Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
El Francesc és el nostre cuiner de capçalera,
que sempre ve des del restaurant Quimiquima, a la part alta.
I avui, ara sabem, acabant de mirar fins i tot la seva etimologia,
avui el Francesc ens ve a parlar d'Albercocs,
tot i que per aquí molta gent ho diu, aubercocs.
Sí, jo sempre he dit aubercocs, però sí, és albercocs, no?
Perquè, com tu m'estaves apuntant, és una paraula d'origen araab,
totes les comences en bailar, normalment ho són, no?
I sí, n'hi diem, és l'acostum, no?
És com les tomaques i la cunya.
O la tomata, fins i tot, per aquí també, a la zona del Camp de Tarragona.
Sí, sí, no tenim un parlar diferent, que jo crec que és ric, això, no?
I tant, i tant.
I qui ho consideri negatiu, malament, malament, rei.
En qualsevol cas, normativament, albercoc,
al Camp de Tarragona se'l coneix com aubercoc,
tots ens situem, en qualsevol cas.
Parlem d'una fruita de temporada,
perquè ara aquest mes de maig és quan m'adonen els primers, no?
Sí, sí, sí, és una fruita que ja la tenim al mercat,
ja fa unes quantes setmanes que hi és,
és de les primeres fruites de qualitat que es troben,
i quan a l'hora de comprar-la,
hi ha una cosa que m'agradaria explicar,
que és que s'ha de comprar madura,
no és una fruita que maduri a la nevera, d'acord?
Estem acostumats, per desgràcia, a comprar fruites verdes,
que ens maduren amb el temps a la fruitera o a la nevera.
Que si agafes la poma verda no passa res,
d'aquí a una setmana te la podràs menjar, no?
Sí, sí, doncs en el cas de l'ubercoc,
no, l'ubercoc quan madura no té cap gust,
o sigui, si no ha madurat a l'arbre,
després no millora, o sigui,
és una d'aquelles fruites que ens han de comprar madures
i que ens aguanten poc a la nevera.
Llavors, el que hem de fer és o coure-la,
o donar-li una sortida, com explicarem avui,
perquè ens aguanti una miqueta més,
perquè si no la nevera tampoc aguanta més de 3 o 4 dies
amb molt bona qualitat, ens pot aguantar una setmaneta,
però més tan poca.
És d'aquestes fruites que se'ns es fa gaire bé.
Sí, sí, sí, és una fruita de consum ràpid
i, per tant, de compra en botigues especialitzades, jo diria,
perquè amb una gran superfície,
un producte d'aquest tipus,
amb una maduració tan ràpida i una caducitat tan ràpida,
és difícil que estigui en perfectes condicions.
Llavors, sempre és millor el mercat,
o sempre és millor...
La fruiteria de confiança.
En petit comerç, sí.
Presentem una mica aquesta fruita,
perquè el Francesc, bé preparat,
és un home que es documenta els seus espais,
la seva participació,
i a través d'internet,
que abans ho comentàvem també,
que és una meravella,
tenim la radiografia perfecta i completa
de les capacitats nutritives d'aquest moment.
Sí, sí.
Primer m'agradaria dir, doncs,
que ja hi ha constància de l'existència d'aquesta fruita
des de l'any 3000 abans de Jesucrista.
La Xina és una fruita d'origen oriental,
però imagineu-se el 3000 abans de Jesucrista.
Jo m'he quedat escandalitzant, no?
I sobretot que hi hagi constància, no?
Això no es poden fer els xinos, no?
Que escrivien tan precoçment, no?
A nivell nutritiu,
principalment és aportadora de vitamines A i C,
i després porta bastants minerals,
porta potassi, magnesi, calci,
beta-caroteno, o sigui estiu,
beta-caroteno, recordeu-ho,
si ho veu durant la platja,
és un gran ajudant per protegir la pell del sol,
el beta-caroteno, és molt important ara de cara a l'estiu,
i porta tenins també, eh?
Recordeu que els tenins també són molt bons pel cor,
vull dir, és el mateix que el vi.
Llavors, doncs,
el fet de portar aquestes coses,
doncs, va molt bé, sobretot perquè és antioxidant,
i va molt bé pels nens i pels deportistes,
perquè ajuda a l'antiestrès,
ajuda a reforçar les defenses de l'organisme,
vull dir, bueno, com quasi totes les fruites,
és saníssima i se n'hauria de menjar tot el que puguem,
i sobretot madures i amb qualitat.
Deixa'm reprendre en aquest sentit el que ens comentava ahir
el doctor Manel González de l'Hospital Santa Tecla,
que tot l'any, però especialment durant l'estiu,
menjar cinc peces de fruit al dia és gairebé indispensable
i una recepta per reflecte per mantenir una bona dieta.
Sí, perquè a l'estiu, bueno, ho havia explicat ell,
no tenim més activitat, tenim més sol i necessitem més aquest tipus de productes,
a més, porten molta aigua, ajuden a...
A més, aquesta és molt diurètica,
a més, és antirretenció de líquids,
vull dir que té un munt de coses.
A més, té un punt àcid que a mi m'encanta
i que quan la cuiem s'accentua
i que avui a nivell de cuina, a nivell gustatiu i a nivell de meridatge
va molt bé amb carns greixoses,
o sigui, com la poma àcida, doncs, si fem un capó,
doncs, un capó amb albarcocs és boníssim.
Avui farem un ànec amb albarcocs,
perquè l'ànec és un producte greixós
i llavors l'albarcoc li va que n'hi he pintat.
Doncs, parlem precisament d'això,
parlem de com podem menjar aquest albarcoc,
de posses, com la peça de fruita crua,
doncs, és la forma tradicional, podríem dir,
però avui hi ha el Francesc que ens planteja, crec,
tres formes, tres plats, amb l'albarcocs com a protagonista.
Sí, primer que res,
dic que jo no aconsello pelar-lo,
com sempre,
el que hem de fer és rentar-lo amb aigua,
per anar bé aigua i gel,
perquè, com he dit, és una fruita delicada,
és una fruita que l'hem de consumir madura,
i llavors el gel ajuda a que no s'estobi
i la podem rentar sense que se'ns posi tubeta
i intentant mantenir al màxim les propietats.
Però hi ha gent que potser que aquesta pell
tan avallotada, tan típica de l'albarcoc,
d'altres fruites com el préssec,
potser li té una miqueta més de respecte, no?
A casa la mare sempre ha tingut al·lèrgia
i el meu avi també, és cosa de família.
No, però així com les pomes i les peres,
que més que menys, dius, mira, rentar-lo és gairebé...
Un fet comú hi ha gent a qui normalment
li fa més respecte, no?
Hi ha una manera de menjar-la
sense trobar-hi tant aquest avallotat,
que és mullant-lo.
Si te'l menges mullat, aquest avallot s'enganxa
i té una textura molt més suau
i molt més agradable a la boca.
De totes maneres, si se l'ha de menjar cru
i no us agrada, evidentment, paleu-lo i fora, no?
Estem carregats de manies.
Però a l'hora de cuinar,
com farem avui amb el barcocs,
la pell perd tot aquest avallotat
i es pot consumir perfectament.
O sigui, primer carrer, rentar, com sempre.
Tot, eh?
Tota la fruita i verdura l'hem de rentar primer carrer.
Llavors, si anem a fer aquest ànec,
en aquest cas avui jo parlaria de magret.
Ho podem fer també amb confit.
Tot el que explicarem ho podem fer amb un confit
d'aquests que comprem preparats.
Ho podem fer igualment.
És molt senzill.
Avui he preparat tres receptes molt senzilles,
però perquè pugueu fer-les,
ara que és l'època, i no us faci mandra.
En el cas del magret,
el que faríem és fer el magret a la planxa,
ell sol, com sempre.
Recordem el magret per fer-lo a la planxa.
El millor és agafar la pell,
la pell posar el magret damunt d'una fusta,
de tallar de cuina,
i llavors amb la pell a dalt,
que hi ha tot el greix,
fer-hi uns talls en forma de rombo,
per tal de,
sense que arribin a la carn,
o sigui, foradant tot el que és el greix,
però sense intentar que no arribi a la carn,
que és per tal de tallar la pell
i poder arribar a la capa de greix,
i al moment de coure'l,
la pell ens permeti,
a l'estat tallada,
deixar anar tot el greix.
Perquè si no la tallem,
el greix ens queda dintre acumulat
i no surt.
Llavors, al fer-li aquests talls,
a part que queda preciós,
queda molt bonic,
doncs ens permet
deixar anar tot el greix
i traiem la màxima candidat de greix possible
d'aquest magret
i ens queda cruixent
i ens queda molt agradable.
Per fer-ho,
després de fer els talls,
ho posem en una paella,
a una temperatura suau,
aquí he explicat moltes vegades
la cocció de planxa,
en aquest cas és una miqueta especial
perquè normalment les planxes
es comencen amb temperatures molt fortes
i després se baixa per coure,
en aquest cas començarem
amb temperatures baixes
perquè anem fonent aquesta pell,
o sigui,
posem la pell avall
i a una temperatura,
en cas de vitroceràmiques,
parlarem del 5
i en cas de focs,
quasi gairebé al mínim.
Llavors,
deixarem que ens vagi plorant
i que ens vagi deixant anar al greix
i se'ns anirà torrant a la vegada.
Això pot portar
uns 8 minutets,
entre 8 i 10 minuts.
Llavors,
quan ja ho tinguem,
llavors ho girem,
d'acord?
Jo, per mi,
prefereixo buidar el greix
perquè n'ha caigut molt,
veureu que,
sabem ara aquí
que hem tirat un got d'oli,
pel meu gust dietètic,
prefereixo treure-ho,
pel gust gustatiu,
queda més bo si no ho treus,
no?
Llavors,
vosaltres mateixos.
Segons les manies de cadascú.
Segons les manies de cadascú.
Si traiem el greix
podem permetre'ns
de pujar una miqueta el foc,
si no, no,
millor que no,
perquè si no cremarem el greix
encara serà pitjor.
Però si el traiem,
podem pujar una miqueta el foc
i girar la peça
per fer la segona part
verdaderament a la planxa.
En aquest segon cantó,
el magret és bo
que estigui poc cuit,
per tant,
en dos minuts,
com a molt,
si us agrada fer
tres o quatre,
tampoc més,
i ho traiem
i ho posem
entre dos plats calents
i deixem reposar.
El magret és molt important
que reposi
perquè,
com que el deixem
en aquell punt
tipus rosbif,
si no ens reposa
i el tallem de seguida,
ens quedarà dur
i ens començarà
a deixar anar sucs
i ens omplirà
el plat de sang.
En canvi,
si el deixem reposar
cinc minutets,
que la canva se relaxi,
veureu que el podreu
tallar perfectament,
que quedarà
un color molt més uniforme
i molt més gustós
i que no us deixarà anar
gens de suc.
O sigui,
que guanyareu moltíssim.
Llavors,
senzillament,
jo el que faig
agafo els overcocks,
els tallo per la meitat,
els hi traiem el pinyol
i els fem a la planxa.
Amb una planxa
on hi haurem posat sal i pebre,
començarem amb la pell,
la pell avall,
i els deixarem,
amb la planxa ben calenta,
els deixarem
3-4 minuts,
els girarem,
3-4 minuts més
i ja està.
El treure'ls
podem rectificar de pebre,
sobretot,
perquè a mi m'hi agrada
aquell toc de pebre,
sobretot pebres de qualitat,
tipus xe-chuà,
aquest tipus de pebres.
I llavors,
senzillament,
a l'hora de presentar-ho,
bueno,
va faltar una salsa
que us ho explico,
però a l'hora de presentar-ho,
en aquest cas faríem
tall de magret,
tall d'overcoc,
tall de magret,
tall d'overcoc.
Faríem uns talls de magret
més o menys d'un dit
i aniríem alternant
amb els overcocks.
I llavors,
ho acompanyaríem
amb un culís d'overcocs.
Faríem
un culís
o una compota,
gairebé millor,
perquè el culís porta sucre
i jo aquí,
en aquest cas,
no n'hi posaria.
Llavors,
el que faríem
és agafar els overcocks
sense pelar,
els hi trobaríem
el pinyol,
els posaríem
en un bol de plàstic
o de vidre,
filmats,
amb un paper film
i el microones.
Els deixaríem coure,
sense res més,
ni sucre,
ni res,
ni aigua.
Ni el pebre
d'aquest davant.
No,
en aquest cas,
no,
en aquest cas,
res més.
A tot cas,
si l'overcoc
és molt madur
i això,
en tot cas,
ho tastaríem,
al final rectificaríem
de llimona,
perquè vull que sigui àcida
aquesta salsa,
que tingui un punt
d'acidesa important.
Llavors,
ho deixaríem coure
uns 10 minuts
al microones
i ho trituraríem
ben triturat,
que quedi puré,
perquè amb que porta
la pell,
doncs,
amb un got americà
o amb aquestes màquines
d'ara les termomics
o amb un túrmics potent,
que faci un puré
ben uniforme
i ben triturat.
Si no podem fer-ho tan bé,
passem-ho per un colador xinès,
perquè ens quedi
tot ben net.
Llavors,
senzillament,
a l'hora d'emplatar,
tindrem ja el magret
amb carn de magret
i tos d'overcoc
a la planxa,
magret de tos d'overcoc
i salçarem
amb aquesta salsa
que hem fet al microones.
Ben fàcil,
ben ràpid
i veureu que us sorprendrà,
perquè l'overcoc
té aquest punt d'acidesa,
sobretot quan el collem
li puja molt l'acidesa
i amb el greix de l'ànec
ens netejarà la boca
i ens obrirà
els papils gustatives
i veureu que disfrutareu
moltíssim
i allaugeix molt el plat.
Doncs ja tenim
la primera part del menú.
Avui hi ha el Francesc
que ens proposa
tres receptes,
no és ben bé un menú,
però vaja,
sí que ens podríem apanyar
si ens permeten
el coloquialisme.
Anem pel postre,
Francesc?
Sí,
el postre
proposa un atatent
d'albercocs amb menta,
que és un plat divertit,
fàcil de fer també
i que no porta
massa complicació
ni temps.
En aquest cas,
agafaríem els albercocs,
també els sense pelar,
els hi trauríem,
només el pinyol.
Per tenir el pinyol
de l'albercocs
si està lo suficientment madur,
l'únic que s'ha de fer
és un tall
tot al voltant
de l'albercoc
passant per l'ull,
per allà on t'hi havia
el tronxo
on t'estava enganxat l'arbre,
doncs fem un tall.
L'albercoc també hi ha
quasi que te'l marca aquest tall.
Si et mires l'ull,
hi ha un moment
que quasi te'l marca.
Llavors fas aquest tall
i agafes les dues parts
del tall
de l'albercoc
i els hi dones
mitja volta,
així,
com si volguessis,
no sé m'ho explicar-ho,
doncs agafes l'albercoc
amb una mà un tall
i l'altra mà l'altre tall
i fas forces inverses.
Llavors veureu
que us surt el pinyol.
Llavors
agafarem els albercocs,
els entegem tots així,
prepararem una menta fresca,
comprarem fulla de menta fresca,
un manedet,
separarem les fulles
i les picarem amb juliana.
Llavors prepararem també
una miqueta de sucre
o de mel,
el que us vingui més de gust.
Llavors necessitarem també
una pasta
que comprada
pot ser brissa,
pot ser full,
la que vulgueu
i ja està,
una paella
i a treballar.
L'únic que hem de fer
és un plat molt ràpid,
és per calentar el forn
a 200 graus,
a casa millor
que a 250,
a casa,
com que no són forns,
poseu-ho ben fort.
Llavors amb una paella
tirem els albercocs
i els deurem
una miqueta
amb mantega,
molt poqueta mantega
i a poder ser clarificada.
Recordem que la mantega
clarificada
era aquella
que havíem fos
al microones
i havíem separat
el suero
de la grassa.
Llavors la grassa sola,
perquè no es cremi,
la posarem a la paella
i saltejarem
els albercocs.
Els deurem
una miqueta.
Llavors hi afegirem
el sucre
i caramelitzarem.
Deixarem que el sucre
se'ns faci una mica caramel
i que ens vagi
envoltant
els albercocs.
Quan ja el tinguem
quasi caramelitzat,
tirarem la menta
amb juliana,
aquesta fulla de menta
que hem tallat fineta,
els donarem dos tons
i ja ho troarem
de la paella.
Llavors,
amb aquesta mateixa paella
o amb una de neta
antiadrent
o amb un motllo
de pastissos,
agafarem,
posem els albercocs
ben posats,
a baix del cul,
per anar bé,
doncs un de cap per amunt
i un de cap per avall
perquè quedin ben encaixats
i ben capiculats.
Al damunt hi posarem
la pasta que decidim,
el full,
la brissa,
la pasta que vulguem
i ho posarem al forn.
Penseu que és al revés,
la fruita a baix
i la pasta a dalt de tot.
quan ho tinguem cuit,
que normalment
al forn
en aquesta temperatura
per coure,
si vés un full,
estarem uns 15 minuts,
entre 12 i 15 minuts,
traurem el pastís
i el girarem
com si fos una truita
de patates.
Per això es diu
un atatent
o tarta al revés
perquè es cou
al revés
del que es faria normalment.
Per això hem ficat
la pasta
a la part de dalt.
Veureu que us queda
molt gustosa,
la combinació
de la menta
amb l'albercoc
és molt bona,
inclús el plat
que farem ara després,
amb el plat.
Aquesta espècie
de petit fou
de restaurant
que farem ara
també porta la menta,
que és una combinació
molt agradable
d'acidesa
amb la sucre
i la menta
queden molt bé.
Tenim el plat,
tenim el postre,
bastant divertiment,
si ens permet,
dins que de la delicatessen.
La delicatessen,
sí.
És una cosa
que
és de fet,
la podem fer
i la podem tenir
doncs
un dia,
dos dies
a la nevera
per anar bé.
No és una cosa
d'aquelles
que podem tenir
en una caixa
i guardar
perquè moltes vegades
els petit furs
són galetes.
El petit fou
és una galeta,
un divertiment
que donem
a la taula
després
pels cafès
o per la xerradeta
o això,
inclús per baranar.
En aquest cas
el que farem
és els albercocs
igual,
els netejarem,
els hi traurem
el pinyol
i els deixarem
amb els dos meitats.
Llavors,
en el foradet
agafarem l'albercoc
tal qual,
el posarem
en una safata,
una miqueta
de mantega
al cul de la safata
i les posarem
al forn,
amb el forn
a tota pastilla
a 250 graus
i els deixarem
10 minutets.
Amb això
aconseguirem
que se'ns coguin
una mica
i que ens pugin
l'acidesa
que és el que ens interessa.
Llavors,
amb una miqueta
de licor de menta
o,
si no voleu
posar-hi licor
però en aquest cas
el que busco
és un bombó,
ja farem
una espècie de bombó,
llavors aquí
el licor de menta
hi va molt bé
i si no,
doncs
podem fer
una infusió
amb menta fresca
i un almíbar de sucre,
o sigui,
podem agafar
aigua i sucre
a parts iguales,
ho arrenquem al bull,
només que arrenqui el bull
ho apaguem
i tirem
una juliana de menta.
Amb això
tindríem
un licor de menta
sense alcohol,
un licor,
ja no seria licor,
seria un xarop
o una infusió de menta
i si és amb alcohol
doncs
el compreu,
un licor d'aquests de menta.
Llavors ens agafaríem
i posaríem
tots els albarcocs
una mica separats
i amb la part
del pinyol
a dalt,
la pell a baix,
una vegada hi ha cuits
i freds.
Llavors
ompliríem
el fredet del pinyol
amb aquest licor de menta
o en el cas del xarop
doncs amb el xarop de menta
i després
hauríem de comprar
una xocolata negra
amb un percentatge
de cacau elevat
que fos ben amarga
per contrarrestar
amb aquesta acidesa
i la fondrem
que per fondre la xocolata
va molt bé
al microones,
podem agafar
la xocolata
la tallem amb trossos petitons
per anar bé
el que va molt bé
és quan la tinguem
tota tallada
la dividim en dos
la xocolata
que volem fondre
però perdona Francesc
podem comprar
aquest tipus de xocolata
la podem trobar
en qualsevol
sí
una xocolata d'aquestes
per a cocinar
el que diuen a vegades
però a mi m'agraden
les de menjar
o sigui
les tabletes
les tabletes
de xocolata
qui posi
que tinc un percentatge
que cau
al voltant del 60-70%
inclús més
llavors
la tallarem
amb trossos petits
la dividirem en dos
i la meitat
la posem al microones
la fondrem
el tanto
perquè si poseu el microones
de tota pastilla
i hi poseu dos minuts
us cremarà la xocolata
sempre la xocolata
es fon al microones
a cops
doncs 20 segons
mireu
remeneu
20 segons més
mireu
remeneu
quan la tingueu fusa
i tireu tota l'altra
meitat de la xocolata
que no estava fosa
que l'havíeu separat
i ja sense posar el microones
remeneu
amb això aconseguireu
temperar
el xocolata
que es diu
és una posició
molt professional
i que us donà
uns resultats increïbles
i que abans
era molt complicada de fer
però doncs ara amb els microones
i amb aquesta tècnica
funciona molt bé
ah però Déu-n'hi-do
aquí també es requereix
vista i paciència
sí
bueno és ràpid
però vull dir
el microones
la candidata que farem
pot ser una tableta de xocolata
podem estar 40 segons
a fondre-la a la meitat
remenem bé
que es fongui tota la xocolata
i llavors
el que farem és
amb una cullera
anar napant
aquests albarcocs
per damunt
per tapar
aquest licor
que hi hem tirat
o bé
la infusió de menta
i deixant-los
napadets
tots de xocolata
ho deixem refredar
i tenim
com una espècie
de galatetes
fetes amb
albarcoc
menta
i xocolata
són aquests mig albarcocs
que tenen el licor
a dintre
i la capeta de xocolata
pel damunt
això doncs
amb un cafè
o amb una sobretaula
amb algun licor
amb algun destil·lat
amb whiskeys
va bé
la xocolata
amb rons
va molt bé
amb cava
amb el que vulgueu
tres propostes
amb l'albarcoc
com a protagonista
per cert
aquesta fruita
es troba habitualment
en la cuina
creus casolana
a la cuina de cada dia
o fins i tot
en la cuina professional
a la cuina de restaurants
o és una fruita
entre cometes
més oblidada
més deixada de la mà
sí
és una fruita
que no es fa servir
massa a la cuina
es fa servir
molt en rebosteria
professional
perquè
aquesta acidesa
precisament
li dona molta lleugeresa
a les pastes
i llavors podem trobar
doncs
amb moltes pasteleries
ara que és època
pasta de full d'albarcocs
en vez de la típica
tarta de poma
que li diuen
doncs una tarta
del albarcocs
és boníssima
us l'aconsello
perquè aquesta acidesa
t'obre les papiles
gustatives
encara que siguin dolces
tenen una
i a més és d'aquelles
que no pararies
de menjar-ne
és una miqueta
com la coca en cireres
que ja estem en allò
que jo és de les meves preferides
jo tinc una obsessió
per la coca en cireres
sóc de Reus
no hi puc fer més
i no se t'ha retret mai
en el cas de l'albarcocs
doncs també li passa
a la cirera
quan la cous
puja molt de gustos
i té un puntet d'acidesa
però és que l'albarcocs
és molt àcid
i és brutal
és boníssim
i també
va molt bé
per acompanyar
un cafè
un bon cafè
en aquest cas
que sigui amarg
que tingui poc d'acidesa
i que sigui amarg
ens aniria
molt i molt bé
amb aquests albarcocs
també
amb aquestes tartes d'albarcocs
que a nivell professional
de pasteleria sí
en canvi els restaurants
sí que n'hi ha receptes
si en busques
n'hi ha un munt
per exemple això
meritar amb carns greixoses
va molt bé
el que passa és que normalment
es fan servir les pomes
o les peres
o per exemple al nord
fan l'anac en peres
cap aquí baix
doncs es fa més en poma
però amb albarcocs
no es fa servir tant
potser
perquè tampoc
no està tan extesa
no és una fruita
que n'hi hagi tanta
en el mercat
i
i a més continua sent
una fruita de temporada
encara que ha durat
primavera i estiu
però doncs sobretot
ara és bona
ara en aquesta època
que comencen els útils primers
i fins a principis
de les colors fortes
és quan són bons
els obercocs
després ja ve el préssec
i ja l'obercoc
ja l'oblidam una mica
doncs un redescobriment
podríem dir
és el que ens ha plantejat
avui el Francesc
per tornar a familiaritzar-nos
amb aquesta fruita
aprofitant
doncs que ara
precisament
en aquestes èpoques
és quan els podem trobar
els primers
a les fruiteries Francesc
moltes gràcies
a vosaltres
bona cuina
i fins de setmana vinent
fins de setmana que ve
i fins de setmana que ve