que és un peix que es pot aconseguir fàcilment, relativament fàcilment,
doncs el podem menjar fresc.
O sigui, jo crec que és una bona opció també per al dia de Nadal o Sant Esteve o inclús...
Home, però a Algunau ens faràs també un clàssic, no?
Sí, farem el capó també, el gall d'indi o, bueno, depèn de la peça que heu triat,
perquè crec que és molt fàcil, és allò de dir, ostres, haig de quedar bé, no en tinc ni idea de cuinar,
com ho haig de fer, no?
Doncs és la solució, és la solució, com cada any que l'expliquem.
Potser en el tema de les aus, al forn hi ha aquest tipus de coses, és molt important,
i aquí no estem pel gasto, eh?, que dirien les àvies,
però sí, a cert tenir bons estris de cuina, els compres per una vegada i ja els tens.
Jo és que estic pensant a la cocotera, que és magnífica per fer les aus al forn.
Sí, sí, és una eina que...
És veritat, a casa, per exemple, jo recordo de sempre que sempre n'hi ha hagut una cocotera
i només sortia el dia de Nadal, però, bueno, és part de la festa, no?
El que no hem de fer és comprar la millor cocotera del món,
sinó comprar una que ens serveixi. Pràctica, que sigui pràctica.
Jo recordo que en concret la nostra era de llauna, era una cocotera de llauna,
o sigui que poder de retenció calòrica i tot això, pràcticament zero.
Però feia la seva feina, que era tancar el capó en un ambient únic,
en un ambient controlat.
Però ara hi ha unes semblants, aquesta que dius de llauna,
que són, fins i tot les pots utilitzar per cuinar a diari,
que porten allò del teflon, que és allò que són vermelles
i que no són tan lluentes de portar-la a la taula,
però que van molt bé i són relativament...
Són econòmiques, si es poden comprar.
Sí, sí, sí. A veure, és que això ha canviat molt
i ara realment se poden trobar materials descents a preus molt bons.
És que de fer una ua a la cocotera,
fer-ho en una safata normal de forn, hi ha molta diferència.
Molta, molta. A veure, la podem aconseguir resultats molt semblants,
però ens hi hem de matar molt, l'hem de controlar molt,
l'hem d'estar-hi molt al sobre.
Encara bé, en una cocotera es fa sola.
O sigui, realment...
Ho poses tot allà i vinga.
Ho poses tot allà, ho deixes 3-4 hores i quan obres ja està acabat.
Vull dir, és molt senzill i els resultats són espectaculars.
Sí, sí, que val molt la pena.
Jo trobo que val molt la pena.
És aquelles coses que, pel resultat final, pel dia que és i per tot...
A veure, si ens gastem uns diners en un capó,
que val uns diners, doncs per què no gastar-nos una miqueta més,
comprar el recipient, que el tindrem per cada any,
perquè a més si sou de fer menjars cada any o cada dos anys,
perquè a vegades també es fa allò d'un any en cada lloc,
doncs és un element que es farà servir.
Després, durant la resta de l'any,
és un estri increïble per treballar al forn.
El forn és el gran desconegut a les cases, ja ho sé,
només s'encén el dia que marxen els ploms, diguem-ne,
però jo crec que s'hauria de fer servir més al forn.
Hi ha cases que només es fa servir al forn, pràcticament, eh?
També, també.
És la de les maneres de menjar més sa, segurament.
Sa i més que res poca feina, que és el que ens fa avui en dia, no?
El forn, si el sabem treballar, és posar les coses a dins
i esperar que estiguin fetes, no cal fer gran cosa més, no?
Molt bé, doncs anem una miqueta per Fenya,
comencem pel gall dindi de cada any, eh?
Si voleu prendre nota,
sobretot per als que no hagueu cuinat mai
i tingueu un compromís aquest Nadal, eh?
És la manera de quedar bé, de veritat, és molt fàcil.
Em deixes fer un suggeriment?
Digues.
Perquè a vegades el gall dindi és molt tradicional,
perquè hi ha gent que no li acaba de fer el pes...
És molt estapaït, segons com, sí.
Una bona proposta, una bona substitució,
un pollastre de curral.
Un pollastre de curral, molt bé.
O una gallina d'aquestes...
O una gallina d'engreix, no de posta,
perquè la gallina de posta no ens la podrem menjar.
Hi ha maneres de fer-la i llavors és boníssima.
Una gallina de posta és una gallina que està treballant
i que té una carn molt gustosa però molt dura
i llavors, bueno, primer s'hauria de fer una cocció al buit o al vapor
i després arrostir-la al fons.
Ara un bon pollastre de granja encarregat a la parada?
Sí, un bon pollastre de curral és molt bo.
O un capó, un bon capó també és una molt bona solució.
i si no, també animals petits.
T'ho dir perquè el tractament és el mateix, serveix per tot tipus d'aus.
Sí, sí, sí, inclús amb perdius, amb feixants...
Tret de l'ànec.
Amb feixants...
Que és més estallós.
Sí, però també ens quedaria bé l'ànec, eh?
Però no li faríem el mateix tractament que a les altres aus.
El problema de l'ànec és el magret, sobretot, no?
Llavors potser hauríem de treure els magrets, coure'ls a banda
i llavors les cuixes sí, fer-les així.
Anem a la vida fàcil, francès, va.
Bé, llavors, no ho sé, partim, per exemple, d'un capó, eh?
Que potser seria la mida més tradicional,
perquè un gall dindí realment són molt grossos.
Doncs llavors el que farem primer és, diguem-ne, preparar-lo per anar a la platja.
L'untarem com si fos una crema bruncejadora amb llar de porc, eh?
Hi ha moltes opcions.
També queda molt bo, a més, no porta colesterol,
amb llar de pato, d'ànec.
Penseu que el greix d'ànec és un greix que l'animal genera per sobreviure,
per fer aquests vols que fa de migratoris,
i el genera amb 12-14 dies.
I llavors el genera a partir de blat de moro.
Això sempre i quan sigui greix d'ànec de foie, eh?
Per tant, són greixos diferents.
És un greix que no porta gens de colesterol, és un greix vegetal.
I el llar de porc tradicional és, diguem-ne, com a més...
El llar de porc és greix de porc, eh?
I porta colesterol.
Sí, a veure, és així, no hi podem fer més.
Està boníssim, però...
Per un dia, per un dia...
Exacte, jo ho faig amb llar de porc, eh?
Però, doncs, si algú té problemes de colesterol i tal,
i no hi vol posar, a més, oli d'oliva,
doncs amb greix d'ànec queda molt bo.
Llavors ens l'untem generosament, eh?
Que sigui una miqueta greixonet, val?
Perquè penseu que aquests capons, i això,
normalment són baixos de greix.
Si el que feu és un ànec, llavors no cal posar ni tant,
perquè ell ja porta el seu propi greix, val?
Però en el cas dels capons, i això, com que són baixos en greixos,
val més untar-lo bé.
Per fer-ho, aquest greix, si ha passat abans fora de la nevera, millor,
perquè si ho intentem untar amb el greix tret de la nevera,
estarà molt dur i costa molt, val?
Llavors, quan ja el tinguem ben blanc, perquè queda blanc d'untat del greix,
se'l pebrem, i si voleu hi tirem unes fulletes de llorer,
a mi m'agrada molt amb una miqueta de llorer, també.
Llavors el posem ja a la cucutera, que seria l'ideal,
si no amb una cassola fonda, sempre hi ha alguna cosa fonda,
perquè el que vull és que no s'assequi, sinó que quedi tou.
Llavors, si el poséssim en una safata baixa de forn,
i l'haguéssim de fer allí, quedaria molt aixut.
que té solucions, la solució seria, per exemple,
si no hi ha més remei, doncs quan ja el tinguem tot preparat,
com ara explicarem, tapar-lo amb un bon paper de plata,
inclús amb dos vegades, fent una creu,
intentar tapar-lo el màxim possible.
De dues maneres, suposem que tenim o bé una cassola alta,
o una cucutera, o alguna cosa que puguem posar l'animal.
El posem allà dintre, i llavors a mi m'agrada posar-hi una mica de ceba,
si estem parlant, per exemple, d'un àpat per vuit persones,
en el cas d'un capó, vuit-deu persones,
un capó, penseu que pot fer tres quilos, quatre quilos,
doncs surten això de cada quart, dos, dos i mig,
de persones, de racions.
Llavors, el que farem per aquesta quantitat,
agafarem unes quatre cebes, cinc cebes,
i les tallarem a grills molt dobles,
perquè penseu que la cucció és molt llarga,
i si la tallem fina se'ns cremarà la ceba.
Llavors, la ceba la podem posar a grills molt dobles,
tallada de dalt a baix, passant per el que és els dos extrems,
el tall que passi pels dos extrems de la ceba,
per això, perquè no se'ns cremi,
i l'anem tirant a baix del cul de la safata,
on t'hi haurem posat també una miqueta de llar.
Aquesta operació la podem obviar,
es pot fer amb ceba o sense ceba,
a més, els resultats són bastant diferents,
i els dos boníssims, o sigui que,
si no n'hi voleu posar, no n'hi poseu,
i queda boníssim també, són resultats diferents.
Tenim la ceba, llavors ens agafarem poma,
poma que pogués ser millor una poma verda,
una grama smith, per l'acidesa,
per contrarrestar el greix de tot aquest àpat,
però si no, doncs una golden també ens funcionarà.
Les pel·lem, els hi traiem el cor,
i les tallem a daus molt grossos,
o sigui, parlem, per exemple,
que de cada poma en farem vuit trossos,
quatre de cada meitat.
Els anem tirant dintre de la cocotera,
o de la cassola, fins que l'omplim,
o sigui, l'hem d'omplir literalment de poma,
inclús per damunt de la bèstia,
sigui la que sigui, també ple de poma.
Llavors, hi afegim uns pinyons i unes prunes.
No l'haurem farcit, aquesta au,
perquè com que fem tot això per fora, no cal.
Però si voleu, podem agafar pomes,
pinyons i prunes,
i també posar-los per baix,
i un problema ben ampliat,
sense res més, sense agafar cap massa ni res.
Senzillament, les mateixes pomes, prunes i pinyons
que fem servir per posar per fora,
les podem posar per dins, cap problema.
Si l'au és grossa, queda millor així.
Si l'au és petita, no hi ha gaire diferència.
Però en el cas d'un capó, per exemple,
ajudem a donar gust per dintre.
Però si estem parlant de perdius o de feissants,
de coses més petitones,
com que s'arriba a fondre tot
i la cocció és tan llarga,
hi ha molt poca diferència.
Ja tenim l'enterrat en poma,
li hem posat les prunes,
li hem tirat els pinyons,
rectificarem de sal i pebre per la part de fora,
ja sabem que l'animal la porta,
però per la poma i tot això també rectifiquem.
i ja està, senzillament tapem i el forn.
Sí, és fàcil, eh?
Molt fàcil, molt fàcil.
El forn l'hauríem de tenir al voltant.
Jo és que clar, els forns,
una cosa a temperatura teòrica
i l'altra és la real, no?
Molts forns de casa.
Els forns domèstics potser un màxim 220.
No, massa al, massa al per un capó.
Jo el posaria a 200, 180, 200.
Jo amb un domèstic a 200.
Calor repartit i amb ventilador si en teniu.
D'acord?
Si no teniu ventilador,
només a baixol, si pot ser,
més que res que no gratini.
No ens interessa que se'ns faci rosa aquest bitxo.
Per què? Doncs ja se'ns hi farà,
però amb temps.
Penseu que la cocció,
si estem parlant d'un animal de 3 quilos i mig o així,
seran ben bé, ben bé, 4 hores.
O sigui, és una cocció de dematí.
És una cocció del dia de Nadal dematí o del dia abans.
Sí, del dia abans i ho deixes fins i tot al forn.
I ho deixes al forn i no passa res.
Només cal que tinguem la curiositat
de la primera mitja hora donar-hi un cop d'ull
per veure si anem bé de temperatura amb el forn i això.
I després, doncs, si voleu, cada mitja hora mirar què passa.
Però inclús la primera hora, primera hora i mitja
és molt segura amb aquestes temperatures.
Llavors deixem, veureu que la poma es va fonent.
i veureu que, evidentment, es va coient
i va agafant una mica de color.
A mi d'acabar baixant la poma, que es va fonent,
es va agafant color a la part de dalt.
Cada vegada que mireu, aprofiteu que ho heu obert al forn
perquè amb un cotxerón agafa una miqueta de suc
i tirar-ho pel damunt de la bèstia.
Així anem fent una miqueta de l'acat,
una miqueta de capa de color
i se'ns anirà coient.
Per veure si està cuit, doncs punxat.
El punxem amb un ganivet
i mirarem si la cocció és la bona.
Aquesta preparació, les persones que habitualment
són les que cuinen per Nadal,
els deu semblar molt simple,
però aquelles persones que mai no s'han atrevit
a fer un au al forn, jo crec que diran
home, doncs quasi que sí que la fem,
perquè ho pot fer qualsevol persona,
no cal tenir una experiència a la cuina.
No falla, no falla.
Aquí sinó que aquí no es fracassa.
Tireu-s'hi amb temps, perquè això sí us pot...
L'única cosa que pot fallar aquí
és que sigui l'hora de dinar
i que no el tingueu fet.
Doncs el dia abans.
Millor fer-lo el dia abans,
si és la primera vegada,
perquè ja us dic, són hores,
són hores de cocció.
Quan ja el tinguem acabat,
inclús jo això moltes vegades
ho deixo pel mateix dia de menjar,
si l'hem fet el dia abans,
li hem de donar una miqueta de color,
una miqueta de presència,
i llavors és l'última mitja hora
acabar la cocció destapant
i amb el gratinador,
però ben lluny,
o sigui, posant-lo a baix de tot...
Però només el gratinador, en aquest cas, seria...
Tot, tot el forn per acalentar-lo,
si l'hem fet el dia abans i l'hem de acalentar,
és acabar-lo...
O sigui, la cocció seria la mateixa,
però deixant que ens agafi color la part de dalt,
destapant-lo i deixant que ens agafi una mica de color.
Aquí sí que com més el reguem,
més bo quedarà i millor color quedarà,
perquè ja tenim el bitxo fet,
i l'únic que hem de fer és la carlo una miqueta per dalt,
caramelitzar els sucs damunt de l'animal.
Llavors, si cada 10 minutets
obrim la porta i amb un cotxerón
el anem mullant per dalt,
se'ns farà un caramel molt més uniforme,
un color molt més bonic.
No té més,
i l'únic consell és a l'hora de servir-lo,
perquè quedi bonic una bona safata,
l'animal sol,
i amb vols, amb un cotxerón,
servir a banda la poma,
amb totes les prunes i tot això.
I aquest dia ho tallem a la taula davant de tothom.
Clar, sí, sí.
Dius un diumenge, un pollastre,
ho talles a la cuina,
ho serveix...
Però aquest dia...
Aconseguiu un ganivet endreçat
i una forquilla llarga
per poder-lo punxar i aguantar,
i fer una miqueta de dissecció davant de la gent.
Classe d'anatomia.
Classe d'anatomia.
Molt bé,
el gall d'indi.
Anem a fer el rèmol,
perquè a més el proposaves,
jo he sentit,
he vist així una miqueta el títol de la recepta,
doncs era el rèmol amb vinagreta de calamars,
o no sé què he sentit.
Sí,
és un rèmol amb vinagreta de calamars i tinta.
Ara és una bona època per aquest tipus de peix,
tot el que són calamars...
Explica'm una miqueta què és el rèmol,
o així...
El rèmol és aquell peix que és pla,
que és molt típic de la zona de Galícia,
que té un color marrón-verdós
i que fa una mica de relleu,
que passes la mà pel damunt
i fa com un paper de vidre.
El rèmol l'he triat per el que diem abans,
perquè tenim les dues opcions,
de comprar-lo fresc de bici-factoria
o fresc de salvatge,
el que seria el rèmol empatxinat,
que se n'hi diu aquí.
Evidentment, el rèmol empatxinat o salvatge
no té res a veure amb el de peix i factoria,
però, tot i no tenint res a veure,
el de peix i factoria és molt bo,
és un peix gustós,
baix amb greixos i molt aconsellable.
O sigui que les dues opcions són la mar de vàlides.
L'avantatge, el que dèiem abans,
que podem comprar el rèmol empatxinat fresc,
el rèmol de criadero fresc,
el mateix dia de Nadal
si l'hem encarregat prèviament amb una peixateria,
amb les avantatges que té de consumir un peix fresc.
A vegades hem de mirar de tot.
Llavors, és un àpat de Nadal,
no és complicat,
però hem de preparar una miqueta,
té una miqueta de feina.
Per començar,
el tall d'aquest rèmol
serà el més especial.
El tallarem d'una manera força diferent de la normal,
perquè el farem d'una manera bastant diferent de la normal.
Ara us ho explico.
El rèmol
és bàsicament rodó,
perquè ens entenguem.
Una mena de peix globo.
No sé si es explica bé.
No és exactament rodó,
però és bàsicament rodó.
Com una guardiola fa,
més o menys.
Llavors,
porta, evidentment,
com tots els peixos,
la columna vertebral al mig
i ens queden la part de dalt
i la part de baix,
tant per un cantó
com per l'altre.
Penseu que el rèmol
té dos cares,
la cara de dalt,
que és aquell color que hem dit,
i la cara de sota,
que és blanca.
Per què?
Doncs perquè s'amaga la sorra
i queda pla.
Una mica com el llenguado.
Una miqueta molt semblant.
el llenguado,
molt semblant.
Llavors,
el que farem és,
el peixater,
a poder ser,
i si no,
nosaltres a casa,
que ens tregui
els quatre filets.
Hem de pensar
en rèmols del voltant
dels dos quilos,
dos quilos i mig,
perquè ens surten
quatre racions individuals
perfectes,
que ens van molt bé
per a aquesta preparació.
Si és salvatge,
doncs també,
perquè si fos molt més gran,
costa de fer aquesta preparació.
Veureu de què parlem després.
O sigui,
pes ideal per a aquest plat,
rèmols,
dos quilos,
dos quilos i mig,
fins i tot fins a tres,
si voleu.
Llavors,
netegem els quatre filets
i amb les espines
nefarem un fumet,
nefarem un caldo de peix.
Espines i cap.
Espines i cap,
evidentment.
Que el podem guardar
per un altre dia,
perquè en aquest cas
no el farem servir.
Però doncs guardeu-lo,
perquè el rèmol té una gelatina
i surt uns fumets boníssims.
O sigui,
no llenceu aquesta espina,
sinó feu una miqueta de caldo
i la guardeu per un altre dia,
el congeleu i ja està.
Llavors,
aquests quatre filets
els vull sense espina,
evidentment,
i sense pell també.
Llavors veureu,
quan tingueu els filets a la mà,
que és molt curiós,
la carn del rèmol.
La carn del rèmol
fa com uns espaguetis,
fa com unes tires
que van des de la columna
fins a baix
o fins a dalt,
depèn del filet.
I fa tot com unes tires,
com uns tubos,
que inclús,
quan la cocció es fa bé,
s'arriben a deixar anar
i queden espaguetis.
Vull dir,
és molt curiós,
sobretot amb el salvatge,
perquè porta menys greix
i se'n separa de seguida.
Llavors,
jugarem una miqueta amb això.
El que farem és,
per la part,
fa com un vano,
el filet aquest net
que té forma de vano,
té una part més estreta
i una part més ampla de dalt,
que surten tots aquests,
aquesta espècie de ratlles
que fa el filet.
Llavors,
per la part estreta,
amb un escuradents,
el punxarem
i l'aguantarem
com si se'ns hagués de desmuntar
i l'arrugarem una mica,
per accentuar aquesta forma de vano.
Si agafem la part estreta del rèmol
i li passem aquest escuradents,
el dobleguem una miqueta al rèmol
i li passem els escuradents,
veureu que s'aixeca una miqueta
i queda en forma com de petxina.
Sí, clar,
a vegades el que he fet, per exemple,
amb els filets del llenguado,
fem rotllets,
és a dir,
el peix es pot treballar
donant-li unes formes
amb molta delicadesa
perquè es pot trencar
un cop estigui la cocció
perquè després que ara
la presentació és magnífica.
És una passada.
El rèmol té molta consistència,
no es trencarà,
o sigui,
que el podeu treballar
amb tranquil·litat.
No és difícil de fer això.
O sigui,
es tracta d'arrogar una miqueta
aquesta part estreta
i passar-hi l'escuradents.
La guardarem així de moment
perquè el farem al moment de consumir.
Què més necessitarem?
Necessitarem arròs salvatge
per acompanyar aquest rèmol
amb arròs salvatge.
Arrós salvatge és aquell arròs negre,
llarg,
com si fos xinès,
d'aquests llargs,
però negre,
completament negre.
El tanto que en venen de precuit,
en venen de barrejat amb arròs normal...
Pas mati i salvatge,
i tot junt.
No, arròs salvatge sol,
d'acord?
Arrós salvatge sol,
més o menys per 4 persones
jo compto uns 160 grams,
més o menys uns 40 grams per barba.
Si sou 6,
doncs 6 per 4, 24.
Els que sigueu,
calculeu.
I el que farem és
posar un caçó amb aigua al foc
i l'arròs,
tot junt amb aigua freda.
D'acord?
Aquest arròs el cuirem així.
És un arròs especial,
té una cocció molt llarga
i s'ha de coure bé
perquè si no,
doncs,
dona resultats molt dispars
i molt diferents.
perquè us quedi bé
aigua freda,
l'arròs dintre
i el foc.
A tota pastilla,
cap problema,
fins que es carranqui el bull.
Comptem 45 minuts
des que l'hem posat al foc
fins que passin aquests 45 minuts,
que serà quan apagarem el foc.
d'acord?
En aquest aigua hi podem posar
una miqueta d'all,
una miqueta de sal
i un regionet d'oli d'oliva.
D'acord?
Passats els 45 minuts,
parem el foc
i el deixem 15 minuts més
sense escórrer'l,
dintre de la mateixa aigua,
amb el foc parat.
D'acord?
Perquè exploti,
que n'hi dic jo.
Veureu que al cap de 45 minuts,
tot i que porta 3 quarts d'hora
allà dintre l'aigua,
sembla que no hagi fet res,
aquell arròs.
Sembla que estigui tal qual, no?
No és veritat,
s'ha inflat una miqueta,
però no està explotat.
Llavors, si esperem
aquests altres 15 minuts,
veureu que comença a sortir
l'arròs de dintre
de la closca negra,
comença a sortir
com una crispeta.
Doncs, quan ja el tinguem,
el traiem,
l'escorrem ben escorregut,
inclús el podem netejar
amb una miqueta d'aigua freda
i que quedi ben sec.
És important que ens quedi ben sec.
La guardem amb la mateixa escorredora,
amb un plat a sota,
per no embrutar el taulell,
i la guardem allí.
De moment tenim la primera cocció de l'arròs.
Estem preparant coses.
Tenim la cocció de l'arròs,
tenim els filets de remoliar robats.
Aquest arròs la podem tenir el dia abans,
preparada,
no passa res a l'escorredor
o la nevera,
tapat amb un paper film,
millor amb un drap o alguna cosa,
perquè el que vull
és que se m'aixugui,
se'm quedi sec aquest arròs.
Què més?
Podem preparar el dia abans
també una miqueta de picada
d'all i julivert,
senzillament all, julivert
i oli d'oliva,
picat tot i guardadet.
Què més?
Necessitarem així preparar.
Res més, els calamars.
I llavors,
tinguem tot això preparat,
el moment de menjar,
que si és per exemple
el dia de Sant Esteve,
que de primer mengem canelons
i de segon això,
doncs abans de seure a la taula
el que hem de fer és acabar el plat
i la guardarem al forn,
amb el forn a 70 graus o així,
sense ventilador,
perquè no se'ns assequi
i va molt bé també posar-hi,
ara estic fent un petit incís,
però sempre que vulgueu
mantenir alguna cosa calent al forn,
70 graus, 80 com a molt,
sense ventilador
perquè no ens assequi
i a baix l'última safata
una miqueta d'aigua.
Ens donarà humitat,
farà que se'ns mantingui
el menjar calent
i no se'ns assequi.
Dit això,
anem a acabar el peix.
Necessitarem una paella,
una paella gran
o una planxa.
L'únic ideal seria una planxa,
però doncs amb una paella gran
farem
i cobrem
el filet de rèmol,
els quatre filets,
si estem fent un àpat per quatre.
Primer,
veureu que el rèmol
té dues cares,
com bé hem dit,
doncs primer la cara
més ratllada,
que seria la cara
que hi havia a la pella abans,
a la part de la paella.
O sigui,
primer aquesta part
tocant a baix de la paella,
la paella molt calenta,
amb una miqueta de sal
i un púlcim de pebre negre,
li posarem,
pam,
sense res,
ni oli ni res,
val?
el que es tracta
és de fer-la a la planxa,
el cobrem a la planxa.
Li podem tirar una vegada
estirar a la paella
un ragionet ràpid d'oli,
molt poca cosa,
per ajudar-lo a caramelitzar ràpid
i a donar-li més vigor
a la paella,
i quan vegem
que ens agafa ja
crosteta,
que se'ns caramelitza,
que agafa coloret,
per aquell cantocotó,
bum,
el girem.
Val?
Veureu que
per efectes
d'aquest escuradents
que hi ha a la part de dalt,
s'aixeca.
S'aixeca
i se'ns obre
com un bano,
eh?
Queda molt bonic.
Aquest és l'objectiu,
de fet.
I a més,
veureu que les parts de baix,
les parts finals,
les parts de dalt,
de les puntes del bano,
se volen inclús separar,
eh?
Se volen separar els espaguetis
i quedar com a separadets.
Queda molt xulo
i molt bo.
Senzillament,
és una cocció,
si la paella està ben calenta,
són tres minuts per un cantó
i dos per l'altre,
eh?
És molt ràpid.
Llavors,
en aquella mateixa paella
anem fent tots els filets,
eh?
I els anem posant en una safata
i ràpid al forn
que no se'ns refredin.
I podem tirar un rellonet
d'oli d'oliva verge
al damunt,
fred,
eh?
Perquè ajudi a que no s'assequi,
faci una pel·lícula,
guardi l'humitat
i l'oli també reté molt bé la calor.
Llavors,
en aquella mateixa paella
agafarem uns calamars,
jo he comptat un calamar per barba
dels petits,
eh?
I els tallem a rodanxes
i els farem saltejats també,
allí,
amb una miqueta d'oli,
en aquest cas,
eh?
Dos toms,
perquè el calamar
també vol fer-se molt ràpid
si no queda dur,
eh?
Dos toms,
allí damunt que ens quedin rossets,
la paella ben calenta,
però amb el més ràpid possible.
Quan ja els tinguem rossets,
hi tirarem
una miqueta de tinta de calamar,
eh?
Que pot ser natural
o pot ser amb bossetes,
aquelles bossetes que venen de tinta,
eh?
Unes gotetes,
penseu que la tinta de calamar
es crema,
es crema...
I es passeix,
fins i tot un palet.
Es passeix una mica
i es crema amb bastant de facilitat,
llavors estirar-hi la tinta
i un rajonet de vinagre,
d'acord?
Li passa el mateix,
i perdona,
que el pebre vermell
quan el llences a la paella,
si no vas de pressa
es crema de seguida.
Es cremen,
o l'all també,
l'all i julibert picat,
si no vas el tanto,
l'all amarga,
si se'ns crema,
eh?
Doncs el tanto també amb la tinta,
que també té aquesta propietat.
El mateix estirar la tinta,
res,
dos tomets de 30,
no,
de 10 segons o de 5
i tirem un rajonet de vinagre,
un rajonet que pot ser
doncs una cullerada sopera
de vinagre,
eh?
Dos toms,
perquè amb la paella tan calenta
se'n reduirà de seguida
i ho traiem del foc ja
i tirem un bon raig
d'oli d'oliva verge,
d'acord?
I rectifiquem de sal i pebre
i remenem amb la cullera
perquè se'ns lligui la tinta
amb el calamar i l'oli,
eh?
I veureu que ens farà
com una pasta de color negre,
eh?
Amb els calamars
que no s'hi acaba d'enganxar la tinta,
que queden bastant blancs,
eh?
i queden una cosa molt interessant.
Llavors,
amb una altra paella,
en aquest cas,
amb una paella neta,
farem l'arròs,
que l'arròs el que farem
és saltejar-lo,
agafarem la paella ben calenta,
amb una miqueta de sal al cul,
quan estigui molt calenta
hi tirarem un rajonet d'oli
i l'arròs salvatge
que teníem ja bullit
i escorregut.
Al damunt,
una miqueta d'aquella picada
d'all i julivert que han preparat
i l'anem voltejant,
l'anirem saltejant,
aquest arròs,
hasta que ens quedi cruixent,
d'acord?
Ens quedarà amb l'all i julivert cuit,
però que també l'assimila per dins
i ens quedarà com una crosta
a fora de l'arròs.
Ens queda un arròs cruixent
amb aquell costet de l'all i julivert
que tots sabeu que va molt bé
amb el peix.
Doncs ja està,
l'únic que ens queda
és presentar el plat,
que el que farem
és posar el bano
a la part de baix del plat,
ben bonic,
un bon munt d'arròs salvatge
que el podem fer
aprofitant aros
d'aquests de pasteleria
o inclús amb gots de plàstic tallats
o flaneres.
Per donar-li una forma.
Per donar-li una forma a l'arròs.
Posem el peix a baix,
l'arròs a dalt
i pel damunt
hi tirem aquesta vinagreta calenta
que hem fet amb els calamars.
Sobretot per damunt del peix,
els aros de calamar damunt del peix
i aprofitant l'oliet també
per damunt de l'arròs.
Ja està,
aquest seria el plat acabat.
També es podria acompanyar,
doncs,
si el Nadal és generós,
si l'Ange ha portat bé,
doncs amb unes gambes
o amb uns escamarlans
o amb alguna cosa de marís
feta a la planxa
que també podria anar
al damunt del rèmol
o al costat
i també adreçat
amb aquesta vinagreta.
Gràcies.
Gràcies.