Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Jo ja sabia de què parlaries avui,
perquè com que ja aquest matí ens hem recordat
que aquest és un dijous d'aquells
de todo el año que reluce como el sol,
jueves santo, corpus cristo i el dia de l'extensión,
aquest dia és dijous de corpus,
tot i que se celebra la tradició al cap de setmana.
Per cert que a les 12 del migdia
els campaners de la catedral
tocaran les campanes de corpus,
perquè si estan una mica despistats
i senten les campanes per la part alta de la ciutat...
Que és un concert d'aquells de campanes o no?
És el toc de campanes de corpus,
no em facis dir més cosa,
perquè tampoc no t'ho sabria dir,
però és allò, el toc de campana...
L'any que ve el podem retransmetre des del Quim Quima.
També tens raó.
Podríem fer el programa allà i retransmetre les campanes.
I fer una coseta de l'element que és característic.
A més, el francès té una autèntica debilitat
per a aquest producte.
El francès té uns quants productes,
i senzillets, diguem-ne, de la terra,
que té debilitat.
I un d'aquests productes,
que no deixa passar per alt,
són les cireres.
Les cireres, sí, home,
com a bona persona
que sóc originari de Reus,
nosaltres la coca en cireres,
sabeu jo,
que aquí cada any,
cada any fai publicitat
de la coca en cireres,
no de Reus,
sinó de tot arreu.
Però, doncs,
és una d'aquelles coses
que a mi me recorden la infància,
me recorden de petit,
me recorden aquelles cireres
plenes de pinyols.
Les cireres,
collir-les del cirerè directament,
perquè si tu no en tenies,
que jo no he tingut mai,
jo sí que he tingut cireres,
ara que ho dius,
però jo recordo que sempre tenies
alguna família coneguda,
alguns parents,
algú que tenia,
algun cirerè en algun lloc.
Home, jo tenia uns tiets...
I sempre anaves a buscar
plenes cireres.
Jo tenia uns tiets
que tenien un mas allà a Aigües Verdes,
on hi ha el golf, ara,
i, bueno, tenen encara.
I tenien uns galliners,
eh?,
amb una taulada
que no era endurada de teula,
o sigui,
que es podien trepitjar,
eren plans,
i tenien tot al costat
del galliner plantat de cirerés.
Llavors pujaves tu
dalt del galliner
i des de la taulada
te tipaves de cireres, no?
Tenies a peu pla
i encara que fossis petit
te tipaves de cireres.
Molt bé,
què prepararem amb cireres?
Bueno,
anem a fer
un parell de plats salats,
un que és un clàssic
també d'aquest programa,
que és aquell fuam cireres,
però m'agrada recordar-lo,
i després farem també
una miqueta de flam de cireres
i, com no,
recordar també
la marmelada de cireres
i una miqueta de cireres
amb ai guardent.
Ah, molt bé.
O sigui,
una miqueta de ventall
de coses
per fer amb cireres,
perquè no digueu
que, a part de menjar-nos-les així,
tal qual,
no es poden fer coses.
M'agradaria començar
per un entrant,
que seria
una amanida
de cireres i poma
amb confit d'ànec.
Són tres ingredients
que casen molt bé
i que
no ens portaran
gens de feina
i ens donaran
uns resultats sorprenents,
tant a nivell gustatiu
com a nivell visual.
Farem una vinereta de cireres,
agafa uns colors vermells preciosos
i després barrejat
amb els enciams,
la poma
i el confit d'ànec,
doncs ens donarà,
a més,
un plat consistent,
un plat que inclús
pot ser plat únic per sopar,
ja pot ser una bona amanida
per sopar
perquè porta la carn,
porta la verdura,
porta tot.
I postres per la fruta també.
L'amanidet,
un iogurt i el llit,
vinga, va,
a dormir.
Un plat força interessant.
Anem a explicar-lo.
Comencem preparant
la vinagreta de cireres,
perquè en aquest cas
serà la vinagreta
la que portarà les cireres,
encara que,
si voleu,
se n'hi poden posar
unes quantes cireres
també dintre de l'amanida
tal qual,
desossades i ja està.
El primer que hem de fer
normalment
quan estem a la cuina
és desossar les cireres.
És una fenya
una miqueta
poc divertida,
diguem.
Però si són gruixudetes
i són grans.
Sí,
si hem de cuinar
amb les cireres,
hem de comprar
una cirera gran
per poder desossar-la
i poder treballar
més còmodament.
Llavors,
el primer,
això,
desossar les cireres.
Com fer-ho?
Bé,
el millor
és comprar un utensili
per fer-ho,
que és manual,
no és cap màquina.
Però ve a ser
com unes alicates,
una espècie de pinces
que porten
en un cantó
com un recipient
rodó esfèric
amb un forat
i l'altre cantó
un burxoc.
Llavors,
apretes
i el burxoc
s'aclava la cirera
i treu el pinyol
per sota del...
És el mateix
quan despinyolem
les olives.
Les olives,
és el mateix
de les olives.
El que passa
és que,
si anem a especialitzar-nos,
el de les cireres,
l'esfera que aguanta
la cirera
està oberta
perquè puguis passar
la cueta.
L'oliva,
el no tenir cua,
doncs són rodons
normalment.
Aquest és
com una C
tancada,
molt tancada.
Llavors,
pots passar
el burxoc
i així ja et queda
posicionada
perquè et surti
molt bé
el pinyol.
Una vegada
desossades,
el que farem
és
amb una paella
ben calenta
com totes les
vinagretes de fruita.
No me'n canso
de repetir-ho
perquè
és unes
vinagretes que no es fan
i donen molt bon resultat.
Proveu.
Amb una paella
ben calenta
saltejarem
les cireres
amb una miqueta
amb una gota
d'oli,
molt poqueta cosa.
D'oliva?
Un oli d'oliva,
sí.
Els donem dos tons
que ens agafin
una miqueta de color
i llavors
amb un plat
barrejarem,
per exemple,
en aquest cas
anem a tenir quantitats,
uns 250 grams
de cireres,
quan les desossem
pesaran menys
però les pesem
abans de desossar.
Agafarem també
llavor de rosella,
una cullerada sopera,
una cullerada sopera
de sésam,
sésam torrat,
sabeu allò
dels típics
hamburgueses,
aquell pal
de les hamburgueses,
allò que porta al damunt,
allò és sésam.
Aquests ingredients,
tant la llavor de rosella
com el sésam,
en botigues de dietètica
els trobareu fàcilment.
Ho dic perquè
moltes vegades
amb superfícies comercials
i això no es troben
o es troben en pots
molt petits
i són cars.
Llavors,
millor en aquestes botigues
de dietètica
que els venen
amb bosses de mig quilo
o de quilo
i surten molt bé de preu.
I això ho farem servir sovint.
Molt sovint.
Per amanides.
Sí, amb amanides,
amb tot,
queda molt bé.
Després necessitarem
una miqueta de sucre,
també una cullerada
super de sucre,
o sigui,
com veieu,
a parts iguals...
Moreno o blanc?
Moreno,
molt millor moreno.
A parts iguals,
la llavor de rosella,
el sésam i la sucre.
Aquest sucre,
si voleu,
el podeu substituir per mel.
Queda molt bo, també.
Llavors,
una vegada aquestes cireres
ens hagin agafat
una miqueta de color
i tirarem tot això a l'hora.
Aquestes tres coses,
la llavor de rosella,
el sésam i el sucre.
I llavors caramelitzarem
una miqueta aquest sucre.
No cal que ens agafi
molt de color,
perquè ens amargaria una mica,
sinó que quedi
un color marronet molt clar.
D'acord?
Quan ja ho tinguem,
agafarem un vinagre de vinegre
i poder ser potent,
amb cos.
Però mòdenes i coses d'aquí,
no, deixi més.
No, no, no,
de jerez o de vinegre.
És que el de jerez és de vi blanc.
Jo agafaria un vinagre de vinegre
d'aquí
a poder ser que tingui cos,
que sigui tànic,
que sigui potent.
I en aquest cas
hi podrem tirar mig got,
una miqueta menys.
Un quart de got.
De got d'aigua.
D'aigua, sí.
Ho tirarem a dintre,
deixarem reduir una miqueta
i llavors ho trobarem del foc,
rectifiquem de sal i pebre
i tirarem l'oli d'oliva verge.
En aquest cas,
un arbequí o un empeltre.
Inclús l'empeltre,
millor perquè és més neutre,
no té tant de gust.
En aquest cas,
m'agrada el gust de la cirera.
Ja està.
Això ho posem amb un tàper
i ho podem tenir a la nevera
tranquil·lament dos setmanes.
Ah, és el que te n'hi va dir,
que no cal fer-ho al moment.
No, no cal fer-ho al moment.
És més,
si té dos dies,
aquesta vinagreta és més bona,
perquè les cireres s'confiten
i queda molt més bona
i ens adelantem feina.
Després,
aquesta mateixa vinagreta,
si quan la feu sou prudents
i tireu una miqueta menys del vinagre
que us he dit,
o gens,
si voleu,
però una miqueta hi va molt bé
amb la fruita,
res,
una collada supera,
això pot servir com a salsa,
després,
inclús per carns a la planxa,
per magrets i coses així,
queda molt bona.
El tema del vinagre,
aquí a la vinagreta
i més amb la cirera,
no sé si és el mateix,
per això t'ho pregunto,
fa aquell efecte
que fem a vegades
amb les maduixes
que posem vinagre i sucre
perquè siguin més dolces encara.
Sí, sí, sí.
Per tant,
el que li dona és dolçó també.
Dolçó i un punt d'acidesa,
però no d'acètic.
L'acètic pràcticament desapareix,
però li dona frescor,
perquè si no,
si féssim,
per exemple,
en el cas de les maduixes amb sucre,
que també es poden fer amb cireres,
queden boníssimes,
al vinagre li desapareix
aquest gust d'acètic
i li dona frescor,
perquè si no,
amb sucre sol
serien massa dolces
i empelagoses.
En canvi,
això li dona frescor,
fa plorar la cirera
o la maduixa
i treu el seu propi suc
i queden molt més bones.
Doncs ja està,
ja tenim la vinagreta feta.
Quan ens la vulguem menjar,
què hem de fer?
Doncs un bon assortiment d'enciams,
que sempre dic
que siguin variats
perquè ens deleitin
una mica els gustos.
Ara comencen a entrar
enciams molt interessants.
Llavors agafarem pomes,
si us agraden àcides millor
perquè en aquest cas
la vinagreta
tindrà un punt de dolç,
llavors aquí l'acidesa
hi anirà molt bé,
doncs allò ens un agra més mit
o poma vermella,
reineta,
no ho sé,
la que vulgueu,
però sempre tirant àcides.
Les tallarem a grills.
Per mi,
amb pell i tot,
o sigui ben neta la pell
i ja sabeu que jo soc molt defensor
de la pell,
de la fruita i la verdura,
amb pell i tot,
tallar de fineta
és molt agradable.
La podeu tallar d'aus,
d'aus més o menys
d'un centímetre
perquè el trobem a la boca,
i llavors agafarem
una cuixa d'anac confitat,
d'aquestes que comprem ja fetes,
de llaune o de bossa,
la calentarem una miqueta
al microones,
res, només és perquè
se'ns fongui el greix
que la rodeja
i la puguem netejar bé,
que no sigui greixós,
llavors per fer-ho
el millor és
treure-la del pot,
posar-la en un plat,
escorre-la bé ja,
d'entrada,
posar-la en un plat
i donar-li 30 segons
de microones.
Amb això aconseguirem
que es fongui la grassa
i que se'ns quedi més despullada.
Llavors,
amb un paper
l'eixuguem bé
per treure'n encara més la grassa
i llavors amb els dits,
com que és tant tendre el confit,
l'esmicolem,
el desfem com si fos
una esqueixada de bacallà.
L'anem desfent
i,
bueno,
ja tenim,
tinguent tots els ingredients,
posem
al fons del plat
l'enciam,
llavors hi tirem
per damunt la poma
i podem tirar
algunes cireres
desossades crues
i tirem
el confit d'ànec.
Remenem una miqueta
i llavors per damunt
hi tirem la vinagreta
aquesta que hem preparat
amb les cireres,
la deuda rosella
i el sèsam.
Magnífica aquest plat, eh?
Molt fàcil de fer
i molt bo.
Podem substituir
l'anem confitat
per alguna altra cosa?
Sí,
també pot ser un magret
fet al moment
a la planxa,
calent.
perquè dius
calla que tinc cireres
i tenim cireres
tot o altre
i m'agradaria
fer-ho.
A veure,
sense res
també queda bo,
però aquí
una carn vermella
d'aquestes d'au
especialment
i queda genial,
saps?
Va ser un degust intens, eh?
Sí,
també queden molt bo
amb marisc,
o sigui,
si agaféssim
escamarlans bullits
o llangustins bullits,
amb la cirera
hi va molt bé,
també, molt bé.
Ja no et dic llangosta
i això,
però doncs
uns llangustinets bullits
i unes gambetes bullides,
barrejat amb les cireres
i queda boníssim,
el gust del marisc
amb la cirera
molt bo.
I si no,
doncs un pollastre de corral
o aquell pollastre
que ens ha sobrat
del diumenge,
esmicolat allí
també queda
força bo.
En general,
aus,
ni vedella,
ni tocino,
ni cordé,
aus en general,
inclús cacera.
Si tenim
doncs unes partius
escavatxades
o tenim alguna cosa
d'aquestes,
doncs també esmicolada
allí dintre
també ens hi quedarà
molt bé.
Molt bé.
Aquest me'l demano,
aquest el fan
i anirem a comprar
el sesam,
la rosella,
tot això,
perquè a les cases
no n'hi ha.
Hi ha una cosa
que últimament
es posa molt
a les amanides
i és més vell
que anar a peu,
però ara,
doncs mira,
com que ja t'ho venen,
que dins del món
de les llavors
que es recomana molt
posar-ne les amanides,
les pipes,
hi ha pelades,
d'utilitzar-les
habitualment
i a les amanides.
També hi podem posar
un grapadet aquí,
és un altre llavor.
I quedaria molt bé.
També,
a veure,
la pipa,
la venen torrada
i pelada
o la venen
crua,
dietèticament
millor crua,
però torrada
i pelada
és deliciós.
Clar, boníssima,
qualsevol amanida,
un grapadet de...
Torrada, sí.
A més, escolta,
no t'ho posen
com a fruit secs
a la recepta,
et posen llavor,
està classificada
com a llavor
dins de l'àmbit
de la dietètica
i,
independentment
del greix que porti,
dius,
tira, tira.
Ara que m'has dit això,
m'ha vingut una cosa al cap,
si no hi voleu posar
res de carn,
podríem substituir
aquesta carn
per unes avellanes
torrades,
també quedaria molt bé.
La poma amb l'avellana
i la vinagreta
de cireres,
boníssima.
Les avellanes
el que faríem
és...
Algú pot posar
les avellanes
i el magret.
També.
Més aliment.
El que faríem
és les avellanes
torrades pelades,
les posaríem
amb un drap,
tancaríem el drap
i llavors
amb un corró
o amb una botella
la passaríem pel damunt
per trencar-les,
perquè quedin trencades
però no en pols,
no les triturem.
Llavors
les posaríem
dintre l'amanida.
Ens enrequirà molt
el gust
d'aquesta amanida també.
Vinga,
anem a la segona.
Havia pensat també
de preparar
com veieu
també un pollastre.
Jo amb les cireres
m'agraden molt
aquestes carns
que hem comentat abans.
Llavors
d'ensenyar-vos
a preparar
un pollastre amb cireres.
Seria molt semblant
al capó
que fem per Nadal
cada any,
però en aquest cas
en vez de prunes,
panses i pinyons
hi posarem cireres,
encara que pinyons
també n'hi posarem.
llavors,
per fer-lo ràpid
i senzill,
es podria complicar
molt més,
però anem a fer
una cosa que pugueu
fer a casa avui mateix,
si voleu.
el que necessitarem
és un pollastre,
evidentment,
una ceba,
una pastanaga,
mig got de brandi,
un brandi
és allò que aniria
amb conyac,
també,
què més?
Les cireres,
uns 400 grams
de cireres desossades,
pesades abans
de desossar,
evidentment,
i una poma
o dos,
depèn de la mida
del pollastre,
i els pinyonets,
dues cullades
superes de pinyons,
més o menys.
Llavors,
com ho fem això?
Doncs agafem la ceba,
la pelem
i la tallem
amb sis trossos
o vuit trossos,
a grills grossos.
Agafem una safata
del forn
i posem la ceba
a baix de tot.
Llavors,
agafem una pastanaga
pelada
i la tallem
també amb trossos grans,
o sigui,
l'obrim de dalt a baix
i després potser
amb tres trossos més
i també la barregem
amb la ceba.
Llavors,
hi posem
el pollastre
al damunt
i el pollastre,
evidentment,
ben plomat
i ben net
i llavors,
a dintre del pollastre
el farcirem
amb la poma crua.
Agafarem la poma
i traurem el cor,
la pell no,
ja sabeu que a mi,
si voleu,
l'hi traieu,
però doncs
la podem posar perfectament
i li embutirem
la poma tallada
amb octaus,
la anirem posant
a dintre del pollastre.
Que ens hi cap una poma?
Una poma.
Que ens n'hi caben dos?
Dos.
Depèn de la mida del pollastre.
Anem posant
fins que estigui ple.
Hi tirem
dos pinyonets
i sal i pebre
a dintre de la poma
i el pollastre.
Llavors,
agafem les cireres
i les tirem
per damunt
pel voltant del pollastre,
damunt de la ceba
i de la pastanaga.
Tot això
ho posem al forn
a 200 graus
precalentat sempre,
el forn que ja estigui calent,
a 200 graus
i ho deixem
més o menys
una mitjoreta.
Quan tirem el brandi?
Encara no.
Encara no.
Encara no.
Llavors,
el que busquem ara
en aquest primer pas
és daurà el pollastre.
Si voleu,
el podem anar girant
perquè se'ns quedi dauradet
de tot arreu.
Amb això aconseguirem
que ens vagi desfent el greix,
no hi hem posat oli,
si s'hi fixeu,
el pollastre té greix de sobres
per coure sol
i aconseguirem
aquell cruixent de la pell
i ja tindrem
una part de la cocció feta.
Llavors,
quan ja tinguem
aquesta mitja hora passada,
traiem el pollastre
del forn,
agafem un caçonet,
acalentem el brandi
una miqueta
i llavors l'encenem
i el tirem
per damunt del pollastre.
Amb això flambejarem
el pollastre.
Esperem que se'ns apagui
i quan ja estigui apagat
hi tirem
els pinyons
també pel damunt
i ho tornem a posar
al forn
mitja hora més.
Normalment la cocció
del pollastre és una hora,
llavors hem fet
la primera mitja hora
sense pinyons,
això és perquè no se'ns cremin
els pinyons
i la segona mitja hora
amb el brandi
i els pinyons.
Deixem que se'ns acabi
de coure,
traiem el pollastre,
agafem tot el que hagi quedat
a la safata,
el pollastre
el podem ja
tallar,
trinxar
i llavors
amb tot el que ens queda,
la poma de dintre
i tot el que queda
la safata
ho triturem tot,
ho passem per un túrmix
i ens quedarà
una salsa de cileres.
Amb aquesta salsa
salcem el pollastre
pel damunt
i a menjar.
Amb el puntet de la ceba,
de la pastanaga,
increïble.
Queda molt bo
amb els pinyonets,
si voleu els pinyonets
els podeu treure
però hi ha una fanyada,
o sigui,
millor triturar-ho tot junt
i ja està.
I postres
que podríem fer amb cileres?
Proposo un postre
molt senzill
també
que seria
un flam de cileres,
una cosa ben senzilla
de fer
i a l'abast
de tothom.
En aquest cas
també necessitarem
cileres desossades
perquè més que res
perquè clar,
clar,
i en un flam
no t'has de trobar allò.
Llavors,
en aquest cas,
per fer un flam
d'aquests
amb motllo llarg,
aquells motllos
tipus puding,
jo us dono les quantitats
per aquell motllo.
Si voleu fer
amb flameres individuals
que queda boníssim,
vald'us mateixos,
ho podeu dividir
per dos,
per tres,
per quatre,
depenent una miqueta
dels que vulgueu fer.
Amb aquest flam llarg
més o menys
hi mengen 12 persones
perquè si us fa una idea
sortirien amb flaneres,
unes 15 flaneres
d'aquestes petites.
Llavors,
ens agafaríem
uns 600 grams
de cileres desossades,
8 cullerades
superes de quirs.
El quirs
és aquest licor
de cileres
que es fa
sobretot a la vall
del Jerta,
a la zona d'Extremadura,
a Càceres.
La ruta de la plata.
La ruta
i del pernil,
que fan un pernil
i del formatge.
És una terra
increïble
en aquest aspecte.
Doncs,
un quirs
no cal que sigui
un gran quirs
perquè com que
l'estem treballant
amb calent
ni cuinat,
l'únic que busquem
és l'alcohol
i els aromes
una miqueta.
Llavors,
pot ser un quirs
de supermercat econòmic
i 60 grams
de sucre.
D'acord?
Llavors,
agafarem
aquests 600 grams
de cileres,
les 8 cullerades
superes de quirs
i els 60 grams
de sucre
i ho posarem
tot en un cassonet
i que arrenqui el bull.
Que ens bulli
a foc molt suau
durant uns 8 minutets.
Això és per estovar
una miqueta
l'acidera
i per treure-li
la poca acidesa
que pugui tenir
residual.
perquè si no,
l'acidesa que tingués
la cirera
ens faria molt bé
el flam.
No el recient fet,
però al cap de dos dies
el flam a dintre
se'ns quedaria
molt lleig.
D'aquesta manera
aconseguim
entrar-li sucre
i alcohol
a la cirera
i, bueno,
l'alcohol
se'ns evapora,
el coure-ho,
o sigui,
no teniu por
si hi ha nens a casa.
I aconseguim
que la cirera
s'integri
molt millor
al flam.
Llavors,
senzillament
agafarem
un litre de llet,
10 ous sencers
i 250 grams
de sucre,
que seria la base
de tots els flams.
Faríem un caramel
amb sucre i aigua,
posaríem el cul
de les flaneres
o del motllo
i barrejaríem
les cireres
amb la llet,
els ous i el sucre.
D'acord?
Ho remenem bé.
Primer,
sempre és millor
barrejar la llet,
els ous i el sucre
i amb un túrmics
barrejar-ho bé
i després tirar
les cireres,
perquè si tirem
les cireres abans
les triturarem.
i llavors això
posat en motllos.
Si voleu
que us quedi
més uniforme,
sobretot si és el cas
que va amb flanera
petita,
és millor
no barrejar
les cireres
amb el líquid.
Llavors és millor
posar les cireres
en cada pot
perquè tots
tinguin
les mateixes
i tirar
la llet,
els ous i el sucre.
Quan traiem el motllo
ens queda el flam
i les cireres a dalt.
Doncs el diumenge,
com diu el francès,
i després per una mica
treure tota aquesta
pesadesa
que tindrem
després d'aquesta etapa,
doncs mirar
a veure els gegants
i tot això
de corpus
que es fa
en tot un munt
d'activitats
a la ciutat de Tarragona.
Francesc Lleodó
del Quim Quima,
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos.
Si no hi ha novetat
ens retrobem
la propera setmana.
Molt bé,
fins i ja us que ve.
Adéu-siau.
Adéu.