Francesc Lleudó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut al matí de Tarragona Ràdio, com cada setmana.
Ara parla amb el Francesc del tema dels vins, i no de casualitat.
Avui ens parlarà de calamars, ja ho avanço, perquè no ens perdi la memòria.
Perquè el Francesc em deia, escolta, en guany hem de començar a preparar el Nadal amb temps,
i preparar-ho bé, no farem només allò del caldo i tot allò,
sinó que ho prepararem bé, amb vista, amb calma, fent les compres, amb condicions.
i ens proposa fer un primer capítol dedicat als vins.
Els vins i tot el que puguem consumir per Nadal, i sobretot ja començar-ho ja,
de cara al programa que ve, i potser ho farem dos, ja ho veurem, depèn de com sortir el programa.
Més que res, perquè el vi és una cosa que podem comprar ja,
ja tenim la majoria de vins al carrer,
a partir del dia 1 de novembre surten els caves de l'any,
o sigui, els de gorjo, es fa el de gorja del cave,
tots sabeu el que és, suposo el de gorja, que és quan...
Ja ho expliquem, ho expliques tu, mira.
Tots sabeu que el cave té un procés de vinificació,
un doble procés de vinificació,
primer es fa vi i després del vi es fa el cave,
i llavors passa un temps determinat a les caves.
Quan està la cava li posen un tap,
que no és el tap que arriba a la botiga, que ens arriba a casa.
Llavors aquest canvi de tap és quan se li diu el de gorja,
o sigui, és quan s'atreu aquest tap per treure les mares,
treure tot el brut que té el cave,
i s'aprofita en molts casos per posar-hi el licor d'expedició,
perquè, bueno, per afegir-hi doncs un sucre,
sobretot en el cas del xampany,
és impossible haver-hi un xampany sense aquest licor d'expedició,
però en el cas dels caves catalans,
en molts d'ells no cal posar-hi cap tipus de licor d'expedició,
i, a tot cas, moltes vegades si se n'hi posen o s'hi afegeixen sucres.
A vegades hi ha caves que hi afegeixen tocs aromàtics,
però no sucres, llavors seria un brut nature,
quan un cave no porta sucres afegits,
seria el que coneixem normalment com a brut nature,
cosa que, per exemple, amb el xampany aquesta nomenclatura és impossible,
perquè serien caves i xampany superàcids, no es podrien beure.
Llavors s'aprofita aquest moment de treure-li el tap, netejar-lo,
sabeu tots que van amb aquells pupitres,
que es posen a les botelles inclinades,
s'avan rodant, això es fa perquè tota la brutícia del cave
vagi a parar baix del tap.
Quan ja la tenim tota concentrada baix,
bum, s'obre el cave i de seguida s'hi posa un altre tap,
és un canvi de tap,
i s'hi afegeix aquesta miqueta de licor d'expedició,
sí, sí, cal, que moltes vegades no cal.
Doncs ara, això es fa a un cave o un xampany,
una vegada de gorjat,
s'ha de consumir dintre del proper any,
i quan abans millor, d'acord?
Per què? Doncs perquè en pigli es tret a les mares,
el cave o el xampany ja no evoluciona cap a bé,
sinó que evoluciona cap a malament, diguem-ne.
O sigui,
s'ha de mantenir força bé, segons quins caves,
però la majoria tendeixen ja,
i hem introduit, penseu que el fel de gorja,
i hem introduit aire nou,
i tendim ja a oxidar, i tendim ja a anar a menys.
Llavors, un cave,
per exemple,
en el cas dels xampanys francesos,
veureu que hi ha xampanys,
doncs ara es poden comprar xampanys del 1985,
per exemple, en el cas del salón,
o d'altres caves, com el cruj,
o hi ha xampanys, perdó,
inclús amb caves,
ara s'estan fent virgueries,
hi ha caves molt vells,
però són caves que porten tot aquest temps
amb les seves mares,
o sigui, amb tranquil·litat,
sense contacte directe amb oxigen,
sinó que estan allà dintre,
reposant,
fins a aquí cap problema.
Ara, en el moment que la cave decideix
posar-la a la venda,
fan aquesta operació de de gorja,
i llavors aquell cave o aquell xampanys
s'ha de consumir,
no immediatament,
però sí dintre d'aquell proper any
i ja puguis ser dintre dels sis primers mesos,
perquè sigui més fresc, amb més gas,
i tingui totes les seves propietats.
Ja en parlarem,
perquè clar, aquest tema és molt llaminer
i ja ens hem llançat jo la primera
a parlar d'aquesta qüestió.
En parlarem la propera setmana,
però ara m'has deixat una mica així,
pels plebeis com nosaltres,
que anem a comprar un cave a cara,
nadal que estigui bé,
però tampoc no llançarem la casa per la finestra,
en quant a dates,
què hem de mirar a l'etiqueta
per saber que aquell cave,
d'aquelles característiques...
La nomenclatura catalana,
la de o cave...
I cave perquè és el que consumim la majoria.
No exigeix,
crec que és un error,
però no exigeix que figuri la data de gorjament.
Llavors és impossible saber
quan ha estat de gorjat aquell cave.
Una miqueta juguen amb això també les caves,
perquè si s'ha fet...
es fan dos o tres de gorges l'any,
inclús caves que només en fan un,
depèn,
però normalment són dos o tres.
Llavors, clar,
les caves no es volen arriscar
a posar la data de gorjament,
perquè si han sobrat partides anteriors,
serien molt difícils de veure.
Doncs això s'hauria de posar, realment.
Sí, però doncs, bueno,
juguem una miqueta amb això encara, no?
Hi ha bodegues que sí,
jo, per exemple,
Agustí Toralló és una bodega
que posa sempre la data de gorjament
a les etiquetes.
Bueno, jo crec que és un bon motiu en si
per comprar aquest tipus de cave.
Hi ha altres caves,
com sembla que Gramona també ho fa,
hi ha altres cases
que posen aquesta data de gorjament,
i jo crec que això és molt important.
Perquè saps el que compres,
i llavors una miqueta el que passa també
amb els finos i les manzanelles
de baix del sur,
que en pic s'han tret de la bota
i s'embotellen, s'han de consumir immediatament.
I, en canvi, moltes vegades
tot el que sobre baix del sur,
que no s'ho veuen,
ens ho pugen aquí dalt
i tenen un any de retras
i tampoc és el mateix.
Aquestes coses són interessants,
que les comentem,
més enllà de temes relacionats
amb el paladar,
perquè moltes vegades
sembla que no,
però és treball de formiga.
El que fem els consumidors
determina molt també
la manera de fer
de determinades empreses.
Sí.
Si determinades marques,
com aquesta Agustí Toralló o Gramona,
resulta que posen aquesta data
i nosaltres, com a consumidors,
doncs ens dona més confiança
aquells experts que després fan
de les empreses
propició de mercat,
el millor se n'adona i diu
escolta, potser si posem la data,
cada cop una societat
que hi entén més d'aquestes coses
doncs també pot reclamar
unes certes garanties.
I si no, a veure,
jo què sé,
almenys que la persona que tu ven,
en el cas de les bodegues i això,
ho sàpiga,
no puguin saber què d'alguna manera.
Hi ha vegades hi posen un lot,
hi ha un cello d'un lot
que el consumidor final...
Si el comprarem igual.
Sí, no sabrà
quin dia es va degurjar,
però si informen,
si les caves informen els botiguers
d'aquell lot,
què vol dir,
de quin altre agorjament,
sempre el pots informar
una mica més bé al client,
que al final és del que es tracta.
Només una cosa
a tenir en compte
la propera setmana
que ens parlaràs de vins i caves
i parlo de vins,
el tema del tap de suro.
Darrerament ens trobem
amb alguns taps
que és una llàstima
amb vins que estan bé
però que els taps
són bastant justets
i això és importantíssim.
Sí, a veure,
els taps de suro
és un problema
que comença
i que es farà greu.
Això no té solució,
és un problema
del cartell de demanda.
de vins que es tenen
una relació preu-qualitat
extraordinària,
parlem dels monsans
que surten molt aquí
i a vegades et trobes
problemes amb el suro.
És que hi ha un problema,
la producció de suro,
del gina surera,
està molt limitada
a tot el món,
o sigui,
no n'hi ha gaire,
d'acord?
Un dels primers països
productors del món
és Espanya
amb molta diferència
i Portugal,
o sigui,
el que és Península Ibèrica,
hi ha els millors boscos
del gina sureres
del món.
S'està produint també,
em sembla que és als Estats Units,
hi ha algun altre punt
però és anecdòtic pràcticament,
penseu que quasi tot
s'aberdueix aquí.
També venen ara
alguna cosa de...
Bueno,
m'hauria d'informar
una miqueta millor,
sé que hi ha alguna cosa més
però la major producció mundial
se concentra aquí.
Llavors,
què passa?
Que hi ha vins
per tot el món
i amb unes produccions
increïbles,
i els han de tapar
totes aquestes botelles
i llavors
i cada vegada n'hi ha més
i més embotellat
perquè abans
se venia molt de vi granel,
se venien molt de vins
d'aquesta manera,
ara no,
ara...
Fins i tot a vins
molt corrents s'embotella.
Ara tot s'embotella.
Llavors què passa?
Que no hi ha suds per tothom,
això és evident.
Però mira,
aquí anem a reclamar
allò de l'IMSD
amb els científics
tan talentosos
que tenim a casa nostra
i invertir en buscar
un material alternatiu
de les mateixes característiques...
S'està fent
i s'estan aconseguint
molt bons resultats.
Sobretot que fos sostenible
que diuen ara.
I són els mateixos consumidors
els que hauríem d'estar
ben informats
perquè moltes vegades,
per exemple,
hi ha un vi
que és a l'Ode,
a l'Ode Blanc
del Castell del Remei
de la costa del Segre
de la zona de Lleida
que embotella
amb tap de plàstic.
Hauríem de defensar això
i us vaig explicar per què.
S'han demostrat,
aquí a la Facultat d'Enalogia
de Tarragona
s'estan fent proves,
estudis sobre això,
com en molts llocs
és el futur això
perquè hi ha problemes de suro.
S'ha demostrat
que un vi
dintre dels tres primers anys
tapat amb tap de plàstic
o tapat amb tap de suro
és exactament el mateix.
És més,
jo diria
que és millor el tap de plàstic
per què?
No és porós.
Perquè no hi ha,
no,
el poro és bo.
És bo.
Perquè no hi ha risc
de gust de tap de suro,
o sigui,
el tap de plàstic
no té defectes,
d'acord?
En canvi,
el suro
podem tenir aquest risc
i amb la carència
que hi ha de suro
més encara.
Sí,
però la producció de plàstic
Déu-n'hi-do també.
No,
jo dic plàstic
perquè tothom ho identifiqui,
però són cautxus,
són coses especials.
Altres materials.
Després,
també,
si fixeu,
quan obriu taps,
fixeu-se que ara venen
els taps multicapa.
Porten diverses capes
diferents dintre el mateix tap.
No és un tap d'una peça,
sinó que normalment
porten una llesca a baix
i una llesca a dalt
llises
i després el mig
és conglomerat,
d'acord?
Aquest tipus de tap
també va molt bé
perquè té les propietats
del suro,
però...
Es desfa una mica,
segons com.
No,
el problema és que
les resines
que es fan servir
per enganxar
la part del mig del tap
han de ser molt més evolucionades,
s'estan aconseguint
virgueries,
però estan en allò,
estan treballant-ho
i s'estan aconseguint
resultats molt bons.
Ara,
per vins molt bons
i vins
que els haguem de guardar
més de 4 anys,
5 anys,
s'ha demostrat
que hi ha una evolució
molt diferent
amb un tap de suro autèntic
per què?
Per aquesta micro respiració,
per les propietats
que té el suro,
a un tap
de cautxú
o de plàstic
hermètic.
Deixem-ho aquí,
si no,
començarem el programa
abans d'hora
dedicat als vins
d'un tema apassionant
i no només
des del punt de vista
del que és el líquid,
sinó tot allò
que envolta.
Fem els calamars?
Anem pels calamars.
Si no,
se'ns faran de bé.
Perdoneu
si tos una miqueta avui,
però estem una miqueta
encostipats.
Molt bé,
a veure,
els calamars.
Avui per què parlem
de calamars?
Doncs perquè,
si mireu les peixateries,
és època de calamars,
sèpia,
llenguado,
molls,
és aquest tipus
de peix
el que corre
aquests dies
pels mercats.
Allò que se'n diu
canana
és molt diferent
al calamar,
és més gros.
més petit.
Però la qualitat,
les propietats...
El gust
és lloginament diferent,
el gruix
de la paret
del calamar
és diferent.
És més petit
que el calamar.
És una altra espècie,
però són cosins germans.
Com ho dèiem,
això,
a l'escola
cefalópodos,
són els cefalópodos,
això.
Sí,
és el pop
de tota aquesta família.
Llavors,
doncs,
ara és època,
ara és època,
en surten molts
i bastant bé de preu,
i llavors,
a més,
és un peix
que agrada a tothom,
és un peix
que no és peix,
diguem-ne,
entre cometes.
És agraït, eh?
Que és agraït,
i que des dels nens
s'almenyen,
com sempre,
rebussat
o inclús guisat
de moltes maneres,
i com per als adults
pot tenir
unes sortides
d'un gran luxe
i d'una gran sabor
i complexitat aromàtica,
perquè és molt fàcil
de guisar
i molt adaptable,
s'adapta
en moltes maneres.
penseu que podem consumir
des de cru,
tant el calamar
com la sèpia,
pensem una miqueta
en les influències japoneses,
dels sushis i això.
La sèpia,
per exemple,
consumida crua
és boníssima,
el calamar també,
però la sèpia
és molt més bona,
aquestes sèpies
que surten a Tarragona
que et caben
amb una mà,
que tenen la mida
d'una mà.
Sí,
sèpia bruta.
Sèpia bruta,
eh?
Aquesta sèpia
la neteges
i el que és
la part central,
les ales no,
però el que és
la part central,
tallada,
tires finetes
de dalt a baix
amb un ganivet
ben talladetes,
ben finetes,
ben constants,
només crues,
els podríem tractar
inclús com una pasta,
com uns espaguetis
o com unes tallarines,
en aquest cas sortirien,
i els podríem inclús
alinyar amb un pesto
o...
Però en cru.
En cru.
O podríem alinyar-les
amb un romesco
o amb unes gotetes
de llimona
i un bon oli d'oliva
i una herbeta
amb una amanida,
i és boníssima,
la sèpia així,
molt, molt bona,
molt bona.
Això sí,
molt fresca,
tallada i menjada.
Si l'hau de guardar,
llavors podem recórrer
als macerats,
que en el cas de la sèpia
hi quedaria molt bé,
i llavors hi podríem
posar una miqueta
d'oli d'oliva,
agafem la sèpia
i la tallem d'aquesta manera,
la posem en un bol
amb unes gotetes de llimona
i una miqueta d'oli d'oliva
i una miqueta de pebre,
un pebre aromàtic.
Aquí busquem un xe chuan
o busquem un pebre
que sigui aromàtic.
I alguna herbeta,
doncs, per exemple,
si l'amanida
la volem fer de fruits secs,
hi podem posar
unes avellanes,
per exemple,
picades en aquest mateix oli,
inclús fer servir oli d'avellanes
per fer la maceració.
Si hem de fer una amanida,
per exemple,
de fines herbes amb sèpia,
doncs hi podem posar
una miqueta d'àpid
i una miqueta de net,
aquí barrejat amb l'oli,
perquè li doni uns certs aromes
i després,
en aquesta amanida,
posar-hi fulles d'àpid,
posar-hi fulles de julivert,
posar-hi fulletes
una miqueta de menta en juliana,
buscar herbes fresques
per posar l'amanida
i llavors fer tot una...
llavors amanir-ho amb aquest mateix oli
de marinar la sèpia,
lligar-lo amb una miqueta
de vinagre suau,
inclús un vinagre de poma
i amanir tota aquesta amanida,
queda boníssim, també.
Es pot consumir també tal qual,
com fan els japonesos,
amb una miqueta de salsa de soja,
inclús amb una miqueta de soja
barrejada amb mostassa,
o, bueno,
ells ho fan amb...
ara no em sortirà el nom,
perquè sempre em costa molt això.
Hi ha una real verda
que consumeixen els japoneses que més a mi m'encanta,
el wasabi.
Ah, sí, el wasabi.
El wasabi.
És una família del rabe.
És un rabe,
és com un rabe, sí.
És un rabe,
que el fan fermentar
i és...
Té molt d'èxit ara,
el wasabi,
a la cuina.
És que a mi m'agrada molt
perquè és molt gustós,
pica bestialment,
però té un picant
que pot seguir menjant,
o sigui,
quan acabes de menjar-te
un tros de wasabi,
plores,
inclús és molt balsàmic,
és molt mantolat,
és un picant
que puja a la part superior de la cara,
o sigui,
te puja als ulls,
és dels que et fan plorar.
És com fer una mossegada
a un eucaliptus,
quasi.
Sí, sí.
Però en canvi,
3-4 minuts,
bum,
se te desapareix,
queda la bocaneta...
No és com els picants
aquells americans,
no?
No és com el picant
de l'Amèrica,
el chili de jalapeno
i tot això.
Tot això que se't queden
les boques escaldades
i després costa molt
de seguir menjant,
no?
A nivell de digestió,
això no ho conec,
però no ho sé,
no ho sé,
no ho vull comentar
perquè a nivell de digestió,
els picants d'Amèrica
són bastant dolents
també després pel cos i tal.
Al wasabi,
a mi em sembla que no tant,
però no ho sé,
llavors això no...
Això que estàs explicant
de la sèpia
m'està deixant molt parada
perquè no ho hauria de pensar.
A més és molt,
molt, molt gustós,
de veritat,
i té una textura increïble.
Ara això sí,
ha de ser aquesta sèpia,
doncs,
sabeu tots que es pesca a la tarda,
seria ideal anar-la a comprar a la tarda
i consumir-la aquell mateix dia a sopar
o l'endemà a sopar.
Una cosa,
ara que diem això,
tinc entès,
tu que hi entens,
ens ho diràs,
tinc entès que,
per això et deia abans,
la sèpia bruta,
que és la que val la pena,
crec jo,
consumir,
perquè veus aquella sèpia
que són totes de la mateixa mida,
absolutament blanques
i gairebé sense les potes.
Aquella sèpia
està com a molt tractada,
no?
No,
a veure,
aquella sèpia
és una sèpia d'alçada,
que se'n diu,
són barcos que van a pescar lluny.
Però que venen
i després quan les fas a la planxa
deixen anar un munt d'aigua...
És que no és el mateix,
a veure,
però no és pel fet
que estigui neta o bruta,
a veure,
si la sèpia d'aquí
i la netegessin...
Però la manera d'identificar-la.
Sí.
Per què?
Doncs perquè no es neteja.
Exacte,
una sèpia bruta
és que no ha estat tractada prèviament.
El problema és que
la sèpia bruta
és pescada d'ara
i són,
ara pesquen,
a les 4 arriben a les barques,
a les 6 surten a la llotja
i a les 5 surten a la llotja
i a les 6
les tenim a la peixateria.
Si ens escolta algun peixater o peixatera
que ens truqui i ens ho diré.
Sí, sí.
Llavors aquesta sèpia
és recient pescada,
a més és d'aquí,
tots sabeu que el peix del Mediterrani
té unes propietats molt diferents
del peix atlàntic
o d'altres zones.
Aquí tenim una aigua especial,
poc menjar,
ho hem parlat moltes vegades
i llavors aquesta sèpia
és molt gustosa
i és la ideal per a mi
per consumir crua.
És boníssima,
i a la planxa també.
En canvi,
la sèpia que ve neta
és una sèpia que ve de més lluny,
ve d'altres caladeros,
venen del nord,
venen d'altres llocs.
Són sèpies que no van amb barca petita
sinó que van amb barca gran generalment
i llavors,
mentre es van pescant,
tenen una fàbrica dintre del mateix barco
que les van netejant
i les van envasant
i posen a vegades
algun antioxidant,
alguna cosa
perquè se'ns aguantin bé
de color i tot això.
Llavors,
aquell peix,
com a mínim,
quan arriba a casa
té 3-4 dies
que estan molt bé.
Està per guisar-la més aviat,
en salses.
I després també és una sèpia
que al ser de l'Atlàntic
són sèpies que creixen molt més ràpid
i no són tan gustoses.
Hi ha una diferència important
i després també venen
aquelles sèpies més grosses,
de la sèpia del nord més grossa.
Aquella és enorme,
aquella per guisar,
sí que és molt bona.
Aquella ja és més per guisar
o inclús també
aquella és molt bona
per fer invents.
Per exemple,
hi va haver una època
que es va posar molt de boda
sobretot el Ferran Adrià,
com sempre,
el nostre,
doncs,
va fer uns raviolis de sèpia
i va fer uns espaguetis de sèpia,
unes tallarines.
Llavors, clar,
amb la sèpia grossa
el que feien era
feien una tira,
la congelaven
i quan estava ben dura
amb una màquina tallant botits
la tallava a tires
i sortien
verdaderes tallarines.
Llavors,
allò s'escaldava
com una pasta
i es tractava exactament,
la podies fer,
la bolonies,
la carbonara,
la podies fer com volies.
Ah, doncs,
això fa molt bona carà.
Per això ha de ser amb la grossa.
Amb la grossa.
Això a casa es pot fer molt bé,
l'únic problema potser seria tallar-la,
que a casa,
doncs,
generalment no tenim màquina
de tallar embotits
i aquí seria un dels problemes.
Però,
si en teniu,
doncs,
s'acompa aquesta sèpia del nord grossa
i es congela plana,
damunt d'una safata.
És a dir,
l'obrim,
allò que fa...
L'obriu, sí.
Tallem les parts de dalt,
les dues.
Inclús,
a veure,
si un dia voleu fer estofat de sèpia,
que això seria l'ideal,
es guarda la part aquesta més recta del mig
i s'agafen 4 o 5 sèpies de més
per fer dues menjades.
Amb les puntes i els trossos
se fa l'estofat,
que està igual de bo,
i amb les parts més rectes,
tallades com a rectangles,
com si fossin folis,
doblegats per la meitat,
les congelem així a jegudes
i llavors,
quan ja estiguin dures,
s'atreuen,
es deixen que agafin una certa temperatura,
depèn de la bona màquina
que tingui de tallar embotits,
i es van tallant a tires,
i llavors amb aigua bullint,
amb una miqueta de llorer
i uns allets,
i un rei noet d'oli i sal,
s'escalden com si bullissin pasta,
igual,
però sense passar-se,
només escaldadetes,
plan, plan,
refredades amb aigua i gel,
perquè no se'ns passin de cocció,
i una pasta,
o sigui,
podem menjar-la amb el que vulgueu,
queda boníssim.
Ah, doncs sí que hi ha.
Passa que hi ha una afanyada a fer això,
però, bueno,
és un plat de festa,
pot ser un aperitiu també,
pot ser un dia...
Mira, per Nadal.
Per Nadal,
pot ser...
Podem comprar ja les sèpies
i congelar-les.
Exacte,
i llavors,
doncs el dia de Nadal,
les traiem,
les tallem,
inclús per fer un aperitiuet,
o, bueno,
si s'ho voleu currar,
doncs un plat sencer
fet d'aquesta manera.
Doncs mira,
prenen bona nota.
És una gran manera també de consumir-la.
Guarda't aquesta recepta per Nadal,
eh?
La de les sèpies,
què et sembla?
Vale,
prepararem alguna cosa amb les sèpies.
Per cert,
que així com servidor
li fa algun que altre suggeriment al francès,
si volen que prepari alguna cosa en particular,
que ara les festes de Nadal,
ja saben que poden trucar
el 977-24-47-67
i a partir de les properes setmanes
el francès,
doncs,
anirà elaborant tots aquests plats per Nadal.
Molt bé.
Què més?
No m'agradaria saltar-me
la manera més tradicional de menjar els calamars,
que són rebossats,
enfarinats i fregits, eh?
A mi, personalment,
m'agraden més enfarinats que rebossats,
però, doncs,
bueno,
es poden fer,
inclús en una tèmpora,
es poden fer de moltes maneres, eh?
En el cas d'enfarinats,
avui en dia es venen farines preparades per rebossar,
que són força aconsellables
per fer aquests calamars.
Són unes farines
que no porten només farina de blat,
sinó que, en general,
porten altres farines
i altres coses
perquè quedi més bona.
Són gent que ja s'hi han dedicat
i ja on ha estudiat.
I la veritat és que funcionen.
O sigui,
una farina d'aquestes,
per a rebossar,
que ho diuen,
doncs,
porten a vegades una miqueta maicena,
n'hi ha que inclús porten una miqueta de par ratllat,
a vegades porten farines d'ordi
o de cibada,
altres tipus de mores,
que, bueno, la maicena és això.
I li donen una cosa
que, quan es rebossem,
doncs, realment,
donen resultats molt bons.
Jo les aconsellaria.
I després,
també es pot fer el típic rebossat
o el típic tèmpora.
Sempre que feu una tèmpora
d'aquest tipus,
si porta llevat,
llevat viu,
com és el cas de les tèmpores,
sempre treballar amb fred.
O sigui, amb aigües fredes,
amb llets fredes,
depèn de com la vulgueu fer,
amb cervesa freda,
hi ha gent qui posa aigua amb gas,
però sempre amb fred.
Per què?
Perquè no comenci a llevar
abans de fregir.
O sigui,
les tèmpores,
per exemple,
anem a fer una tèmpora senzilla,
seria farina
i cervesa.
Per exemple,
amb això sol ja tenim una tèmpora.
Farina i cervesa,
una miqueta de sal
i, si voleu,
una miqueta de pebre.
Ha de ser una miqueta espaceta.
Ha de quedar, sí,
o que s'enganxi.
Normalment,
com te queda
com una bichissoise,
una cosa així de textura.
Perdó.
Llavors,
és només posar
primer la farina en un bol
i tirar una cervesa
molt freda,
és que ho estàvem dient,
molt freda.
En aquest cas,
els llevats de la cervesa
ja fan de llevat
i ja ens faran
pujar el preparat.
Però si voleu,
també,
si tireu una miqueta
de llevat viu
d'aquests de forn de pa
i remenem
fins que ens quedi lligat.
I això ho guardem
a la nevera
si no ho fem servir
immediatament.
Per què?
Perquè si se'ns acalenta
ens començarà a llevar
abans de fregir
i no aconseguirem
aquests resultats
tan espectaculars.
Ho deixem aquí,
Francesc,
si et sembla,
i continuarem parlant
la propera setmana
dels vins.
Ens retrobarem
al Francesc Lledó
del Quim i Quima.
Ara els menús normals,
tot normal?
Sí,
preparant tota la campanya
de Nadal
i fent bolets.
Encara hi ha bolets,
no?
Molts bolets,
ara estem en plena temporada
de bolets,
estem preparant
inclús menús per encàrrec.
Per exemple,
aquest divendres
tenim un menú
per un catal especial
i fem el que vulguin.