Title:

Vins i Tubèrcols: Del Campionat de Sommeliers a l'Escurzonera

## **El Món del Sommelier i la Gastronomia de Proximitat** En aquest episodi, el cuiner **Francesc Lledó** comparteix la seva experiència recent en el *Campionat de Catalunya de Sommeliers* i ens descobreix productes de la terra sovint oblidats. La conversa transcorre entre la professionalització del servei del vi i receptes pràctiques amb **tubèrcols tradicionals**. ### **Sommeliers: Molt més que tastar vins** Lledó explica la complexitat del campionat, on es busquen professionals amb coneixements de nivell mundial: • **L'examen teòric**: Inclou preguntes sobre vins internacionals, formatges, destil·lats, cerveses i fins i tot cigars. • **Proves pràctiques**: Els finalistes han de realitzar maridatges de menús complexos en pocs minuts, decantar vins davant de jurat i corregir cartes de vins amb errors d'anyada o denominació d'origen. • **Tast a cegues**: Identificació de begudes exclusivament a través de l'*olfacte*. > "El campionat de Catalunya té un nivell altíssim; d'aquí acostuma a sortir el campió d'Espanya." ### **Gastronomia i Productes de Temporada** El programa dedica un espai a reivindicar productes locals i curiositats culinàries: • **La Col Llombarda**: Presentada com la "verdura del Barça" pel seu canvi de color de blau (en cru) a grana (cuinada). Es proposa una amanida que combina ambdues textures per fer un homenatge blaugrana. • **L'Escurzonera (Salsifí)**: Un tubèrcol tradicional del Pirineu que està desapareixent. És una arrel negra per fora i blanca per dins, amb un gust elegant entre el nap i la xirivia. • **Xirivia i Nap**: Reivindicats més enllà del caldo. Lledó suggereix utilitzar-los per aromatitzar purés o consumir-los en forma de *xips* cruixents. ### **Tècniques de Cuina: El Glassejat** S'explica com realitzar un **glassejat ros** professional per a verdures: 1. Tornejar les verdures per donar-los forma homogènia. 2. Saltejar amb mantega i oli, afegint sal, pebre i una proporció triple de *sucre*. 3. Cobrir amb brou i tapar amb paper sulfuritzat per a una cocció lenta i concetrada fins que el líquid s'evapori i el sucre caramel·litzi la verdura. Finalment, s'anuncia que el proper programa es dedicarà monogràficament a la **patata** i les seves varietats.

['Sommeliers', 'Vi', 'Gastronomia', 'Escurzonera', 'Salsifí', 'Tubèrcols', 'Cuina catalana', 'Glassejat', 'Vins francesos', 'Roger Viusà']