Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!

Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Però abans de parlar del tema...
Mira, mandalina, vitamina C per als ganduls.
Veus?
El que jo et deia, és una fruita molt còmode de menjar.
Ahir vas estar fent un tomet pel priorat, eh?
Sí, sí.
Amb el tema aquest dels vins, que és també un raconet que tenim a l'espai, et mantens al dia, eh?
Sí, a veure, com sabeu, estem estudiant per sommeliers aquí a la universitat i, bueno, ahir va tocar una sortida del priorat amb els profes, l'assenyo i tots, i els alumnes...
I feies molt la pilota l'assenyo o què?
Home, no, però ens ho passem molt bé. La veritat és que hi ha una... a veure, som tots adults, no és un curs normal i hi ha molt bon rotllo. La veritat és que sí i que, bueno, disfrutem molt. La veritat és que ens ho passem molt bé, no?
Vam estar els clàssics, els típics, no? Els monstres, diguem-ne, vam estar el Palacios, vam estar el Pastrana, el Clos de l'Ubac, vam estar l'Ogibot, el petit celler que té la Montse Nadal, allà dalt, i vam estar també la cobertiva de capsanes, no?
I tastant-ho tot, absolutament tot. La cata més interessant potser, bueno, totes van ser molt interessants, no?
Però per l'originalitat i la diferència va ser potser la de la cooperativa de capsanes, perquè ens vam preparar una cata de quatre granatges, la granatxa és un tipus de raïm, molt típic de casa nostra, doncs aquesta gent que són molt inquiets, és una cooperativa molt interessant, es van fer famosos perquè van fer el primer vi coixec que es va fer a Espanya.
Sí, però ja fa anys d'això, eh?
Sí, el van fer ells i va ser...
Esportaven ells a Israel, aquest vi.
Sí, sí, sí, segueixen exportant.
I als Estats Units.
Segueixen el millor vi coixec que es fa avui per avui, diu, en un dels millors que es fa al món, i n'estan molt orgullosos i el segueixen fent perquè va ser una miqueta el cavall de batalla que els va treure de l'anonimat, no?
Ens van explicar a fons tot el tema vi coixec, molt interessant, i ens vam preparar una cata també diferent, que és el que anava a explicar, que és la granatxa vinificada igual, però amb quatre granatges diferents en què?
L'única diferència que hi havia entre aquests quatre granatges era el sol, o sigui, el terra, on estàvem plantades.
O sigui, una estava plantada amb un terra calcari, l'altra estava plantada amb un terra de pissarra, l'altra amb un terra argilós, i l'altra amb un terra d'arena, una miqueta d'arena...
Més porós.
Més porós, sí. O sigui que el resto, la varietat era la mateixa, la vinificació era la mateixa, la criança era la mateixa...
I el resultat, no saps?
Tot igual, diferent.
Diferent completament.
Increïble, vull dir, això és el bonic, no?
És normal que apassioni el món del vi. Aquell que no hi ha entrat mai diu, el vi, ja veus, el vi, que tal vi...
No, no, és que el vi és tot això, és la terra, és la naturalesa, és la ciència...
Veure com la terra, només la terra, perquè el clima i tot era el mateix, o sigui, era el mateix...
Sabem tots que el Priorat, per sort, és una zona molt muntanyosa, amb petites muntanyetes, amb moltes valls i molts racons i moltes orientacions,
llavors, esclar, no hi ha dues finques iguals allí, no?
Però, bueno, partint de què, més o menys, entre cometes, era igual tot, menys la terra.
I dic entre cometes perquè, potser, una finca estava cara a nord, l'altra cara a sud, i tot això també influeix, no?
Però, bueno, no podíem fer-ho d'altra manera, no?
Diu, hi ha molt bon rotllo, imagino l'alegria, eh?, de cata en cata.
No, però som professionals i no...
O ens ho fan escopir tot, eh?
Si no, imagina't, eh, malament...
Ens ho fan treure tot, no ens deixen veure res.
Home, amb l'únic que vam fer una miqueta la vista grossa va ser, doncs, quan vam estar provant els grans ubacs i els grans dofis i els ermites.
Que dus calla, que ja que som aquí.
Ja que som aquí, no? A més, vam tastar una ermita 2005, que estava acabada de fer la melolàctica, que és l'última fermentació que fa el vi.
Això sí que es d'enxufar, eh?
I és, sí, era una ocasió també especial de tastar.
Vam tastar un ubac 2004, recint tret de la bota, ens van obrir la bota per nantros i l'ho vam tastar.
No ho sé, coses realment interessants, la veritat és que ens ho vam passar molt bé.
No, res, que afortunadament nosaltres no hi vam poder ser, vostès tampoc, però tenim el nostre paladar, eh?
Mòbil, podríem dir que de tant en tant, doncs, fa aquestes visites i tot aquest aprenentatge el comparteix també amb els oients del matí.
Tu continua i cada cop que facis res extraordinari ens ho has d'explicar, eh?
Sí, sí, i en podem fer, de tant en tant podem parlar de la miqueta de vins i aquestes coses, n'hi hem fent.
Anem cap a les mandarines?
Anem cap a les mandarines.
Bé, primer que res, jo recomano anar-vos a aquest reportatge del Descobrir Cuines sobre les mandarines,
perquè parla una miqueta de la història, parla una miqueta de la procedència,
cosa que he llegit molt curiosa i jo no ho sabia.
La mandarina és molt nova per a nosaltres, va arribar al segle XIX aquí a Espanya.
Al segle XIX, jo pensava que era bastant més anterior.
I les clementines, que són les que més se venen, van arribar al 1920, o sigui, al segle XX.
O sigui, que és una fruita supernova per a nosaltres, no?
Per què?
Doncs perquè, quan tenim les taronges i les llimones,
ja no hi havia una necessitat d'un producte que cobrís aquest lloc, perquè ja el teníem cobert, no?
El departament cítric?
Sí, és que, a més, penseu que tots aquests cítrics van arribar a Espanya com a planta medicinal i decorativa,
no per menjar, d'acord? Tant la taronga com la llimona com la mandarina, no, ja van arribar després.
Anterior al segle XIX, això.
Sí, sí, sí, quan van arribar, sí, sí, amb els moros, ja, amb els àrabs, fa molts anys, abans de descobrir Emèrica, no?
Però van arribar com a planta hormonamental, pels jardins, i com a remei, vitamina C i tal.
La loretta que feia, les A...
Exacte, però no es considerava fruita de taula, no?
Algú se la menjava, però no s'hi considerava, no?
I, bueno, com a curiositat, no?
Això, llavors, clar, com a planta medicinal ja en tenien una.
La mandarina era molt semblant, tenia les mateixes propietats, llavors no hi havia massa sentit de portar-la, no?
I el mandariner estava a Orient i també formava part ornamental de jardins d'aquests tipus japonès o tipus xinès, no ho sé exactament.
Bueno, interessant, llegir-s'ho perquè està molt bé.
Després també us volia llegir així pel damunt una recepta que ve que m'ha agradat molt,
la tindreu a la revista, o sigui, si voleu, doncs allí la teniu,
que és un brownie de xocolata blanca i mandarines amb iogurt cremos,
o sigui, el nom a mi m'ha agradat molt i el gust ha de ser molt bo, no?
Perquè la xocolata blanca és colosa, la mandarina refrescant i l'iogurt amb aquella acidesa que té i tot això,
doncs jo crec que ha de ser una combinació genial, no?
Res, només llegir-vos-ho, si compreu-se la revista, si voleu la recepta exacta.
El nom d'aquest plat ja fa per veure que senzill, senzill no ha de ser.
No, és molt senzill, és molt senzill, o sigui, és un preparat a base de robells d'ous,
mantega, clares d'ous, les mandarines i para de comptar.
El iogurt i la xocolata.
El iogurt i la xocolata, sí.
Simplement és fondre la xocolata, muntar la mantega.
Amb la xocolata?
Primer, muntar-la sola, muntar les clares soles, fondre-la, a veure...
Llavors, ajuntar la xocolata fusa blanca amb els robells, ho barreges bé,
i llavors hi afegeixes la mantega muntada,
l'incorpores i després hi afegeixes les clares muntades,
l'incorpores i llavors fas amb un motllo d'aquests de forn, de pastís,
però dels que són secs, dels que no perden,
una capeta d'aquest preparat com un amús,
al damunt grills de banderina i una altra capeta d'aquest amús i el forn.
I ja està, no té més.
Ja està, no té més?
I el podríem fer amb xocolata negra?
També, sí, sí.
El que passa és que llavors amb la xocolata negra canvia bastant,
la recepta no seria la mateixa,
perquè la xocolata blanca necessita els robells,
la xocolata negra no cal,
és bastant diferent.
Llavors és buscar una recepta de brownie negra.
La xocolata blanca, què hem de posar?
La xocolata blanca d'aquesta normal?
Perquè així com quan fem servir en cuina la xocolata negra,
busquem un percentatge de cacau determinat...
Amb la xocolata blanca...
Això és mantega, pràcticament.
Sí, la xocolata blanca no és xocolata.
La xocolata blanca és un preparat a base de mantega de cacau,
perdó,
i llet.
Porta llet amb pols
i mantega de cacau.
Essencialment és això,
llavors la xocolata no em porta gens,
no em porta la mantega del cacau.
I llavors fa que les propietats
siguin completament diferents de la xocolata negra.
La xocolata blanca, per fer preparat,
sempre és més difícil,
perquè no té cos,
com que no té el cacau,
doncs és més difícil de treballar-la.
Però també és agraïdet,
vull dir,
és més com un bombonet,
no és allà una xocolata,
que és una senyora,
que té personalitat,
que la pots posar.
La xocolata blanca és més un bombonet,
és una gulosina,
no?
Una recepta interessant,
per llegir i per mirar.
Llavors,
jo el que us volia era,
com sempre,
començar dient,
amb els primers plats,
com podem fer servir les mandarines en primer plat?
Doncs sí.
En amanida, potser.
En amanides,
unes amanides de mandarines.
Aquí la revista veu una força interessant,
també,
que veia amb tête de moi,
que és aquell formatge
que es talla fent flors,
que es posa en aquella màquina que,
a veure,
com us ho explicaré,
és una base,
una fusta,
i al mig porta un pal de ferro clavat,
i llavors,
és un formatge que es clava en aquest pal de ferro,
i llavors,
se porta com una cuchilla
que està enganxada en aquest pal de ferro,
i la fa rodar al voltant d'aquest pal,
i va fent com una flor,
el tallar el formatge va fent com una flor.
Són com uns encenalls,
el resultat del formatge.
Sí, com uns encenalls de formatge.
Doncs amb aquest formatge,
amb fruits secs,
amb avellanes,
amb escarola,
raïm,
àpit i fonoll,
fan tota una amanida,
i llavors,
al damunt,
hi posen una vinagreta feta amb oli d'avellanes,
i ja està.
Ah, però això és una amanida
de categoria.
Sí, potent,
però no té més,
no té més,
i la vanida és que està bona.
I com has dit,
que hi posen la mandarina,
hi posen mandarines,
li treuen aquella pell més fineta,
o directament al grill?
No, en el cas d'aquesta l'amanida,
es pot posar el grill sencer,
si voleu,
o si no,
si quan us el mengeu us molesta.
L'amanida, raïm,
escarola,
fonoll,
avellanes,
àpit,
i formatge.
I el formatge de tèc de moa.
un oli d'avellanes amb una miqueta de vinagre
i la sal i el pebre.
Però en crua, aquesta vinagreta.
En crua, completament,
i tirada pel damunt i ja està.
Ben senzilla i ha de ser ben bona.
I llavors,
com sempre,
aquella vinagreta que sempre fa jo amb calent,
amb fruites,
doncs una vegada més,
amb mandarina també surt molt bé,
recordem-la,
saltejar les mandarines una miqueta,
amb una miqueta d'oli d'oliva,
que agafi una miqueta de color,
hi tirarem una miqueta de sucre,
caramelitzem,
desglacegem amb vinagre,
reduïm,
i fora del foc ja hi tirem l'oli d'oliva verge,
sal i pebre.
Això seria una vinagreta de mandarines.
Els grills sencers.
Els grills sencers, sí.
Variants,
i molt bones,
en aquest cas,
recomanable,
fem suc de mandarina,
i quan ja tinguem la mandarina caramelitzada,
o sigui,
la agafem,
la saltegem,
tirem el sucre,
caramelitzem,
tirem el vinagre,
reduïm,
i llavors hi tirarem suc de mandarina
i tornaríem a reduir.
i quan ja el tinguem reduït,
ho traiem del foc i tirem l'oli.
Seria una variant
molt més bona encara que l'altra
i més aromàtica.
Seria una variant de vinagreta molt bona.
És el que busquem més,
l'aroma,
més que el gust amb la vinagreta.
I després també el gust
d'aquests trossets de mandarina caramelitzats,
aquell contrast del dolç,
del caramel i l'àcid,
perquè en aquest cas
jo recomanaria que fossin mandarines
poc dolces.
O sigui,
ens les mengem
i aquelles que no ens agraden
les guardem per fer la vinagreta,
o sigui,
que millor,
perquè ens mengem les bones
perquè l'acidesa aquest a mi
va molt bé amb les vinagretes.
És el mateix
que una recepta que us he preparat
amb foc,
també amb mandarines,
que també aniria bé
amb mandarines àcides,
mandarines d'aquelles poc dolces,
perquè també el foc a l'acidesa
li treu greix
i llavors va molt millor.
Què més podem fer
amb les mandarines
com a segons,
en aquest cas?
Doncs,
una altra cosa,
les cremes
també queden molt bones.
Fer una crema
amb una base,
per exemple,
de carabassa,
pastanaga,
patata i ceba,
fer una crema,
una crema de verdures normal i corrent,
i abans de mullar-la,
o sigui,
primer sempre s'ofregim una miqueta
la ceba,
la pastanaga i tot això,
i tirarem una miqueta
de suc de mandarina també.
Però una miqueta,
què vols dir una miqueta?
Doncs,
a veure,
si estem fent una crema
per sis persones,
hi tiraríem un got d'aigua
de suc de mandarina.
Got d'aigua.
I deixaríem que s'ofegués
junt amb tot el resto.
Però ho deixem reduir?
Que redueixi una miqueta,
sí.
I llavors,
quan ja ho tinguem,
ho mullem amb l'aigua,
la llet,
amb l'anat,
amb el qual vulguem,
amb el caldo,
i seguim fent la sopa normal.
Queda boníssima.
I què notarem?
Li dona un toc.
Però serà un pessic?
No notarem allò?
No, no, no.
No estaràs menjant crema de mandarines.
Però té una cosa
molt interessant,
molt fresca,
que us la recomano
que ho proveu.
Això com a primers.
Llavors, com a segons,
com la podem menjar?
Doncs també.
Hi ha, per exemple,
una manera
que és fent una emulsió,
que també ve
en aquesta revista.
És una de les receptes
que també ve.
L'emulsió,
com la faríem?
Doncs, per exemple,
agafem un quilo de mandarines,
en fem suc,
amb un exprimidor normal i corrent,
i aquest suc el posem al foc
i el reduïm
a 250 centímetres cúrbics,
o sigui,
més o menys,
un got d'aigua ben ple.
O sigui,
seria una quarta part d'un litro.
I quan ja el tinguem reduït,
senzillament,
fora del foc,
i podem afegir una espècie o no,
en aquest cas,
fonell picat,
julivert,
cibolet,
el que vulgueu,
donar un toc.
I,
amb unes varilles,
d'aquestes de batre,
anar emulsionant
el suc de mandarina
mentre hi tirem
oli d'oliva.
I muntar com una
vinagreta lligada
o com una maionesa.
i això a tirar-ho
pel damunt,
per exemple,
d'un peix a la planxa,
senzillament.
I és molt refrescant,
molt aromàtic
i molt bo.
Una manera també
d'aprofitar
aquestes mandarines.
Una altra manera,
amb salat,
també,
amb segons plats,
fer un saballón,
el que els franceses
no diuen,
un saballón
de mandarines.
Seria el mateix procés
que l'altre,
seria amb un quilo
de mandarines
fer-ne suc,
reduir-ho,
en aquest cas,
a 200 centímetres cúbics,
en vez de 250,
com dic abans,
a 200.
i retirar-hi
un palet de sal,
un palet de pebre
i llavors
ens afegir-hi
dos robells d'ou
i el foc suau
anar muntant
com si lliguéssim
una crema anglesa.
Aquests saballons
es poden tallar,
o sigui,
s'han d'anar fent
sense parar de remenar,
és bastant ràpid
i quan ja el tinguem lligat
treure-ho del foc
i això també tirar-ho
per damunt
d'un llenguador al vapor
o...
ha de ser peix,
en general,
perquè queda més suau,
un rapet al vapor,
alguna cosa molt lleuger,
a la planxa,
alguna cosa molt lleuger
i llavors aquesta salsa al damunt
que queda lligada com una holandesa,
queda lligada...
és una salsa molt agradable a la vista
i molt aromàtica
que també us pot agradar molt.
És una altra manera
de fer servir
les mandarines en salat.
I per últim,
aquella que us havia dit
que havíem insinuat
ja que era aquest foie
amb mandarines
que també pot quedar
molt bo
que és comprar
un foie fresc,
un fetge d'ànec fresc,
sencer, tal qual,
sense fer-hi res,
cru.
El tallem
a supremes,
a filets,
d'un foie fresc
no poden sortir
uns sis filets,
més o menys,
una miqueta així escalopats
de costat,
poden sortir uns sis.
Aquests filets
senzillament
els passarem per farina
i amb la paella calenta
els marcarem
dels dos cantons
i en tot cas
un cop de forn
o si no,
si a casa,
clar,
no tenim el forn engegat,
no cal engegar-la
només per això,
llavors el que podem fer
és paella forta,
foar al damunt
i quan li posem
abaixar el foc al mínim.
Llavors amb la inèrcia
et marcarà el foie
i després s'acabarà
de cobrar una miqueta de dins.
Llavors ho girem,
abans de girar
pugem la paella
a tota pastilla,
girem el foie
i tornem a baixar la paella,
el foc,
i tornem a fer
que s'acabi de fer de dintre.
Ho traiem damunt
d'un paper sacant
perquè et xupi
l'excés de greix del foie
i llavors
amb la paella,
amb aquell oliat
que ha quedat
i farem una reducció
de suc de mandarina,
o sigui que farem
les mandarines fetes a suc,
les tirarem allí
i reduirem,
fins que en aquest cas
molt concentrades.
Aquí no us dic
els sentiu els cuis
perquè a mi és igual.
Hasta que quedi
espessa, eh?
De totes maneres
a la paella
no us hi quedarà gaire
espessa perquè estarà calent
el que va bé
és treure una miqueta
damunt del taulell
que està fred
i donar-li 30 segons
que se refredi bé
i llavors tocar-ho
amb la punta dels dits
per veure
com està de textura
quan està freda
i veureu que queda
com una gelatina, eh?
Llavors està al seu punt.
Llavors posem el foie al plat,
a sota del foie
podem posar uns gris
de mandarina cruç
tal qual paladets
ben paladets, sencers
i el foie al damunt
i aquesta reducció
de mandarina
tirada pel damunt.
Aquests ja són la crema
i aquests són
ja més laboriosos.
No, en feia poc, eh?
Però bueno, és una...
Pots tenir allò el punt,
la tècnica
perquè no està allà
aquí en aquest cas
inclús la mandarina
la podríem rectificar
amb una miqueta
de suc de llimona
perquè aquí estic buscant
la dolçó de la mandarina
i les cides de la mandarina
per allaugerir
els foies
que són molt greixosos, no?
I pot anar molt bé.
Què més?
Llavors ja podríem passar
una miqueta al dolç, eh?
La mandarina
que tots coneixem
amb dolç
està molt bona
llavors podríem fer
els preparats típics
que serien...
doncs podríem fer
com unes guindes
com les cireres
en conserva
podríem fer
un colís
i una marmelada
una miqueta de sucre
les tres dolces, sí
per fer els grills sencers
allà en un pot
el que faríem és
pelar la mandarina
treure-li tots els pèls blancs
que poguéssim
però intentant
mantenir la integritat
del grill
que no se'ns foredi
per enlloc
ni res
que quedi ben sencer
o sigui no treure
un excés de blanc
sinó deixar-la neta
i punta
sense palets
llavors amb un pot
de vidre ben net
i l'omplim
de grills de mandarina
ben posats
ben atapeïts
sense apretar
però que hi hagi
el mínim aire possible
i llavors a banda
preparem
amb un litre d'aigua
800 grams de sucre
i podem posar
una vaina
de vainilla natural
i una miqueta
de pell de mandarina
ratllada
i fem un almíbar
o sigui tot això
junt al foc
que arrenqui el bull
en pic arrencat el bull
senzillament agafem
i ho tirem dintre
del pot
que ja està ple
dels grills de mandarina
tapem
i el rebost
no té més
és molt senzill de fer
no cal que
no perquè en teoria
si el pot està net
l'aigua està bullint
ja et farà el buit
l'aigua està bullint
l'aigua està molt calenta
que arrenquem el bull
i li tirem dintre
i ja està a 100 graus
aquella aigua
quan se refredi
ja farà el buit del pot
ja te'l deixarà tancat
vull dir
no té
no té més
és molt senzill de fer
i us pot durar
si queda bé
us pot durar
un any tranquil·lament
aquest pot
això és conserva de mandarina
és una conserva
de grills de mandarina
grills de mandarina
el culis
que seria
com una salsa fresca
de mandarines
té una diferència principal
amb la marmelada
que és que no es cou
i llavors té tota la frescor
del gust de la mandarina
però que es fa malbé
de seguida
llavors és una cosa
que es pot fer al moment
quasi
o que es pot fer
el dia abans
o dos dies
o tres dies abans
de fer el servir
perquè és molt fresc
llavors
com ho fem
amb el culis
el culis de mandarina
o de qualsevol fruita
doncs
també és molt senzill
l'únic que hem de fer
és preparar un almíbar
també com el d'abans
però
no cal afegir-hi res
si voleu
o si voleu sí
sempre es poden rectificar
amb alcohols
amb els que us agradin
amb espècies
i amb acidés
amb suc de llimona
però en principi
podem fer aigua i sucre
però en principi
aigua i sucre
en aquest cas
com que volem fer un culis
el farem força dents
o sigui
farem
per cada litre d'aigua
i tirarem
doncs
un quilo i mig
de sucre
o sigui
farem un almíbar
molt dens
això ho aneu dividint
per exemple
si fem 200 centímetres cúbics
proporcional
d'aigua
i posarem 300 de sucre
que arrenqui el bull
i ja està
llavors tenim l'almíbar
llavors agafem
les mandarines
les posem
amb un got de túrmics
i tirem aquest almíbar
no tot
sinó
a veure
més o menys
no cal ni que l'arribi a cobrir
els grills
ben apretats
baix al cul
del pot
del triturador
i aquest liquidet
que li donarà la dolça
llons o el túrmics
triturem
i ja està
i això és la salsa
simplement
grills de mandarina
i un almíbar molt dens
triturem
i això és un culís
de mandarines
això
amb un pastís de xocolata
per tirar pel costat
amb un gelat
per tirar pel damunt
amb el que vulgueu
de veritat que
inclús
per esmorzar
amb una llesca de pa
amb marmelada
i aquest culís pel damunt
encara que és bastant líquid
però també queda molt bo
o sigui que
és una manera fàcil
també d'aprofitar
aquelles mandarines
que també se'ns poden quedar
una miqueta raconades
i si no
anem per la marmelada
que la marmelada
també és fàcil de fer
en aquest cas
recordeu que les mandarines
són dolces
llavors
la marmelada
hi trobarem bastanta sucre
normalment les marmelades
són un tant per tant
que se'n diu
o sigui tant de sucre
com de fruita
de pes
però en aquest cas
hi posarem la meitat de sucre
que de pes
fruita recordem ja pelada
i preparada
sí
llavors les mandarines
agafaríem un quilo de mandarina
pelada i neta i tot
i hi posaríem
mig quilo de sucre
llavors en aquest cas
sí que va bé
que els grills
estiguin una miqueta trencats
o sigui
inclús amb un ganivet
donar-li 4 clavades
dintre la cassola
per trencar una miqueta els grills
tirar-li la sucre
i deixar-la
jo sempre la deixo reposar
aquest tipus de marmelades
unes hores a la nevera
abans de començar
a posar-les al foc
per què?
doncs perquè la sucre
el que farà és extreure
amb líquids
de les mandarines
i començaran a plorar
i el plorar les mandarines
em farà un suc a baix al cul
que m'anirà molt bé
per començar
la cocció de la marmelada
perquè si no
si comencem de seguida
és sec del grill
i sec de l'açúcar
és tot sec
doncs no hi ha líquid
i hauríem d'afegir
una mica d'aigua
i llavors
ens perdem gust
en canvi d'aquesta manera
li traiem la pell petiteta
o sencera?
podeu fer el que vulgueu aquí
el que vulgueu
perquè com que després
triturarem
ah clar
i quanta estona
ho deixem així en repòs
què és recomanable?
hasta que et tregui
caldeta a baix al cul
normalment
en 3 o 4 hores
ho tens fet
o hi vas en 2
i si l'has trencat bé el grill
a vegades
en 1 hora
ja ho tens
més que res
perquè quan calentis
la cassola
hi hagi un líquid
que transmeti bé el calor
i comenci bé
el procés
de fer-se la marmelada
no té més
cocció
home
perquè et quedi
una marmelada
diguem-ne
bàsica
a partir de 3 quarts d'hora
o així
ja tens una marmelada
a foc molt lent
a foc suau
sí
perquè no se'ns caramelitzi
perquè a mi el problema
de les marmelades
és que si poses el foc molt fort
o està mal remenada
hi ha algun tros del sucre
que es caramelitza
i llavors té gust de caramel
i no maran les marmelades
amb gust de caramel
han de tenir gust de la fruita
llavors el foc suau
tapat
i anar remenant
perquè de tant en tant
perquè no se'ns cremi
gens de sucre
i ens agafa un gust ben fresc
de la fruita
que estem intentant
treure la marmelada
en aquest cas
les mandarines
llavors
aquesta marmelada
quan la tinguem feta
hi ha moltes possibilitats
de després
tal qual
la podem posar en pots
i ja està
seria una opció
triturada
i posada en pots
seria una altra opció
triturada
i passada pel color xinès
seria una tercera opció
i triturada
i passada
per una estamenya
seria una quarta opció
amb la qual
aconseguim
quatre textures diferents
de marmelada
depèn del gust
de cadascú
i hi hauria una quinta opció
que seria rectificar
aquesta marmelada
amb gelatina
perquè al baixar
el contingut de sucre
seria una gelea
més que una marmelada
no
t'agafaria més textura
de marmelada tradicional
perquè
normalment
les marmelades
hem dit que portaven
tant per tant de sucre
com de fruita
en aquest cas
el treure-li mig quilo
és treure-li molta sucre
llavors
la consistència final
de la marmelada
serà bastant líquida
llavors amb la gelatina
compensaríem
aquesta falta de solidesa
que li donaria la falta de sucre
i ens agafaria una textura
més marmeladosa
més espècia
i aniria molt millor
per untar
d'un pa amb mantega
o dintre d'un sandvitge
o una cosa d'aquestes
o amb un pastís
o això
i llavors de gelatina
li hauríem de posar
més o menys
amb aquestes proporcions
que us he dit
unes cinc fulles per litro
de preparat final
o sigui
quan acabeu tot
ja ho tingueu tot fet
abans d'atreure-ho
el foc
doncs
que us ha sortit
un litro i mig
doncs
hi tireu
sempre tireu-n'hi
si hem de partir-la
tireu-n'hi mitja més
o sigui
en el cas
si hem dit
cinc per litro
doncs serien cinc
més dos i mig
serien set i mig
doncs en aquest cas
diria vuit fulles
de gelatina
com?
se tira les fulles de gelatina
la gelatina
la comprem
d'aquesta inodora
d'aquesta que no té ni olor
ni color
venen unes fulles
que més o menys
fan un pam
per un dit
d'ample
aquestes fulles
les hem d'agafar
posar-les al ratge
a l'aixeta
i mullar-les
i llavors
les aguantem
ens esperem
10 segons
i es tornen toves
de seguida
se tornen toves
això s'han de mullar
amb aigua freda
mai amb aigua calenta
i aigua calent
es desfan
es desfan
llavors quan ja les teniu toves
les tirarem dintre del pot
que encara hi ha la marmelada bullint
i li donarem uns toms
amb les varilles
perquè es desfacin
i ja està
no té més
no té més
llavors això
als pots
o fer els processos
de colat
o de triturat
o com ho vulgueu
i veureu que
el resultat final
és una marmelada
marmelada
de les que coneixeu normalment
si no hi poséssim la gelatina
queda més com un colís
més líquida
més cremoseta
Déu-n'hi-do eh
i de menjar la mandarina
així
pelada
i ja està
a menjar-la
també per exemple
una altra manera
de fer-la amb salat
que no l'hem dit
en el cas del foie
per exemple
que hem dit
posem les mandarines crues a sota
el foie al damunt
la salseta
també es poden fer la planxa
queden boníssimes
les mandarines
a la planxa
agafeu els grills de mandarina
amb una planxa calenteta
amb una miqueta de sal i pebre
i posem el grill de mandarina
llavors amb una pala
quan el tenim rosset
el girem
i llavors aquests grills de mandarina
sota del foie
i acabar el plat
és una mica com el meló
que també ens vas dir
a l'estiu
el meló a la planxa
és boníssim
aquestes coses
doncs
amb quasi totes les fruites
se pot fer
i queda força bo
també
és una altra manera
també de menjar-se els grills de mandarina
i tenen
molt poques calories
sobretot les malmelades
i tot això
i afegir la sucre
no, però l'interessant
són les amanides
i tots aquests plats
que podem fer
i que podem fer servir
les mandarines
en tot cas
com que a més
tu li tens molt de carinyo
recordem que la revista
Descobrir Cuina
dedica aquest monogràfic
a les mandarines
i que ens ha convidat
i ens ha donat la pista
per parlar avui
d'aquesta qüestió
a més
és una revista en català
d'un editorial
que està fent forces coses
al Descobrir Catalunya
que està superbé
aquella revista també
està fent
diverses publicacions
molt sèries
molt ben fetes
jo què vols que t'ho digui
estic content
una mica de tot
té més lectors
jo a veure
per la meva feina
llegeixo bastantes
de revistes de cuina
i de veritat
que jo personalment
això és personal
com aquesta
n'hi ha poques
no es pensi
que té interessos editorials
a la casa
és que realment
sempre va amb aquestes revistes
sota el braç
Francesc Lledó
del restaurant Marlott
de Tarragona
moltes gràcies
per acompanyar-nos
desitgem
que aquesta petita intervenció
doncs no sigui res
i sobretot
que gaudeixis moltíssim
de les teves vacances
te'n vas una mica lluny
home sí
farem un viatge a Nova York
quan tornem
ja en parlarem
en parlarem de menjar
de Nova York
sí
és una ciutat
que no sé què m'espera
a l'hora de menjar
perquè perritos calientes segur
i no ho sé
no et deixen entrar coses allà
no et pots endur-te allò
el cistell amb el bici
però el cistell amb el pernil
i el formatge no
tinc una mica allà
que viu allà
i que ja està esperant
que li porti botelles de vi
del Montsant
i del Priorat
però el Priorat allà el troben
al Montsant no
llavors els hi baixaré
vins del Montsant
i bueno
a veure què hi ha
és una ciutat molt cosmopolita
hi ha molts restaurants
hi ha
no ho sé
veure el que hi ha
i us ho explicaré
a nivell gastronòmic
de tornada
home
allò altre no
de tornada ja en parlarem
moltíssimes gràcies
i bon viatge
adeu-siau
a vosaltres