Title:

Secrets del Bacallà i Cuina de Quaresma amb Francesc Lledó

## Tradicions Culinàries de la Quaresma i el Bacallà L'episodi d'avui se centra en la versatilitat culinària del **bacallà**, un ingredient protagonista de la gastronomia catalana durant la quaresma. El cuiner **Francesc Lledó** comparteix consells tècnics i receptes que van des de la tradició més pura fins a tècniques modernes per millorar la textura dels plats. ### Tècniques de Fregit i Arrebussats Abans d'entrar de ple en el peix, es comenten trucs essencials per aconseguir fregits perfectes: • **El truc de l'aigua**: Per a verdures com el carabassó, cal enfarinar-les i passar-les ràpidament per un bol d'aigua abans de fregir per crear una pel·lícula *cruixent*. • **Oli a la massa**: Afegir una mica d'oli cru a la massa de l'arrebussat evita que aquest absorbeixi el greix de la fregidora. • **Tèmpora de cervesa**: Lledó recomana una barreja simple de farina, sal i *cervesa* per obtenir un resultat esponjós i lleuger. ### El Bacallà en Totes les Seves Formes Es repassen diverses preparacions clàssiques on el bacallà és l'estrella: • **Truita de bacallà**: Un plat humil i agraït, típic de les sidreries basques, on el bacallà es pot posar cru o lleugerament sofregit amb all i julivert. • **Bacallà al pil-pil**: La clau és la *gelatina* de la pell. Lledó explica que no s'ha de fregir, sinó **confitar a baixa temperatura** (uns 80-90 graus) per permetre que l'aigua i l'oli s'emulsionin. • **Carpatxo de bacallà**: Una tècnica per fer-lo a casa consisteix a compactar trossos de bacallà amb paper film, congelar-los i tallar-los molt finets amb una màquina d'embotits. ### Col·laboració Especial: L'Ajoarriero de l'Iñaki L'episodi inclou una trucada a l'**Iñaki**, xef del restaurant *La Biblioteca* de Barcelona, qui explica el secret de l'**ajoarriero** de la seva mare: > "És un sofregit molt, molt llarg de ceba, tomàquet i pebrot verd que requereix molta paciència i bastant oli d'oliva." L'Iñaki destaca que ell utilitza la **cua del bacallà** per la seva textura gelatinosa i que el secret final és una picada d'all i julivert afegida al darrer moment. ### Altres Temes i Curiositats Finalment, es fa una pinzellada a la fira **Alimentària de Barcelona**, destacant curiositats com el *vi de TEA* de La Palma, envellit en botes de pi resinós que li confereixen un gust únic.

['bacallà', 'cuina', 'quaresma', 'receptes', 'ajoarriero', 'pil-pil', 'gastronomia', 'Alimentària', 'trucs de cuina']