Title:

Conservas i tècniques gastronòmiques en greix

## Tècniques de conservació en greix i oli L'expert **Francesc Lledó**, del restaurant *Quim i Quima*, ens presenta una guia detallada sobre les **conserves tradicionals**, una pràctica ideal per aprofitar els productes de final d'estiu i de la temporada de caça i bolets. ### Tipus de greixos utilitzats • **L'oli d'oliva**: Considerat el producte estrella per la seva estabilitat i beneficis per a la salut. • **Greixos animals**: S'utilitzen tradicionalment el **llard de porc** o el **greix d'ànec**, tot i que cal moderar-ne el consum pel colesterol. • **Mantega clarificada**: S'obté eliminant el *suero* (la part líquida) mitjançant el microones per evitar que la conserva es faci malbé o es cremi en cuinar. ### La importància de la seguretat alimentària Perquè una conserva sigui segura, és imprescindible: • Utilitzar productes de la **màxima qualitat** (mai gènero de segona). • Assegurar-se que l'aliment estigui totalment **estèril** i cuit fins al centre (superant els **85 graus**). • Eliminar tota la humitat i els sucs naturals abans de submergir l'aliment en el greix. > "L'oli és un conservant, no un desinfectant. El que posem a dintre ha d'estar prèviament estèril." ### Plats tradicionals explicats • **La Tonyina**: Es bull prèviament amb sal i aromes a foc suau per desinfectar-la abans d'envasar-la en oli. • **Les Topines**: Típica conserva de porc (llom, costella, llangonissa) que es fregeix en oli d'orujo amb uns trossos de *poma* per controlar la temperatura i aromatitzar. • **Els Confits**: Cocció a foc molt lent (95 graus) i llarg. Lledó recomana el confit de xai amb oli d'oliva i romaní com una alternativa més lleugera i aromàtica al clàssic ànec. ### Consell de cuina ràpida Una tècnica útil per al dia a dia és la **conserva d'immediatesa**: triturar julivert (o all i julivert) amb oli d'oliva. Es manté fresc a la nevera durant **15-20 dies**, evitant l'oxidació i estalviant temps en les preparacions diàries.

['gastronomia', 'conserves', "oli d'oliva", 'cuina tradicional', 'topina', 'confit', 'seguretat alimentària', 'mantega clarificada']