Title:

Secrets de la cuina valenciana i la gestió d'un gran restaurant

## Explorant la gastronomia de València En aquest espai del *Matí de Tarragona Ràdio*, s'entrevista **José Fernández**, cap de cuina del prestigiós restaurant **La Pepica** (referenciat com La Pepí), un establiment amb més de **108 anys de tradició**. La conversa gira entorn dels pilars de la cuina valenciana i la logística d'un restaurant que serveix a centenars de comensals diàriament. ### L'art de la paella valenciana El xef destaca que l'èxit de la paella resideix en la tradició i en dos elements fonamentals: **el brou i la qualitat del gènere**. Sobre la recepta autèntica, ens detalla: * **Ingredients principals**: Pollastre, conill, *garrofó*, *bachoqueta* (mongeta tendra) i caragols. * **El paper de l'aigua**: Fernández afirma que l'aigua de València és un ingredient clau: > "L'aigua ho fa tot en la paella valenciana... potser és per la calç o la mineralització." * **El sofregit**: Inclou all, pebre vermell dolç i tomàquet fregit. * **Temps de cocció**: Un cop afegit l'arròs, el temps estimat és d'uns **20 minuts**. ### Més enllà de la paella: Peix i postres Tot i que la paella és el plat estrella, el restaurant ofereix una gran varietat de productes del mar: * **Arrossos mariners**: L'arròs *a banda*, l'arròs negre i la marinera són els preferits pel públic nacional. * **Plats per a gurmets**: La **sarsuela** de peix (amb rap, lluç, emperador i escamarlans amb salsa americana) i les graellades són molt demanades. * **Productes autòctons**: La **taronja** i l'**orxata** (acompanyada de *fartons*) són imprescindibles. Com a postre especial, destaca el *positano*: taronja preparada amb un almívar fet amb la seva pròpia pell bullida. ### La logística d'un restaurant de renom La preparació per atendre entre **600 i 700 persones diàries** requereix una organització rigorosa: * El cap de cuina comença la jornada a les **7:30 h** per gestionar les comandes. * L'equip de cuiners s'incorpora a les 8:30 h per tenir tot el producte a punt per al servei del migdia.

['Cuina Valenciana', 'Paella', 'Gastronomia', 'La Pepica', 'Turisme', 'Productes Locals', 'Restauració']