Quatre minuts seran a tres quarts de dotze del migdia.
Canviem ràpidament de registre aquí al matí de Tarragona Ràdio.
Dediquem una mirada tarracoviva.
Ja n'hem estat parlant els darrers dies de les primeres activitats
que tenien lloc a la ciutat de Tarragona.
S'encetava amb tota la participació dels nois i noies de primària,
no només de Tarragona, sinó de tota la província,
amb milers de nois i noies que participaven en l'aposta
de juguem com jugaven els nens romans.
Aquest cap de setmana hi ha hagut tot un seguit d'accions
dedicades a reconstruir determinats espais de la vida quotidiana romana
i no podia faltar la cita gastronòmica
de cadascuna de les jornades de reconstrucció històrica.
Aquesta reconstrucció passa per diferents restaurants
de la ciutat de Tarragona i també altres establiments
relacionats amb l'hostaleria.
Fins a 16 establiments que participen en la iniciativa
de Tarracó a taula.
Tenim entre nosaltres dues persones
que representen aquests establiments.
D'una banda, a l'altre costat del fil telefònic,
Carles Llobet, del restaurant Als Arts.
Carles, bon dia.
Hola, bon dia.
Gràcies per atendre la nostra trucada
i agraïm també la presència de Virginia Morcillo,
del restaurant L'ANAP.
Bon dia, Virginia.
Bon dia.
Gràcies per venir fins als estudis de l'Avinguda Roma.
Virginia, ja heu començat el que és la proposta
per als clients, per als comensals de Tarracó a taula.
Sí, ja fa dies que hem començat.
Nosaltres hem començat perquè ha coincidit
amb el lançament de la sèrie de TV3,
Via Augusta,
i han fet el lançament en el meu restaurant.
i per l'ocasió hem posat aquest menú romà
a l'anomenat Triclinium L'ANAP
i hem fet una mica de test
abans de l'eveniment tan important de Tarracó Viva.
És una qüestió d'allò de no jugar-se,
oi, escolta, primer anem a fer una miqueta
de veure què és el que agrada i el que no agrada.
Carles, vosaltres als Arts també heu començat
ja la proposta gastronòmica de Tarracó Viva?
Sí, sí, nosaltres des de tot aquest cap de setmana passat
i, evidentment, tota aquesta setmana en què estem,
tot el període en què el de Tarracó Viva
i en aquest cas Tarracó Viva,
que és el que a nosaltres ens ocupa més,
doncs marca,
doncs sí, nosaltres també fem una oferta molt divertida,
el que es tracta d'això, no?,
interpretant una miqueta la cuina que feien els romans
i posar-la a cada establiment, no?
D'alguna manera us coordineu, parleu entre vosaltres
o una mica es fa aquesta proposta
i cada establiment decideix
que fa, com ho presenta,
durant quants dies,
aneu una miqueta per lliure,
en el bon sentit de la paraula,
o intenteu coordinar coses, Virginia?
No, em penso que
nosaltres som una mica nou
en l'hàbit de Tarragona,
en matèria de restauració.
aquest any, doncs és realment el primer any que fem això
i hem anat una mica en lliure
perquè ha sigut una sèrie de conseqüències,
com t'he dit abans de la presentació,
de la presentació i d'això.
espero, espero que la que ve
farem una cosa una mica més
concertada
amb tots els professionals
que treballem sobre
Tarracó a taula.
Carles, tu ja fa temps que
aquí treballes, en aquesta qüestió, no?
Sí, bueno, nosaltres,
amb tot aquest tipus d'esdeveniments aquí a Tarragona,
jo ja amb altres, amb antics llocs
on he estat treballant, ja havíem estat immersos
en el de Tarracó a taula,
també amb una altra cosa que hem tingut
amb moltes coses, a veure amb la lletra de taula
que també feia aquí amb vosaltres
he estat xerrant jo d'això
que precisament un dels menús que vam fer
de lletra de taula tenia molt a veure amb romà, no?
Tenia plats romans.
I amb aquí, el que deia Virgínia
no li passa més a ella, ens passa a tots, eh?
Una miqueta, cadascú escull
per lliure, completament per lliure
el que fa, com ho fa i per què ho fa.
Senzillament l'únic que et dona
el Tarracó a taula és el marc,
les línies de joc, no?
Com si et posessin el taulell
però et diguessin que la fitxa la moguessis tu com vulguis, no?
Però el taulell sí que et el marc han de dir
escolta'm, a veure, siguem una miqueta fidels
a el que era la cuina romana,
siguem una miqueta fidels a no utilitzar productes
que no s'utilitzaven en l'època romana
i això, clar, implica cadascú
de fer una miqueta de documentació per lliure,
una miqueta de treball, de camp, per entendre'ns, no?
I llavors confeccionar una sèrie de menús
que aquí cada vegada fem el que volem.
Hi ha gent que confecciona en un menú,
hi ha gent que té una carta tota romana,
hi ha gent que té uns plats només.
Això t'ho deixen completament al teu parer,
a la teva manera de veure-ho.
I Carles, a la Virginia també li traslladaria
amb aquesta pregunta, no trobes que no estaria,
no ho sé, eh, potser aquest sistema funciona
doncs intentar agrupar-se, associar-se
com al seu temps ja el disortadament desaparegut
Salvador Rovira va també tirar endavant
amb el tema de Tarraco a taula com a associació.
O és molt complicat?
Perquè de fet el món de l'hostaleria és molt complex.
Jo, mira, perdona'm, no sé si no ens veiem,
la Virginia, jo que estem ella i jo aquí,
si de cas, jo li contestaré,
i et diré, d'un, és molt complex
que tots els restauradors anem de la mà
perquè tots tenim el nostre parer,
número un, número dos.
Encara és més complex que ens enfoquem directament
a una cosa com aquesta,
els romans, no?, de Tarraco Viva,
perquè cadascú tenim també la nostra manera de veure-ho
i la interpretació, el nostre local,
a cada local és diferent.
Però sí que estic completament d'acord
que qualsevol moviment associatiu
que agafi, que aglutini, que creï destí,
sobretot la idea és crear un destí gastronòmic
per qualsevol motiu més indiferent
que la gent de Barcelona, que la gent de Girona,
que la gent de Lleida,
que la gent d'arreu d'Espanya digui
ostres, mira, fan això a Tarragona
i, a més, és una cosa que no té per què
s'hauria de quedar en aquests deu dies, no?
Es podrien anar fent coses puntuals,
es podrien anar organitzant sortides
a demostrar com la Tarragona romana,
doncs encara, entre cometes,
segueix mínimament viva, no?
I de tant en tant fer una sortida,
per què no, a la fira de turisme
de qualsevol lloc i muntar una mostra gastronòmica romana,
per què no?
Llavors, això són coses que, evidentment,
es podrien fer, però també dic que és difícil
aglutinant-nos a tots els professionals
per moltes raons, per horaris que tenim,
per les maneres de treballar cadascun
i perquè tots una miqueta, per desgràcia,
i això ara dic per desgràcia,
ens virem una mica més al nostre omel·lic
en comptes del bé comú, això també és cert.
Això normalment passa en tots els sectors,
però, vaja, crear una marca gastronòmica
de cuina romana no estaria gens malament, no, Virgínia?
Com un atractiu més de la ciutat.
No, des de luego que no.
Fixat, jo penso ara mateix
en el que diria el Carles,
que són patrimoni de la humanitat
per el tema que és romà
i que hem fet
i espero que farem moltes més coses.
Jo soc una defensora de Tarragona
i m'agrada molt la cultura que tenim
i és veritat que això es podria fer
i es podria fer una cosa una mica més
marketing, entre cometes,
perquè tenim un producte realment bo
i podem fer a partir d'ahir no només un visual,
sinó també una ruta dels sentits.
i Tarraco Viva, Tarraco a taula és una cosa que és molt punctual
i estic d'acord amb el perquè podem exportar aquest concepte
i és una cosa que la gent vindria a veure sense cap problema.
Per això necessitem fer una mica amb tots els professionals
una mica de concertació per posar-me d'acord amb què podíem fer a això.
Però com deia el Carles és molt difícil perquè tenim molta feina,
la restauració és molt dura
i cada vegada tenim endavant diversos com la Dixi,
hi ha un munt de coses i es hauria de fer una mica de planificació
del que podríem fer nosaltres per Tarragona
i per fomentar una mica aquest turisme
i la vida de la ciutat mateixa.
Ara penso, dius, calla,
quant de garum necessitem per fer els plats?
Doncs fem una producció de garum conjunta
i no que cadascú faci el seu,
per posar un exemple, no?
No, no, no, no, em sembla que no, no, Carles,
jo em penso que...
Això és complicat.
Cadascú vol fer-se el seu.
Ah, exacte.
Això mateix.
Cadascú vol fer-se el seu.
No, però és que això està bé,
és la nota identificativa de local,
però el que deia Virgínia està molt clar,
o sigui, agafar, aglutinar una cosa...
Nosaltres, el que deia ella és molt senzill,
i jo he dit una frase claríssima,
la restauració és molt dura
i només la coneix la gent que està a dintre,
que com més festa, més treballa,
més horaris, i això,
però ara no anem a plorar.
Vull dir, el que està clar
és que si a nosaltres,
que podem ser un motor,
perquè tu penses que qualsevol festa
de qualsevol lloc que es prexi,
al final ens en recordem
de la plec del Caragol a Lleida,
perquè anem a menjar caragols,
de la festa del calçot a baix,
perquè ens posem hasta el gorro de menjar calçots,
o sigui, te'n recordes de les coses que vas a menjar,
que evidentment tenen un component cultural,
tota aquesta història,
però tira molt el tema gastronòmic,
i ara està de moda,
i hi ha programes de tele,
i tota aquesta pel·lícula.
O sigui, com que tira molt el tema gastronòmic,
punyetes, aprofitem-lo gastronòmicament parlant,
per vendre ciutat,
per vendre romans,
per vendre història,
per vendre la ciutat,
per fer que a Tarragona,
amb el potencial que tenim,
hi vinguin,
si ara venen X turistes al mes,
es dobli o es tripliqui,
i que això sigui, sí,
durant deu dies,
potser a tope, no?
Romano és a tope, no?
De dir, durant aquests deu dies,
actes i tal,
però mantenim aquesta línia conductora
durant tot l'any,
mantenim la flama una miqueta viva
de poder fer aquestes coses,
però això necessitem
que la Diputació s'impliqués,
que l'Ajuntament s'impliqués,
que es busquessin subvencions,
que es muntés un programa,
com molt bé ha dit la Virgínia,
a llarg plaç,
no serveix de res,
que 15 dies abans
o 20 dies abans
d'una cosa aquesta,
digui, escolta'm,
et vols apuntar?
Què fas tu?
No, no, escolta'm,
jo ara mateix què fai?
Doncs intentar treure'm
el dia de 8 a davant
i demà ja veurem, no?
Clar.
És una mica de la planificació
a llarg plaç, no?
I algú que tiri del carro, no?
Que aquestes coses costa molt
que sempre algú assumeixi,
doncs, el tirar endavant
justament per això que dèieu, no?
Clar, ningú vol deixar el seu.
Perquè és un negoci molt dur
el de l'hostaleria,
això ho sap tothom, no?
Ah, aquesta és la història.
hem fet president de l'Escala
que també hagi de tirar de...
Clar, no, no, jo...
No, no, bromes a banda.
Vull dir, les coses serioses
cal tractar-les amb humor
i és complicat, no hi ha dubte.
Tot i així podem gaudir
de menjar romà aquests dies a Tarragona.
I tant.
Doncs, què us sembla?
Ens expliqueu els vostres respectius menús.
Si et sembla, Carles,
comencem amb la Virgínia.
I tant.
Virgínia, què ens oferiu?
Deies que era el triclínium, no?
El triclínium.
Sí, el triclínium és el lloc
on els romans menjaven.
i nosaltres hem fet el menú triclíum, la nap
i hem fet una cosa...
A veure,
nosaltres volem que la gent disfruti
la gastronomia i la comida
quan venen al nostre restaurant.
Per això és molt difícil,
molt difícil fer un menú absolutament romà
perquè no podríem menjar
el que menjaven els romans.
Els nostres estómacs no aguantarien això.
doncs, nosaltres hem fet
amb uns ingredients típics romà
una coseta que és una ruta
una mica gastronòmica
i històrica
del que menjaven.
Nosaltres hem fet una cosa,
t'explicaré el menú ara,
que són els políteles,
que és la primera part
del que es menjava en el triclínium.
és una manera d'obrir l'apetit
i fem una tapeta de benvinguda
que bàsicament és amb peix blau,
que és el que els romans a la jardina
sobretot menjaven.
Després tenim l'osprillon,
que ja és el plat entrant,
que és una amanida de sardines marinades
amb vinagreta de mel de canya,
perquè els romans treballaven molt la mel.
De peix tenim talassà,
que és un...
nosaltres hem fet un llom de llus
amb farsellet de pranc-cocent
i el famosíssim garum,
que no falti garum.
per la part de carn
tenim el tetrapus,
que és tots els vitxos
amb quatre pates,
amb carn,
amb una espatia
de xai farcida
amb compota de ceba
i sosa,
perquè la ceba i el sosa
també es treballaven
a l'època romana.
I per terminar,
fem una liter dolcia,
que és un biscuit de moscovado
amb mató
i gelat de mel.
Quines elaboracions, eh?
Sí.
I després el triclínium, realment, no?
Perquè per paell,
tot això,
bé, un idò boníssim, eh?
No tenim les cames,
però...
les iteres, però...
Però bé,
estarem confortables, eh?
Després d'aquest menú
i senzillament
és demanar per aquest...
el menú romà,
vull fer el menú romà
i ja està,
i ja vindrà tot a seguret.
Carles,
què ens ofereu als anys?
Jo primer diré a la Virginia
que em reservi una taula
que som bastant...
Quan vulguis, Carles.
Pinta bé, Carles,
pinta bé, sí, sí, sí.
Pinta molt bé,
pinta molt bé,
sincerament, pinta molt bé.
A més, hem coincidit
sense haver-ho parlat
en absolut,
i això la Virginia la tens aquí,
tu pots certificar,
sense haver-ho parlat
hem coincidit
en moltes matèries primes
perquè al final
és el que et deia jo,
ser fidel a la història
però posar-la
a cada un al nostre restaurant,
no?
El que deia ella
ja està claríssim,
avui per avui fem un garum
com el que feien els romans
i t'ha entrat d'haver sanitat
i ens tanca.
Això ho comencem
perquè no et moriries,
o sigui,
et pots un dos cullerades
de garum
com ho feien ells
amb els barats,
salats,
fermentats i prensats,
podries agafar qualsevol cosa.
Bueno, on t'anàvem?
En altres,
també hem fet
un menú degustació,
comencem amb una cosa
que la gent desconeix
que són les ostres
en aquell moment
en els romans,
tant els ostres
de la tàrrago imperial
com els ostres de Barcino,
de lo que era Barcelona,
tota aquesta zona
del llavant mediterrani,
estaven molt, molt apreciades,
inclús a tot l'imperi
s'apreciaven molt
les ostres d'aquí
i nosaltres comencem
també amb unes ostres
però posades
a la nostra història.
Li fem una miqueta
de salseta
i les gratinem
amb una veloterra de vidols,
gratinadetes al forn.
Després seguim amb peix,
també,
grans treballadors del peix,
com la Virginia,
i Lluç també,
nosaltres, veus,
i treballaven molt
el que és la verdura d'horta,
la verdura d'horta
que coneixem aquí directament,
nevirem l'oliençan de tomàques,
de pebrots,
jo la venda d'Amèrica,
però en canvi,
les pastanagues,
els naps,
això es treballava molt,
doncs fem unes verdures
vapor al costat
d'aquest lluç
i nosaltres
posem,
i fem al damunt del lluç
una pasta,
una pasta d'anxoves,
jo poso símil al garum
precisament per això,
per el que dèiem abans,
perquè si fas un garum
puro i duro,
tots hem actualitzat
aquest garum,
que al final
era molt semblant
al regust aquell
de la sal,
de les anxoves,
del peix blau,
tritjà...
Desagradable,
aquell era una mica desagradable
pel nostre paladar
d'avui en dia.
Exacte,
jo crec que ho posaven
perquè possiblement
el transport
no era com ara,
no?
I menjar-te un peix
a Prades
a l'època dels romans
devia cantar una miqueta.
I després al final,
mira,
tornem a el mateix,
costellam de xai,
no?
Ells també,
aquí l'han a fer
en xai,
nosaltres també,
aquí tornem a recuperar
el que ha dit la Virgínia,
el toc de mel,
nosaltres fem amb herbes
d'aquí,
que tu te'n vas aquí
a la muntanya de l'Oliva
i a les trobes,
farigola,
romaní,
han estat aquí tota la vida,
doncs fem un costellam
de xai rostit
amb farigola,
romaní i mel,
i al final acabem també
amb altra cosa d'aquí
molt típica,
que són els fruits secs,
on fem un pastís
d'ometlles,
també treballaven molt
les fruites confitades
com amb uns almíbers,
amb unes gotes
d'aigua ardent,
i ho acabem acompanyant
això amb una copa
de vi de licor,
en aquell moment
els vins també eren
molt més forts que ara
i per entendre'ns
acompanyaven molt
treballant els postres
amb el que avui
podria semblar
una mistela,
no?,
o un vi ranci
molt potent.
Tot això regat
amb el que ja
en aquella època
es coneixia
com el vi
del camp de Tarragona,
que ja es coneixia
en aquella època,
ja hi ha anàmfores,
amb els segells
de vi
d'aquesta procedència
i tot regat
això,
amb vi de la Déu Tarragona.
Doncs escolteu,
en lloc de menjar
com el romà
serà com a marxar,
una mica dels nens
de Déu-n'hi-do,
quines menjades.
Te retorno
la reserva, Carles.
Tinc que provar
això de les ostres.
És a dir,
faré un intercanvi,
un intercanvi
de menjar romà.
Per alguna cosa
es comença.
Per cert,
breument,
perquè tenim poc temps,
millor reservar taula,
perquè aquests dies
vulguis que no,
com que se sap
que són coses
que es fan
en un determinat
període de l'any,
potser val la pena
reservar
per no tenir la sorpresa,
no?
Sí,
crec que és important
reservar
per estar,
per tindre lloc,
perquè si no
serem una mica,
terem una mica
davant de la porta.
No puc parlar,
el catalán
que sé
ja se m'està
fugant.
Podries haver parlat
en llatí,
dona,
que ja que parlem
de menjar romà.
El tenim tot molt fresc,
el llatí,
el tenim tot molt fresc.
El llatí
el tenim fantàstic.
Moltíssimes gràcies,
Carles Llobet
del restaurant
Als Arts
i Virginia Morcillo
del restaurant
L'Anna.
Moltíssimes gràcies
i A.B.
A.B.
Esa, no?