Ara són tres quarts de dotze del migdia.
Estem fent, podríem dir-ho així, el compte enrere de l'inici de la festa major de la ciutat.
Seran molts dies, molts actes, moltes festes, molt de beure i bon menjar.
En aquest sentit, el dissabte, seguint el ritual de la festa,
hi haurà el que és la crida, la mostra de folclore viu,
i en aquesta crida destaca, sens dubte, el que és el reconeixement
a la tasca que desenvolupen persones i entitats de la ciutat de Tarragona.
Estem parlant, per exemple, d'aquest acte que és emotiu,
que és la presentació de la perpetuadora de les festes en guany a Claustrafà Llimiana,
que és balladora del Vall de Gitanes.
Divendres estarà amb nosaltres, perquè avui no podia venir per motius laborals.
I com a teclés d'honor, diferents establiments de la ciutat de Tarragona,
coneguts, establiments tradicionals.
Estem parlant, per exemple, de Patates Busquets, Vermut i Zaguirre,
el restaurant Barquet.
Havíem quedat amb un dels seus responsables, en David Soler,
però de moment és impossible contactar amb ells.
I si ens acompanya i fa estona que és amb nosaltres, és el Josep Gil.
Ell és el cuiner de Leman, un dels restaurants, dels establiments
i dels noms de les cases tradicionals de Tarragona,
que en guany seran proclamats de clés d'honor.
Josep, bon dia.
Hola, bon dia.
Vosaltres no només amb l'espineta, sinó tradicionalment, des de Leman,
sempre ho ha apostat per donar aquesta visió, diguem-ne, del temps contemporani,
però sense oblidar el que és la tradició gastronòmica de la ciutat.
Sí, sí, nosaltres fem una cuina, alguna vegada pot semblar innovadora,
però ens basem bastant en la cuina tradicional.
doncs, no ho sé, els canelons de tota la vida i diversos plats i ara a les festes
doncs preparem l'espineta amb caragols, que ens sembla doncs molt adequat.
L'espineta, com el romesco, com altres plats característics de la nostra tradició gastronòmica,
cadascú, és a dir, l'obes és la mateixa, però cadascú ho fa d'una manera.
Si vas per les cases passa exactament igual.
Sí, sí, jo crec que sí, i això també és bo, perquè no és una cosa molt rígida,
doncs cadascú li pot donar la seva gràcia, i llavors comparar l'Issur més bona o l'Issur no tan bona,
però bé, doncs totes són bones.
Josep, ja fa temps que vosaltres al Leman feu l'espineta amb caragolins per Santa Tecla?
Sí, ja fa molts anys que ho fem, sí.
I la gent ho demana?
Sí, perquè és una cosa que normalment no ho fem i llavors fa il·lusió de menjar,
com que és un cap a l'any, doncs no sé, tu menges amb més il·lusió.
Si fos que ni féssim cada dia, doncs llavors, no sé, poder ja és diferent.
Però doncs ara la festa major, doncs és un temps que ve de gust, perquè fa il·lusió, ja ho dic.
I es demana més ara que anys enrere?
Vull dir, al començament la gent li costava una miqueta més?
Sí, potser sí, perquè, doncs no sé, ara s'ha divulgat més per tot arreu,
per la premsa i per la ràdio, doncs en parla.
I, doncs clar, doncs això ajuda que ara la gent en demani més.
A veure, això de l'espineta, hi ha qui li agrada molt i hi ha qui no li agrada.
A mi particularment m'agrada molt l'espineta amb caragolins.
Sí, és com tot, sí.
Hi ha qui menja una mica pel ritual, però hi ha d'altres que es fan un tips.
Ja sabem que és tradició, no només el dia de Santa Tecla,
sinó que dies abans algú demana un platet per tastar, no?
Vosaltres, a partir de quin moment teniu l'espineta i fins quant a l'Eman?
Sí, nosaltres només el preparem el dia de Santa Tecla.
Ah, molt bé, seguint la tradició.
Sí, sí, el dia de Santa Tecla ho posem en les plats del dia
i, doncs, la gent que ve aquell dia té l'oportunitat de menjar-ne.
I l'endemà, doncs, normalment no ens sobra,
però, doncs, si hi ve algú i no s'obre una mica i endemana,
doncs també l'hi posem, però, vull dir, no és l'habitual.
Només pel dia, la diada.
És molt interessant que plogui aquest divendres, que no tenim cap acte,
perquè després, al cap de setmana, podem anar a fer quatre caragolins per l'espineta.
Ah, sí, i tant.
Es poden comprar naturalment, però, escolta, si els podem anar a plegar nosaltres mateixos, no?
Sí, sí, no, és fora l'ideal, però nosaltres els comprem,
ja ho fem amb caragols cristians, que potser és més fàcil de menjar,
perquè el caragolí és molt petit.
Cristians vols dir més grussets.
Sí, sí, sí.
I aquests cristians, doncs, també surt molt bona l'espineta així.
i, doncs, clar, així tens la garantia que els caragols són de garantia.
Vaja, i si vas pels camps a buscar caragolins,
a vegades no tens la garantia que puguin ser tan bons,
o pot ser que tinguin terra o qualsevol cosa d'aquestes,
i llavors, doncs, no ho sé, és jugar-te'l'ho una mica,
fent-ho així amb caragolins del camp.
En el cas que siguin caragolins en condicions,
l'avantatge és que pots dilatar la sobretaula,
perquè fins que acabes aquell plat, escolta, t'hi pots estar hores,
però com que són àpats així una mica multitudinaris,
ja està bé que sigui així.
Abans que diem que cadascú prepara una manera,
hi ha qui utilitza el caragol cristià, com dius tu,
i d'altres que fan els caragolins,
això no li treu ni li posa més categoria al plat,
és una qüestió de gustos.
No, jo crec que no.
A més a més, hi ha qui diu que es fa espineta amb caragolins
precisament perquè rimi amb tarragonins,
per allò de la dieta aquesta,
però que, doncs, que el normal és fer-ho amb caragols.
Josep, perdona, si em permets,
vaig a saludar un col·lega teu,
el David Soler del Barquet.
Molt bé.
L'hem localitzat. David, bon dia.
Hola, què tal? Bon dia.
Doncs aquí estem amb l'espineta i els caragolins.
El Josep em deia que ell fa servir caragols cristians.
El Barquet com el feu?
Amb caragolins o amb caragols més grossets?
Bé, nosaltres el fem amb carratgina,
que no és ni tan gros com el Cristial Bové,
ni és tan petitet com el caragolí.
No estem ni en un extrem ni en un altre.
Però per alguna raó especial,
bé, no, és tradició.
Aviam, es fa amb caragolins, teòricament,
com diu la recepta mare.
Deixem a banda que si li fiquem cristians,
si li fiquem bovés o li fiquem qualsevol altra cosa.
Jo crec que el caragolí és massa petit
i costa molt de treure.
Has de tenir molt de temps per menjar
una espineta feta amb caragolins petits.
Clar, després, llavors,
nosaltres vam decidir per no fer-ho amb caragols,
ho farem amb carratgina,
que no és caragolí ben bé pròpia i ben dit,
però no és caragol.
Hi ha tantes receptes com cuiners que fan aquesta espineta.
Josep, la teva recepta,
allò que es pugui explicar,
ja no sé si sou de tant el David com tu,
cuiners d'aquells que es guarden en algun secretet,
que és legítim,
però expliqueu el que vulgueu.
En el teu cas, Josep,
com prepares l'espineta?
No, no, jo faig servir la recepta bàsica,
la tradicional, vull dir,
de secret no n'hi ha cap,
només que potser hi afegeixo pebrots de ferromesco,
que potser no és massa habitual,
però sembla que hi pugui anar molt bé
el pebrot de ferromesco aquí.
Dessalar l'espineta és fonamental,
dessalar-la bé.
Sí, sí, i tant.
Això, i tu com vas en aquest tema?
Què fas per dessalar-la?
Jo, això de posar-la la nit abans
no em dona massa confiança,
jo la poso amb més temps,
i quan està, o sigui,
per tindre una garantia
que realment el dia que l'hagi de fer
estarà desalada,
i doncs,
dues nits abans jo la poso,
llavors quan la vaig provant
i quan em sembla que està bé
l'escorro i l'endemà
doncs la fai servir.
Sí, sí, digues, digues, perdó.
No, perquè clar,
doncs és una cosa que no te la pots jugar,
has d'anar a lo segur.
David, com desales l'espineta?
Jo sóc una miqueta més agosarat.
Jo la tallo,
ja la deixo preparada
amb els tallets
que després ja ficaré els plats.
Jo amb 12 hores
ja en tinc prou.
Tothom me diu
que és un pelet
pujada,
un pelet forteta,
el plat en si,
no l'espineta,
però jo ho faig especialment
perquè, no sé,
tothom que ve a menjar-la a casa
ja sap més o menys
el que es trobarà, no?
I jo sóc partidari
de com,
de la mateixa manera
que el bacallà desalat
no val res,
l'espineta ben bé
és el mateix, no?
sempre ha de quedar
d'aquell punt de sal
que sigui un plat divertit
i el meu cas és aquest,
no?
Deixar-li amb aquell puntet de sal
un pelet més pujat
de lo normal
perquè doni
aquell joc tan divertit
que té aquest plat.
Com elabores l'espineta?
Receta tradicional?
hi afegeixes alguna cosa
de la teva pròpia collita?
Bé, jo no sé si és tradicional o no,
jo t'explico com ho faig
i que els urgents jutgin, no?
Mira, jo els caragolins
els enganyo,
l'espineta ni la sofregeixo ni res,
ni la fregeixo,
la tinc de salància,
ja està,
després faig unes patates
i tinc aquests tres ingredients
entre cometes bàsics, no?
Però en un costat els caragolins,
però en un altre costat l'espineta
i després la patata.
El que faig jo és un sofregit primer,
i afegeixo amb aquest sofregit
una miqueta de caldo,
la patata,
que vagi fent xup-xup,
al cap de dos o tres minuts
els caragolins
i l'espineta tot junt.
I al final,
cinc minuts abans que la patata
estigui cuita,
hi faig una picada.
I amb aquesta picada
hi fico fruita seca,
hi fico birranci,
hi fico pa
per espestir una miqueta
el subfinal,
hi fico una miqueta de safrà,
hi fico una punteta de canyella,
així queda, no sé,
segons el meu punt de vista
queda amorosit.
Aquest puntet de canyella
és un dels temes
que hi ha qui hi posa,
hi ha qui en el sofregit
a l'hora de posar-hi
o hi posa un vi més dolcet
o un vi més ranci,
hi ha qui ni ho hi posa.
I aquí hi ha xocolata també.
Xocolata, efectivament.
És aquí la varietat.
Per això és bo
tombar i tastar-la a diferents llocs.
Això és com el romesso,
cada un fa de la seva manera.
I no hi ha cap plat
que sigui millor
que un altre ni pitjor.
O sigui, són diferents.
Cada persona fa d'una manera
i avall.
Aquí està el tema.
Hi ha qui menja
l'espineta amb caragolins
per esmorzar,
hi ha qui la menja
per dinar.
Josep,
fes-nos un menú
per dinar de Santa Tecla
on hi hagi l'espineta
amb caragolins.
Què podríem fer?
No ho sé,
fora molt fàcil,
no ho sé,
algú per començar
una mica de peix de Tarragona,
no ho sé,
una mica de marisc.
Això doncs
ho podem deixar
mig preparat
i assistir als actes
i l'espineta
ja també deixar-la feta
al matí.
Doncs això
és el que estava dient,
una mica de peix
per començar
i després l'espineta.
I després
un bon pastel del lemon.
Doncs ja està,
ja tenim el menú complet.
David,
fes-nos un menú,
va,
per Santa Tecla.
Mira,
una bona amanida,
amanida verda
i que hi hagi una miqueta de tot,
ben verda l'amanida,
que sigui abundant.
Després,
espineta
amb caragolins,
un bon plat
i acabarem
amb un gegat
de xartresco.
No,
crec que no podia ser
d'una altra manera
per a les festes majors.
I què hem de veure
en aquest àpat?
M'ho preguntes a mi?
Sí.
bé,
doncs des d'una miqueta
de vi blanc,
una miqueta de cava,
passant pel vinegre,
jo crec que és un plat,
deixant a banda
l'amanida,
que és una altra guerra,
jo crec que és un plat
que accepta
de tot,
des de vi blanc,
des de vinegre,
des de,
si m'apures molt,
un
un
bigenerós
i fins i tot
la
la
la cervesa
que tenim ara
a Tarragona.
Una mica de rosita?
I tant.
Ah, molt bé,
sí, perquè a més
és una cervesa
molt particular.
I un bon pa,
eh,
perquè hem de sucar
aquesta salsa
que és una de les meravelles
d'aquest plat,
eh que sí?
Sí, sí, i tant.
Sense pa
potser ens quedaríem en gana.
Jo crec que sí,
que hem de sucar-hi pa.
Moltíssimes gràcies
per atendre la nostra trucada
tant el David Soler
del restaurant Barquet
tant el Josep Gil
el cuiner del Lehmann.
dues firmes
molt tarragonines
que en guany
doncs ostentaran
aquest reconeixement
de teclés
d'honor.
Moltíssimes gràcies
també perquè sabem
que per l'hora
és una hora molt dolenta
per vosaltres.
Per tant,
us agraïm doblement
la vostra atenció.
Moltíssimes gràcies
i enhorabona.
Gràcies a vosaltres
i s'ha disposat.
Adéu-siau, bon dia.
Adéu-siau, bon dia.
Gràcies.