Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Jo no sé si la sintonia ha sonat una mica més del compte,
però és que m'estava donant uns consells magnífics al francès,
allò de cuina casolana, i dic, calla, que ara ens agafaran infragantis,
els podríem compartir, no vull ser egoista i quedar-me'ls jo sola.
Parlàvem de fregits, ara.
De fregits, sí, jo diria que ho he dit alguna vegada, però, bueno, això és una...
Jo no ho recordava.
No, no ho recordaves.
Bueno, això jo ho he après, jo recordo haver-ho sentit abans,
però, bueno, la que últimament m'ho ha dit, i com si fos nou,
perquè no ho recordava, la meva sogra,
quan fregeixen, per exemple, a Virginia o Carabassó,
ara és bona època per aquest tipus de verdures,
allò que fem les costelles de pau, que no hi diem, tallades finetes,
enfarinades i fregides, però, clar, la gràcia d'aquest tipus d'ingredients
és que estigui molt cruixent, no?
Doncs perquè quedi molt cruixent, una miqueta la trampa està,
primer, en tallar-ho finet, perquè si no, la humitat pròpia del bitxo,
ho està bé, però, sobretot,
enfarinar-ho bé, i quan està ben enfarinat,
tenir un bol amb aigua al costat de la fregidora
i fer una sucada superràpida,
o sigui, és visto o no visto, allò dintre de l'aigua, pam, pam,
i a la fregidora.
Això fa que una pel·lícula al voltant de la farina
que repel l'aigua, clar, l'aigua i la farina
no són amigues, llavors l'intentes,
llavors fa que quedi molt més cruixent
a l'hora de fregir-ho.
Ah, doncs ho provaren, i abans em parlaves també
que les tèmpores per arrebussar, tu hi poses una mica d'oli.
O una mica d'oli perquè no quedin olioses, sí.
Fixa't, sembla una contradicció, però té la seva explicació, no?
Qualsevol massa que vagi a fregir després,
que vagi a fregir,
si posem oli cru,
no absorbirà l'oli de la fregidora,
perquè ja en tindrà, perquè té el seu oli propi,
i aquest oli cru és bo pel cos,
i per tant rebutja l'oli que hi ha a la fregidora,
i si el fregit està ben fet,
o sigui, l'oli està calent,
i està en bones condicions,
quan el traiem l'escorrem damunt d'un paper i tot això,
veureu com queden molt poc olioses
totes les masses de arrebussar
si afegim aquesta miqueta d'oli d'oliva,
o un oli de girassol,
o un greix, un greix propi,
que farà que rebutgi l'altre.
Ara parlàvem amb el Francesc,
que com que tenim una certa cura de la nostra dieta,
mengem de tot, saludable,
però els fregits els tenim una miqueta apartats,
i són allò com a menjar de luxe i d'excepció,
dic, home, doncs ja que ho fem,
que sortim bons per una vegada que mengem fregits.
L'altra cosa que també va molt bé saber fer
és les tèmpores,
que és aquesta massa de fregir, de arrebussar,
una miqueta semblant al calamar a la romana,
encara que és diferent la del calamar a la romana,
però no haig de ser també una variant.
És com a més fineta aquesta tèmpora, no?
Sí.
Més agradable.
Les tèmpores, per fer-les fàcils,
ràpides i sense complicar-nos la vida,
la més senzilla, jo, és farina, sal,
si voleu posar un gust, un gust,
i cervesa, d'acord?
Llavors, anem tirant cervesa
bastant que ens quedi la textura adequada
per rebussar,
perquè se'ns quedi enganxadet.
Si voleu, s'hi pot tirar, res,
una punteta de culleradeta de cafè,
de royal, de llevat,
però no fa falta,
perquè amb la cervesa n'hi ha prou,
amb el gas i tot el que porta la cervesa n'hi ha prou.
Queda un rebussat molt bo i molt cruixent.
La cervesa és un ingredient,
com dient podríem parlar a fondo,
és una beguda
que a la cuina és molt agraïda
i no ho sembla.
O sigui, jo sé receptes de fer llom amb cervesa,
de fer pollastre amb cervesa...
Hi ha moltes receptes
que queden molt bones amb cervesa.
Però saps per què no li donem la importància que té?
Perquè sempre és un recurs d'emergència.
Si fem un guisat, una carn, un pollastre,
que va a una copa de vi blanc,
diguem per cas,
ai, no tinc vi en blanc,
calla, que tiraré un raig de cervesa.
Quan la pobra cervesa també té la seva personalitat
i la seva autonomia,
dins de la cuina, no?
I molt bona, eh?
Aquella amargor dintre de la cuina
lleugera molt els plats
i de veritat que queden molt bones.
És una manera de cuinar
que a més se li pot donar molt de protagonisme
perquè la cervesa no és excessivament forta
i llavors se pot substituir la totalitat del líquid,
o sigui, de l'aigua, així com el vi blanc,
sempre és una copeta i després reduïm
i després mullem.
Doncs en el cas de guisar amb cervesa
es pot substituir tota l'aigua per cervesa.
O sigui, per exemple, podem fer un flicandó
que està boníssim amb cervesa
i en vez de tirar-hi aigua, tirem cervesa.
Tota l'aigua, doncs, substituïda per cervesa, no?
A més, es poden menjar, els nens vol menjar tothom
perquè estem parlant de guisats
que evaporen totalment l'alcohol
i que no en única deixa més el gust,
en tot cas les proteïnes i tota la cervesa
no ha de ser un cereal, no?
Oh, i tant.
Doncs tot això queda dintre del menjar
i la veritat és que queden molt i molt bons.
Per tant, poden tirar cervesa amb alcohol perfectament.
Inclús avui, que volíem seguir parlant
una miqueta del bacallà,
podríem fer una tèmpora amb cervesa
per arrebussar bacallà, que està boníssima també.
Molt bé.
Efectivament, com deia el Francesc,
la passada setmana vam fer el bacallà amb cigrons,
ens vam oblidar de posar els ous durs,
però bé, tampoc no era determinant pel plat, no?
Sí, ho vam dir, sí.
Tant que ens vam entusiasmar amb aquells cigrons,
amb el bacallà, la picada i tot plegat,
ens vam oblidar dels ous.
Ara que estem a la quaresma i tot això
i que ens acostem a Setmana Santa
i les mones i tot això,
ara els ous els hem de donar protagonisme, no?
És un plat, a més, és molt català,
l'ou d'ú, la cassola d'ou durs,
i suposo que es fa en molts llocs,
però a casa nostra jo almenys ho he menjat molt,
aquella cassoleta d'ou durs amb la picadeta,
les patates i el bacallà, no?
Els pèsols amb pernilet i l'ou durs.
Els pèsols també, i l'ou durs,
el rap amb pèsols i l'ou durs,
vull dir, hi ha molts plats a la cuina tradicional,
jo sobretot els menjàvem per sopar,
era un plat que menjàvem molt per sopar a casa,
fet amb aquells ous durs,
un xup-xup a dintre,
que l'ou durs és bastant com l'arròs i les patates,
que xupa molt el gust de les coses on s'aposa,
i agafa inclús el color,
les clares, potser una vegada no són molt boniques,
allò que canvien de color perquè han agafat el coloret del suc,
però són boníssimes,
aquella clara neutra que t'agafa el gustet del rap,
i després el rovell,
que també es pot ratllar en vez de posar-lo sencer,
es pot ratllar i ajuda també a espessir la salsa
sense haver de fer servir farines,
o sigui, el podem fer servir també
per a lleugerir una miqueta aquests plats.
Vull dir que l'ou durs és un ingredient,
jo crec que ha anat molt a la baixa,
però que el podem tornar a treure del rebost
i que el podem tornar a fer servir
perquè és un ingredient bo,
molt nutritiu, fàcil de preparar
i que no té mermes,
sempre n'hi hauria d'haver alguna a la nevera.
Doncs escolta, ho apuntarem a la llista
de temes de programes que hem de tractar,
dedicarem a algun que altre programa també.
És que un ou dú ratlladet damunt d'una amanida
t'ha solucionat una amanida.
I tant, uns ous farcis, per exemple.
Amb un entrepà,
tu fas entrepà amb enciams i ou dú
i una salseta que tens,
un romesco, una maionesa, el que vulguis,
i ja tens un entrepà.
És que un ou dú a casa...
És el que dius,
teniu ou dús a la nevera?
És interessant, eh?
És interessant i no costa res.
Això sí, quan els has posat i quan els has fet.
I saps com la diferència de la nevera
si un ou és dú o no,
sense trencar-lo?
Allò d'un antoms o...?
Sí.
Ah, allò del tema dels toms, sí.
Jo sé què és d'un antoms,
el que no sé és com saps quin és cadascú.
Jo sé qui ha d'un antoms a l'ou,
però no sé.
És que és important,
perquè si els teniu junts,
que és molt probable,
no és aconsellable,
però és probable,
que s'us barregin a la nevera
i llavors dius,
ostres, i ara com ho sé?
O si és dú o no és dú?
Si gira, és dú o és cru?
És dú, és dú.
I és lògic,
és pensar una miqueta,
si l'ou és cru,
de dintre està líquid,
i llavors quan el fas girar...
O fa una resistència al moviment.
Sí, el líquid s'avelluga
i fa una resistència al moviment.
En canvi,
quan un ou és dú,
és completament sòlid de dintre
i llavors és com fer rodar una pilota,
vull dir,
és completament sòlid,
i llavors roda molt bé.
És d'aquelles coses que saps,
però que les has d'acabar de fixar en la memòria.
Parlem de bacallar.
Un plat senzill,
humil i fantàstic,
la truita de bacallar.
La truita de bacallar.
A més, és molt típic del País Basc.
Recordem l'any passat,
per aquestes dates que us vaig comentar,
que havia estat
amb una sidreria d'aquelles basques.
Ja ho recordem ja,
la teva experiència.
Ara és l'època de la sidra i tot això.
I el primer que ens van donar
és la truita de bacallar.
La truita de bacallar
és una cosa d'aquelles tan senzilles,
tan agraïdes i tan bones.
No l'oblidem de fer,
la truita de bacallar.
Senzillament,
batre els ous,
posar un bacallar de dos aigües,
no cal que en tingui tres,
millor que sigui un palet saladet,
i esmicolat dintre de l'ou batut
i fer una truita cal·laborada.
Alli julivert?
Si pot tirar alli julivert,
si pot tirar julivert sol,
si pot tirar alls laminats sols,
si poden sofregir uns alls primer
i després amb aquell oli fer la truita
i els alls posar-los dintre de la truita.
El bacallar el posem en cru.
El bacallar el podem posar en cru
o en cuit també,
el podem donar-li uns tomets amb aquests alls,
hi ha moltes variants,
això com vulgueu.
A mi com m'agrada més
és sofregir el bacallar cru
amb una picada d'all i julivert crua,
tot barrejat amb l'ou batut
i fer la truita tal qual.
Potser és la més senzilla,
però a mi també m'agrada molt així.
Molt bé,
després tenim un clàssic del bacallar,
que hi ha molta mitologia
i la gent s'acobardeix
quan es planteja fer-ho
i no ho fa
i s'haurien d'animar a fer-ho,
que és el bacallar al pil-pil.
El pil-pil,
sí.
El bacallar al pil-pil
només té un secret,
que és fer servir
bacallars
que tinguin molta pell
i que tinguin molta gelatina,
que és el que ens farà lligar
la salsa al final.
Perquè és l'all,
l'oli i el bacallar.
I el bacallar,
no hi ha res més.
Llavors es tracta de,
sobretot,
no treure la pell
i llavors posar el bacallar
amb la pell a baix,
millor,
amb cru,
amb un oli,
abans hi hem deixat confitar uns alls,
fem un oli d'oliva,
hi posem una capossa d'alls,
per exemple, pelats,
i deixem confitar
a 70-80 graus
durant 20 minuts,
una hora,
no hi ha problema,
dues hores,
el que vulgueu,
si voleu calenteu l'oli,
poseu els dalls dintre
i quan ja estiguin a dintre,
espereu que arribi això
a uns 60-70,
ai,
uns 80 graus o així,
apagueu el foc
i deixeu-los allà dintre.
Deixa'm preguntar-te una cosa
que sembla una vaginada,
potser ho és,
no ho sé,
però jo t'ho pregunto.
A l'hora de fer el bacallar
al pil-pil,
tradicionalment ho fem
en una cassola de fang o de test,
aquestes n'hi ha dues formes,
les que són absolutament planes
i les que són una miqueta
bombades al cul.
I què n'hem de fer servir?
A veure...
Perquè és diferent, no?
Sí, és diferent,
és diferent.
A mi potser me va millor
en aquest cas,
en el cas del pil-pil,
per lligar la salsa
a les que són lleugerament
a bombades.
Per què?
Doncs perquè,
com tots sabeu,
l'oli és menys dens que l'aigua,
l'oli flota damunt de l'aigua,
llavors l'aigua ens quedaria baix
a la part més fonda de la cassola,
que seria l'aigua
que ens ajudaria a fer el pil-pil
tant al bacallà.
Si veieu que el bacallà
no us ha deixat anar aigua,
val la pena tirar
una miqueta unes gotetes
d'aigua calenta,
que això ens ajudarà
a lligar la salsa.
Calenta.
Llavors,
també venen gelatina de bacallà,
ara venen de tot, no?
I com ho veus?
Doncs també ens pot ajudar,
sí, sí, ens pot ajudar.
El que ens ajudarà
a lligar aquesta salsa
és la gelatina,
sigui la del bacallà,
sigui la dels alls,
que també em porten.
Llavors,
per tant,
és fonamental la compra.
És molt important la compra,
que el bacallà
sigui fresc,
estigui ben desalat,
que els alls siguin frescos,
també,
i no passar-se
amb la quantitat d'oli
contra el bacallà.
O sigui,
ha de ser una cassola
que sigui de la mida del bacallà,
o sigui,
que tampoc sigui una cassola enorme
i un trosset de bacallà,
que tampoc ens funcionarà.
Ha d'estar plena.
La cassola ha d'estar plena.
S'ha de coure el bacallà
puxat,
perquè si el fregim
tampoc ens lligarà,
perquè si fregim el bacallà
evaporarem l'aigua
de la cocció del bacallà,
ens quedarà sec
i llavors no hi ha manera
de lligar.
Quant de temps podem estar
per lligar un pil-pil?
Perquè això també
hem de tenir paciència.
Un pil-pil ben fet,
no,
en 10 minuts està lligat.
En 10 minuts només?
Sí, està lligat.
I un cop hem acabat
d'allò d'anar sacsejant
la cassola,
ho aturem,
ho tapem,
no ho tapem...
Cap problema,
és una maionesa,
ja no es talla.
Ja no es talla.
A no ser que ho tallem
remenant-ho.
No es talla,
no es talla.
Ja t'explicaré jo
la salsa de...
La gràcia és la temperatura.
Si tu cous el bacallà aquell
sense fregir,
que tu el deixes confitar,
l'ideal seria 90-95 graus
que es confiti en aquell oli
que ja hem preparat,
veurem que el bacallà plora
i deixa anar tota la seva igueta
i queda abaix el cul de la cassola
i junta amb la seva gelatina
i la gelatina dels alls.
Llavors,
aquesta aigua,
si això,
sense tocar la cassola ja,
sense tocar el bacallà,
sinó agafant simplement la cassola,
la remenem suaument,
el bacallà mateix
ens farà massa de morter
i ens anirà movent
aquella aigua
que ens ha quedat al cul
i ens farà una emulsió
amb la resta d'oli
i ens farà una maionesa,
que no és més que això
i se'ns lligarà perfectament
el pil-pil.
La gràcia és tant
que hi hagi aquesta aigua,
si veieu que s'ha us ha fregit,
s'ha us passat,
doncs afegir una miqueta
d'aigua calenta,
deixar que es posi
a temperatura tot igual
i llavors començar a remenar.
És la manera més fàcil
i més senzilla
de fer-ho.
Home,
i és menjar bacallà,
pràcticament podríem
d'anestar pur.
Sí,
sí,
perquè a més amb l'oli d'oliva
és de les coses
bones per aprofitar
persones que entren
en el món de la cuina,
que volen fer de cuiners.
Nosaltres volem ser optimistes
i pensar que hi ha nous oients
en aquesta cuina
amb el Francesc Lledó.
Per tant,
recordem el carpatxo
de bacallà de cada any?
Els carpatxos,
sí,
els carpatxos
es poden fer
o bé amb morro,
que seria carpatxo de rics,
diguem-ne,
perquè no per això
quedarà més bo,
sinó perquè és més fàcil
i més ràpid potser.
Més bonic a la vista potser,
però no més bo.
Tampoc no té per què,
perquè el morro que té
és que queda la peça sencera,
i llavors quan el talles finet
doncs te queda
i té poca fenya,
perquè si no també
agafant puntes de bacallà,
cues i coses així,
si tu les poses
en un paper film
d'aquests de plàstic
i després ho carregoles
i fas com un caramelo,
allò,
l'anusos de les dues puntes
i apretes i et queda un xurro,
te quedaria com una salxitxa.
Seria posar trossets de bacallà
i compactar-los.
Trossets de bacallà
un al damunt de l'altre
sense la pell
i llavors embolicar-los
amb un paper film
i carregolar de les dues puntes
i et queda una salxitxa,
i llavors aquesta salxitxa
la poses al congelador
i després la talles
i t'ha agafat cos
i pots tallar perfectament.
Perquè clar,
sempre expliques
que aquest carpatxo
s'ha de tallar congelat,
un cap es descongela
no s'esmicola?
Per tallar-lo a mà,
sí,
però si tens una màquina
de tallar embotits
i pots treballar-la
amb el bacallà congelat
o semicongelat,
aguanta,
aguanta una miqueta,
sempre a veure,
no és el mateix
que un morro sencer,
però aguanta,
per fer un carpatxo boniquet
a casa,
aguanta força bé.
I llavors,
aquest bacallà
i més si volem,
podem marinar amb un oli,
amb unes herbetes,
amb el que vulguem
i després congelar-lo
per fer el carpatxo.
I llavors pel damunt,
a veure,
a mi el que més m'agrada
és tot el que tingui a veure
amb la nostra escalivada
i amb els alls.
A partir d'aquí,
imaginació al poder.
O sigui,
senzillament posant-hi
una escalivada al damunt,
boníssim,
o passant una escalivada
per un túrmics
i tirar aquell oli
d'escalivada
pel damunt,
també boníssim.
Un estomac,
només fer una miqueta
de tomàquet escalivat
pel damunt
amb un bon oli d'oliva
també boníssim.
A més amb pebrots escalivats
també boníssim
o pebrots fregits,
no tan bo pel cos
però també de gust
boníssim.
O preparar olis,
un oli d'alls,
per exemple,
que havíem comentat
alguna vegada.
D'aigua tendres,
per exemple.
Oli d'aigua tendres,
oli d'alls normals,
un oli d'alls i pimentón,
un oli de pebrots,
l'oli al damunt
també d'un carpatxo
és molt agraït.
Després hi podem posar
també una miqueta
de picant
en aquest oli
que també li dona
un toc molt agradable.
Damunt de carpatxo
hi podem posar també
un oli d'olives negres
i podem posar,
no ho sé,
les coses,
arbetes,
senzillament un oli d'orenga,
un oli de farigola,
de llorer,
moltes coses,
molt fàcil
i d'un cos molt baix.
Ara que sí,
hi ha coses que...
Hem parlat de l'oli d'oliva
i de l'all
en relació amb el bacallà.
Hi ha un altre producte
molt saludable
i molt bo
que relaciona també sovint
amb el bacallà
i amb moltíssimes preparacions
com són els pebrots.
Els pebrots, sí.
Vermell, sobretot.
El pebrot vermell
i el bacallà
jo crec que van néixer junts.
Són família.
Sí, són família.
L'únic que un és de terra
i l'altre de mar.
L'únic que és diferent
però són família.
Això sí que és multicultural.
És d'aquelles coses
que es van trobar un dia
i no s'han despedit mai més.
i aprofitant això
volia explicar un plat
que tinc un bon amic a Barcelona
que és l'Iñaki
que és d'origen navarro
de la zona de Navarra
i que a casa seva
la seva mare preparava
una jorriero
d'antanomàcia.
Han de saber moltíssim
si s'han de Navarra.
I llavors, a veure,
estàvem intentant parlar amb ell
per telèfon.
Sí, perquè abans les truques
i estava a la Boqueria.
A la Boqueria, sí.
Estava a la Boqueria.
M'ha dit, truquem d'aquí una miqueta
que arribo al restaurant
i us explico com fem a casa
la jorriero.
Ell es diu Iñaki,
té un restaurant a Barcelona
que es diu la Biblioteca
i està darrere de la Boqueria
el carrer...
Ostres, no recordo com se diu aquell carrer
però el Teatre Romea
que està darrere de la Boqueria
el carrer Hospital
i el Teatre Romea
doncs aquell carrer que baixa
a l'esquerra
pel costat mateix del Teatre Romea
doncs al final d'aquell carrer
hi ha un restaurant
que es diu la Biblioteca
i allí hi ha l'Iñaki
és un restaurant divertit
us l'aconsello a Barcelona
per anar-hi
és un restaurant que el veureu amb ell
perquè és una barra
i ell està darrere cuinant
no hi ha parets ni res
està de bibliotecari, com si diguéssim
venen llibres també
per això li diuen la Biblioteca
i té una cuina
amb un preu molt assequible
que amb un Barcelona
això has d'agrair
i que podreu menjar molt bé
plats ben fets
i veureu com se fan
que sempre és agradable
Home, si es diu Iñaki
i és de Navarra
el tema gastronòmic
està assegurat
em penso que el tenim
a l'altre costat del fil telefònic
Iñaki, molt bon dia
Gràcies
gràcies per atendre la nostra trucada
perquè pràcticament
t'hem agafat allò
mig comprant
mig preparant
el menú d'avui, no?
Cada dia, el que toca
Molt bé
És que el francès diu
que la teva mare
i tu per herència
segur feu un ajo arriero
que no té comparació
que sí, Iñaki
Bon dia, Iñaki
Bon dia, què tal, francès?
Molt bé
Escolta'm, no era una miqueta abusar
dels amics, no?
Perquè ens expliquessis una miqueta
com feu l'ajuarriero a casa vostra
Sí
Bueno, sí, l'ajuarriero
jo faig com ho fa la meva mare
I és un plat que no porta, diguéssim,
el ritme de la cuina professional
d'altres plats
o d'altres, no?
Del dia a dia del professional
Sí
Llavors, com la meva mare
fa tan bé
que és insuperable
jo jo ho faig igual
I això em comporta
un temps molt més llarg
que qualsevol altre preparat
a la cuina
i bàsicament
és un sofregit
molt, molt llarg
que comença
amb ceba
ceba picada
i paciència
i amb oli d'oliva
i que es vagi fent
que es vagi fent
que es vagi fent
això per un costat
Per altra banda
un sofregit de tomàquet
Sí
També que porta
la mateixa línia
de ceba, tomàquet
i pebrot verd
també
sofregits
molt lentament
molt lentament
molt lentament
i per altra banda
el tercer punt
és el bacallà
que té que ser
una part del bacallà
que és molt gelatidosa
que és la part de la cua
Jo compro la cua
sense espines
cua sencera
i aquí al restaurant
li trec la pell
després el trenc
amb els dits
com els queixo
i després d'aquesta xin
se't poso un remull
Molt bé
Després de 24 hores
en aigua
li faig un canvi d'aigua
que és l'únic canvi d'aigua
perquè ja la segona aigua
ja és l'última aigua
i una vegada
el tinc a punt
en aquest punt
de fer de sal
que és un puntet
cel·laret
evidentment
doncs aleshores
ja el junto
amb el primer sofregit
de ceba
que...
No hi ha all
en cap moment encara
A veure, ma?
No hi ha alls
en cap moment
All hi ha en tres moments
un amb el sofregit
primer de ceba
Ja hi ha els alls
o sigui sofregit de ceba
oli i alls
Posso ceba
i ja quan comença
a tenir una miqueta de color
la ceba
li afegeixo bastant
all picat
Vale
El sofregit
de tomàquet
que té ceba
tomàquet
natural
i
pebrot verd
també li poso
all
Una miqueta d'all
Vale
I després
en l'últim punt
també tinc un altre
un altre moment
també d'all
però jo l'explico després
Vale
Una vegada tinc un sofregit
un sofregit de ceba
per un costat
un sofregit de tomàquet
per un altre
Sí
El bacallà
una vegada
una vegada
està
de salat
Està al punt de sal
li afegeixo
el sofregit de ceba
Sí
I això
a foc lent
que és my
Jo
Chup
que es vagi fent
Al final
acaba prebs
Fer-ところ
Sí
I això és lo bé
que té
que acaba prebs
dins del sofregit
que està bastant carregat
d'oli
d'oliva
Sí
És un plat que està carregat d'oli,
si no, no es pot fer.
No queda tan bo.
No és que el bacallà i l'oli sempre són molt amics.
Sí, sí, sí.
I una vegada el bacallà està cuit,
perquè se fa,
a vegades hi afaixeix l'altre sofregit
i arriba el moment
de l'última comodimentació
en què torna a entrar
una picada d'all i d'aig i univert.
Vale, vale.
O sigui, és el bacallà sofregiret amb la ceba,
i quan hi afegim el sofregit de tomàquet,
li donem dos toms
i hi afegim una picada d'all i juli verd.
Exacte.
I ja està, llavors facin un xup-xup tots junts i llestos.
És una línia de cuina familiar clàssica,
que no va amb el que ara,
el dia a dia del professional necessita
preparatius una miqueta més.
I és una variant curiosa,
perquè normalment se fa amb parot vermell o no?
O sempre s'ha fet així en verd?
No ho sé, la meva mare sempre fa amb parot verd.
És que és molt més gust.
Perdona, després li afegim uns parots escalibats després.
Vale, a l'últim moment n'hi ha.
Sí, sí.
També verds o vermells?
No, vermells.
Vermells.
Vermells.
Aquí sí que pot ser el piquillo.
Allà a Navarra agafen,
com tenen tanta conserva de piquillo tan bona,
agafen directament parot del piquillo de llauna.
A les cases s'ho fan així, eh?
Vale, vale.
Parot del piquillo.
I també aquí es pot fer o bé així
o bé amb parot nostre vermell escalibat.
Vale, vale.
Molt bé, molt bé.
Doncs escolta, ho provarem.
Jo ho he de provar,
perquè jo l'he menjat moltes vegades a casa teva,
no tantes com hagués volgut,
a més últimament,
però fa temps recordo que tu i jo vam estudiar junts,
perquè recordo que n'havíem menjat molt a casa de ta mare,
però després ja no n'he menjat més.
I ara és època,
cuaresme i tot això, no?
Sí, sí, exacte.
Iñaki, què estàs guisant avui pel restaurant?
Algun plat destacable?
Avui?
O tu has d'acabar de...
Què has trobat per fer el menú, avui?
Què has trobat, això?
Avui, avui, pel menú, unes galeres.
Oh, que bones.
Que estàvem molt bé de preu.
I amb això farem una sopa de primer.
De segon...
Una sopeta de galeres, no? Que bé.
De segon tenim una carne estofada.
Molt bé.
De la part que és el tall que es pela.
Sí, el tall que es pela, sí.
I després un pastís de monieto.
Molt bé.
Que ens dona temps d'arribar a Barcelona,
Francesc, a l'hora de dinar.
Déu-n'hi-do, eh, Iñaki? Fantàstic.
Jo ja he explicat als oients com trobar-te, eh?
Més que al carrer, com se diu?
Perquè els he explicat allò de l'hospital,
Teatre Romea, Vall, Junta de Comerç.
Exacte, és que mai me surt el nom del carrer.
Molt bé, molt bé, molt bé.
Doncs, bueno...
Iñaki, moltes gràcies, eh?
A vosaltres.
Ha estat un plaer de veritat.
Fins la propera, eh?
Ui, agafem confiança i ja veuràs,
més d'una vegada trucarem.
Adeu-siau, bon dia.
Adeu-siau, adeu-siau.
Quina bona pinta que fa, eh?
Sí, sí, a més és un gran professional, iñaki.
Saps una cosa que jo no tinc clar?
El bacallà ja sense espines ni res, no?
Sí, sí, sí.
Arribarà un moment que es desfarà, no?
Sí, sí, sí.
No el trobes.
O sigui, el bacallà és una miqueta com amb l'arròs.
Queda totalment desfet a dintre del plat,
totalment integrat,
i és un plat d'aquells que demà està més bo que avui.
Aguarriero, fantàstic.
Doncs tenim ja...
Estem fent sense voler i de manera així mig improvisada
una mena de receptari de bacallà, aquesta quaresma.
Per cert, dels carpatxos,
algun any has preparat una salseta tipus olivada
pel carpatxo de bacallà?
Sí, sí, sí.
L'olivada, bàsicament, serien olives negres.
Sempre anar a buscar l'oliva d'aragó o la seca, millor,
o sigui, la mústia.
El que passa és que la mústia costa més de trobar,
però mai feta amb oliva negra d'aquesta comprada,
d'aquesta brillant, perquè no té cap gust.
O sigui, sempre s'anar a buscar l'aragó o aquesta mústia,
que són olives molt aromàtiques.
Treure-li el pinyol, perquè no les venen sense pinyol,
treure-los els pinyols amb les mans mateixos,
s'han apretant i van sortint els pinyols,
i triturar-la amb oli d'oliva,
i si voleu alguna herbeta, algun vinagre, alguna coseta,
però només oli d'oliva i olives triturat, ja és boníssim.
I ho tirem per sobre i una miqueta de julibert.
I ho tireu per sobre.
Jo, per exemple, una de les coses que sempre s'haurien de tenir a casa,
un dia em van parlar dels olis,
és una botella amb oli d'oliva i olives negres picades de dintre.
Queda molt bo també si barregem manxobes,
si tirem una miqueta de bacallà cru completament,
perquè en vez de la sal, encara que l'oliva negra ja és salada en si,
i llavors no necessita gaire.
Però donar-li un toc de peix,
sigui amb manxobes i amb bacallà,
també hi va molt bé amb aquesta salsa.
Fantàstic.
Què tal aquesta nova etapa, Quim i Quima?
Bé, bé, bé.
Ja esteu amb la normalitat absoluta,
d'horaris, de dies i de tot, no?
Ara sí, ara sí.
I recordar, doncs, ara que ja obrim de dimarts a dijous,
a les nits només,
i divendres i dissabte tot el dia,
tant a dinar com a sopar.
I sí, sí, ja...
O sigui, els plats del Quim i Quima els estem fent ja bé,
ja m'ha agafat el ritme,
i la gràcia està en què de cara, sobretot,
a la setmana que ve, espero,
poder introduir algun menú nou,
algun record dels plats que es feien al Marlott,
tal, per exemple, l'estic tard, tarda vella, planxat el foie,
tinc ara de fer-lo,
i tinc, sobretot, ganes de preparar uns menús per sopar,
que encara ho direm la setmana que ve ben concret,
amb un preu molt raonable,
i amb una degustació de dos vins,
començar amb un blanc i acabar amb un negre,
vins econòmics,
que vagi tot inclúit amb el menú,
però vins buscats,
que hem aprofitat aquesta fira,
que hem estat, que si vols també n'haguéssim pogut parlar avui,
on podem parlar el programa que ve.
El proper dia podrem parlar, i tant.
de l'alimentària de Barcelona,
que hem estat dos dies allà,
una fira espectacular,
és la primera fira d'Espanya.
Què no s'haurà vista allà, eh?
I una de les millors del món.
Si penseu que el 85%,
ho vaig llegir l'altre dia el dià,
i me queda impressionat,
el 85% dels productes alimentaris espanyols
estan en aquesta fira,
això vol dir que és una fira de referència.
Ocupa totalment tots els salons firals de Barcelona,
i la que més he estat,
jo ha sigut a la del vi.
Ja en parlarem,
però alguna cosa curiosa de producte anecdòtic,
que diguis que allà he vist coses increïbles
o inversemblants.
Bé, com que estem estudiant el tema de...
Estic fent el curs de sommeliers
de la Ribera i Virgili,
doncs hem estudiat a les denominacions d'origen,
vam fer un examen fa poc,
que per cert l'heu el vaig penjar,
però bueno...
No has aprovat,
no tindràs la bicicleta.
No, hem d'estudiar més,
això de les denominacions d'origen.
Final de curs et queda sense bici, Francesc.
Doncs una de les coses
que ens va aixocar en aquesta fira
va ser que vam voler anar a tastar el vi de TEA,
per exemple,
que és un vi que es fa a la Palma,
a la illa de la Palma, Canàries,
que passa per unes botes,
tothom sabem que el vi passa per botes,
però una bota molt concreta
feta amb una fusta que es diu de TEA,
que és un pi,
que és autòcton d'allà,
que es fa amb el centre del pi,
a la part central,
que és la més resinosa,
i li dona un gust de resina superespacial,
en aquest vi.
El vam tastar
i realment no sembla que havies vist,
és una altra història,
una cosa molt curiosa.
N'hi ha més,
n'hi ha més que en podrem parlar.
En el tema d'envasat,
en el tema d'aliments estranys,
d'això de tot es veia, no?
De tot, de tot.
A més, formatges...
El que passa és que jo ja et dic,
me vaig centrar molt en el tema dels vins,
perquè és que si no,
necessites tota la setmana
anar-hi cada dia.
Jo no recordo bé,
però vaig sentir alguns preparats
i algunes combinacions molt estranyes,
formatge amb quétxup tot junt,
unes coses molt rares.
Sí, xocolates del Rovira,
xocolates molt especials,
molt noves,
moltes coses, sí, sí.
Doncs ja en parlarem.
De moment ens quedem amb el bacallà.
Moltíssimes gràcies, Francesc.
A vosaltres.
Adéu-siau.
Adéu.