Salutem a Francesc Lledó, del Quim Quima.
Francesc, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
El Francesc la setmana passada va venir,
però com que vam tenir un tall en el subministrament elèctric,
no el vam poder saludar després d'aquest parèntesi
que ha fet per les vacances,
que l'ha tingut per terres mallorquines.
Ha portat algunes receptes, algunes coses,
en parlarem algun dia, ja ho deixarem per més endavant,
perquè avui la proposta que ens fas
és parlar de rebosteria.
Sí, també una miqueta inspirada amb el viatge,
perquè una d'elles ve de Mallorca,
però en general m'agradaria parlar dels famosos courràpids
o genoveses o bizcotxos en castellà
o els quartos de Mallorca.
Aquestes masses bàsiques per fer, sobretot,
pastissos d'aniversari i per fer moltes coses.
Inclús d'aquí deriven els pastissos d'ametlles,
són bases per fer braços de gitano, malindros...
Tot són receptes que donen voltes sobre el mateix.
inclús he comptat amb el plum cake també,
que també és un tipus de recepta semblant.
Tot són receptes a base de farina, ous, sucre i una matèria grassa o no.
Depèn del tipus de pastís que vulguem fer.
Inclús hi ha coses curioses com coccions al microones.
De coccions al microones no n'he portat cap,
però n'he vist, n'he puc portat al pròxim programa,
perquè entre les coses no hi treballo jo,
però i llavors no el tinc per la mà.
Però sí que és curiós que ja no ho he comprovat,
ho provaré primer abans d'explicar-les,
a veure com queden,
però hi ha receptes de pastissos per fer al microones en 5 minuts.
I suposo que també surten, no?
Doncs avui parlem de rebosteria
i del tema que plantegem parteix la pregunta,
que ja els formulem,
i vostès poden trucar quan ho desitgin,
el 9-7-7-24-47-67.
Cada setmana en el temps de cuinar
els obsequiarem amb un dels llibres
de la col·lecció El Cullerot de Cossetània Edicions.
Avui tenim damunt a la taula
un llibre titulat
500 receptes de pasta italianà.
Un llibre molt llaminé,
perquè avui en dia que mengem tanta pasta
i amb verdures i amb salsetes i coses,
doncs és un llibre magnífic.
La pregunta l'hem estat preparant amb el francès
i sempre intentarem, com dèiem,
que tingui a veure amb el tema d'avui.
I la pregunta va adreçada
a conèixer els diferents tipus de llevat,
perquè quan parlem de rebusteria,
a vegades fem servir un llevat tipus
com el que porta el pa
o un llevat tipus com el que porta el coc ràpid,
per posar un exemple.
La pregunta és quina diferència hi ha?
Una diferència hi ha entre aquests dos tipus de llevats.
Són dos llevats ben diferents
que actuen de manera diferent.
Quina diferència hi ha?
Els dos serveixen per fer pujar les masses,
però actuen completament diferent.
No cal que es compliquin la vida.
Poden donar una resposta
que mentre sigui aclaridora ja en tenim prou.
En general és dels dos tipus de llevats més coneguts.
un que és el del pa,
el que fan servir els forners,
i l'altre que és en general el que es fa servir a casa.
Tenim ja una trucada, Francesc.
Molt bé.
Ja sabíem que aniria així la cosa.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Amb qui parlem?
En Joan.
Joan, què més, sisplau?
Baceda.
Què tal, Joan, com va?
Mira, bé, aquí anem fent coses per aquí a casa.
Cuinant, potser?
Avui no, però sí, acostumo cuinar.
Avui no toca.
Acostuma cuinar normalment,
no en pla de dia de festa,
sinó que...
I li agrada la cuina o és per obligació?
No, no, m'agrada, m'agrada.
Molt bé, Joan, vostè ens podria dir una mica la diferència,
que hi ha alguna característica, eh?
No cal tampoc fer una gran dissertació
entre aquests dos tipus de llevat que utilitzem.
Un és llevat fresc,
vull dir, és un llevat que s'ha de guardar a la nevera
i que té una fetxa de caducitat bastant concreta,
i l'altre és un llevat que és bastant basat en sec,
amb ben acostumivant,
i la fetxa de caducitat és molt més llarga.
Sí, és així.
El que passa és que no és exactament així.
No, no, no.
La descripció física és aquesta, eh?
T'explico.
És que de llevat fresc, que dius tu,
també n'hi ha de sec, eh?
La diferència bàsica, bàsica, bàsica,
no sé si jo ho donaria per bo...
Sí, no, no, li donem per bo i tant,
perquè tenia claríssim que eren molt diferents
i l'utilització també.
Però la diferència bàsica, perquè quedi clar,
és que un és llevat viu i l'altre no.
O sigui, el que dius tu que caduca...
Fresc, quan ha dit que era fresc, és viu, sí.
És viu, eh?
Encara que sigui sec,
que també el venen liofilitzat i sec,
perquè tots sabem que les bactèries,
quan les assequem, fan com una crosta,
hi poden viure mesos, inclús anys, sense aigua, no?
I llavors, quan tornen a tenir les condicions idònies,
tornen a procrear.
O sigui, unes són bactèries,
és un llevat viu, que és el del pa,
i l'altre és química, és un llevat químic,
és un eslitines, d'acord?
És un gas, és un gas, eh?
Que quan ho barreges amb una massa, eh?
Doncs la fa pujar.
Aquesta és la diferència bàsica.
Crec bé que aquest sobre hi posa,
inclús que van ajudats amb alguna cosa de carbònic o alguna cosa així.
Sí, sí, és que essencialment això és una producció de carbònic
dintre de la massa,
que fa que aquest carbònic a la calentar-se s'expandeixi
i faci pujar les masses.
Exactament és això, sí.
Doncs, Joan, fas pastissos, rebosteria,
d'atreveixes amb aquest camp?
Perquè hi ha que li fons sí?
I que fas el coc ràpid, aquell del iogurt que fem tots,
que és senzillet, o...?
No, ja està inclús les mones de Pasqua,
ja fa anys que els nens els hi faig jo.
Aquí hi ha un nivell, eh, Joan?
No, no, aquí hi ha un nivell.
Pur aficionat, perquè hi ha vegades que també he fet nyaps, eh?
Doncs avui t'aconsello que escoltis una recepta
que donaré de cuina mallorquina,
que es diu Quartus,
que és sorprenent per provar-la a casa.
Molt bé, Joan, doncs moltíssimes gràcies per participar
i aquí tens a la ràdio, a l'Avinguda Roma,
el teu llibre, que te l'has ben guanyat,
500 receptes de pasta italiana
de Cossetània de la col·lecció Al Cullerot.
Gràcies, Joan.
A vostès, adéu-siau.
Adéu-siau, bon dia.
Adéu, bon dia.
Amb això que dèiem de llevat,
no calva que tampoc no farem una publicitat del Royal,
que és com allò que dius, no?
Que dius, és el Royal, eh?
Doncs jo recordo que fa molts anys hi havia,
encara existeix,
se li deia gasosa,
i eren dos obrets,
un era de color blanc,
el tigre, penso que era la marca comercial.
No ho sé, això ja no ho sé, però sí.
Un era blanc i un altre era blau,
i era una combinació que s'utilitzava per fer refrescos,
però que s'utilitzava també perquè pugessin
les masses dels pastissos.
Com les litines...
Com les litines, exacte.
Com tot el que provo...
Ho dir, perquè arreu del que deia el Joan del carbònic,
aquest, doncs és això el que li donava aquella cosa de...
És que en realitat el que fa pujar els pastissos
és el gas que es produeix dintre d'una massa.
Aquest gas pot estar produït ben bé
per una reacció química, en el cas del Royal,
o bé per un efecte d'uns bacteris vius,
que és el cas del fresc, del pa,
que es mengen la farina,
són uns bacteris que els encanta la farina,
se la mengen,
i a canvi deixen anar aire,
deixen anar gas,
que en aquest cas carbònic també,
i fa que pugi el pa.
No té més complicació.
Comencem a cuinar?
Comencem a cuinar.
Abans de començar, m'agradaria...
Bé, avui parlarem, com hem dit,
de totes les masses aquestes.
M'agradaria explicar una miqueta breument
la diferència entre les farines,
perquè, gràcies a Déu,
cada vegada es troben més a l'abast a les botigues,
no en tots els supermercats i àrees comercials,
però cada vegada més s'hi troben diferents tipus de farines
perquè són imprescindibles per cuinar.
Això que t'agrada tant a tu,
jo no ho suporto.
El què?
Farina de rebosteria fina,
farina de rebosteria no sé què,
farina per fer pizzas,
farina per arrebussar,
farina per les beixamels,
i dius, escolta,
què he de tenir?
No, us explico, us explico, no.
No, la farina n'hi ha de molts tipus,
però...
Què hem de mirar l'etiqueta?
Farina sola n'hi ha de molts tipus,
i depèn de la força,
del grau de duresa d'aquesta farina.
O sigui, a veure,
la proporció,
o sigui, el blat,
encara que és molt petit,
té diverses parts.
Llavors, segons la proporció de cor de blat
que porta la farina,
té més força o menys força.
Llavors, la força de la farina,
què vol dir?
Què és la força de la farina?
Doncs és el nervi que agafa quan la treballes.
O sigui, una farina molt fluixa,
tu l'amasses, la treballes,
i després l'estires així amb les dues mans,
una per cada cantó,
i la pots estirar fàcilment,
i et cedeix.
Llavors la deixes damunt de la taula
i torna poquet.
És menys elàstica.
És menys elàstica.
Si tu agafes una farina molt forta,
la treballes ben treballada,
després intentes estirar-la,
no pots.
I, a més, quan la deixes anar,
el poquet que has estirat,
bum, te torna.
És superelàstica.
Aquesta elasticitat la dona
aquesta part central.
La intensitat del gran.
Sí, de la força de la farina.
La proporció que porta de cor de blat.
Ai, de blat.
Sí, de blat.
Llavors,
això per què és important?
Doncs molt senzill.
Si tu vols fer un pastís que et pugi,
tipus els que farem avui,
d'aquests esponjosos i tot això,
no té sentit una farina forta,
perquè no et deixaria pujar,
te'l lligaria i no te'l deixaria pujar.
Llavors necessites
una farina fluixa
que et permeti volar,
que et permeti
fer aquest pastís
i que et deixin actuar
aquest llevat,
en aquest cas químic,
perquè et pugi bé.
Si el to,
el contrari,
si el que vols és una massa
que,
per exemple,
pensem en els pitzeros,
que fan aquelles filigranes
amb les masses
que li donen toms
i la fan volar,
això amb una farina fluixa
seria impossible,
perquè l'estriparíem.
En canvi,
la força és tan elàstica
que la podem estirar molt fina
i segueix tenint un cos,
una força.
És com si fos un plàstic,
pràcticament.
I llavors ens permet
aquestes filigranes
amb les pizzas,
per exemple,
perquè tingueu una imatge gràfica,
aquesta elasticitat
i aquesta duresa
que té aquesta massa,
tot i sent tova.
Doncs això és una miqueta
la imatge gràfica
de la farina força
i la farina tova.
En general,
ens fem una idea,
doncs totes les masses
de forn
són amb farina força,
o sigui,
el pa,
les coques en recapte,
les pizzas,
estan fetes amb farina força
amb més o menys quantitat
o amb més o menys força,
perquè aquí entraríem
en un món,
això va per números,
o sigui,
podem tenir farines força
del 50,
del 40,
del 35,
és molt complicadíssim.
Però això ja és pel món professional,
no ens cal,
inclús hi ha barreges i tal,
però per què ens fem una idea,
això,
i després tot el que són galetes
en general,
reposteria,
és la farina tova,
d'acord?
Llavors,
una altra cosa serien
les farines per rebossar,
farines per no sé què,
farines per no sé quantos,
que si s'hi fixeu
i llegiu bé les etiquetes,
això sempre és molt aconsellable,
amb tots els productes,
evidentment,
no és farina,
és farina i cal com més.
Per què?
Doncs perquè tothom
pràcticament fet,
i inclús hi ha vegades
que venen farines
per reposteria,
ja hi porten el llevat.
Farines per rebossar,
doncs a vegades
et porten una miqueta de pa
o et porten maicena
perquè t'hi quedi més cruixent,
però realment no és farina.
Llavors,
l'únic que hem de buscar
és farina força
o farina tova.
Aquí al nostre país
només hi ha aquestes dues.
Si te'n vas a França
n'hi ha tres,
força, mitja i tova.
Però aquí en trobarem,
força o tova.
Les altres,
jo no dic que no siguin bones,
jo no dic que no es puguin comprar,
però no són farines,
són preparats,
que hi porten altres coses
i que ens ajudaran
al pescadito frito
que ens queda més cruixent,
que realment hi queda,
hi queda molt bo,
perquè n'hi ha d'haver en una,
jo recordo una
que vaig conèixer a Màlaga,
una farina preparada
per rebossar especialment
pel peixat frigit
i quedava increïble,
no?
Doncs també n'hi ha d'haver en farines
per fer allò dels rebossats
dels calamars de la romana,
aquest bé,
només cal tirar-hi l'ou,
pràcticament,
o només cal tirar-hi la cervesa.
No ho sé,
hi ha molts tipus,
però ja són preparats,
no són farines,
són preparats,
són barreges,
d'acord?
Llavors,
sabiant això,
començarem...
Jo en el que són les...
no les preparacions
amb farina forta,
sinó fluixa,
tinc tendència a fer 50 i 50
amb farina integral.
Sí, sí.
La farina integral
entraria també
dins d'aquesta distinció?
Sí, a veure,
la farina integral
és la farina
que s'amolt
amb el gra
de blat
sense pelar,
o sigui,
porta les pallofes.
Què passa amb això?
També hi ha molta història.
A veure,
la farina integral,
per exemple,
el que li passa,
l'avantatge que té
és que porta fibra.
Aquesta pallofa
és fibra,
és cel·lulosa
i això ajuda
al trànsit intestinal,
és molt bo pel cos
i tot el que vulgueu.
Té un problema greu
que és que evita
o entorpeix
el fet
que pugin
totes les masses
en general,
o sigui,
qualsevol cosa
feta amb farina
integral
pujarà menys
que una cosa
feta amb farina normal.
Si si fixeu,
els pans integrals
cada vegada,
cada vegada hi ha més
virgueries
perquè li posen més coses,
però un pa integral
sempre ha d'estar
més atapeït
i més espès
que un pa normal.
Això és degut
a aquesta fibra
que també fa
una miqueta
de barrera
i de lligam
i fa que no deixi pujar tant
i que quedi més espès.
De totes maneres
es pot barrejar perfectament,
però també aneu al tanto
amb les farines integrals
perquè avui estem
en un món
molt avançat
i hi ha
moltes trampes.
Per exemple,
hi ha unes farines
que en diuen integrals
i que no són tals
perquè una farina integral
perquè sigui tal,
perquè sigui
el que nosaltres entenguem
per farina integral
ha de ser una farina molta
amb la pell i tot
i ja està,
o sigui, molt tot junt
i punto.
En canvi,
hi ha moltes farines
que el que fan
és barrejar farina normal
amb pell
de blat,
amb la pell del blat,
i és diferent.
Per què?
Doncs perquè
el ser una farina
molt,
molta,
la part blanca,
diguem-ne,
i no haver-se molt
tot junt,
sinó que s'ha mort
per separat,
la part blanca
s'assimila molt ràpid
i ingreixa molt més
a aquesta farina
que no pas
la que ha estat feta
tota junta.
És curiós,
però són farines
molt refinades
i les barregen
amb pallofa,
també molta,
però no és el mateix
que quan ha estat
fet tots junts.
Són,
a vegades,
compres pa integral
i no és ben bé
pa integral,
és pa blanc,
amb brotat,
amb salvado,
amb dalt,
canvien molt les coses,
però bé,
és tot un món això.
Un dia podríem invitar
un pastisser que ens ho expliqui.
Doncs jo crec que sí,
que l'hauríem de convidar.
Comencem ja,
si no,
no ens donarà temps
a fer cap pastís.
Bé,
bàsicament,
voldria parlar
de dos,
tres tipus
de fer pastissos
que tenim.
Un és el més senzill,
és el de l'iogurt,
el de tota la vida,
que inclús
he vist que hi posava
si encuentres
algo más sencillo
te devolvemos el dinero.
Jo crec que no,
perquè és allò més fàcil
que es pot fer a una casa
i amb resultats brillants.
Exacte,
és el primer pastís
que jo faria.
Si no,
no heu fet mai cap,
si sou estudiants,
si sou recent casats,
si sou gent
amb poca experiència
a la reposteria en general,
jo el provaria
perquè surt bé,
és d'aquells
que per esmorzar
queden molt bons,
per berenar
també amb una miqueta
marmelada,
per quan vulgueu,
és èxit assegurat
i és d'aquells
que per començar
a calentar forn
i tot això...
M'ha de ser de memòria.
Doncs el tenim,
mireu,
s'ha de comprar
un iogurt natural,
o de llimona,
o de llimona,
sí,
i llavors
amb aquest iogurt
aprofitant el pot
farem tot el pastís,
el farem servir
de mesurador.
Llavors,
què necessitarem?
Paper i boli,
primer que res,
per apuntar-ho,
vinga,
anem a explicar-ho,
serà un iogurt natural
o de llimona,
llavors amb el mateix got
l'omplirem d'oli d'oliva,
dos gots d'aquest mateix
iogurt de sucre
i tres gots
d'aquest mateix iogurt
de farina,
llavors un sobret
de llevat químic,
tres ous
i una goteta
d'algun licor,
un licor pot ser anís,
pot ser...
en aquest cas l'anís
jo crec que hi va molt bé,
i una mica també de llimona.
Francesc no hi poso oli d'oliva
aquest pastís,
hi poso de girassol
perquè si no queda molt fort
el gust.
Queda molt fort de gust,
sí, depèn,
hi pots posar de girassol,
de oliva,
sí,
inclús hi pots posar oli de séssam
que queda molt bé
amb aromes d'aquests més torrats,
no ho sé,
això hi ha...
Això el gust de...
Però un greix inclús
se pot substituir per mantega,
també se pot posar mantega,
es pot posar un vas de mantega fosa,
això hi ha el gust de cada oliva,
de totes més l'oliva,
si l'hi poseu,
que sigui una erbequina,
no sé si us acudeixi mai
posar-hi un picual
o un oli d'oliva d'aquests del surt.
És molt intens, això.
És molt intens,
ha de ser una oliva erbequina d'aquí
i llavors queda molt sutil i molt bo,
i si no,
doncs anar a olis més neutres.
És tan senzill
com barrejar-ho tot
amb un túrmics mateix,
si sou a casa,
allò que no teniu res més,
menys el royal,
ho tritureu tot amb el túrmics,
llavors hi afegiu el royal
i ho poseu al forn,
si és fàcil.
Ja està.
El forn ho heu de posar
amb un motlle,
un motlle com amb tots els pastissos
ha d'estar untat
amb oli o mantega
i amb farina,
perquè no s'enganxi.
O sigui,
primer poseu l'oli o la mantega
i tireu farina,
li doneu uns tons
perquè s'enganxi la farina bé
per l'oli
i llavors aquí dintre
ja hi podeu tirar la massa preparada.
Amb la majoria de pastissos
el que va millor per fer-los
són els aros,
aquells aros rodons.
Que es desmotlla molt bé després.
Que es desmotlla molt bé,
inclús a nivell professional
o semiprofessional,
els aros que no tenen ni cul,
són uns aros que simplement és l'aro.
Llavors aquestes masses
tenen un cert cos
i si les posa damunt d'una safata
amb una miqueta de paper sulfuritzat
i l'aro al damunt
queden perfectes també.
Llavors se desmotllen soles.
El forn en aquest cas
el tindrem precalentat sempre,
això sempre,
amb tota la reposteria,
entre 200 i 220 graus
durant més o menys mitja horeta.
O sigui,
aquest seria el coc ràpid,
típic i tòpic.
Proveu-ho,
perquè és molt fàcil de fer
i
és d'aquests que no fallen.
Havia portat també el plum cake,
que seria una variant
de la genovesa,
però amb bastanta mantega.
Sí, perquè queda molt més atapaïda.
Queda molt més atapaïda,
és un pastís
que està pensat
per aguantar una setmana
sense nevera ni res,
allò perquè es confiti.
I és un pastís atapaït
molt típic anglès
que normalment se fa amb fruits secs
i coses així.
Però bàsicament
és molt semblant
amb mantega.
I el que sí que m'agradaria explicar
és el quarto,
perquè és un producte
que a mi m'agrada molt
i que jo trobo
que és un biscuit modern.
Per què modern?
Doncs perquè
ens entenguem tots,
seria un pastís
que té la textura
de les nubes,
de les xutxes aquestes
de les nubes,
doncs seria això.
Com un merenga?
No, el merenga
és cruixent,
una miqueta cruixent
i una miqueta...
Però si abans...
Bueno, el merenga
és el tou, vols dir.
El tou,
el que fas a casa,
allò que poses
les clares d'ou
ben batudes
a punt de neu
amb sucre
i al forn.
Sí, però llavors
aquest és completament aixut,
no et mulles,
o sigui, el merenga
se t'enganxa.
Sí, sí, sí.
Aquest no,
aquest és completament aixut,
és una nube.
Ah, doncs vinga,
explica-ho, explica-ho.
És completament aixut,
però és una passada.
Molt bé.
Dificultat alta,
però aparentment molt fàcil.
O sigui,
aquí és on se nota
quan s'incorporen
les clares ben incorporades
i la farina,
si se'n sap o no se'n sap,
d'acord?
Però per provar-ho
no queda mai malament,
o sigui,
que no s'espanteu,
d'acord?
El que passa és que aquí
és tan senzill
que les coses tan senzilles
acostumen a ser les més difícils.
Primer consell,
per emmullar aquest tipus
de pastís al quarto
sempre fer servir
metalls,
eh?
Mollos metàl·lics.
Ni silicones,
ni res,
perquè necessita el calor immediat
que ha transmès
a través del metall.
O sigui,
l'ideal
són aquells mollos antics
de ferro
untats amb oli,
d'acord?
Si no,
doncs un antiadherent d'aquests,
el que vulgueu,
però sempre untat amb oli.
D'acord?
Llavors,
ens farem servir
12 robells d'ou,
12 clares,
sempre amb ous grans,
si són petits,
fins a 14,
d'acord?
400 grams de sucre en pols
i 125 grams de midó.
No porta res més.
Els ous,
la sucre i la maicena.
Seria la maicena,
si no en tenim de midó.
Queda millor amb midó,
però amb maicena
també queda molt bé.
Quina quantitat de midó?
125 grams.
Llavors,
és tan senzill
com agafar
tota la sucre en pols,
tots els 400 grams,
i barrejar-la amb els robells
i muntar-ho.
Allò que dèiem,
amb unes varilles,
però molt muntat.
O sigui,
ha d'estar blanc.
És una barreja
que comença groga,
i ha de quedar blanca.
Després,
agafem les 12 clares
i les muntem a mà mateix,
però ben muntades també.
Llavors,
agafem
les clares
muntades
i les tirem
amb dos vegades
dintre dels robells.
Aquí és on comença
la dificultat.
Agafarem la meitat
de les clares
i les tirarem damunt
d'aquests robells
tan muntats.
I la dificultat
està en incorporar-les.
Aquest gesto
de barrejar
sense acabar així
ho has de barrejar.
En realitat,
el que es fa és,
si tenim el bol,
fem un tall
pel mig,
apretant l'espàtula
fins al fons del bol,
fer un tall pel mig
i treure-la
com si volguessis
agafar el que hi ha
sota del bol
i posar-ho al damunt.
És aquest el gesto.
I llavors,
a la vegada,
anar girant el bol.
Ho hem de barrejar
amb el mínim
número de tons possibles.
O sigui,
amb el mínim
número de gestos
per no trencar...
Tot un repte, eh?
Barrejar el màxim possible.
el que va molt bé
és fer-ho amb les mans.
Quan no se'n sap,
t'arromengues bé,
t'arromengues bé
les mans
i amb la mà plana,
dreta,
com si fos una pala
d'aquestes de remar,
feu el gesto aquest
i va molt bé.
D'acord?
Intenteu no marejar-ho,
aquí està la gràcia,
no marejar-ho.
Encara que no us quedi
barrejat del tot,
penseu que encara us queda
l'altra mitjada de les clares
i encara queda
la maicena per incorporar.
Llavors,
ja s'acabarà de barrejar.
I tirem l'altra quantitat
de clares,
ho barregem
i llavors amb el colador,
com hem dit,
i amb tres vegades
hi tirem la maicena
o almidó.
Fem una pluja,
ho incorporem,
una altra pluja,
ho incorporem
i una altra pluja.
I immediatament
el mollo i el forn,
això no pot esperar
ni un sospit.
El forn molt calent?
No,
el forn hauria d'estar
precalentat
a més o menys
a uns 160 graus,
170,
i al moment de posar-lo,
baixar-lo a 140.
O sigui,
tenirem el forn més calent
del que necessitarem.
Això és perquè
posar el pastís
dintre el forn
ens trobi la calor
i ja vulgui pujar ràpid,
però després
la baixarem
perquè la cocció
no se'ns cremi,
perquè ens quedi
ben blanquet de damunt.
El forn llavors
el posarem
a 140 graus
durant tot el rato
a uns 30 minuts
aproximadament.
Ompliu els mollos
menys de la meitat.
Puja moltíssim
aquest preparat.
Si l'ompliu molt
us caurà
i perdrà molta gràcia
el preparat.
Més o menys
s'omple un terç.
perquè puja molt.
És molt volàtil.
El treure el del forn
va bé que
ho deixeu caure a terra
com aquell que diu.
Allò un cop
clac
perquè se separi
una miqueta
de les parets
del mollos
i quedi ben llis de dalt,
ben suau.
Si no,
s'arruga.
És curiós,
però donar-li un cop
sobre la taula,
un cop
el mollos
quan ho tragueu
perquè es
trenqui una miqueta
el nervi
i quedi ben llis
de damunt.
i no el consumiu
fins que sigui fred
perquè en calent
no és tan bo
com després fred
al cap d'un parell d'hores.
està increïble.