Com dirien, ara d'aquí uns instants saludarem el nostre convidat d'avui,
és el cuiner Coldor Rodero.
Ara d'aquí uns instants el saludarem
i també d'aquí una estoneta donarem tres números més
pels sortets que farem avui mateix,
d'aquí una estoneta d'aquest estada de cap de setmana
en un hotel de la ciutat.
Com sempre els diem, estiguin especialment atents
a la conversa que mantindrem a continuació
perquè d'aquesta conversa poden sortir-ne
algunes de les preguntes que formularem d'aquí uns instants.
Com dèiem, avui volem parlar de cuina
i ens han recomanat, creiem que en força en cert,
la figura d'en Coldor Rodero.
És un dels gastrònoms més prestigiosos de Pamplona,
de fet, de tota la comunitat foral.
El seu restaurant poseix una estrella Michelin
i, a més a més, és l'organitzador del Congrés de Cuina de Navarra.
Senyor Coldor Rodero, bon dia, buenos dias.
Buenos dias, bon dia.
Dicen de Navarra, de Pamplona, de Navarra en general,
que su gastronomía se basa en unos excelentes productos naturales.
¿Es así?
Sí, bueno, es uno de los pilares fundamentales de nuestra gastronomía.
Siempre nos hemos caracterizado por tratar de cuidar bastante el producto,
sobre todo el mundo ortofrutícola,
sobre todo esa huerta,
esa huerta tan maravillosa que tenemos,
cuyo eje central es un poco la zona de Tudela.
Y, bueno, eso quiere decir que tenemos buena materia prima
y luego, pues, creo que hay grandes cocineros
y que procuramos hacer las cosas con cariño y con esmero.
Si hablamos de productos concretos del primero,
¿qué nos viene a la cabeza, ni que sea por la cantidad de anuncios
que vemos durante los encierros de los San Fermines,
son los espárragos?
Efectivamente.
Bueno, el espárrago, ese oro blanco, que le llaman algunos,
es uno de los emblemas del producto de nuestra tierra.
¿Por qué es el espárrago de Navarra diferente?
¿Qué tiene de especial eso?
Bueno, yo creo que, como todos los productos,
siempre existen esas tierras,
se tienen que dar varias condiciones a la vez.
Un microclima adecuado, una tierra fértil,
una tierra con sustratos que hagan que ese espárrago sea diferente a otros.
Y luego una tradición a la hora de cultivarlos,
porque al final el espárrago es algo muy curioso,
porque se recolecta a mano y uno a uno,
y hay que saber, hay que ver dónde están esos montones,
dónde está el espárrago, vas con un esparraguero auténtico
y bueno, te dejará a ti una azadita de esas y seguro que lo rompes todo.
Y en cambio esta gente, pues la verdad que es un trabajo de artesanía,
el saber dónde está el espárrago y el recolectarlo sin dañarlo.
Y bueno, pues yo creo que se une un poco todo,
cultura, tradición y ganas de hacerlo bien.
Si hablamos de propiedades concretas, dicen que los espárragos son aquí especialmente blancos,
poco fibrosos, ¿no? Son algunas de sus cualidades.
Sí, tiene que tener poca fibra.
Bueno, es un producto temporal, ¿no?
Yo siempre defiendo la cocina de temporalidad.
No nos tenemos que empeñar en comer espárrago todo el año,
a no ser que sea de lata, evidentemente,
pero nosotros estamos hablando de ese espárrago fresco, ¿no?
Que luego es el que pasa a la lata, ¿no?
Pero nosotros tenemos la suerte aquí de los meses de abril, mayo y junio, ¿no?
Consumirlo en fresco y es una auténtica maravilla, ¿no?
Dicen, bueno, decían que Madame Pompadour se la daba a Luis XIV
para prolongar sus noches de amor también, ¿no?
Entonces, no sé, tiene también ahí leyenda y luego, pues, que es una delicia.
Y es bastante sencillo de prepararlo al final, pues, con una pequeña cocción,
pelarlos un poquito y una pequeña cocción,
acompañado, pues, con la salsa que cada uno quiera, ¿no?
Luego, pues, ya entraríamos en alta cocina y tienen muchas aplicaciones, ¿no?
Eso le iba a preguntar porque se toma como un pequeño entrante,
como acompañamiento, ¿cómo usan ustedes el espárrago?
Bueno, yo creo que como casi todo el mundo, ¿no?
Bueno, generalmente suele ser más bien entrante, ¿no?
Aunque luego está muy bien acompañando a pescados, por ejemplo.
Es una merluza en salsa verde enriquecida con unas puntas, unas yemas de espárrago
o un caldo, hacer un caldo de espárrago que sirve luego para regar cualquier salsita, ¿no?
No sé, es que tienen muchísimas aplicaciones
y ahora, pues, últimamente se comen, pues, cortaditos en ensalada, ¿no?
Pues, muy cortados, muy finitos, en láminas y simplemente aliñados
o a la plancha o rebozados, bueno, infinidad de preparaciones.
Más estereotipos, en el buen sentido del término,
más productos de Navarra de fama como mínimo a nivel estatal,
a nivel de toda España, las alcachofas sería uno de ellos,
los pimientos de piquillo serían otros,
este queso del roncal, del cual hablan maravillas,
¿qué nos recomendaría especialmente?
Bueno, sin duda alguna estamos hablando de los emblemas, ¿no?
De los emblemas del producto en Navarra, ¿no?
Ese queso de roncal que se diferencia de otros, pues, bueno, generalmente
porque casi todo se utiliza, se realizan a partir de una leche pasteurizada,
esto se hace con leche cruda, ¿no?
Y luego hay solo...
Leche cruda de oveja, ¿no? Me parece.
Leche cruda de oveja, por supuesto.
Y yo siempre digo que es un poco el...
Igual es un poquito más desconocido, que otros tienen más nombre,
han tenido tal vez más marketing, pero queso de roncal es uno de los Ferraris, ¿no?
Es un Ferrari de los quesos, una auténtica maravilla.
Luego, pues, hablar de la alcachofa, de la zona de...
La capota, que se llama, ¿no?
De la zona de Tudela, pues, Tudela, la ribera del río Ebro,
produce ese microclima, esas condiciones climatológicas y de terreno
que hacen que sea la mejor alcachofa del mundo, ¿no?
Luego notemos...
Así de claro, ¿no? La mejor alcachofa del mundo.
Sí, sí, sin duda, vamos, no, ahí no se puede...
No hay discusión posible.
Ahí no se puede discutir, ¿no?
Luego el pimiento, pues, el pimiento del piquillo,
que también, hombre, dentro del pimiento del piquillo es que hay que profundizar.
Yo siempre digo que si de un tomate se pueden escribir varios libros,
hay que profundizar en cada producto, ¿no?
No se puede generalizar, ¿no?
El pimiento del piquillo, en nombre del pimiento del piquillo,
se han vendido muchos que no son del piquillo, ¿no?
Entonces, por eso hay un consejo regulador que hace, pues, que pase ese filtro
de lo que puede ser realmente excepcional o lo que es un poquito más inferior, ¿no?
Por eso están los logos del consejo, de la denominación de origen de cada uno de estos productos, ¿no?
Y luego tampoco me olvidaría de unas verduras maravillosas como puede ser el cardo, ¿no?
El cardo, ese cardo rojo...
Nosotros conocemos generalmente el cardo blanco, ¿no?
Y, bueno, el cardo rojo que lo han recuperado grandes agricultores de aquí
y que es un cardo que necesita 600 kilos de tierra por cada cardo, ¿eh?
Me parece que es un plato típico, además, de Nochebuena,
por las fiestas de Navidad aquí en Navarra, ¿puede ser?
Así es, sí. Antiguamente se comía cardo y luego besugo, ¿no?
Una buena combinación.
Sí, primero un cardo con almendras o un cardo ligadito con una salsa y tal,
con unas almendritas y luego se comía un besugo.
Evidentemente la gente pudiente de aquella época, ¿no?
Bueno, y la de ahora también, porque teniendo en cuenta el precio que está el besugo,
pues hay que, bueno, hay que atarse un poco los machos, ¿no?
Y luego, pues bueno, y la borraja, ¿no?
La borraja, dicen muchos, que es la reina de las verduras, ¿no?
Es una muy poco conocida, se utiliza sobre todo en la zona de Aragón y en Navarra, ¿no?
Es una verdura, una finura inconmensurable, ¿no?
Luego también tenemos las pochas.
Es que podríamos hablar de esas pochas de Sangüesa, las pochas de Tudela.
Esa que es una... no llega... es entre legumbre y verdura.
En realidad es una alubia blanca sin madurar, ¿no?
Y la consumimos como... más como verdura que como legumbre, ¿no?
Es una auténtica delicia, no tiene piel.
Imagínese una especie de faves, pero pequeñitas y sin...
O esas alubias del Ganchet, ¿no?
Que tienen por ahí también, ¿no? En Cataluña.
Sí, sí.
Un estilo a ese producto, pero en Navarra, ¿no?
Si hablamos de bebidas, ustedes reivindican, y me parece que usted lo ha comentado en alguna otra ocasión,
que los vinos de Navarra están adquiriendo un gran nivel
y que algún vino de Navarra no tiene nada que perder en una comparación con algún Rioja, vaya.
Bueno, esto, pues, como comentamos antes, es que hay que profundizar mucho.
Esto daría para muchos debates, ¿no?
Sin duda alguna en los últimos años se ha realizado una apuesta muy, muy importante
por mejorar la calidad de los caldos de la tierra, ¿no?
Hace años, pues, aquí se conocía... prácticamente se utilizaba solo la uva, la variedad de garnacha, ¿no?
Ahora, pues, ya han entrado uvas de fuera, pues, no de fuera, bueno,
ya hay uvas autóctonas también, como el tempranillo,
pero se han ido mejorando con Cabernet, con Merlós, con...
Y todo esto hace que los vinos sean mejores, que hayan evolucionado mucho
y, bueno, pero yo siempre también defiendo lo que es la calidad por encima de la cantidad, ¿no?
Tal vez pequemos un poco de exceso de cantidad en detrimento de la calidad.
Ahora, hablando de los grandes hacedores de vinos,
hay grandes marcas y grandísimos vinos que no tienen nada que envidiar a los mejores vinos de la península.
Y después, para tomar una copita, un pacharán casi indispensable, ¿no?
Sí, yo creo... el pacharán tuvo sus años, tuvo unos años... al igual que el vino rosado, ¿no?
El rosado en Navarra fue un poco el emblema del vino navarro.
Y luego ha caído un poco en... ya no sé, son costumbres, marketing, modas, no lo sé, ¿no?
Y con el pacharán ocurrió lo mismo. Yo tuve unos años que en Madrid y por ahí se vendía muchísimo, muchísimo pacharán, ¿no?
Es una bebida, pues, autóctona y yo siempre pienso que hay que defender lo que tenemos bueno en cada zona, ¿no?
En cada región. Entonces, bueno, pues el pacharán es una de esas cosas curiosas.
Es un licor anizado con unos arañones, ¿no?
Son unos frutos rojitos, unas endrinas que se llaman, ¿no?
Que se macera y cada uno le pone...
Cada maestrillo tiene su librillo, ¿no?
Y ahí hay los pacharanes caseros, pero nos tenemos que...
Que hoy en día con los temas sanitarios, pues, nos tenemos que circunscribir a lo que son los pacharanes de marca, ¿no?
Que cada vez han mejorado muchísimo en calidad, ¿no?
Y bueno, hay una copita de pacharán, lo que pasa es que está de moda a veces los aguardientes, los orujos, etc.
Pero una copita de pacharán es muy agradable, ¿no?
Ya para terminar, nos gustaría que nos explicara...
Bueno, que nos haciera una pequeña descripción de estos congresos de cocina que usted promueve.
El año pasado creo que en julio se celebró la primera edición y ahora ya se están preparando la segunda para este mes de octubre, ¿no?
Efectivamente. Bueno, el año pasado fue el primer congreso internacional que hicimos porque venía...
Derivaba todo de tres cursos... Bueno, y anteriormente hice tres años unos cursos en la Universidad Pública de aquí, ¿no?
Unos cursos de gastronomía que últimamente, pues, está de moda, está en boca de todos, ¿no?
Y este año hemos decidido especializar en el congreso, ¿no?
Ya hay grandes congresos a nivel nacional, hay congresos muy importantes, en Cataluña tienen el Forum de Vic, por ejemplo, ¿no?
Que este año tuve el placer de asistir como invitado.
Y luego está en Madrid Fusión, lo mejor de la gastronomía de San Sebastián, ahora se hace el primer congreso de gastronomía de Andalucía.
Vaya, que la cocina está de moda. Bueno, eso ya lo sabíamos, de hecho.
Sí, y sobre todo ustedes los catalanes, ¿no? Que, bueno, ahí tienen un...
Hay un tal Ferran Adrià que parece que la lía un poco, sí.
Sí, ha sido el gran catalizador de los últimos años a nivel mundial, ¿no?
De lo que está ocurriendo ahora mismo en la gastronomía, que antes el cocinero no pasaba desapercibido, era un personaje casi anónimo y ahora, pues, bueno, claro, ahora todos, la gente joven, la mayoría, quieren ser cocineros, ¿no?
Y, bueno, lo que hacemos este año lo vamos a especializar y yo creo que hay algo, lo especializamos en gastronomía y salud, ¿no?
Vamos a hacer un congreso donde un cocinero vaya unido a un científico, sea un biólogo, sea...
Y, pues, para hablar de muchos temas, ¿no? Que nos preocupan porque al final somos un poco lo que comemos.
Tenemos problemas de diabetes, problemas de colesterol, de grasas, problemas de anorexias.
Y vamos a tratar todos estos temas y luego, pues, el tema de los alimentos transgénicos nos parece algo realmente importante, ¿no?
Porque no sabemos qué ocurre ahora, pero... O sea, sabemos lo que ocurre ahora, pero no sabemos cómo va a influir en el consumo de estos alimentos en nuestro futuro, ¿no?
Y, evidentemente, pues, hay personas que están a favor y hay detractores, ¿no?
Y yo creo que al final lo que queremos es sacar reflexiones, ¿no?
Tenemos cocineros catalanes invitados. Bueno, por aquí han pasado los hermanos Roca, han pasado gente del Bully, la mano derecha de Ferran, que es Ollador Castro.
Bueno, este año viene Jordi Butrón, que es para mí uno de los grandes reposteros a nivel nacional.
Bueno, y ha estado Carmen Ruscallera también.
Así es que, que nada, intentamos coger gente puntera, gente que tenga algo que decir, ¿no?
Que nos envíe un mensaje que sirva para mejorar en todos los aspectos de nuestra gastronomía.
Coldo Rodero, del restaurante Rodero.
Muchas gracias por atender este viernes la llamada del Matí de Tarragona Radio.
Y esperamos que pase un buen fin de semana.
Igualmente, ¿qué tal el tiempo? Porque aquí parece que estamos en invierno.
Pues por aquí, esta semana ha sido muy rara, martes, miércoles llovió bastante, pero hoy tenemos bueno y se avecina un fin de semana bastante estable.
Vale, o sea, se inundará la playa de Navarros.
Efectivamente.
Hasta luego, Coldo.
Un saludo, chao.
Passa un minut de tres quarts de deu.
Un plaer per avui a Mancoldo Rodero.
Una de les figures més prestigioses de la cuina, no només a nivell navarrer, sinó també a nivell de tot l'àmbit estatal.
Com dèiem, res, anem un minutet a la publicitat.
D'aquí uns moments obrim línies telefòniques.
Un plaer per avui a Mancoldo Rodero.