Sintonia ben coneguda per vostès,
sintonia gastronòmica, sintonia de cuina,
sintonia que ens porta, com cada dijous a aquesta hora,
un quart de dotze aproximadament,
a saludar en Francesc Lledó,
el cuiner del restaurant Quimiquima.
Francesc, bon dia i bona hora.
Hola, bon dia a tothom.
El Francesc segur que ha sobreviscut
a l'allau d'Àpats, Nadal, Sant Esteve, Cap d'Any.
Et vegem força bé amb un bon tipet, Francesc,
que ha sobreviscut.
L'experiència és un grau, com s'acostuma a dir.
Sí, a veure, són dates de menjar molt,
i també, doncs, bueno,
dates de menjar bé, en general, no?
Doncs també d'aprofitar aquests dies a la cuina,
gent que ho saben fer,
però que habitualment no tenen temps,
doncs d'aquests dies, normalment s'hi posen,
dediquen almenys un àpat en sèrio,
dediquen a preparar-lo.
Són dies de recuperar receptes, a vegades...
Aquells fulls gruquencs, aquells canelons a l'àvia...
Sí, això, exacte, aquelles coses,
l'àvia, la mare, la tieta,
que no cuinen quasi mai,
perquè no poden,
doncs aquells dies s'hi posen,
doncs són, bueno, són dies de recuperació, també.
Són dies d'arqueologia culinària, quasi.
Són dies en què la cuina és l'eix central de l'activitat,
això no sempre passa.
Hauria de ser així, no?
Jo crec que també s'està perdent una mica, no?
Perquè també els restaurants,
també cada vegada treballen més aquestes dates,
i, bueno, també, a veure, no hi podem fer res, no?
Les coses són com són.
Però, doncs, bueno, encara molts mengem a casa
i encara molts recuperem aquest temps perdut
durant tot l'any a la cuina,
doncs el recuperem aquests dies
i recuperem receptes elaborades
i el gust per estar a la cuina, no?
Perquè també em consta que molts,
i a més hauria de ser així tot arreu,
i si no ho és, reivindiqueu-ho, no?
Que aquests dies no s'està sol a la cuina,
sinó que, doncs,
tothom hauria de col·laborar una miqueta,
ajudar, perquè és l'ambient,
és l'eix central que deies tu, una de les festes.
A més, a moltes ocasions,
són plats aquests que s'elaboren aquests dies
que tenen un component més juganer,
i, home, potser els nens que aquests dies aprofiten
que no tenen classe,
que tenen unes hores de descans,
doncs tens un bon moment
perquè treguin el cap per la cuina
i et donin un cop de mà
a la mesura de les seves possibilitats.
Sí, sí, és el moment ideal, no?
Primera, perquè són a casa,
i segona, doncs,
perquè no tenim més temps en tot l'any,
pràcticament d'introduir-los en aquest món, no?
És un món imprescindible per a l'educació, jo crec,
és un món que es té oblidat completament
a les escoles i a tot arreu,
no es dona educació de cuina,
educació gastronòmica no es dona,
quan és, vaja, és la base de la nostra salut
i la base de la nostra nutrició,
la base de tot, no?
L'alimentació de la persona és la base de tot,
i no s'està ensenyant als nens,
trobo que això és un error greu,
i llavors, doncs, ho hem de fer a casa, no?
També, que ja també està bé,
que també tenim feina d'educar dos als pares, no?
Però, doncs, aquesta feina ens l'han de prendre una miqueta en sèrio,
i una miqueta també treure els tòpics, no?,
de la cuina, que si l'oli és perillós,
si els ganivets tallen,
doncs clar que els ganivets tallen,
si no, no podrien fer la seva feina, no?
Clar que l'oli és perillós,
però si no, no podrien fer la seva feina.
Però també és perillós jugar a futbol, entre cometes.
Però s'ha d'estar allí,
s'ha d'estar amb els pares,
s'ha d'estar amb paciència,
sobretot, no començar a cridar
perquè els nens s'equivoquin,
perquè ho facin alguna cosa malament,
que això és normal,
fer malament els grans.
Tu no, Francesc, però la resta...
No, tots, tots, jo també, jo he incluït, no?
Però, vull dir, amb un nen,
si li dones un ganivet que talli,
doncs dona-li un ganivet adequat a la seva mida,
no li donis un ganivet enorme,
sinó un ganivet petit que talli,
ja està bé,
i li ensenyes com s'afanar,
li ensenyes quins perills té,
i estàs amb ell pelant la seva primera patata,
la seva primera poma.
El mateix, quan s'afrageix una cosa,
doncs ho fem amb l'oli més fred,
encara que no quedi tan bé,
però doncs se'ls hi ensenya
com se fan les coses, amb unes pinces,
se posen les coses a dintre,
se'ls ha d'educar una miqueta,
se'ls ha d'educar perquè així,
en el futur,
tindran un interès
que farà que després
mengin molt més sa
i puguin triar també
la seva alimentació,
que és una de les llibertats,
diguem-ne, bàsiques
de tot ser humà.
Després, a partir de la una,
obrirem línies telefòniques,
hem de sortar ja unes agendes al nas,
i que el pacte és que la gent ens expliqui
com ha afrontat aquests dies de Nadal,
i els ho preguntarem,
per què no si els nens
han tingut un paper actiu a la cuina.
Per cert, que ara parlàvem
d'aquests àpats de Nadal,
estem preparant a veure si
de cara a la setmana vinent,
dilluns,
podem portar una dietista
que ens expliqui ara,
i a partir de què,
que és el dur procés de recuperació,
de tornada a la normalitat.
No tornem avui, Francesc,
a la normalitat gastronòmica,
continuem amb aquests
menjars típics d'aquestes dades,
perquè avui en Francesc,
llavors,
proposa parlar-nos del foie.
Sí, avui volia fer un programa monogràfic,
parlar una miqueta del foie en general,
perquè encara falta Reis,
encara falta l'últim cartutxo
d'àpats i de festes,
i després ja dedicarem
tot el que és més de gener i això...
Les amanides ja vindran.
més lights i més de recuperació
d'hàbits
de menjar més lleuger, no?
Ara ens explicava el Francesc,
hi ha una cosa que segurament
molta gent no sap,
un servidor li ha agafat per sorpresa,
el foie a algú es pot pensar
que és un producte més o menys modern
a causa de la seva elaboració elaborada,
però és antiquíssim, el foie.
Sí, sí, el foie és un producte
d'origen natural,
o sigui, encara que per avui en dia,
avui per avui,
per aconseguir que el foie gras,
aquests fetjos grassos,
s'hagi d'embocar als animals,
ells de forma natural
ja ho feien també, els ànecs,
ara ho explicarem,
i llavors és un...
les primeres informacions
que es tenen del consum d'aquest producte
ve dels egipcis
i dels primers períodes dels egipcis,
vull dir, estem parlant d'un producte antiquíssim,
amb una antiguitat de més de 3.000 anys,
és un producte,
com deia,
d'origen natural,
degut a les costums migratòries
d'aquest animal.
L'ànec té un costum migratòri
molt curiosa,
normalment les aus,
quan fa fred o fa calor,
migren, no?
Ja sabem tots,
doncs, que tenim aus
que migren, doncs,
de Noruega,
Escandinàvia,
fins a l'Àfrica, no?
O sigui, van fent aquest recorregut,
amunt i avall,
segons és hivern, estiu,
tardor, primavera.
Però l'ànec,
en vez de migrar de nord a sud,
té la costum,
o la bona costum,
o la mala costum,
d'emigrar d'est a oest,
o sigui, el que fa és a travessar l'Atlàntic,
d'acord?
Llavors,
no és el mateix volar de nord a sud,
que vas volant per damunt de terra,
vas menjant,
vas parant,
vas descansant,
que volar d'est a oest
i a travessar l'Atlàntic,
amb el que això suposa,
o suposa un mar,
no hi ha cap illa,
i suposa una reserva d'energia important
per poder fer aquest vol.
Llavors,
com s'ho feien els ànecs?
Doncs els ànecs,
el que feien era,
quan ells notaven aquest canvi de temps,
que els volia dir ja
que havien de començar a preparar-se per volar,
per marxar,
feien un consum abusiu
de greixos,
de greixos,
com si diu això,
vegetals,
a poder ser moresc,
però, doncs clar,
estem parlant dels egipcis,
quan a l'època els egipcis
no existia el mores,
que estaven a més als Estats Units,
a lo millor ells ja en menjaven allà per tornar,
però doncs aquí,
quan marxaven d'aquí cap allà,
no.
Total,
cereals, en general,
se tipaven de cereals,
però d'una manera abusiva,
amb molta pressa,
perquè en poc temps
havien d'acumular molts greixos
per tal de fer aquest vol tan bèstia,
no?
I llavors què passava?
Doncs que el fetge
s'atrofiava,
agafava aquesta malaltia
que, bueno,
s'atrofiava,
agafa aquesta malaltia
que s'engreixa,
agafa molt de greix
i era també una part de la reserva,
llavors tenien dos tipus de reserva,
seria la reserva aquesta que hi ha
sota la pell
de l'ànec,
aquesta capa de greix tan coneguda
que té l'ànec,
i el fetge.
Llavors l'ànec ja
despegava,
feia el seu vol,
donant el vol cremava
tota la capa de greix aquesta
que té entre la pell
i la carn,
i el greix que tenia el fetge
la guardava
perquè quan arribava a posto
a vegades se trobava
doncs que
o estava ple
o
doncs encara li quedaven dos dies
d'autonomia
amb la reserva,
que era el fetge,
per acabar de buscar
el seu lloc d'anidament
o d'alimentació habitual.
O sigui que era
un motiu de defensa,
era un motiu
de supervivència,
tota aquesta reacció.
I això
què passa?
Que
en l'antiguitat
evidentment
doncs
s'intentava matar
aquests animals
en aquest moment
que se'ls veia
aquest excés
de consum
per aprofitar
precisament aquest fetge.
Els animals
que es feia
eren oques,
no eren ànecs,
sinó que
en general
era l'oca
per la mida
i per tot
era l'animal
que donava
un fetge més bo.
Avui en dia
encara és l'animal
que dona el fetge més bo.
De totes maneres
l'oca
és un animal
econòmicament
sostenible,
vull dir,
no es pot comercialitzar
fetge d'oca
perquè
val una fortuna.
O sigui,
penseu que de l'oca
només s'aprofita el fetge,
mengen com elefants,
són enormes
les oques.
Engreixar un oque
és caríssim.
Engreixar un oque
és molt car
i només aprofites el fetge.
En canvi,
amb l'ànec,
engreixar un ànec
que és molt menys car,
és molt més petit l'ànec
i a més de l'ànec
s'aprofita tot.
O sigui,
que no és que
tot el preu
d'aquest consum
no va només
contra el fetge
sinó que es pot repartir
amb el magret,
en les cuixes,
en els padrers,
en el greix mateix.
O sigui,
que té un cost
molt més comercial.
Llavors,
pràcticament
ha desaparegut
el fetge
d'oca
del mercat,
fora d'anècdotes
o de pagesos
o de coses d'aquestes.
Llavors,
avui en dia
per imitar
aquest procés
i tenir fetge
d'aquest tot l'any
sinó que no tindríem
dues èpoques l'any,
les èpoques de migració.
Llavors,
el que es fa
és embocar els animals.
Com se fa això?
Aquests animals
es crien
durant tot l'any,
s'engreixen
en unes granges,
normalment
tenen bastant
de contacte
amb l'aire lliure,
però quan arriba
el moment del consum,
15 dies abans
se'ls tanca
en unes granges
especials
on se'ls donen
les condicions
d'humitat
i de temperatura
diferents
perquè ells comencin
a agafar com a fred,
com a notar
que la cosa canvia.
Llavors,
a partir d'aquell moment
se'ls emboca
amb uns embuts
i se'ls obliga a menjar.
Blat de moro,
sobretot,
és la base
del consum
de la dieta
d'aquests últims dies.
Blat de moro
se'ls obliga a menjar
amb quantitats importants.
Llavors,
el que fan
aquests animals
és transformar
tot el greix
del blat de moro
en greix subcutani
i amb aquest greix
acumulat al fetge.
Llavors,
què passa?
aquest greix
que ha estat
assimilat
en 15 dies
és un greix
assimilat tan ràpid
que no ha tingut temps
de digerir-lo,
de transformar-lo
del tot,
aquest animal,
i llavors
ens trobem
amb que el foie
i l'ànec
en general
és un greix
que es podria dir
vegetal,
o sigui,
que no té colesterol.
Tot i ser un greix animal,
i a més
és un greix potent,
el foie porta molt de greix
i l'ànec molt també,
però no porta colesterol,
és un greix
sense colesterol
perquè ha sigut
aquesta simulació
tan ràpida
que no han tingut temps
de crear
aquests tipus
de producte
tan elaborat
que és aquest colesterol
de cadena
més llarga,
que és el colesterol
dolent,
diguem-ne,
que hi ha dos tipus
de colesterols.
doncs és curiós
que jo diria
que és l'únic
producte animal
que no té
colesterol,
ningú s'aprimarà
menjant foie i l'ànec,
això està claríssim,
però almenys
no porta
el colesterol dolent,
diguem-ne,
que porta
la majoria
de greixos animals.
Segur que hi ha molta gent
ara des de la ràdio,
des del cotxe,
des de casa,
ah sí,
no ho sabia,
ara em podrem menjar.
Home,
nutritivament parlant,
sí,
és així,
el que passa
és que en greixos,
sí que em porta,
tot el que vulguis,
però doncs
no hi ha colesterol dolent
en aquest cas.
Bueno,
partim de la base
una miqueta històrica
que hi ha
les anècdotes
de tot això.
M'agradaria parlar
una miqueta del fetge,
del producte en si,
explicar una miqueta
com el podem trobar
al mercat,
en quins formats
diferents
i com els podem tractar,
aquests diferents formats.
Al mercat,
com hem dit,
trobarem fetge d'ànec,
no d'oca,
i el fetge d'ànec
aquest és un fetge
d'un ànec també
que s'ha hagut de matar
molt amb les races
perquè no acabaven de trobar
la raça dient,
perquè hi va haver problemes
amb malalties,
històries,
però bueno,
finalment s'han aclarit,
han trobat la raça
i ja tenim el fetge
al mercat.
Llavors,
com entra aquest fetge
al mercat?
Doncs entra bàsicament
de quatre maneres diferents,
almenys és el que es pot trobar
en general.
Com a fetge,
tal qual,
o sigui,
el fetge net
tret de l'animal
envasat al buit
i tret al mercat,
comercialitzat,
en fresc o congelat,
això seria el fetge d'ànec,
sense més,
seria el producte pur,
el producte sense elaborar,
el producte bàsic.
Aquest producte,
com el podem treballar a casa?
És el típic
per fer la planxa,
per fer un fetge d'ànec
a la planxa,
o també és el típic
per,
quan te diuen,
un filet al foie,
un entrecot al foie,
o allò que et posen
un trosset de foie
al damunt que es fon.
És aquest el que trobem.
És aquest.
Aquest seria l'idoni,
es pot fer amb altres,
però aquest seria
el producte idoni
per treballar.
Inclús,
quan nosaltres vulguem fer
qualsevol dels altres productes,
partiríem d'aquest.
O sigui,
si volem fer un micuit,
una terrina,
volem fer un pateu,
ho volem fer nosaltres,
volem fer qualsevol tipus
de producte derivat
de l'ànec,
el faríem a partir
del fetge,
que és la matèria prima
bàsica.
De fetges,
el mercant
la podem trobar
de diversos tipus,
diverses categories.
Els diferencien
per pes,
per limpidesa,
o sigui,
perquè tinguin un cop
o no.
Bàsicament,
això,
per pes
i per limpidesa.
Pel pes,
perquè un fetge gros
sempre serà més car
que un fetge petit,
i per limpidesa,
perquè a vegades
els ànecs,
pel que sigui,
han rebut un cop
i tenen un murat al fetge
o a l'hora de manipular-lo,
de treure'l,
s'ha donat un cop al fetge
o hi ha hagut
una fuita de sang
i això fa unes marques.
l'hematoma
que queda el fetge
i llavors aquests fetges
baixen de categoria.
Un fetge molt car
seria un fetge gros
i net,
completament,
i que quan el toques
s'enfonsa els dits,
però no està tou,
sinó que té una textura,
no ho sé,
una miqueta com la pell humana,
com el cos humà,
una textura tova,
però consistent.
això seria un foie
de primera categoria.
Després hi ha
un foie més petit,
amb alguna cosa negra,
fosca,
doncs seria un foie
de segones o de terceres.
Llavors hi ha diferents
tipus de categories.
Si el foie
l'hem de fer a la planxa
o l'hem de fer així,
com més bo,
millor.
Si amb aquest foie
li hem de fer un aterrin,
un micuit
o l'hem d'elaborar
d'una altra manera,
no té gaire importància
el fet que sigui de primera.
Quin altre format
podem trobar?
Doncs podem trobar
el micuit
o la terrina,
que ve a ser
bastant semblant.
El micuit seria
un foie net,
o sigui,
els foies
el que fem és
per transformar-lo
en general,
el que es fa sempre
primer és treure-li
les venes,
a dintre estan tots
amb els nervis
les venes,
que evidentment
fan que funcioni
aquest foie,
doncs el que es fa
primer que res
és treure-les,
perquè tenen
un color vermell,
estan plenes de sang,
i després
la textura del foie
és molt fina,
molt suau,
i amb les venes
ens hi trobaríem
com a pèls,
com aquelles cremes
de verdures
que no estan passades
pel xino
que et trobes
els pèls
de les bajocas,
doncs ens passaria
el mateix
amb el foie
sense desnerviar.
Doncs el que es fa
és treure-les nervis
del foie
i per acabar
i per acabar
de treure-li
el color
i tot
es renta.
Hi ha moltes maneres,
però a mi em sembla
que la més correcta
és posar-lo
amb aigua i sal
durant 20 minuts,
una vegada desnerviat,
i amb això
aconseguirem
treure-li tot,
netejar-lo bé,
netejar-lo bé
i sanitàriament
tenir-lo
en un punt
òptim.
Aquest procés
el podem fer
a casa,
la gent
el pot fer a casa
amb tota tranquil·litat.
Sí, sí,
el fet general
i per desnerviar-lo
és simplement
separar els dos lòvuls,
el fetge
està composat
de dos lòvuls,
dos parts,
se separen
i llavors
al separar-los
veureu que costa
perquè hi ha
com un fil
que els ajunta,
evidentment són els nervis,
són les venes.
Llavors és qüestió
d'agafar una d'aquestes
i anar estirant
i anar-la seguint
fins a deixar
completament net
tot el foie
perquè una es ramificarà
cap a l'altra,
cap a l'altra,
anar-les seguint totes
i anar-les traient totes.
Llavors el foie
aquest foie
i anar sense els nervis
el posarem
amb aquest aigua i sal
durant 20 minuts
de la nevera
per treure-li
tota la sang
i tot lo brut
que hagi pogut quedar
d'aquests nervis.
Llavors ja el tenim
en perfectes condicions
com per fer un micuit
o una terrina.
En el cas del micuit
o la terrina
en els dos casos
es pot marinar primer,
es pot posar
una miqueta de porto,
hi ha qui posa brandi,
hi ha qui posa armanyac
o conyac
o moltes coses,
es pot posar
el que vingui de gust,
sal, pebre
i llavors
per exemple
si volem fer una terrina
agafem un recipient
ceràmic
de poca capacitat
en general
estan preparats
ja per fer foie
per fer la terrina de foie
perquè són petits
perquè normalment
en una terrina
hi cap un foie sencer
i llavors
ja més o menys
tenen aquest gramatge
de mig quilo
normalment
hi ha de cabra
mig quilo
que és el que fa
un foie d'ànec
adult
de promig.
Llavors
se posa el foie dintre
s'apreta ben apretat
se tapa
i es posa a coure
al bany marí
al forn
si és un mig cuit
vol dir mig cuit
vol dir que
no s'espera
que es cogui del tot
sinó que es deix
que el centre del producte
arribi a uns 60-65 graus
això fent-ho a casa
per consumir-lo de seguida
perquè són temperatures
molt delicades
perquè són temperatures
que no arribem a desinfectar
i llavors el que passa
és que ens ho hem de
està boníssim
però ens ho hem de
consumir ràpid
el mig cuit comercial
s'ha de cobre una miqueta més
perquè sanitàriament parlant
tingui més temps de vida
i sigui més segur
llavors doncs
normalment el comercial
se te'n va
això
quasi als 70 graus
centre
de temperatura
per assegurar-nos
una correcta higiene
i pasteurització
del producte
i això seria el mig cuit
i en el cas de la terrina
seria el mateix
ja es pot fer moltes més
però el concepte
seria el mateix
però la cocció
més adelantada
o sigui podríem arribar
tranquil·lament
fins als 75 graus
de cocció
i normalment
en el cas de la terrina
s'adova una miqueta més
se li donen més gustos
o no
però en general
la terrina
va més
amenida
els dos productes
una vegada cuits
se refreden ràpid
amb aigua i gel
o la nevera
o d'un
per tal
d'intentar
que no hi hagi
una cria
de microbis
que facin
que se'ns faci
molt bé
de seguida
aquest producte
i després
es poden consumir
per exemple
el mig cuit
es pot fer
en cenalls
tallarets així
per menjar en pa
o en el cas
de la terrina
també es poden menjar
en pa
o amb fruita
amb mangos
amb pomes
imaginació al poder
sí
en aquests casos
el que es vulgui
una altra manera
que podem trobar
el foie al mercat
és en bloc
o en paté
en el cas del bloc
la diferència
entre bloc i paté
seria
que
el paté
de foie
és
literalment traduït
pasta
de foie
això vol dir
que és foie
desfet
fet pasta
i barrejat
generalment
amb altres productes
que pot ser
carn
del mateix ànec
poden ser greixos
d'altres animals
o altres productes
llavors
és una pasta
de foie
però no 100%
quasi mai
sinó que
és un paté
i llavors
com a tal
ja no podem parlar
de foie
sinó
hem de parlar
de paté
és un producte
transformat
i que no és
un 100%
producte
del foie
en canvi
en el cas
del bloc
de foie
aquí sí que
podem parlar
d'un producte
100% foie
perquè el bloc
seria
el foie
que se'ns ha trencat
les puntes
de vegades
de fer altres coses
o foies
de segones
i terceres
que al desnerviar-los
se'ns desmunten molt
o senzillament
per un procés
d'elaboració
se'ns fa trossos
se'ns trenca trossos
llavors el que fem
aquests trossos
els ajuntem
hi ha moltes maneres
a casa
per exemple
d'una manera seria
amb un paper film
posar tots els trossos
damunt del paper film
uniqueta de port
o sal i pebre
llavors carregulem
com si fos un caramel
i fem una cocció
que pot ser micuit
pot ser tipotarrina
però amb els trossos
llavors faríem un bloc
un bloc
fet a base de trossos
això seria
un bloc de foie
en canvi
seria completament diferent
del paté
que és una pasta
o sigui
serien molt diferents
les quatre maneres
de trobar el fetge d'ànec
al mercat
són completament diferents
i les utilitats
doncs
la del fetge cru
evidentment
es desmarca molt
de les altres tres
però les altres
podem trobar
un bloc micuit
o podem trobar
un bloc
cuit
amb tipotarrina
o inclús
podem trobar
un paté
doncs
cuit
evidentment
sol
però bueno
es poden combinar
però doncs
les maneres bàsiques
de trobar
el foie
al mercat
serien aquestes quatre
el francès
sempre té l'habilitat
d'involucrar-nos
de fer-nos partíceps
de fomentar
que nosaltres
puguem fer aquests productes
a casa
però ara segurament
molta gent
es deu preguntar
i el paté
que podem veure
el paté comercialitzat
no fa falta dir marques
però em sembla
que tots en tenim
algunes al cap
al supermercat
quin grau
de puresa
el podem ubicar
exactament
en una d'aquestes
quatre tipologies
no
el que anem desconeixent
com a paté
no serien cap
d'aquestes quatre
perquè no porta foie
en general
anem bé doncs
sí
un paté
no et diran
si et diuen
paté de foie
sí
però
el paté que tu refereixes
no parlen
en cap moment
de foie
parlen paté
inclús d'enxoves
parlen de paté
de tonyina
sí
sinó a partir d'aquí
les variacions
han estat múltiples
de paté de porc
paté de moltes coses
això vol dir
pasta de
doncs una pasta
de tonyina
una pasta de porc
una pasta de vedella
una pasta d'enxoves
no deixa de ser això
paté
seria això
si és un paté de foie
si és una pasta de foie
llavors
és on anàvem
és aquella part
de carn d'ànec
moltes vegades
de greix d'ànec
també
i una petita part de foie
que li dóna
ontuositat
i que li dóna
elegància
però en general
el que és el paté
el que és el concepte
de paté
no porta
no porta gens de foie
porta greixos
i carns
o poden ser animals
en general
animals
però animals
vull dir
de terra
però ara inclús
s'estan fent patés
de formatges
s'estan fent patés
de peix
estan fent patés
pastes
de moltes coses
i que estan agradant
vull dir
no ho sé
ja són productes comercials
però no té res a veure
amb el foie
originàriament
tots els patés
tots els patés
o quasi tots
portaven foie
perquè venia d'aquí
però després
la indústria
s'ha diversificat molt
i han abandonat
ja el foie
com a ingredient principal
sinó que el que busquen
ja és la textura
és una miqueta
com la sobreassada
que originàriament
és un producte
que ve de Mallorca
que ve de Sesilles
que era producte
de la matança
que era una manera
de guardar
els excedents
de greix
i de porc
que hi havia
durant la matança
per guardar-los temps
i consumir-los
en un altre moment
però que després
ha derivat tant
que ara inclús
venen sobreassades
amb pots
de pasta dents
que els apretes
i són la sobreassada
i els untes
damunt del pa
això que ho venen
a l'aeroport
al costat
de les encimades
s'ha convertit
en un souvenir
de la sobreassada
que estalla
ganivet
i que no es pot untar
perquè la sobreassada
no es pot untar
la sobreassada
és un producte
sòlid
però clar
com que a la gent
li agrada fondre
la calor
i que s'unti
doncs ja l'han inventat
que es pugui untar
és una miqueta
el mercat
el que marca
el consum
d'aquests productes
un bon acompanyament
un bon aperitiu
com el definiries
el foie
en aquestes varietats
el foie és un bon producte
és un producte
molt elegant
molt complex
i
molt calòric
també
però
amb unes calories
com hem dit abans
sense colesterol
i que el podem trobar
doncs
amb un bon aperitiu
molt bon aperitiu
el podem trobar
amb una amanida
una amanida
de foie
boníssima
el podem trobar
acompanyant una carn
un filet al foie
l'únic lloc
on no me'ls he imaginat
és amb els postres
encara que segur
que se n'inventaran
i en faran
i amb el peix
ara mateix
m'acosta també
però segur que també
hi trobaríem
sobretot amb peixos
consistents
com la tonyina
peixos com el llobarro
alguna cosa
hi podríem trobar
amb foie
ara amb peixos més delicats
o més particulars
doncs no
però doncs
és un producte
que a més
s'acompanya molt bé
amb àcids
o sigui
amb begudes
o fruites àcides
perquè
el greix
que porta el foie
per ajudar-nos
a assimilar-lo
i
a compensar-lo
dintre del nostre organisme
necessitaria
un bon àcid
llavors en aquest cas
és recomanable
consumir-lo
amb vins àcids
i dolços
l'açucre i l'àcid
ens ajudaran
a compensar
aquest greix
i llavors
això ho podem trobar
amb vins
com poden ser
els soterns
els famosos soterns
que és el vi estrella
pel foie
però també ho podem trobar
amb vins
dolços i àcids
del nord d'Europa
vins alemanys
i el Trockenau-Slessen
i tot aquest tipus
de vins alemanys
amb els caves
amb caves
frescos
i àcids
ens hi pot anar
molt bé
i després
també ho podem trobar
amb fruites
llavors
doncs
amb un mango
per exemple
amb una manga
o amb poma
amb poma àcida
o amb aquests productes
que porten sucre
i àcid
doncs són productes
ideals
per acompanyar
el foie
tant a nivell
de beure
com a nivell
de menjar
com hem pogut comprovar
Francesc Edo
és un pou de ciència
no només en sap
infinites receptes
però sinó
més a més
ens ha explicat
una cosa tan curiosa
que potser
molts de vostès
no coneixien
com el procés
de migració
de diferents
tipus d'aus
Francesc Edo
moltes gràcies
bon any
que encara no
l'havien desitjat
bon any a tothom
i després de res
ens hi tornem
a posar bona cuina
molt bé
fins la setmana que ve
bon dia
bon dia