Francesc Lleudó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut, hem fet una mica d'introducció,
hem preparat tot aquest punt per iniciar aquest temps de cuina.
El telèfon també a la seva disposició, 977-2447-67.
Les postres i els pastissos de l'àvia del Jaume Fàbrega
és el llibre que regalarem avui a la persona
que contesti correctament a la pregunta,
que per cert avui no l'ha impactat.
No sé si deixar-te sol davant del perill.
Jo he donat el tema d'avui, que és els menjars de quaresma,
i pensant una miqueta en el rei dels menjars de quaresma
tradicionalment, que sabia el bacallà.
No ho sé, podríem posar com a pregunta
com de salar el bacallà, per exemple.
Ah, molt bé. El que passa és que això no té una resposta matemàtica,
perquè tants caps, tants barrets.
No passa res, que ens diguin com ho fan.
D'acord, la primera persona que ens truqui i expliqui
com ho fa per de salar el bacallà
li regalem aquest llibre magnífic del Jaume Fàbrega
de la col·lecció El Cullerot, d'edicions Cosetània.
Les postres i els pastissos de l'àvia.
Hi ha per fi orelletes, també, i tots aquests...
Postes tradicionals catalans nostres.
Sí, surt la pastaixó, que jo he mirat,
la fan tal com expliques tu.
Per tant, dic, calla, que a veure si trobo una solució, però no.
L'haur de provar. L'haur de provar.
És molt fàcil de fer aquesta.
Jo continuo dient que és impossible, és un clàssic.
Quan arriben aquestes dates, jo continuo dient
que no em surt la pastaixó,
i el francès continua dient que fins i tot la fan els seus fills.
Què hi farem?
Tenim una primera trucada. Bon dia.
Bon dia.
En qui parlem?
A Clemente Grisó.
A veure, Clemente, com ha de salar vostè el bacallà?
Doncs mira, s'agafen tres...
I fan tres aigües, canviant l'aigua cada 24 hores.
Molt bé, sí senyor.
A la nevera o fora?
A la nevera, a la nevera.
Tres aigües. Vostè no fa allò de deixar-la...
Jo ho fa la dona, jo ho veig perquè ho fa la dona.
Ah, vostè ho veu, vostè ho veu.
Jo me'l menjo, jo me'l menjo.
Vostè se'l menja.
Jo me'l menjo, però no m'agrada el bacallà.
I com li agrada el bacallà a vostè?
De totes maneres, carpà, ciom, bunyols, rebussat, és un dels menjars que es pot aguardar.
Jo era petitet i anàvem a collir olives i agafàvem el bacallà, que no em faltava, que era el més barat que hi havia.
I tant, i tant.
Ara no.
Ara és al revés, ara.
Ara no.
I més dolent i no està bo com a bordes.
També té raó, i perquè es posi una miqueta gruixudet has de pagar un preu, que Déu-n'hi-do, eh?
Sí, sí, sí.
Si no compres un...
Aquí pel carrer també se veu bastant de bacallà, eh?
Si es posen aigua.
Clemente, vostè cuina habitualment?
Eh, no, no.
Sóc d'eficient visual, però...
Bé, doncs aleshores el que pot fer és aquest llibre regalar-li a la seva dona i que li faci bons pastissos, d'acord?
Escolta una cosa.
Digui'm.
Si jo no sóc home de lletre, no?
Però si tingués d'escriure un llibre de cuina, saps com li posaria de nom?
Com li posaria?
No sé què fer per dinar.
Ah, doncs miri, i a partir d'aquí tot de solucions pràctiques.
Eh, que és bonic aquest títol.
Oh, i tant.
És perfecte, Clemente.
Molt macos, els escolto, els escolto.
Moltíssimes gràcies, adéu-siau, bon dia.
El Clemente Grissom, enllevant la manera de salar el bacallà de la seva dona, avui s'ha guanyat aquest llibre d'edicions Cosetània.
Jo faig allò que diuen de posar-ho a la nevera amb una primera aigua i treure-li, ni que sigui una setmana o 15 dies, depèn de quan el vagis a gastar.
Això és el que em diu la meva bacallanera.
Sí, a veure, es pot fer, quan compres el bacallà, eh, si no saps exactament quan el gastaràs, o el pots aguardar tal qual l'has comprat, estem parlant de comprar bacallà sec, eh, o el poses en una aigua.
Les dues coses són correctes.
A la nevera i allà s'hi pot estar a temps.
L'avantatge de tenir-la amb una aigua és que ja el pots fer servir de moltes maneres, amb aquesta aigua.
Si el tens sec a la nevera, el dia que el necessitis, no el podràs fer servir de moment, o de molt poques maneres, eh.
El bacallà sense cap aigua, de les poquíssimes maneres que ja conec que es pugui fer servir és, o, fent un arròs, amb un arròs de bacallà es pot posar sense cap aigua,
perquè llavors el que farem és no posar gens de sal i el farem servir, o bé fer servir aquest bacallà com a sal, tallat petitó, eh, i picadet,
i llavors tirat per damunt d'una amanida o damunt d'un plat, com si fos sal.
Però si no, quan ja tenen una aigua, llavors sí que ja el podem fer servir per moltes més coses, eh, per exemple, per esqueixar,
i el podem fer servir per cuinar també, per fer a la cassola...
Saps com vaig preparar el bacallà l'altre dia?
No.
Avergínies farcides de bacallà, de brandada de bacallà, amb la pròpia polpa de l'auvergínia,
tot ben fetet, tot ben amorosit, com dius tu, i després vaig fer servir aquest farcit,
la pròpia polpa de l'auvergínia i el bacallà. Boníssim.
Molt bo.
Boníssim.
És que del bacallà no entrarem a parlar particularment avui, sinó només parlaríem d'aquest tema,
perquè, a més, és un producte que agrada molt i s'utilitza per moltes coses.
I molt arrelat a casa nostra.
El que sí que és veritat és que, primer, que està molt fotut a la pesca del bacallà, vull dir que no n'hi ha...
I no es veu en macos, eh, has de pagar un preu molt alt per tenir un bo bacallà.
S'ha explotat molt i llavors, doncs, estan intentant introduir noves espècies dintre d'aquest món dels salats.
Són molt primets.
Sí, perquè és que no es pesquen. Aquells bacallars que pescaven abans tan grossos no es pesquen.
I, a més, el consum és... la relació captura-s'consum és tan justa que arriba el bacallà poc sec, poc curat.
O sigui, moltes vegades...
Passa com als pernils, no?
Sí, perquè compres el bacallà i està tou encara. Encara no està sec. Encara és un bacallà que encara li falta temps de nevera, de repòs perquè estigui al seu punt.
Per tant, encara té aigua i no es rehidrata i no s'inflata com s'hi ha desitjada.
I no s'inflata. D'acord.
Tots són problemes. Després, també la procedència abans, doncs, hi ha tot el bacallà d'Islàndia, molt ben collat i tal.
Ara venen de molts llocs, vull dir, hi ha moltes qualitats.
Després, n'hi ha molts que venen cremadets. És que, clar, quan falta una cosa, surt tot el mercat i llavors la qualitat baixa, no?
En fi.
I, bueno, és el que passa. Però, doncs, bueno, encara podem trobar.
No podem posar-s'acabacalles a casa, tampoc.
Encara en podem trobar de bo i encara el podem disfrutar.
Què preparem per l'Aquaresma?
A veure, jo he preparat, evidentment, tots plats de peix i verdura, que és el que toca.
I, bueno, primer que ara recordar un dels clàssics, que aquí em sembla que l'hem explicat més d'una vegada,
que seria el braçajat de verdures amb un oli de fonoll,
que no és més que verdures tallades finetes, amb juliana, allò amb cabells, que dèiem,
totes juntes, que hi hagi pastanaga, carabassó.
Jugar una miqueta amb els colors, que sigui un plat molt colorit.
La pastanaga és carabassa, el carabassó és verd, perquè aprofitarem la pell doble, però la pell.
El pebrot vermell, col lombarda, col, ceba, el que vulgueu, etcètera.
Tot això tallat finet, xampinyons, si voleu.
I llavors tot això amb una paella ben calenta, amb una miqueta d'oli d'oliva,
o si fem una miqueta de sal a la coresma i queda molt bé amb un greix d'ànec,
o amb un greix de pollastre, fent servir un greix d'au,
i tirem amb aquest greix ben calent amb sal, i tirem les verdures totes l'hora, així tal qual,
i li donem uns toms i el forn.
Si no volem posar el forn, perquè a casa sempre ens fa manda engegar el forn,
doncs amb el mateix foc ho anem saltejant, ho anem girant i ho anem saltejant.
Poguer ser per girar-ho amb dos culleres, per no escarxar la verdura,
o amb les mans, allò que es fa, voltejar la paella amb les mans.
Això queda molt bé al wok.
Al wok, clar, això seria l'ideal, però com que no hi ha ni tradició, ni costum,
ni es coneix gaire, doncs si no hi ha wok, doncs fer-ho amb una paella.
Després, al damunt, quan tinguem el plat acabat, aquestes verdures saltejadetes
les deixarem cremar per fora, que quedin torradetes,
i el més crues possibles per dins, o sigui, ha de ser un procés molt ràpid,
perquè quedin cruixents per a torrades.
Llavors, ho posem al centre del plat, jo m'ajudo sempre a monar-ho,
d'aquests de pasteleria, per ajuntar tota la verdura al mig.
Llavors, al damunt hi posarem una ceba i el vol del fonoll,
la part de baix del fonoll, l'arrel, tallat finet,
i confitat amb oli d'oliva i anet.
Agafarem les cebes tallades amb juliana, el vol tallat primet,
posem en un cassó petitó amb oli d'oliva, sal, pebre i l'anet,
i ho escalfarem, deixarem que arrenqui el bull i ho apagarem,
deixarem reposar 15-20 minuts, això es pot tenir fet i dura moltíssim,
i llavors això es confita, la ceba amb el fonoll li agafa un gustet molt agradable.
Llavors això, posarem un manat d'això, agafat amb unes pinces,
un trosset al damunt de les verdures, per barrejar les dues coccions,
les dues textures, la verdura brassejada i això confitat,
i amb l'oli farem una decoració al voltant del plat.
Un plat de net, un plat lleuger, bo, saludable, de no fer pecats.
Ho té tot, ho té tot.
Anem a una altra.
Anem a una altra, que podríem dir també l'escudella,
la falsa escudella o l'escudella vegetariana o l'escudella de Quaresma,
que la faríem, doncs, si volem partir d'un caldo de gallina,
fent una miqueta de trampa també, doncs ho podem fer,
encara que no sé si està del tot prohibit el caldo de gallina,
no hi entenc massa jo d'això.
Per la Quaresma.
Per la Quaresma, jo no ho sé.
Si algú sap que ens truquin, no regalem res,
perquè ja hem regalat el llibre al Clemente.
Es poden fer servir caldos fets de carn, sense menjar la carn?
Teòricament jo crec que no, però no ho sé.
Jo diria que no, i tal com està últimament després d'aquesta...
De l'últim llibre, no?
Deixem-ho córrer, que no és un espai de cuina i no de teologia,
però vaja, jo diria que no,
però aquí el que fem és seguir la tradició cultural i no per religiosa,
que això pertany a les persones.
No cal, vull dir, es pot fer amb un caldo normal,
o inclús amb un caldo de peix pot quedar força bo.
Bé, posats així, podem fer servir la pastilleta a la becrem?
Ja, però cadascú farà el que pugui a casa seva.
Molt bé, llavors se tracta d'afegir-hi tot tipus de verdures,
també una miqueta com en el cas del braçajat,
tot tipus de verdures, com més veritat, millor,
i tallades finetes, però a trossos grossos, d'acord?
O sigui que tinguin una secció molt fina,
perquè es coguin només veient el caldo,
però que la trobem a la boca, com un tipus patata xip,
un tall així, potser no tan gran com la patata,
que tinguessin, doncs, centímetre per centímetre,
o dos centímetres per dos centímetres,
més un tall d'un mil·límetre.
En aquest cas hi posaríem, per exemple, la pastanaga,
la pastanaga la pelem, la tallem del baix i ja està,
hi ha làmines molt finetes.
Bejoques, doncs en el cas de les bejoques,
les tallem senzillament molt finetes de través,
així una miqueta esquitllevades,
perquè quedi el tall més llarg.
naps, que hi queden molt bé,
xeribies, també, com la pastanaga,
xampinyons, també, laminadets,
carxofes, laminadetes,
la col, doncs, tallada en Juliana, allò,
també una miqueta doble,
de talls d'un dit de gruix,
ceba, amb Juliana,
i el caldo de peix, de gallina,
i les verdurures que vulgueu,
si poden posar pèsols,
a mi m'agrada molt també posar-hi bròquil i coliflor,
però anant a buscar el borregó de dalt,
o sigui, anant a tallar tan curt el bròquil,
que a més de posar una pinya grossa,
doncs anar a buscar les pinyes petitones
i tirar-ho per allà dintre.
Tot això, el que farem és posar primer el caldo bullir,
sigui de peix, sigui de carn, sigui d'aigua,
i quan arrenqui el bull fort,
hi posarem oli, sal, evidentment,
si us agrada una miqueta de pebre,
a mi m'agrada també una miqueta de pebre vermell dolç fumat,
en aquest cas,
que bulli, res, dos minuts,
perquè el caldo agafa el gust de l'oli,
és important,
si voleu posar una fulleta de llum,
també queda molt bé,
i un granet d'all.
Quan estigui tot això,
ja que hagi bullit dos minuts,
perquè hagi agafat tots els gustos,
hi tirem tota aquesta verdura a l'hora,
i la deixem bullir,
depèn del gust de cadascú,
però entre tres i sis minuts,
perquè es cura molt ràpid,
però també a mi m'agrada
que fos com una amanida calenta, sucosa,
o sigui, m'agradaria el cruixentet de totes les verdures,
i veureu que us queda un plat diferent,
i boníssim, boníssim.
Molt bé.
Si no surten radicals,
es pot acompanyar també amb pilotes de carn,
o inclús amb gallines tallades,
o pollastres tallades.
Més enllà del tema de contemplar la tradició de l'aquaresma,
això és molt dietètic.
Molt dietètic.
A més, hi ha variants,
a l'hora d'emplatar aquest plat
hi podem fer moltes coses,
per exemple,
una de les sugerències que us dono
és donar de l'època de l'any,
comprar fulla d'espinac i de bleda fresca,
petites,
i llavors agafem el plat fondue
i posem les fulles fresques al plat,
crues,
i tirem la sopa al damunt i les escaldem,
com si féssim unes sopes de farigola,
escaldant l'espinac i la bleda.
Veureu que també queda boníssim
i li dona un amargor,
que contrasta amb la dolçó,
perquè aquest escudella queda bastant dolça
debut a la quantitat de verdures,
i també li dona un contrast molt agradable
i molt interessant.
Molt bé.
Ui, Déu-n'hi-do, si tenim més coses.
Les cremes.
Les cremes.
No podem faltar.
Recordem les cremes.
En aquest cas,
anem a combinar una crema d'espinacs
i una crema de carabassa
amb unes xips creuades del mateix.
La crema de carabassa,
doncs com tots sabeu,
palem la carabassa,
amb compte,
sobretot no ens fem mal,
perquè és molt dura la carabassa
i llavors el ganivet s'ha de fer força
i s'ha d'analtar amb tu.
Palem la carabassa,
la tallem a daus,
palem patates,
més o menys la meitat de quantitat que de carabassa,
i més o menys la mateixa quantitat de ceba.
Tot això ho posem en una cassola,
amb una miqueta de mantega, si voleu,
o amb un oli d'oliva lleuger,
i ho sofregim tot,
però sense que ens agafi color,
a més que aixequi gustos
i que toqui una miqueta el color.
Llavors, ho mullem,
sabem tots,
com hem dit moltes vegades,
les cremes es poden mullar amb aigua sol,
amb aigua i llet,
amb aigua lletinata,
amb lletinata,
amb una combinació d'aquests tres líquids,
inclús amb caldo,
segons els tipus de greixos que us agradin,
no això,
la més bona,
la més bona,
per mi,
ja passant de dietes i de tot,
a mi m'agrada mullar-la a meitat llet
i meitat aigua,
fer-la molt espessa,
i llavors al moment de passar-la,
afegir-la una miqueta de nata fresca,
a mig muntar,
una nata que queda llavors més cremosa
i més aromàtica,
la nata no cuit,
i li dona un gust molt fresc i molt agradable.
Doncs,
la fem amb espinacs,
seria el mateix,
l'únic que hi posaríem,
en vez de la carabassa,
els espinacs,
la patata i la ceba igual,
sofregir,
tot igual.
En el cas dels espinacs,
a mi m'agrada amb llet sola,
queda molt millor,
i una miqueta de nou moscada.
A la nou moscada,
a la carabassa també queda força bé.
Tot això,
ho triturem per separat,
ho passem pel color del xinès,
sempre les cremes,
jo ho aconsello,
sempre,
siguin del que siguin,
i llavors podem emplatar-les a l'hora,
amb dos cotxerons,
tenim el plat davant nostre
i un cotxerón cada mà,
i tirem les dues cremes a l'hora.
Mirem que la densitat de les dues cremes
sigui la mateixa,
i veureu que,
curiosament,
no es barreja,
no us quedarà un plat tallat pel mig
sense cap més problema.
També hi ha una manera de presentar-les molt bonica,
que és buscant diferents densitats
a les dues cremes,
per exemple,
podem fer la de carabassa més cremosa
i la d'espinacs més líquida,
i llavors tirem primer la crema de carabassa
i després pel damunt hi tirem la d'espinacs.
I veureu que se us barregen per no del tot,
també és una altra manera de presentar-ho.
Aquesta també es pot fer,
aquesta combinació de les dues cremes
de crevassó,
amb la pell,
i de pastanaga.
I de pastanaga,
o pèsols,
o bejoc,
sempre jugant amb els colors.
I també es pot fer amb tres,
també en podem combinar tres.
Necessites el tercer brazo.
O el tercer brazo,
o si tenen una textura cremosa,
tipus puré,
no cal molt espessa,
però una miqueta,
pots tirar la primera en compte
i després els altres dos ràpid.
I també funciona.
Però has d'anar molt de pressa, eh?
Has d'anar de pressa,
però no et pensis que es fa, eh?
Jo ho he fet moltes vegades
i no és tan difícil de fer, tampoc.
I queda molt xulo.
Molt bé,
les cremes,
les oblidades a vegades,
pràctiques,
saludables i fàcils de fer.
I que s'aguanten bé,
es poden congelar,
es poden treure de molts acus.
Fer la base congelada
i després afegir el líquid
abans de menjar-les.
Després,
per acompanyar-les,
en aquest cas,
també perquè fos tot
molt de quaresma,
o bé els típics crostoners de pa,
que no molesten,
els podem saltejar amb uns allets,
en aquest cas,
que li donaran un gust més bo.
O també,
amb unes xips
que podem fregir
fulles d'espinac,
com si féssim una patata xip,
només fulla d'espinac tal qual,
la posem a la fregidora.
La fregidora és important,
en la temperatura ha d'estar
a 150-155 graus.
Posem la xip
i la deixem,
i veureu que es queda cruixent completament.
Ah, sí?
No s'assopeix?
No, no, no,
queda completament tiesa i cruixent.
Inclús quan l'agafes en el tanto
que es trenca,
se't desmunta els dits.
I en el cas de la carabassa,
també tallar de fineta
com si fossin patates
i fer patates xips de carabassa.
Llavors,
jugar amb el contrast,
posar les xips d'espinac
damunt de la crema de carabassa
i les xips de carabassa
damunt de la crema d'espinac.
Això ja és per nota, eh?
Això és per nota,
és per una presentació més de diumenge
i poder donar cremes
i coses saludables.
Perfecte.
Ara m'agradaria també comentar
dos segons,
dos suquets de peix,
un bacallà amb pèsols,
degut a l'època,
els pèsols,
el bacallà,
l'aquaresma,
tot això,
i després,
doncs,
una cassola catalana
típica i tòpica de peix
que també m'agraden molt.
El bacallà amb pèsols,
partirem, doncs,
d'un sofraget de ceba,
farem un sofraget de ceba picada,
on t'hi haurem afegit també
alls laminats dobles,
o sigui,
hi posarem,
per exemple,
per quatre persones
hi podem posar
ben bé, ben bé
sis dents d'all grossos,
tallats a làmines,
de cada dent d'all
que en surtin cinc làmines,
o sigui,
han de ser dobletes,
i això,
junt amb la ceba,
el sofregirem tot junt,
que agafi aquell gustet de l'all,
l'oli i la ceba.
Llavors,
ens prepararem una picada
on hi posarem
ametlles i safrà,
si voleu,
amb una miqueta de vi blanc,
si voleu no,
depèn de si us hi agrada,
i quan estigui ben picat
ho afegirem
en aquest sofregit
de ceba i alls.
Li donarem dos toms,
sabeu tots
que les picades
no s'han de sofregir
molt de rato,
i afegirem
una cullerada sopera,
no més,
de sofregit de tomàquet.
Donarem també dos toms
i llavors ja tirarem
el bacallà,
que el bacallà
el podem tirar
o amb una aigua,
jo aconsello amb una aigua,
si és d'aquest
de morro doble,
una aigua,
però que l'haguem tingut mínim
dos o tres dies
dintre d'aquesta primera aigua.
Això farà
que sigui molt gustós
el bacallà,
però que no sigui tan salat,
i que tingui la sal suficient
com per aportar
la sal necessària
per fer tot aquest plat,
on no hi posarem sal,
sinó que simplement
jugarem amb la sal
que ja ens aportarà
el bacallà.
Però és important
que hagi estat remullat
en aquest aigua
dos o tres dies
perquè estigui tol de dins,
perquè si no,
si li deixem només unes hores,
estarà sec encara del centre
i no quedarà
prou bé
aquest plat.
Amb el bacallà,
podem ja mullar-ho
amb aigua,
senzillament,
si voleu,
i tirarem,
quan hi arrenqui el bull,
uns pèsols frescos,
i també unes patates,
aquella patata rat
que hem parlat alguna vegada,
aquella patata petitona
que té una forma
més aviat allargadeta,
que són molt boniques,
doncs unes patates rat
tallades a rodanxes dobles,
i que cogui tot junt,
un xup-xup suau,
molt xup-xup,
a foc molt suau,
tapadet,
i que es confitin
aquests pèsols
i aquestes patates.
No té més.
Amb això,
deixar-ho a foc lent tapat,
normalment jo li deixo
uns 8-10 minuts
i després apago el foc
i ho deixo uns 10 minuts més
que s'acabi de confitar.
Aquest repòs és imprescindible
per aquest tipus de plats,
aquests 10 minutets
amb el foc...
Sobretot amb el peix.
Amb el peix vol acabar-se la cocció
com aquell que diu
relaxant-se.
Que s'acabi de fer
amb la pròpia escalfor.
Exacte.
En el cas de la cassola de peix,
la típica cassola
de peix a la cassola
catalana,
que no és el suquet,
seria el mateix
sobretot la cocció.
Les coccions del peix
és important,
aquesta part apagada
i reposada.
En aquest cas,
el que farem
és unes patates de rodanxes,
pot ser pataterrat també.
A la cassola,
amb una miqueta d'oli,
les fregirem,
les daurem per fora
i les traurem.
Triarem el tipus de peix
que pot ser rap,
pot ser lluç,
pot ser rèmol,
pot ser bacallà també.
Aquest peix
l'enferrenarem
i el passarem també
per aquest oli
de la cassola
i la guardarem
també fora de la cassola.
I llavors,
ja quan tinguem
les patates
i el peix
sofregidet,
començarem
amb el sofregit típic,
que seria
el sofregit de ceba.
Quan la tinguem duradeta
hi afegirem una picada,
en aquest cas,
amb ametlles,
avellanes,
all i julibert.
Aquesta picada
també li donem dos toms.
Aquí sí que hi tiraria
jo vi blanc sempre,
un rejonet de vi blanc.
Li seria reduir
allò que fas
i que redueixi,
que no se'ns quedi
massa gust
de vi
a la cassola.
I llavors,
ens mullarem
amb un caldo
o de peix
o amb una aigua,
no passa res,
i esperarem
que ens arrenqui
el bull.
Quan arrenqui
el bull
hi afegirem
les patates
que havíem sofregit,
quatre pèsols,
si voleu també,
aquí per acompanyar,
i uns ous durs
oberts per la meitat.
A mi m'agrada molt
l'ou dur
amb aquest peixet
a la cassola.
Esperarem
que torni a arrencar
el bull,
que se'ns cogui
una miqueta
aquests pèsols
i llavors
ens hi tirarem,
en el cas,
per exemple,
del rap
i del lluç,
el rap i el lluç,
que ens arrenqui
el bull,
taparem
i apagarem el foc,
ja només és arrencar
el bull
en el cas del rap
i el lluç.
En el cas del rèmol
ho podem deixar
bullir tot junt
una miqueta,
poqueta,
foc molt suau,
uns xup-xups,
i després deixeu
acabar de reposar
amb el foc apagat.
I en el cas del bacallà
doncs el mateix
que el rèmol,
també un xup-xup
tot junt
i deixeu acabar reposat
o també podem fer
el bacallà
com el rap,
o sigui,
el bacallà
és bastant més polivalent.
A mi,
com m'agrada més
és que arrenqui
el bull
amb el peix a dins
i tot just
arrencar el bull
sense destapar
pràcticament
perquè la cosa
se'ns aguanti,
apagar el foc
i deixar-ho confitar
10-15 minuts.
Veureu que el bacallà
és d'aquells
que es desmunten
i llavors es desfullen,
el rap és d'aquell
que s'etfona la boca
i el lluç
doncs també és
del que es desfulla.
Val la pena
disfrutar
al màxim
d'aquests preparats.
És que un peix
massa cuinat
no té cap gràcia.
agafes un rap
i li fas un xup-xup
encara que sigui suau
queda dur,
s'encongeix
i queda dur.
En el cas del lluç
si el fas bullir
es desmunta de fora
es queda excessivament
cuit de fora
i cau,
es pela,
es desmunta
i queda cru de dins
i si arriba la color dins
allò se'ns trenca del tot.
El rèmol
ens aguantaria bastant bé
i en el cas del bacallà
queda sec,
queden supersecs.
Què més?
Una altra alternativa
per sortir una miqueta
dels xup-xups.
Anem a fer un tipus planxa
que també agraden molt
i són molt saludables
però amb una miqueta de trampa,
amb una miqueta de gust.
Anem a fer llobarros.
Un llobarro
que pot ser salvatge
molt millor
o de piscifactoria
cap problema
que a casa
es poden consumir
força bé
a més tenen una mida
molt adient per fer això.
El que el farem
és amb ceps.
Anem a fer un llobarro
a la planxa
amb ceps.
Ceps,
secs
perquè ara no és època
d'aquest bolet
llavors el anem a fer servir
sec.
Jugarem una miqueta
com l'altre programa
que vam parlar
del cep remullat amb llet
doncs en aquest cas també ho farem.
El que farem
és remullar els ceps
a làmines senceres amb llet
i en remullarem bastant
perquè el farem servir
per tres coses diferents.
Ara ho veureu.
Per un cantó farem
un acompanyament
pel llobarro,
per un altre cantó la salsa
i per un altre cantó
el propi llobarro.
El llobarro el que farem
és obrir-lo per la ventresca
per la barra de baix
fins a l'espina central.
O sigui,
no ens limitarem
només a obrir-lo d'aquí
sinó que com si volgués
entre els filets
anirem pujant amb el ganivet
fins a tenir
com una espècie de bocata,
com una espècie de sandwich
que puguem obrir.
Li traiem l'espina.
No, l'espina la deixarem
però que es pugui obrir.
Per què?
Doncs perquè aixecarem
la carn del llobarro
fins a tinguem l'espina baix
i posarem dintre
làmines de cep
que haurem remullat
prèviament amb llet.
Aquestes làmines
no les escurrarem
sinó que l'obliré
és que estiguin molt sucoses,
molt lletoses
i hi tirarem
una miqueta de sal i de pebre
i posarem això
com he dit a dintre.
Tornem a tancar el llobarro
pels dos cantons millor
de l'espina
fem aquesta operació
pels dos cantons
i llavors senzillament
el llobarro
el marcarem a la planxa
amb una planxa ben calenta
molt calenta
amb una miqueta de sal
i posarem el llobarro
que quedi cruixentet
amb unes gotetes d'oli
si voleu
però pel damunt del llobarro
no a la planxa
i marcarem pels dos cantons
que quedi allò marronet
i cruixent.
Llavors aquest llobarro
el guardarem
amb una safata
que ens anirà al forn.
Per un altre cantó
amb la llet que hem remullat
els ceps
agafarem una miqueta d'aquest llet
amb flaneres d'aquestes petitones
que fem flans individuals
posarem la llet
sal, pebre
i patates
agafarem patates
també laminades
amb cru
i anem posant patates
a dintre d'aquesta flanera
on hi haurem posat abans
la llet
amb l'aroma dels ceps.
Podem posar
a més
dos o tres capes de patata
i una de ceps
dos o tres capes de patata
i una de ceps.
Llavors això
ho posem al forn
amb una safata gran
amb tantes flaneres
com vulgueu fer
una per barba
que es cogui.
Això té una cocció bastant llarga
són uns
més o menys
uns 40 minuts
no, al forn.
Al forn.
Però amb una safata amb aigua.
No, no, no.
Directament.
Directament al forn.
Uns 40 minuts
a uns 160 graus
més o menys.
Que és la mateixa temperatura
a la que cobrem
el llobarro.
Llavors el que hem de fer
és al forn
ja tenim la safata
amb les flaneres
llavors hem marcat
el llobarro al foc
amb una planxa
i amb aquesta mateixa paella
o amb una safata
posem el llobarro al forn
junt amb les flaneres
que ja hi eren
perquè penseu que les flaneres
són 40 minuts
en canvi el llobarro
amb 10 minuts
n'atindrà prou.
Llavors
mentrestant se'ns acaba
amb una miqueta més de llet
que encara ens ha quedat
i de ceps
ho triturarem tot
amb un túrmics
i amb un cassó
petitó
el foc
ho acalentarem.
i quan ja ens arrenqui el bull
ho traiem del foc
i tirarem un rovell d'or
com si féssim una carbonara.
El rovell d'or
ens lligarà la salsa
ens farà que se'ns espessi
i aquesta salsa
és el que ens lligarà
tot el plat.
Llavors posarem
el llobarro a la planxa
el flanet
desmollat
que és la patata
i el cep
i al damunt
aquesta salsa feta
amb aquesta espècie
de saballón
que n'hi diuen els francesos
per el fet d'haver-lo lligat
amb rovell.
És un plat de categoria.
És un plat molt aromàtic
de cuaresma
i molt bo.
Doncs visc a la cuaresma
escolta si hem de menjar
plats com aquests.
Tenim una trucada
ja pràcticament
al final de l'espai
algú que em penso
ens vol proposar
alguna recepta de bacallà.
Hola, bon dia.
Hola, Iolanda, Francesc, bon dia.
Hola, bon dia.
Ets la Mar.
Mar, sí.
Benvinguda Mar.
Ja m'ha trucat al Clement abans
però bueno, és igual.
Ai, senyora.
És una recepta
molt, molt, molt senzilla
ara que estem ja
al principi de temporada
de les faves ja del terreny
i els pesos del terreny
és anar a la fabera
o acabar de comprar
els primers galets
de faves del terreny
tu agafes una fava
agafes un tros
de bacallà salat
peles la fava
i un tros de bacallà
i un tros de fava crua
tu menges
deixes un porró
a la nevera
ben fresquet de cervesa
i ja tens un aperitiu
abans de començar a dinar.
Ah, molt bo.
Boníssim.
No sé si l'ho he provat
és molt tipus aquí.
Sí, sí que ho he provat
a més el bacallà cru
en sec, no?
Exacte.
I si les faves són tendres
ja bé.
Han de ser els galets
els primers que venen ara.
Sí, senyora.
I mira tant
que parlem de dietètica
i coses així
això sí que és saludable.
Doncs sí.
Això sí que no té
cap propietat negativa
tot al contrari
tot són
tot és fantàstic.
Doncs mare, escolta
a veure si la propera setmana
et podem regalar el llibre
que tu estàs currant
Déu-n'hi-do
a veure si va ràpida
la cosa
i la propera setmana
ens tuques.
Li volia preguntar
una cosa a Francesc
I tant.
Perquè l'altre dia
m'han donat
un bacallà molt bo
que era
que clar
jo no me'n recordo exactament
si tenia algun secret
un truqui
que era
jo hem de bacallà
amb crema de llet
o amb benxamel
amb un fondo d'ells tendres
i espinats frescos
i estava esquisit.
Sí, no, a veure
la gràcia del bacallà
és la cocció
sobretot
jo crec que és el més important
perquè després
acompanya el casic
amb el que vulguis
el bacallà
perquè és tan bo
però si aconsegueixen
coure bé
d'aquesta manera
que es desfulla
que cauen les fulles
això per aconseguir
això sempre és
temps
i temperatures baixes
es pot fer
de moltes maneres
però temps
i temps vol dir
15-20 minuts
per peça de bacallà
i temperatures
al voltant dels 75 graus
de cocció
són dos factors importants
perquè et quedi el bacallà
que es desfulli d'aquesta manera
i tingui aquell gust tan increïble
que és la textura
també
l'únic problema que té
aquesta cocció
és que es nota molt
la qualitat del bacallà
o sigui, si et dona un bacallà
que no acaba d'estar
al seu punt
doncs es nota moltíssim
perquè no hi ha manera
d'amagar-ho
amb aquest tipus de coccions
ara, si està fi
és la millor manera
això ho pots fer amb papillots
ho pots fer confitat
amb aigua
exacte, amb s'enfaina
per exemple
amb una s'enfaina
en vez de fer-ho
com ho han fet tota la vida
prova un dia
d'agafar una cassola molt petita
posar-hi el bacallà cru
si vols el marques
una miqueta
el torres per fora
una miqueta
i l'enterres amb s'enfaina
que estigui a 100 graus
la s'enfaina
recient sortida del cassó
tapat i fora del foc
i ho deixes 20 minuts
sense coure
però el mateix que
la inèrcia de la s'enfaina
et confitarà el bacallà
bueno, et pots morir
ja ho veuràs
i el que hem dit moltes vegades
un tall de bacallà
bullit amb una patata
i un ratx d'oli d'oliva
i escolta, boníssim també
inclús una cosa diferent
amb olives verdes
i tires unes olives verdes
al bullit
al bacallà
a l'aigua
unes olives verdes
a poder ser d'aquestes grosses
inclús de les trencades
d'aquelles amargues
i ho fas bullir tot junt
també
veuràs quin gust més especial
i més bo
i amb quatre pèsols
també
ui, ui, ui
no ens ho acabem això
magnífic
moltíssimes gràcies
per trucar
adéu Marc
que tinguis bon dia
bé
ja no tenim més paraules
ja no podem dir res més
perquè jo crec que
per pair tot això
necessitem una bona estona
haurem de fer la tria
i mica en mica
la cuaresma
dura 40 dies
portem algun retard
però jo crec que
podem posar-nos mans a l'obra
i saldicar tots aquests plats
l'important d'aquests programes
és que ens faci salivar una miqueta
i que si el sentim
doncs amb hores de
de fer el menjar
ens quedi més bo
doncs sí
tothom vas cap al restaurant
però nosaltres ens quedem aquí
i aquí no tenim res
en fi
que hi faré
Francesc
moltíssimes gràcies
aquest tipus de plats
els estàs posant al Quim Quima
n'ha fai
n'ha fes
com a suggerència
i coses així
molt bé
doncs moltíssimes gràcies
Francesc
a vosaltres
adeu bon dia