Disfrutando de esta mañana veraniega, pero casi primaveral.
Sí, es un tiempo muy agradable.
Estos días, además, hay coincidencia entre el tiempo de Bilbao y Tarragona,
cosa muy poco frecuente,
y lo estamos comentando con cada uno de nuestros invitados.
Daniel, ¿por qué se come tan bien en el País Vasco?
Bueno, yo creo que es una tradición que viene de la familia,
que es donde yo pienso que arranca la cocina,
es decir, el concepto de sociedades gastronómicas,
el concepto de que estamos en una zona privilegiada,
donde estamos rodeadas de este mar maravilloso Cantábrico
que tantos productos excelentes nos ha dado a lo largo de su historia.
Y luego tenemos también una huerta extraordinaria,
que las verduras de aquí no es que sean en abundancia,
pero la verdad es que son exquisitas.
La climatología hace mucho que esto sea así.
Y luego estamos rodeados también de unos montes extraordinarios,
donde están todos los bosques por ahí llenos de setas y demás,
y bueno, quiere decir que la caza también es abundante,
o sea, quiere decir que casi que he citado todos los ingredientes de la cocina.
La tierra, sin lugar a dudas, condiciona ahí mucho la gastronomía de una ciudad,
de una zona en concreto, como es en este caso Bilbao y el País Vasco.
Se come bien en el País Vasco y en Zorricos se come, dicen, aún mucho mejor.
¿Cuál es el secreto de su restaurante, Daniel?
Bueno, pues nosotros aunamos la tradición y la modernidad, ¿no?
La tradición es la historia de la cocina, que son los pilares, ¿no?
Es decir, donde nos asentamos.
Entonces utilizamos toda esta base para aportar, lógicamente, nuestra idea,
trasladar cantidad de platos exquisitos, modernizarlos y ponerles al día,
a men también de aportar imaginación y crear nuestras propias versiones de la cocina.
Lo suyo es cocina de autor, dicen. En esta etiqueta caben muchas cosas.
¿Qué entiendes, Daniel, tú, como cocina de autor?
Bueno, es una etiqueta, efectivamente, que se ha acuñado, así se está comentando constantemente.
Es un cajón desastre, ¿no? Muchas veces aquí cabe de todo.
Sí, yo ya he dicho, mira, la cocina de autor, para mí, en una cocina de tanto respeto
y tanta tradición como tiene la cocina vasca, yo creo que también la cocina de autor
es algo que he citado anteriormente, ¿no? Es decir, actualizar platos.
Por ejemplo, tenemos uno que es ahora mismo de esta época, de época veraniega,
que es muy tradicional, el marmitaco de bonito, ¿verdad?
Bien, pues este siendo un plato que, diríamos, pues ya está fuera de contexto en esta sociedad
donde no se suda, no se trabaja tanto, no se hace tanto esfuerzo físico para que un plato
que tiene muchas calorías, que, bueno, que si aprieta un poco el calor, casi que no se puede comer
porque es como una estufa, ¿no? Decir bien. Bueno, pues todo esto se puede modernizar, se puede trabajar.
Amén de respetar también el plato tradicional, ¿verdad?
Pero que haciéndole líquido y cogiendo unos dados de bonito, aportando ese sabor en esa textura,
con esa cremosidad, esa jugosidad que tiene y ese sabor intenso que tiene el bonito con patata
y que después puedes estar disfrutando también con esos daditos de bonito a modo de casi de picatoste,
ligeramente hechos, aromatizados, después con un buen aceite de oliva, bueno, pues estamos trasladando ya un plato
que podríamos decir, esto es cocina de autor, bueno, pues quizá puede ser también.
Al final, sea cocina de autor o no, lo importante es que el plato sea bueno y que a la gente le guste,
eso es lo más importante.
Sí, nosotros hay una cosa que también tenemos acuñada en Sor Chico sobre nuestra cocina
y especialmente sobre nuestro menú degustación que es la herramienta base casi de toda cocina
de este tipo de restaurantes y es la palabra sabores.
Nosotros servimos un menú de 11 platos y lleva el antetítulo de sabores.
¿Qué quiere decir esto? Que el sabor debe de estar en cada plato sobre el producto que es.
Esto para mí es lo más importante, es decir, que nos inventemos o creemos o aportemos,
llámese como se quiera, pero finalmente que el producto tenga el sabor.
Esto es lo que creo que no debemos de perder de vista y especialmente aquí en el País Vasco
esto es muy intenso, puesto que la gente conoce el producto, luego entonces ese producto
siempre hay que respetar ese sabor, que ese sabor esté ahí, que te cuenten lo que quieran,
que lo has hecho de una manera, que lo has hecho de otra o que esto es del otro,
pero finalmente sin que te digan nada, que tú identifiques el producto, esto es muy importante en un plato.
Y Daniel, ¿qué es el aula de cocina? Me parece que es una de las claves de Zorcico.
Sí, bueno, el aula de cocina es un juego que hemos puesto en marcha hace dos años,
que me permite jugar en la cocina, porque la cocina no hay que hacerla astringente,
hay que hacerla muy divertida.
Entonces, esto es dar respuesta a mucha gente, a muchos clientes que tienen mucha curiosidad
cuando les explicas algo, esto tiene que ser muy difícil.
Y entonces, bueno, ahí me da la oportunidad de que organizamos cursos de cocina también para aficionados,
porque aquí, insisto, aquí hay mucha afición a la cocina, muchos cocineros aficionados,
que no son abogados, arquitectos, o médicos, o fontaneros, es igual,
pues casi cada uno está por ahí integrado en una sociedad gastronómica y les gusta cocinar, ¿no?
Entonces, pues muchas veces esto te permite explicarles, exponerles,
desmitificar también un poco la cocina, que tampoco es tan difícil,
de eso es lo que decimos nosotros, no decir que luego hay que hacerlo, ¿no?
Pero que hay cosas que son tremendamente sencillas y que, bueno, que está al alcance de la mano, ¿no?
Ya para terminar, Daniel, me parece que casi todos los días hay movidas de cocina,
desde aquí lo promocionáis muy bien, con congresos, con jornadas específicas,
pero me parece que hay un día del año, el 21 de diciembre, coincidiendo con Santo Tomás,
que la liáis bastante gorda, ¿no? Por aquí.
Pues sí, sí, aquí es donde viene todo el monte a la plaza,
donde viene toda la huerta a la plaza, donde vienen todos los caseríos de todo el entorno a la plaza.
Y, bueno, la verdad que sí que es una fiesta gastronómica, es la antesala ya, claro,
es lo que cada uno va a ir ya comprando para esa fecha tan señalada, que es el día 24,
donde se exponen los mejores productos, las mejores setas, los mejores capones, en fin,
la verdad es que es una maravilla esperar esta fecha y, bueno, con la antesala ya digo
de que a los tres días más tarde tienes la fecha señalada, que es el día 24.
Daniel García, muchas gracias por atender este viernes la llamada del Matí de Tarragona Radio
y que vaya bien este mes de agosto, ¿de acuerdo?
Muchísimas gracias a vosotros, un saludo para vosotros.
Hasta luego, agur, buen día.
Gracias, agur, agur.