Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut.
Amb el Francesc estem preparant alguna altra cosa,
ja veurem per on anirem una miqueta especial,
que ara la Setmana Santa.
Però avui parlem més que de plats, que sí,
que parlarem de tècniques que no són pròpies,
originàries de la nostra cultura gastronòmica,
però que Déu-n'hi-do com han arrelat en els darrers anys
per diferents motius.
Perquè és còmode, perquè és variat, perquè és alegre,
perquè fa amistat menjar aquest tipus de coses.
Sí, jo crec que el més definitiu,
però definitiu de definició d'aquest menjar
és que és molt participatiu,
o sigui, que fa que la taula col·labori.
Estem parlant de les fundis, no?
Nosaltres tenim les calçotades allà a França,
Suïssa, tenen les fundis, les reglets...
A la Xina també.
A la Xina i Japó, contra les orientals també n'hi ha.
I, a veure, és un menjar lent,
és un menjar que et fa participar tant de l'elaboració
com de parlar a la taula, no?
Perquè estem tots mirant una olla aquí al mig de la taula
i en aquesta olla hi pot haver moltes coses,
però estem tots abocats allà dintre
i això fa que dirigim el centre d'atenció
amb un punt en comú tota la taula,
que això ja és, de fet, una bona cosa,
perquè últimament a les taules moltes vegades
està una cosa una miqueta desperdigada.
Això fa que ajuntis això
i després una miqueta el joc, no?
Ara jo també, a vegades, jo recordo quan érem jovenets
i que en fèiem moltes a casa, amb els amics,
sobretot, doncs ara que si et prenc un pinxo a tu,
que si aquest és meu, que si aquest és teu,
una miqueta el rock, el joc, la rissa, tot això,
la veritat és que és molt xulo.
Per tant, aquest sentit comunitari, de menjar...
De compartir...
És un plat d'aquells que més és terapèutic
perquè obligadament ho has de fer un dia
que t'has de prendre l'àpat amb calma.
Que has de tancar la tele
aquells que tinguin el costum de menjar amb la tele posada,
doncs has de tancar la tele,
has d'estar tranquil i donar-li hores al dia.
És un àpat, a més, molt fresc
perquè tu cous tu el moment i tu vengues el moment.
És un àpat lent, eh,
nantros, de cara a una fenya,
com el nantros, com el Quim Quima que en fem,
és un hàndicap, entre cometes, no?
Perquè no és la mateixa pizzeria
que cada mitja hora tens una taula...
Ah, no, no, allà ja sabeu que la taula...
La taula, doncs, és un menjar tranquil,
és un menjar que...
No hi ha per aquí, m'atran, aquella taula.
Exacte, no hi ha pressa,
és un menjar que s'ha de disfrutar a poc a poc,
te'l vas cuient, aquella carn que te la poses,
te la cous, te la treus,
te la poses la salseta,
te la poses a la següent,
vas xerrant...
Home, jo crec que és com ha de ser un menjar,
no?
Els menjars han de ser així,
els menjars han de ser lents,
que els peguin bé,
que els disfrutem,
que parlem,
que no sigui només una qüestió biològica,
sinó que sigui alguna cosa més, no?
Les fondis ja fa temps, eh?,
que van arralar la nostra cultura,
en moltes cases hi ha fondis.
Jo recordo que les primeres fondis
són aquelles que tenim la majoria
i que fan com a respecte de posar a la taula
aquelles que anaven amb foc.
Amb alcohol, sí.
Amb alcohol, directament.
I aquestes, clar,
com que han sortit noves tècniques
i nous formats,
aquestes queden una miqueta obsoletes
i tenen un cert risc, fins i tot, no?
Sí, a veure, jo us ho explico, això.
Les fondis, a casa, o a nivell professional,
poden ser, bàsicament, de quatre tipus, no?
O de tres, de tres tipus, bàsicament.
D'alcohol, que són les més antigues,
que tenen el seu perill,
per què? Doncs no per la flama en si,
perquè la flama de l'alcohol és bastant fluixa,
té un poder calorífic relativament baix,
que tu, inclús passant-hi la mà, no et cremes,
si l'hi deixes, evidentment, sí,
però si fas així passar-la, no et cremes,
perquè té poca intensitat de poder calorífic,
però tenien un perill,
que és que el recipient que tenia l'alcohol,
si s'abocava...
És molt inestable, a més a més.
...t'abocava l'alcohol,
l'on de la taula s'encenia i te la liava, d'acord?
Era perillós.
Llavors, això, però, de totes maneres,
si la teniu, no la llanceu,
perquè ara han tret una espècie de terrinetes...
Què dius, eh?
...que van a una pasta...
No cal llançar-la, no cal comprar-nos una altra fonda.
Va a una pasta sòlida,
que és inflamable, també,
i llavors, al lloc on teniu el recipient de l'alcohol,
es treu i es posen aquestes terrinetes...
Directament, ja.
Directament, que és com una gelatina,
una gelatina d'alcohol,
que es crema igual que l'alcohol,
l'únic que no té aquest perill d'abassament,
o sigui, si cau, no cau res, perquè és sòlida.
És a dir, en cap moment torna el seu estar líquid,
aquest alcohol.
No, no, no, no.
Continua en aquesta...
Sempre que queden sòlid,
és com una espelma, diguem-ne,
que va cremant.
El que passa és que l'espelma,
el poder calorífic és baixíssim
i no serveix per fer les fondis, no?
En canvi, això és una espelma
amb un poder calorífic més elevat
i, a veure, això es fa servir a nivell professional,
els reixons i tot això,
que doncs s'aposen en aquesta espècie d'espelmes,
entre cometes,
que tenen un poder calorífic important
i que fan que aquests reglets,
ai, aquests fondis,
s'acalentin i no siguin perilloses.
I aquest tipus de material
està a l'abast de tothom
o només compra de professional?
Sí, no, no, no, jo crec que sí.
A veure, jo com que no el compro,
no ho sé, però ara mateix,
però és informar-se.
O sigui, jo me n'aniria, doncs,
a preguntar-ho en una botiga d'aquestes
que venen fondis, precisament,
doncs, en una botiga d'aquestes d'Amenaix,
preguntar, escolta,
m'han dit que hi ha unes terrinetes
per les fondis per cremar.
Jo suposo que allí en tindran,
si no, és que ara no ho sé,
perquè et dic jo a nivell,
no en gasto d'això,
i les que tenim nosaltres,
el Quim Quim, són elèctriques.
Elèctriques.
Ara que dius això de botigues,
l'altre dia,
i aprofitant que parlem d'aquest tema
de les fondis i les reglets,
em va sorprendre, diguem, antiga,
jo no ho havia vist mai,
probablement fa molts anys
que haurien de pel món,
però jo no ho havia vist mai.
No, no, no és tan antiga
que això ha de ser modern, segur.
Unes petites fondis de xocolata
d'usar i tirar.
Ah, això no ho veus, usar i tirar.
Com una mena de terrina,
una capseta amb la xocolata inclosa,
les descalfa al foc,
o al microones, perdó,
al microones poses aquest recipient
amb la xocolata al microones,
treus del microones,
i ja per fer les fondis aquestes de fruites,
amb xocolata,
i dic, mira, se les inventen totes, eh?
Home, de fet, és molt pràctic,
el microones.
Un preu elevat, també t'ho diré, eh?
Les coses van molt bé,
perquè amb la fondi
el que has de fer és acalentar, no?
O pots acalentar un oli,
un líquid,
pots acalentar una xocolata,
un formatge,
i per això el microones va molt bé
per acalentar-ho, es fa via.
L'únic problema és que,
si aquest, per exemple,
el que has de acalentar
és l'oli de la fondi,
com que el recipient és metàl·lic,
no pots acalentar el microones,
però sempre el pots acalentar
amb un gerro i després tirar-ho, no?
De dues maneres,
penseu que si acalenteu líquids
de més de 110, 112 graus, 120,
s'esfondrà el plàstic,
doncs millor no calentar el oli.
Aquest ja dic que és una capseta,
va al recipient,
no faig propaganda
perquè tampoc no recordo
el nom del producte,
però senzillament a fondi,
d'un sol ús,
a xocolata al microones
i després portava
les seves varetes
i fins i tot per punxar la fruita
i fer la clàssica fondi,
que no s'inventaran.
Parlàvem d'aquesta
que funciona amb alcohol,
bona notícia
per a aquells que tinguin fondis
antigues i abelletes.
S'adapta molt bé.
I després el que dèiem,
les elèctriques,
que van molt bé,
tenen un perill
que és que,
bé,
clar,
la resistència aquella
està bastant a l'abast
i et pots cremar
i després consumeixen
Déu-n'hi-do el que consumeixen.
Pensem que estem parlant
del voltant dels mil watts.
Allò de generar
un escalfor considerable.
Estàs cuinant?
Sí,
estàs cuinant.
N'hi podria haver de gas,
que són els racions i això,
però ja són coses més
que no es veuen.
És a dir,
fonamentalment,
aquestes d'alcohol
i les elèctriques.
Alcohol i elèctriques, sí.
Hi ha la fondi,
després hi ha la reglet?
Hi ha la reglet.
Aquesta és elèctrica.
La reglet sempre és elèctrica,
pot ser de gas també,
però sempre és elèctrica últimament.
I després hi ha aparells combinats.
Que és la fondi i la reglet?
El Quim Quima tenim això,
fondi i reglet combinat.
Això és magnífic,
perquè si és un apat de molta gent,
cadascú que faci el que vulgui.
Sí, cadascú fa el que vol.
Llavors el que tenim és,
aprofitant la resistència elèctrica
que calenta la fondi,
que calenta l'oli
o el formatge
o el que hi hagi dalt,
doncs a sota n'has fet un espai
per posar-hi la reglet.
La reglet, pel que no ho sàpiga,
és, ve a ser un gratinador.
Ve a ser el gratinador del forn,
doncs posat a la taula.
Exacte.
No té res més.
No cou, només gratina.
El que passa és que podem aprofitar
aquest gratinat per coure.
Llavors, el més normal,
per exemple,
la clàssica que se'n diu,
és amb patates bullides.
Nosaltres ho fem amb pell i tot,
patates d'aquella petitona,
bullida amb pell,
perquè sigui més gustosa,
tallada fineta,
amb una miqueta de ceba i formatge.
Hi ha reglet que se'n diu,
que és un formatge que fot molt bé.
o formatge mental barrejat
i posar patates, ceba i formatge
i que es fonguin i menjar.
I unes herbetes, si cal.
Unes herbetes, el que vulguis.
N'hi ha moltes de reglets,
ja en parlarem també.
Hi ha moltes variants,
perquè n'hi ha tot també
el que hem fet allà el Quim Quimè
és posar-hi,
partint dels elements de la taula
que tenim,
doncs jugar amb això,
sortir-nos una miqueta de les normes.
Molt bé.
Comencem a preparar una reglet.
Per exemple,
quina és la primera que ens proposes?
Jo començaria per les fondis,
que és el primer que hem parlat,
explicar que bàsicament
n'hi pot haver de 3 o 4 tipus,
la fundi feta amb un greix,
o sigui amb un oli, bàsicament.
Oliva, girassol.
Pot ser oliva, pot ser girassol,
pot ser barreja.
Depèn.
Jo en general faria
una base important de girassol
i llavors li donaria
un toc d'oliva per l'aroma.
Quina proporció posaríem?
Doncs jo posaria,
per exemple,
si posem 4 dits d'oli,
3 de girassol i 1 d'oliva.
perquè aquí en aquest cas
el que estem buscant és...
3 quartes parts, doncs,
de girassol.
Sí, 3 quartes parts de girassol
i una d'oliva.
Amb això què aconseguirem?
Doncs aconseguirem l'aroma de l'oliva
perquè el girassol és neutre,
però sense passar-se,
sense que ens pesi molt.
També depenent
del que hi vulguem coure dins.
Hi ha coses
que ens hi pot anar millor a l'oliva
i hi ha coses
que ens hi pot molestar molt.
Llavors, depenent una miqueta.
Jo, per exemple,
en casos de rebussats,
sempre que fes un rebussat,
mai hi posaria oli d'oliva sol.
o sempre preferiria el girassol
que em quedés neutre el rebussat.
En canvi,
si el que faig és carn,
precisament,
doncs aquí l'oli d'oliva
pot anar molt bé.
Clar, la roma és molt millor.
Això ja depèn una miqueta
d'això,
del pressupost també,
perquè no és el mateix
posar un litre d'oli d'oliva
que posar un litre d'oliva de girassol.
El preu és molt diferent.
De totes maneres,
jo, en aquests casos,
no busquem massa
el protagonisme de l'oli,
del greix de cocció,
sinó que el que busquem
és el protagonisme de la carn.
Normalment,
les carns de fundí
no es couen molt
i llavors ens queden cruetes
i queden més gustoses
i per tant
no necessitem
que l'oli sigui molt gustós.
Després,
també,
a part del greix,
que també podria ser
un greix,
també li podríem donar
un toc
amb una miqueta
de llarg de porc
o de greix d'ànec
o fer-lo tot amb això,
també es podria coure.
També ho podríem fer,
també es pot fer,
o es fa,
de fet,
amb líquids.
Amb líquids
m'ho refereixo a aigua,
a vi,
a caldo,
fumet,
totes aquestes coses.
sorprenen una mica
però queden boníssims.
Jo, per exemple,
a la zona d'Alsàcia
fan una fundí de vi
que nosaltres l'estem fent
el que més m'agraden a mi.
És vi blanc
i un caldo d'au,
o sigui,
meitat vi blanc
i meitat caldo d'au.
Amb això
surt una fundí
àcida
perquè els vins allà dalt
són molt àcids.
És una fundí àcida
que no fregeix
sinó que bull.
I què hi cous allà?
Carn.
Carn també.
o peix.
Però carn,
allà la fem de carn,
el que fem
és tallar la carn
molt fina,
la congelem primer
perquè es pugui tallar
després amb la màquina
tallant botits
molt fineta,
molt fineta,
molt fineta.
I llavors,
punxada amb una bruxeta
i res,
és deixar-la
30 segons
o així dintre
d'aquell caldo bullint,
que és un caldo
amb vi,
amb un gust
una miqueta especial.
El vi,
quan bull
i es redueix,
agafa un gust
una miqueta especial.
però deixa la carn
molt lleugera.
Així com la fundi d'oli
és una miqueta més pesada,
és més greixosa.
La de vi
sorprèn pel gust
perquè et cou la carn
pràcticament igual
que la d'oli
perquè penseu
que una fundi d'oli
tampoc és una fregidora,
o sigui,
tampoc està fregint a tope,
no?
sinó que més aviat
confita,
potxa,
no queden les coses
roses,
i si hi queden
és que la teniu molt alta.
Llavors la d'oli
fa un resultat
molt semblant
però molt lleuger,
o sigui,
te permet menjar més,
diguem-ne,
sense quedar fart
i greixós,
no?
Que és un gran avantatge.
Després també
amb caldo sol,
que aquest,
totes les fundis orientals
van per aquí,
normalment se posa
un caldo
que pot ser de peix
o de carn
al mig
i s'hi van tirant
amb verdures,
i llavors el concepte
és una miqueta diferent
perquè normalment
les fundis que coneixem aquí
són individuals
i cadascú es fa el seu
i les fundis orientals
són més comunitàries.
I van posar
ni traient
i la gent ja...
Exacte,
el patriarca
o el que manen
en aquell moment
doncs prepara
tot allà al mig
i després cadascú
s'agafa el seu
i moltes vegades
se torna a omplir
o es fan diverses coccions
amb la mateixa...
Però és més comunitari.
Aquesta de caldo
dius amb verdures,
podria ser.
La de caldo
pot ser amb verdures,
pot ser
muntar això comunitari
que dic
doncs hi posen bolets
per exemple
xampinyons tallats finets
hi poden posar...
Com a molt alegre
no pot ser aquest
un xampinyó bullit allà
de qualsevol manera?
Però si combina sí
perquè a veure
hi pot haver col
hi pot haver dos cigrons
pot ser com una escudella
el moment
saps allò que
la botifarra negra
envers de posar-hi
la botifarra així
tota sencer
tallats finets
que en un moment
tinguis una escudelleta
individual feta
per menjar fresca
perquè la gràcia
està una miqueta amb això
de la fundida
amb la frescor
o sigui
no seria el mateix
fer una escudella tradicional
que fer-la
el moment allà al mig
perquè el moment allà al mig
vol dir
tirar-hi la col crua
tirar-hi les patates
ja bullides
en aquest cas
perquè fessin via
per exemple
els cigrons
ja bullits
també
barrejar-ho tot el moment
com aquell que diu
escaldar-ho
i passar-ho al plat
i menjar-s'ho
llavors tu menges calent
però està com esfreït
no acaba d'estar
acuit del tot
és cruixent
i és molt més
agradable
i molt més diferent
també ens pot servir
per exemple
nosaltres n'estem fent una
de llamàntol
que té molt d'èxit
llavors el caldo
seria de peix
fem una americana
que se'n diu
un caldo fet amb crancs
i amb els caps
de llamàntols
i coses així
fem una americana
i llavors
agafem el llamàntol
el tallem a rodanxetes
cru
les pinces
i la cua
es posen per coure
i amb el cap
se fa la planxa
i es posa dintre del caldo
perquè tinguin costat
el caldo
s'hi pot posar
un sobret d'herbes
si vols
amb un sobret
d'aquests d'infusió de te
posem una barreja
d'herbetes
i
el posem a la funda
que es calenti
i quan allà vull
totes les parts
que hem deixat crues
del llamàntol
les anem cuient
allà dintre
les anelles
de la cua
o les pinces mateixes
anem cuient allà dintre
i quan ja hem acabat
tant amb la fundida
de vi
com amb la de caldo
com amb la de fumet
tenen l'avantatge
que després te veus
tot el que ha quedat
dintre de la fundida
i així com amb la fundida
d'oli
evidentment
no et veuràs
ni et menjaràs l'oli
allò ho aprofites tot
aquí sí que ho aprofites tot
llavors el que fem
amb la fundida de vi
per exemple
és impressionant
el gust que té
quan acabes
perquè no t'ho pots imaginar
tenir un recept
que hi ha meitat vi blanc
i meitat caldo
i va absorbint
tot el gust
que tu hagis de menjar
té un gust realment especial
però molt bo
i llavors el que fem
és per ajudar a menjar-nos-ho
anant-nos normalment
i tirem sèmola
una sèmola de blat
que també es va a cuinar
a la fundida
no
al final
quan ja has acabat
tires la sèmola de blat
esperes que faci un xup
i llavors apagues el foc
i deixes que es confiti
però em refereixo
que també ho fas
dins del recipient
de la fundida
sí
quan ja has acabat de cuinar
tires la sèmola
i deixes que faci això
també s'hi pot tirar arroz
s'hi pot tirar fideus
i en el cas del llamàntol
nosaltres el que fem
també hi tirem una picadeta
quan ja hem acabat
i tenim el llamàntol fet
i ens queda aquella sopeta
de peix allí
amb el gustet del llamàntol
perquè mentre estàvem
cuint les anelles
que li han deixat el seu gust
hi ha hagut els caps allí
dintre bullint
que també han deixat el seu gust
llavors hi tirem una picadeta
aquí va sortir una miqueta
la idea de la caldereta
de llangosta
de la zona de Menorca
que porta dues picades
una al començament i al final
doncs aquí una miqueta
hem volgut fer això també
la mateixa americana
ja porta una picada
llavors el moment
de tirar-hi
en aquest cas hi tirem
una miqueta de pa
fem pa ratllat
i una picada
a dintre de la fundida
de llamàntol
llavors el pa ratllat
es passeix
com quasi totes les sopes de peix
se lliguen amb pa ratllat
i la picadeta
li dona aquella cosa
de l'all i julivert
de l'últim moment fresc
que fa que
són dos plats en un
t'has menjat primer el llamàntol
has quedat com un senyor
i després te menges la sopeta
amb tots els gustos
del que has estat fent
ara que esmentes dos plats
en el cas de
podríem fer per exemple
una de carn
i les verdures
que alguna vegada
ho has explicat
amb una tèmpora
alhora?
sí
o posar la verdura rebussada
i la carn a banda
se'ns pot barrejar
no, no, no
no hi ha problema
a veure
i perquè dius
home, doncs ja fem
tot la pata sencera
amb la fundida d'oli
per exemple
fem una tèmpora
que es pot fer
de moltes maneres
però si recordem
així una de ràpida
farina
cervesa
sal
i amb això
sal ja surt
farina, cervesa i sal ja surt
si voleu
hi podeu posar
una miqueta d'impulsor
d'aixador royal
d'aquests
de levadura royal
però doncs
amb farina
cervesa i sal
ja surt
amb això
ho barregem
que quedi una textura
tipus bitxissuàs
espacet
perquè s'enganxi bé
a la carn
llavors això
ho posem en un bol
al mig de la taula
i doncs la carn
la passem per aquí
també la passem
per la tèmpora
la carn
si vols sí
i les verdures també
el que vulguis
podem anar jugant
amb coses amb temp
però coses amb sense
i en el mateix oli
ho podem cobrar
en el mateix oli
no hi ha problema
el que sí
que després
aquest oli
es pot colar
i tornar a fer servir
per cuinar
a casa normalment
perquè penseu
que ha sigut un oli
que ha estat
a poca temperatura
i per tant
no s'haurà fet molt bé
i es pot reciclar
perfectament
pel que fa a les cars
pollastre
vedella
sí
pollastre
vedella
aus en general
gall dindi
inclús guatlles
imaginació
amb això
és que es pot coure
tot
conill
el que vulgueu
el que vulgueu
inclús
amb els peixos
peixos que s'aguantin
amb una franquilla
ha de ser rap
ha de ser
pot ser cazón
pot ser emperador
pot ser tonyina
ara per exemple
l'onllús
no s'aguantaria
però uns daus
de tonyina
perfecte
uns daus de tonyina
sí
el salmó
també és un peix
que s'aguanta bé
així punxat
qualsevol tipus
de peix
que s'aguanti
els que van molt bé
evidentment
són tots els mariscos
llangustins
gambes
escamarlans
tot això
que inclús
es poden passar
per tèmpores
es poden rebussar
després també
tipus
és que es poden fer
moltes coses
podríem fer
un assortiment
de mandonguilles
per exemple
des de mandonguilles
de vedella
de torsino
de pavo
podríem fer croquetes
podríem fer
mandonguilles
de peix
de bacallà
per exemple
fer unes hamburguesetes
de bacallà
i tenir un sortidet
de
imagineu-se
és una taula
com oriental
allò amb tot de coses
crues
unes verduretes
o el que deies
unes hamburgueses
de bacallà
uns talls
i això
anar-ho cuient
coses petitones
i anar-ho cuient
dintre
amb el pinxo
i pensant que després
en el cas
que siguin líquids
d'aquests
ens ho podem veure
i tenim un resultat
molt bo
a l'hora d'acompanyar salses
això és molt important
sí
les salses
evidentment
si les fem nosaltres
doncs seran
per mi
més autèntiques
però podem jugar
una miqueta
amb les dues coses
podem anar
a comprar-ne
dues o tres
de preparades
i preparar-ne
una o dues
a veure
aquí van molt bé
salses dolces
per desenllacar
per exemple
la poma
la compota de poma
és una cosa
que la podem fer a casa
en un moment
només cal pelar
les pomes
treus el cor
posar-les en un bol
amb paper film
al microones
10-15 minuts
traiem túrmics
i ja està
no porta ni sucre
res
només és poma
el microones
cuita
ben filmada
perquè quedi tota l'aigua
dins
i triturada
ja està
hi van molt bé
els purers de fruites
que aquests els podem comprar
congelats
i senzillament
obrir el pot del purer
i ja està
com poden ser
de mango
de maduixa
també hi van molt bé
després hi van molt bé
les salses
com el romesco
una salsa molt nostra
les maioneses
també hi van molt bé
un oli d'oliva
amb unes herbetes
un oli d'oliva
amb unes herbetes
molt bé
també
el ketchup
és una cosa
que també hi va força bé
les tàrteres
les tàrteres
les roses
totes aquestes salses
hi van superbé
llavors per exemple
la tàrteres
és una salsa
que la podem fer nosaltres
molt fàcilment
només cal agafar unes tapres
o sigui encurtits
anem a una botiga
d'aquestes tan xules
d'encurtits del mercat
una miqueta
unes cebolletes
d'aquelles amb vinagre
uns cogombrets
unes tapres
això
ho passem
per una picadora
un dos tres
i ho barregem
amb maionesa comprada
no ho feu amb maionesa de casa
perquè
si ho guardem
i això
es podria fer molt bé
només comprar un pot de maionesa
i tirem a dintre
aquests encurtits
i ja està
no té més
i tenim una tàrtera boníssima
amb salses de mostassa
van molt bé també
que també podem comprar
una mostassa en gra
i barrejar-la
amb una miqueta de maionesa
també és una manera senzilla
de simplificar una mica
de fer les salses
però que queden bones
no ho sé
és una part molt important
de les fundis
i per acompanyar
jo crec que unes bones patates braves
unes bones patates cantonades
és el millor
però doncs
es poden fer moltes coses
pot haver aquestes verdures
que també cobrem dintre
es poden fer moltes coses
després també podem combinar
si som colla
podem tenir dos fundis
d'una banda a la taula
llavors tenir-ne una d'oli
i una de vi
o fer-ne una d'oli
i una de formatge
per exemple
que la de formatge
també en parlarem
és la més clàssica
la que es va introduir millor
al nostre país
després ja va arribar l'altra
però la de formatge
va ser la primera
el concepte és diferent
normalment les fundis d'oli
i de caldo
el que fem és coure
alguna cosa dintre
en el cas de la de formatge
de la xocolata
el que fem és fondre
alguna cosa
i després ens mengem
en el cas de formatge
el formatge claríssim
el que ja ens venen
per fondir
no té cap misteri
sí, però també
pots fer-te tu la barreja
o rectificar-la
la barreja de formatges
per la fondir
porta una miqueta
de 3 o 4 formatges
però per exemple
per fer-ho senzill
a casa
i no matar-vos-hi molt
a veure
hi ha professionals
hi ha formatgers
d'aquí de Tarragona
és que ara mateix
no et sabria dir
però
em sembla que
a casa quadres
per exemple
preparen ells
una barreja
per fondir
hi ha gent que ho preparen ells
i llavors aquestes barreges
estan molt aconsellables
si no te m'ho pots provar
tu
bàsicament
necessites
emantal
gruier
jo m'agrada
posar una miqueta
rocafort
és barrejar
uns quants tipus
de formatges
i res
amb una miqueta
de quirs
i un palet
de vi blanc
això
posar-ho tot a la fondir
a foc suau
que es vagi fonent
i llavors
quan ja està fust
pots pujar una miqueta
més el foc
i amb trossos de pa
punxats
amb aquella forquilla llarga
amb aquella espècie de broqueta
doncs anar sucant el pa
que s'enganxi
que regular
i anar menjant
ara diré una bajanada
d'aquelles
per què hi ha qui
qui li passa un all
pel cul de la
perfecte
pels aromes
pels aromes
dic no calla
que no sigui una cosa
supersticiós
o que s'aferri
o alguna cosa
és pel gustet
que pot deixar l'all
si veus que
es refreguen una all
moltes vegades
el que fem
és
fem la barreja
bàsica de formatges
i jo hi fegeixo
m'agrada
fer una miqueta
de rocafort
una miqueta d'all
i una miqueta
de quirs
l'all trinxadet
li poses?
sí
all picadet
molt petit
perquè no es trobi
inclús all
una miqueta sec
una miqueta granulat
i una miqueta sec
i això
all
una miqueta de quirs
i una miqueta de rocafort
per sortir una miqueta
de la barreja bàsica
és que hem vist
ja comercialitzat allò
amb fondi
i és com un paquet
com un paquet
doncs aquest paquet
està bé
com a base
si voleu
però després
li donem el vostre toc
li afegiu
doncs ara
m'agrada amb cabrales
posem una miqueta de cabrales
i una miqueta de llet
i una miqueta de farigola
per exemple
amb un roigionet de quirs
hi ha preparats d'aquests
que ja porten quirs
hi ha que ja porten el quirs
i el vi
el quirs diguem-ne
que és una part fonamental
sí
perquè allaugereix molt
penseu que el formatge
és una cosa greixosa
i amb calent encara més
i llavors l'alcohol
en aquest cas
el que fa
és allaugerir
és fer que aquests greixos
no siguin tan pesats en boca
i aquí suquem pa
exclusivament
o hi ha més possibilitats?
home suposo que
que vulgui cadascú
a mi no se m'acut el pa
ara mateix
però segur que no
segur que es poden fer més coses
penseu que l'únic que tenim
és un recipient al mig
amb formatge fos
fem-hi el que vulguem
i a dir
què ens agrada menjar amb formatge
és el que dius
una pasta bullida
una mica grossa
grossa
uns macarons o així
podríem intentar socar-los
potser se'ns enganxa
no ho sé
no ho he provat
però no estem limitats
en aquest pla
ni en cap
com sempre jo us dic
la qüestió és la imaginació
si el que fonem en aquest cas
és xocolata
tenim un postre
podem fondre xocolata blanca
xocolata negra
xocolata en llet
el que vulgueu
però no xocolata a la tassa
és diferent
es tracta de xocolata fosa
no de xocolata desfeta
és diferent
llavors aquesta xocolata
ens la mengem amb fruita
normalment
aquesta xocolata
quan l'anem a buscar
una rajola de xocolata
normal
que tingui un percentatge
de cacau elevat
depèn del que vulguis
és que poden
anar des de la blanca
que no porta cacau
i no hi haurà problema
no hi haurà cap problema
i llavors a la fondir
li podem tirar sola
quedarà molt espès
ajudant la fondra
amb una mica d'aigua
ajudant la fondra
amb una mica d'aigua
i algun licor
que queda boníssim
o ajudant la fondra
amb una miqueta de llet
o amb una miqueta de nata líquida
això com vulgueu
jo potser per lleugerir
el que més me lleugereix
és fondre-la
amb una aigua
on t'hi he posat un licor
a nivell de restaurant
no
perquè
on que és per tothom
hi ha canalla
sí
prefereixen a posar-hi aquest licor
però a casa
un xorret de whisky
queda boníssim
o un xorret de ron
i pot quedar boníssim
i no té per què
afectar la canalla
tampoc
si és un xorret
com era aquell
ai espera't
ara no me'n recordo
el licor aquell de taronja
el Quantró era?
el Gran Marnier
el Quantró era de pinya
el Quantró
ai
ara no ho sé
però es combina molt bé amb pinya
però no sé
però amb un licor de taronja
potser quedaria molt bé
el Quantró és el triple sec
que no sé exactament de què el fan
però
el Gran Marnier de taronja
superbé
amb la
amb la
fundir
també hi podríem tirar unes fulletes de menta
tallades així amb juliana
pel damunt
llavors
quan suques
et barreja la menta amb la xocolata
i les fruites
boníssim
i fruites totes
fruites totes
totes
i combinacions
o sigui
la pinya fantàstica
el plàtan
el mango
la taronja
la poma
la pera
el plàtan
superbé
les maduixes
el que vulgueu
tot això
i per acompanyar
el nostre
el cava
amb la fundir de xocolata
jo crec que potser seria una copa de cava
ens hem de comprar tres fondis
una per fer un primer plat de verdures
després va amb la de carn
la de formatge
que va amb la de xocolata
amb una fundir
buscar-hi tres recipients
tres recipients
i ja està
és anar fent
és canviar
l'ulleta de dalt
doncs tenir-ne una amb vi
l'altra amb caldo
i l'altra amb formatge
per exemple
i l'altra amb xocolata
i anar-los canviant
la de formatge
tradicionalment
només hi ha el formatge
en aquest cas dèiem el pa
o alguns bastonets de pa
també
però res més
aquí a posar
com se serveix normalment
és ja està
les reglets també
hem comentat
que era la patata
la ceba
i el formatge
és un gratinador
llavors clar
imaginació també
tu que tens
un gratinador a la taula
doncs què hi podem fer
amb un gratinador
què fem normalment
amb un gratinador
home i aquí
la reglet també
hi fa doncs
uns quadradets de pa
això
jo per exemple
amb aquests quadradets de pa
que vaig intentar fer
una pizza
vaig pensar
ostres un gratinador
una pizza
doncs què fem
amb una base de pa de motlla
que és un pa que fa l'Eduard
l'Eduard Rebassó
que és un pa excel·lent
un pa superespès
que no és com el pa que es compra
que és massa to per fer això
aquest és consistent
i tal
i li donen una textura increïble
en aquest reglet de pizza
que li diem
llavors al damunt
posi com si fessis una pizza
una miqueta de tomàquet
jo què sé
pernil dolç
olives
el que vulguis
formatge
i això ho poses allà sota
i se't gratina
et queda com una pizza
damunt d'una llesca de pa
que ho vols fer
amb la sanya
o amb pasta
doncs jo m'agafo uns espaguetis
hi ha bullits
que tenim també
la reglet que fem de pasta
amb una salseta
posem tres salses
carbonara, boloñesa i pesta
que són les tres més tradicionals
i tu combines com vols
amb una gada de formatge
bum tu gratines
i tens la teva pasta
al moment
una que no fem
però que també és superinteressant
per fer a casa
i que potser un dia
la podem fer allà
al Quim Quima
de moment no l'estem fent
però sempre fem coses noves
i més ara aquí soc jo
seria una de fruites
una reglet de fruites
com la podríem fer
una reglet de fruites
doncs
de dues maneres
o bé
o tres
fruita tallada
com en el cas de la fundir
posada a la cassoleta
i al damunt
hi podríem posar
des de clares muntades
i fer com un merenguer gratinat
que quedaria boníssim
ens pujaríem
aquest gratinador
a les clares
no
més que pujar
se'ns torraria
i se'ns quedaria
una miqueta assequet
però vull dir
no se'ns assecaria
però se'ns gratinaria
i posar una pasta
de fulla feta
sota la fruita
si ja estigues pujada
sí
però llavors
en què gratinaríem
no
saps
no clar
també tens raó
això el que hem de buscar
és algú al damunt
que en aquest cas
també podria ser
per exemple
robells d'on muntats
amb sucre
ben muntats
ben muntats
llavors tirats pel damunt
barrejats amb una miqueta
quan ja estan ben muntats
barrejats amb una mica
de nata muntada
i llavors
fa una cosa
que gratina molt bé
amb la fruita
alguna crema
alguna crema
això són plats
que al restaurant
se fan
una fruita gratinada
amb aquest cos
que us he dit
de les robells
queda molt bé
llavors
doncs això es pot traslladar
a la sala
també a vegades
també es flambeja
què més podria fer
però el que passa
és que els flambejats
són molt perillosos
amb una reglet
perquè pot haver
accidents a la taula
i llavors val més
no fer-los
però vull dir que
dona molt de joc
amb lasanyes
penseu que és un gratinador
llavors podem fer
el que vulgueu
una altra cosa
que també m'agrada molt
a mi
amb la reglet
és per exemple
agafar peix
tipus japonès
aquí sí que ens val
tot tipus de peix
tallat molt finet
amb cru
fresc
això amb la regleta
amb la regleta
i llavors
doncs agafar
per exemple
unes llesques de pa
en aquest cas
pa convencional
pa de barra
torrar-lo primer
i després posar
aquest peixet
al damunt
amb un regionet
d'oli d'oliva
i alguna herbeta
i donar-li un cop
de salamandra
un cop de regleta
un cop de gratinador
que quedi cru
però que quedi
com aquests
menjars japonès
que el cremen
del damunt
l'últim moment
i que està cru
però que té
aquell toc
llavors això
ho aconseguiríem
també amb la regleta
és una manera
de menjar peix
gratinat
molt saludable
perquè ni fregit
ni res
és simplement
un cop de gratinador
i molt gustós
i molt agradable
home
jo crec que aquest programa
d'avui
entre altres coses
haurà servit
a aquelles persones
que alguna vegada
li han regalat
una regleta
una font
i què faig
jo crec que n'hi a totes les cases
i que poques
les fan servir
a totes les cases
hi ha
com a mínim
una fondi
està arraconada
al fons
de l'armari
de la cuina
i dius
mai la fas servir
doncs és un plat
que jo
tots els que m'escolteu
i ho vulgueu provar
no us l'aconsello
per un dia de cada dia
dieu-me
per què
doncs
per què
per ara que ve el bon temps
a la nit
però això
necessitem temps
o sigui
no vulgueu fer
una fondi
a l'hora de dinar
perquè tindreu problemes
i no la menjareu mai més
m'en refereixo a la dinar
perquè teniu pressa
si ara que fa bo
doncs fem un berenar
a sopar d'aquests
a la tarda
amb temps
allò a les set
ens hi posem
i tal
per això
el que va haver
és un menjar
d'aquests de divendres
amb amics
de dissabte a la nit
o d'un dia normal
entre setmanes a la nit
però amb temps
amb tranquil·litat
a la terrassa
i sense voler fer via
i veureu que
si ho feu així
és que la fondi
no és el menjar en si
el que és
que també és bo
però és la cerimònia
és que
aquella persona
que mai cuina
aquell dia és fàcil
el seu menjar
que ja li toca
que participi
no ho sé
hi ha una miqueta tot els nens
els nens
són els reis
amb aquestes coses
és una festa
vull dir
proveu
perquè aprofitareu
una cosa
que teniu a casa
que no sabeu com funciona
és menjar
molt saludable
perquè no estem fregint
sinó que estem confitant
aquests olis
a veure si està molt fort
no li poseu
i jo crec que
veureu que
s'anima la taula
la buscarem
la fondi
a veure si la trobem
en aquests armaris
i la posarem ja en dansa
per aquests dies
que farà bo
Francesc Lledó
per cert
Quim i Quima
recordem horari
clar
aquests dies
que la cosa està
de renovació
val la pena recordar-ho
bueno mira
de moment
de dimarts a dijous
obrim cada dia per sopar
els middies no
de moment
i llavors divendres
i dissabte
tot el dia
divendres tant al middia
com a la nit
podeu venir
a tastar aquestes fondis
i aquests reglets
i plats
que estic preparant
hi ha nous
doncs per exemple
ara plats que tenia
amb el marlot
que estic posant
el Quim Quima
doncs dels encenats
de foie
que si no
em sembla que la gent
s'enfadaria
si no el posés
la pasta fresca
amb trombetes de la mort
que és un altre clàssic
el risotto
de bolets i ànec
amb botifarra negra
també és un plat
que també agradava molt
molt clàssic
un brassejat de verdures
també estic fent
són plats que recupero
del marlot
i de segons
doncs estic tard
tard de verlla planxeta
al foie
que és un plat
que vaig crear
ja fa anys
i que gràcies a Déu
s'ha extès bastant
ha quedat com
hi ha un plat
molt típic d'aquí
hi ha diversos restaurants
que el fan
i jo trobo que és
un honor
el bacallà a la catedral
evidentment
també és un plat
que també farem
el carrer de Txai
confitat al romaní
vull dir que
a part d'aquest esfundis
i d'aquests reglets
s'ha ampliat moltíssim
la carta
s'ha ampliat moltíssim
la carta
i en tema de vins
doncs també
si decideixen anar-hi
en cap de setmana
truquin abans
per reservar taula
és un consell
Francesc Lledó
del Quim i Quima
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
i si no hi ha novetat
ens retrobem la propera setmana
molt bé
fins la setmana que ve
adeu-siau