El primer que farem serà plantejar la pregunta.
Sí, sí, normalment dius, calla, que primer parlant del tema
i després avui ho farem a l'inrevés per una raó molt concreta,
perquè, de fet, la pregunta està relacionada amb el títol
i l'encapçalament del programa El Maridatge.
Ho comentàvem ara fa un moment.
Primer cal saber què és el maridatge
i abans que ens ho respongui el Francesc Lledó
ens agradaria demanar-los a vostès una petita definició,
no cal que sigui una definició científica ni res d'això,
sinó senzillament vostès, exactament, què és el que entenen per maridatge?
A més, una definició tan àmplia com vulguin.
Exacte, intuitiva, no cal manual.
No té per què ser gastronòmica.
Efectivament.
No, no dic res, anava a dir alguna cosa, però no.
Maridatge.
Què entenen vostès per maridatge?
El primer que ens truqui, o primera, naturalment,
li obsequiarem immediatament amb un d'aquests exemplars
del llibre de cuina de Cosetània Edicions.
Concretament, avui hem triat un exemplar dels plats i secrets
de l'àvia Remei.
Jo espero que ens truquin ara i, si no, canviarem la pregunta,
perquè el que no podem fer és no parlar del tema, no?
Què és el maridatge?
Quan parlem de maridatge, què volem dir?
Avui vull parlar sobre això, precisament sobre els maridatges,
i, evidentment, concretant-lo en el món de la gastronomia,
dels restaurants, de les cases, del menjar en general,
i, juntament amb el menjar, en aquest cas,
el maridaríem amb vi, amb vi o amb caldos procedents del raïm en general.
Jo crec que hem de parlar del maridatge,
perquè els nostres oients, em penso que els tenim una mica desorientats.
Ja farem una altra pregunteta perquè puguin aconseguir
aquest llibre d'Ecosetània Edicions,
un receptari de cuina de l'àvia Remei.
Doncs el maridatge, essencialment,
és intentar ajuntar dues sensacions,
bueno, dues coses en general,
si fos maridatge en general, dues coses,
i que s'avinguin d'alguna manera, no?
En aquest cas, nosaltres el que intentarem és associar
la sensació gustativa del menjar,
gustativa, també olfativa,
la sensació de menjar, amb tot el que això importa,
amb la sensació de beure un vi,
o una cervesa, o una beguda en general,
amb el menjar, que pot ser un te, també,
poden ser moltes coses, no?
El menjar, perdona, Francesc,
també parlem de maridatge entre el menjar,
i m'explico.
Hauríem de parlar que també hi hagués
una certa coherència en un primer plat
amb el segon i postres, per exemple,
on no cal.
Sí, a veure, el menjar també,
però això ja seria un equilibri
més que un maridatge,
perquè el maridatge és quan dues coses
s'imultanitzen.
Només parlem de líquids i sòlids,
o del menjar i el beure.
O podem parlar d'altres coses, també.
Sí, clar que sí.
A veure, per exemple,
i l'esteu fent contínuament,
a veure, primer que res,
dir que, bueno, el tema d'avui
jo l'he tret de la classe que vam fer
i amb el Ferran Santellas,
d'aquí donar-li les gràcies
del que ens ha ensenyat
i del que nosaltres podem aprendre.
Dit això,
el maridatge és una cosa
que va molt més enllà,
per això deia que la definició
podia ser tan àmplia com vulguéssiu.
i és una cosa que, a més,
tothom poc o molt ha fet
alguna vegada a la seva vida
més enllà del que és el menjar i el beure.
I us ho explico amb un exemple molt senzill.
Sant Jordi,
la rosa,
una botella de cava,
un sopar íntim
i la teva nòvia.
Això seria un maridatge perfecte.
O sigui,
maridem una situació,
un sentiment,
amb una beguda,
amb un menjar,
amb un objecte,
amb la rosa
i amb una persona.
Tot això és un maridatge.
Harmonitzar tots els nostres sentits,
en definitiva.
Exacte.
Intentar-los casar.
O sigui,
això seria el maridatge.
Per exemple,
la dissonància.
Doncs,
si tu saps que aquesta senyora,
aquesta amiga,
aquesta nòvia,
aquesta estimada,
per exemple,
ha de dir el menjar xinès,
doncs anar a un restaurant xinès.
Això seria la dissonància.
Aquí no estaves maridant res.
Aquí no estàs maridant.
En canvi,
si saps,
per exemple,
que li agrada molt el menjar xinès
i vas a un restaurant xinès,
doncs estàs fent el maridatge.
Això també seria maridatge.
O sigui,
és ajuntar tot
el que rodeja
una sensació en general.
O sigui,
el que passa és que nosaltres
ens centrarem
només en el menjar i la beguda.
Clar,
home,
no entrarem en terrenys més íntims.
Però és tot això,
no?
Perquè a vegades
un menjar normal
amb una beguda normal
pot ser un maridatge sensacional
perquè hi ha l'entorn,
perquè hi ha moltes més coses.
Home,
un antrepà de truita de patata
amb una aigua frasqueta
de la font
en una muntanya
d'una ermita del Montsant
és un bon maridatge.
És un bon maridatge,
per exemple,
i no estem parlant
de coses sofisticades.
Per un alpinista,
per una persona de l'avi,
però per un urbanista
pot ser un sacrifici.
Exacte.
A més,
això també és important,
els maridatges són subjectius,
mai ningú té la raó
amb els maridatges.
Per això justament
està molt lligat
amb la llibertat de les persones,
perquè tu te'n recordes,
Francesc,
que abans hi havia una tendència,
un pèl pedant,
si m'ho permeten,
i fins i tot
un pèl repelent
de dir allò de
no, no, no,
per favor,
amb el peix al blanc,
que amb l'escarre al negre
i amb no sé què,
no, no,
a veure,
amb la llibertat
de...
A veure, sí, sí, sí.
És molt subjectiva.
I més
quan els sentiments afloren,
vull dir,
perquè a vegades
també no pots fer un maridatge
si no ets capaç
de percebre aquestes coses,
no?
A veure,
nosaltres,
jo recordo,
la classe va començar
amb música,
no?
Va començar
amb una classe
de maridatge de vins
amb música,
i va posar
tres músiques
amb tres vins
i els havíem de relacionar,
no?
I ens ho deia ell,
no?
Diu,
jo he fet aquesta experiència
amb altra gent,
diu,
i normalment,
doncs,
ja me relaciona
amb el vi
amb la música
un dos de quinze
o un de quinze,
no?
Ah, sí?
És baix,
doncs?
Sí,
és molt baix,
sí,
perquè la gent
no està acostumada,
vull dir,
no li expliquis
què té a veure
una cançó amb un vi,
no?
Vull dir...
Vivim de pressa,
i per això
es necessita
aturar-se...
Sí, sí,
s'ha d'intentar
sortir més enllà
del que és purament físic
les coses,
Jo recordo una vegada
que va venir
un gran expert
de formatges
amb el teu germà,
el Jordi,
i quan va parlar
de determinats formatges
potents i forts
amb vins blancs,
ens vam quedar tots
molt parats.
Dolços.
I dolços,
perquè dius,
home,
el formatge manxego,
per exemple,
per posar un exemple així
més a l'abast de tothom,
tota la vida
amb un vi negre potent,
i veies que no,
que realment
hi havia combinacions
en principi
impossibles
i que després
eren perfectes.
Sí, sí, sí,
hi ha coses
que sorprenen
si no
coneixes una miqueta
les nocions bàsiques
del maridatge,
no?
Recentment
també hi ha
un article
del senyor Penyín,
tothom més o menys
sap qui és,
no?
Aquest senyor
és un dels crítics
de vins
més importants
d'Espanya,
que diu
doncs
menos maridajes
i més llibertat,
no?
També és veritat
que a vegades
doncs
ens passem
una miqueta,
volem fer el carregol
massa carregolat
i realment
si el client
no et segueix
i la persona
que ho ha de disfrutar
no ho segueix,
no és un bon maridatge,
pot ser un maridatge
boníssim
per un del costat
però per ell no,
no?
Llavors,
s'ha de ser una miqueta
també,
s'ha de veure la gent,
s'ha de...
t'has d'adaptar molt,
no?
i sobretot
no intentant
casillar molt.
De totes maneres,
com sempre...
Aquí ningú sent a càtedra casilla.
Ningú,
però com sempre
la saviesa popular
és saviesa
per alguna cosa,
no?
I tot té el seu sentit,
o sigui,
per exemple,
allò que deiem típic i tòpic
dels vins negres
amb carns
i els blancs amb peixos
té un sentit
molt,
molt,
molt sentit
sobretot a l'època
en què es deia això,
no?
Si mirem enrere,
si mirem la història
dels nostres vins,
els vins negres
abans,
a casa nostra
eren vins potents,
eren vins
amb molt de cos,
eren vins
molt tànics,
i aquests vins
eren impossibles
menjar-se'ls amb un vi blanc.
Ara,
avui en dia,
que hem descobert,
doncs...
I es feien més a l'interior,
segurament.
Sí,
però a part d'això
consumíem el que teníem aquí
i aquí per la nostra climatologia
i per la nostra fe
d'aquella època
era això el que teníem.
Un prioret amb unes gambes...
Per exemple,
no,
o amb un llenguado,
no?
Costa una mica,
no?
I no només...
Un prioret podria seria dir molt,
perquè potser trobaríem
un prioret més sutil,
més tal.
Tampoc el prioret de fa 20-30 anys
és el d'ara.
Però sí que és...
Exacte.
Però en canvi,
per exemple,
ara,
doncs podem...
Que coneixem més coses,
doncs ja hi era en aquella època,
però doncs no...
Estem parlant
de punt de vista d'aquí,
però per exemple,
doncs si agafes un pinot noir,
és un raïm sense capa,
pràcticament,
o sigui,
molt transparent,
amb un color molt tenu,
molt suau,
molt sutil,
doncs potser sí
que amb un peix
el podries meridar,
sobretot si és jove
i té una certa acidesa
i és una miqueta així.
Però la Sevesa Popular
tenia aquella raó.
El mateix passa amb els blancs.
Els blancs
eren vins joves,
normalment en aquella època,
aquí no es feien vins blancs de guarda,
eren vins simpàtics,
molt afruitadets,
amb una acidesa mitja.
Allò que diem sempre,
dolcets,
hi bevien les senyores.
Exacte.
Doncs aquests vins
anaven bé amb el peix.
O sigui,
que no era un error
la sabidoria aquesta.
El que passa és que
avui en dia
podem trobar
vins blancs,
amb criança,
fermentats en barrica,
amb un cos impressionant,
amb molt més cos,
per exemple,
que un Pinot Noir,
tu t'agafes un Chardonnay
de Califòrnia
o un de Sud-àfrica
i són vins molt cremosos,
molt untuosos,
amb molta fusta
i clar,
amb un cos brutal
i aquí dint
necessiten una peça
inclús de carn blanca
o de cordé
o...
Admeten moltes,
moltes,
moltes coses,
no?
Però doncs,
bàsicament,
no anaven tan desencarninats
la sabidoria poblar.
A mi m'agradaria explicar
una miqueta
amb el tema dels maridatges
quins tipus de maridatges
podem fer,
perquè n'hi ha molts.
Jo t'ho deia abans
quan deies
que era una mica pedant
és perquè a vegades
quan algú expressava
el seu gust,
per prendre
un vi
diferent
al que es proposava
doncs,
deien que
això no saps menjar,
que no saps...
És a dir,
que sempre hi havia
un punt crític
en això,
i d'obligar
entre cometes
el comensal
a consumir
amb aquell plat
aquell determinat vi
sense donar-li
aquesta capacitat
de triar
en funció del seu gust.
Bé,
però això és un comentari
que el podríem fer
a tots els nivells,
vull dir,
com menys se'n sap,
més radicals és,
no?
I llavors això
ho podem aplicar
a tota la vida.
Vull dir,
com més neva sabent
dels maridatges...
Més humil...
Més humil tot tornes
perquè te'n dones compte
que ni punyetera idea,
però és que de res.
I quan més saps,
més te n'adones
del que et queda
per aprendre.
Exacte,
exacte.
Més que res,
perquè és un món
molt ambigu,
és un món que si busqueu
bibliografia
no en trobareu,
és un món que tenim
els monstres,
jo crec que el primer llibre
sèrio i de veritat
de maridatge
s'escriurà en català
i s'escriurà
per algun català,
ja ho veureu.
Això és una aposta
i un crit que t'hi tiro
des d'aquí,
però...
Ho deixem gravat
perquè el dia que sigui
us en recordeu
que el francès...
A veure,
hi ha alguna cosa escrita,
però tot molt superficial
i molt...
Bueno,
que deixa molt...
Per exemple,
l'únic llibre així
una miqueta
és el del cuiner
del Lucas Carton
de París,
que té un restaurant
que es dediquen
a més al maridatge
pràcticament,
però no acaben
d'explicar
el que és.
Jo,
l'única persona
amb qui he al·lucinat
o una de les persones
que he al·lucinat més
parlant de maridatge
és amb el Pitu Roca,
que fa en clau de vi
ara a TV3,
aquell programa que fan
després de Talassa
els divendres a la nit.
Ah, sí, sí, sí, sí.
Per mi un programa
m'agrada molt,
però és que a més ell
amb tema de maridatges
és el número 1 a Espanya
i jo m'atreviria
a un dels millors del món
amb tema de maridatges.
És català
i escriu força bé
i jo crec que a la llarga
alguna cosa sortirà d'aquí.
Però bueno,
anem una miqueta
al que ens interessa.
Vinga,
anem a mirar els maridatges.
Com ens hi hem de fixar?
Què hem de fer
per maridar una cosa?
almenys intentar-ho un dia.
Hi ha moltes maneres
de fer maridatges.
Una manera seria
la prova i error,
seria la més fàcil.
Pots acabar amb una mica
de sobrepes i una mica...
Sí, la més indicada també
a nivell professional,
sobretot,
és dir,
per exemple,
anem a provar
a què va amb la xocolata.
Agafem diversos tipus de xocolata,
des de la blanca
fins a la cacau més pur,
i diversos tipus de vins
i anem tastant.
I diem,
aquest és on puntuem,
del 1 al 5 o del 1 al 10,
com vulgueu,
i al final traiem unes conclusions.
Aquesta seria
la manera més
infal·lible,
diguem-ne,
de fer un maridatge.
Sempre tenint en compte
diferents criteris.
Sí.
No m'agrada o no m'agrada,
sinó,
doncs,
mira-ho.
Sí,
la boca,
doncs,
a veure què passa.
Doncs,
per exemple,
jo què sé,
per exemple,
en el cas,
anem per una xocolata blanca
amb un Pedro Ximènes.
Aquell Pedro Ximènes,
recordem tots,
aquell vi fosc,
del sur,
fet amb aquest raïm,
dolç,
de la zona de Jerez,
gruixut,
un vi potent,
però,
doncs,
que en principi,
amb un xocolata blanc
que penses,
ostres,
s'han de barallar,
però,
en canvi,
no ho sé,
la boca,
té una sensació
com si et fessis un tallat,
diuen,
no?
És clar,
la llet de la xocolata
amb el Pedro Ximènes,
que és quasi,
quasi,
com un cafè,
que et dona un gust
de tallat a la boca
que,
tot i sent un contrast,
lliga la mar de bé,
seria un maridatge
per contrast,
en aquest cas,
eh?
Doncs,
això,
si no ho proves,
a vegades,
t'es sorprèn,
és el que deies tu
abans dels formatges blaus,
no?
Els formatges blaus
amb un vi blanc dolç
van molt bé,
en canvi,
si no el tastes
no t'ho imagines,
no?
Perquè penses,
hòstia,
un formatge blau
amb el potent que és,
com mai de prendre aquí
un vi blanc dolç,
no?
Doncs,
són coses
que amb la prova i error
no fallen.
El que passa és que
mai tenim ni el temps,
ni l'ocasió,
o quasi mai,
de fer això,
no?
Això,
per exemple,
doncs,
se pot fer en grans restaurants
que tenen molt de temps
i,
però,
doncs,
si no,
alguna cosa hem de fer
per sortir-nos d'aquí.
Llavors,
parlarem una miqueta
dels tipus de maridatges
i llavors podem entrar
en un d'ells.
Per exemple,
hi ha el maridatge
de contrast,
que seria una miqueta
com aquest que hem dit ara,
i que tenim exemples
molt,
molt,
molt famosos
i coneguts,
com,
per exemple,
pot ser el foie amb soterns,
la combinació del foie gras
amb el vi de soterns.
El foie gras
és un aliment salat,
en general,
i molt gras,
molt greixós.
El vi de soterns
és dolç
i àcid.
Llavors,
l'acidesa amb el greix
es complementen
i la dolçó amb el salat
també es complementen,
no?
Llavors fan un maridatge
molt bo,
perfecte,
diuen,
no?
De maridatges de contrast
n'hi ha molts,
per exemple,
aquest que havíem comentat
de la xocolata,
en podem fer molts,
però sobretot
que es complementin.
Sí,
ara posem uns quants exemples
perquè després cadascú a casa
s'hi té curiositat
i practicar-ho
més de forma domèstica
doncs és interessant.
És un dels més utilitzats,
el maridatge de contrast.
Per compensar
el que no té un plat,
per exemple,
li poses un vi
o per compensar
el que no té un vi
li poses un plat.
Es poden fer grans equivocacions
també,
però per això
amb tots els maridatges,
però,
bé,
és una manera
de tenir un toc,
no?
Què més?
Els maridatges d'acompanyament,
els maridatges
que casen,
d'acompanyament,
doncs busquem
un gust del plat,
el vi,
o un gust del vi,
el plat,
per exemple,
doncs un de superconegut
també serien
el gegostraminer,
aquest raïm
tan afruitat,
amb uns litxis,
d'Alsàcia,
amb uns litxis,
aquells litxis,
aquell postre xinès,
tan afruitat
i tan floral.
A tu t'agrada?
Com a home,
la fruita no està...
No ets molt fruitero,
però, bueno,
té uns aromes,
però és perfecte,
o sigui...
Però és molt sequet,
el gegostraminer aquest,
no?
Depèn,
depèn,
si és de la zona
de allà dalt,
n'hi ha des de dolços,
dolços,
fins a sex,
fins a molt,
molt sex.
Això depèn,
però el gust de l'litxis
el trobaràs al vi,
no?
És una miqueta també,
doncs,
com el jasmí,
del gramona,
que té aquell gust,
aquell olor de jasmí,
doncs si tens un plat
que tinguis jasmí,
doncs seria un maridatge
per casar-vos,
no?
Hi ha vins negres
que tenen gust de regalècia,
que tenen gust de cuir,
que tenen gust,
doncs,
si ho cases en un plat
amb una salsa de regalècia,
o hi ha negres molts
que tenen gust de xocolata
o de cacaus,
doncs amb una salsa
de cassera feta amb xocolata,
eh?
Vull dir,
seria el maridatge de contrast.
Hi ha vins,
doncs,
que tenen gust de poma,
com els,
per exemple,
doncs un xardoner,
doncs se'ls hi troben pomes,
pomes verdes,
doncs per acompanyar
les pomes al forn
o per fer,
doncs en el cas d'un xardoner,
per exemple,
podríem fer,
i després hi ha maridatges mixtes,
no?
En el cas de contrast
i de similitud,
per exemple,
podríem fer,
doncs un guerrí,
un guerrí al forn
que és molt greixós
acompanyat amb una compota de poma
i un xardoner,
val?
Llavors,
el xardoner ens agafarà
el gust de la poma
i el contrast de l'àcid
del xardoner
amb el greix del guerrí,
no?
Llavors,
tindrem un maridatge
molt més lligat encara,
no?
Perquè per un cantó
serà de similitud,
compota de poma
al xardoner,
s'assemblen els gustos,
la poma,
el xardoner té gust de poma també,
i per altra,
de contrast,
que el xardoner és àcid
i ens trigarà avall
el greix del guerrí,
no?
En aquest cas,
seria un exemple
de combinació d'aquests dos.
Més acompanyaments,
i més tipus de maridatge,
per exemple,
doncs si fem una salsa amb vi,
per exemple,
fem un cibet
de porc senglar
i posem vi negre,
doncs el mateix vi negre
per beure,
evidentment,
hi ha d'anar bé.
Això pot ser una norma
general amb les cuines
que hi posem vi?
Sí, sempre.
És una norma...
Ara penso un plat
amb alguna salseta de peix
que hi poses el vi blanc,
el mateix vi blanc.
El mateix vi blanc per beure,
seria l'ideal.
Amb una salvetat,
que és que si fem això,
el vi blanc que posem
al menjar o al vi negre,
busquem-lo una miqueta
endreçet que es pugui beure.
Sí, perquè a vegades
ja l'acostum...
O de tetra a vi
que hi ha costum
de posar el menjar,
potser que no...
Sí, que és un error
per a mi molt gran,
perquè podem arribar a fer-me el bé.
La quantitat de vi que fas servir.
I a més podem arribar...
I a més, sapient això,
que després ens el podem beure,
doncs obrim l'ampolla a la cuina
i ens la bevem a la taula, no?
Clar.
I a més, al·lucinareu,
de veritat,
que és una de les experiències
més interessants
i més fàcils de fer
en una cuina, no?
Què més?
Jo s'han fet una pregunta,
Francesc,
ara què dius això de les salses.
Per exemple,
si fas un plat
d'aquests potents,
ja sigui doncs
tipus una sèpia
amb mandonguilles
o una carn,
hi ha aquesta tendència
d'enlloc de posar-hi vi,
doncs potser posar
un birranci
o un conyac,
algun tipus de coses d'aquestes.
Després, el meridatge,
què és el que hauríem
de tenir en compte?
Bueno,
hem de tenir...
Clar, no veurem ni conyac
ni birranci.
Però hem de tenir en compte
el que queda d'això.
Penseu que si
en una...
Per exemple,
ara que no se m'acudeixi
ni conyac,
doncs un lloc molt típic
on se'n posa
és el fer una americana,
doncs el saltejar uns crancs,
flambegem amb conyac, no?
Però no estem fent
una salsa amb gust de conyac,
sinó que l'hem reduït,
l'hem cremat...
I l'utilitzem l'alcohol.
No, al revés,
l'alcohol el traiem,
l'utilitzem les espècies,
el toc que li pot donar.
Prefaria l'alcohol per cremar
i perquè s'evapori com una...
Sí, sí, sí.
I llavors ens queda una reducció
d'aquest...
I a més,
molt diluït
amb la resta, no?
Per tant,
dedueixo que aquí
hem de tenir en compte el plat
i no tant aquell líquid
que li ha hagut.
Exacte.
I el toc que li pot donar espaciat.
Aquella espècie,
doncs, per exemple,
si fem servir una ginebra reduïda,
que no es fa servir,
però perquè ens entenguem,
pot deixar un gust de ginebró
en el plat, no?
Doncs allò ens anem a buscar
una beguda
que tingui aquest gust de ginebró, no?
També he de dir
que els maridatges
no tenen per què ser sempre amb vi,
per això abans he dit
coses que es beguin, no?
Poden ser amb tes,
poden ser amb cerveses,
poden ser amb whiskeys,
per exemple,
un exemple molt bo
és un salmó fumat, eh?
Si te'l prens
amb un whisky fumat,
amb un isli,
per exemple,
amb un lagabolin
o inclús amb un talisker
de la zona de dalt d'esquí,
d'escai,
a l'illa de dalt de tot,
que són whiskeys molt fumats,
evidentment,
per mi,
dissolts amb aigua,
o sigui,
hem de baixar la graduació
dels 40 graus,
l'hem de baixar
a uns 12...
I aquí opta pel whisky
a l'hora de l'aperitiu?
12, 14, sí.
Però jo, en aquest cas,
la recomanaria diluït amb aigua,
això,
per baixar la graduació
i que tingui una graduació
semblant la del vi.
I en una menjada?
Sí.
No en un tast o un aperitiu,
sinó en un plat.
No, no, no, amb un plat.
Amb un plat.
O sigui, tu,
un salmó fumat,
l'acompanyes amb un whisky fumat
i queda increïble.
Ara ens posarem estupendos del tot
i els hi dic ara,
amb el tema de les aigües,
que ja en parlarem un dia,
que és un tema a banda,
també caldria mirar el maridatge?
Sí.
O ja és allò,
ja anà d'exquisito per la vida?
No, a veure,
en tot se pot filar prim.
En tot se pot filar prim.
Ja en parlarem un dia de les aigües,
que també és molt l'hi...
És que ara que parlaves
de posar-hi una mica d'aigua
a aquest whisky,
dic, home,
segur que ha de ser una aigua especial.
No, i a més amb les aigües,
quan en parlem ja ho veureu,
també hi ha els extrems
i són fàcils de veure.
Després hi ha les sutileses
entre unes i les altres,
però bueno.
Amb això està,
amb l'utilització del vi
com a salsa,
ja l'hem parlat,
l'utilització del vi
com a ingredient.
Això ja és més
vanguardista, diguem-ne, no?
Però agafem un clàssic,
unes peres al vi.
Aquí seria utilitzar-lo com a salsa.
Ah, molt bé.
Perquè l'estem coient.
Jo m'estic referint,
doncs, per exemple,
volem fer,
això ja és més bulli, no?
Diguem-ne,
volem fer un iogurt de fruites,
doncs agafem un iogurt natural
i ens el bevem
amb un vi molt afruitat.
I llavors tindrem a la boca
la sensació de iogurt de fruites.
Sí, això com tu dius és molt...
Un pèl dolç,
o sigui, per exemple,
ahir ens van donar l'exemple
d'un iogurt natural,
evidentment,
amb un vi que es diu olivares,
que és un vi
amb molt de gust de cireres,
i a més té un punt de dolç,
doncs, quan cases el iogurt
amb això,
realment sembla que t'estic menjant
un iogurt de cireres.
Sí, sí, sí, a la boca, eh?
Però, per separat,
o sigui, si els ajuntem a la cuina
ja estem fent servir com a salsa.
És una reacció química,
per tant, es transforma.
De totes maneres,
aviam, has de parar compte,
perquè quan prens un iogurt,
l'últim,
el que trobes més allunyat
de consumir un iogurt
que associes amb uns menjars
doncs molt saludables,
és no prendre vi,
per tant, seria una experiència
que ja te la planteges.
També, en aquest cas,
hi podríem incluir l'exemple
que us he donat abans del tallat,
no?, la xocolata blanca
amb un Pedro Ximénez.
Sí, dius, calla,
que en lloc d'un tallat
una mica de xocolata blanca
i un Pedro Ximénez.
És una altra sensació.
Què més?
L'utilització del vi
com a inspiració per fer un plat,
no?, això ja són coses
ja més d'alta cuina, no?
Però, per exemple,
hi ha cuiners
que t'agafen un vi,
te'l despullen
i t'agafen un plat
amb el gust d'aquell vi,
no?
Per exemple,
doncs,
tornem una miqueta
al Josep Roca,
al Pitu Roca,
té un plat de musclos
fets amb Riesling
que ha agafat els musclos
i ha agafat,
doncs,
no sé ara quants musclos són,
però tants musclos
com gustos
ha volgut trobar
i ha despullat el Riesling.
El Riesling,
doncs,
té gustos de,
per exemple,
de flors,
té gustos de quitrà,
té gustos de terres,
d'hidrocarburs,
i llavors ha agafat un musclos
i li ha donat gust de terra,
ha agafat un musclos
i li ha donat gust d'hidrocarburs.
I amb què això ha fet això?
Doncs,
això ja són tècniques de cuina,
no,
això ho ha fet son germà,
el Jordi Roca,
que fan unes tècniques
de destil·lats,
de terres,
i històries,
i llavors...
Aleshores parlem d'experiències
i no tant de cuina,
perquè dius,
el mamús musclos
amb gust d'hidrocarburs,
segons on vagi,
potser els trobaràs
sense elaborar-los,
no ho sé?
Sí,
però a nivell de maridatge de casa
n'hi ha un que jo crec
que és el més tradicional
i el que més pes té moltes vegades
que és el maridatge cultural.
Què vol dir això,
maridatge cultural?
Doncs vol dir
una cosa tan senzilla
com beuta,
o sigui,
acompanya el menjar
de la zona,
amb un vi de la zona.
Això seria el maridatge cultural.
O territorial,
podríem dir també.
Per exemple,
amb què anirien bé
unes angules?
Doncs on són les angules?
Generalment,
l'angules venen del nord,
doncs amb un xacolí,
de la zona del País Basc.
O el marisc,
ostres,
d'on ve el marisc aquí?
De Galícia,
doncs amb un ribeiro.
Aquests maridatges
no acostumen a fallar tampoc.
O aquí,
una vedella amb bolets
de l'interior
de les comarques
del Priorat,
de la Conca,
doncs un vinet d'aquí.
O uns peus de porc,
doncs també amb alguna cosa
de per aquí,
vull dir,
això no acostuma a fallar tampoc.
Deixa'm recordar als oients
que tenim un telèfon,
és el de sempre,
el 977-24-4767.
Ara ja no val aquella pregunta
per qui vulgui guanyar
aquest llibre de Cosetan Edicions,
Plats i Secrets,
de l'àvia Remei,
un llibre magnífic,
d'aquells supervendes de la cuina.
El que els proposaríem
és que,
sense arribar
a aquests nivells
de professional
que ens explicava el francès,
sinó
a aquells nivells
més casolans,
més de cada dia,
que ens diguin
algun tipus de maridatge.
Alguna cosa que la recordin,
com un fet especial.
A mi hi ha una cosa que m'agrada,
que és absolutament subjectiva,
perquè el maridatge,
partim de la base,
que és subjectiu,
que són els fluids secs
amb el vi d'o porto,
per exemple.
Sí, per exemple.
Doncs és personal,
perquè ningú et diu
que amb els fluids secs
hagis de beure aquest vi portugués,
ni de bon tros.
Bueno,
doncs t'agrada.
Quins maridatges
els agraden a vostès?
És un maridatge,
en aquest cas,
de complement,
que és un maridatge
que no hem parlat,
perquè el vi d'o porto
és un vi amb tànic,
és un vi amb una bona capa,
és un vi dolç,
és un vi amb matisos
de taronja,
de pells de taronja,
i en canvi,
precisament,
nosaltres estem molt acostumats
a tastar vins dolços
amb molta nota de fruit sec,
com serien els vins
de la zona surda,
Jerez i tot això,
els dolços,
tots tenen unes notes
de ballana,
d'enmetlla,
i a l'o porto no.
Llavors,
seria un maridatge
de complement,
o sigui,
donant amb el fruit sec,
en aquest cas.
I llavors,
per això,
seria un maridatge
de complement,
és un dels que encara
no havíem arribat
i que tampoc ja
volia citar,
perquè n'hi ha molts,
però sí que m'agradaria
encara...
Trobo que els oients
estan una mica intimidats
amb aquest tema,
per dir,
ui, això,
escolti,
que aquí ningú té la raó
i ningú diu...
No, no, no.
Em penso que hi ha algú
que sí,
que s'atreveix.
Bon dia.
Hola, bon dia, Iolanda.
En qui parlem?
En Montse Leandro.
Què tal, Montse,
com va tot?
Jo no sé,
jo estic aprenent moltíssim
avui amb això dels maridatges
i sobretot
el que avui ens està ensenyant
el francès
és que hem de ser atrevits
i no tenir vergonya
de menjar i beure
allò que ens agrada
i no el que diuen els manuals,
que jo crec que és una
de les grans conclusions
que podem treure
del programa d'avui, no?
Sí.
Montse,
digue'ns algun exemple,
a tu què t'agrada?
Jo diria una cosa molt estranya,
però que a mi a nosaltres
ens agrada molt i...
D'això es tracta.
D'això es tracta.
A veure,
jo el meu maridatge
seria una miqueta especial.
A veure.
Jo faria unes sardinetes
a la brasa
amb pa i tomaquet,
amb pa de tomàquet,
sucadet,
amb unes olivetes cavaquines
i una tomaqueta amanida
i una botella de cava brut.
Oh!
He exquisit la combinació,
eh?
Ho puc dir perquè jo heu provat.
Jo m'apunto, eh?
Jo també,
jo també soc d'aquestes,
Montse.
No, que jo ens ho conegui,
però és una meravella.
A més dir que
sempre que tingueu problemes,
dubtes
o hi vulgueu quedar bé
i no sabeu com
i a la persona
en qui ho voleu fer
li agradi el cava,
el cava lliga
amb pràcticament tot.
O sigui,
és el comodín.
El cava i la cervesa
són dos...
Igual que el fino,
el fino,
el fino de Llevaix de Jerez,
són tres productes
que lliguen pràcticament amb tot
i sobretot el cava.
El gas
fa que
quasi amb moltes coses,
en aquest cas amb les sardines,
el pa amb tomàquet,
superbé, genial.
És que imagina't les arbequines,
un pèl a margantes
amb aquest cava brut.
Montse,
bueno,
jo és que ja marxaria,
aniríem a dir això avui.
Bueno, proveu-ho.
I això és una espalmeta i...
Va,
això és l'altre maridatge,
no?
Això també,
el que em faltava,
el que anava a explicar,
el psicològic o poètic?
Aquest és molt important.
Clar,
molt.
Això sí,
perquè menjar-t'ho tu sol
i avorrit,
també dius,
amb qui ho comentes,
la jugada?
No,
no és el mateix.
No és el mateix.
Doncs molt bé.
hem pres bona nota.
Escolta,
tens el llibre aquest
dels plats i secrets
de l'àvia Remei?
No,
no,
però l'admiro molt també.
No,
però el tens ja,
perquè és teu.
un clàssic
i una altra sardines
amb cassaca,
però què t'he d'explicar
jo del peix,
que tu no sàpigues?
Bueno,
sí,
encara no sé moltes coses,
eh?
Bueno,
per això és el que deia.
Jo ho sé com la frància,
és que cada dia prenc alguna cosa.
Efectivament.
Això és el bonic,
és el bonic.
Doncs,
Montse,
encantats de parlar amb tu
i tens aquí el llibre a la ràdio,
no te'l prendrà ningú.
Adéu,
bon dia.
Adéu,
bon dia.
Magnífica aquest maridatge.
Sí,
molt bo.
I és el que tu dius,
qualsevol cosa que vulguis,
allò,
un sopar que fas amb una mica de picoteo,
que es diu,
el cava.
Si t'hi fixes sempre als aperitius
i en aquests llocs
recomanem el cava,
perquè casa molt bé amb tot.
Francesc,
moltíssimes gràcies,
fins la propera setmana.
A vosaltres,
fins la setmana que veu.
Adéu-siau.