...
Francesc Lleudó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Avui parlem d'un producte...
Sí que podem dir un producte estrella, perquè agrada molt.
Jo crec que sí.
O agrada molt o no agrada gent?
Sí, sí.
És d'aquells gustos particulars. Parlem de les carxofes.
Les carxofes, les carxofes. És un producte que ja fa dies que el disfrutem.
És un producte que té una llarga temporada, no?
És un producte que comença... Es podria dir que a finals d'octubre o així,
quan fa el fred. És un producte d'hivern.
Això dels productes de temporada passa una miqueta amb la meteorologia,
que la memòria enganya molt.
Jo tinc la sensació que guany ha estat un bon any de carxofes.
L'any passat no.
Però si te'n recordes, ens queixàvem que entraven tard aquest any.
Sí, però l'any passat...
Que no n'hi havia, que eren cares...
Dèiem que eren lletges i dolentes, i era cert.
I en guany han arribat una miqueta més tard, tens raó, però maques, eh?
Sí, és que l'any passat, l'hivern, si recordeu, va ser més curt, diguem-ne.
Va començar molt raro, també, i va acabar malament, també.
En canvi, aquest any ha sigut un hivern que ha començat tard,
però, bueno, ha sigut un hivern.
I planetes en guany, eh?
Sí, sí, sí. Són rodones, grosses, maques.
I, bueno, i ara, com que estem ja a prop de Setmana Santa,
d'acapa caiguda.
O sigui, normalment, quan arriba la primavera i s'acaben les carxofes.
Ara és ja quan comences a obrir segons quines carxofes surten aquells pelets,
pel mig, que diuen que ja són velles, eh?
Però, bueno, això dels pelets amb una cullera,
amb una cullera no gaire bona, això és important,
una cullera dolenta, més que raudir,
perquè les culleres bones són dobles, llavors no van bé.
Ha de ser una cullera senzilla...
De quines com que tallen, no? De dolentes que són.
Exacte, que són finetes, i llavors,
amb el mateix pelar de la carxofa,
amb la punta de la cullera per dintre,
surten tots els pèls nets.
O sigui, així fent mitja rodona la part de dintre del carxofa surt neta
i queda perfecte.
A més, és una d'aquelles hortalisses,
d'aquelles verdures, que són molt agraïdes absolutament per tot.
Sí, és que les pots fer com a guarnició,
les pots, mira, jo volia explicar,
us ho explicaré, vaja,
de preparar-les crues, de preparar-les bullides,
de preparar-les amb un equís,
de fer-ne sopa, de fer-ne cuinant, sí?
O sigui, com a guarnició,
qui no ha menjat un fliquant d'un carxofes,
o un pollastre d'aquests ensabats amb quatre carxofes,
o unes carxofes fregidetes per acompanyar,
o una truita de carxofes, que em deies tu abans,
o l'arròs, l'arròs amb carxofes, que està boníssima.
Faves i pèsols.
Faves i pèsols, bullides, senzillament.
Jo, inclús, a l'època d'estudiar,
allò dels pisos d'estudiar en poca fenya,
les agafàvem, els hi traíem el peu,
els posàvem dretes dintre l'oll express,
els hi traïvem per damunt una miqueta de pebre vermell dolç,
una miqueta de sal i de pebre,
un roiginet de vinagre, tapàvem l'oll express,
i en cinc minuts les tenia estobes i per menjar.
N'hi ha aigua ni res?
Res.
Ah, doncs això després ara ens ho apuntarem.
Hi pots tirar una miqueta de vi blanc, si vols,
però amb el mateix vinagre i amb la pròpia humitat de la...
I no se'ns cremen?
No, perquè són cinc minuts.
És un moment.
Ara, si...
És que també depèn...
Han de ser grosses, sucoses,
i si no hi podeu tirar una miqueta de vi blanc o una miqueta d'aigua.
Ah, molt bé.
Ara prendrem nota ja.
Fàcil, ràpid i allò de pis d'estudiant, no?
Boníssimes, a més, també.
Al microones també es fan de seguida.
Al microones?
Jo no ho he provat, això, al microones, però sí.
Doncs al microones no queda igual,
tipus brasa,
és allò que te les menges en la mateixa manera que la brasa,
també tapadetes amb una culleradeta d'aigua...
A la brasa s'obt l'escàndol, eh?
A la brasa ja és la reina.
La brasa no es pot dir perquè a casa normalment no ho podem fer.
És la carxofa en estat pur, a la brasa.
Sí, sí, però ha de ser brasa de foc
i ha d'estar feta com Déu mana,
i és per morir.
Ara, les calçotades no hi falten, les calçofes, eh?
Ja aprofites aquelles brases de després de fer els calçots
i col·loques les calçofes.
Inclús hi tirem les calçofes dintre del foc directament,
vull dir, no cal ni grella ni cal res.
O sigui, tu agafes la...
Després de fer el calçot,
que ja se t'ha cremat i no hi ha aquesta queda, doncs, la brasa,
doncs se posen les calçofes dretes amb el peu i tot,
clavadetes, allà, la mateixa brasa,
i es deixen, te menges els calçots i això,
i, doncs, quan és l'hora de menjar la llenguissa,
doncs ja tindràs les calçofetes fetes per menjar,
estan, bueno, d'escàndale.
Bueno, anem a començar, eh?
Anem a mirar...
Em sembla que alguna vegada havia parlat
d'això de les calçofes crues,
sobretot per les amanides aquestes de crudités,
que diuen els francesos.
Doncs, sí, és una verdura molt aconsellable.
Però l'havies fet un carpaccio de calçofa.
També, també el farem, sí.
Doncs, en aquestes calcadités, res,
jo hi posaria, doncs, xampinyons,
que és un producte que cru està molt bo,
que les calçofes tallades crues també,
sempre, en aquest cas, tant amb el xampinyon com la calçofa,
de tenir una llimona a les mans,
oberta per la meitat,
i anar-la tocant, anar-la fregant, perdó,
del ganivet i de la fusta,
perquè no se'ns tornin negres ni del carçofa ni del xampinyon.
Sí, a les mans va molt bé.
I llavors, tallat ben finet, ben finet,
i barrejat amb enciams divertits.
I a mi m'agrada posar-hi en aquest escrudités
fulles d'àpid, fulles de julivert,
fulles de serfull,
herbes aromàtiques que t'ajudin
a donar-li més aromes en aquesta manida.
Ens aconselles tallar-la amb màquina
de tallar amb botig, aquesta verdura, no?
No, no, és millor que no,
perquè se'ns tornaria negre molt més aviat encara.
O sigui, l'efecte de la...
Va més amb un ganivet.
I perquè han de ser molt primes, molt primes, no?
Tampoc no cal, eh?
Tampoc cal que t'imatis tant, tant, tant primes.
Pel Carpatxo sí que han de ser més primetes,
però per l'amanida, primetes,
però no té més, eh?
Allò com que són cruixents i això,
queden molt bones.
Al damunt quina vinaigera t'hi posaríem, doncs,
una senzilla, d'aquestes de mostassa, per exemple.
O sigui, agafar un pot d'aquests de marmelada buits,
dels petits, tirar-hi una cullerada de mostassa,
de cafè amb llet,
una miqueta de vinagre, sal i pebre,
i oli fins a mig pot,
i llavors tapar-lo i saxar-lo ben saxat.
Això t'hi ha pel damunt,
ja tenim una vinagreta molt bona per posar-hi.
Aquí podríem tirar també aquell oli d'olives negres
que vas dir que hem de tenir al revés sempre, no?
També, també.
L'aniria molt bé.
O un d'anxoves, fins i tot.
Un d'anxoves,
o també aquest oli d'olives negres amb quatre anxovetes,
també li dóna molta potència,
o un oli d'olives verdes,
aquells olis de tot arreu els podem posar.
Inclús aquí, en aquest carpaccio,
que també dèiem,
que us el recordo ràpidament,
que eren les carxofetes tallades finetes,
en aquest cas sí que com més fin és millor,
però també segueixo dient que es poden fer
una miqueta més dobles,
si no són molt habilidosos amb el canivet,
que no passa res, també es poden menjar.
Aquí la gràcia està en tallar-les
almenys dues hores abans de menjar,
o així perquè es confitin,
amb aquest, doncs,
amb un rajonet de vinagre,
una miqueta de sal,
una miqueta de pebre
i un raig d'oli d'oliva.
Això ho posarem per damunt de les carxofes,
les carxofes amb una safata ja per servir,
amb aquests ingredients pel damunt,
deixar confitats dues horetes,
inclús amb un paper film a la nevera
o sense nevera, no importa,
però filmat perquè no s'oxidin tan ràpid
i perquè reparteixi millor el vinagre i l'oli,
es confitin ben confitades,
i al moment de menjar-se-les
és qüestió de ratllar unes tomàques,
escorre aquesta safata,
tot aquest suquet que ha quedat,
el vinagre i tot això,
ho escorrem,
ho barregem amb la tomàque,
rectifiquem d'oli,
que normalment n'hi faltarà una miqueta,
i doncs aquesta tomàque ratllada
la posem per damunt d'aquestes carxofetes
i amb un pernilet tallat ben finet,
també per damunt del tomàquet,
ja està, ja és servir.
Queda un carpatxo amb carxofes,
tomàquet i pernil,
que està de veritat que boníssim.
Aquí sí que el pernil,
si és bo,
és d'agrair perquè és la substància del plat.
Què més?
Les bullim,
per bullir les carxofes
hi ha un sistema professional,
diguem-ne,
que a les cases normalment no arriba,
que és de cuina tradicional,
són coses que ens ensenyen i al col·le
quan estudiem hostaleria,
que és per bullir-les
perquè quedi una textura especial,
no perdi en color,
i que el millor possible
es bullen amb sal i farina.
Una culleradeta.
Una culleradeta de farina,
amb aigua i sal.
Se li fa arrencar el bull amb això,
que fa com una pasta.
Ho tirem en fred, això?
Això en fred,
però després el fem arrencar el bull
i llavors hi tirem el carxof en calent.
Però la farina i la sal en fred?
Sí, sí, sí, en fred o...
Sí, sí, sí, és el millor.
Llavors ho remenem bé
i quan arrenca el bull amb les varilles
hi ha dos toms
i llavors hi tirem les carxofes.
Veureu que es bullen molt bé,
no perden color
i tenen una textura més suau,
més fina a la boca.
Llavors amb aquestes carxofes bullides
què en podem fer?
Doncs molt senzill,
des d'una amanida,
que també queden molt bones,
amb una fredes després,
talladetes a trossos,
amb una amanida boníssimes.
Menjades com a endívies,
amb una salsa tico rocafort,
típico avellanes,
una vinagreta d'avellanes o això,
allò partides en quatre,
posades en un plat
i tirant-hi una vinagreta pel debunt,
també estan boníssimes.
Amb un romesco tallat,
jo amb això em refereixo
a una vinagreta feta
amb pebre vermell dolç,
si voleu una miqueta de picant,
sal grossa,
pebre,
vinagre
i oli d'oliva,
també tot en un pot ben sexat
i això tirat pel damunt
també està molt bo.
La carxofa a la base és la mateixa,
després juguem amb les salses
i el condiment.
I si no també podem aprofitar
les aquestes que estan bullides ja
per fer un flam de carxofes.
Un flam?
Un flam,
que és,
o es pot menjar tal qual,
que està molt bo,
o serveix per acompanyar un plat.
Molt complicat de fer aquest flam francès?
No, molt fàcil.
Podem fer, per exemple,
un filet a la planxa
o un entrecot a la planxa
i acompanyar-lo amb un flam de carxofes,
que està molt bo i senzill de fer.
Jo en aquest cas us explico la recepta
per un litre,
o sigui,
això seria un motllo de puding,
aquells motllos típics de puding,
però es pot fer el mateix
amb flams individuals,
que amb aquesta recepta
te'n sortirien,
és que depèn de la mida,
però jo calculo
que uns 20 o 25,
allò ens és qüestió de reduir.
Llavors,
per fer això
necessitarem
un litre de llet,
10 ous,
50 grams
de pernil bo,
però no cal que sigui
d'una part bona.
Ni que sigui lleig,
però que sigui de bona qualitat.
Exacte,
poden ser puntes i tal,
però que sigui aromàtic,
de 8 a 10 carxofes
i pebre.
I si voleu,
també hi queda bé
una miqueta de nou moscada,
però jo aquí no n'hi posaria,
per això hi ha el gust de cadascú.
Doncs com ho fem això?
amb les carxofes
que hi ha embollit,
les hem pelat,
l'hem deixat als cors
i la cua.
La cua no la talleu així a saco
perquè la cua és molt bona,
és de les parts més bones,
llavors la cua
s'ha de pelar igual
que la resta de la carxofa.
Ja veus,
el que fem és tallar-la
i llançar-la generalment.
Normalment va bé
deixar-la una mica de cua,
una mica vol dir
com la primera falange d'un dit
o les dues primeres falanges,
un tros maco de cua
perquè és carnosa
i és de les parts bones
de la carxofa.
Les bullim
i llavors quan ja les tinguem bullides
més grans o més petits,
això hi ha el gust de cadascú.
Penseu que si els talleu molt grans
el flam se'ns trencarà,
però també si us poseu
amb cuidador,
si són flameres petites
i les poseu amb cuidador dintre
i després ho cobrim
amb el líquid que hi posarem,
ara us ho explico,
també s'aguanten.
Quedarà més com una quiche
o una altra cosa diferent
però també queda xulo.
Llavors, què fem?
És molt important
que aquestes carxofes
estiguin ben escorregudes,
que no tinguin aigua
perquè si no
se'ns tallarà el flam,
se'ns trencarà
quan el desmollem.
Llavors barrejarem la llet,
el litre de llet
amb els deu ous,
aquest pernilet
que li podem donar
dos tons de paella
per aixecar el gust,
el tirem també
dintre de la llet
i els ous,
el pebre
i una miqueta de sal.
Ho triturem tot amb el túrmix,
ben triturat.
És a dir, que el pernil
també queda triturat,
queda només el gustet.
Sí, és per donar el gustet
al flam.
I llavors el que podem fer,
també hi ha l'opció
de quan saldegem el pernil
posar-hi les carxofes
també i donar-los dos tons.
potser m'agrada més
en aquest cas sense
perquè queda més suau
la textura de carxofes
sense saltejar
queda més fina a la boca.
Llavors quan que és un flam
volem una textura
tota molt suau ella.
Ara si us agrada
més canyero
queda boníssim,
el que passa és que
la textura queda,
el flam queda,
te trobes trossets més durs
però que també queda bo
amb aquest saltejat entremig.
Llavors què fem?
O bé hi ha diverses opcions.
Si tallem la carxofa primeta
ho barregem tot
amb l'ou,
primer passem el túrmix
llavors tirem
els carxofes dintre,
remenem
i amullem directament
o si el que volem
és tallar la carxofa
una miqueta més grossa
el que farem és
posar els carxofes
directament dintre
de cada flanera
i llavors quan ja tinguem
totes les flaneres plenes
hi posarem el líquid
que hem preparat
que és aquest ou
amb la llet,
el pernil,
el pebre i la sal
a dintre
fins que cobreixi del tot.
Cocció de flam
amb un bany maria
fins a cobrir
la meitat més o menys
de les flaneres
a 140 graus al forn
durant,
depèn,
si són flams petits
normalment són
mitja horeta
i si és un pudin gran
acostuma a ratllar
a l'hora de cocció
però ja sabeu
que el més important
és punxar
amb un ganivet
i que sorti net
que no sorti mullat
que abans indicarà
que ja està
completament cuit
aquest flam.
Variants,
doncs,
en vez de fer el flam
podríem fer una quiix.
Ah, la quiix també.
La quiix també queda
molt bona.
En aquest cas
li podríem afegir
o porros o ceba
fer un sofregitat
de porros o ceba
amb les clatxofetes
i una miqueta
de pernil
o bacon
o alguna cosa
una miqueta més
de substància
també
i llavors
preparar
amb un motlle
d'aquests plans
de quiix
amb una massa
que pot ser
pasta de full
o pot ser
una brisa
una massa
d'aquestes comprades
que emmollarem
el motlle
fent-li
les parets
amb una miqueta
de rabava
perquè penseu
que les quiix
pugen un palet
del mig
i llavors
perquè no se sobrissin.
Llavors
en aquest cas
hi barregeríem
mig litre de llet
amb cinc ous
una miqueta
de nou moscada
aquí sí que és
bastant imprescindible
la sal i el pebre
això ho barrejarem
amb tot aquest sofregit
que ja tenim
de ceba
carxofes
i porro
i ho posarem
tot això
dintre del motllo
de la quiix
Però primer
hem de coure
la massa
o couem tot junt?
No, ho podem coure
tot junt
en aquest cas
com que la cocció
és bastant llarga
ho podem coure
tot junt
llavors això va
al forn
entre 160 i 180 graus
això depèn dels forns
normalment està
al voltant d'una hora
també la cocció
depèn del gruix
de la quiix
però normalment
els quiix
no són massa dobles
però estem
tres quarts d'hora
una hora a coure
tot això
que temps suficient
com per coure
la massa
també
s'assembla molt
el relleno
és pràcticament
igual que el del flam
aquí
perquè direu
quina diferència hi ha
els ous també són els mateixos
és veritat que hi ha mig litre
de llet
sí, mig litre per 5 ous
quina diferència hi ha
doncs aquí bàsicament
perquè canvia molt
tant el gust
com la textura
què és el que ho fa canviar
la temperatura de cocció
de coure un flam
al bany maria
a 140 graus
a coure'l
al damunt d'una massa
entre 160 i 180
canvia completament
el resultat final
clar, és que algú pot pensar
que aquest farcit
ens quedarà
amb la textura de flam
i no
no, perquè
el passant és de temperatura
seria molt desagradable
es talla el flam
diguem-ne
es fregeix
diguem-ne
perquè ens entenguem
llavors té una textura diferent
una textura més tipus
beixamel
més tipus
una quix
i després
un dels plats
que a mi m'agraden
amb carxofes
que són les carxofes
farcides
és una sopa
on dieu-li com vulgueu
jo m'agrada servir-ho
com a sopa
però es pot servir
com un segon plat
de carxofes farcides
de pilota
es pot fer de moltes maneres
però sempre partirem
d'un caldo de gallina
tindrem un caldo de gallina
ja fet
llavors
hi podem afegir
o no
aquí hi ha
una de les maneres
una de les variants
importants
un sofregit de tomàquet i ceba
podríem fer un sofregidet
de tomàquet i ceba
amb una miqueta de picada
de metlles
alli i juli verd
i llavors
quan ja tinguem aquest sofregidet
ben fatet
hi podríem afegir el caldo de gallina
llavors
tindríem una base
de color
més aviat vermellós
i espessa
o amb el caldo sol
sense res
llavors tindríem una base
líquida completament
i llavors
el que farem és
fer una massa de pilota
d'aquestes
carn picada
de tocino
també pot ser
meitat tocino
meitat vedella
això ja com vulgueu
però jo prefereixo
un tocino sol
en aquest cas
amb pinyons
un polsim de canyella
una miqueta de parrellat
uns ous
sal i pebre
barregem bé
fem la pilota
de tota la vida
del caldo
i amb aquesta pilota
agafem les carxofes crues
que les hem netejat
les hem deixat el cor
hem deixat el cor
amb la cullera
hem abuidat el centre
hem tret els pèls
i hem deixat un bon forat
i aquest forat
el farcirem amb la pilota
agafarem la massa
amb cruta mecla
lògicament
i ho farcirem
i farem que surti
per dalt una miqueta
que quedi com un botó
dalt
que quedi ben maca
llavors aquestes pilota
les posem amb una cassola
i hi tirem
aquest caldo sol
o aquest caldo
amb el sofreget de tomàquet
que hem fet junt
i ho tapem
i ho deixem coure
tot junt
el caldo
el caldo
amb la pilota
i la carxofeta
que vull que faci
un xup-xup ben sual
tot junt
durant uns 20 minuts
ara les carxofetes
estiguin ja
tubetes i cuites
i seure la taula
jo pensava
jo pensava que això
aniria al forn
com les vergínies
doncs no
a la cassola
i el tapadet
i que es coguin
amb el mateix caldo
si és caldo sol
que queda boníssim
i si no
amb aquest sofreget de ceba
doncs va més de segon
amb aquest sofreget de ceba
i tomàquet
i amb el caldo de gallina
també
ha de quedar caldoset
però en aquest cas
com que porta aquest sofregit
espessa més la salsa
i es pot donar més
com un segon
els dos donen molt bon resultat
i els dos estan boníssims
si això ho fem
amb un forn de llenya
és al·lucinant
jo ho vaig fer una vegada
és que ja
però tu estàs aquí ja
dient-li impossible
jo fa anys
vivia en una casa
al carrer Major
que encara teníem
cuina econòmica
el que passa
que era més aviat
de decoració
la vam deixar
perquè el propietari
el coneixíem
i quan vam arreglar la cuina
doncs li vaig dir
deixar-la a la cuina econòmica
no ens molesta
posarem el damunt uns focs
i ja està
i llavors jo la feia servir
aquesta cuina econòmica
i imagineu-se
et feia servir carbó
sí
llenya
et caure de barbacoa
d'aquest també
sí també es pot fer
però jo no hi vaig caure
ho vaig fer amb llenya
i tu no saps
què és
coure
aquest preparadet
de les carxofes
amb el caldo
dintre d'un forn
alimentat amb llenya
t'agafen mil aromes
clar arriba el moment
aquell nostàlgi
que tenim tendència
a diferents seccions
del programa
dius
no no
això és com abans
pot ser igual de bo
o millor
però com abans no
perquè justament
la font de l'energia
era diferent
i determina moltíssim
el gust del plat
és com el tipus de forn
o el tipus de cassola
que fa servir
és el mateix
sí sí sí
a veure avui en dia
a nivell professional
hi ha uns forns
que es diuen hosper
que són forns de llenya
són forns que funcionen
amb llenya o amb brasa
que donen un aroma increïble
i funcionen molt bé
el que passa
és que són bruts
el material
doncs
és difícil de concebir
a nivell professional
és una cosa
en el dia a dia
a les cases
només ens falta això
però a casa
s'ha acabat
s'ha acabat
a no ser que tinguem
la finqueta del diumenge
i allí podem fer alguna coseta
i allà dius
tira tira
que aquí és igual
inclús
si això ho voleu fer
amb una finca d'aquestes
una solució molt bona
és tenir una cassola vella
i llavors
amb un foc
al camp
el tanto que ara està prohibit
ara no
des d'ahir no
això s'hauran d'esperar
el 16 d'octubre
que s'acabarà
aquesta limitació
poso en aquests llocs
i des deu poder
tenir un barbacoa
o alguna cosa així
amb totes les mesures normals
i de seguretat
sí home
el que és impensable
és allò que sovint veiem
des de la carretera
que és la crema de rostolls
per exemple
però doncs
si tenim una barbacoa
on fem els calçots
o on fem la carn
doncs allí mateix
posar-hi una cassola tapada
amb les carxofetes dintre
i que es coguin
amb la mateixa brasa
amb el mateix fum
i que circuli per allí
també queden molt bones
també
Déu-n'hi-do eh
jo anava a dir
el món
però és l'univers de la carxofa
això és una petita mostra
només de tot el que es pot arribar a fer
sí, sí, sí
acudeix molt
dona molt de sí
després també
queda molt bona
així per
per adelantar fenya
tallar-la
en làmines finetes
sofregir-la
i posar-la en bosses
i congelar-la
i llavors
a partir d'aquí
doncs la pots fer truites
un dia d'emergència
la pots
i queda bé després la carxofa
molt bé
molt bé
però la truita es confita
o sigui la carxofa
al congelar-la
li trenquem l'estructura
no quedarà dura
quedarà tova
però llavors
han de fer servir
en llocs on
ens vagi bé
aquesta textura
per truita
per posar-hi en un sofregit
alguna cosa
en un sofregit
i de veritat
que queden boníssimes
perquè queden super tendres
saps
i molt meloses
molt gustoses
i no s'oxiden ni res
perquè encara les han fregit
és una manera
de guardar-les també
al congelador
i tenir-les
la resta de l'any
doncs
per un recurs
d'aquells
d'un dia
que no sense què has de fer
ni poder tirar del congelador
com en moltes coses
Ens has parlat
de les carxofes
com a autèntiques
protagonistes
d'un plat
però com a acompanyament
com bé deia
estan amb la carn
però també amb el peix
fan un bon paper
Sí
a veure
la manera més tradicional
de fer-les
és fregides
per fer-les ben fetes
fregides
jo aconsello
sempre enfarinar-les
una mica
es poden fer sense enfarinar
també
però queden més cruixents
i més rossetes
enfarinades
sempre quan talleu carxofes
si us voleu
davantar una miqueta
la feia
sempre es vol posar-les
amb aigua
una miqueta llimona
perquè no se'ns torni negres
llavors el moment
de fer-les servir
talladetes
passades per farina
recordeu el truquillo
aquell que vam explicar
la setmana passada
de sucar-les amb aigua
així molt ràpid
just abans de fregir-les
perquè ens quedin
molt cruixents
amb això
aconseguirem
que ens quedin
super cruixents
i una vegada
tretes de la fregidora
com sempre
un paper secant
que xupi
tot l'oli
que puguem treure
de la fregidora
posar-hi la sal
amb calent
i menjar-se-les
al moment
que és com estan
pot haver-hi un plan B
que és fer-les
a la planxa
tallades en làmines
i a la planxa
una mica de sal
i pebre
inclús
si el que volem
és fer-les
una miqueta dobles
si volem fer
per exemple
la mitat de carxofa
a la planxa
el que va molt bé
és fer-les primer
a la planxa
la paella
però perquè no es queden crues
perquè sempre
queden una miqueta crues
del centre
encara que així
també són boníssimes
cruixent la carxofa
està boníssima
però si la voleu més cuita
acabar la cocció al forn
com moltes vegades
que es fan
marcar-la a la planxa
i després posar-la
marcar-la bé a la planxa
i llavors
amb el forn hi ha calent
la baixem baix al forn
i l'acabem de coure allà dintre
que també va molt bé
a vegades
quan ja la tenien marcadeta
a la planxa
abans de baixar-la al forn
mullar-la
amb alguna cosa
amb un caldo de gallina
per donar-li una miqueta d'humitat
i que ens quedi molt més tubeta
desglasejar-la
amb una miqueta de vinagre
et quedaria un toc de vinagreta
boníssim també
posar-li una picada pel damunt
tot això sempre abans
de posar-les al forn
una miqueta de birranci
a vegades
una miqueta de vinagre de Jerez
amb una miqueta
escollet de ceba
no ho sé
hi ha moltes variants
però
acabar la cocció
si l'han fet
la meitat
a dintre del forn
li dóna molta melositat
també
en fi
que les carxofes
tenen els dies comptats
però ens has deixat aquí
solucions
per fer-ne carxofes
cada dia
una altra cosa
que també és molt bona
per acompanyar
i no es fa servir
és el puré de carxofes
aquestes carxofes
que hem dit bullides
aquelles primeres
que podíem fer servir
pel flam
per exemple
doncs aquelles
les podem passar
per un passapurés
un cop bullides
i
res
hi podem posar
una miqueta de suc de llimona
però no
si les hem bullit
ja amb la farina
i això no caldrà
s'ho aguantaran bé
però carxofes sols
no m'hi poseu ni cap líquid
que quedi ben espès
aquest puré
i posar-lo al costat
d'un menjar
queda molt bo
ha de ser compacte
per això
ha de ser compacte
com si fos un puré de patata
d'aquests densos
inclús el podem ajudar
amb una miqueta
de puré de patata
i queda molt bo
també
fer com si fossin
les patates
amb mascarades
que jo ho feia
amb moltes coses
ho feia amb carabassa
i també amb carxofes
queda molt bo
o sigui agafem
una miqueta de botifarra negra
li traiem
el que és
el budell
la sofregim
amb una paella
que es desfàssi
amb una paella antiadherent
i quan la tenim desfeta
hi tirem aquest puré
de carxofes al damunt
i ho barregem tot
amb una forquilla
i anem cuillant
una miqueta
aquest puré de carxofes
fregidet
junt amb la botifarra negra
sortiria una carxofa
enmascarada
que també està
molt bona
també sencera
fent tipus trinxat
també queda molt bona
o sigui
fan
una miqueta de cansalada
una miqueta
de col
o patata
o les dues coses
i carxofes
i saltejar-ho tot
amb uns ellets
i fer un trinxat
també queda boníssim
magnífic
magnífic
realment
és increïble
per ser francès
que miquima hi ha en marxa
horari normal
ja tot normalitzat
ja tot normal
a les nits
ja comencem a fer
un menú de vins
és un menú interessant
un menú que estem
estem fent
a 25 euros
on va tot inclòs
els vins inclòs
de nit
és un menú de nit
un menú de nit
de sopar
que el fem de dimarts
a divendres
i pots tastar
doncs són tres plats
amb tres vins diferents
interessants
que els anem canviant
són vins
doncs un blanc
sempre hi ha un blanc
un negre i un cava
o un blanc
un negre i un dolç
o a vegades dos negres
i un blanc
és que depèn
anem jugant una miqueta
amb aquests coneixements
que anem agafant
a poc a poc
amb un curs de sommeliers
i una miqueta jugant
amb els productes d'aquí
tant a la taula
com a la botella
jugant amb el nostre
per tant tal com vas explicant
el seu dia
el Quim i Quimà
doncs manté
el que és
la seva cuina
de sempre
però
amb tocs
amb tocs d'aquests
també s'amplia encara més
a l'oferta
res una carta
un apartat de sugerències
que hi haurà
plats d'estellar
al marlot
com pot ser
la pasta fresca
amb trompetes de la mort
que la posarem
l'estic tarta
de vedella
planxat al foie
també hi anirà
un risotto
d'ana
aquí bolets
que també el posarem
el bacallà
a la catedral
no pot faltar
quatre tocs de plats
que agradaven moltíssim
el marlot
doncs també els farem
el Quim i Quimà
diferents
també
perquè també
el que pretenc
és que siguin econòmics
i que
pugui arribar tothom
a tastar-los
i a menjar-los
no oblidem que el Quim i Quimà
ja són preus
molt més econòmics
més assequibles
que el marlot
recordem horari i dies
sí
mira
nosaltres obrim
de dimarts a dissabte
totes les nits
a partir de les vuit
de la tarda
i fins a les dotze
de la nit
o sigui
és un horari ampli
sobretot
a veure
els caps de setmana
si un vol anar al cine
o això
i pot anar a sopar
inclús després del cine
o abans
perquè obrim a les vuit
i llavors divendres
i dissabte
fem dinars també
molt bé
doncs aquí queda
dit francès
Lledó
del Quim i Quima
gràcies per acompanyar-nos
fins la propera setmana
fins la setmana que ve
adeu-siau
de la qüestima