David Fernández, muy buenos días.
Hola, muy buenos días.
A ver, yo no sé si tendremos que hablar de fabada o de muchas otras cosas más.
Hombre, habrá que hablar, yo creo, un poco de todo.
Lo que pasa es que sí es cierto que cuando se sale de las fronteras de la región,
pues la fabada y el queso camarales son como los dos emblemas y la sidra.
Pero yo, vamos, creo que hay muchas más cosas, ¿no?
Que se puede hablar de la gastronomía asturiana.
Además, ahora vive un excelente momento.
Con lo cual, vamos, derivaremos hacia donde te apetece.
Yo te lo agradezco porque es que, claro, si los estereotipos funcionan
absolutamente en todos los ámbitos, cuando hablamos de gastronomía,
digamos que es de los sitios donde siempre vamos a los lugares comunes.
Y está muy bien, pues, movernos por otras iniciativas porque seguro que tenéis
gente innovadora, gente con ganas de hacer cosas,
gente que sigue apostando por la cocina tradicional,
pero dándole, pues, ese valor que tiene, ¿verdad?
Sí, hombre, además yo creo que eso es lo bonito, ¿no?
Que haya gente que siga manteniendo, pues, esa tradición porque, además,
la gente cuando viene a Gijón y cuando viene a Estudios en general,
pues es que no solamente es que tengan que probar la fabada,
cosa que me parece maravillosa, sino que es que incluso la cenan.
Aquí, por ejemplo, en los locales, cenar fabada no se nos ocurre nunca
porque es una comida fuerte, ¿no?
Pero, sin embargo, la gente con pasión quiere fabada hasta para cenar.
Ahora mismo, pues, en la restauración de Gijón tenemos gente de todo tipo,
el que trabaja, pues, fabada y a lo mejor cordero, ¿no?,
o cabrito, hasta, pues, el que hace la parte más innovadora.
De hecho, ahora, por ejemplo, tenemos un restaurante que tiene hasta salón de actos
y para tomar copas, ¿no?, como se lleva, pues, a lo mejor en Madrid y en Barcelona.
Cada uno ha ido diversificando y la verdad es que tenemos desde lo más económico.
Siempre se dice que en Asturias es muy barato comer y la verdad es que es cierto.
Desde 10 euros se puede comer bien, pues, hasta 50, 60 euros, tampoco mucho más, ¿eh?
De todas maneras, te diré una cosa.
Yo iría a Asturias por muchísimas razones y una de ellas,
que esta sería mi perdición y la de muchos oyentes, por el dulce.
Ah, pues, además, es que...
Porque creo que es el lugar que tenéis más pastelerías por habitante.
De toda España, es cierto.
¿Es verdad eso?
Es cierto, totalmente.
Tú, por ejemplo, a Gijón recorres la ciudad y, sin exagerarte,
pues, en cada calle habrá dos pastelerías en cada calle de la ciudad.
Pero eso es horrible, es una tentación.
Es terrible.
Y sí es cierto que ante semejante cantera, ¿no?, de confiteros,
pues, Asturias es, aunque no es muy conocido esto,
pero es una de las potencias a nivel mundial y a nivel nacional
porque, de hecho, tenemos tres confiteros en la región
que han sido campeones de España, algunos incluso campeones del mundo
y muy bien considerados dentro de la profesión.
Pero luego ya pasamos de siempre, ¿no?
Hay que saber hacer las cosas bien y venderlas bien.
Y a lo mejor los confiteros, pues, no han un poco desarrollado esa otra labor, ¿no?,
que ha desarrollado, pues, otra serie de gente en otras zonas
y, de momento, pues, aquí no ha sucedido.
Pero eso sí es cierto que, vamos, aquí somos...
Además, tiene un nombre, a la gente dulce en Asturias se le llama llambiones.
Llambiones querría decir algo así como golosos, ¿no?
Ah, llambiones.
Llambiones es golosos, es la gente que le gusta el dulce, ¿no?
Es decir, que tú serías una llambión.
Yo muy llambiona que reprimida, por supuesto,
porque ya sabemos las consecuencias que tiene.
¿Y cuáles son las especialidades, por ejemplo, en Gijón o en Asturias en general?
En lo dulce te refieres.
Sí, en lo dulce. Luego entraremos en otros territorios.
Pues, mira, por ejemplo, tenemos una tarta con nombre propio, que se llama tarta jijonesa,
que lleva almendra, tiene por encima una especie de una capa casi de caramelo, ¿no?,
así tostado. O sea, es muy típica.
Luego hay otra que se llama la tarta charlota, que no es típicamente, quiero decir,
es típicamente jijonesa, aunque no nació en Gijón.
Si fue un austríaco que vino a vivir a Gijón o en la ciudad y trajo su especialidad de allí
y luego fue un poco arraigándose en la zona y ahora mismo está presente en absolutamente
todas las pastelerías, en todas.
Luego, pues, se trabaja muchísimo el chocolate.
Hay bombones, muchísima bombonería, se trabaja muchísimo.
Y luego, por supuesto, yo creo que el más emblemático de todos ellos serían dos, para mí.
Uno sería el arroz con leche, que aunque evidentemente lo hay por todo el país prácticamente
ya hoy en día, posiblemente, y por mirarnos al ombligo, el sitio donde mejor se hace el arroz con leche
o posiblemente sea Asturias, lo hace muy bien.
Y luego tenemos una especie de crepes dulces que llamamos frisuelos, que hoy en día,
antes en su día solamente, pues nada, era, pues, lógicamente con huevo, se ponían en la jartén
vuelta y vuelta, pero ahora se ha ido sofisticando y ahora se rellenan de chocolate, de crema,
de turrón, se rellenan de todo tipo ya, pero los frisuelos también es algo muy...
Es lo que los gallegos llaman filloas también, ¿no?
Sí, sí, sí.
Otros sitios crepes, pero eso también tiene muchísimo éxito entre la gente que nos visita.
Y dime una cosa, David, ¿qué hace que el arroz con leche, digo, porque es un producto
que gusta mucho, sea particular el que hacéis aquí? ¿Cómo lo hacéis? ¿Lo hervís primero
con agua, el arroz y cómo se hace?
Yo creo que el truco más importante de un buen arroz con leche, no digo que no sea importante
tener una buena materia prima, que eso siempre, ¿no? Todo en la gastronomía, pero sobre todo
es paciencia.
Claro.
Y yo creo que en otros sitios se hace de una forma más industrial, con máquinas, y aquí
lo que se hace es con una cuchara de madera, se está tres horas removiendo sin parar,
sin parar, ¿eh?
Claro, por eso sale aquí, porque normalmente en casa lo haces deprisa, oye, esto que no
cuece, y él, claro, claro, se va, digamos, amalgamando la leche, todos los ingredientes,
la canela, el propio arroz.
Luego, claro, uno tiene su truco, un poco de limón, un poco de canela, ¿no?
Que a uno ya le da su toque personal, pero sobre todo yo creo que el arroz tiene que
quedar cremoso, que el grano se perciba, pero que no estemos tomando leche con arroz,
sino que sea todo un conjunto, ¿no? Eso sería lo ideal.
Claro, a ver, la gente que estáis en Gijón, los profesionales como tú, que eres periodista
y crítico gastronómico, tenéis muchísimo conocimiento de toda la cuestión, pero luego
está la parte de la difusión.
Yo tengo entendido que hay un producto denominado Menú Gourmet, que nos podrías explicar un
poquito de qué va.
Sí, es un producto que ha sacado hace dos años y medio, casi tres, yo creo, la Sociedad
Mixta de Turismo, y un poco va destinando precisamente eso. A mí me parece una buena
iniciativa porque va destinando a la gente que viene de fuera, se ha hecho una selección
de los mejores restaurantes de Gijón y alrededores, y lo que es más importante, han puesto
un precio común, que si no me equivoco es 40 euros, lo cual es muy razonable porque
estamos hablando de que si fueras a la carta a muchos de esos restaurantes, pues tranquilamente
saldrías a 60 euros, sin irnos demasiado. Es un menú que incluye ya la bebida y todo,
es una especie de menú de gustación que permite un poco conocer lo más destacado
de cada zona, de cada zona de cada restaurante, las especialidades. Y la verdad es que está
funcionando cada vez mejor. En un principio era necesario visitar a lo mejor en un mes
para usar un sorteo tres restaurantes, ahora ya no es obligatorio, y bueno, pues cada uno
coge su bono y le permite, hay siete restaurantes en total, con su menú, y bueno, pues yo creo
que es una buena manera de conocer lo que Asturias ofrece, además un poco yendo, estoy
seguro, porque los restaurantes la verdad es que están muy bien escogidos.
Claro, entonces de esto pueden, digamos, disfrutar los propios asturianos, pero también
los turistas, los visitantes.
Sobre todo realmente quien más disfruta y a quien más ayuda es al visitante.
Claro, porque así ya tienes la orientación directamente. ¿Qué pueden incluir este menú?
Ya sé que muchas cosas en función del restaurante, pero ¿nos puedes poner algún ejemplo?
Sí, hombre, lo bueno es que la temporada va cambiando. Asturias yo creo que tiene una
ventaja, que es que todavía, aunque el mercado ahora de la gastronomía es global y todo el
mundo ya tiene vieiras y cigalas, envasadas al vacío todo el año, aquí todavía se aguanta
muy bien la temporada. Es decir, por ejemplo, ahora mismo estamos en temporada de bonito.
La costera de bonito, el bonito y el afresco, no como en otras zonas el resto del año, pues
seguramente ahora mismo en el menú gijón gourmet, en el bono gourmet, ahora mismo en verano
muchos de los siete restaurantes pues tendrán bonito. Y tendrán a lo mejor la parte más
delicada y elegante que es la ventresca de bonito. Es una auténtica delicia.
Desde luego.
Por ejemplo, otra cosa típica que seguramente algunos tendrán en estas semanas son los chipirones
de potera. Son esos pescados casi con anzuelo, que también son típicos del verano, pues
eso estará también en las cartas. Luego, por supuesto, no puede faltar en algunos de
ellos el pastel de cabracho. Ese pero feo y espiroso, pero que luego convertido en pastel
es una auténtica delicia. También es otra de las cosas típicas. Y luego, por supuesto,
los pescados del Cantábrico. Pues unos tienen lubina, otros tienen besugo, otros tienen
rodaballo, pero bueno, siempre pescados de altura, ¿no? De cierto nivel y de gastronómico
y culinario.
Madre mía. Y de la sidra, ¿qué podemos decir a estas alturas que no se sepa?
Bueno, muchas cosas, la verdad, Yolanda. Yo creo que podemos decir muchas cosas, pero
por una razón. La sidra era un producto casi que se consumía en exclusiva en Asturias.
Claro, es que hay que echarla desde lo alto, ¿no? No puede ser ritual que tenemos
tan típico, que se mantenga, además, ojalá mucho tiempo. Pero la sidra en los últimos
años ha pegado un avance terrible. Para hacerte un análisis rápido, hace seis años
prácticamente ni se etiquetaba la sidra. Sabíamos la marca por el corcho que venía
un poco el sello del elaborador. Ahora no solo se etiqueta, sino que tenemos ya
denominación de origen. Y se ha diversificado porque había un problema, que es que el mercado
local ha tocado techo. Piensa que nos bebemos nada más y nada menos que 30 millones de
botellas solo en Asturias de sidra. ¿Qué dices? ¿30 millones? Sí, es una barbaridad.
Eso es que cuando la escanciáis mucha cae fuera. También. Debe ser por eso.
Y luego, entonces, se ha hecho, pues, un nuevo producto. En realidad, dos nuevos productos
que yo creo que son muy interesantes, precisamente, no solo para que toméis cuando venga la gente
aquí, sino para poder llevaroslo a casa. Porque mucha gente quiere llevar productos
típicos cuando vienen de visita y realmente la sidra es complicada, pues, para echar en la
mañana de casa es complicada. Entonces, ha creado una sidra que se llama sidra de nueva
expresión. Hay 10 llagares que ya la elaboran y que lo que han hecho es, la sidra, pues,
tiene lo que llamamos madre, olías, ¿no? Que es esa turbidez típica de ella, que por
eso, precisamente, hay que escanciarla, pues, para que se vaya, pues, posiblemente, pues,
eso, algún problema de mal olor y para que salgan esas burbujas típicas y espumantes
que tiene. Entonces, de esta manera, lo que hacen es, las propias bodegas ya filtran la
sidra y aparece una sidra casi que, en cuanto a la estética, voy a recordarnos a un vino blanco.
De hecho, no se sirve en vaso de sidra, sino que se sirve ya en copa de vino, pero con
el toque de la manzana que llamamos el toque de la manzanina. Y la verdad es que es una
maravilla estas sidras de nueva expresión. Y luego, también se ha diversificado mucho
hacia sidras pumosas. Es decir, no en competencia al caba vuestro, para nada, porque además
son productos que uno viene de la uva y de toda la manzana. Pero sí, hemos dado un
paso más. Aparte de estas sidras, digamos, un poco tradicionales que tenemos conocidas por
todos en el mundo entero, ¿no? Pues, ahora se están haciendo sidras Brut y Brut Nature, que es lo que
realmente vosotros, sobre todo, ya estáis trabajando en el mundo del caba y que son
las más interesantes, las que tienen menos azúcar añadido, porque cuando tienes una
buena materia prima no hace falta enturbiarla echándole mucho azúcar.
¿Y qué tal aceptación están teniendo estas sidras Brut y Brut Nature? Me llama muchísimo
la atención.
Sí, sobre todo estáñando mucho la atención a la gente de fuera de la...
Claro, porque no lo conocemos, es lógico.
Y entonces, pues, les llama la atención y encima la sidra tiene una ventaja, que tiene
un coste muy asequible. Es decir, estamos hablando de que esa sidra Brut o Brut Nature, pues
igual la tienes a 6 o 7 euros en un restaurante.
Claro.
Es muy bien presentada, ¿eh? Se han invertido mucho dinero en los corchos, dinero también
en las botellas y la verdad es que en eso hemos avanzado y creo que sí ya podemos salir
un poco orgullosos del producto fuera de Asturias, que es de lo que se trata.
Y aquello que podíamos hacer antes de buscar en un pueblecito aquellas sidras artesanas hechas
en las casas. ¿Esto ya ha pasado a la historia o todavía se sigue haciendo?
No, todavía se sigue haciendo y que perdure mucho tiempo.
Claro, es que esas sidras son especiales.
Y también diferentes, evidentemente, porque tienen el cariño del señor del pueblo, ¿no?,
que lo ha hecho con toda su ilusión. La siga viendo esa sidra. Antes, hombre, hubo
un momento en que cada casa casi de un pueblo asturiano tenía su propio llagar, su propio
lagar, ¿no?, donde hacía la sidra. Ahora ya no es de esta manera, pero sí... Yo creo
que una de las virtudes que tenemos en Asturias y en Gijón es la hospitalidad. Es decir,
aquí la gente es súper amable. Es una cosa que yo creo que es uno de los factores
importantes de que la gente repita y quiera seguir viniendo a la región. Y entonces tú
vas caminando por cualquier pueblo y te invita cualquier señor a pasar a su casa a tomar
una botella de sidra de la que hacen en su garaje, ¿no?, o en su pequeño trastero,
¿no? Y eso no, todavía se sigue manteniendo. Lo que pasa es que, bueno, es para un consumo,
evidentemente, de la familia y de los amigos.
Y es bien cierto que tenéis no solo la fama, sino que es una realidad de pueblo hospitalario,
abierto y acogedor. Por eso todo el mundo vuelve y repite, es normal, ¿no?
Sí. Hombre, yo creo que esto al final los pueblos son víctimas o, digamos, se hacen
con el paso del tiempo ante sus circunstancias. Yo creo que somos a veces, entre comillas,
¿no?, en malos para nosotros y buenos para los demás, ¿no? A veces nos encerzamos en
pequeñas luchas internas, en cosas muy locales, pero luego un asturiano cuando sale fuera
es el hombre más orgulloso de su tierra, ¿no? Y la verdad es que ante los visitantes
nos volcamos, nos volcamos. Eso es una cosa que yo creo que tiene que pervivir porque es
parte del éxito del buen turismo, porque hay veces que vas a, pues, a ciertos lugares
del mundo donde, pues, realmente, dices, ¿cómo puede estar lleno a lo mejor París,
¿no? Claro. ¿Y cómo me pueden tratar tan mal? No hay una sola sonrisa, ¿no?
Sí que es verdad, sí. Pues nada, David, tenemos asegurados los dulces, la sidra, este menú
Urumet, y realmente la amabilidad de los asturianos como tú mismo, que te agradecemos
muchísimo que hayas atendido nuestra llamada. Recordemos que David Fernández es periodista
y crítico gastronómico y que se va de vacaciones. Deseamos que te lo pases muy bien y que disfrutes
muchísimo. Muchas gracias. Mira, Irán, y te digo simplemente, las primas jornadas, porque
aquí hacemos muchas jornadas, entonces, por si alguien lo quiere saber, la próxima jornada
de gastronomía que tenemos en Gijón es el 29 de septiembre, porque tenemos la festividad
de San Miguel y se hacen unas jornadas muy típicas que son dignas de ver para los visitantes.
Ah, pues mira, tomamos buena nota. Muchísimas gracias, David. Hasta pronto. Un abrazo. Adiós.