Francesc Teodó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Aquests dies sembla que només mengem per Nadal.
Escolta, vas a comprar, està tot ple,
i els carros plens de menjar, i dius,
però la resta de l'any no mengem?
Sembla mentida, no?
Com ens posem de golafres aquests dies de festa?
Home, sí, és tradició, és fred, és cultura,
és una miqueta de tot, no?
És tot una mica, eh?
És tot una miqueta, però això és típic del fred, també.
La solidaritat popular sempre ho dic, és molt intel·ligent.
Sí, el que passa és que no anem a assegar, després de dinar, ara.
No, no anem a assegar, i a casa no passem fred,
però, bueno, ahir vaig veure un reportatge
que estàvem parlant d'una estació que estan construint a l'Antàrtida,
i pensa que el consum normal de calories d'una persona normal
són al voltant de les 2.500 diàries.
Aquesta gent, només per viure allà baix,
i treballen allà baix, estan gastant al voltant de les 6.000.
Exacte.
I és pel fred.
Sí, no és una altra cosa.
No és una altra cosa.
Llavors, clar, el fred el que fa és incentivar el consum de calories.
Vas i treus el tema de calories en les dates que estem.
Jo saps una cosa que he fet enguany, que no l'havia fet mai,
que allò que quan és a finals de novembre,
a començaments de desembre, vas a fer la compra normal,
i dius, calla, aquest torronet, que bo que ha d'estar.
I ja comences a menjar torrons i porqueries, entre cometes,
a començaments de desembre.
Enguany m'he fet el propòsit
de que fins que no arribi la setmana de Nadal,
ni tastar-ho.
Què et sembla?
Home, a veure.
Fatal, no?
Per la indústria torronera no gaire bo,
però, home, a veure.
Una flor no fa histió.
És que després ens sobranà
i haurem de fer aquells programes d'aprofitar el torró.
I, escolta, ja n'hi ha prou, no?
Sí, sí.
A veure, els programes el farem,
perquè val la pena,
perquè es poden fer coses molt xules amb el torró.
Però, home, jo crec que en moderació
és un dolç d'ara, de la temporada,
i jo crec que en moderació es pot consumir, evidentment.
Com tot en aquesta vida,
però la moderació ja saps tu que era verda
i se la va menjar un ruc, eh?
Per tant, farem el que podrem.
Parlem d'un producte que tu em deies,
home, en principi algú diu que és importat,
però, de fet, ja el coneixem probablement
amb una altra manera, amb una altra terminologia,
amb altres preparacions,
i que per d'un temps cap aquí
està molt present en la restauració,
però també a les cases,
perquè l'accés és fàcil.
Estem parlant del foie
o, com diríem allò en català, fetge d'ànec.
Del fetge d'ànec, sí.
Home, el fetge d'ànec, d'ànec i doca, eh?
El que passa és que el doca està pràcticament estingit
i està amb uns preus desorbitats.
És més car el doca que el d'ànec?
Molt més, molt més car.
Molt més car, són molt més grans,
són més bons, és una altra història.
El que passa és que, bueno,
seria llarg d'explicar,
però és molt car d'elaborar, de fer en resum,
i llavors, doncs, està pràcticament estingit.
Però aquí a Catalunya tenim tradició de cuina de foie,
ja des dels romans, eh?
Recordes que havien fet algun programa de foie i tal?
El que passa és que, bueno,
els francesos se l'han quedat molt ells, no?
Per què? Doncs perquè ells produeixen,
perquè han mantingut aquesta tradició
i nosaltres l'hem perdut una miqueta.
A més, ells l'han evolucionat
i ara no té res a veure el foie d'ara
amb el que es feia en aquella època.
Vull dir que realment és un producte ara ja d'ells, no?
Clar, però fa un temps, i no gaire,
tu volies comprar un fetge d'ànec
i era complicat, l'havies d'encarregar.
Avui en dia, fins i tot als supermercats en trobes, no?
Sí, sí, sí.
Home, és un producte assequible
que ha baixat molt de preu,
o més aviat no s'ha pujat en molts anys,
s'ha mantingut molt el preu,
i com que ha pujat el consum,
doncs ha baixat el preu, ha baixat.
No ha pujat, això vol dir que ha baixat, eh?
Jo m'agradaria parlar-vos d'aquest fetge d'ànec,
com el podeu trobar a la botiga,
quines qualitats hi ha
i quins formats de cru, de cuit,
més que res, una miqueta d'informació consumidor,
que n'hi diem, al començament.
I farem una miqueta de cultura gastronòmica,
per conèixer els termes, que a vegades confonem.
Sí, sí, mira, primer que res,
amb el foie fresc, amb el fetge d'ànec fresc,
podem trobar tres qualitats
i quatre presentacions, d'acord?
Estem parlant del fetge sencer, la víscera,
el fetge de l'ànec, que l'han tret
i l'han comercialitzat d'alguna manera o altra, d'acord?
Però sense fer-hi res.
Llavors, el podem trobar amb qualitat extra,
el pagarem més car,
és un fetge que ha de ser gros,
ha de pesar al voltant del mig quilo o més
i ha d'estar completament net de taques,
no hi ha d'haver ni una taca,
ni un cop, ni un murat,
ha de ser preciós, d'acord?
Això és un fetge extra.
Després podem trobar primeres,
que seran uns fetges o bé més petits
i completament nets,
o bé igual de grans amb algun murat,
amb algun cop...
El fet que tingui cop o no tingui cop,
o algun muradet o alguna taca de color,
desvirtua la qualitat
o és només la presència al plat?
A veure, és la presència
i sobretot depèn de la cocció que li donem després.
Per fer un paté, per exemple, cap problema.
Per fer una terrina,
doncs ja ens pot quedar aquella taqueta fosca
al tallar la terrina que queda lleig.
Si l'hem de fer a la planxa, per exemple,
tampoc no té més problemes.
Si l'hem de cobre sencer,
tampoc té més problemes.
O sigui, hem de saber una miqueta amb el foie
què és el que després hi volem fer, d'acord?
Jo, per exemple, gasto de les tres qualitats
depenent molt del que volem fer.
I després, per últim, hi ha l'última qualitat,
que són les segones,
que generalment se fan servir
o per tallar trossos o per fer patés, d'acord?
O inclús per congelar
i fer encenalls de foie i aquestes coses.
Es pot fer servir aquesta tercera qualitat.
Les tres qualitats són bones,
no és que siguin un més dolent,
l'altre més bon.
No, és simplement un problema de mida
i de cops,
que sorti més sencer i més preciós
o que tingui algun copet
del moment de la mort de l'animal,
del moment de treure el fetge de l'animal,
perquè és molt delicat tot,
això és un procés molt delicat.
Després, dintre d'aquestes qualitats,
podem trobar quatre presentacions diferents.
Podem trobar el parafinat,
difícil de trobar,
el parafinat vol dir
que va embolicat en un paper de parafina,
no va ni envasat ni res.
És un format una miqueta antic,
és un format que l'hostaleria
de molta qualitat
hi tenia molta mania,
ens agradava molt,
però amb el que ha evolucionat avui en dia
els coneixements de l'envasament al buit
i les màquines d'envasar al buit,
no cal arribar amb aquest producte.
A més, té una caducitat molt ràpida,
és delicat de treballar,
o sigui, no és aconsellable el consum a casa.
Després tenim el que va envasat al buit,
que llavors ja depenen de les cases comercials
que el comercialitzin,
doncs si aquest buit està ben fet,
doncs no trenca les estructures interiors,
que seria complicat d'explicar
tota la problemàtica del foie.
Per fer culturilla,
però tampoc no cal que aprofundin gaire.
Exacte, doncs és un bon format per treballar,
jo crec que és el millor,
ben basat al buit, ben reservat,
això sí, depèn de com el vulguem treballar després,
per exemple, si el volem fer a la planxa
o el volem fer a cuit sencer,
sempre que el vulguem manipular,
que no sigui amb terrina o amb trossos
o amb coses així,
ha d'estar mort
menys d'una setmana.
La caducitat ens donaran 10-15 dies,
però els primers sis dies...
No l'hem de consumir.
Sí, sí, al revés.
És quan l'hem de consumir
així, diguem-ne, a la planxa
o a cuit sencer,
així molt directament,
sense fer unes terrines
o sense fer...
Sense elaboració.
Sense elaboració,
massa elaboració,
o sigui,
el que és simplement a la planxa.
Per què?
Doncs perquè, bueno,
l'estructura interior del foie,
que és complicada,
es manté molt bé aquests sis primers dies.
Després es relaxa una miqueta
i se'ns desfaria molt,
ens deixaria anar amb molta greix a la paella
i se'ns faria molt primet
a l'hora de coure'l a la planxa.
Veja, un desastre.
Oh, sí,
no quedaria massa bé.
Hi ha un truquillo,
que és enfarinar-lo,
si veiem que està una miqueta
més cap allà,
per gust,
més o menys serà el mateix,
però ens deixarà anar molt de greix.
Però la textura també és important.
La textura també és important.
Llavors, si l'enfarinem,
doncs ens farà una crosteta
i ens mantindrà una miqueta més
els greixos
i no se'ns desfarà tant.
Hi ha un altre format
que és el congelat.
També funciona bé
si és per fer terrines
o per fer peters
o aquestes coses,
doncs no té més problemes
i té l'avantatge
que no se'ns farà malbé.
I després hi ha un format molt raro,
que és perquè ho sapigueu,
que n'hi ha uns que venen
i hi ha desnerviats.
També ho explicarem avui
que és desnerviar el foie,
però n'hi ha uns que ja hi venen.
Ho fan,
és un sistema que recient mort,
el foie està calent,
llavors el passen per una espècie de...
perquè m'entengueu,
una lira,
aquell instrument musical
que són cordes,
tensades,
ens ho passen per una lira
i clar,
el talla completament,
però les coses són tan finetes
i el foie és tan greixós
que al sortir de la lira
torna a quedar sencer.
Clar,
perquè estan molt tevi encara.
Molt tevi encara.
I llavors tots els nervis
se queden enganxats a la lira
i el foie queda
completament sencer
una altra vegada
a l'altre cantó,
però sense nervis.
És un sistema especial,
però que també n'hi ha al mercat.
Després,
això en quant al producte fresc,
sencer,
que és per treballar a casa
des de zero.
després podem trobar
ja productes elaborats
de foie al mercat.
És important saber
el que comprem
perquè segons el que comprem
tindrà un preu
o tindrà un altre
i tindrà una qualitat
o tindrà una altra.
El preu ja és un bon indicador
per saber si allò que comprem
és foie i és bo.
Exacte.
Hi ha moltes terminologies
que es confonen
moltes vegades al mercat
i és important
de conèixer-les.
Començant pel
de més categoria,
diríem,
seria el fetge d'ànec,
sencer,
la víscera,
el que hem estat parlant
fins ara,
amb cru.
Després pot venir
un mig cuit
de foie
o una terrina
de foie.
Això,
en teoria,
hauria de ser
el foie sencer,
sencer,
passat
per un procés
de cocció
que li pot donar
una forma
cilíndrica
o li pot donar
una forma
de terrina,
però ha d'anar
al foie sencer.
O sigui,
quan el tallem
hem de veure
el fetge d'ànec
sencer dibuixat
al tall.
I quan et diuen
mig cuit
i va en porcions,
això no...
Sí,
perquè pot ser
aquest foie sencer
tallat.
Ah,
d'acord.
I llavors venut
a porcions.
Però,
si mirem el tall,
hem de veure
el foie,
o sigui,
no trossets
o una pasta
uniforme,
no,
hem de veure
el fetge dibuixat
i llavors
que fa com una vora
amb greix
i a dintre
el fetge sencer.
Sí,
perquè si no,
ja no és el que diu.
no seria
mig cuit
o terrina
de fetge
o de foie,
que n'hi diuen
també.
Llavors vindria
el bloc
de foie,
que el bloc
de foie
és
aquesta mateixa
cocció,
però fet
amb trossos
de foie.
Seria una qualitat
inferior.
El gust
podria ser
molt semblant,
però el preu
ha de ser diferent
perquè està fet
amb trossos.
Amb els fetges
d'aquestes segones
hi treuen
les parts
més lletges
i atrossegen
i fan
el bloc
de foie,
que pot ser
també mig cuit
o pot ser
terrina.
Després del bloc
vindria
el paté
de foie,
que seria
una pasta,
paté en francès
vol dir pasta,
pasta de foie.
Llavors aquí
seria l'última
categoria,
que seria,
en vez de trossos,
aquí és una papilla,
és un triturat
de foie,
que pot ser boníssim
també,
però que sapigueu
que aquí sí
que és uniforme,
o sigui,
així com en el bloc
quan talleu veureu
quadradets de fetge,
una pasta,
una pasta que pot tenir
una consistència sòlida
o pot tenir
una consistència cremosa.
I després també hi ha
els patés de foie
i altres coses,
o sigui que pot ser,
per exemple,
que porti el contingut
de fetge d'ànec
que sigui d'un 30%
i la resta sigui
carn d'ànec,
per exemple,
si és un paté
de foie d'ànec.
Després hi pot haver
paté de foie de...
Que no hem de menys
tenir aquestes coses
que són bones
però per al seu moment.
Sí, sí, sí.
Després n'hi ha
de fetge d'ànec
barrejat amb porc.
N'hi ha de fetge de porc,
barrejat amb porc.
Però això són els patés
i hi ha d'altres coses.
Però és important
saber el que comprem
perquè els preus
són molt diferents.
No sé si ha quedat clar,
suposo que una miqueta
més clar, sí.
El preu mig d'un foie
deu estar al voltant,
depèn de les categories,
evidentment,
però d'una categoria
segona, primera
o una primera
pot estar al voltant
dels 30 euros al quilo
que això vol dir
que un foie
d'aquesta categoria
pesarà al voltant
dels 400 grams
pot estar al voltant
dels 15 euros.
Condeix, eh?
No s'espanteu perquè...
Condeix perquè el foie
no és allò com
quan fas una costellada,
menges una mica
i a més ho va
amb altres acompanyaments.
Per tant,
amb un foie
per segons...
Normalment amb un foie
en vuit persones.
Vuit persones un foie?
Sí, sí.
Amb un foie es fan
vuit persones.
Doncs sí que s'ha de compte.
Sí, perquè és un tall cada un,
surten vuit talls bé
d'un foie.
Home, depèn del que fàcis,
evidentment,
però amb la majoria
de preparats
dels que jo he preparat...
Si és plat únic, no.
Però se suposa
que no és un plat únic
per festes, no?
Exacte, i a més
és una cosa
més de picar,
és que a més és molt greixós.
És un entrant.
I tampoc és una cosa
per fer-se'n un tip, no?
Perquè és deliciós
però el pots avorrir
si te'n fas un tip
perquè porta una quantitat
de greix molt important.
O sigui que no és un plat
que sigui molt car.
S'acaba d'encendre
la llum vermella
de les calories, Francesc.
Sí.
Veus aquesta llumeta
que m'he instal·lat aquí a l'estudi
per quan véns tu
a parlar de cuina?
Doncs, bueno,
sapiguem ja
com l'hem de comprar
i a quin preu
més o menys el pagarem.
Més o menys,
perquè això, evidentment,
depèn de l'època de l'any.
Encara que el foie
és un producte molt estable.
Es pot congelar.
Es pot congelar,
a més, però a part
és estable
perquè és de producció de granja
i llavors...
No és com el marisc.
No hi ha moltes fluctuacions,
exacte.
Tot lo salvatge.
Tot lo salvatge
has de pagar
el breu de mercat.
Anem a mirar
maneres de preparar-lo.
Per exemple,
la manera més senzilla
i potser la més desconeguda
és a la planxa o fregit.
Seria simplement
agafar el fetge sencer.
El podem desnerviar o no?
Jo normalment no ho faig.
A casa no...
Això vol dir que cadascú
li treu els nervis al plat?
Els nervis?
No, no, no.
És que el que treu els nervis
és un motiu estètic
i una miqueta de tacte
de la boca,
de textura.
Per tant, no molesten.
No molesten massa
i menys així.
Al revés,
si el desnerviem
se'ns trenca
i llavors no queda tan bé
per fer-lo d'aquesta manera.
Llavors aquí
el que faríem és
el foie,
el tallaríem a Supremes,
el tallaríem com si fossin bistecs.
El foie té una forma ovalada.
Hi ha una part sempre
més alta que l'altra.
Si el posem damunt de la taula
hi ha una part una miqueta
més alta que l'altra.
llavors agafaríem el ganivet
amb una inclinació
més o menys d'uns 45 graus
i l'aniríem tallant
a Supremes.
Ens sortirien un esbuit
d'un foie.
Més o menys
han de tenir un dit i mig de gruix.
Cada Suprema
un dit i mig de gruix
i aquestes Supremes
en pic les tinguem tallades
a la nevera.
No les deixem per fora de la nevera
sinó que intentarem
sempre cobre el foie
el més fred possible.
Aquestes Supremes
les podem enfarinar o no.
Ja us he dit
si el foie és superfres
no val la pena
però si té ja
més de set dies
de gust serà boníssim
però si l'enfarinem
aconseguirem mantenir
una miqueta millor
tota l'estructura
del fetge.
Llavors senzillament
amb una paella
sense oli
ben calenta
amb una miqueta de sal
i pebre al cul.
Alguna sal en particular
grossa o fina
o què sembla?
En aquest cas sal normal
i si voleu poqueta
perquè després
hi podem tirar
una miqueta de sal granada
pel damunt
una vegada sortit
de la paella.
Llavors la paella
és important que estigui
molt calenta
i posem el foie
al damunt
i immediatament
després de posar-lo
abaixem el foc.
El deixem a foc mínim
o mig.
Jo més a més aniria
cap a foc mínim.
Dixem que se'ns torri
que ens agafi
una miqueta de crusteta
de color
per aquest cantó
llavors tornem a pujar
el foc
i girem.
Girem el foie
i tornem a baixar el foc.
A veure,
és una miqueta
com la tècnica
de la planxa.
Es tracta
que quan la superfície
crua toqui
a la paella
la paella estigui
al màxim calenta possible.
Es tanqui el porus
de l'aliment
i no perdia aigua.
Exacte.
I després
al girar-lo
el mateix.
Abans de girar
pugem el foc
una altra vegada
i girem
el fetge.
Deixem que tanqui el porus
que són 30 segons
i tornem a baixar el foc.
Hi ha vegades
que si el foc
no és d'una excel·lent qualitat
deixen anar
molt d'oli
i val la pena
abans de girar-lo
escorre una miqueta
l'oli de la paella
a treure aquest excés
de greixos.
Aquest excés
de greixos
però el podem guardar
en una tassa
perquè després
ens anirà molt bé
per fer un acompanyament
per aquest foc
fet a la planxa.
Aquest foc
fet a la planxa
ens pot anar bé
per exemple
per fer un filet
a la planxa
i aquest foc al damunt
i menjat tots
junts boníssim.
Un entrecot...
Fet i menjat per això.
Fet i menjat.
Un magret
fet a la planxa.
Ha d'estar pràcticament
la gent a taula ja.
Sí, sí, sí.
Això és el moment
ha d'estar calentíssim.
Un magret també
que el podem fer a la planxa
llavors al damunt
un foc fet a la planxa
va molt bé
per acompanyar
aquest tipus de coses
o també menjat sol
acompanyat amb fruites.
Les fruites les podem fer
o bé a la planxa
que queden boníssimes
per exemple
l'estrella del Nadal
la pinya
és una fruita
que està al seu moment òptim
per Nadal.
Són boníssimes les pinyes
en guany per ser.
I per Nadal
és el moment estrella
és el moment més bo
de la pinya.
Però la pinya a la planxa
la pregunta
és que si no se m'oblidarà
els talls han de ser
gruixuts o finets?
Gruixuts.
Gruixuts.
La pinya a la planxa
ha de ser gruixuda
o sigui a la planxa
hi posem sal i pebre
hi posem la pinya al damunt
sense oli ni res
hi posem la pinya
Li traiem el cor
per fer-ho a la planxa?
Sí, sí.
No ho dic que no
després cadascú s'ho tregués al plat
perquè tingués més consistència.
Però no cal
no cal
podem treure perfectament abans
i llavors en pic
tinguem la pinya al damunt
i podem treure un xurret d'oli
pel damunt
que el mateix que vagi relliscant
ens faci una miqueta
de crusteta a baix.
Quan ja tinguem
una miqueta d'auredet
girem
fem l'altre cantó
i fora
mai girar dos vegades
aquestes coses.
Això senzillament
posat al plat
posem sal a la pinya
ja n'hi havia la paella
ja n'hi havia
la mateixa que hem fet al foie
sí
llavors al damunt
hi posem aquest foie
fet al moment també
i està boníssim
la pinya
i el foie a sobre
i el foie a sobre
llavors menjat tot junt
tallat així
i menjat tot junt
seria una manera fàcil
de fer-ho
una altra manera
per exemple seria
fent primer el foie
llavors preparem unes pomes
poder ser àcides
ara és època de pomes
per això també he pensat
en aquesta fruita
aquí una golden
doncs
no hi quedarà malament
però doncs anar a buscar
més grames mids
o fugis també
o reinetes
pomes que siguin una miqueta àcides
i consistents
i consistents
de fet la poma
normalment ja té cosa
llavors la podem fer
amb pell o sense
a mi m'agrada més amb pell
eh
la rentem bé
evidentment
i traiem el cor
i tallem a grills
d'acord?
la tallem a grills
i llavors
fem el foie
i el traiem al foie
i amb aquell oliet
que ens ha quedat
amb aquell greix
i daurem la poma
d'acord?
agafem la poma
i la daurem
en aquell greix
li donem uns tomets
amb pell i tot
o sense
a grills
i quan ens tingui
hi ha una miqueta de color
hi tirem
una cullerada
a veure
per exemple
anem parlant de quantitats
per 4 persones
o sigui
un foie sencer
d'aquests mitjans
doncs per 8 persones
per 8 persones
hi posaríem 4 pomes
tallades així
a grills
les salaríem
pebraríem
les dauríem
una miqueta
i llavors
hi tiraríem
una tassa de cafè
una tasseta de cafè
petitona
o sigui
de les de casa
mitja tassa de cafè
de vinagre
quin tipus
diguem preguntona
vinagre de vi
vinagre de jerez
però
vinagre bo
vinagre bo
no
modena i aquests no
perquè porten sucre residual
i no m'interessa
en aquest cas
tirem el vinagre
reduïm
i llavors
hi podem tirar
un vidols
si no hi voleu tirar vinagre
s'hi pot tirar també
un llimona
suc de llimona
un àcid
hi va haver aquí
un àcid
allò de la càstrica
que hem parlat
algunes vegades
reduïm això
i llavors hi tirem
un vidols
el vidols
pot ser
un rubí
d'aquests que fan
per exemple
el muller
pot ser
un banyuls
d'aquí dalt francès
pot ser
un aporto
pot ser
un pedro ximenez
pot ser
inclús una mistela
de la terra alta
de la terra alta
qualsevol tipus
d'aquests vidols
ens donarà
evidentment
el seu matís
el seu gust
però ens hi anirà
molt i molt bé
llavors el tirarem
el vidols
i tirem
les espècies
si voleu
si voleu no
s'hi poden tirar
en aquest cas
un bon pebre
un pebre de xetxuan
una cosa així
en el cas de la poma
inclús hi podríem tirar
un pensament
de canyella
s'hi podria tirar
una mica de farigola
i queda molt bé
una miqueta de romaní
les dues coses
sejolida
el que vulgueu
una espècie
si voleu
o res
i llavors
ja està
la traiem
i llavors
senzillament
presentem
el foie
amb la poma
així
anant-los
si voleu
feu dos rodentsetes
de poma
i una de foie
dos de poma
i un trosset de foie
i presentem el plat
així
el foie
no ho he dit
quan el traguem de la pella
abans de posar-hi la poma
millor posar-lo
damunt d'un paper absorbent
sempre
perquè ens xupi
l'excés de greix
és un plat excel·lent
per una nit de fidany
és un plat
que inclús
consumit
fred
està bo
o sigui
la poma
freda
i el foie calent
està força bo
també
i les dues coses fredes
no està malament del tot
ara en aquesta època
no ve massa de gust
però està
força bé
podem fer servir
raïm
podem fer servir
obercocs
podem fer servir
peres
podem fer servir figues
meló
el que vulgueu
i les malmalades
les confitures
aquí no
a la planxa no
a la planxa no
en un micuí millor
sí
millor fer-los servir
en el cas d'un micuí
o una cosa així
què més
m'agradaria explicar també
com netejar el foie
com desnervear-lo
així breument
coses importants
primera
temperatura
el foie ha d'estar
a temperatura ambient
per desnervear-lo
si no és impossible
va fer-lo a la planxa fred
però per desnervear-lo
calent
llavors el que hem de fer
el millor és
quan el comprem
com que ja el tenim
una miqueta marejat
de portar-lo
d'anar-lo
i ha agafat temperatura
doncs ja aprofitar
aquesta temperatura que té
i quan el tinguem
al voltant dels
16-20 graus
que tampoc és que
hagi estat molt calent
llavors
ens aprofitem
per separar-los
dels lòvuls
del fetge
el fetge són dos parts
que es diuen lòvuls
l'obrim
i per la part que estaven
ajuntats els lòvuls
veureu que surt un nervi
doncs és simplement
agafar aquell nervi
amb la mà
i amb l'altra mà
anar-lo seguint
per dintre del foie
que s'hagin amb un fetge
de porc
no perquè no és el mateix
no és difícil
senzillament és
que el foie
ha de tenir una textura
suficient
com perquè et puguis
enfondre els dits
amb ell
amb una certa resistència
però s'enfonen bé
com una mantega
en aquell punt
llavors
anem estirant aquest nervi
i amb els dits
el anem seguint
per treure'l
ens ha de sortir
tot el nervi sencer
més o menys
si em queda un trosset
no passa res
això l'únic que fa
és deixar el vent net
de dintre
no deixar benetes
queda més bonic
un cop
tret aquest nervi
el que farem
és submergir-lo
amb aigua i sal
durant 20 minuts
mitjoreta
aigua freda
inclús amb gel
que hi posarem
12 parts d'aigua
i una de sal
seria una aigua
una miqueta menys salada
que la de les olives
i aquestes coses
amb un cot
poseu 12 gots d'aigua
i un got de sal
això ho deixeu
20 minutets mitja hora
això farà que
primer salarem el foie
ens evitarem de posar-hi sal
després
i que ens traurà
tota la sang
i ens quedarà
les terrines supernetes
i ens duraran més temps
no se'ns faran
molt bé
tan ràpid
això és tot
un cop desnerviat
senzillament
l'eixuguem
l'emboliquem
amb un paper film
amb un paper d'aquest
de plàstic
i el guardem a la nevera
penseu que el foie
s'ha de gastar de seguida
un cop obert
un envasat al buit
dos dies màxim
clar
seria comprar-lo
dos dies abans
de consumir-lo
com a molt
que aquest processi
és el dia abans
millor encara
què més
netejar el foie
ja ho he explicat
les Supremes
les hem explicat
anem per la terrina
un dels típics
plats del foie
que es pot fer a casa
no és tan difícil
com la gent se pensa
al revés
és difícil fracasar
amb una terrina
l'únic problema
que jo hi veig sempre
és el recipient
la terrina és molt exigent
en quant al recipient
necessites un lloc especial
per coure el foie
per què?
doncs perquè ha de tenir
la mida justa
sobretot
i el tipus de material
perquè a vegades
clar
és que fem servir
per fer terrines
fins i tot de verdures
o de qualsevol altre tipus
o d'altres cars
antiadherents
aluminis
vidres
què és el millor?
el millor és
o la ceràmica
que seria el número 1
el vidre
que seria el número 1
també
i para de comptar
fugir de llaunes
llaunes sense
antiadherents
segur
si té un antiadherent
el podem fer
i si no tenim res més
que una llauna
del que sigui
el que farem
és forrar-la
amb paper film primer
i llavors fer la terrina dintre
però mai que toqui
el foie directament
amb un metall
ni alumini
ni metall
de qualsevol altre
pitjor encara
però hi ha molts motllus
que porten
una funda antiadherent negra
o d'altres colors
que aquests sí
que ens poden servir
però més que això
el foie
o sigui la terrina
ha de tenir
una forma xula
millor
però sobretot
la capacitat
pel foie
o sigui
tu quan poses un foie
en una terrina
t'ha de quedar
un gruix
de 4 o 5 dits
i t'ha d'ocupar
tota la terrina
aquest és el problema
moltes vegades tenim
els mollos aquells
del fam
o del puding
que ja li podem fer
allà
però és que necessitarem
3 o 4 foies
per omplir allò
aquest és el problema
principal
si no queda allò
ha de quedar
si no no queda bé
no proveu
perquè allò no queda bé
doncs mira
o comprar un mollu més petit
o comprar 3 foies
o comprar una terrineta
sobretot que siguin altes
ja us dic
que tinguin 4 o 5 dits d'alçada
i una altra cosa
que també és necessària
i que també és una miqueta complicat
el que passa
que jo faig invents
ja us ho explicaré
és la tapa
ha de tenir tapa
i ha pogut ser
una tapa
que entri a dintre
no només tapada
sinó que
ha de fer com una premsa
tu a vegades m'has explicat
de fer tapes
amb trossos de fusta
o cartró
i posar un bric de llet
o coses d'aquestes
jo això ho soluciono
doncs
amb un trosset de fusta
o amb un paper
de cartró doble
o amb diversos
llons embolicat
amb paper film
ben embolicat
que pressioni
no
ben embolicat
a la fusta
o això
perquè no hi hagi
un contacte de la fusta
amb el menjar
sinó
fer una cosa higiènica
retallar-lo bé
amb la forma de la terrina
i al damunt
posar-hi un pes
un pes que pugui anar al forn
perquè mentre cuiem
el foie
i posem el pes al damunt
tan senzill
com agafar el foie
el desnerviem
li donem un gust
que pot ser
amb brandies
molt famós
conyacs
armanyacs
pot ser amb whiskeys
o pot ser amb dolços
o portos
pedo ximènes
aquestes coses
el podem farcir o no
hi podem posar
unes tòfones
per exemple
que és el típic
foie amb tòfones
s'hi podria posar fruita
també
cap problema
hi podríem posar
aquelles pomes saltejadetes
també es podrien posar
hi podrien posar figues
a mi en aquest cas
m'agraden molt les herbes
posar-hi moltes herbes
i herbetes
també
però moltes
moltes
com que estem fent
una terrina de foie sencer
jo aquí busco
més el gust del foie
o de la fruita
si fem una pasta
alguna herba
algun bolet
algun bolet
boníssim
has parlat d'atòfona
però amb algun bolet
amb bolets
a veure
ara estava pensant
bolets pel foie
una trompeta
el camagroc
hi podria anar molt bé
el cep
el cep també
però l'atòfona
l'atòfona
a més parlant per Nadal
doncs és l'atòfona
això seria
doncs
després de Tens Narbial
el deixem marinar
amb aquest licor
doncs
pot estar
des d'una hora
o dues
fins a 12 hores
o sigui
si ho fem a la nit
per l'endemà
començar a cuinar
també cap problema
amb la seva sal
i les herbetes
que vulgueu
després senzillament
és agafar tot això
posar-ho al motlle
ben posat
ben col·locar-ho bé
si va farcit
doncs fer una capa de foie
al mig
posar-hi el farciment
i tornar a posar l'altra capa
però penseu que el foie
tenim sencer
estem parlant d'un farc sencer
doncs serien els dos lòvuls
posar primer el lòvul
gran a baix
a veure
si el gran a baix
el relleno
i el petit a dalt
llavors al damunt
aquella tapa que hem fet
embolicada amb paper film
i una miqueta de pes
i això posar-ho al forn
al bany Maria
a casa
millor fer-ho així
al bany Maria
primer calentarem l'aigua
a 100 graus
que bulli
i llavors la posarem al forn
amb la terrina a dins
i al forn el posarem
al voltant dels 170 graus
i ho cobrem
uns 25 minuts
i posarem aigua
a la meitat de la terrina
més o menys
o una miqueta més
tres quarts
quasi tres quarts
tres quarts
i ja està
quan hagin passat
aquests 25 minuts
traiem la terrina
i la refredem de seguida
la millor manera
és amb aigua i gel
aquest mateix bany Maria
canviem l'aigua
i posem gel
una miqueta de sal
i aigua
i llavors se'ns la refrederà
i allà ho deixem
i llavors això
ho desmollem
i si ho filmem bé
ens pot aguantar
5-6 dies a la nevera
i ho podem anar tallant
i veureu quina terrina de foie
més bona que heu fet
i senzilla
no és massa difícil
i com l'acompanyem?
unes miques d'amanides
poden anar amb amanides
poden anar amb marmelades
que deies tu abans
poden anar amb formatges
de taronja per exemple
marmelades de taronja
marmelades de poma
la més clàssica és la poma
clar, és que recordo
una vegada vam preparar
una amelmelada de taronja
taronja marga
de taronja marga
que a més hi posàvem
a trossets de la pell
de la taronja
i va ser extraordinària
aquella confitura
queda molt bona
i en faig cada any
què més anava a dir
ara?
m'ha quedat així
sí, estàvem amb la terrina
que l'havíem acabat
l'havíem desmollat
i la podíem guardar
cinc dies a la nevera
sí
a veure
l'acompanyàvem amb torredetes
l'acompanyàvem amb marmelada
això
senzillament
menjar-se-la
no la guardeu a la nevera
perquè
ostres
està tan bona
que va
a veure si la llarga
no, no
disfruteu-la
i feu-la un altre
un altre dia
que això a vegades ens passa
coses tan bones
que les guardem
les guardem
i al final
les hem de llançar
perquè es fan malbé
exacte
aquest es consumeix molt bé
freda
també té un petit truqui
allò que n'hi diuen
que a mi m'agrada molt
també
quan fem un caldo de Nadal
allò
un bon caldo de Nadal
doncs
agafes uns
unes trossets de terrina
de foie
tallats finets
i els poses
amb un platret
al mig de la taula
llavors quan ja t'has servit
el plat amb els galets
com encenari
i tot això
agafes un tros
i te'l tires al damunt
al damunt dels galets
i que es desfassi una miqueta
i se'l mengeu tot junt
amb els galets
vinga, més aliment
perquè com que el caldo de Nadal
no en té d'aliment
doncs vinga
tira-m'hi més
què més?
aquesta mateixa terrina
la podeu fer envasada al buit
això us dona moltes avantatges
sobretot la caducitat
us aguantarà molt més
com ho fem això?
doncs tot igual
l'únic que a l'hora d'emotllar
en vez de tenir un mollo
comprar-lo i tal
és anar a tocar el crostó
una miqueta
el vostre proveedor habitual
de carn
o el carnisser
on qui sigui
que tingui una màquina
envasar al buit
i dir-li
escolta que et sap greu
envasar-me això
i la cocció la fem
envasada al buit
i llavors la cocció la fem
al bany maria
envasada al buit
l'única precaució
que hem de tenir
és que al bany maria
normalment aquestes bosses
de buit comercials
no aguanten
més de 80 graus
i a més hi ha
la temperatura bona
de cocció del fetge
llavors seria
mirar amb un termòmetre
que no arribin
a 80 graus
de temperatura
aquesta aigua de cocció
se'ns estacava en el temps
no m'havia adonat
estava encantada
escoltant-te
encara hem de fer referència
a algunes
preparacions més
comentar els encenalls
doncs sí que els hauríem de comentar
que això llueix molt
és desnerviar el foie
netejar-lo bé
marinar-lo
amb algun gust
si voleu o no
senzillament desnerviat
posem el foie
damunt d'un paper film
d'aquests de plàstic
i creulem
i fem un caramel
que li dic jo
que ens quedarà
com un tub
de foie cru
això el posem al congelador
i ja està
i llavors quan el necessitem
senzillament és treure aquest tub
una miqueta abans
perquè se'ns estobi una miqueta
i tallat
el millor
amb una màquina
de tallar embotits
però seria cru que el menjaria
cru
aquí l'única cocció que té
és el marinat
i el congelat
que són una espècie de coccions
però es consumeix cru
ho tallem amb l'àquina
tallar embotits
si en tenim
i si no
amb un ratllador
i si no
amb un ganivet
i els encenalls
els posem allà
i cadascú que
sal i pebre
i ja està
aquí sí que sal granada
sal maldo
amb aquests tipus de sal
sal grisa
i un pebre bo
i amb unes torradetes
genial
i per últim
amb les puntetes
i això si voleu
es poden fer farcits
els farcits de foie
també són molt famosos
es poden fer pintades
perdius
inclús una cuixa d'ànec
si li traiem l'os de dintre
sense trencar-la
o sigui per dalt
l'anem abaixant
com si fos
com si ens arromenguéssim
una màniga d'aquí
doncs el mateix
amb l'os de la cuixa
de l'ànec
l'anem abaixant cap baix
traiem tot l'os
i això ho substituïm per foie
ho lliguem
per les dues puntes
i ho rostim al forn
això ha de ser magnífic
aquesta última
que acabes de dir
és extraordinària
amb unes herbetes
i això queda increïble
inclús amb el coll dels ànecs
nosaltres també agafem
els hi traiem l'os del coll
i queda el forat de l'os
és una mica gor
però un cop preparat
ha de ser boníssim
i llavors aquest coll de foie
el farcim amb el foie
el lliguem dels dos punts
com una botifarreta
això ho rosteixes
i també queda un foie boníssim
haurem d'allargar les festes de Nadal
perquè no donem a l'abast
per fer tants plats
Francesc, moltíssimes gràcies
la propera setmana ens veurem
no seran dijous
perquè dijous ja els ho avançarem
en el seu moment
farem un programa especial
però no volem prescindir
només faltaria
de la companyia del Francesc
la propera setmana
i més tenint en compte
que s'han de fer
les darreres compres
i tot plegat
ja en parlarem en tot cas
molt bé
moltíssimes gràcies
a vosaltres
adéu-nos a la setmana que ve
adéu-nos a la setmana que ve
a la setmana que ve