Francesc Morgades, bon dia.
Bon dia, què tal? Com esteu?
Molt bé i encantats de tenir ja el cicle complet.
Ja han fet totes les estacions,
ja no queda cap tren per passar dins del que és la cuina estacional, no?
No, no, ja està.
Hem tancat el cicle que vam començar amb el Jordi.
El Jordi de Cosetània fa quasi cinc anys.
I ara ja estem aquí davant de les receptes de tardor,
que arriba en un moment com ha de ser justament amb la tardor,
amb aquesta època de mangranes, de codonyat, de bolets.
És una època magnífica des del punt de vista gastronòmic.
Sí, i home, i avui que veig que això ha refrescat una mica,
doncs encara millor, no?
Perquè, clar, parlar de la cuina de tardor fa dos dies
que encara feia aquella color, doncs era una mica...
una mica ridícul, no sonava una mica malament, però sí, sí, sí.
Quin és el pla... Sí, digues, digues, Francesc.
No oblidis que també estem de fruits secs, de nous, d'amelles...
Oh, i tant, i tant.
Sí, totes aquestes coses.
Quin plantejament fas en aquest llibre?
Una miqueta segueix la línia dels llibres anteriors?
Sí, home, jo vaig aprofitar el cicle de l'any
per fer també, paral·lelament, el cicle de la cuina.
Evidentment, el primer que ens crida,
la primera cosa que ens crida a l'atenció
quan anem a la cuina, o ens crida, o ens motiva
quan anem a la cuina, és cuinar.
Però un cop cuines, i aquest era l'objectiu del primer llibre,
intentar, dintre del possible, ensenyar a cuinar.
Aleshores, a mesura que vas cuinant,
te n'adones de l'important que és comprar.
I per això vaig fer el segon llibre,
el de primavera, destinat a la feina de comprar,
de donar consells per comprar.
Però un cop compres, te n'adones
que el que t'agrada és menjar les coses
quan entra el teu gust.
I per tant, ve el gust, ve el tema de conservar.
El tercer anava destinat a conservar.
Ara que ja hem tancat aquest cicle,
ara que ja tenim tot d'això,
ara ve el temps de disfrutar, el punt de disfrutar.
I aquest llibre està destinat, bàsicament,
a que la gent, diríem,
sàpiga disfrutar de la taula
i que generi, a part del que podrien ser
les emocions de la taula,
generi també, o les sensacions de la taula,
generi també les emocions.
És a dir, que faci memòria del que ha menjat,
com ho ha menjat, amb qui ho ha menjat
i per què ho ha menjat.
I em fa l'efecte que amb això,
doncs si ara ja nosaltres,
a part de tenir el dietari personal
o no notem si ens hem barallat amb la dona
o si la nòvia ens ha dit que sí o ens ha dit que no,
fem un petit dietari,
no cal que el fem cada dia,
però dels àpats memorables que hem fet a la nostra vida
o dels plats memorables que hem preparat,
doncs això ens ajuda,
ens ajuda a fer la nostra pròpia història gastronòmica.
I no cal que sigui en grans esdeveniments
ni dies de festa,
a vegades un plat improvisat
d'allò més senzill,
un dia elaborable amb quatre patates i una picadeta,
realment es fa adonar-nos
que estem davant d'un gran esdeveniment personal culinari, no?
Sí, sí, esclar, esclar, esclar.
L'esdeveniment no el marquen les persones
o el moment o el tal,
sinó que l'esdeveniment el marques tu.
I potser això que tu dius,
un sopar improvisat amb la parella
que després, com s'acaba,
es converteix en memorable.
I per tant, jo això és una mica l'esperit
que vaig intentar transmetre en el primer llibre, no?
El fet de dir,
escolti, tots tenim instinct cuiner,
tots tenim instinct cuiner
perquè d'entrada ens agrada més lo dolç
que lo que no és dolç,
ens agrada més lo que no és amargant
que lo que és amargant,
i ens agrada més lo tou que no lo du.
Per tant, doncs, d'alguna forma
ja tenim aquest instinct cuiner.
L'únic que hem de fer és reconduir-lo.
És com, jo tinc la meva santa
de professor d'institut, no?
I és com els nanos,
la inquietud la tenen.
L'únic que hem de fer és reconduir-la,
és saber-la conduir bé
cap a motivar-los i cap a engrescar-los.
Doncs, si ens engresquem a la cuina,
no cal que preparem una liebre a la Roial,
podem preparar, com tu deies,
una estufadeta amb una picadeta
i, escolta, allò hi canten els àngels i tal.
Doncs, escolta, això és instinct cuiner.
I això és el que jo intento
que la gent faci a casa seva cada dia, no?
Clar, cuinar és també assolir
una autonomia importantíssima,
aquesta vessant que deies
com a professor d'institut.
A vegades som els pares i les mares,
com sempre, de la majoria de coses,
els que no incentivem, no?
Sobretot quan eren a una edat
que ja podrien desenvolupar-se a la cuina
sota la vigilància del pare o la mare.
Ai, no, nen, mira, que tinc pressa.
Ai, que puc preparar la manida.
Ai, no, quita, quita, que és molt tard.
O no t'acostis al foc, que et pots cremar.
Mmm, quin vici més lleig, no?
Perquè els estem tallant una miqueta les ales.
Amb això tens tota la raó,
tens tota la raó
i paguem els defectes nostres,
els paguem a través dels fills, no?
I torno al paral·lisme de l'ensenyament, no?
Ara ens estem queixant,
tots els professors així de secundària
i d'universitat,
doncs, que els nens venen com a molt agevitzats,
venen com a molt basicissats, no?
Perquè venen allò i subratllen amb fosforit
o i fan no sé què i ho fan.
I dius, no, la finalitat és aprendre, no?
La finalitat és aprendre, això ho hauries de fer.
I aleshores, moltes vegades,
hereus d'aquelles tradicions de les nostres àvies
que deien que les dones a la cuina,
els homes que no han d'entrar a la cuina,
o que les nenes ja tindràs temps de fer-ho
el dia que et cases i tot això,
esclar, no fem l'aprenentatge.
Aleshores, ens trobem que a una edat o una altra,
perquè ara això està molt,
ens independitzem, la gent s'independitza
i aleshores està perdut com un pop o un graig.
Aleshores, ajudar,
ficar els nanos a la cuina,
ajudar a la mare,
ni que sigui, o el pare,
perquè no té per què ser a cuina,
ajudar, ni que sigui a rentar els plats
o a posar bé la cuina o a parar a la taula.
Això va generant interès per a la cuina.
I si un bon dia els hi deixem fer una amanida
i tenim la precaució de dir que és bona,
encara que els hi hagi sortit salada o tal,
doncs amb això els motivarem.
I poc o molt se n'hi ha acostumat a la cuina,
perquè, evidentment,
hi ha moltes coses de les que aquesta vida
es pot prescindir, però de menjar no.
No, no, de menjar no.
I de menjar bé cada cop prescindim menys, també, eh?
Clar, clar, clar.
Si més no, aquells que cuinem
i ens agrada cuinar per un nen o una nena,
perfectament poden col·laborar,
fer un coc ràpid, una truita, vull dir que són...
No, no, o inclús amb feines,
perquè, a més a més, la cuina,
per anar bé, hauria de ser una qüestió col·lectiva,
hauria de ser una qüestió de tota la família, no?
I aleshores, doncs, no cal fer tot el procés
del començament fins al final.
Hi ha etapes en les quals, si t'hi fixes,
hi ha un dia a la setmana,
que em dic que el dia està...
El llibre està com els altres quatre,
els altres tres estructurat en setmanes
i cada setmana en dies.
I jo, expressament, he posat el dia dels aprenents.
El dia dels aprenents, perquè és aquell dia que dius
les receptes estan pensades
perquè ells vinguin, els nanos estem parlant,
vinguin a la cuina i tal,
però no només els aprenents.
Després hi ha un dia de la solidaritat,
i el dia de la solidaritat no vol dir això d'aquí,
de dir, avui no mengem perquè destinarem
el tercer món o el que sigui,
que estaria molt bé també, estaria molt bé fer-ho, això, no?
Sinó perquè el marit o la muller,
la tieta soltera que viu amb nosaltres,
o qui sigui,
doncs aquesta persona també s'impliqui a la cuina, no?
I, per tant, busco receptes
en les quals gent pugui col·laborar,
pugui aportar el seu llibre.
Aleshores, ni que sigui, aviam,
ni que sigui rentant la fruita
o rentant les patates, vull dir...
Però hem d'entendre que la cuina és cosa de tots,
perquè menjar és cosa de tots,
per tant, la cuina també és cosa de tots.
I com deia en el primer llibre,
aviam, quan tu seus a taula,
el que has de fer és ser agraït.
Aquella persona s'ha estat unes hores allà,
i per tant treballant per tu,
i per tant tu com a mínim li pots dir,
escolta, està molt bo això,
o mira, jo ho milloraria d'aquesta manera o d'aquesta altra, no?
I aquest aspecte que dius emocional de la cuina
és molt important.
Allò que has preparat un àpat
i que fins i tot a vegades et fan un aplaudiment,
home, això és d'agrair.
I aleshores això que fa que incentiva el cuiner,
cuinera o cuiners i cuineres d'aquella casa
el proper dia a superar-se.
Exacte, exacte.
I com que jo vinc d'una tradició familiar
on el meu pare,
li deia al meu pare que el cel sigui,
com se sol dir,
li deia a la meva mare,
que no està al cel, que encara cuina,
li deia,
escolta, si no et dic res,
és que és bo.
No, no és aquesta la filosofia.
Efectivament.
No és aquesta la filosofia.
Quan no li has de dir res,
és quan estigui malament.
No, no, és veritat i allò,
i ara,
perdó per l'anècdota personal,
per allò de quan aixeques
la tapa de la olla,
que hi hagi un aplaudiment a la taula,
escolta,
hi hagi el que hi hagi a dins,
això és molt interessant.
Tu ets partidari
de la planificació,
lògicament,
si es pot la cuinar en condicions
i poder improvisar,
però ets partidari
de fer menús setmanals
a les cases?
Menús tancats,
diria que no.
Podem obrir
un ventall
de suggeriments.
Per exemple,
mira,
jo vaig a dinar cada dijous
i cada divendres
a casa de la meva mare.
La meva mare domina
el tema del llegum,
doncs jo ja he destinat
el divendres
o el dijous
a fer llegum
i que el faci la meva mare.
O sigui,
no és tant
el dilluns
menjarem ous a la florentina
i el dimarts
menjarem truita de patata
amb ceba.
No,
però el que sí
és important
és tenir clar
que dos dies a la setmana
hem de menjar llegum,
que dos dies
o que quatre dies a la setmana
hem de menjar manida,
que dos dies...
I aleshores,
a partir d'aquesta planificació,
el que sí es pot fer,
perquè després hi ha
un altre punt important
i és que no anem a comprar
cada dia.
Això s'ha acabat,
anem a comprar
un cop a la setmana.
Per tant,
o fas una mica
de planificació
o tens molta capacitat
d'improvisació.
Clar,
llavors,
pel que comença,
diu,
ara jo faria aquest plat
però resulta
que el dissabte
que vaig anar al supermercat
i el mercat
no ho vaig comprar.
Pastifada,
pastifada.
Què hem de fer?
Doncs hem de fer
una certa planificació...
De la matèria primera.
Exacte,
de la matèria primera
dels components bàsics.
Després,
com que tindrem
una mica de rebost
i per això
les llistes setmanals
que faig
estan dividides
en super i en mercat,
saps?
Llavors,
com que tenim
aquesta planificació,
doncs,
bé,
tenim els materials
de dà complementaris
i ens podem permetre
unes certes llibertats
i unes certes independències.
Ja que has fet referència,
Francesc,
com estructures aquest llibre?
Ja comentaves
que seguien la línia
lògicament dels anteriors
però per aquells
que no coneguin els anteriors
cosa que dubto,
explica'ns una miqueta
com estructures aquest.
Bé,
és com els altres.
A veure,
jo l'any té 52 setmanes,
per tant,
jo he dividit
quatre temporades,
he dividit
quatre estacions,
trets setmanes
cada una.
Aleshores,
cada setmana
està estructurada
amb una sèrie de dies.
El dilluns,
doncs,
està destinat
a una finalitat,
el dimarts
està destinat
a una altra,
el dissabte...
Per exemple,
dissabte hem de comprar,
per tant,
dissabte és el dia de la pressa,
busco receptes ràpides.
Diumenge
és el temps
que tenim per cuinar,
doncs,
diumenge
és el dia de cuinar.
El dilluns,
bé,
és el dia de la tradició
perquè entenc
que hem de respectar
els plats tradicionals
i, per tant,
busco plats
que siguin més aviat
tirant a la tradició.
El dimarts
és el dia de la solidaritat,
ja t'he explicat
el que anava el tema.
El dimecres
és el dia dels aprenents,
també.
El dijous,
tinc en compte
que la societat
ho necessita,
per tant,
és un dia sense tall,
és un dia més o menys
dietètic,
diguem-ho així.
I el divendres
és el dia del reciclatge,
que és un altre concepte
molt important,
que és dir,
tot el que has fet servir
durant tota la setmana,
si ho has cuinat una mica més
o ho has comprat
una mica més del compte,
de tancar de la nevera.
Doncs el divendres
es tracta de fer net a la nevera.
Allò de la cuina d'aprofitament,
que és tan tradicional
de casa nostra.
Exactament,
exactament,
exactament.
Aleshores,
fent la planificació aquesta
i donant jo uns menús,
perquè la gent vol receptes,
no vol idees,
vol receptes,
llavors donant aquestes receptes
què faig?
Resumeixo tota aquesta setmana
i faig la llista de la compra.
Per quatre recions,
per tant,
tu te n'has al mercat,
compres tot això
i si compres tot això
anant al mercat
tens això.
És un mètode de treball,
és un mètode de treball.
Jo sempre explico
a casa meva,
a la nevera hi ha penjat
una llista de productes
i tant jo com la meva dona,
vivim nosaltres dos,
tant jo com la meva dona,
quan s'acaba un producte
doncs ho apuntes allà.
Dissabte què has de fer?
Agafes aquella llista,
te'n vas a la botiga
o te'n vas al súper
o te'n vas al mercat
i dius, mira,
falta això, això, això, això.
Després ve la improvisació,
però la base la tens garantida.
De fet,
les excuses de
no menjo bé
perquè no tinc temps
i tot plegat
no serveixen
perquè perfectament
es pot menjar bé
tot, eh?
És una miqueta excusa.
Sí, no, no,
no és cap excusa.
Sobretot també,
tornem-hi,
si ets capaç
d'organitzar-te la vida,
perquè, a veure,
si tu fas,
si fas aquesta planificació
setmanal
i dius,
el dilluns necessito
sofregit,
el dimecres necessito sofregit
i el divendres necessito sofregit,
per què haig de fer
un sofregit el dilluns,
un sofregit el dimecres
i un sofregit el divendres?
Com ho fan els restaurants?
Potser va fent hora
que els restaurants
no només ens expliquin els plats,
sinó que ens expliquin
els trucos d'organització.
Aleshores, jo,
el diumenge,
que tinc temps,
mentre faig el dinar,
faig un sofregit
i tinc sofregit
per tota la setmana.
Tenim un gran invent
que no sabem aprofitar prou,
que és la nevera.
Jo agafo aquest sofregit,
el guardo a la nevera
i el dilluns n'agafo una mica,
el dimecres n'agafo una mica
i el divendres
agafo el que queda.
I, per tant,
amb això m'he estalviat.
D'acord que he treballat
una miqueta més el diumenge,
però compensa
perquè m'he estalviat
tres sofregitades,
diguem-ho així.
Sí, sí.
Aleshores,
és aquest el concepte
que jo voldria transmetre,
i que em penso
que és un concepte important
si volem salvar la cuina.
Clar, clar, clar.
Si volem anar
a buscar el precuinat
i dir,
bueno,
escolta,
calentar-hi comer,
és una opció respectable,
que jo també puc respectar,
però és una opció monòtona,
és una opció avorrida,
és una opció que no ens farà trepar,
és una opció que no ens generarà emocions
ni res de tot això.
Simplement,
aleshores,
ens ho hem reduït
a l'estadi,
diguem-ne,
de resoldre
la nostra necessitat fisiològica
de posar uns sucres,
uns greixos
i unes proteïnes
de dintre del cos
per poder continuar funcionant.
És a dir,
una cosa és alimentar-se
i un altre és menjar,
que és diferent, eh?
Exactament.
Aviam,
tenia això que dius,
una mica de sofregit,
tenir algun caldet fet,
quatre ous endurs
per acompanyar una amanida,
coses d'aquelles bàsiques
que les pots deixar
al cap de setmana
per tota la setmana.
Exactament,
exactament,
i com que la nevera,
si sabem treballar amb la nevera,
clar,
les neveres han canviat,
ara són neveres que sequen,
llavors deixes un enciam
allà dintre
i al cap de dos dies
sembla, bueno,
sembla que vingui de biafra,
s'ha pensit,
s'ha secat i tal,
bueno,
doncs hem de saber
que si aquest enciam
el rentem,
el tallem,
el posem en bosses,
ja no dic envasat al buit,
però el posem en unes bosses
on hi hagi el mínim d'aire
i els guardem,
se'ns farà una mica negre,
d'acord,
però no passa res,
és una mica d'oxidació,
però tenim la feina feta
per tota la setmana
i a més a més
mengem el producte
amb més condicions.
No, no, és ben cert.
Déu-n'hi-do, Francesc,
fa unes quantes dècades
hagués sobtat
a la nostra societat
que un llicències
en ciències biològiques
com ara tu
has de dir
que és a la cuina.
Avui no només
és d'allò més natural,
sinó que et dona solvència
al gastrònom
i a la persona
que es dedica
a temes culinaris, no?
És un plus, a més a més.
Sí, sí, sí,
val, a dir que sí.
Més que res
perquè s'ha descobert
que tot això de la cuina
en el fons
és física i química.
I després una altra cosa important
i és que en la cuina
hi ha entrant
l'experimentació científica
i no em refereixo
a les espectacularitats
del Ferran Adrià.
No, no, no.
L'experimentació científica
aquella de dir
a veure, per exemple,
els rostits.
Jo faig molta can rostida,
faig peces de can rostides.
Com ser el punt de cocció?
Molt fàcil
amb un termòmetre,
amb una sonda.
Per què?
Perquè sabem,
avui en dia la ciència
ha experimentat
que quan el centre
de la peça de carn
arriba als 65 graus
i entre els 65 graus
i els 75 graus
tens els punts de cocció.
Per tant,
jo poso el tall a rostir
més o menys el temps
i dic,
bueno, aviam,
quan és el moment?
Res de punxar
i veure si el suc
que surt és blanc
o és vermell o tal.
No, no,
poso la sonda,
miro la temperatura,
em diu 68 graus,
perfecte,
paro el forn
i aquella carn
està en el seu punt.
Clar.
Clar,
i això és incorporar
la tecnologia,
més que quasi la ciència,
jo diria que quasi
potser és més la tecnologia.
I abans era allò
que el cuiner
havia d'anar per instint.
d'anar per instint,
perquè el punt personal
no ens el traurà ningú.
Però té moltes ajudes
tecnològiques, no?
És com quan
les nostres àvies
tocaven el front
i deien
aquest nen té febre.
Ara,
posem un termòmetre,
mirem el termòmetre
i diem
efectivament
aquest nen té febre.
Clar, no, no,
ja hi ha una part
d'intuïció
que m'he heredat
de les nostres mares,
de les nostres àvies
a l'hora de posar a la cuina,
però allò
que aplicàvem intuïtivament,
ara sabem la resposta.
Abans parlaves
de l'oxidació de l'axiam.
Ja saps
que has de fer
en un moment determinat
perquè no se t'oxidi
un determinat plat
perquè té determinats components.
Exacte.
Clar, tot això
ve a confirmar
allò que ja aplicaven
les nostres avantpassades.
Dir les nostres
perquè majoritàriament
eren dones,
tot i que ara
cada cop hi ha més homes
que quotidianament
entren a la cuina.
Francesc Morgades,
estàs amb molts fronts
al món de l'ensenyament,
però també
de col·laboració
amb diversos mitjans
de comunicació,
revistes,
Descobrir cuina,
gran revista,
per cert,
de la cuina,
però continuaràs fent llibres
i continuaràs fent
propostes diferents,
no?
Sí, sí, sí.
Jo,
mentre el Jordi Ferrer
em faci confiança,
no tinc cap problema
amb seguir pensant
i seguir posant
les meves reflexions
i les meves aportacions
a disposició de la gent
perquè penso que
la imatge d'aquell cuiner
amagat
fent la seva recepta
i tal
i que després no la sap ningú
penso que ha de ser
una imatge força frustrant,
no?
Doncs sí.
Perquè quan un fa una cosa
és perquè els altres li diguin
home, està bé això
o està malament, eh?
És igual.
O està bé o està malament.
Jo sempre dic que
el llibre, per cert,
hi ha un apartat
al final de cada capítol
o cada mes de setmana
amb observacions,
comentaris, no?
Bueno,
que tothom posi
les observacions que vulgui
i si vol posar
aquelles receptes
en una, perdó,
una merda,
doncs que ho posi.
No ho sé.
No, no,
una mica de debat
que és interessant, eh?
Tothom es pot equivocar,
no?,
en aquest món.
Però penso que
fonamentalment és això,
fonamentalment és
divulgar les coses aquestes
perquè el coneixement
és el que ens fa rics
i el que ens fa savis,
no els diners,
si m'apures, no?
No, els diners
els podem perdre, eh?
Però el coneixement,
per exemple,
de la cuina,
en aquest cas,
que és el que ens ocupa,
això és un patrimoni
que tenim per nosaltres
per sempre,
això no ens ho prendrà ningú.
Clar, clar.
Ni de bon tros.
Deies que sí,
el Jordi Ferrer
continua fent confiança,
però de fet
la col·lecció
al Cullerot
ha tingut des del seu començament
un gran èxit.
No sé,
hi ha quants llibres
hi ha publicats
entre ells,
aquestes quatre estacions?
Sí, aquest em sembla
que és el 45.
Imagina't,
doncs confiança tota
dels lectors
perquè són uns llibres
que realment
tenen moltíssim seguiment.
Francesc,
els cantants
quan van actuals
i demanen una cançoneta,
els humoristes
una acudita,
tu et demanaríem
un parell de receptes,
no?
Un parell de receptes.
Home, i tant.
Si tens ganes de,
a veure,
si tens ganes de treballar
saps preparar un...
Bueno, ho saps,
i si no,
t'ho explico un moment.
Vinga, explica-ho.
Tu agafes un gradall,
agafes uns quants pinyons
i agafes una alfàbrega
d'aquesta grossa,
d'això que en diu
en basilico,
i el tritures, no?
I el tritures.
Fas un pesto,
en definitiva.
Sí.
A la sal,
fas un pesto.
Molt bé.
Ara hi ha
les últimes albergínies,
per tant,
ho pots fer escalivades
o les pots fer al forn,
com vulguis.
Tu fas l'albergínia,
quan ja la tens feta
amb pell i tot,
no la pelis,
la talles per la meitat,
la poses calenteta a la taula
i tires el pesto per sobre
i t'ho menyes.
És un primer plat ràpid,
senzill,
fàcil de fer
i que no té cap mena
de complicacions.
I saludable,
molt saludable, eh?
Exactament,
i molt saludable.
Per exemple,
una segona possibilitat,
mira,
una cosa que he experimentat
aquesta setmana
i que sortirà aquesta setmana
a la Fura,
que és aquest setmanari
de l'Ibaix Penedès
on col·laboro
i cada setmana
hi faig tres receptes.
Per cert,
hi ha una versió electrònica,
la Fura,
Punor...
Ah, doncs mira,
ja ens ho apuntem, això, eh?
Aleshores,
què plantejo?
A mi,
jo sóc un gran enamorat
de la vaporera,
d'això de posar aigua a sota
i a dalt,
doncs,
el producte que hagis de coure.
Agafes uns pits de pollastre
sense pell,
sense greixos i tal,
bueno,
això no...
ja venen així
i si tens uns pits de gall
del Penedès
encara millor
i aleshores fas a sota
per comptes de posar-hi només aigua
i poses aigua
i poses unes pells de llimona,
de taronja,
d'aranja,
si vols,
de...
bueno,
de cítrics en general,
només la pell,
només la part d'aquella droga
perquè així ens deixi...
o la part de colorejada
perquè deixi anar els sabors
i aleshores hi poses una mica
del suc de cadascuna
d'aquests cítrics
que hagis agafat
i un parell de claus
per donar una mica de perfum.
Tapes això,
a dalt hi poses els pits de pollastre
i ho deixes coure
jo diria que uns 20 minuts,
més o menys dependrà,
lògicament dependrà
de la mida de tot això.
A part,
si vols ja,
directament tal qual
perquè doncs
estàs molt preocupat
o preocupada
perquè t'has engreixat 3 quilos
i vols aprimar-te.
Si vols,
directament això,
el vapor amb unes verduretes bullides.
que no,
doncs et fas una miqueta de salsa
amb una mica de crema de llet
i una mica,
i 4 gotes de llimona i tal,
allò remenant una miqueta,
si la vols una mica més espessa,
4 pulsims de farina,
fas un ruix,
el que seria un ruix,
una beixamel clareta
i aquests pits de pollastre
just acabats de bullit
que tindran tot el perfum dels cítrics,
tindran tot el perfum de la llimona,
el tal i qual,
el plat,
una mica de salsa d'aquestes
i ja tens el segon plat.
Increïble.
Com han de ser?
Primets, tallats primets
o el que és la peça sencera?
El pit sencer.
El pit sencer.
Que va molt bé que sigui la vaporera
perquè el pit té més tendència
a quedar xut.
Clar, clar, clar.
D'aquesta manera...
De fet, tenim una idea equivocada
i és que la cuixa hauria de coure més
i el pit hauria de coure menys.
No, el pit el que passa
és que ha de coure més temps
per amorosir-se
perquè si no,
si el cous poc temps queda clacar.
Clar, totes tallors, eh?
Allò no es pot ni menjar.
Exacte, però en canvi així,
com que el mantenim en un ambient de vapor,
saps?
El mantenim en un ambient de vapor...
Sí, sí, sí, sí.
No s'asseca,
diríem que,
perquè és el mateix,
diríem,
i ara surt la meva vessant científica,
diríem que és el mateix
que quan tu rentes un jersei,
si el poses amb aigua,
quan l'has acabat de rentar
el poses a la secadora
i la secadora va calent,
allò s'encongeix.
Clar.
En canvi,
si ho fas a la vapor,
si se t'ha encongit,
agafes la vaporeta,
poses vapor
i el jersei es torna a estirar,
no?
No s'encongeix.
I és el mateix que passa
amb les fibres del múscul
del pit del pollastre.
Déu-n'hi-do,
jo els pits de pollastre així
al vapor
no els havia fet mai,
ja veus.
Doncs mira,
primer el pesto aquest amb la virginia
i els pits de pollastre,
aquests aromes d'acídrics,
magnífic menjar.
I una cosa molt important,
que sembla una tonteria,
però és molt important.
quan el posis a la taula,
llavors és quan l'has de salar.
Ah, és a dir,
que els posem sense sal?
I si pot ser amb sal gruixuda,
d'aquesta cara està tan de moda,
per altres motius,
però que n'hi ha.
Sí, sí, sí,
fins a aquella que la podem moldre
fins i tot allà a la mateixa taula,
no?
Exacte.
Menjaràs molta menys sal,
menjaràs molta menys sal
que si sales dintre de la cassola.
I això,
avui en dia,
és important.
Oh, i tant,
és que estem menjant bé
i de manera saludable,
no acabaríem...
Pensa que en una dieta normal,
mengem 10 vegades més sal
de la que necessitaríem biològicament.
I això estan sants,
imagina't si tenim alguna coseta.
Això estan sants,
sí, sí, sí.
Exacte.
No, ai,
no acabaria mai aquesta conversa.
Una pregunta molt breu,
ja et deixo,
Francesc,
que tens classe.
Ahir vaig veure rovellons,
30 euros al quilo.
Res,
ni te'ls miris.
Eh que no?
Fes veure que no els veus.
Perquè aquesta tardor
diuen que n'hi hauran.
Sí, home, sí.
i si no n'hi ha,
escolta,
hi ha unes gírgoles magnífiques,
hi ha fins i tot uns xampinyons
que no sé per què estan tan despreciats.
I mira que són bons
i econòmics.
I tens el sitaki aquest
que pots treballar.
Si tens una butxaca
que t'ho permet,
paga't el caprici,
paga't el caprici,
però pensa que,
per altra banda,
el rovelló,
si,
ara que en coneixem molts,
si és el més
tot tu de tots,
diria jo.
Sí,
és el més tot tu de tots.
L'hem de fer la brasa,
l'hem de cremar,
l'hem de carbonitzar
perquè tingui gust
o posar-hi l'all i el juli verd.
Amb la quantitat
de bolets aromàtics
que hi ha al mercat avui dia.
Clar.
Mira,
uns xampinyons,
et dono una recepta ràpida,
uns xampinyons crus,
tallats a làmines molt fines,
regats amb llimona,
quatre pinyons per sobre
i una mica de formatge parmesà,
però crus,
tal qual.
I ja està.
Fas un carpatxo de xampinyons
que es poden menjar crus.
La llimona,
els pinyons
i els parmesà.
Pinyons i parmesà
i punto
i res més.
Si vols,
mira,
si vols enriquir-ho una mica,
talles una mica de ceba tendra
ben fineta,
ben fineta
i les polses per sobre,
barrejant.
Per què?
Perquè trobaràs la textura del bolet,
trobaràs la textura de la ceba
en tant en tant,
allò,
un cric,
ai,
mira,
que divertit,
no?
Doncs,
escolta,
hem de posar el prestatge
a aquest quart llibre.
Tancarem el cicle estacional,
menjarem bé tot l'any
amb el llibre
de les receptes de tardor
que edita Cosetanià
dins de la col·lecció
El Cullerot.
L'autor,
Francesc Morgades,
el qual li agraïm moltíssim
que hagi atès la nostra trucada.
Francesc,
ja ho sabeu,
doncs,
ja abusarem de tant en tant,
d'acord?
De la mateixa.
Moltíssimes gràcies.
Vinga.
Adeu-siau, bon dia.
Adeu-siau.
Adeu-siau, adeu-siau.
Adeu-siau.