Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut, com cada setmana, al Francesc Lledó del restaurant Quim i Quima.
Es deixa caure una estoneta a la ràdio
i amb ell parlem de temes relacionats directament amb la gastronomia.
Avui el Francesc ens vol explicar i parlar de les conserves fetes amb oli.
És un tema interessant, molt típic, tradicional,
que quan arribava aquesta época...
Bé, al final de l'estiu és quan es començaran a fer les conserves.
Final de l'estiu, ara, perquè tenim tot el tema de la cassera,
tot el tema dels bolets...
Jo crec que és un bon moment per recordar maneres de fer
i poder-ho preparar una miqueta de cara, ja et dic, a les casseres, als bolets...
Molt bé. I atenció, perquè la setmana vinent, els ho dic,
per si tenen interès a conèixer aquest tema
o volen ja preparar alguna pregunta o alguna aportació,
la setmana vinent el Francesc ens farà un monogràfic dedicat als olis.
A l'oli d'oliva.
A l'oli d'oliva, exclusivament.
Home, de l'oli se'n pot parlar moltíssim.
Ja d'entrada, quan anem a comprar la botiga
i veiem tot aquell ventall de possibilitats
de la graduació de l'extra, no extra, àcid, més àcid...
Tot això, al final, agafem el que està més bé de preu
i el que la marca ens sona i no hi parem compte.
Per tant, és bo saber per què serveix cada cosa,
les propietats i les qualitats de cadascun, no?
Sí, és bo perquè guanyarem amb salut i amb diners.
Perquè hi ha mites, hi ha coses dintre del món de l'oli
que intentarem explicar una miqueta.
La setmana vinent, doncs, parlarem d'oli.
Ara, què penso, Francesc? No.
La setmana vinent, no.
Haurà de ser l'altra.
La setmana vinent has d'anar a Ballajotes, que és el pilar.
És veritat, és el pilar.
Per tant, haurà de ser ja l'altra setmana.
Doncs ho farem per l'altra.
Doncs ho guardarem per l'altra setmana.
Bueno, estarem més a prop de la collita.
També és veritat.
Que és una cosa que recomano, eh?
Tothom, qui tingui...
A plegar olives?
La possibilitat, no.
Anar a veure com se fa l'oli, ara que és l'època.
Les olives ja estan plegades.
Però anar a visitar un molí d'oli, eh?
És una experiència impressionant, de veritat.
A més els aromes, veure com funciona tot, com surt l'oli.
Tastar l'oli nou.
Tastar l'oli.
De veritat que és molt bonic.
I tastar aquell oli sortit de la premsa d'aquell color verd brut tèrbol
és una passada.
De fet, hi ha moltíssimes festes que es fan al voltant
de la primera premsada de l'oli amb esmorzars populars.
Vull dir que si no ho hem vist mai, no està malament d'acostar-s'hi.
el tema d'avui, que són aquestes conserves en greix.
Aquí, dintre de les conserves en greix,
podem parlar de moltes conserves diferents i tradicionals.
Podríem parlar del que és la típica conserva,
o sigui, perquè ens entenguem tots, la tonyina amb conserva,
que seria una manera de conservar aquesta tonyina.
Podríem parlar de les topines,
que també és una manera força tradicional de fer servir el greix.
Podríem parlar dels confits,
que també és una manera força tradicional,
i després, una manera més de recurs,
però que va molt bé,
i que a casa potser és la que més s'hauria de fer servir,
que és la de la immediatesa.
A veure si m'explico.
O sigui, per exemple,
hem de fer servir un all i julivert,
per no picar-lo al moment,
el que fem és picar-lo,
barrejar-lo amb oli i guardar-lo a la nevera.
Aquest all i julivert se'ns aguantarà dues setmanes tranquil·lament.
I no es quedarà allò que l'all té aquell regust,
a vegades, quan el tens tallat de...
No, no, no.
Aguanta bé amb oli.
Si recient tallat el barregem amb oli d'oliva,
i si voleu hi posar un palet de sal,
se'ns aguantarà perfectament a la nevera,
i molt de temps.
És a dir,
ens regalen o ens regalen,
perquè afortunadament...
Bé, ja el cobren els juliverts segons on,
però encara ens el regalen en alguns llocs.
Agafem aquest ramat de julivert,
el trinxem amb l'all,
ho dic perquè quan que es fa mal bé...
O no, o el trinxem amb oli sol.
O amb oli sol.
També va molt bé agafar...
És que a vegades passa que el julivert es fa mal bé
i aquí ho congela, però no és el mateix.
No, jo prefereixo aquest sistema.
Tu agafes el julivert,
el desfulles,
deixes els troncs fora,
i els troncs els faig servir per posar el caldo,
per exemple,
si feia un caldo i poso els troncs.
Llavors, totes les fulletes,
per exemple,
amb un got del túrmix,
el mini pímer,
hi poses oli i ho tritures tot junt.
El julivert i l'oli.
El julivert i l'oli.
Si voleu posar un palet de sal,
jo soc bastant...
No m'agrada posar-hi sal en aquestes barreges,
amb una miqueta de pebre,
si voleu, el que vulgueu.
Aquest julivert us aguantarà
en perfectes condicions de treball,
15 dies, 3 setmanes,
però perfecte.
Ara, això sí,
és amb oli.
No és julivert per decorar,
fresc,
però queda...
O sigui,
per tirar per damunt d'una carn a la planxa,
per fer el servir amb peix,
per donar-li un toc amb una amanida,
per fer el que vulgueu,
perfecte.
I s'aguanta molt de temps
i ja el teniu preparat,
només cal obrir la nevera.
L'únic que passa és que
amb el fred,
l'oli d'oliva,
qualla.
La primera setmana no es quallarà,
això és curiós,
o el primer dia no es quallarà,
però al cap de dos o tres dies
veureu que us ha quallat.
Llavors és més difícil de treballar,
perquè està sòlid,
però un cop de microones,
o amb una collera
s'entreu una miqueta
i se li dona un cop de microones,
o es deixa allà damunt
una miqueta també.
I ja està.
No té més problemes.
Molt bé.
Mira, trucs d'aquells...
A mi em va molt bé,
doncs ja et dic,
per l'all de juliver,
sobretot l'all que s'oxida de seguida,
si ho heu de fer així,
l'all que no estiguin gens podrits,
que siguin el més frescos possible,
perquè tot el que sigui de defectes
i ho introduïm en una conserva,
en contra de molts tòpics,
la conserva ha de ser el millor,
no s'ha de fer conserva de lo pitjor.
Perquè com que s'ha d'aguantar molt de temps,
ha de ser el millor.
Si fem una conserva amb lo pitjor,
sempre fallarem amb les conserves.
I si no ho triem bé,
a la millor,
això és preciós tal,
i només que hi posem una punteta d'alguna
que no estigui bé,
allò es multiplica a dintre de la conserva
i se'n fan molt de les conserves.
Si la conserva, ben triades i sempre el millor.
Clar, tu ho explicaràs ara, segur,
però en principi,
quan parlem de conserves amb oli,
sempre ha de ser amb oli d'oliva
o depèn d'allò que fem,
treballem amb altres tipus de llavors?
Depèn.
Mireu, és l'altre tema.
Ara ja he explicat una miqueta
les quatre maneres diferents
de fer conserves amb oli,
i ara us anava a explicar una miqueta amb oli,
amb greixos,
els tipus de greixos
que podem fer servir per a aquestes conserves.
El menys utilitzat,
però potser que abans era el més utilitzat,
sobretot aquí a la Catalunya Sud,
a la Catalunya Pobre,
bueno,
es feia servir força
era el llar de porc,
ara ja s'ha deixat bastant.
Després hi ha el greix d'Ànec,
més d'ús a la part nord de Catalunya
i sobretot al sud de França,
pels confits de tots coneguts d'Ànec.
L'oli de llavors,
com pot ser l'oli de girassol,
pot ser l'oli de cacauet,
pot ser l'oli de llavors de raïm,
perquè hi ha molts tipus d'olis,
l'oli d'oliva,
evidentment,
per mi el rei,
i la mantega clarificada.
Un petit apunt aquí,
perquè la mantega,
si foneu mantega,
mantega de vaca,
de llet de vaca,
si la foneu perquè amb la margarina,
fondre una margarina
per fer una conservesa absurd,
les margarines...
És un oli vegetal,
és un breix vegetal.
La margarina és un oli vegetal muntat,
el que es fa,
per passar d'oli a margarina,
el que es fa és emulsionar,
com una maionesa,
es fa una maionesa,
amb un oli vegetal,
que se li afegeixen un aigua,
un tipus d'aigua,
un suero,
que fa que es faci una maionesa,
que emulsioni l'oli.
Per tant,
desmuntem allò que ja estava muntat prèviament.
Exacte,
allò ara ens és absurd.
Allò ens vam comprar directament l'oli,
i a més ens sortirà més barat.
Ara parlaves de mantega.
Amb la mantega.
La mantega.
Hi va haver un temps,
perdona,
Francesc,
que s'utilitzava mantega per tot,
ja arribava a un punt
que era la veritat una mica carregós.
Ara és tot el contrari.
Es dona molt més protagonisme
a l'oli d'oliva,
i no pas a la mantega,
entre altres coses,
per un tema de salut.
Aquí està la història.
A veure,
pel tema de gust,
la mantega bona,
té un gust espectacular,
a més agrada molt als nens,
vull dir,
a nivell culinari,
a nivell gastronòmic,
té un valor molt important,
però,
de tots és conegut
que els greixos animals
porten un tipus de colesterol,
que li diuen el dolent,
que sembla allò de les pel·lícules de l'Oeste,
doncs aquest és el dolent,
i és per això,
perquè és d'origen animal,
i és un tipus de...
Tens greixos saturats.
I tens greixos molt saturats,
i a més,
quan els cuiem,
encara es cremen abans,
es fan molt bé,
abans,
s'ha vist que de salut
poca cosa té a la mantequilla normal,
llavors,
s'intenta evitar
el màxim possible,
sobretot si cuides una miqueta això.
A vegades va bé,
doncs,
posar-hi una miqueta,
barrejar-la amb altres olis,
per donar-li aquell gust,
per no perdre.
Sí,
quan fas una beixamel,
quan poses meitat oli d'oliva,
meitat mantega.
Exacte,
abans de fer-ho tot amb mantega,
doncs poses meitat i meitat,
o pots fer...
Alguna salsa.
En el cas de la beixamel,
per exemple,
a mi m'agrada fer-ho més
pel tema de gustos,
amb un oli neutre,
que no sigui d'oliva,
perquè si no,
ens agafa aquell oli...
Un girassol,
per exemple.
Un girassol barrejat
amb una miqueta de mantega
perquè ens agafi aquell gustet,
perquè si posem oli d'oliva,
a vegades oliveja,
té massa gust de...
A no ser que treballem
amb olis d'oliva molt refinats,
que pràcticament no tinguin gust,
que és per aquí on tenia
els meus consells la setmana que ve,
però això serà...
O l'altre.
L'altre.
Serà l'altra setmana.
Llavors, com dèiem,
la mantega.
Si volem fer una conserva amb mantega,
que són força bones,
de gust,
pel cos,
mira,
el que hem de fer primer que res
és desfer aquesta emulsió,
perquè la mantega també és una emulsió,
per tal de separar els líquids
dels greixos,
per què això?
Perquè si en una conserva
hi ha res de líquid,
tenim moltes possibilitats
que se'ns facin molt bé.
És la base
de totes les conserves
amb greixos.
Llavors,
com se separa
la part greixosa
de la part líquida
de la mantega?
Doncs molt senzill,
només cal que agafem la mantega,
la posem en un bol
i la posem al microones.
O la deixem
per damunt del taonell,
però és igual,
això que no ho farem,
el millor és anar
directe al microones,
filmada,
perquè el microones,
tot el que es posa al microones
està tapat,
sempre ho dic,
o campana,
o paper film,
perquè el microones
deshidrata,
es seca
i llavors es trobaríem
amb resultats
no desitjats.
Posem al microones
res,
per fer un dau de mantega
en un minut,
depèn de la mida
de la mantega,
però que es fongui,
i totalment,
i la deixem
a la nevera.
L'endemà veureu
que us ha quedat
una capa de greix
i al damunt
una capa
d'una igueta
de color blanc,
allò és el suero,
se'n diu el suero
de la mantega.
Com que estarà pres
el greix,
senzillament
se gira el bol,
te quedarà
com una pastilla
de sabó a la mà
amb el greix
i el suero caurà
perquè serà líquid.
Llancem el suero.
Llancem el suero,
ho eixuguem amb un drap,
amb un paper de cuina,
ben aixut a la tros
de greix,
i ja tenim
la mantega clarificada.
Aquella mantega
només porta greix,
llavors no hi ha problema
per fer-la servir
per moltes coses,
hi ha moltes receptes
si fixeu de cuina
que hi posa
mantega clarificada
i és per això,
per evitar
la part de l'aigua
que se'ns crema.
Per exemple,
si hem de fregir
o hem de cuinar
amb mantega
sempre és molt més aconsellable
fer-ho amb mantega clarificada
perquè així no se'ns crema.
Encara que
a vegades
el que busquem precisament
és aquell gust
del suero cremat
i llavors evidentment
no el clarificarem.
Per exemple,
un exemple,
una recepta que hi posi
de creps.
Per fer una massa de crep,
per exemple,
en moltes receptes
hi posa mantega avellana.
Què és això de la mantega avellana?
No és pas una mantega de avellana
sinó
és mantega
que s'ha fregit
sense qualificar
i llavors aquest suero
al fregir-se
se crema
i li dona un color avellana
a la mantega.
És més torrat.
Més torradet.
I llavors li dona
un gust també especial.
Doncs aquí en aquest cas
aprofitaríem el suero
si el necessitem.
Però en molts altres casos
aquest suero ens sobra
perquè ens pot fer molt bé,
perquè se'ns pot cremar,
perquè ens pot tornar a mal gust.
En aquests altres casos
es clarifica així la mantega.
Bé,
anem per les primeres conserva,
una miqueta explicar
com se poden fer
i on hem d'anar
una miqueta al tanto
a fer aquestes coses.
Per exemple,
en el cas de la tonyina,
el cas més senzill,
més tòpic.
A la indústria conservera,
com treballa aquesta tonyina?
Doncs és molt senzill.
El que fan és primer
la bullen
i després l'envasen amb oli.
Primer la netegem
en cas de que siguin tonyines grans.
Sí, sí, sí.
Han de fer els filets,
s'ha de deixar ja preparada
per envasar.
I ja la bullim
amb sal o sense?
Amb sal.
Amb sal.
Es bullen amb sal,
amb algun aroma,
si vols.
No ho sé,
en el cas de la tonyina,
doncs...
Si la tonyina és bona,
no cal...
Sí, no cal posar-hi
però potser una folleta de llorer
o no ho sé.
això hi ha al gust de cadascú,
però la gràcia està
a embollir-la.
La gràcia està també
a embollir-la a foc suau,
però el temps suficient
com perquè es cogui del tot.
O sigui,
la cocció ha d'arribar
fins al centre de la tonyina
i ha de superar
els 85 graus centre.
D'acord?
Per què això?
Doncs perquè l'oli
és un conservant,
no és un desinfectant.
Llavors,
quan fem una conserva amb oli,
el que posem dintre
de la conservada
ha d'estar estèril,
ha d'estar totalment desinfectat.
Llavors,
se'ns aguantarà
indefinidament,
pràcticament.
Ara,
si posem alguna cosa brut
de bacteris,
l'oli l'únic que fa
és no deixar contaminar més
o criar-los més,
però llistant,
i a la llarga
allò es farà molt bé.
Llavors,
aquesta tonyina,
amb un termòmetre,
amb una sonda,
nosaltres ho fem,
i si no,
amb un ganivet,
plevant i un ganivet
i posant-la aquí
als llavis,
notes la temperatura,
doncs ha d'estar
ben cuita del centre.
Però també,
si la fem bullir molt fort,
també se'ns desmunta.
Llavors,
es tracta de fer
un procés,
un poixer,
que sempre es fa
amb els peixos,
a foc molt suau,
i deixar-li temps.
D'acord?
Amb això,
aconseguirem
treure tots els líquids
de la tonyina
i sobretot
desinfectar-la.
Ara diré una barbaritat,
fer una tonyina confitada
seria una...
Es pot fer,
és una altra manera de fer.
Sí, sí,
ara arribarem.
És una altra tècnica,
el confit.
Llavors,
res,
quan la tenim bullida,
senzillament,
un pot,
posem la tonyina,
cobrim d'oli,
tanquem
i ja està.
No cal ni esterilitzar.
Suposant que el pot
estigui estèril,
evidentment,
que l'oli no l'hagin manipulat
i que la tonyina
s'hagi bullit
com Déu mana.
Amb això,
se us aguantarà
perfectament la tonyina.
Si teniu algun dubte,
doncs una vegada
estigui dintre de l'oli,
donar-li una esterilització,
allò que es fa
de bullir els pots amb aigua i tal.
Això és per si hi ha algun dubte.
Quanta estona
l'hauríem de bullir en aquest cas?
Home,
si la tonyina l'heu cuit bé,
si no l'heu cuit bé,
s'os farà malbé de seguida.
Sempre.
O sigui,
feu-li el que vulgueu
que s'os farà malbé.
Però preventivament,
si diem,
mira,
més a més bullirem els pots?
Doncs,
en aquest cas,
jo crec que en 20 minuts
no tindríeu prou.
En 20 minuts
seria l'esterilització.
Inclús,
a veure,
si ho heu fet bé,
en 10 minuts
n'hi hauria prou
perquè faci el buit al pot
i això és suficient,
perquè està tot estèril
en aquest cas.
Aquesta mateixa conserva,
si recordeu,
doncs ens pot servir,
l'any passat
la vam parlar amb rovellons,
recordeu que,
per exemple,
en el cas del rovelló,
no dels bolets,
sinó del rovelló en concret,
recordeu que els bullíem
amb aigua i vinagre
a parts iguales,
amb molta sal,
només escaldats,
pam, pam,
estirats damunt d'un...
Amb això què fèiem?
Amb això fèiem
treure-li el líquid,
perquè portava molta sal,
aquest aigua,
i escaldàvem,
estàvem desinfectant el rovelló,
llavors l'estiràvem
damunt d'un llençol,
l'assecàvem
i posàvem sal
i llavors ens omplíem el pot
amb aquest rovelló
que podia ser gran
a trossos
o podien ser botons
i cobríem d'oli
i ja està,
i ho guardàvem.
O sigui,
seria el mateix sistema
però en el cas del rovelló
volíem amb aigua i vinagre,
ho podem fer amb pèsols,
ho podem fer amb carxofes,
ho podem fer amb el que vulgueu.
El procés sempre és el mateix.
El procés sempre és el mateix.
En aquest cas seria,
primer,
una cocció
per desinfectar
i per treure tots els líquids,
important que arribi
fins al centre de l'aliment,
sigui quin sigui,
i després,
senzillament,
fer una immersió
amb oli d'oliva
i acabar d'estralitzar
o no.
Aquesta seria la conserva.
Després ve la topina.
La topina
és un mètode
de colesterol a tope,
però molt interessant
com a cuina tradicional que és
i un plat d'hivern
amb tots els seus gustos
i totes les seves propietats.
És com allò de la cassolet francesa,
que es fa amb una,
no sé si és llar de porc allò,
però Déu-n'hi-do si és greixiós.
Sí, amb llar de porc,
a vegades es fa amb llar d'ànec,
a vegades es fa amb barreges...
Depèn del que sigui la topina,
doncs la cassolet.
Hi ha la de porc,
hi ha la d'ànec...
Seria l'equivalent,
topina, cassolet,
el mateix?
Sí, sí,
el mateix.
L'únic que canvia són els ingredients,
però seria el mateix inclús.
jo ara quan estava venint cap aquí
pensava amb un amic meu,
amb el Lluís,
un bon amic meu
que ara viu a Mallorca,
que la seva mare és...
Ell és de Saragossa,
de la Pilarica,
i que sa mare li portava
les conserves,
les topines...
Antopines, sí, sí.
De porc, de Saragossa, no?
O sigui...
I llavors ell inclús a casa
doncs s'ho va fer
i li va sortir molt bé
i ara doncs cada any ho fa, no?
Ja m'ho diu,
diu, és colesterol a tope,
diu, però és que està tan bo
que de tant en tant s'ha de pagar.
No cal menjar-me cada dia.
Exacte.
Llavors, com ho fan això?
Hi ha moltes maneres,
moltíssimes,
tantes com gent que ho fa,
com sempre.
Jo us vaig explicar
una de molt bàsica
que funciona
i ja està.
I amb aquesta tirarem de moment.
En aquest cas la farem de porc.
Farem una miqueta
la que va fer aquest noi
perquè és un noi
que tampoc no en sap
i li queda força bé
i és fàcil de fer.
Aquí hi podeu posar
de tot del porc.
En aquest cas
hi podem posar llom,
de porc,
i hi podem posar llangonissa,
hi podem posar costelles
que queden boníssimes.
Tot barrejat.
Tot barrejat.
Les costelles sempre,
amb les tupines
i les conserves aquestes,
sempre és bo posar-hi ossos
perquè els ossos
donen molt bon gust.
I té com una...
com una...
Una gelatina.
Una gelatina.
Una gelatina.
Que és un tandrum, no?
Sí, un tandrum
que fan que les conserves
quedin molt més bones.
Llavors,
la llonsa de porc
amb ossos
és una de les coses ideals
per posar
en aquestes conserves de porc.
Llavors,
què fem?
Doncs,
agafem una paella
o una cassola inclús,
gran.
Jo,
sempre per no equivocar-me,
jo el que faig és
calculo, doncs,
quants pots no vull fer
o quant tinc,
per exemple,
si penso,
doncs mira,
ompliré tres potets,
d'acord?
Aquests pots de què són?
De mig litro?
D'acord.
Doncs,
llavors calculo,
la meitat m'ocuparà la carn
i meitat m'ocuparà l'oli.
Llavors,
en aquest oli
on haig de fregir
i calculo,
doncs,
si tinc tres pots de mig litro,
seria un litro i mig
i la meitat serien 750.
Doncs,
això és el que poso d'oli
en aquesta cassola per fregir.
D'acord?
Poso l'oli fred
i poso dos trossos o tres de poma
a dintre de l'oli
en fred,
d'acord?
Encenem el foc
i esperem que se'ns acalenti.
Per què hi posem la poma?
Doncs,
per evitar que se'ns cremi aquest oli,
d'acord?
Per veure com va fregint,
li estem aromatitzant,
a més,
amb una miqueta d'aroma
d'aquesta poma
que li va molt bé
amb aquesta topina
i,
a més,
evitem que se'ns cremi l'oli
i que ens doni encara més mal rotllo,
més mal gust
i més mal cos,
eh?
Llavors,
quan veiem ja que la poma comença a fregir,
agafem la carn
i la fregim allà dintre,
a foc suau.
Fregida o com si...
Confitada.
Confitada.
Confitada.
Però no és el confit.
Allò, un quatre bombolletes.
No és el confit,
però el confit ja el farem.
Però ha de bullir una miqueta lentament o...?
No,
s'ha de fregir,
però tampoc els xurros,
tampoc és allò...
Saps?
O sigui,
ha de fregir.
En aquest cas estem fregint.
Però,
doncs,
ni molt suau,
que llavors seria un confit,
ni molt fort,
perquè se'ns cremarà l'oli.
Però sí que hem de fregir fort
perquè per això posem la poma
per calcular aquest punt.
Aquesta carn ha d'agafar color
o ha de quedar blanqueta?
Una miqueta de color.
Per tant,
hem de controlar el foc.
Hem de fregir.
Llavors,
abans,
si voleu,
la podeu adobar,
aquesta carn.
Això,
hi ha el gust de cadascú.
Podeu posar pimentó en vermell
i podem posar herbetes,
el que vulgueu.
Llavors,
la fregim,
però sempre pensant
que s'ha de coure molt.
Pensem,
això és bàsic,
amb les conserves,
que no hi hagi aigua
i que arribi el calor
al centre de l'aliment
mínim 85 graus,
d'acord?
Per desinfectar.
Llavors,
què vol dir?
Doncs que si la llonsa és doble,
doncs,
hem de calcular una miqueta
la temperatura de l'oli
perquè a la vegada que fregim
se'ns coqui fins al centre,
no ens quedi allò senyant
perquè llonsa se'ns farà malbé.
Ho tapem,
ho deixem obert...
Millor destapat.
Totes les aigües fora,
sempre,
sempre que fregim,
sempre destapat.
Un tosset de llangonissa,
inclús hi podeu posar,
a mi no m'hi agrada,
però hi podeu posar
una miqueta xistorra,
els donarà un gust,
però això hi ha gust
de cadascú.
Ja seria una altra cosa.
Tot això ben fregidet
i...
Ara penso,
i perdona,
Francesc,
una mica de peu de porc,
una mica de...
Sí, sí, sí.
Perquè totes aquestes gelatines
ja no són tan greixoses
i també compactes.
També,
i orella,
i després queda molt cruixent
l'orella i el morro,
eh?
El que vulgueu,
el que vulgueu.
Queda de veritat
que queda boníssim.
Això,
ho anirem posant
a escorre
i deixar reposar
una miqueta.
Per què?
Doncs perquè si...
Quan s'afrageix,
els líquids
que porten
els ingredients,
eh?
Van cap al centre
de l'aliment.
Fugen del calor.
El calor els ve per fora,
estan rodejats d'oli,
eh?
Llavors,
van...
Tots els líquids
corren cap al centre
de l'aliment.
I a la vegada
que estem fregint
també estem destruint
una miqueta
l'estructura de l'aliment,
no?
Llavors,
quan el traiem
de la fregidora,
o en aquest cas
de la cassola
que estem fregint,
tota l'aigua
i tots els sucs
estan just al mig,
eh?
Llavors,
si ho deixem reposar
a 10 minuts,
veureu que comença
a gotejar
i comencen a caure
tots aquests sucs.
Aquests sucs,
fora, eh?
Aquests sucs
no ens interessen
en una conserva,
d'acord?
Només hi pot haver
aigua,
ah,
només hi pot haver
l'ingredient
i l'oli,
d'acord?
Llavors,
s'ha de reposar
amb una escorredora
d'aquests de pasta,
tot el que anem fregint,
ho deixem reposar
a 10 minutets
i veureu que
va caient,
d'acord?
Llavors,
ho posem dintre el pot,
ben posat,
ho cobrim,
a mi m'agrada
posar-hi
meitat
de l'oli
que hem fet servir
i meitat oli cru
pels gustos,
d'acord?
Per salut,
millor tot oli cru,
d'acord?
Això hi ha una miqueta
el gust de cadascú.
També s'hi pot barrejar
una miqueta de llarg
de porc
al fregir,
podem posar-hi
una miqueta de llarg
de porc,
com que estem fent porc,
amb una miqueta de llarg
de porc també queda molt bé.
Quin oli posem aquí?
D'oliva però...
Oli d'oliva
d'orujo.
Orujo.
D'acord?
Orujo d'oliva.
Per què?
Doncs perquè l'oli d'oliva
aguanta molt els fregits
i l'orujo
per què?
Doncs perquè és més econòmic.
És el que t'enava a dir,
que aquest és el més corrent
de tots.
És el més barat de tots
i ens permet fregir
en condicions saludables.
I a més,
si després voleu,
si el que estem buscant
és l'aroma d'oli d'oliva,
després hi podeu afegir
amb cru...
Aquest cru el podem posar més bo.
O un oli verge, exacte.
Si el que estem buscant
és qui hem posat llar de porc,
estem buscant aquest gust
d'oliva del porc,
Orujo i llar de porc.
I ja està,
no cal afegir res més
perquè el que estem buscant
és aquest gust del porc.
Una miqueta
anirien per aquí els tiros.
Res,
anem omplint la topina
i podeu posar
dues fulles del que vulgueu,
d'aroma,
si voleu,
una fulleta de llorer
o res.
Jo,
normalment,
no s'hi posa res.
Això sí,
abans,
quan traiem de la fregidora
i ho posem en aquesta escorradora
és important això.
O sigui,
traiem de la fregidora,
posem en aquesta escorradora
de pastes que hem dit,
tirem la sal
i esperem 10 minuts.
La sal ajudarà
a treure aquests líquids
més ràpid encara
i també no s'encelerarà
en excés l'oli
que estem fregint
perquè si no l'oli
es va acumulant la sal.
D'acord?
I això després
com ens ho hem de menjar?
Doncs després,
mira,
amb fred,
l'únic que té de pa amb tomàquet
i això com si fos un embotit
talladet finet,
la llangonissa,
tot això,
boníssim.
impactarà l'oli?
Sí, sí.
Es quedarà com a blanc tot?
L'oli,
bueno,
depèn d'on ho conservem
perquè això no caldrà
conservar-lo,
la manera que això
després ho cobrim d'oli,
tanquem i ho guardem
a l'armari,
llavors no se'ns posa
dur l'oli,
no.
Llavors,
doncs amb unes pinces
vas traient,
doncs ara trec una llangonisseta
i una llonza
i m'ho feien a trossets
i ho feien pa amb tomàquet
o podem fer una amanida
amb aquesta carn talladeta
o un segon plat.
Per exemple,
parlaves del llom
que és més aconsellable
una peça de llom
i tallada d'ous
o el que fossin...
En el cas del llom
jo el faria amb la llonza.
Amb la llonza normal,
com si fos per...
Amb l'os.
Amb l'os i tot.
Amb l'os.
Amb l'os.
Per això que dèiem,
perquè l'os li dona
molt més gust.
Home,
tal com va,
podem fer un pot
i si surt bé,
ens animem a fer-la més.
Què fem amb la poma
aquella que havíem posat?
La podem posar dintre.
La podem posar.
O si no,
el que també queda molt bé,
a mi m'agrada fer-ho,
és que quan ja hem acabat
m'afregeixo unes altres pomes
i aquelles pomes fregides
són les que poso dintre.
Ah,
aquella no perquè potser
està massa odiosa, no?
Exacte.
Però li donen una trempera,
li donen una cosa especial
a aquella poma
que de veritat
que li va molt bé.
Doncs ho provarem, eh?
Amb això,
què et sembla?
Una altra cosa.
Aquest tipus de topines,
quines altres coses
podríem fer?
Casa?
S'hi poden afegir llegums
a les topines,
fesols.
És el que fan a la cassolet.
Sí, és el que fan a la cassolet.
Aquí s'ha d'anar al tanto
que la llagum,
o sigui,
no podem agafar una llagum de pot
i posar-la aquí,
sinó que l'hem d'esteralitzar,
l'hem de bullir bé,
perquè si no,
doncs,
primera,
si és molt de pot,
que ja la comprem feta
i està una miqueta passada
de cocció,
amb aquesta conserva
se'ns pot desfer.
Llavors sempre és millor
que la bolim nosaltres
i recient feta
la posem dintre
de la conserva,
dintre de la topina.
Per què?
Doncs perquè si la deixem
a la nevera fins a esdemà
ja podem crear
una miqueta de bactèries
amb l'aigüeta
de les llagums
i ja l'hem liat.
Ha de ser sempre
la llagum molt neta
i molt ben escorreguda
per posar dintre
de les topines.
Poden ser llenties,
poden ser fesols,
poden ser cigrons,
amb cigrons queden molt bones
i són molt desconegudes,
poden ser moltes coses.
També hi queda molt bé
la menta.
La menta és una herba
que hi queda molt bé
dintre de les topines,
inclús amb barrels morunes
i hi podem posar clau,
hi podem posar canyella,
hi podem posar cardamomo,
són espècies molt àrabs
i amb la menta
li donen un gust
molt especial
i molt agradable
amb aquestes topines.
Suposo que han quedat clares
les topines.
Jo diria que sí,
de tot això,
fixa't que jo veig
laboriós però més senzill,
les topines,
però pas la conserva amb oli.
Les topines són molt fàcils.
donen la sensació
que no has de fracassar.
Has d'anar fregint,
fregint bé,
aquí la gràcia d'aquest fregint
és estar en la temperatura
de l'oli,
ni massa fluix
perquè llavors
se'ns confitarà
i no acabarem de...
ni massa fort
perquè se'ns cremi
abans que se'ns cogui
fins al centre.
També tenint en compte
una miqueta el gruix de la peça
està l'oli més fort
o més fluix.
I és molt xulo
i molt interessant
barrejar peces diferents,
doncs un tros de cançalada
amb una llonza
i dos llangonisses.
Queda més bo
que no passi posem-ne més
tot un pot de llonzes,
perquè se'ns combinen
els gustos molt millor.
Posàvem dintre el pot,
omplíem d'oli,
tanquem
i a l'armari.
Jo sempre és aconsellable
esterilitzar 10 minuts.
Per què?
Doncs perquè fan el buit els pots
i se'ns aguantarem molt millor.
Si no esterilitzéssiu
també ho aguantaria,
però doncs millor...
Per esterilitzar
l'hem de cobrir d'aigua?
Cobrir d'aigua, sí.
Sí, perquè així
quan el pot s'acalenta,
l'aire que té dintre surt
i el volgués tornar a entrar
quan se refreda,
com que té l'aigua,
no pot entrar
i és quan fa el buit.
Per això es cobreixen d'aigua.
Bé, doncs ja està.
Res més a dir
de les tupines
i d'aquest tipus de conserves.
Què més podem fer?
Doncs els confits.
El confit seria molt semblant,
però amb una cocció diferent.
El confit és el que dèiem abans.
El confit seria un estofat,
entre cometes,
seria una cocció
a foc suau i llarga,
i que després
el conservem amb oli.
A veure,
expliquem-ho bé això.
Amb oli, perdó,
amb greix.
Els confits més típics
són els de greix d'ànec,
els confits d'ànec.
Però n'hi ha de molts
i els confits amb oli d'oliva
són boníssims
i són molt tradicionals
de casa nostra
i estem perdent
una miqueta el costum de fer-los.
Tots anem cap al greix d'ànec
quan són, primer,
molt més saludables
i sorprenentment bons
els d'oli d'oliva.
Jo ara, per exemple,
n'estic fent un restaurant,
agafem un llom de xai,
agafem un xai petit,
li traiem la paletilla i la cuixa
i llavors el que és tot el llom,
tot el que va de la paletilla i la cuixa,
el desossem
i deixem com una manta.
Llavors agafem la paletilla i la cuixa,
les triturem
amb una picadora
i afegim, com si féssim una pilota,
i afegim pinyons,
i afegim romaní,
sal, pebre
i ous.
Si voleu, una miqueta de pa ratllat.
Jo no m'agrada posar-n'hi.
Llavors fem una massa, com de pilota,
la posem damunt del llom desossat
i el carregulem.
I fem com un braç de gitano.
Sí, sí.
El lliguem,
el tallem a trossos
i el confitem amb oli d'oliva
i romaní.
Queda impressionant.
Queda boníssim.
No, no, ha de ser extraordinari.
Queda boníssim.
Hi ha molta fenya,
perquè desossar i això porta fenya,
però de veritat que res a veure
amb un confit de greixos
d'aquests que l'oli d'oliva
li dona molta més lleugeresa,
uns sabors molt més accentuats
d'herbes,
no ho sé,
no l'amaga,
només tenim aquell gust de l'oli d'oliva
que ens encanta
i en aquest cas en el romaní.
I de veritat que queda
una conserva increïble.
Però com l'hem de fer aquest confit?
Nosaltres el fem envasat al buit,
amb una cocció diferent,
que no us ho explico,
no per res,
sinó perquè a casa no la podreu fer.
Però nosaltres treballem
amb tècniques de cocció al buit
a baixa temperatura
i moltes hores.
En aquest cas nosaltres
l'estem cuint a 75 graus
durant 12 hores.
Però això no es pot fer a casa.
Llavors, a casa com ho faríem?
Doncs a casa el que farem és,
primer,
confitar,
per això té aquest nom,
el producte,
sigui el que sigui,
poden ser cuixes d'ànec,
poden ser cuixes de pollastre,
poden ser lloms de xai,
poden ser cuixes de xai farcides,
el que vulgueu,
o també va molt bé
per la cacera,
els perdius,
aquest tipus,
guatlles,
però ara que arriba la cacera,
que t'arriba l'home
amb 30 perdius
i no saps de què fer-ne
i totes van al congelador
i al congelador de brossa
perquè no...
Doncs una bona manera
de fer-les és així.
Llavors, com ho fem?
Doncs mireu,
primer carrel,
deurem la peça per fora,
la fregim amb un oli
que després llançarem
per donar-li color
per fora.
I llavors,
amb una cassola fonda,
perquè puguem cobrir
completament la peça
amb oli,
i anem posant
les peces ja daurades
a dintre.
I l'oli ha d'estar,
en aquest cas sí que no ha de fregir,
en aquest cas sí que,
per anar bé,
l'ideal és tenir-lo
a 95 graus.
Posem les peces ja
que hagi arrencat l'oli
a la temperatura,
no que bulli,
però que sí que estigui...
No cal posar amb fred,
No, en podem posar amb fred,
no té cap importància.
Podem posar,
podem tenir una paella
anant fregint
i a fora el taulell,
la cassola on t'ho farem,
inclús sense res si voleu,
i aneu posant les peces
i després ho cobrim d'oli.
O pot haver-hi l'oli
i aneu posant les peces.
No té més importància.
Aromes,
els que vulgueu,
molt importants,
penseu que els confits
concentren els aromes,
llavors ens és interessant
jugar amb això,
els claus,
els romanís,
les orengues,
les farigoles,
tot aquest tipus d'aromes
hi van superbé,
els confits,
doncs ho posem tot a dintre
i ho posem al foc.
En aquest cas sí que ho taparem
i ja us dic,
en aquest cas,
per exemple,
la vitroceràmica es va molt bé.
Per què?
Doncs perquè els dius un número
i d'allà no es mou.
I necessitem,
com que sempre hi ha
una miqueta de líquid,
allò que veus
que els líquids comencen a pujar,
però que no ni fregeix
l'aigua dintre d'aquell oli.
Per tant,
per confitar també
la cassola destapada.
o destapada
o en aquest cas tapada,
perquè
ja veuràs que farem...
El confit té dues coccions,
la primera es tracta
d'esterilitzar la peça
i treure-li els líquids
i la segona es tracta
de treure-li l'aigua
i posar-li només oli.
Ara t'ho explico.
Llavors,
pot ser tapat,
és una cocció
a foc molt suau
si no es posaran dures
les carns
i a temps
hasta que la carn
estigui tendra.
Tots sabeu
que la carn
té dues coccions,
per entendre'ls.
Per exemple,
si agafem un ànec,
perquè ens entenguem,
podem fer el magret
volta i volta,
allò que quedi senyant
i menjant-se'l,
que està boníssim,
o el podem fer estofat.
Llavors,
queda dur
i després torna a quedar tou.
O sigui,
tu un magret d'ànec,
si el passes de cocció
al fer el volta i volta,
te quedarà dur.
Però en canvi,
si segueixes coient,
et torna a quedar tou.
Totes les carnes
tenen dues coccions.
Llavors,
en aquest cas,
hem d'anar a la segona.
Si, per exemple,
tenim perdius
que les hem daurat,
els posem allí a confitar,
hem d'esperar
a que aquest apardiu
s'ha quedat tendre
de tant de coure's,
de tant de confitar-se.
Quan ja la tenim tendra,
traiem d'aquest oli
i aquest oli
el decantem.
Aquest oli
el que s'ha de fer
és separar.
Us quedarà
posat en un gerro,
veureu que a baix
us queda
aigua,
us queda
aigua bruta
de la sang
i de tot
i a dalt l'oli.
Això s'ha de deixar reposar,
si voleu ho feu amb oli net,
però si voleu aprofitar aquest,
que és més interessant
perquè també té els gustos,
doncs heu de deixar reposar
mitja horeta,
una hora aquest oli,
que se separi bé
les dues capes
i llavors anar decantant
fins que cauria ja
la part líquida,
que no en caigui ni una gota
perquè això faria molt bé
la conserva.
Llavors ho tornem a posar
tot amb aquest oli,
li tornem a arrencar el bull,
només que arrenqui el bull,
que bulli 10-15 minuts
i ho posem dintre dels pots.
I ja està.
I ja està.
Esterilitzem també?
Bullim els pots?
És aconsellable,
sempre és aconsellable esterilitzar.
Déu-n'hi-do, eh?
Conserves amb oli,
confits,
tupines,
jo crec que ha quedat claríssim
fins al punt
que ens podem atrevir
a fer-les a casa.
Sí,
a més,
a veure,
és allò que dèiem sempre,
no?
Ens hem d'acostumar
a aquesta ciutat moderna
que vivim,
que ens ha tocat,
de cuinar un dia a la setmana
i aquest és un bon sistema.
Cuinar un dia a la setmana,
no menjar sempre això
perquè acabaríem ingressats,
però és una opció més,
i si les fem nosaltres
sabem el que fem,
sabem com ho fem
i sempre serà molt saludable
i molt millor que segons què,
no?
I és una mica
anar conservant aquests plats tradicionals
mentre ho continuem fent
a les cases
doncs sempre quedaran
i que sigui simbòlicament
i com a cosa
una miqueta extraordinària
sempre tenir algun producte
d'aquests fets per nosaltres.
Sí, sí.
Francesc Lleodó del Quim i Quima,
com ja heu canviat la carta?
Sí, sí, sí.
Ara, bueno,
dimarts en realitat
la traiem a la sala,
aquesta setmana ja la tinc,
però doncs per problemes
de carta física,
de disseny
i de materials
no la podem treure,
però bueno,
ja estem donant-ho de sugerències,
tenim muntat un menú de gustació
de dimarts a dijous
en principi
perquè divendres i dissabte
hi ha molta gent
i m'agrada atendre els clients bé
i llavors prefereixo
no fer el menú de gustació
i que la gent mengi la carta,
però entre setmana
de dimarts a dijous
fem un menú de gustació
que hi ha tres primers,
un peix, una carn
i un postre,
vull dir que està molt bé,
estic preparant un maridatge amb vins
d'aquest menú de gustació,
interessant,
econòmics,
el maridatge i tot això,
vull fer coses
que estiguin bé de preu
i que es pugui disfrutar,
bueno,
hem posat bastants plats
així de temporada,
per exemple,
un clàssic
que jo feia
que era el saltejat de carxofes
i que a la marge
hem pensat a Rància,
ara que comença la carxofa
doncs ja l'hem posat a la carta,
ara que entra a la cacera
doncs faig un cibet
de por senglar
amb rovellons,
doncs vull dir plats,
ara de temporada,
molts bolets,
que és el que m'agrada a mi també,
o sigui que,
bueno,
coses xules per tastar.
Diumenge,
festa,
però de dimarts a dissabte,
de dimarts a dissabte,
cap problema,
cap problema,
millor que truquin i reservin
sobretot que ara el cap de setmana.
Sempre és millor,
sempre és millor.
El Quim i Quima,
al costat mateix
de la catedral,
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies
i ens retrobem d'aquí dues setmanes.
Fins d'aquí dues setmanes.
Adeu-siau.
Adeu.