Seguim amb tots vostès des del matí de Tarragona Ràdio
amb una previsió, diríem que destacada,
sobretot tenint en compte l'interès que desperta l'antiguitat,
el món romà a casa nostra,
i el món del vi des de la perspectiva actual.
El vi, Tarragonense i la Lietà, ahir avui és el títol
amb el qual l'ICAC, l'Institut Català d'Arqueologia Clàssica,
ha batejat unes jornades que comencen justament demà dimecres
en les que intervenen tot un seguit de professionals
que directa i indirectament estan vinculats al món del vi
i al món de la història.
Una d'aquestes persones, un d'aquests ponents,
és professor de la Universitat Rovira i Virgili,
concretament professor titular de la Facultat d'Enologia.
Es tracta de Joan Miquel Canals,
que el tenim a l'altre costat del fil telefònic.
Molt bon dia.
Bon dia.
Gràcies per atendre la nostra trucada.
Primer que tot, la ponència, la conferència que vostè pronunciarà,
es titula Tendències actuals en l'elaboració dels vins.
Però, clar, una mica, en principi, l'interès d'aquestes jornades
és també parlar de la perspectiva històrica,
de la presència que té el vi en la nostra cultura
i que, lògicament, tota aquesta evolució de tants segles
ha donat el resultat del que tenim avui, no?
Exactament.
És molt encertat.
Som una cultura, realment, en el vi el tenim dintre de casa.
Això a vegades és un avantatge, a vegades és un inconvenient,
perquè és una cosa tan, tan integrada
que després costa que la gent s'ho agafi com una cosa,
com una matèria d'estudi, com una matèria de millora,
perquè sempre es fan les coses com es fa fer tota la vida, no?
Clar.
És el que passa.
Nosaltres aquí, demà, el que comentarem una mica
és les perspectives actuals, diguéssim,
que apunta estan en l'enologia avui en dia
en el context d'una disminució de consum que hi ha de vi,
però, en canvi, amb un augment del que és el consum de vins d'alta qualitat.
En aquest sentit, a mi em feia gràcia fa uns anys
que era moda tot el que era natural
i un producte alimentari podia estar ple de bacteris,
però com que era natural, era boníssim.
No, no, és que això està fet com s'ha fet tota la vida.
Clar, en el món del vi podem parlar exactament del mateix, no?
Sí, sí, sí.
Avui en dia ja pràcticament tothom està treballant
en unes condicions mínimes en les quals la sanitat es garanteix,
i, a més a més, es garanteix ja purament pel contingut alcohòlic,
però sí, sí, és una cosa...
És els defectes que a vegades es fan...
De defectes se'n fa virtut, no?
És una mica el que ha passat,
perquè tota la vida ha tingut aquest defecte, no?
Es passa això, succeeix.
Força més habitualment del que ens pensem.
Clar, parlar de tendències actuals en l'elaboració dels vins
és un fenomen que es pot estudiar
o es pot mirar des de totes les perspectives.
Des de la més socioeconòmica, tenint en compte,
vostè deia que cada cop hi ha un interès per consumir vins de qualitat,
hi ha una producció elevada, a més de vins de qualitat,
hi ha també tota la vessant social, no?,
de relacionar el vi amb la cultura,
d'una certa restricció per a hàbits socials també,
el tema d'en el seu dia ja es van queixar els restauradors...
Totes les tendències, a banda de la seva elaboració,
passen també per una consciència diferent de la nostra cultura del vi?
A veure, les tendències actuals,
hi ha una part, diguéssim, que ens ve marcada
per el que és la climatologia i el terreny,
i això, doncs, aquí podríem entrar una mica en el tema del canvi climàtic,
que és veritat que, doncs, que s'han avançat les collites,
doncs, amb 20 anys, 15 dies, la dada de collita,
a més a més tenim fenòmens puntuals de calor intens a l'estiu,
que està afectant això, llavors tot això ja marca una tendència actual
en l'elaboració, no?
I després hi ha, podríem dir també, les tendències,
per altra banda, socials, una mica el canvi aquest d'hàbits,
el que el vi, d'alguna manera, s'ha de fer de cara al client que l'ha de consumir,
i llavors, doncs, si abans els vins, potser,
doncs, s'agradaven una mica més estringents, més durs,
avui en dia, doncs, el consumidor que s'ha d'anar a captar,
doncs, és un consumidor més jove,
i, doncs, les aromes que ha de tenir el vi,
l'estructura que ha de tenir el vi,
ha de ser adaptada, diguéssim, no?
I les tendències van una mica cap aquí, no?
Llavors és, una mica el que comentarem demà és
com hem de fer per aconseguir aquests vins
que agradin a la gent, que captin, que sedueixin el consumidor.
Una mica la idea seria aquesta.
Clar, perquè, aviam, recorrent els tòpics,
que és el que probablement és més gràfic,
si ara prenguéssim un priorat de fa 30 anys,
probablement no ens agradaria,
els que som consumidors de vi ara.
Jo crec que probablement no,
no agradaria fins i tot ni als consumidors acostumats,
o sigui, és una qüestió que hi ha una dita popular
que diu que el vi es fa sol,
i això és per sort o per desgràcia.
Que els diguin a vostès també fins a quin punt es fa sol, no?
Llavors, la mà de l'home és molt, molt important
en l'elaboració,
i ja no tant perquè a partir d'un raïm determinat
es pugui fer un producte determinat,
sinó perquè el raïm mateix també
ha d'estar sotmes a la mà de l'home.
O sigui, és important regular la càrrega del raïm,
és important la data en què es barema.
Llavors, tot això són decisions que ha de fer l'home
sobre un producte totalment natural.
Lògicament, en aquest sentit, el vi es fa sol
perquè va madurar en la planta i la natura.
Però al final sempre hi ha d'haver alguna persona
mitjanament intel·ligent que digui
doncs hem d'acollir avui o hem d'acollir demà
o esperem una setmana o ja l'hem de baremar.
Llavors, ja partint des d'aquesta base
o fins i tot amb el número de plantes que posem per hectàrea,
etcètera, etcètera, hi ha una gran multitud de paràmetres
que han d'estar supervisats per un enòleg o per un viticultor.
Clar, malgrat que el vi es fa sol com vostè diu,
cada cop és més necessària l'especialització tècnica
perquè esmentava el tema del canvi climàtic,
a vegades la sobreexplotació del terreny.
La introducció de noves varietats, no?,
que no és una cosa que es faci cada dia,
però bé, de tant en tant, sempre algú vol ser més innovador.
Tot aquest tipus de coses fa que el paper del tècnic,
de l'enòleg, sigui fonamental en qualsevol explotació vitivinícola, no?
Sí, totalment, totalment.
El tema de les varietats és un tema molt...
Per exemple, és un exemple molt clar.
A California, els restaurants, ja fa uns anys,
deien, quan anaves al restaurant a demanar un vi,
deies ABC, que vol dir, doncs, ABC, no?
Anything but Cabernet, anything but Chardonnay.
O sigui, res que no signi cabernet i chardonnay.
Per què? Perquè això està a tot arreu.
I llavors, doncs, això és un exemple
de que, per exemple, no es pot anar a la Brava
canviant varietats i posant el que tothom té.
Per què? Perquè la gent vol la singularitat,
el de la zona, i al final és allò de rodar el món,
el vi va de dites, eh?
Roda el món i torna el born, no?
O sigui, que hem de conservar el patrimoni.
I una mica...
S'ha de desmitificar una mica l'enòleg com a químic,
diguéssim, en el sentit que l'únic que fa és afegir polvos al vi,
perquè això és un mite.
I, en realitat, l'enòleg, la que és,
és una persona que està en contacte amb el raïm,
amb la planta, i que quan entra el raïm,
l'únic que fa són processos estrictament físics,
la majoria d'ells pot afegir algun conservant
en mil·lígrams per litre,
enteneu,
i l'únic que fa són processos físics.
I això del vi de polvos,
que és un tòpic...
Però ja no se'n fa, vi de polvos, bueno...
Això no se n'ha fet mai.
No se n'ha fet mai, perquè no sé quins polvos
li poden posar el vi.
Clar, és que està aquí...
Clar, dius quins polvos poses el vi.
L'únic pols que hi pot anar és no esrentar el dipòsit, diguem-ne.
Clar.
És a dir, porqueria, de no ser netipolit, no?
És a dir, una mica...
Fins i tot abans, fa 20 o 30 anys,
quan hi anava l'enòleg a la cooperativa,
li deien, ara vull bé el químic.
I això avui és una cosa totalment errònia.
Avui en dia no...
Les coses no van per aquests sentits.
Clar, el que és curiós és que amb aquestes tendències...
Vostè esmentava l'exemple de Califòrnia,
un món globalitzat on el comerç,
i més de comerç de productes de luxe,
que és el que podem considerar
quan parlem a determinats nivells,
hi ha una gran competitivitat de mercats,
Austràlia, Sud-àfrica,
tot el que és Europa.
Clar, en aquest món,
ni es parla de tendències
que tenen a veure amb les modes,
amb els moviments econòmics,
però, per exemple, aquí,
malgrat que s'han fet molts intents
durant molts anys encara,
continuem anant-hi,
amb l'ampolla buida d'aigua,
a la bodega a comprar el nostre vi.
A Dojo, això ho continuem fent aquí.
Sí, però això és una...
S'ho prendria de veure les dades,
cada vegada es fa menys.
Ah, sí?
Sí, és una de les tendències avui en dia
és a veure cada vegada menys.
L'any 2006,
el consum per càpita d'Espanya
estava a l'ordre dels 24 litres
i, doncs, no ho sé,
havia estat la fins i tot el doble
fa 30 anys.
Llavors,
la tendència és a veure cada vegada menys
i cada vegada, doncs,
un producte de més qualitat.
i el viadoll, doncs,
lògicament ni segueix venent
ni se'n segueix servint
i està perfectament legal
i que no hi ha cap mena de problema
i no s'ha de patir per això.
Però és una tipologia
que, tot i que, doncs,
està funcionant,
doncs la tendència és a disminuir
i cada vegada, doncs, és més
vi embotellat
i, doncs, vi d'una certa
gama de preus, d'acord?
O sigui, sí que, lògicament,
no el 80% que es ven
no és de vi de més de 12 euros
o de més de 15 euros,
però, doncs,
hi ha una franja de preus, doncs,
que és majoritari,
però que ja s'ha embotellat, eh?
I vins modestos de consum diari
que també entenen la seva qualitat,
que són els que segurament
estan presents.
Ha contribuït aquesta tendència
a la baixa en el consum
les lleixes restrictives
pel que fa a la conducció?
Home, sens dubte,
que jo penso que
això...
És un dels factors, oi?
...ha contribuït,
però penso també, doncs,
amb el canvi d'hàbit social,
abans es dinava a casa,
avui en dia no es dina a casa,
llavors, la tarda, doncs,
podies fer una...
el quart d'hora de la siesta,
que això és una cosa
que va a la mar de bé,
en fi, ho diuen els metges,
no ho dic jo, eh?
I, clar,
la gent jove acaba pujant,
doncs, no té els mateixos hàbits,
en fi, perquè ja no ho hem viscut a casa,
diguéssim,
jo crec que són un munt de factors
que s'estan imposant
i que, d'alguna manera,
estem anant
on van altres societats
ja més avançades,
com els països nòrdics,
o sigui, això ja...
jo crec que allà ja ho tenen
com van 20 anys
davant nostre, no?,
en aquest sentit.
Clar, jo no sé si té molt a veure,
però a mi hi ha un aspecte
que em crida molt l'atenció,
i més quan parlem de futur
i de tendències.
Potser vostè em dirà
que li pregunto una baixa nedada,
que és el tema de l'ampolla,
però sobretot del suro.
Cada cop més veiem
que hi ha problemes, no?,
perquè el suro, doncs,
tingui la qualitat
que hauria de tenir
i fins i tot estan buscant
materials alternatius.
A veure, amb això...
O també és un altre tòpic.
Jo crec que hi ha un tòpic,
hi ha una part de realitat
i una part de tòpic.
A veure, el suro n'hi ha suficient
per tapar totes les ampolles...
Del món mundial, no?
Sí, sense problemes.
Això va ser una cosa
que va passar fa...
degut a una escollita curta
de pela de suro, diguéssim,
però que no té cap...
El que succeirà,
la meva opinió,
és que, d'alguna manera,
lliurar un posicionament
dels tapaments
en funció del tipus de vi.
Això dit així sona com molt tècnic,
però, d'alguna manera,
el criteri de l'acció
del tipus de tap
vindrà al final determinat
per la permeabilitat
que ha de tenir.
O sigui, encara que no ho sembli,
les ampolles dels tancaments respiren.
O sigui, això vol dir que
entra i surt gasos
a través del tancament
i llavors hi ha vins
que necessiten respirar més
i hi ha vins que necessiten respirar menys.
I llavors, en funció d'això,
s'escolliran diferents
tipus de tancament
en això cap a un futur.
De fet, el tema del tap d'arròs,
que, per exemple,
s'ha vist molt clar
que funciona força bé
amb vins blancs,
però, en canvi,
amb vins blancs aromàtics,
però, en canvi,
amb vins negres no funciona
i no amb tots els vins blancs.
O sigui,
no és un tema tant.
O sigui,
és un tema que jo crec
que estem encara situant-nos
i que el surro
té una propietat
que no tenen tots els polímers plàstics,
que és que
la seva elasticitat
es manté
molt més al llarg del temps.
Per tant,
el fet de fer servir
un tap a un altre
no està tant en criteris
de la qualitat del vi
sinó de les seves característiques.
Exactament.
Jo crec que és una cosa clara, això.
I, escolti una cosa,
els romans,
això de posar el vi en ànfores
era millor o pitjor que el vidre?
Ara m'ha mort,
perquè jo,
sap què passa,
que no soc especialista en romans.
Doncs ja anirem
de m'escoltar els romans.
Sí, jo crec que això li ha de...
Però, home,
jo m'imagino que
pitjor en el sentit
que
és un material
que pot interaccionar més
amb el vi.
És molt porós.
més porós
i més difícil de rentar
si es reutilitza.
En aquest sentit
pot haver-hi més problemes.
Ells sí que hi posaven coses al vi,
li posaven la mel i tot això.
Nosaltres som d'una altra manera.
No, bueno,
encara hi ha gent
que encara hi posa
resines,
per exemple,
els grecs,
d'acord?
O altres,
com els canaris,
ho crien
amb unes botes de pi
que també donen al vi
un toc resinós.
Això encara es fa.
Sigui com sigui,
des de la perspectiva actual,
la romana,
la històrica.
El vi continua formant
part de la nostra cultura
i a banda,
amb la qualitat
que ara es fa
i en sentit comú,
continua sent
un dels grans plaers
de la nostra cultura mediterrània.
Moltíssimes gràcies,
Joan Miquel Canals,
professor titular
de la Facultat d'Enologia
de la Universitat Rovira i Virgili
per atendre la nostra trucada.
Ha estat un plaer.
Molt bon dia.
Moltes gràcies.
Adéu-siau.
Béu-siau, bon dia.