Sintonia de concurs al matí de Tarragona Ràdio,
sintonia que aquesta setmana ens porta a València
i sintonia d'un espai que aquesta setmana és possible
gràcies a la col·laboració de l'hotel Novo Hotel València,
Palau de Congressos, a l'empresa València Guies
i a la ciutat de les arts i les ciències.
Aquestes tres empreses col·laboren
i de fet fan possible el regal per un ullent de Tarragona Ràdio,
un regal que sortejarem d'aquí una estoneta,
una estada en aquest hotel per a dues persones, dues nits,
una visita turística al centre de la ciutat
i entrades per a aquest recinte, la ciutat de les arts.
Farem, com dèiem, el sorteig d'aquí uns instants.
Donarem, de fet, avui tres números més per a aquest mateix sorteig,
però abans avui volem parlar de cuina,
volem conèixer més detalls o alguns dels secrets, si podem,
de la cuina de València.
I per això ens traslladem fins a la cuina del restaurant La Pepí,
que és un dels restaurants de més de renom
i amb més solera, més tradició, de la ciutat de València.
El seu cap de cuina és en José Fernández
i el tenim a l'altra banda del fil telefònica.
José, què tal? Molt bon dia.
Bon dia.
Com estem?
Molt bé.
Per què us surt també la paella, José?
Perdó?
Per què us sale també la paella?
Per això ja és tradició, és que són 108 anys el que llevamos aquí en aquesta casa.
Però és, bueno, en casi tots els restaurants, en tots els estabeleciments,
en totes les casas, provar una paella en València és un éxito segur.
o tenéis un don que viene de generació tras generació.
Sí, no, aquí sí, aquí ese don lo tenemos desde, ya le digo, desde que lo fundaron.
Esa es la tradició de aquí de la Pepí, de los arroces.
¿Cuáles son los secretos?
Pues los secretos están en el caldo y en el buen, y en el buen genero que le metemos a las paellas.
Haznos una pequeña receta, ¿qué debe llevar una buena paella valenciana?
La paella valenciana es de pollo y conejo.
Entonces le metemos el pollo, le metemos el conejo, un buen sofrito, el agua, el agua es lo mejor de aquí de València.
El agua lo hace todo en la paella valenciana.
¿Por qué tiene algo de especial esta agua?
Exacto, sí, quizás sea por la cal que lleva.
O sea, tiene que llevar algo al agua cuando es lo mejor para las paellas.
Es algo de la mineralización.
Sí, sí, puede ser, puede ser.
Antes hablaba del sofrito, ¿este sofrito lleva algo en especial?
Pues sí, le metemos un sofrito de un poquito de ajo, un poquito de pimentón dulce, tomate frito,
y a continuación lo rehogamos todo y le metemos el agua.
Lo dejamos que cueza 15 minutos y a continuación le metemos el arroz.
Y le metemos ya la verdura, que es el garrofó, la machoqueta y los caracoles.
Caracoles les ponen ustedes, señor.
Sí, en la paella valenciana se llevan caracoles.
Y a partir de ahí, pues el toque de la maestra.
A partir de ahí ya son 20 minutos lo que tarda en el arroz.
Y a disfrutar.
Y a disfrutar de comer, sí señor.
En Valencia son típicos los arroces, la paella valenciana seguramente es el producto estrella,
pero son de hecho los arroces en general, ¿no?
El arroz negro, el arroz abanda.
Sí, aquí sobre todo por la playa lo que más se usa es el arroz abanda, el arroz negro y la marinera.
Esos los que más se usan.
¿Hay algún tipo de diferencia entre lo que pide el turista nacional, el turista de Valencia
o de otros puntos del Estado español al turista extranjero?
Pues sí, porque los extranjeros se tiran mucho por la playa de pollo y conejo.
Y los de aquí, no me metemos más en el marisco.
Por ejemplo, la marinera, el arroz abanda, el negro, todo eso, es lo que suele pedir los españoles.
Y a la gente extranjera ya se tiran al pollo y conejo.
Es lo tradicional de aquí de Valencia.
Los arroces son pues el plato estrella, pero también el pescado quizá no tiene tanto renombre,
no tiene tanta fama en el resto de España,
pero tomarse un buen plato de pescado aquí en Valencia también es un éxito casi seguro, ¿no?
Pues sí, aquí tenemos unas parrilladas que quita el sueño.
Es a base de rape, merruza, emperador, le metemos cigala, le metemos gambas,
vamos, que es un plato compuesto, una parrillada y se queda uno satisfecho.
¿Y de vinos? ¿Cómo estamos por aquí, de vinos de Valencia?
De vinos, si tiene usted, los vinos valencianos, ahí se lo toco yo un poco.
Y más allá de estos tópicos de la paella, de los arroces, del pescado,
que son los platos de más renombre, ¿qué más nos puede recomendar?
Pues tenemos la zarzuela, que es como una parrillada, pero que va con salsa.
Eso tiene mucho éxito, eso en valenciano, tiene mucho éxito.
Está compuesta, ya le digo, por rape, emperador, merruza, cigalas, gambas,
y luego lleva una salsa americana, y eso tiene mucho renombre aquí en Valencia.
Eso son platos...
Como la fritura de pescado también.
Son platos para gourmet, ya, estamos hablando de paladares exigentes.
Mucho, mucho.
Hay otros productos típicos de Valencia que también tienen fama,
que son la horchata y las naranjas, ¿no? Son productos nacionales, casi bien.
Ah, bueno, hombre, eso, por supuesto, aquí en Valencia la horchata que nos falte.
Y si la naranja, tampoco. De hecho, aquí un promedio de un 60% te pide algo de poste de que lleve naranja.
O sube naranja, o naranja preparada, o muchas clases de naranja.
¿Ponéis naranja en muchos de vuestros platos?
Sí, sí, sí, sí, por supuesto.
Y la horchata a todas horas, vaya.
La horchata, sí.
Para quitar la sed...
Eso es para disfrutar, sí, eso es por la tarde ya, con los fartons.
Para quitar la sed lo que nos falte, ¿no?
Exacto, exacto.
Comentaba ahora que en los postres la naranja tiene mucho protagonismo.
¿Hay algún postre más típico y alguna otra recomendación?
Pues aquí tenemos una clase de naranja que le llamo positano.
Eso es la naranja preparada, peladita, cortadita a rodajas y luego lleva con un azúcar en almíbar
y la misma piel todo hervido y es como un caramelo que va sobre la naranja.
¿Con la misma piel hervida?
Sí, sí, la piel hervida, cortada a juliana, se hierve con el caramelo y se hace como un jarabe,
un jarabe espeso.
Y luego eso lo ponemos sobre la naranja.
Delicioso, vaya.
Y es delicioso, de verdad.
Aunque sean las 9.43 te despierta el apetito.
Por cierto, hablando ya un poco de la cocina, nunca mejor dicho de un grande restaurante
como este, ¿os ponéis muy pronto a trabajar?
Sí, yo sobre todo como tengo que hacer los pedidos de género y eso, a las 7.30 me pongo
ya a trabajar.
A las 7.30 para preparar ya la primera tanda del mediodía.
Y los cocineros me vienen a las 8.30.
¿Y estas horas son bastante duras?
Tenemos de 8 a 12, sí, claro, hay toda la preparación.
Es que hablamos de un restaurante que hacemos 600 diarios, 600-700 personas.
Y entonces, claro, hace falta su preparación.
Organización.
Sí, sí, sí, por supuesto.
Pues José Fernández, muchas gracias por atender hoy la llamada del matí de Tarragona Radio.
A ustedes.
A reveure, molt bon dia.
Vinga, bon dia.
Doncs hem conegut alguns dels secrets de la cuina valenciana i també, doncs,
algunes de les rutines del funcionament d'algun d'aquests grans restaurants.
Suposo que n'ha estat ben atents a la recepta de la paella valenciana.
Aquesta pot ser, ara d'aquí uns instants, ho esbranirem.
Alguna de les preguntes que tenim plantejades per avui.
i avui donarem tres números més pels sorteig d'aquests a regals
i farem el sorteig d'aquí uns instants.
Ara, però, anem res, uns instants de la publicitat i tot seguit tornem.