Francesc Lledó, molt bon dia. Hola, bon dia a tothom.
Com van les classes? Bé, bé, bé.
Bé, bé, la gent disfrutant,
ja hem fet el segon dia de classe
també, i la veritat és que
molt bé, molt bé, la gent fa els deures,
la gent disfruta, que és el principal, no?,
i els agrada el que fem. Sense dir noms,
algun alumne avantatjat? Sempre n'hi ha, no?
Algun enxufadet, ja?
Home, el que és divertit
és veure la gent com, cadascú
dintre la seva personalitat, com enfoca la classe,
no?, hi ha gent que s'aixeca i t'ajuda a pelar patates,
hi ha gent, doncs, més tímida, però
que pregunta molt, perquè està molt...
Hi ha gent que ho fa tot,
hi ha gent que no fa res.
Vull dir, però, en general,
doncs, tothom està disfrutant
molt i estan aprenent,
que és el que és interessant. A mi m'ha agradat això
que fan els deures, perquè
els deures d'una classe de cuina, quins són?
Home, doncs,
especialment jo el que recomano és que el que
es fa a classe, doncs, es faci a casa, no?
Si no tot, doncs... Per tant, de portar els deures
després a la classe? Ah, perquè dic, home,
o s'ho mengen ja directament. No, però aquest
curs és un curs molt pràctic, no? És un curs
de receptes de cuina i punto, no? Sinó que és
un curs molt pràctic i llavors, si ho fas,
és com tot, no? Si tu vas a una classe
i després, aquesta classe, no te la repasses
a casa, l'oblides de seguida. En canvi,
si tu ho has vist fer i ho has fet
a casa, ja no se t'oblida mai més, no?
I llavors, per exemple, doncs, si has fet
un oli o has fet un vinagre, com vam ensenyar el primer
dia, doncs són coses que,
a part que ja no oblidaràs mai més
i que a partir d'aquí podràs fer moltes coses,
t'ho podran servir, és de pedem, no? Tenir els olis
a l'armari, els vinagres a l'armari
o fer un tomàquet d'aquells concassers
confitadets amb alfàbre, que això són plats
que després no pots fer moltes coses, no?
Vam preparar saitó,
vam fer salmó marinat,
molts preparats interessants i que els
serviran de moltes coses. Molt bé,
aprovaran, eh? Aprovaran amb nota, segur
que sí, aquests alumnes d'aquesta
iniciativa del francesllador, del
Quim Quima. La cuina de la Viram,
receptes amb pollastres, perdius,
ànecs, galls d'indis, colomins i altres
aus de corral, del Francesc Morgades.
Això sí que són receptes,
cada capítol pertany a un au,
hi ha, doncs, receptes
senzilles, des d'una
crema de gallina, un gall
a la grega, pasta amb gall,
hi ha pollastres, totes les receptes que
vulguin, polardes,
guatlles... En fi, si volen
aquest llibre, només cal que contestin
correctament a la pregunta que ens plantejarà
el Francesc, d'aquí uns moments, és un
dels llibres de Cossetan i edicions
de la col·lecció El Cullerot, concretament
el número 42. Francesc,
avui parlem dels risotos. Avui parlarem de risotos,
sí, perquè és un preparat que crec que el tenim una
miqueta oblidat aquí a la ràdio, que a mi
se'm dóna força bé, que agrada
molt, dic que se'm dóna bé perquè a la gent li agrada
molt. A més, crec que és un plat
com tots els arrossos del món, quasi,
és un plat de recurs, és un plat popular,
en aquest cas a Itàlia,
però que té una miqueta les bases
de l'arròs o de la paella de casa
nostra, que les bases són
val tot, o sigui, és allò
de netejar nevera, risotto, a Itàlia,
aquí netejar nevera és arròs.
Una rosset, una rosset. Doncs jo crec
que això té un gran valor
a tots els nivells, tant gastronòmic com
de recurs a casa, com
econòmic, són plats normalment
molt econòmics, i crec que
val la pena conèixer-los i val la pena que quan
els fem els fem bons, perquè repetim, perquè
té dos o tres coses importants a fer
bé, perquè si no, no repetirem,
si no queden mazacotes i no queden
bons, no? Doncs avui parlem del
risotto, deies que la base
mediterrània és la mateixa, que és l'arròs
i alguna cosa més. Exacte. Però jo, també
hi ha alguna cosa que diferencia el
risotto dels arrossos que fem nosaltres?
Sí, això és una miqueta el que ens agradaria
que ens contestessin els oients,
per aconseguir aquest llibre que doneu
avui, no? Que és
essencialment el que diferencia un risotto
de qualsevol altre tipus d'arròs. Hi ha dos elements, no?
Dos elements bàsics, en què ens en diguin un n'hi ha prou,
ja n'hi ha prou, i a més són dos elements
que no trobarem amb gaires més arrossos, eh?
Doncs ja ho saben, 9, 7, 7, 24,
47, 67, dos elements
que són imprescindibles
per fer el risotto, però que nosaltres no
hi posem els nostres arrossos tradicionals.
si saben la resposta ens truquen
i aquest llibre, doncs, serà per la
primera persona que ens truqui i ens
contesti correctament a la pregunta.
Jo crec que retarda una mica la trucada,
a veure si cau, si es diu alguna cosa, però bé.
Nosaltres anem fent i si saben la
resposta ens truquen.
Jo, el primer que m'agradaria parlar
és de l'arròs, eh? Evidentment,
la protagonista d'aquest plat, eh?
No n'hem parlat mai. Un dia m'agradaria
potser fer un programa a fondo sobre l'arròs,
eh? Parlar dels tipus d'arrossos,
eh? Però avui també parlar
una miqueta d'aquests tipus d'arrossos
encarat de cara al risotto, no?
D'entrada, descartaríem els
arrossos pastosos, tipus
arrossos d'aquests de sushi, arròs llarg,
arròs basmati, aquests tipus
d'arrossos llargs, descartar-los
perquè el risotto
la gràcia que té és que
l'arròs quedi molt al dente,
quedi molt sencer i no se'ns desfaci
i sobretot que no ens deixi anar
midó a la salsa. Això ara
veurem com ho fem perquè no ens ho deixin anar, perquè tots els
arròs us deixen anar midó si no fem
un tractament previ. Llavors,
de totes maneres, l'arròs bomba
seria l'ideal, seria
un arròs
molt petit, de gran rodó
i que ens permet aguantar
bé la consistència del risotto.
És un arròs molt hidratat, té molta aigua?
No, el que passa és que
el gras és més petit, més rodó
i que aguanta més
amb cocció, o sigui, no es passa
tan ràpid. Tenim una trucada
francès, si et sembla donem pas i després continuem
parlant dels tipus d'arròssos més adients
pel risotto. Bon dia! Hola, bon dia!
En qui parlem? Pilar Castro. Què tal, Pilar?
Doncs bé, aquí escoltem-vos.
Fas risotto a casa? No.
Jo tampoc, eh? No em fa i no.
Fa com a respecte, no?
Mira, no.
Però dius, home, potser és complicat o no ho sé.
No ho sé.
Però tu saps quin és
algun d'aquests elements que el diferencien
dels nostres arròssos de tota la vida?
Jo em sembla que és que se li tira
formatge i mantega.
Sí, sí.
Bueno, mantega és més opcional,
però formatge imprescindible.
Formatge, segur, i l'altre seria...
Per massar, no?
Sí, per massar.
Sí, per massar.
Per massar ratllat seria la base, eh?
I un altre, que també és molt raro trobar amb l'arròs,
que és la nata.
La nata.
La nata líquida o nata mig muntada,
com ara explicarem, però sí.
Molt bé, Pilar.
La mantega també, no? És estrany.
La mantega a vegades també.
La mantega, sí.
Saps què passa?
Com que porta formatge i porta nata,
doncs moltes vegades els sofregits dels risottos
es fan amb mantega, en vez d'oli.
I, a més, també els risottos toquen la part nord de França,
i d'Itàlia, perdó, que ja toca a França i a Suïssa
i llavors hi ha molta influència de mantega, no?
I llavors, doncs sí, els risottos també porten normalment
sofregits de mantega.
De mantega.
Molt bé, Pilar, doncs moltes gràcies per la teva participació
i aquí a la ràdio tens el teu llibre,
La cuina de la Viram de Cossetània Edicions.
Aquí el tindràs i pots venir a recollir-lo quan vulguis, d'acord?
Molt bé, gràcies.
A tu per trucar-nos i per escoltar-nos. Bon dia.
Molt bé.
Adéu-siau.
Molt bé, la Pilar, eh? Un excel·lent.
Per tant, el llibre ja és d'ella,
aquest llibre de la col·lecció, el Cullerot.
L'arròs bomba, el més a dient, doncs, pels risottos?
És el millor, és el que s'aguanta més sencer i el que...
A més se'n fa a les Terres de l'Ebre, de l'arròs bomba.
Sí, se'n fa aquí i es fa molt bo.
A més, és molt semblant a l'arròs originari del risotto d'Itàlia.
És pràcticament clavat.
L'arròs més comú aquest que tenim per les cases també el podríem fer?
També funciona, el que passa és que el primer risotto,
jo us aconsello que el feu amb bomba
perquè és més fàcil d'aconseguir bons resultats.
Amb l'altre arròs es pot fer,
però s'ha de ser ja més exacte,
s'ha de ser més professional, diguem-ne.
Has de tenir més experiència en fer risottos
perquè se'ns pot passar més ràpid.
Preu per preu no és un arròs,
així com si agafes un salvatge o un basmà
i sí que és una miqueta més car que el normal,
el bomba ve a ser un arròs.
A veure, avui en dia hi ha bombes molt assequibles
i és un arròs que està al mercat
i que el podeu trobar fàcilment.
També m'agradaria comentar,
queden molt curiosos també
els risottos fets amb arròs integral,
amb la closca.
Però costa molt de bollir.
Costa molt de cobre.
Són uns 40 minuts amb arròs integral.
Sí, sí, sí.
Llavors el que faríem és una precocció en blanc,
couríem l'arròs sol
i quan li faltessin uns 8-10 minuts
per acabar la cocció
el trauríem, l'escorreríem, la refredaríem
i faríem el risotto.
El refredem amb aigua?
No.
Perquè en això ja saps tu que hi ha molta controvèrsia.
No, però en el cas dels risottos no.
Hi ha altres coses que sí que els refredo amb aigua.
no sóc anti-rentarròs.
Jo sempre penso què n'he de fer després
i llavors miro si ho faig o no ho faig.
En el cas del risotto mai rentem el risotto.
En el cas del risotto mai.
Mai perquè ens agrada aquest gust que té l'arròs
del bullit, és part del plat.
Llavors, a més,
el bomba és un arròs amb un cert gust
i és interessant mantenir-lo.
A més, ens queda molt més rodó.
és millor no rentar-lo.
I en el cas dels arròsos salvatges i tot això
es podria fer, però no és aconsellable.
A tot cas, també es poden donar tocs.
Podríem agafar arròs salvatge i acuit
i una vegada acabat el risotto,
tirar-li una mica i barrejar-lo.
Per donar-li unes notes de color i de gust.
Perquè l'arròs salvatge sí que té un gust molt intens.
A més, que hi va molt bé amb segons tipus de risotto.
Llavors, podríem barrejar perfectament
els últims dos minuts de cocció,
tirar-li uns granets d'arròs salvatge ja acuit
i donar-li aquestes notes de color i de gust
al nostre risotto.
Molt bé.
Anem a explicar una miqueta el secret bàsic del risotto.
Sense això, no queda bé.
No hi queda.
Que seria aquesta eliminació del midó de l'arròs.
Per exemple, quan fem una paella,
el midó és el que fa que ens quedin
els grans junts uns amb els altres amb la paella
quan queda seca, que queda suelta però queda enganxada.
Una paella, sabem tots que queda tota d'una peça.
No queda un pastot, però si està ben feta.
En el cas del risotto,
com que hi afegirem al final la nata i el formatge,
i ens hi donen molta cromositat,
si aquí hi afegim, perquè ens en tinguem tots,
un ciment, que seria aquest midó,
ens quedarà una argamassa,
una pasta que és molt difícil de menjar.
Llavors, què hem de fer? Eliminar aquest midó.
Com l'eliminem?
Doncs és molt senzill.
El que hem de fer és una precocció de l'arròs.
Agafem l'arròs bomba.
Una mica com quan fem l'arròs amb llet.
Exacte.
És que és el mateix principi.
L'arròs amb llet també ens sobre el midó.
Perquè si la llet, la sucre, ja es passeix tot,
la canyella, a més reduïm,
i la cocció és molt llarga,
amb l'arròs amb llet ens passem de cocció.
Clar, si no hi traiem almidó, ens quedem un pastot també.
Doncs és exactament el mateix.
El que fem és escaldar l'arròs amb aigua bullint,
aigua bullint forta,
amb sal,
si voleu unes gotes d'oli o no,
no és important en aquest cas,
i llavors la tirarem,
deixarem un minut de rellotge,
però allò, veure'l passar,
i treure-la.
A partir que torni a bullir.
Sí, escanteuria no hauria de baixar el bull,
hauríeu de fer-me una olla amb força aigua,
perquè no volem coure-la gens,
l'únic que volem és rentar-la ben neta
i treure aquesta capa superficial de midó.
Llavors, jo el que faig és
sexar-la bé amb un escorredor,
sense rentar-la,
i la podeu estirar damunt d'un marbre,
a casa, damunt de la cuina,
amb el marbre ben net,
primer, evidentment,
i llavors l'estirem damunt del marbre,
perquè el marbre està fred,
llavors estirant-la amb una pala,
damunt del marbre,
se'ns refredarà de seguida,
i ens quedarà seca
i neta de midó.
Llavors aquest arròs el tenim preparadíssim
ja per fer el risotto.
Això ho podem fer,
això ens durarà la nevera tranquil·lament
una setmana, 15 dies,
aquest arròs...
És a dir, que aquesta preparació previa
la podem tenir feta.
Aquest diumenge faig risotto.
Doncs ja dilluns, dimarts, dimecres,
ja pots fer l'arròs, les caldes
i te la guardes a la nevera seca,
escorreguda, ben escorreguda,
estirada i freda,
llavors la poses a muntar per sense tapar,
en aquest cas no la taparem,
perquè la poca humitat que tingui
vagi sortint i se'ns acabi d'assecar l'arròs
i la guardarem a la nevera,
llavors hasta que la necessitem fer servir.
No té més.
També el risotto l'ubò que té és això,
que pots adelantar-te molta fenya
i l'últim risotto
amb el temps de cocse l'arròs el tens fet,
perquè en el cas dels sofregits
també els podem tenir fets del risotto.
Com molt bé deia l'oient
que ha guanyat el llibre,
els sofregits els podem fer
amb una base de mantega o amb una base d'oli.
També depenent una miqueta del que posem
o barrejant les dues coses.
Com que és un plat amb làctics,
la mantega hi va de meravella.
Però també a mi m'agrada molt l'oli d'oliva,
depèn del que fem al risotto.
Un dels risottos més fàcils,
sempre i quan us agradin els bolets,
és el de risotto de bolets.
Per què?
Doncs perquè el bolet és molt aromàtic
i de seguida queden bons.
Llavors per fer el primer risotto,
jo quasi que us aconsellaria,
si us agraden els bolets,
fer-lo de bolets.
us quedarà bé segur,
és d'aquells que diuen
ostres, no, aquest no fallarà.
A més els bolets,
per l'època que estem,
com no anem a comprar múrgoles
que ens costaran un ull de la cara,
comprar bolets secs,
que també és molt fàcil de treballar
i també ens donarà molt bons resultats de seguida.
En aquest cas,
hi podríem posar cep,
hi podríem posar trompeta,
hi podríem posar múrgoles seca
o hi podríem posar moixernó.
En el cas del cep,
el podem fer, diguem-ne,
allò dels vins monovarietal,
podríem fer cep sols,
queda boníssim.
També es poden barrejar
i també podem barrejar
hi algun bolet fresc de temporada,
com és el xampinyó,
que és tot l'any,
que ens ajudarà a donar textura,
perquè el bolet sec
té molt bon aroma i molt bon gust,
però amb molt poca textura,
té una textura més aviat desagradable.
pel xiclatós,
perquè és un bolet que s'ha deshidratat
i agafa una consistència una miqueta elàstica.
Llavors, ajudant-lo amb rossinyol fresc
o amb xampinyó,
sobretot, que és un bolet econòmic,
ens donarem,
trobarem la textura del bolet
i el gust del cep,
i llavors ens anirà molt bé
i quedarà un risotó molt bo.
Com ho fem, això,
el sofregit aquest?
Doncs, un sofregit de ceba,
a foc suau,
si volem,
amb una base de mantega.
A mi, jo el feia amb boli,
jo us ho dic,
però, doncs,
si voleu amb mantega
també queda molt bo,
un bon sofregidet.
Si voleu,
hi ha una base
molt barata
i molt senzilla
de bolets
que es diu
la d'oxel.
La d'oxel és un sofregit
de xampinyons i escalunyes,
a parts iguales,
tallats tots molt petits
i sofregits amb mantega
a foc molt suau.
Això és una base de cuina
francesa
que és tan bona
que la pots posar on vulguis,
pots fer un rossbif
i farcir-lo de d'oxel,
pots fer una pasta
acompanyada amb d'oxel
estirada amb una miqueta de nata.
L'aroma que agafa
l'escalunya,
el xampinyó
i la mantega,
tot queda,
és única.
Però és molt aromàtica,
l'escalunya.
És molt aromàtica,
l'escalunya,
la mantega també
i el xampinyó
és un gran repartidor de gustos
i a més té un gust
també important.
És una base molt perfumada.
Sí,
i en aquesta base
es poden fer moltes coses.
De dues maneres,
jo en aquest cas
dels bolets secs,
per exemple,
si fem un rixoto de ceps,
el que faria
és un sofregit de ceba
amb una miqueta d'oli d'oliva,
la ceba ben fondejada,
que quedi ben tubeta
i llavors
agafaríem els ceps,
els posaríem amb aigua,
amb aigua freda
de l'aixeta.
Jo prefereixo de l'aixeta
i no mineral
i us vaig dir per què.
Perquè l'aigua de l'aixeta
porta cloro
i els bolets
aquests secs
poden portar
algun bacteri.
Que l'està deshidratat
no prosperen,
però que quan l'hidratem
aquests bacteris
poden prosperar.
Llavors,
si ho mullem amb aigua
de l'aixeta
i el cloro
que porta a l'aixeta
està molt ben nivellat
aquí en el cas nostre
de Tarragona,
o sigui que no em molesta
a l'hora de cuinar.
O sigui que en aquest cas
jo faria servir
aigua de l'aixeta.
Llavors,
remullem els ceps.
El cep,
per rehidratar-se...
20 minutets.
Uns 20 minutets.
És un bon temps.
Fora de la nevera,
perquè la temperatura
sigui amb via
ni faci més via.
I si un dia
ens agafa el toro
i tenim molta pressa
amb aigua calenta.
Calentem l'aigua
i posem els ceps
i llavors en dos minuts
els tenim remullats.
Però millor fer
el procés normal, eh?
Sí, queda més bo
perquè hi ha més extracció
de líquid,
de gust del cep
i l'aigua del remull
ens agafa més gust
que és l'aigua
que farem servir després
per fer el risotto també.
La quantitat d'aigua
a la mínima
feia efecte
de concentrar aquests aromes
i poder-hi afegir
algun altre líquid
al risotto
no haver de gastar
tot el líquid
de mullar al risotto
amb aigua de remulla
sinó que m'agradaria
posar en aquest cas
un caldo de gallina
o alguna cosa així
per donar-li encara més gust.
i si fem molta aigua
haurem de tirar tota
i tindrem accés de líquid,
d'acord?
Tampoc m'agrada deixar
aigua de remulla
que s'obri
perquè allí hi ha munt de gust.
Llavors,
aquella aigua
és imprescindible
que està-la tota.
Per tant,
poca aigua,
l'ajusta.
Per tant,
que els cobreixi justet
inclús que no els arribi a cobrir
i que anant apretant
vagin absorbint.
Una vegada
estiguin ben remulladets
els agafem amb les mans
els apretem
sense por
no es fan molt bé
ben apretats
i els escorrem
ben escorreguts.
Guardem per un cantó
el cep
i per l'altre cantó
l'aigua.
Estic parlant de cep
es pot fer amb trompeta,
es pot fer amb moixernó,
és el mateix procés.
Llavors,
és tan senzill
com
agafar un cassó,
posar-hi el sofriget
que tenim ja fet
de cebe
i posem
els ceps
i donem dos tons.
Els ceps aquests
a vegades
venen bastant grossos,
els podem tallar
perquè el receptor
és una cosa
que es mengen
només amb forquilla.
Llavors,
ha d'estar tot tallat
i llavors una mida
que vagi bé a la boca,
una mida tipus
ungla del dit gros
o inclús més petit
i els sofregim,
els ofeguem
a foc suau
amb la ceba
que ja teníem sofregida.
El cep
o inclús els xampinyons
si barregem cru i cuit,
ahir sec i fresc,
llavors tot
que quedi ben ofegat
a la llintra
i quan ja ho tinguem
hi podem posar
un altre element
o no.
Jo, per exemple,
m'agrada posar
una miqueta botifarra negre,
li dono una miqueta
de trampera
al plat
i llavors
de seguida ja
mullem
amb l'aigua
de remullar
els bolets
i amb un brou,
amb un caldo,
jo en aquest cas
m'agrada molt
el gust que li dona
el caldo de gallina,
però en el cas dels bolets
pot ser un caldo normal,
fet amb bou,
amb ai en vedella,
amb gallina,
amb pollastre,
amb el que vulgueu,
un caldo d'aquests normals
amb diverses coses
queda molt bé.
Després veurem,
farem també
relleixadors de marisc,
veurem que m'agrada més
caldo de gallina net
perquè és més suau,
però en aquest cas
com que el bolet és potent
inclús un caldo
fet amb bossos
de cacera
i afegir-hi
trossets
d'algun tipus
de cacera
pot quedar molt bo.
Llavors,
quan tinguem tots els líquids
sense l'arròs encara,
els líquids
i aquest sofregitat
li fem arrencar el bull
i llavors calculem
la proporció.
Aproximadament,
a veure,
és una miqueta
com la paella.
La meitat d'arròs
de l'aigua
que has posat.
Dos parts,
dos parts d'aigua
per una d'arròs.
Exacte.
Més o menys,
és això.
Llavors,
per què?
Perquè si no,
normalment serien tres
per una,
però com que ja l'hem escaldat,
ja té un toc de cocció,
llavors...
I a més,
poc o molt,
la nata també és un líquid,
no?
Sí, sí,
però la nata ja ho veurà.
Se tira al final
que el que fa és reidratar.
Ens ha de quedar
completament sec l'arròs
abans de tirar la nata.
Llavors,
fem això,
dos parts d'aigua
per una d'arròs
i ho posem a coure
a foc viu,
foc molt viu
i sense tapar,
sobretot,
perquè el que es tracta
és que es redueixi
i quedi completament sec,
que ha de quedar
com una paella,
però suelta,
ha de quedar una paella suelta
i l'arròs
ha de quedar
senceret,
no ha de quedar
al dente,
ha de quedar
ben senceret.
Una vegada
aconseguit aquest punt,
senzillament
s'atreu del foc,
s'hi afegeix
per massa ratllat
i nata
a mig muntar.
hauríem d'agafar nata,
nata líquida
de bona qualitat
i inclús
amb el túrmics,
si voleu,
dos cops de túrmics
i que quan s'agir
el got
caigui,
que caigui
i a més caigui
corrent,
com una crema,
textura de crema anglesa,
textura de salsa.
O sigui,
no ha de ser
l'aigüeta
que ve a la nata
quan l'obres,
però tampoc
ha de ser la nata
muntada.
I això per què?
Doncs perquè aquest aire
que hi afegim
a més a més
a dintre de la nata
ens hi donarà
cremositat després
al risotto
i farà que sigui
una miqueta més
lleuger a la boca
i no tan mazacote.
Llavors,
aquesta nata
així freda
mateix i fresca
l'afegim al risotto,
remenem bé tot,
com que el risotto
està molt calent
ens fondrà el formatge,
ens farà una miqueta
de fil,
ens calentarà la nata
i la nata
a la vegada
ens refredarà l'arròs
i farà que hi agafi
un punt de temperatura
ideal per menjar
al moment.
El risotto
és una cosa
que s'ha de menjar
al moment,
s'ha de fer
i menjar.
No la podem fer
i esperar
anem a fer un aperitiu
i després no.
No, però per això
si tenim l'arròs
ja, com tu deies,
escaldat,
els líquids
també preparats
i els bolets
aquests un moment...
Sí, sí, sí.
Després també,
abans de tirar
la nata i el parmaçà,
si l'arròs és bomba
i hem tingut vista
i el deixem
en un puntet cru,
aquí sí que pot esperar
ben bé mitja horeta
i no li passarà res
al risotto.
Llavors,
sempre just abans de passar
és quan hi tirarem
la nata i el formatge,
remenarem
i passarem.
Per aquí ja serien
el segon o tercer risotto
Sí, la nata, poqueta,
o sigui, és una textura.
Sempre se'ns hi va la mà
amb la nata
perquè no estem acostumats
a cuinar amb nata.
És un xorret
que li doni cremositat
i punta,
o sigui, un risotto
quan el posa al plat
ha de fer muntanya,
o sigui, no és un arròs en llet,
ha de fer muntanya.
Perquè a vegades
demanen risottos
en alguns llocs
i és això,
és arròs caldós.
Sí, sí,
ha de fer muntanya,
s'ha d'aguantar.
A nosaltres,
inclús a nivell professional
tenim uns aros
de pasteleria,
l'emplatem amb l'arro
i quan treus l'arro
et queda la forma del risotto.
A veure,
baixa una mica
perquè ha de baixar,
perquè ha de ser cremós,
no ha de ser mazzacote,
però ha de quedar morosit,
no ha de quedar pla el plat.
I llavors és quan
aquí hi podeu afegir pel damunt
herbes fresques,
aromàtiques
que van molt bé
perquè penseu
que és un plat calent,
és un plat potent,
de greixos,
de formatges,
de nata
i llavors
un cibolet,
per exemple,
picat al damunt
el refresca molt
o una miqueta
del fabre
que segons que sigui el risotto
en el cas dels bolets
jo no n'hi posaria
però amb un risotto
de marís,
per exemple,
se n'hi podria posar,
una miqueta de julivert,
alguna cosa que refresqui.
Jo per mi el millor
és el cibolet,
és el que m'ha refresca més.
I escolta una cosa,
els arrossos
hi ha molta tendència
no a l'espaella
sinó a l'altre tipus
d'arrrossos,
aquest costum oriental
que també en tracta
a les cases
de tirar-hi una mica
de curri
que li va molt a l'arròs,
algun risotto
també li podríem tirar?
Podríem fer un risotto
de pollastre amb curri,
amb els bolets,
és compatible?
No, amb el bolet no.
Em preferia amb el formatge,
amb la crema de llet,
va bé.
Sí, sí,
amb la crema de llet
i va fantàstic
i amb el formatge...
Un de pollastre estaria molt bé.
Exacte,
jo aquí tiraria
o un conill o un pollastre
amb alguna carn blanca
és quan jo faria servir el curri.
Un risotto de conill,
per exemple,
pot quedar boníssim
i podem tirar curri.
Amb un risotto de fetges
de pollastre,
per exemple,
amb una miqueta de curri
pot quedar molt bo
o fetges de conill,
genial.
Amb un risotto
de gall dindi,
de guatlles,
de tot el que és carn blanca,
d'ànec.
L'ànec no,
l'ànec també hi queda bé,
el curri,
però l'ànec ja és protagonista,
podem disfrutar del seu gust.
En canvi,
els pollastres
necessitem ajudar-los amb alguna cosa
i precisament aquí
entra molt bé el curri.
Però risottos
en podem fer de moltes coses,
de verdures també podríem fer,
de verdures,
queden molt bons.
De marisc,
en deies també.
De marisc,
queden boníssims,
els risottos de...
Quin marisc faríem servir?
Escamarlà,
llamàntul,
llangosta,
gambes,
llangostins,
el que vulguem.
Per exemple,
jo m'hanuria apuntat
un de gambes,
perquè si se'l voleu apuntar
tot sencer,
faríem un risotto
de gambes
amb pebrot vermell
i pèsols frescos.
Ara que és l'època
dels pèsols frescos,
doncs és un bon moment
per fer aquest risotto.
La gamba,
que sigui petita,
que sigui barata,
però que sigui fresca.
Intentar,
doncs aquell dia,
tirar la casa per la finestra
i buscar una gamba petitona,
fresca d'aquí de Tarragona.
Tires la finestra i tot,
si has de comprar gambes.
No, però gamba petitona,
gamba petita,
fresca,
encara que sigui penxuda.
Més que res,
perquè aquí
li vull buscar
el gust del cap,
de la gamba.
No em vull equivocar,
però l'altre dia,
ai, quin preu vaig veure la gamba.
Bueno,
és que portem
tres setmanes o quatre
de tempestes
que no hi ha hagut ni gambes,
ni de màntols,
ni res de res.
No, és que no m'atreveixo a dir.
Jo només recordo
que vaig dir buc.
Sí, sí, sí, sí.
A veure, les gambes,
jo ara fa dies que no em compro.
40, 50, no, més, més, més.
Això és molt barato.
Això és molt barato.
No, 40, 50 era aquesta petiteta fresca
que dius tu.
Aquesta petita sí que era.
Però una gamba grossa...
No, no,
s'anava als 80, 80 euros, sí.
I cent i pico també pot anar.
Jo l'altre dia
les vaig veure a 80,
no sé si eren més fresques.
No, no, ara baixen,
ara ja fa bon temps,
suposo que ara tindrem els camarlans.
Fa 80 euros
un quilo de gambes,
francès,
com que et digui.
El que passa és que,
bueno, són tan bones tu que...
Ja, ja.
Però bueno,
en aquest cas,
jo faria servir la gamba petita,
que és més barata,
o el camarlà petit,
aquest de la tercera
o de la quarta tria,
inclús el de la quarta tria
fa molt, molt, molt bon risotto.
Llavors,
això que us explico
serveix tant per la gamba
com pel llangustí
com per tot aquest tipus de marisc.
Llavors,
una miqueta el que tingueu a l'abast.
Però sí que buscaríem
un marisc
bé de preu per la mida,
però de molta qualitat
pel gust,
perquè el risotto
ens interessa el gust.
Llavors,
per això busco
alguna cosa d'aquí.
O sigui,
a vegades,
jo, per exemple,
l'altre dia vaig veure
els camarlans de gallecs
a 20 i pico de deures
al quilo
i eren grossos.
I en canvi,
els d'aquí,
per aquest preu
pagues la quarta,
no?,
a la millor.
Doncs prefereixo la quarta
per aquest risotto,
perquè el gust
que estem buscant...
Perquè és el gust
el que compta,
no tant la carn
que has de menjar.
Llavors,
el que farem és
marcaríem el marisc
a la planxa,
amb una paella,
però,
o sigui,
feríem com si juguéssim
a la planxa,
però amb una paella
per rescatar el gust,
doncs fer-te la planxa
volta i volta,
tant la gamba
com el que sigui,
eh?
Si en el cas
de bitxos grossos
com l'allacosta
o el llamàntol
els obriríem
per la meitat
als caps
i la cua
feta a les anelles,
seguint les anelles
naturals de la bèstia,
ho faríem
tota la planxa,
d'acord?
Llavors,
ho trauríem.
Llavors,
agafaríem
amb un caçó
on ja farem el risotto.
L'arròs ja la tenim
bullida,
ja comptem
que ja l'hem bullit.
Si és aquell
que hem estès
al marbre
de la cuina
i tot això.
Llavors,
agafaríem
i pebrots.
Primer,
una miqueta fort
que ens agafi color
i després baixem
el foc
que se'ns fondeix
una miqueta.
Això ho podem tenir fet
també,
no hi ha problema.
Inclús,
si algú té molta pressa,
queda bé també
amb sofregit de ceba
i pimientas del piquillo
d'aquests que ja venen fets,
també queda bé.
Però a mi m'agrada més
el gust del pebrot natural
en aquest cas.
En aquest sofregit
hi posarem
una miqueta de pebre vermell dolç,
ben aromàtic,
molt poquet
i ben aromàtic
i hi podem posar
una punta
que seria
una cullereta de cafè
o de cafè amb llet
de sofregit de tomàquet.
Res,
una punteta.
Però d'aquell molt concentrat?
Sí,
que sigui potent
però molt poquet.
Llavors,
el sofregit ja el tenim,
llavors agafarem els caps
i les cues
dels escamarans,
els pelarem,
llavors amb els caps
i totes les closques
de pelar les cues
els posarem
en un caçó
i ho cobrirem
de caldo de gallina,
un caldo de gallina
o de pollastre,
que no hi hagi res més
perquè és molt neutre
i combina molt bé
amb el marisc,
encara que sembli estrany
és allò del pollastre
amb els camarlans
de la nostra tradició.
O la sèpia mandonguilles,
aquesta combinació
no ens sorprèn
el pelar.
Però en aquest cas
el pollastre i el marisc
queden molt bé
o la gallina,
encara és més fina,
llavors ho farem
bullir tot junt
uns 20 minuts
o així
per tenir un caldo
de marisc
i gallina.
Llavors,
res,
ja el tenim pràcticament fet,
llavors ja amb aquest caldo
el colem
i llavors hi tirem
el sofregit de...
Jo normalment
de sofregit de pebrot
i ceba
hi poso una cullada de sopera
per barba.
O sigui,
si som 4,
4 cullerades.
Si som 20,
doncs 20 cullerades.
Això,
la proporció
de caldo
que hem dit,
una part per dos
de caldo,
una part d'arròs
per dos de caldo
i ho fem bullir
tot junt
perquè ens agafi
el gust del sofregit,
del caldo
i llavors
quan ja ens arrenqui el bull
i hagi bullit res,
un minut o 30 segons
i tirarem l'arròs.
Amb l'arròs
hi tirarem els pèsols
que m'agrada tirar els crus
aquí dintre
perquè ens donin aquell gust
en el cas del pèsol fresc,
aquell gust de verd
que refresca molt.
Esperarem que redueixi
i acabarem
com sempre els risotos
amb la nata
a mig muntar
i el parmaçà.
Ho hem de provar això, eh?
No ho he dit,
les gambes
i tot això
ho tirarem junt
amb la nata
i el parmaçà.
La gamba,
perquè ja la tenim cuita,
com que l'hem fet a la planxa
i volem disfrutar
de la textura
i de la qualitat
d'aquest producte,
no la cobrem amb l'arròs
sinó que ja està cuita
de la planxa
llavors senzillament
tallar de rodentxetes
i afegir del final
perquè se'ns acalenti una mica.
Aquests pèsols tan aromàtics
també podríem tirar-los
al risotó de pollastre
o de fetges
que havies dit abans, no?
També, també,
i inclús el de bolets.
El de bolets també,
el pèsol, sí.
També, també,
i d'hi faves,
amb fava petitona fresca
també queden boníssims.
A veure,
quins perills
tenim de fracàs
sempre per al risotó?
El risotó
que no calculem bé
tot i que hi ha molts detractors
pots anar afegint-hi a aigua
que no passa res.
És perfecte,
o sigui,
jo sempre ho faig a les paelles.
Jo també.
Jo sempre ho faig
i no passa absolutament res.
En el cas dels risotós
també es pot fer,
també es pot fer.
El que passa
és que, bueno,
hem de tenir calent al costat
com en el cas de la paella,
o sigui,
no hi ha més,
tampoc,
no hi ha més,
no hi ha més,
o sigui,
ens podem quedar una miqueta curtets.
El que sí que hi ha
una miqueta de perill
és que se'ns aferrin
una miqueta més.
Els risotós
es poden remenar,
no ho he dit,
o sigui,
així com les paelles
no es poden remenar,
els risotós sí,
els risotós podem estar
remenant tot el rato,
no passa res,
això ens ajudarà
que no se'ns aferrin,
i sobretot els risotós
o les paelles
quan porten marisc,
aquell coral dels caps
fa que se'ns aferrin,
llavors hem d'anar
més al tanto.
Per això a ferradet
t'agrada molta gent?
Sí,
però una cosa és l'aferrat
i l'altra és el gust de ferrat.
Clar,
que és diferent.
Quan l'aferrat té el gust
l'arròs que s'ha aferrat
és boníssim.
Quan aquest gust
se transmet a la resta de l'arròs
és un fracàs.
Sí que és veritat.
Molt bé,
Francesc,
ho intentarem,
jo no ho veig tan fàcil
com ho pintes,
però ho provarem.
És molt fàcil.
Tot serà que surti bé
i a partir d'ara...
Ja us ho dic,
amb bolets
és difícil de fracassar.
Molt bé,
doncs intentarem aquest
Francesc Lledó
del Quimà.
Moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos.
Algun canvi,
alguna variació
en quant horaris,
al restaurant?
No,
tot igual com sempre.
que tenen festa els nens
per estar amb ells
una miqueta més
i a partir de dimecres
a treballar.
Molt bé,
Francesc,
moltíssimes gràcies.
Bon dia.
A vosaltres,
bon dia.