Title:

L'univers de la carxofa: receptes i consells de temporada

## La carxofa: el producte estrella de l'hivern En Francesc Lleudó ens convida a explorar la **carxofa**, destacant que ens trobem en el tram final de la seva temporada, que s'estén des de finals d'octubre fins a Setmana Santa. Malgrat un inici de campanya tardà, ha estat un any de carxofes **grosses, rodones i de gran qualitat**. ### Tècniques de neteja i preparació • **Eliminar els pèls interiors**: Un truc és utilitzar una *cullera senzilla* (de les fines que tallen) per rascar el cor amb un moviment circular. • **Evitar l'oxidació**: És fonamental fregar-les amb *llimona* o posar-les en aigua amb llimona immediatament després de tallar-les per evitar que s'ennegreixin. • **Aprofitament de la cua**: La cua és una part carnosa i saborosa; es recomana deixar uns dos centímetres (dues falanges) i pelar-la com la resta de la peça. ### Propostes culinàries: de la terra a la cuina ## Carxofes crues i amanides El xef proposa el **Carpaccio de carxofa**, tallant-les molt finament i deixant-les confitar almenys dues hores amb oli, vinagre, sal i pebre. Es pot servir amb tomàquet ratllat i un bon pernil. ## Cuina amb foc i brasa • **A la brasa**: És la reina de les preparacions, aprofitant el foc de les calçotades. Es poden posar directament sobre les brases verticalment. • **Express (pis d'estudiants)**: Dintre d'una olla de pressió amb un raig de vinagre i pebre vermell dolç durant només 5 minuts, sense gairebé aigua. ## Elaboracions al forn i cassola ### El Flam i la Quiche de carxofa Per al **flam**, s'utilitza una barreja de llet, ous i pernil triturat, amb carxofes prèviament bullides amb sal i farina per mantenir la textura. La **quiche** comparteix base però afegeix un sofregit de porro o ceba i es cou a una temperatura més alta (160-180°C) per canviar-ne la textura. ### Carxofes farcides de pilota Una recepta tradicional feta a la cassola amb un caldo de gallina. S'omple el cor de la carxofa amb una **massa de pilota** (carn de porc, pinyons i canyella) i es deixa coure fent un *xup-xup* lent durant 20 minuts. > "La font de l'energia determina el gust del plat; coure carxofes en un forn de llenya aporta unes aromes que la tecnologia moderna difícilment pot igualar." ## Conservació i acompanyaments Finalment, es suggereix la **carxofa emmascarada** (barrejada amb botifarra negra) o el puré de carxofa com a alternativa al de patata. Per conservar-les, es poden sofregir en làmines i congelar en bosses, mantenint una textura melosa ideal per a truites futures.

['carxofa', 'cuina de temporada', 'receptes', 'gastronomia catalana', 'tècniques culinàries', 'flam de carxofa', 'carxofes farcides', 'conservació aliments']