Les nines maques al dematí
s'alçan i reguen, s'alçan i reguen
Les nines maques al dematí
s'alçan i reguen el seu jardí
Jo també regui el meu hortet
Faves i pesos, faves i pesos
Jo també regui el meu hortet
Faves i pesos i julibel
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut, és prou eloquent el tema musical
per saber quin tema tractarem avui en aquest temps de cuina
amb el Francesc Lledó del Quim i Quima.
Parlem de faves i pèsols exclusivament o altres llagums?
No, de totes les vaines en general, perquè ara és època de vaines.
Faves, pèsols, bajoca, la mongeta pinta, la mongeta normal i els tiribecs.
També hi ha els cigrons i els fesols i tot això, però ha desaparegut ja de la cuina això
Sí, vols dir.
En quant a vaines, sí.
En quant a vaines, sí.
En quant a vaines, sí.
Ara ja ho comprem o bullit o sec, però jo encara recordo de petit haver netejat fesols i cigrons a casa de les vaines,
però això ha desaparegut, ja no es troba al mercat.
Ara ja ho compres o envasat o cuit o...
Sí, sí.
També se'n troben, però ja no hi ha com abans els cigrons cuits i els fesols a les botigues.
Vull dir, al mercat sí, encara en pots trobar, però abans hi havia botigues específiques de pesca salada,
escampades per la ciutat i es comprava.
Era habitual comprar-ne el lloguia cuit.
No, i quan era l'època, jo no sé si ho compràvem a casa o era de l'hort o què,
de l'hort nostre, no ho havíem tingut mai, però doncs de família, de tiets o així,
però te venien amb la vaina, com les faves, te venien els cigrons i els fesols amb la vaina,
secs, més o menys secs, i llavors a casa els estriàvem, els separàvem i després els cuíem i els menjàvem.
Em deies, quan estaves esmentant tots els productes que ens ocuparan avui,
comentaves el tema dels tiribecs, que són poc habituals,
perquè això dels fils sembla que ens molesten una mica, s'han de preparar bé, no?
Sí, però és una verdura molt gustosa, té un gust molt interessant i sí que hi ha aquest fil,
però aquest fil té dues solucions, o bé el treus quan neteges,
o bé, per exemple, jo vaig estar a Saragossa fa un temps, en concret, en un poblat dels Monegros,
i no recordo com li deien, li deien un nom xulíssim al tiribec,
però a més se'l mengen agafant-lo per la punta, se'l posen a la boca i estiren.
I es queden amb els fils laterals, no?
Els fils a la mà, també d'una manera...
Hi ha en cru, com els pèsols en cru, que són boníssims i són tendres.
Els pèsols en cru són boníssims i són frescos.
Però fins i tot la tabella, allò que en diem en castellà...
La vaina, no, t'havia dit, sí.
La vaina, però en català diem tabella, doncs també es menja, si és fresca i és tendra.
Sí, si és tendra i molt joveneta.
La fava, per exemple, ara ja estem passats,
però fa cinc setmanes o així o quatre que començaven a sortir,
llavors a fregidetes són boníssimes o inclús picant, vull dir, encara inclús al mercat
veus molts pagesos que mentre vam despatxant van mossegant una fava o van rosegant.
Home, i boníssimes els calius, sempre ho diem cada any, eh?
Com es fan els calçots, les faves senceres amb la tabella i tot,
ben cuites, ben escalivades i després menjades, són boníssimes.
Boníssimes, boníssimes.
Fins i tot amb la mateixa salsa dels calçots.
Amb un romesquet, sí.
Amb un romesquet, sucadetes.
Sí, amb un romesquet tallat també són molt bones.
A mi m'agrada molt...
Bé, n'entros anirem un romesquet...
Però si jo les poses al plat, posadetes...
No, no, no, n'entros el que fem, per exemple, amb la fava,
amb la fava d'ara, d'avui,
les granes, i veuràs que n'hi ha unes de molt grosses,
que no es poden menjar, diguem-ne,
i unes de petites per cuinar.
Llavors jo el que faig, les separo,
les petites les cuinem normalment,
i la grossa, el que faig, l'escaldo, i llavors la pelo,
i amb un gotet d'aquests de xupito, que n'hi diem,
hi poso pebre vermell dolç, sal granada,
pebre negre, oli d'oliva i un bon vinagre.
I això ho remenes i ho deixes al gotet, que se separi.
I veureu que queda la sal a baix, el pebre tot a baix,
al mig queda el vinagre i dalt de tot l'oli.
Llavors agafes la fava amb un escuradent,
la punxes i la suques allà des del cul fins a dalt.
I te la poses a la boca.
I és com un romesco tallat.
I te trobes els cristallets de sal i el pebre,
el gustet de l'oli i del vinagre, tota la boca amb la fava.
I de veritat que queda molt bo.
El sistema per coure-la és el mateix que els calçots.
Allò en flama...
Per coure-la...
Si la fessin com els calçots, allò que en diuen les faves de gitano...
Ah, sí.
Seria com els calçots.
Com els calçots, sí, sí.
En flama.
En flama.
I després amb bolicadetes perquè es confitin una miqueta.
Sí, que es confitin una miqueta.
I llavors també es poden menjar així amb un romesquet,
amb un romesco tallat, amb una maionesa,
amb una salsa tàrtara, amb alguna salsa freda.
I aquesta fórmula tan senzilla,
però alhora allò que dius guaita que és molt saborosa,
com l'hem de què era?
Pebre negre, pebre vermell, sal...
Sal grossa.
Sal grossa, ha de ser sal grossa,
perquè l'hem de trobar, no s'ha de dissoldre en el preparat,
ha de quedar baix al cul.
Vinagre, normal, el vinagre normal.
Un vinagre bo.
Aquí ha de ser un vinagre bo,
un vinagre de reducció,
un vinagre, un agredolç,
i un oliva d'oliva molt bo.
Amb aquesta combinació,
veureu que us queden els colorets, el got,
a més queda xulo,
poseu davant de cada comensal un gotet d'aquests,
o amb un plat d'aquests de postre,
hi posem el gotet, un escuradents,
i amb un bol petitó, les faves paladetes.
Ja veus.
I anar picant fabetes.
Això és com un aperitiu,
això és una cosa d'aquelles d'anar a obrir boca.
I surts de les xips de tota la vida de bossa.
I a més, bastant més saludable.
Més saludable, més bo i més original.
A més, a tipa,
perquè la fava aquesta grossa és farinosa,
i és una cosa que tipa,
i llavors, bueno,
tot això que ens estalviem i guanyem de salut.
El francès arriba molt drà,
ja només començar un parell de receptes i de preparacions.
saludables, naturals,
hi ha moltes maneres de preparar tot aquest llagum,
perquè són llagums, no oblidem més que hi ha verdura.
Sí, hem preparat unes quantes receptes,
ben diferents del que estem acostumats,
les normals ja les hem explicat altres vegades,
i m'he permès de preparar unes quantes coses així bastant diferents.
La primera de totes és un record molt agradable que tinc jo,
del meu avi,
que és aquell que alguna vegada he comentat
que feia la millor crema catalana del món.
Doncs ell també feia un arròs de pèsols i pernil,
que jo crec que val la pena que l'expliquem,
un arròs ben senzill,
i que ens pot ajudar a buscar i a trobar
aquell os de pernil que ens ha sobrat de Nadal,
que no sabem què fer-ne,
que potser ja l'hem llançat,
però doncs si encara és per casa...
Doncs anem a buscar un altre a la botiga.
Si encara és per casa, doncs el podem fer servir.
Que hem de fer un caldet o així?
Hem de fer un caldet amb l'os.
Per fer el caldo amb l'os de pernil,
jo consello sempre donar-li un cop de forn,
un poquet, però, perquè no pernil·legi,
sinó que aclantem el forn a 200 graus
i posem l'os entre 5 i 10 minuts a dintre,
res més, només que agafi,
que trenqui allò el cru.
I llavors amb aigua,
amb ceba, pastanaga, tomàquet i porros...
Hi posem tomàquet a aquest caldo?
Una miqueta de tomàquet al caldo de pernil,
sí, perquè el suavitza.
El pernil pensem que és molt salat
i el tomàquet és àcid,
i llavors li donen un toquet de dolç també
i contrarresten molt bé amb el caldo.
i un boquet d'aquests aromàtics,
un manetet d'herbes,
que, com sempre, una miqueta llorer,
una miqueta farigola i una miqueta de julivert,
i va superbé.
Després, l'altra cosa que jo faria amb aquest caldo
és no bullir-lo molt de rato,
perquè, si no, també pernil·laja,
fer-lo entre mitja hora i tres quarts,
que bulli, i ja està.
Si voleu, amb l'os,
podem tornar a fer un altre caldo,
una mitja hora o tres quarts més,
però no fer-lo...
Amb el mateix os?
Amb el mateix os, sí.
Podem fer una remofa...
Llegem una cordeta
i anem traient i posant a les ollas.
Sí, sí, sí.
Sí, perquè amb mitja hora, tres quarts,
no li hem tret tota la substància en aquells os.
Per tant, el podem aprofitar.
Per tant, el podem tornar a aprofitar,
no hi ha problema.
Però sempre fer caldos amb gust,
però suaus,
perquè no ens molestin després a l'hora de cuinar.
Sí, senyor, una furtó que...
Sí.
És el que té...
Si no, mira, també el podem fer més fort
i després tirar-ne una miqueta,
però no és el mateix, tampoc.
Val més fer un caldo agradable, a la boca,
però això també aquí va bé la verdura,
aquesta varietat que hem dit,
de la ceba, la pastanaga, que és dolça,
la ceba també és dolça.
Tot això fa que el pernil sigui més suau
i molt més agradable a l'hora de treballar-lo.
I llavors, per fer l'arròs, és ben senzill,
és fer un sofregit de ceba, pebrot i tomàquet,
fondejat, o sigui,
seria com un arròs a la cassola, no una paella,
o sigui, és allò d'un sofregit a poc a poc
i anar-lo fent,
que inclús el podem fer el dia abans a casa,
no hi ha cap problema,
allò ben fondejadet.
Llavors, al moment, el que hem de fer
és tallar uns deuets de pernil,
tirar-los amb el sofregidet de ceba
amb uns pèsols, ofegar-ho tot junt.
Pèsols bastants,
ha de ser el protagonista d'aquest,
i frescos.
Si ho fem amb pèsols congelats,
doncs sí, però no.
M'explico, perquè penseu que aquest arròs
només porta el pernil dels pèsols,
llavors val més que el fem
quan el puguem fer
i ja està, un altre dia el farem d'una altra cosa,
però quan tinguem aquells pèsols
també queden molt bons faves,
i inclús queda molt bo
amb bejoques, tiribecs i tot això
també queda molt bo,
o una barreja de tot.
Però sempre amb producte fresc
perquè no hi ha res més,
anar a assaborir aquest producte.
Llavors, si el pèsol és fresc,
el que farem és donar-li dos tons,
ofegadet, igual que el pernil,
tampoc és qüestió de fregir-los molt,
i ja ha de seguir tirant-li l'arròs,
mullar bé l'arròs amb l'ol i els pèsols i tot,
mullar, vull dir barrejar bé
perquè l'arròs s'engreixi
i de seguida mullar amb aquest caldo
que hem preparat de l'os de pernil.
Coure, deixar l'arròs acabat
i no té més.
És molt senzill.
Molt senzill, molt senzill.
Al final hi podeu posar una miqueta
de julgar pel damunt, si voleu o no,
però és un arròs senzill,
però aquesta proporció grossa de pèsols
i baixa de pernil,
no n'hi poseu molt de pernil,
hem de trobar el gust del pèsol en aquest arròs.
Un poquet de qualitat.
Perdó, el pernil, sí,
però que no t'ofegi.
Hi ha pernils, un país d'aquests,
o una línia blanca que n'hi diuen,
però que no siguin mascles,
vull dir, hi ha pernils senzills,
però ben fets i amb carns,
procents de carns cuidades.
Entemo que un dia haurem de parlar de pernils.
De pernils, és un món.
Utilitzen aquí també unes categories
i unes coses que dic allà al pernil.
El pernil és pernil, no?
Doncs es veu que no.
No, n'hi ha, n'hi ha mils de pernils.
Que el pernil és molt plural.
En parlem un dia del pernil,
francès,
veiem fer la llista de temes pernils.
És un tema molt interessant
i que en podem parlar perfectament.
Tot i que la setmana vinent parlarem de vins,
fem aquest parèntesi,
perquè ja saben,
hem parlat a l'hora anterior del matí
que Falset es prepara
per la onzena edició de la Fira del Vi,
el francès anirà a una cata professional
i volem que ens ho expliqui tot,
després serà el dijous vinent.
Sí, dimarts tenim el dematí,
tenim una cata
de tots els priorits i monsants del 2004,
la nova anyada,
i bueno,
tastarem tot el que puguem.
De part nostra, eh?
Sí, i després vindrem
i ho explicarem.
L'any promet,
però doncs no l'he tastat.
Encara he tastat alguna cosa ja,
però encara no
és el suficient com per poder opinar, no?
De totes maneres,
sí que he tingut professors
que ja han tastat coses
i parlen d'una bona anyada.
Bé, molt bé.
En parlarem el proper dijous,
ara continuem amb aquests productes
de primavera.
Molt bé, una altra cosa
que us suggereixo
és una manera diferent
de preparar
les bejoques
o les mongetes.
Jo en aquest cas
diferencio,
encara que no sé si és així...
Mongeta tendra,
bejoca, no?
Sí, per mi la bejoca
és la fina,
és aquella fineta
i la mongeta
és la doble,
la perona,
que n'hi diuen.
La perona.
I llavors penseu
que ara també
es troba la pinta,
la mongeta pinta,
que és boníssima,
que és aquella
que té unes clapes vermelles,
està tota tacada
vermella i granata.
És molt gustosa.
Que si no la coneixes
et penses que és la perona
amb malestar
i no és el cas.
dures i bones i maques.
El que passa
és que piquen una miqueta més
a la butxaca,
però són bones.
Per curiositat,
tastar-les i això
és una bona manera
de menjar-les.
Doncs, a veure,
jo el que us volia proposar
és aquestes mongetes
saltades
amb cançalada virada.
Una manera també
de preparar-les
que és força bona
i que pot ser
com a plat
o pot ser
com a acompanyament
d'una altra cosa,
d'una carn
o que es pot fer
com una guarnició,
que n'hi diem
els professionals.
Aquí la gràcia
està una miqueta
amb el tall,
el tall d'aquesta
mongeta.
El que farem
és normalment
una mongeta
d'aquest tipus.
Parlem de la perona.
De la perona, sí.
Fa un pam,
més o menys,
un pam llarg.
Un pam dels meus
que jo tinc la mà grossa,
doncs un pam llarg
de normal.
El que farem
primer és partir-la
per la meitat,
treu-li les dues puntes,
evidentment,
partir-la per la meitat
per aconseguir
mida d'un dit
més o menys llarg.
I llavors,
posada de costat,
la tallarem
a tires fines.
O sigui,
de cada...
Com si féssim una juliana.
Sí,
és que realment
és això el que busquem,
és una juliana.
A tires finetes.
I veureu que
ha de ser fresca.
Si no és fresca
no queda bé aquest plat.
Ha de ser molt fresca,
molt cruixent
i tallarem aquestes tires.
Llavors,
el que farem
és comprarem
cancel·lada virada
fresca
i la farem tallar
amb la màquina
de tallar amb botins
a la botiga
el més fina possible
però que quedi
completament sencera.
No volem que se'ns trenqui
per res.
O sigui que estem parlant
de talls
d'uns 4 mil·límetres de gruix,
3, 4, 5 mil·límetres de gruix.
Això depèn
de la seca
que sigui la cancel·lada.
Si és molt,
molt,
molt,
molt fresca
i és molt tova,
tindrem fenya.
Ha de ser una cancel·lada
una miqueta ja mig salada
o tallada,
ben tallada
pel professional
i deixada a casa
una miqueta a la nevera
que se'ns assegue una miqueta.
Llavors,
el que farem és
aquesta cancel·lada
la tallarem a tires
a l'ullar
perquè tindrem tires llargues
perquè aquestes tires
les farem servir
com si fos un fil
per lligar les bejoques.
Ah, déu-n'hi-do.
Les mongetes,
en aquest cas.
Llavors,
farem això,
tallarem aquestes tires
per fer aquests fils.
Aquests fils
poden ser del gruix
d'un dit
o d'un dit petit
o inclús una miqueta menys
però que veiem
que té consistència
que t'estires
per poder fer
no un nus
perquè no cal
però per poder lligar.
Has de fer
com uns manats
de mongetes
lligades
amb la cancel·lada.
Quan ha dit
mongetes
amb cancel·lada
jo ja he vist
la cara d'alguns.
He dit
calla, mira,
ara descobrirà
el francès
alguna cosa
doncs allò
s'ofregeixes.
No, no,
ja veuen
que la cosa és diferent.
Llavors,
el que fem és
dels retalls
que ens queden
de la cancel·lada
de treure aquests fils
perquè aquests fils
ens sortiran
dos, tres
per tall
de cancel·lada
el rest
diguem-ne
que s'obre.
Doncs del que s'obre
ho tallarem
a trossos
a de uets
més petits
i ho posarem
en una paella
on saltejarem
les bejoques
o les mongetes
a foc molt suau
i deixarem
que la grassa...
També posem la cancel·lada
perquè tregui tot el greix.
Tot el greix.
Deixarem que la grassa
vagi fonent-se
i vagi deixant anar
el greix a la paella.
A foc molt suau
i amb una miqueta de temps.
Llavors
quan ja hagi plorat
el que farem
és tirar-hi
les mongetes
talletes
d'aquesta manera
que us he dit
amb cru completament.
Les saltejarem
els donarem dos tombs
només dos tomets
allò pum pum pum
que agafin
que se'ns cremin
una miqueta de fora
i després
un cop de forn
a tope
o sigui un forn
a 250 graus
i amb ventilador
si pot ser
i els deixem
tres minuts a dintre
només
tres, quatre minuts
que quedin cruixents
i cruetes.
Llavors
ens les traiem
i les lliguem
amb aquesta miqueta
de cansalada
i les tornem a posar
al forn
tres minuts més
perquè se'ns acabin
de coure
aquesta miqueta
de cansalada
amb una miqueta
de sal
i una miqueta
de pebre
i ja està.
És una manera
molt diferent
de menjar-se
les bejoques
d'aquestes.
A més
veureu el gust
que és completament
diferent
de si les bullíssim
té un gust
molt agradable
a mi em recorden
una miqueta
els espàrrecs verds
també
quan els cuiem
sense bullir
també tenen
una personalitat
diferent
doncs
amb aquestes
mongetes
passa el mateix
és una manera
molt i molt
agradable
de menjar-se-les
i com veieu
completament
diferent.
És un plat
de paciència
però no complicat
si voleu
feu-ho tot
menys
el de lligar
i també se les mengeu
i també queden boníssimes
l'altre
és més
és el detallet
i aquest detallet
normalment
queda xulo
doncs
després posat
tot en una safata
al mig de la taula
i llavors
la gent
amb unes pinces
se van agafant
el seu manadet
de mongetes
Estàs fent
una taula
de degustació
de productes
de temporada
fent les faves
aquelles que has dit
amb aquell preparat
les mongetes
amb farcellets
i ara anem a fer dos més
si tenim temps
si jo no t'interrompo
tindrem temps
no, a veure
hi ha una altra
molt molt molt senzilla
i veieu que avui
estic explicant coses senzilles
però diferents també
perquè no ens avorrim a la cuina
i sobretot mengem verd
i mengem vaines
que és l'època
una de molt senzilla
és fer
tiribecs
amb menta i anís
és tan senzill
com fer
patata i bejoca
doncs en vez de patata i bejoca
patata i tiribec
i a l'aigua de bullir
hi tirarem
unes fulletes de menta
i un rellonet d'anís
que a tu t'agrada molt
l'anís a la cuina
i sobretot
amb les vaines
perquè la vaina aquesta
té un toc amargant
té una mica
sempre d'amargant
i la dolçor
de l'anís
i el perfum
hi va superbé
amb la menta
llavors
aquí el que farem
és fer aquest bullit
que et dic
deixar-ho
l'aigua a bullir
quan trenca el bull sal
sal
el rellonet d'anís
i la miqueta de menta
tota l'hora
tota l'hora
i quan torni a arrencar
el bull
que és de seguida
s'hi tiran ja les patates
i la verdura
i la verdura
però jo en aquest cas
hi tiraria les patates
m'esperaria 5 minuts
depèn de la mida de la patata
jo la tallaria a trossets
no la posaria sencera
i després hi tiraria els tiribecs
perquè el tiribec
amb 8 minuts
10 minuts
el tenim més que bé
jo no el faria molt bullit
el deixaria molt al dente
allò cruixentet
llavors ho traiem
ho escorrem
guardem l'aigua d'escorre
perquè amb aquest aigua
farem una vinagreta
una salsa
per tirar per damunt
i menjar-nos-ho més a gust
perquè no siguem també
una entrabada
amb la patata i baixó
que bulli de sol
sinó que hi posem
una miqueta més d'imaginació
i disfrutarem més del plat
i què farem
com a salsa aquí damunt
doncs
una cosa molt senzilla
farem un pesto
però fet amb menta
llavors el que farem
és
amb un morter
o amb una picadora
o amb un túrmix
posarem
pinyons
juliver
si us hi agrada l'all
una miqueta d'all
a mi m'hi agrada
cru
unes fulletes de menta
i ho escaldarem
amb l'aigua de cocció
amb l'aigua aquesta
que hem fet servir
per bullir els tiribecs
i les patates
i llavors amb el túrmix
o amb la picadora
o amb el morter
ho triturem tot ben triturat
i fem un pesto
ens quedarà una salsa
de color verd
lligadeta amb els pinyons
amb un gustet de menta
i anís
degut a aquesta aigua
de cocció
que hi hem posat
doncs això
tirat pel damunt
tenim una cosa
super sana
hi ha fruits secs
hi ha oli d'oliva cru
ah
un regionet d'oli d'oliva cru
que no sé si ho he dit
un pesto
i tot això tirat pel damunt
jo he tastat algun pesto
fet amb avellanes
en lloc de pinyons
sí
i amb ametlles
i amb nous
és un fruit sec cru
sempre que fem un pesto
és millor que el fruit sec sigui cru
queda més bo
queda més gustós
que no torrat
llavors amb avellanes crues
amb metlles crues
amb ous crues
o pinyons
que és el més conegut
és l'original
podria
l'original
doncs vinga
anem pel quart plat
el quart plat
serien unes faves
les faves
en aquest cas
les farem amb foie
aquest seria un plat de diumenge
diguem-ne
un plat d'invitats
però també intentarem
que no sigui molt carregós
i donar-li una miqueta
un toc diferent
en aquest cas
el que necessitarem
és un caldo d'ànec
que el podem tenir fet
i congelat
o com vulgueu
aquest que ens va sobrar
de Nadal
sí
o pot ser d'au
també no hi ha problema
pot ser un caldo de pollastre
o de gallina
fins i tot
després
necessitarem
un foie
si som
d'un foie
podem menjar tranquil·lament
sis o vuit persones
llavors
depèn dels que siguem
altos mateixos
d'aquest foie
l'escaloparem
el tallarem a bistecs
diguem-ne
més o menys
d'un dit de gruix
i amb totes les puntes
i tots els desperdicis
els guardarem
perquè els farem servir també
i llavors
necessitarem també
un vidol
això es pot fer
per exemple
amb rubí
que és aquest vidol
que té la muller
o es pot fer
amb qualsevol vidol
dels que tenim aquí
a casa nostra
que estan força bons tots
aquest vidol
el necessitarem
per fer una reducció
i muntar-la en foie
o sigui
el que farem és
aquest vidol
posar-lo en un cassó
el reduirem
a una quarta part
o sigui
si tenim un volum
quan quedi
una quarta part
del que tenim
pararem el foc
i llavors
amb calent
hi tirarem
uns deuets de foie
que ens han de les puntes
que ens han sobrat
i amb el túrmix
ho emulsionarem
per lligar
aquesta reducció
de vidols
amb una miqueta de foie
i posarem
bé de sal i de pebre
i això
ho guardarem
amb calent
o amb tevi
per acabar el plat
després
començarem a fer les faves
que en aquest cas
partirem d'un sofreget de ceba
però no cal que estigui
molt fondejat
aquí en aquest cas
la ceba
la vull trobar
sense bete
una miqueta crua
agafi una miqueta de color
però sense allò
un fondejat no
sinó oli calent
oli roent
dos toms
i dos toms
de la ceba
que agafi una miqueta de color
quan ja tingui una miqueta de color
hi posarem
uns talls de botifar negre
i les faves
tota l'hora
ho remenem
també que ens agafi
una miqueta de color
ho sofregim
i hi tirarem
un rejolet del bidol
sense reduir
per integrar una miqueta
tots els gustos
del plat
deixarem reduir
aquest bidol
i podem tirar
també
si encara ens han quedat
uns deuets de foie
si encara ens quedaven
retalls de foie
també els podem tirar aquí
que se'ns acabin de coure
amb les faves
i tot seguint
mullar-ho
mullar-ho amb aquell caldo
que hem dit d'ànec
però mullar-ho
amb una proporció justa
perquè el que vull
és que se'ns begui
tot el suc
i que quedin completament seques
aquestes faves
quan ja estiguin cuites
o sigui
que vol dir
cobrir-les ben justet
deixem
a foc viu
que bulli
i
bueno
si ho feu a foc viu
us quedaran més cruixents
si la fava és molt grossa
perquè ara ja és època tardia
combinem les dues coccions
primer lent i després
val més a foc suau
i en tot cas
a l'últim moment
reduir
de dues maneres
ja veureu que se la veu bé l'aigua
i que no
no tindreu problemes
que us quedin seques
i sobretot
no coure-la molt de rato
aquesta verdura
és bo que sigui
una miqueta cruixenteta
perquè
estem tractant
amb les faves fresques
i no pas congelades
que és ben diferent
exacte
quan tinguem aquestes faves fetes
jo el que faria
és amb un motllo
amb un aro
d'aquests de pasteleria
o fent servir
alguna cosa a casa
fer com a muntanyetes
al mig del plat
que quedin boniques
llavors agafem
els filets
aquells que teníem de foc
ben freds de la nevera
inclús
després d'allà
els podríem posar al congelador
mentre fem les faves
que agafin una miqueta de cos
i amb una paella
ben calenta
on hi ha sal i pebre al cul
sense res d'oli
i marcarem
els bistecs aquests
les supremes
de fetge d'ànec
de foie
es tracta
de dourar-les
per fora
i que arribi el calor
fins al centre
perquè no ens quedin crues
llavors
la girem
la durem
de l'altre cantó
i la posem damunt
d'un paper secant
perquè ens xupin
tot l'excés
de greix
que ens queda
llavors
les posem
aquest bistec
diguem-ne
aquesta suprema
de foie
damunt
de les fabetes
i salcem
amb aquella reducció
de vidols
i muntada
el foie
que teníem
salcem pel damunt
inclús podem decorar
amb una xip de menta
podríem agafar
una fulla de menta
passar-la
per una miqueta
de farina
ben expulsada
i fregir-la
a la fregidora
res
són un minut
o una cosa així
i et queda una xip
super xula
super cruixent
la posa al damunt
per decorar
i ja tenim també
unes faves
amb foie i vidols
doncs
hem fet servir
la verdura
per plats realment
d'aquells interessants
no per una cuina
ràpida
i precipitada
i vinga va
la força
hem de menjar
verdura
sinó plats elaborats
i que llueixen
a més a la taula
jo crec que es tracta
d'això
de buscar-li una miqueta
a la volta
les verdures
i que la gent
disfruti menjant-les
i això es sa
això seria
tornar una miqueta
al concepte
de la cuina mediterrània
molt bé
i una cuina
molt lligada
al món del vi
i la propera setmana
en el Francesc Lladó
sabrem com ha estat
o com és
la darrera collita
de la zona
per poder-vos explicar
nosaltres t'esperarem
aquí amb la llibreteta
per prendre apunts
gràcies Francesc
a vosaltres