Title:

Secrets i tècniques del risotto amb Francesc Lledó

## Introducció i formació culinària En Francesc Lledó comença el programa compartint l'èxit de les seves **classes de cuina pràctica**, destacant la importància de realitzar *deures a casa* (repetir les receptes) per consolidar els coneixements. S'esmenta el llibre "La cuina de la Viram" de Francesc Morgades com a premi per als oients. ## Fonaments del Risotto El focus principal de l'episodi és el **risotto**, definit com un plat de recurs, econòmic i popular a Itàlia, similar a la nostra paella. Els elements diferenciadors clau són: • L'ús imprescindible de **formatge parmigiano** i **nata** (o mantega). • La recerca d'una textura **cremosa** però amb el gra sencer, a diferència d'un arròs caldós. ### L'elecció i preparació de l'arròs • L'**arròs bomba** es recomana com el més adequat per la seva capacitat d'aguantar la cocció sense desfer-se. • **Tècnica vital del midó**: Per evitar que el plat quedi com una pasta densa (*mazacote*), cal **escaldar l'arròs** en aigua bullint durant només un minut i refredar-lo ràpidament. Això elimina el midó superficial i permet tenir l'arròs preparat amb antelació. ## Varietats i elaboració pas a pas L'expert detalla diverses preparacions, posant èmfasi en el control dels líquids (proporció 2 a 1) i el toc final de la **nata a mig muntar** per donar lleugeresa. • **Risotto de bolets**: Ideal per a principiants. S'utilitzen bolets secs (ceps, trompetes) rehidratats amb aigua de l'aixeta (pel *clor* bactericida) i es barreja amb bolets frescos per millorar la textura. • **Risotto de marisc**: Elaborat amb gambes, escamarlans o llangostins. Es proposa un sofregit de ceba i pebrot vermell, utilitzant un *brou de gallina* barrejat amb les closques del marisc per potenciar el gust. • **Altres combinacions**: S'esmenten opcions amb carns blanques (pollastre o conill) on el *curri* pot ser un gran aliat, i la incorporació de verdures de temporada com els pèsols frescos o faves. > "El segon secret és la nata a mig muntar: l'aire que hi afegim dóna una cremositat única i fa que el plat sigui més lleuger a la boca."

['risotto', 'cuina italiana', 'arròs bomba', 'gastronomia', 'receptes', 'bolets', 'marisc', 'tècniques culinàries']