.
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Jo anava a dir una setmana més amb el nostre cuiner,
però és que no només és cuiner.
Ara jo no ho he impactat abans, jo no sé si li agradarà que ho digui o no,
però és que jo m'hi sento orgullosa.
I els nostres oients segur que també,
perquè a partir que el Francesc va decidir que a banda de fet els estudis
que ella va fent-se en el seu dia per ser cuiner,
també volia ser sommelier,
doncs ha estudiat molt i ens ha aprovat el curs.
I tenim un sommelier al programa. Enhorabona, Francesc.
Sí, sí, dilluns i dimarts vam fer els exàmens i sí, els hem aprovat.
i, bueno, hi haurà una entrega de diplomes i això.
T'haurem de comprar la bici, finalment, doncs.
La?
La bicicleta, t'haurem de comprar, finalment, com a regal de fi de curs.
Alguna cosa, alguna cosa.
Això, però, els sommeliers ho celebrem bevent un bon vi, com sempre.
Home, si és que no es pot celebrar d'una altra manera.
Aviam, a banda que a nivell personal ens omple,
anava d'ell d'orgull i satisfacció,
per això em recorda un discurs així molt dit,
a banda d'això, és que, clar, a mesura i en paral·lel
que el Francesc ha anat fent aquest curs de sommelier,
tants vostès com nosaltres n'hem tret partit,
perquè ell ha anat compartint tots els coneixements que aprenia
i els anava posant aquí, també, damunt la taula,
al matí de Tarragona Ràdio.
Per tant, a través del seu coneixement,
hem pogut saber moltes coses del món del vi, dels meridatges,
i, clar, com que ja ha consolidat
i ara ja tenim tot un senyor sommelier,
doncs jo crec que continuarà sent generosi
i continuarà compartint aquests coneixements, no?
Sí, jo crec que sí, anirem, si els oients,
que és el més important, interessa,
doncs sí, anirem sucant,
anirem sucant en aquesta galeta, també, del vi,
que, a més, a veure, l'origen del vi és menjar, és aliment, no?
Originariamente, el vi era un aliment, no era més que un aliment.
Després ha passat a ser un plaer i un acompanyament,
però originàriament era un aliment
i era una forma de conservar-lo més temps, no?
Però, doncs, avui en dia, gràcies a Déu,
ja el disfrutem en un altre nivell
i jo crec que és molt important.
És un plaer, és una cultura, és una indústria,
és moltes coses al món del vi.
Sí, sí, sí, i, a més, és part de la nostra economia, també, no?
De l'economia local,
és part de la cultura de Tarragona i de tota la província
i és part de nosaltres, no?
I és una cosa molt important
i, bueno, jo crec que, si els oients els interessa,
anirem parlant.
Ja, aviam, el francès és un home jove,
però tampoc no és un adolescent
i allò que sempre ens agrada molt, doncs,
en reconèixer i recordar
que qualsevol edat és bona
per ampliar coneixements,
per aprendre,
per continuar amb el món de la formació.
Sí, sí.
Per tant, doncs,
tots els aspectes són positius
i nosaltres aprofitar-nos, ara,
dels seus coneixements.
Avui no sé si abordarem tant el món del sommelier,
tot i que el francès em deia l'altre dia,
escolta, el que podem fer és anar afegint, també,
una miqueta de proposar algun vinet,
alguna cosa en funció dels plats que expliqui.
I avui ens véns a parlar de les terrines.
De terrines, sí.
Avui us he preparat un programa de terrines,
terrines fredes,
perquè, bueno, com que anem de cara a l'estiu,
bueno, estem a l'estiu,
en ple estiu ja,
i diuen que la calor ve aquest cap de setmana, també.
Terrines.
La terrina és un tipus de preparat supercòmodo,
perquè el tens fet tallar, talles i menges,
però té una preparació una miqueta elaborada.
I fa por, eh?,
és que no em sortirà,
és d'aquelles coses que dius no em sortirà.
És de les coses, doncs, que no fallen,
perquè com que porta gelatines
i porta coses que li donen un quallat,
no falles, et queda un embotit.
O sigui, quan la terrina està feta,
en aquest cas són terrines totes lligades amb gelatina,
hi ha diferents tipus de terrines,
hi ha terrines d'ou,
hi ha terrines de gelatines naturals,
aquí n'he fet una de natural,
i dues de cola de peix,
que se'n diu popularment,
que són gelatines d'algues,
o de pen del tipus de gelatina.
Però no és complicat treballar les gelatines?
No mai he tingut clar això.
No, gens, gens.
Si saps les proporcions bones i tot això...
A mi, tret d'aquesta que ja venen preparada de pòlvores,
a mi això és...
No, gens, és complicat.
A més, te les venen amb envasos de 10 fulles,
que és per lligar un litre d'aigua.
A qualsevol botiga les venen?
Sí, amb colmados d'aquests una miqueta endreçats,
n'en tenen, n'en tenen,
amb envasos de 10,
són molt fàcils de treballar,
i és que no falla,
una terrina no pot fallar
perquè et queda quallada sempre.
Si poses la proporció correcta de gelatina i aigua,
si tu ho m'ho deixes,
no ho fas a ull.
L'ull i la gelatina estan molt barallats.
Jo sé que l'ull m'agrada molt,
però en pastelaria,
i en aquests casos molt concrets,
s'ha d'estar una miqueta...
S'han de pesar les coses i s'han de mesurar.
I l'únic que sí que tenen és...
Bueno, una terrina no és agafar uns ingredients,
ajuntar-los, però amb la gelatina ja està,
sinó hi ha unes coccions,
hi ha unes preparacions.
Llavors és un producte amb una certa elaboració,
depèn de quines no són molt econòmiques,
sinó que és un plat de diumenge i això.
L'avantatge és que en podem preparar un motllo
i tallar-lo en porcions i congelar-lo.
Llavors tenim gelatina...
Es conserva bé, ja.
Es conserva molt bé.
Es conserva molt bé.
Perquè la gelatina una vegada congelada
no perd les propietats,
llavors la podem descongelar.
Sempre i quan fem bé aquests processos
de congelació i descongelació,
no perdem pràcticament gens de qualitat
i tenim un producte que ens pot durar tot l'estiu
i que el podem anar traient els diumenges de compromís
o, bueno, ara a l'estiu,
per molta gent, cada dia serà diumenge, no?
Molt bé.
Mireu, m'agradaria començar per la més clàssica,
és una terrina que jo preparava al Marlot
quan estàvem allà,
que agradava molt
i que està lligada amb la gelatina de la pròpia terrina,
que seria una terrina de peus de porc
amb espàrrecs i múrgoles.
És una terrina de preu mig
perquè el peu de porc és molt barato,
l'espàrrec verd,
que és amb la qual treballarem,
també està ara en una època econòmica,
però la múrgola,
sabeu tots que és un bolet de primavera,
ara no n'hi ha ja de fresques,
però en aquest cas les múrgoles seques
són molt bones per fer aquest preparat.
Que són aquelles que venen a sobre,
deshidratades i les has de posar en aigua, no?
Exacte, són aquestes.
I això sí que és car,
això és molt car,
però tampoc n'hi va molt.
I aquí el xampinyó com que no.
perquè no té l'aroma que necessitem.
No, no, no, aquí estem buscant aromes intensos.
Aromes.
Aquí hi podria anar bé un cep,
hi podria anar bé una trompeta,
però la múrgola amb el peu de porc és genial.
Vull dir, la combinació de gustos és boníssim.
I per la quantitat que n'hi hem de posar,
doncs tampoc no ens farà cap mal.
I si no,
podem no posar-ne dintre de la terrina
i només tirar-n'hi pel damunt
amb la vinagreta que farem de múrgoles.
I llavors ens estalviem una miqueta
de diner de butxaca, diguem-ne, no?
Mireu, us explico com se fa.
El que farem és,
comprarem els peus de porc
i els comprarem tallats de dalt-baix.
El nostre carnisser,
quan li comprem els peus,
els comprem oberts de dalt-baix.
Llavors el que farem és,
amb una olla,
hi posarem aigua, sal, llorer,
una miqueta d'all i julivert,
sencer, només per donar aroma,
i uns grans de pebre negre.
I una mica d'àpid, no?
Si vols, una mica d'àpid.
A mi m'agrada posar-hi també una ceba.
I una pastanaga.
I clavada, amb claus.
Sí, amb clau d'olor.
Amb clau d'olor.
I llavors ho deixarem bullir.
Quan arrenqui el bulli posem els peus a dintre.
Em deixes recomanar l'olla express per bullir els peus?
Sí.
És que són 20 minuts.
Sí, sí, sí, amb l'olla express va molt bé.
I si ho fas amb l'olla convencional t'hi pots estar dues hores, eh?
Sí, amb una olla convencional,
sí, és una hora llarga, llarga, llarga,
cap a l'hora i mitja.
Mitja horeta amb l'olla express, eh?
Doncs mira, jo és que és un element que no el treballo al restaurant,
a casa no en tinc i la conec poc.
La veritat és que és...
I en canvi, no per això no la recomano, eh?
El que passa és que la cuina professional, l'olla express...
Perquè feu grans quantitats, a més a més.
Exacte, és un problema de mides, no?
Amb molt grans sí que existeixen olles express d'allà industrials
que són com una rentadora, no?
Sí, però són industrials, exacte, i estan instal·lades, diguem-ne, eh?
Però doncs és un producte que conec poc, la veritat.
Però a nivell domèstic és d'una gran qualitat.
Està molt bé, molt bé, molt bé.
Jo el que faria abans de posar a bullir els peus i tot això
és primer escaldar-los, perquè l'aigua que fem servir per bullir els peus
després la reduirem i aprofitarem tota la gelatina
que ens ha deixat anar els peus per lligar la terrina.
Llavors, per evitar, perquè sigui més neta, que no hi hagi espumes ni coses,
el que farem és primer escaldar els peus amb aigua i sal,
agafarem una aigua i sal a bullir,
i quan hi arrenqui el bull hi posem els peus dintre,
deixem que arrenquin el bull, que bullin un minutet,
i llancem l'aigua, traiem els peus i els posem ja a l'aigua bona,
aquesta que hem posat amb la ceba i tot això.
Bullim els peus, si ho fem amb olla express,
tirem una miqueta més d'aigua del que necessitaria,
perquè normalment l'olla express gasta menys aigua,
amb una miqueta d'aigua funciona,
però en aquest cas volem una miqueta d'extracció
perquè tregui bé llons, cobrir bé els peus amb aigua,
tapar l'olla express, aneu al tanto que a les olla express
hi ha un límit d'omplir.
I amb l'olla express la gelatina queda molt compactada,
el col·làgen que va deixant anar els peus d'aport.
Hi ha una bona extracció.
Doncs res, bullim els peus,
si és amb l'olla quant dius?
Jo diria que una mitja hora, però controlant.
Si fa una mica d'oloreta, tanqui-la ràpidament.
Molt bé, doncs mitja hora amb olla express,
i si no, hora i mitja a foc normal.
El peu no cal que bulli amb foc fort, sinó amb foc suau,
i anar mirant que estigui tou, en el cas de l'olla normal.
Quan ja el tinguem cuit, el traiem amb una escorredora
i el deixem refredar.
Llavors, l'aigua que ens ha quedat allí la colem
per treure tot el pebre i tot el que hi haguem tirat
i la posem a reduir.
El que ens interessa, si el que fem és una terrina de mida normal,
la de mida normal seria aquella terrina típica de puding,
allargada, que hi cap, aquelles proporcions que sempre hem dit
d'un litre d'ou, un litre de llet, 10 ous,
per fer el típic flam o el típic puding allargat.
Doncs amb aquesta mida de terrina, el que necessitarem
és més o menys un litre d'aigua, de reducció dels peus de porc.
Llavors, aquesta aigua que tenim la reduirem fins a aquest volum,
fins a un litre.
Anem fent-la bullir, a foc viu, no hi ha cap problema,
les reduccions se poden fer a foc viu,
i fins que tinguem aquesta proporció.
Quan vegem que més o menys ens tenim en litre,
llavors agafem una gerra mesuradora d'aquestes que van calibrades
i medim exactament el litre.
Si ens en sobre ho llancem, el resta,
però intentar que s'hi aproximi per no llançar gustos,
i per aprofitar tot el col·làgen i tota la gelatina dels peus.
Quan ja tinguem aquesta proporció ben medida,
hi afegirem entre 10 i 12 fulles de gelatina.
Depèn una miqueta de com us agrada...
Ai, no, perdona, ara m'equivocava.
Ja està la gelatina i ja la porta.
Però ja ho tenim, ja ve de sèrie.
Això és per després.
En aquest cas no, ve de sèrie que dius tu.
Ja hi és la gelatina.
Llavors el que farem és posar-nos a muntar la terrina.
Com la muntem?
Doncs mira, primer agafarem uns espàrdacs verds
i els donem un cop de paella.
Els trenquem amb els dits
per saber quina és la part dura i la part tova.
Sempre amb un ganivet mai,
sinó amb els dits, crac, que petin.
Agafem les múrgoles,
que les tenim remullades amb aigua.
Hem agafat abans les múrgoles,
les hem posat amb un plàstic,
les hem cobert d'aigua,
i les hem deixat mínim mitja horeta, tres quarts,
que se'ns remullin.
A temperatura ambient, però que fa més via.
Si voleu, les posem amb aigua freda i a la nevera
i poden estar dos, tres, quatre dies i no passa res.
Llavors agafarem aquestes múrgoles,
les escorrerem amb les mans,
les agafarem i les premsarem dintre de les mans
perquè deixin anar tota l'aigua.
La múrgola és molt dura,
molt consistent,
no sé si dura és tova,
però és molt consistent, no es trenca.
Les esprem bé, no hi ha cap problema.
Llavors amb una paelleta amb oli d'oliva,
sal i pebre,
les saltejarem aquestes múrgoles.
Quan estiguem saltejadetes, les guardarem
i llavors amb l'aigua de cocció
d'aquestes múrgoles també les reduirem.
Quan ja la tinguem reduïda,
quasi totalment,
deixarem res,
que quedi líquida,
però que quedi tot el més gust concentrat possible,
aquesta aigua la tirarem dintre de l'aigua
que teníem de cocció reduïda dels peus de porc,
per ajuntar els gustos.
L'aigua dels ceps,
ai, de les múrgoles.
Dels peus,
l'aigua de les múrgoles,
ajuntar-la amb l'aigua dels peus.
Aquella que teníem,
el col·làgen, la gelatina i tot plegat.
Deixant-ne més o menys la meitat,
o sigui, hi posarem meitat aquí els peus
i l'altra meitat,
el que farem és afegir-hi
una miqueta més de sal,
una miqueta més de pebre,
una mica de vinagre
i una miqueta d'oli
i farem una vinagreta.
Que en aquesta vinagreta
hi afegirem aquestes múrgoles
a trossets a dintre d'aquesta vinagreta.
Si voleu, també,
només cal fer-ho tot amb vinagreta
i passeu de posar múrgoles a la terrina.
Depèn una miqueta del pressupost.
La múrgola sabem que és cara.
Llavors, posant-la fora sol,
ja guanyem molt de gust.
A dintre ja és per allò
que diuen els castellans
de rizar el rizo.
Posant-la fora sol queda molt bona.
Una vegada tenim tots els ingredients
ja controlats i preparats.
Passem a muntar la terrina.
Agafem el motllo,
aquest motllo que hem parlat allargat,
rectangular.
Primer que res,
el filmem i posem un paper film
per damunt del motllo
que toqui bé les parets
perquè així ens ajudarà
a desmullar després la terrina
molt fàcilment.
I llavors,
agafarem els peus
que els haurem desossat amb cura
intentant trencar-los
el menys possible.
Encara que es trenquin,
no passa res,
però intentant deixar
les parts senceres
més grans possibles.
Llavors,
a la primera capa,
de baix de tot,
posem una capa de peus
intentant aprofitar
aquests trossos més sencers
perquè penseu que quan
desmullem la terrina
aquesta és la capa
que quedarà dalt de tot.
Llavors,
intentarem que aquesta
sigui la més bonica,
doncs aquí agafarem
les millors trossos
de peu de porc
que ens hagin quedat
i els posarem
en aquesta part de baix.
Pensant sempre
que la part que toqui
el paper film
serà després
el que es veurà per dalt,
o sigui,
que allí posarem
la part de la pell
perquè haurem tingut
la precaució
de cremar bé
que no hi hagi pèls
ni res,
llavors és la part més bonica
del peu de porc,
no?
Llavors posarem
aquests peus
ben posats
i agafarem
aquella aigua
que hem reduït
i ho regarem
tot pel damunt.
Amb una cullera
ho remenarem
una miqueta
o ho escarxarem així
perquè penetri bé
tot el suc
a dintre dels peus
i es formi
com un petit llac,
com una petita capa
d'aquest caldo
i del peu.
A continuació
hi posarem
una capa
d'espàrrecs
els espàrrecs
que hem saltejat
el que faig jo
és tallar-los
a mides diferents
perquè
sabeu tots
que l'espàrrec
té la punta de dalt
que és el brot
i després té el tronc.
Llavors a mi
el que m'agrada
és que tots els talls
de terrina
tinguin brot.
Llavors no posarem
l'amanat d'espàrrec
centrat així
perquè llavors
les primeres
seria brot
i el resto
seria tot tronc
sinó que posarem
l'espàrrec
el primer sencer
el segon tallat
doncs per exemple
a dos dits
amb el qual
recolorarà una miqueta
el tercer tallat
a tres dits
amb el qual
recolorarà
de manera eslaonada
i la part que tallem
la posarem a dalt
perquè tots siguin iguals
i llavors tothom
que ningú es baralli
després a la taula
exacte
cada tall tindrà
una miqueta de tot
posarem això
si toca
hi posem múrgoles
també
aquí molts espàrrecs
i llavors
hi posarem
una altra vegada
peus de porc
pel damunt
tornem a mullar
amb el caldo de cocció
sempre
movent bé
amb una cullera
perquè penetri bé
el caldo
que serà l'èxit
de la terrina
perquè serà el que ens lligarà
a la terrina
i així
tornem a fer després
una altra capa
d'espàrrecs i múrgoles
i una altra capa
de peus de porc
o sigui en total
és espàrrec
ai és
peu de porc
abans de tot
una capa d'espàrrecs
peu de porc
una altra capa d'espàrrecs
i peu de porc
són tres capes de porc
i dos d'espàrrecs
i múrgoles
quan ja tinguem això muntat
acabem de tirar
tota l'aigua
que tinguem
per damunt
movem bé la terrina
que penetri bé
amb una cullera
l'apretem una miqueta
que quedi ben compactada
de líquid
i pel damunt
li passem un paper film
això ho posem
a la nevera
i ho deixem quallar
normalment
per anar tranquils
tres hores
si ho posem al forn
es desfaria
ja el tenim tot cuit
l'únic que busquem aquí
és el fred
que ens farà quallar
la gelatina del porc
per tant s'ha de servir fred
aquest plat sempre
és un plat fred
totes les terrines aquestes
seran fredes
hi ha variants
ara us les explico
però primer
explicar això
que ja ho tenim
la posem a la nevera
que estigui fred
i si no la desfilmem
ni res
si la tenim
sense estrenar
ens aguantarà
molt de temps
a la nevera
ens pot aguantar
tranquil·lament
15 dies
per què?
doncs perquè
tots els caldos
i tot això
estan bullits
esterilitzats
no ho hem tocat
amb les mans
si ho hem manipulat
tot bé
i hi ha el film
que el protegeix
aguanten molt bé
aquestes terrines
si ja les hem de tallar
i això llavors
el millor és
quan tinguem els talls fets
al moment de tallar-ne un
ja en tallem diversos
o sigui per exemple
si d'una terrina
per 4 persones
aquí se'n mengen 4 àpats
més o menys
d'una terrina d'aquestes
n'en mengen 16 persones
d'acord?
llavors podem fer
tallat per la meitat
i la meitat de la meitat
o sigui
fem 4 talls
i els filmem
un per un
i els que no haguem de consumir
els posem al congelador
d'acord?
a l'hora
de consumir-los
el que farem és
quan estava enquallada
a mi m'agrada molt
tallar amb la màquina
de tallar embotits
perquè queda
que és un embotit
queda superlligada
i llavors
te queda molt fineta
i val més fer
com un ventall
al plat
de trossets d'embotit
com si fessis un carpaccio
com si fessis un carpaccio
o com si menjessis
allò
una presentació
d'aquelles de pernil
tan ben fetes
com un ventall
d'aquestes terrines
tallades finetes
amb aquella vinagreta
que hem dit
tan senzilla
de múrgoles
pel damunt
amb l'aigua de reducció
de les múrgoles
el vinagre
la sal
que es feia en cru
també la vinagreta
sí
bueno
amb saltejar les múrgoles
però després no hem fet cap reducció
la paella de vinagre
ni res
es pot fer o no
com vulguis
podem reduir aquest vinagre
amb les múrgoles i tal
és una manera d'integrar gustos
però si us agrada
ara com que és l'estiu
a mi m'agraden els gustos
dels vinagres frescos
i tot això
llavors l'únic que necessita
és una miqueta de repòs
també la nevera
junt amb la terrina
i que s'integriin bé els gustos
però en fred
queda molt i molt bona
és una terrina
molt aconsellable
és una terrina
que a més té la variant
que dèiem
que es pot consumir en calent
semi-calent
o sigui
hi ha una variant que és
per exemple
si és per sopar
i voleu fer una cosa
una miqueta més vestida
la podem tallar
o bé a daus
a daus com a tacos
o bé
com si fossin
doncs aquests talls
però més dobles
i llavors
amb una planxa
molt molt molt molt calenta
li podem passar
per un canton a més
una miqueta de farina
un palet
allò a tocar
amb un plat amb farina
l'expulsem bé
i per aquell cantó
la posem
al damunt
d'aquesta planxa
molt calenta
ens farà una crosta
immediatament
i ens quedarà
super cruixent
i llavors
jo no la faria
per l'altre cantó
si voleu un taco molt gros
llavors sí
la podeu fer pels dos cantons
si la fem en el cas
de fer-la a daus
llavors la podem fer
pels dos cantons
però si la fem
amb un tros gran
que el farem més o menys
d'un dit
si la fem pels dos cantons
se'ns fondrà
llavors només
donar-li cruixentor
i calentor
per un cantó
i freda
per l'altre cantó
és una manera
una variant
molt interessant
també de menjar
aquesta terrina
un plat de quedar bé
sí
i aquesta no porta
excessiva fenya
s'han de bullir els peus
s'han de desossar
sí, sí
perdó
però els peus
ja sabem que
compres una vegada
els bulls
i els poses al congelador
amb la seva aigua
i els fa servir
quan no convé
no té més
sí, sí, sí
no té més problema
has esportat un altre
sí
sí, jo crec que
ens dona temps
d'explicar-ho
jo n'havia portat dos més
ja en parlarem
si voleu
us explico un altre
que a mi m'agrada molt
que és una terrina
de pop a la gallega
terrina de pop
em penso que no l'hem fet mai
no, no l'hem fet mai
aquesta
és una terrina
que integrem
els gustos
del pop a la gallega
que són les patates bullides
el pebre vermell dolç
i el pop
que ara jo també crec
que és un àpat increïble
per l'estiu
el pop fred
està boníssim
i crec que
s'entra molt bé
dintre de la nostra cuina
pregunta
és cert que és millor
congelar-ho
abans de bullir-lo
perquè s'estobi
sempre
però no cal donar-li
una pallissa
en congelar-lo
ni ha prou
és l'alternativa
o sigui
si no es congela
s'ha de pallissar
depèn de l'esperit
de cadascú
jo tiraria més
per la congelació
que no
per la violència
a part que és més còmode
perquè el temps congelat
ja està
i la congelació
ha de ser llarga
d'una setmana
com a mínim
no és allà congelar-lo
avui i demà
ja posar-se a fer-lo
sinó una setmaneta
de congelat
i veureu
que us queda molt més tou
el pop
normalment té una cocció
depèn de la mida del pop
però va entre l'hora
i les dues hores
de cocció
hi ha molta màgia
i molta història
al voltant del pop
que sigui un tap de suro
que sigui una pedra
escolta
i si no l'olla express
i si no l'olla express
però doncs
no s'ha d'espantar
el pop
queda bé sempre
tota la màgia
aquesta aquí hi havia
al voltant
era perquè no tenien congeladors
els havien de pallissar
però actualment
si tu agafes el pop
el compres congelat
o bé el congeles tu a casa
una setmana
després t'hi quedarà bé segur
l'únic que ha d'anar
és vagilant
precisament
trobar-li el punt de cocció
i no us passeu
perquè si un pop
està passat de cocció
a mi em fa angúnia
queda pastós
és com la sèpia també
queda pastós
i fa angúnia
i si està molt dur
desagradable de menjar
sembla que mengis
una cosa així
molt estirosa
llavors és trobar-li el punt
que potser
és amb una broxeta
d'aquestes
de fer broxetes
a la planxa
o a la brasa
punxar-lo
i mirar la resistència
i quan hi ha
us sembla que està bé
talleu un trosset
i se'l mengeu
que és la millor manera
de totes
ara se'n troben de pops
el mercat és bona època
sí
sí que se'n troben
sí perquè
ara que s'ha aixecat la veda
i tenim els pescadors treballant
doncs ara trobem
trobem de tot
doncs bueno
què farem
tenim el pop ja bullit
el podem comprar bullit
també
també en venen
llavors el que farem
és bullir patata
jo perquè quedi més bonica
per allò
per fer-ho molt bé
la talleria
de dues maneres
per un cantó
talleria patata
rodanxes
de més o menys
d'un dit de gruix
una miqueta menys
i per l'altre cantó
talleria patata escantonada
també
ja veureu per què
i les bulliria
les dues
amb l'aigua de cocció
del pop
o sigui
si encuita el pop
nosaltres
bulliríem
aquestes patates
amb la mateixa aigua
o on
amb aquesta aigua
hi afegirem
una miqueta de pebre vermell
dolç
a poder ser fumat
d'aquest de la zona
d'extremadura
de la Vera
que són uns pebres vermells
dolços molt aromàtics
i amb una nota de fumat
si no teniu
aquesta nota de fumat
venen sals fumades
que podríeu aprofitar
per posar-los
d'altres maneres
aneu amb compte
perquè l'aigua
d'avui el pop
ja tindrà sal
i si hi afegiu
una altra sal
us quedarà salat
això s'hauria de tenir
de les sals un dia
n'hem de parlar
perquè està passant
una miqueta
com els vinagres
ens venen Mòdena
quan no és Mòdena
i amb les sals
també ens van venen
unes sals
molt estupendes
a un preu molt baix
que això d'entrada
ens pot fer sospitar
que és
són dos programes interessants
tant els vinagres
un dia parlar-ne en sèrio
i les sals
bueno
bullim les patates aquí
intentant que quedin
al punt
que no es passin
i que tampoc quedin dures
que quedin al punt
llavors
res
ja ho tenim tot
agafarem
l'aigua aquesta
de bullir el pop
la mesurarem també
un litre
i la lligarem
amb 10-12 fulles de gelatina
aquí sí
que la gelatina natural
que també porta el pop
no serà suficient
i no m'agradaria reduir
aquesta aigua de pop
per concentrar les gelatines
perquè peixegeria
seria una miqueta massa forta
llavors
senzillament
el que farem
és lligar-la
la colem ben colada
perquè no ens quedin
trossets de patata
i ens quedin
ben transparent
això
el millor per fer-ho és
un filtre d'aquests
de Melita
de la cafetera
de Melita
passem l'aigua per allí
costa una mica de passar
però queda després
perfecte
transparent
antigament es feia
amb una mitja
amb una mitja
sí sí sí
o hi ha uns filtres
uns coladors
que es diuen estamenyes
que allò no falla
o amb un cotó
però els filtres del cafè
van molt bé
a més teniu la gerra sota
és supercòmodo
i és molt higienic
és molt higienic
llavors
una vegada colat
mesurem aquest litre exacte
i tirem 10-12 fulles
de gelatina
si us fa por
és la primera vegada
i tal
12 fulles a saco
i ja està
en un litre
en un litre
si ja sou
ja n'heu fet
i això
no sé si ho has dit
freda o calenta
d'estar l'aigua
l'aigua calenta
la gelatina
sempre es dissol
o sigui
ara us ho explico
com aplicaré la gelatina
el que hem de fer
és primer que res
agafar les fulles de gelatina
amb un bol d'aigua freda
i posar-les una per una
és molt important
no totes l'hora
sinó una per una
perquè hi hagi aigua
per tot arreu
dintre del bol
amb aigua freda
ens esperem
dos minuts
o un minut
ja ho veureu
que les aneu tocant
i en sec
s'enfusi
i és com una goma
però estan totes senceres
llavors
s'atreuen de l'aigua
s'escorren
s'apreten bé amb les mans
queda una bola
queda una pasta
s'escorre bé
és una pasta consistent
no s'os desfarà
inclús si voleu
es pot eixugar amb un tovalló
no hi ha cap problema
queda una pasta consistent
i aquesta bola
l'heu de posar
dintre d'un producte calent
que arribi a bullir
o que no calgui
però ha de superar
els 85 graus
que és la temperatura
que es desfà bé
la gelatina
si supera els 85 graus
amb això ja tenim desfeta
la gelatina
si us en voleu assegurar
que arrenqui el bull
que no bulli
molt
perquè si bull molt
les gelatines
perden poder
d'adherència
d'acollament
llavors a més
és que arrenqui el bull
per seguretat
per saber la temperatura
per desinfecció
i per el foc
ja tenim
el caldo
l'aigua del pop
amb la gelatina
lligat
llavors muntarem
la terrina
com hem dit abans
el mateix tipus de motllo
aquell motllo de puding
un paper film
d'aquests transparents
també
per les terrines
sempre va molt bé
per desmollar
posarem a la base de tot
la patata
que hem tallat a rodanxes
per això he dit
dos tipus de patata
si voleu tallar tot a rodanxes
ja està
però si ho heu fet així
posem la base de rodanxes
a baix
sempre pensant
que aquesta part
serà la que veurem després
com abans
per tant les més boniques
molt ben posadetes
inclús apretant-les una miqueta
perquè serà
tirant les altres
i sembli un pedris
llavors hi posarem
l'aigua
l'aigua que hem posat
que cobreixi
les patates
justet
pel damunt
pel damunt
les potes del pop
així ben estirades
i també capiculades
perquè se veu que la pota
és ampla i estreta
o sigui té una part ampla
i una part estreta
llavors posarem
una pota de l'indret
i una pota del revés
perquè anem cobrint
d'una manera lineal
tota la superfície
de la terrina
pel damunt
una miqueta de pebre vermell dolç
i una miqueta de pebre negre
i tornarem a posar
les patates
aquelles que em cuita
a d'aus
aquestes seran
per posar
entre mig
de les potes del pop
per nivellar
tot una miqueta
per això les he cuita d'aus
perquè ens permet
ocupar més espais
a dintre d'aquella terrina de pop
això el bo
com en el cas
dels peus de porc
és aconseguir 3 capes
3 capes de patata
i 2 de pop
és com queda més bonic el tall
i com queda més consistent
la terrina
com més capes té una terrina
més consistent el tall és
si la terrina només té
una base de patates
un centre
i una part de dalt
quan la tallaus
és més fàcil que es trenqui
si té més capes
té més consistència
i s'aguanta millor
per tant
jo crec que el millor
és fer 3 capes
patata
pop
patata
pop
i patata
ja està
sempre tenint en compte
que l'aigua penetri bé
i anem posant l'aigua
entre les capes
i al final de tot
tirar tota l'aigua
que hi càpiga
i filmar
filmar
i el mateix procés
que amb les nepeus de porc
a la nevera
deixar-ho a refredar
i a la nevera
aquí per acompanyar
pel damunt
jo faria un bon oli
o un bon oli d'olives negres
un oli de pebre vermell
o senzillament així
fresqueta
inclús amb un cop de forn
allò pam
per donar-li brillantor
i allò
una miqueta
que es fongui una miqueta
i ja està
és un plat senzill
i molt bo
i també el podeu congelar
home i diferent
perquè estem acostumats
a les terrines de porc
de carn
aquestes són diferents
tant la de peus de porc
que recordem
no és greix
és col·làgen
per tant es pot menjar
perfectament
les delatines són proteïnes
és proteïna
i no té una mínima aportació calòrica
i aquesta del pop
magnifica
ens havies preparat un altre
però jo no sé si ens donarà temps
de què és
era de rap
així molt ràpid
aquesta era semblant
la patata
en aquest cas el que farem
és preparar un fomet de rap
amb les espines
les pells
tot això que ens donen
un fomet de 20 minutets
molt curtet de cocció
cobrem les patates
a dintre d'aquest fomet
i les cues de rap
una vegada desossades
les putxarem
les farem confitar
sobretot que no bullin
perquè no es posin dures
sinó les deixats confitar
dintre d'aquest caldo
una vegada fet
això també porta una certa gelatina
l'espina del rap
llavors una vegada fet
aquest caldo
mesurarem un litre
el lligarem amb gelatina
també 10-12 fulles de gelatina
i afegirem
olives negres picades
en aquesta gelatina
i llavors
muntarem la terrina
amb la patata
i aquesta gelatina
d'olives negres
i al mig
hi posarem
els talls de rap
i farem el mateix
les capes
deixarem a refredar
i ja està
en aquest cas
quan tallem
veurem el color
de la patata blanc
tot el relleno
el mosaic
serà negre
negre i transparent
de la gelatina
d'olives negres
i el rap
jo inclús aquí
aquest és magnífic
aquest sí que és de festa
ja
aquest és de festa
a més jo havia posat
que el rap
se matxava amb pastanaga
o sigui que si tenim
agulles de matxar a casa
i si no la tenim
val la pena tenir-la
si no la tenim
val quatre duros
i matxar-lo pel centre
amb pastanaga
llavors veieu el tall de rap
pastanaga ratllada
no
agafes la pastanaga
li claves
la bulls una miqueta
perquè li claves
la metxa a la pastanaga
la treus
i et queda dintre
del tros de pastanaga
llavors allò
ho poses dintre del rap
i treus-lo amb l'agulla
de matxar
i et queden
a dintre els trossets
de pastanaga
a tires
llavors quan tall
este queda un tall preciós
això acompanyat
amb una tomaca
d'aquelles confitades
amb oli d'oliva
alfàbrega
i a llets
tirat pel damunt
boníssim
quin èxit
jo he pres bona nota
que el dissabte
al matí de Tarragona Ràdio
en l'edició del cap de setmana
reproduïm un altre cop
tot això que avui en directe
ens ha explicat
el Francesc Lledó
jo que vostès
agafaria paper i llapis
i dissabte
tranquil·lament
cap allà a les 11
aproximadament
tornarem a reproduir
aquests plats
Francesc enhorabona
novament
senyor Somerier
fins la propera setmana
si no hi ha novetat
moltíssimes gràcies
a vosaltres
bon dia