Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
T'hem enyorat molt, eh?
Home, un dia, però és que ens falta la dosi,
la ració de bon paladar que ens dones aquí al matí de Tarragona Ràdio.
A més, jo em vaig quedar amb ganes de preguntar-te,
i perdó per l'expressió, si en guany també vas covar les castanyes,
malgrat la calor que feia.
Sí, sí, sí.
També les vas covar, quina paciència, eh?
Sí, sí, és que jo no sé si ho heu provat o no ho heu provat,
però realment...
És que fa molta calor per covar castanyes.
Sí, sí, però bueno, mira, és la costum, no és la tradició,
però sí que realment portem un novembre amb unes temperatures increïbles, eh?
Després volem bolets i volem coses, i clar, no en tenim perquè...
No n'hi ha en guany?
No.
Està fatal, no?
Sí, quasi cada any ho diem, que són dolents els anys de bolets.
Però l'any passat vas dir que està bé.
Però l'any passat va estar bé, però és que aquest any és un desastre,
un desastre, aquest any ha sigut dolentíssim.
Aquí dalt, a les nostres serralades, s'han fet poquíssims bolets coneguts.
Ja he quedat parat.
L'altre dia, la setmana passada, li van portar amb un amic uns ous de reig frescos d'aquí dalt,
que no els havia vist mai.
Vull dir, imagina't, bolets que no es fan mai aquí, es fan.
No ho sé, coses una miqueta especials, una miqueta rares.
Un any raro.
I encara hi ha qui diu que el canvi climàtic no té res a veure.
Encara hi ha qui diu.
Tu dius, home, potser en aquesta cosa de detall no es nota,
però si tota la vida havien fet un tipus de bolet i no havien fet...
Què dius, ou de reig?
A més, ara, el novembre.
La setmana passada era novembre.
A finals d'octubre, penseu que a l'altre d'octubre s'acull a l'agost.
I l'agafaven ara, a finals d'octubre, a principis de novembre.
A la Mossara hi ha una zona...
Ai, no, no diré quina.
La Mossara és molt gran.
No, només faltaria.
Jo no, perquè jo no soc boletaire,
però m'ho ha explicat un boletaire de pro,
que s'agafa moltíssim fredolic.
No sé si és l'època ara de fredolic.
Ara, bueno, haurien de ser, el que passa és que, clar,
cal com estan les coses, el fredolic és això, bol fred.
Si no tenim un mercat magnífic a la carpa,
escolti'm, que venen els bolets perfectament,
la trompeta, el xampinyó,
que no oblidem que és un bolet modest, humil,
però boníssim i que ens trobem molts problemes.
El problema del xampinyó sempre ho he dit és el preu,
que és massa barat i les hem de la prècia.
Si les patates fossin cares,
ui, anirien bojos darrere d'elles, no?
Sí, sí, sí.
Molt bé.
Avui parlem de bolets, eh?
No és una conversa perquè sí.
El francès ens porta unes quantes receptes de bolets.
Avui volia explicar tres receptes,
allò ben explicades, de bolets,
senzilles, per fer a casa,
i parlar una miqueta del tipus de bolet
que hi va bé en aquesta recepta.
Perquè jo, per exemple,
el primer plat són uns macarrons amb camagrocs,
i el que volia explicar també era
quin tipus de bolet podeu substituir
per fer aquest plat.
Un apunt.
Quan fas macarrons amb camagrocs, no?
Per exemple, dius macarrons en menja sovint.
Per què no ens mengem els camagrocs sols?
Sí, a veure,
és que tots els bolets els podem menjar sols tots.
Per això, no?
Però, home,
és una manera d'allargar-los més,
de disfrutar dels aromes.
Era una bajanada, aquest d'ell.
No, perquè és que a vegades,
per exemple, el camagroc,
el camagroc, de menjar-lo cru,
a menjar-lo guisat...
Marinat, dius?
No, guisat, cuinat.
No, no, però quan dius cru, marinat o així tal qual.
Cru, no ho he dit bé.
Menjar-lo sol.
Pot ser cru, eh?
El camagroc se pot menjar cru.
O menjar-lo fet al forn o a la planxa.
És més aviat insípid.
En canvi,
si el poses a desenvolupar el seu gust amb un suc,
és de genar molt, molt de gust
i és molt més bo.
El bolet, en general,
i alguns altres en particular,
lliguen moltíssim amb la pasta.
Jo recordo una recepta que ens vas explicar
una vegada de pasta fresca
amb trompeta de la mort.
de la mort, sí.
La vaig fer a casa,
va ser magnífica, aquesta recepta.
És aquest tipus de bolets.
Són aquests tipus de bolets
que són molt aromàtics
i que no tenen gaire textura.
O sigui, en aquest cas hi ha la trompeta,
hi ha el camagroc.
Bolets així aromàtics,
amb textura,
no n'hi ha massa més, eh?
Vull dir, serien quasi aquests dos
i para de comptar.
Són bolets que,
que fets sols,
precisament són molt insípids,
són secs,
són com a inclús, no ho sé...
Estallosos, una mica.
Sí, si els fas massa, sí,
però sobretot no desenvolupen
tot el seu potencial de gustatiu que tenen.
En canvi,
si aquests bolets els fem amb un suquet
i els hi fem un xup-xup,
s'escreixen,
es creixen moltíssim,
i donen tot el que poden donar de si.
Són bolets que s'assequen molt bé, també,
que els podem enfilar
amb un fil i una agulla
i penjar-los,
i deixar que s'assequin
i que ens donaran el mateix gust,
o una miqueta diferent,
inclús a vegades millor.
Jo ja, per exemple,
en aquest cas de la pasta amb trompetes,
la treballo molt seca,
inclús en època de trompeta fresca,
perquè em dóna un gust que m'agrada més.
La trompeta la treballa seca, també,
i la comercialitza en seca,
la trompeta?
Jo l'he vist fresca, al mercat.
Doncs tot l'any la podeu trobar seca,
i el camagroc també,
el que va ser que el camagroc no és tan popular,
però també es pot trobar sec.
Però la trompeta sí,
la trompeta està molt ben comercialitzada.
Fem els macarrons amb camagrocs.
Vinga, anem a fer els macarrons amb camagrocs.
És una manera de coure els macarrons
que a mi m'agrada molt,
que feien, sí, amb la llet,
amb la teva àvia,
amb el de l'àvia,
i que m'agrada parlar-ne,
perquè és una manera poc coneguda
de coure la pasta,
i que dóna un resultat excel·lent.
Podem fer amb altres tipus de pasta
i pasta fresca, també?
Sí, pastes grosses, però sempre.
Pastes de mida grossa,
doncs podrien ser colzus,
podrien ser elitxes,
podrien ser fideu gros,
farfale...
Sí, qualsevol tipus de pasta grossa.
Si pasta petita no queda bé,
aquest tipus de cocció.
El tipus de cocció,
la gràcia està en deixar la pasta crua,
no arribar al dente,
o sigui, abans del dente,
perquè s'acabi de macarrar
amb el líquid que li donarà el gust,
amb la salsa,
i la xupi completament i quedi insectes.
No han de quedar sucosos,
sinó que han de quedar secs,
però amb tot el gust de la salsa,
perquè l'haurà xupat
i l'haurà entrat dintre de la pasta.
És una manera diferent de fer la pasta
i que té diversos avantatges.
Primera, que la pasta té un gust increïble,
perquè ha xupat tot el gust,
i segona, que s'aguanta molt bé la nevera
i es pot recalentar després,
perquè no es passa.
Queda el seu punt,
si li agafeu el punt de cocció,
i no se'ls passarà,
llavors la podeu a guardar a la nevera
i aguanta perfectament uns quants dies.
La tècnica de cocció,
independentment que la deixem crua,
és similar a quan la bullem amb aigua.
Sí.
Aigua, sal,
quan trenca bulli,
tirem els macarrons.
Sí, sí.
A mi m'agrada posar mitja fulleta de llorer
o una fulleta de llorer.
I canella.
No, en aquest cas no.
A les salses.
A la teva àvia amb canella i llet.
Sí, sí, sí.
Aquesta la farem amb llet,
però en aquest cas hi farem com a grocs.
D'acord?
Bé, mireu,
en aquest cas,
per aprofitar al màxim el gust d'aquest bolet,
farem servir mantega
en vez d'oli d'oliva.
D'acord?
Això passa amb alguns bolets,
per exemple,
en el cas dels ceps,
si els han de treballar amb suc,
també és millor la mantega
que l'oli d'oliva.
Passa amb alguns bolets
d'aquests tan aromàtics,
en el cas de la tòfona,
també,
quan l'han de guisar millor
sempre amb mantega,
també,
que amb oli d'oliva.
Per què?
Doncs perquè la mantega
li dona aquest làctic,
aquest punt làctic,
que l'ajuda a morosir
i li dona suavitat
i li aixeca els gustos
del propi bolet.
Llavors,
en aquest cas,
el que farem és agafar cebes,
tallar-les petites
és fer un sofriget de ceba
amb mantega,
però no cal que ens agafi color.
Allò,
un foc suau,
tapat,
i uns 15 minutets
que se'ns ofegui la ceba.
Quan ja tenim la ceba ofegadeta,
agafem els camagrocs,
en aquest cas,
frescos.
El camagroc,
veureu que té una forma
com de paraigua,
com una trompeta.
És germà de la trompeta de la mort,
però és de color groc.
També n'hi diu en rossinyolic
o rossinyol de pi.
Ho dic perquè,
com que tenim un vocabulari molt ric
amb bolets en català,
segons la zona on t'estigueu.
I perquè no vol,
però també ho sap dir en llatí, segur.
Doncs, bueno,
el camagroc,
sobretot mireu,
vénen molt nets sempre,
com a molt trobareu
alguna pinassa barrejada,
i sobretot mireu el peu,
al final de tot del bolet,
al baix de tot,
hi pot haver una miqueta de terra.
És qüestió de trencar el peu
i ja està.
O sigui,
la manera de netejar el camagroc
és només anar trencant els peus
si cal,
que moltes vegades
venen netíssims.
Llavors,
aquest camagroc
el tirarem dintre de l'aquella cebeta
que tenim sofregint-se,
foc suau amb la mantega,
i li deixarem cinc minutets més
anant durant toms.
Jo no el tallaria,
el posaria sencer,
perquè després,
a l'hora de menjar-se'l,
també el podrem disfrutar millor.
Com a molts,
si són molt grans,
donar-los un cop,
per mi,
de dalt baix,
aprofitant el tall vertical
pel mateix tronc,
pel mateix peu del bolet,
per no fer trossos
i no fer el malbé tant.
Llavors,
el deixarem aquests cinc minutets
a foc suau
que deixi anar el gustet
i llavors hi tirarem llet,
sal i pebre.
O sigui,
cobrirem tot això amb llet,
una miqueta de sal,
evidentment,
perquè estigui compensat de sal,
i una miqueta de pebre negra,
sempre recent molt,
molt millor.
I esperarem
que ens arrenqui el bull la llet.
Saps aquí que li trobo
una miqueta de nou moscada?
I pot anar bé,
però saps què passa?
Que aquí el bolet és tan bo
i tan sutil
que li trauríem personalitat,
li trauríem protagonisme.
Jo, per exemple,
quan faig altres tipus de sal,
sí que li poso la nou moscada.
És que sembla que la nou moscada
va molt amb tot el que tingui a veure
amb llet, no?
Amb llet, sí,
amb els làctics.
El que passa és que aquí aquest bolet
és sutil,
però també és potent,
i és tan aromàtic
i tan interessant
que no m'agrada posar-hi
cap més aroma.
Vull disfrutar plenament
de l'aroma del camagroc,
en aquest cas.
Quantitats,
doncs,
a veure,
per exemple,
si fem macarrons
per sis persones,
doncs,
jo de macarrons per sis
n'hi poso mig quilo,
més o menys,
i llavors
hi posaríem
dues cebes grosses,
tallades petites,
i de bolets
uns 200 grams,
una cosa així,
200,
250 grams
de camagroc,
que fan volto,
perquè pesen poc
i fan volto,
però després,
quan s'acouen,
desapareixen,
és una miqueta com l'espinac,
que quan la poseu a la paella
s'encongeix,
doncs,
amb el camagroc
li passa el mateix.
Bueno,
ja tenim això,
la llet,
que arrenqui el bull
i parar-la,
no cal que bulli,
la podeu fer bullir,
si voleu,
30 segons,
un minut més,
no,
després se talla,
és propensa a tallar-se
aquest preparat
i no passaria res,
quedaria bé també la salsa,
però perdria una miqueta
de textura.
Llavors,
en calent,
tal com l'ho ha operat
el foc,
aquí és interessant
ja tirar-hi els macarrons,
aquests macarrons
que hem bullit
i que hem tret
abans que estiguessin
al dente,
els hem refredat
amb aigua
perquè apareixin
la cocció de seguida
i els hem assecat
bé,
ben escorreguts
i els tirarem
a dintre
d'aquesta cassola
que hem fet
el sofregit.
Remenarem bé
i taparem
i deixarem.
Aquest plat
el que vol
és confitar-se,
no es pot menjar
de seguida,
és un plat
que s'ha de fer
en previsió,
no porta feina
però s'ha de fer
en previsió.
Llavors,
necessita un confitat
mínim
de 15 a 20 minuts
aquest plat.
El foc lent?
Si parlem de confitat?
No, no, no,
el foc ja l'han parat,
ja està parat,
llavors el que hem de fer
és tapar-lo
i anar remenant
i tapant,
anar remenant
i tapant.
Perquè vagi xuclant
tota la llet.
Perquè vagi xuclant
tota la llet, exacte.
Llavors,
cada 5 minuts
jo el destapo,
li dono un tomet
i torno a tapar.
Veureu que al cap
d'això,
d'aquests 20 minuts
estan secs completament,
no hi ha gens de llet
ni salsa
sinó que ha quedat
tot sec
i semblen uns macarrons
d'aquests que heu fet
tota la vida amb tomàquet,
aquella textura seca
d'aquella manera,
molosos,
evidentment,
però
que no hi ha gens de salsa
i això, clar,
això fa que la salsa
estigui dintre
de la pasta
i fa que la pasta
sigui excel·lent.
És una recepta
que la podeu aplicar,
doncs,
l'avi la feia
amb carn picada
i canyella
i la podeu aplicar
a tot tipus
de bolet aromàtic,
mai amb bolet de textura,
sempre amb boleta aromàtica.
Doncs aquí podem incloure,
doncs,
ara no és època,
però doncs,
les múrgoles
d'ara
i podem posar
rossinyol,
hi podem posar
trompeta de la mort,
hi podem posar
ceps,
fredolics,
hi queda bastant bé,
una miqueta més soso
per aquest cas,
però queda bé.
Hi posar-ne
diversos bolets,
uns que siguin
més de textura
i d'altres d'aroma,
barrejar mitent en mitent.
També barrejar
diversos bolets,
amb xampinyons
queda molt bona,
també aquesta salsa.
Ara el xampinyó
és un bolet
que té força aroma,
llavors,
a mi no m'agrada barrejar-lo
perquè agafa molt
de protagonisme,
el xampinyó,
encara que no ho sembli,
és un bolet molt aromàtic
i queda excel·lent
amb tòfones.
Molt bé,
macarrons,
camagrocs,
has portat més?
Sí,
m'agradaria parlar
ara dels bolets
de textura,
aquests bolets que...
Aquests serien d'aroma,
un plat d'exemple
d'aroma,
bolets d'aroma
i ara parlem
de bolets de textura.
Bolets de textura,
el bolet de textura,
estic parlant del camagroc
i en aquest cas
ara parlarem
de la llengua de bou
perquè són els dos bolets
que avui per avui
estan més baratos al mercat.
Per això parla...
Quan dius baratos
de què estem parlant?
Estem parlant
al voltant dels 20 escats euros
al quilo.
Clar,
i si parlàvem,
per exemple,
que per un plat
per a 6 persones
només hem d'esmerçar
200 grams,
doncs és assequible.
És un plat assequible,
encara que aquest any
a la Berni Pocs
el preu se'n va una miqueta.
Però doncs
no és un plat
excessivament cap.
La llengua de bou
està al mateix preu.
Sí,
la llengua de bou
i el camagroca
avui,
aquesta setmana,
està al mateix preu.
La llengua de bou
és un bolet petit,
és un bolet de color groc,
s'assembla una mica
al rossinyol,
el que passa és que
el rossinyol,
si se'l mireu
per la part de sota,
el que és el barret
fa unes ratlletes,
unes laminilles
que van des del peu
fins a la punta del barret,
així radials.
En canvi,
la llengua de bou
n'hi diuen així
perquè si se'l mireu
per la part de sota,
en vez de fer aquestes ratlletes
fa uns pèls,
fa com si fossin pèls
però gruixuts,
o sigui,
no són pèls,
són com a mini barruguetes,
llarguetes,
com si fossin unes arrels
que li surten de tot el barret.
I sembla una llengua,
si vosaltres mireu
una llengua
que té totes aquelles
com aquelles protuberàncies,
doncs té el mateix
i si passeu el dit
és rugós,
per sota,
per damunt és llis
i el peu també és llis
i no ho sembla
però en canvi el gires
i fa aquesta textura
com de llengua,
una llengua escaldada,
una llengua de vedella,
no sé si no ho heu fet mai,
quan l'escaldeu
doncs ressalta una miqueta
aquesta rugositat
de la superfície
i té aquesta particularitat.
És un bolet insípid de gust
i que si es cou malament
és molt llenyós,
és molt...
però en canvi
si es cou bé
té una textura increïble,
és tipus xampinyó,
és d'aquests carnosos,
sucosos,
però no tous,
sinó com el xampinyó.
El que passa
és que així com el xampinyó
de seguida canvia de color
i es fa molt bé
i és delicat de treballar
i quan se cou
també a vegades
agafa una miqueta xiclatós,
aquest aguanta molt millor
les coccions
i a nivell de textura
per mi és un dels millors.
I com el prepararíem?
Doncs en aquest cas
he preparat un remenat.
Jo crec que per aquests
bolets de textura
una de les millors coses
són amanides,
freds,
així tal qual crus
o amb remenats,
amb remenats
que els afegim el gust
amb el remenat
i que el mastegar-lo
amb l'ou
i tot això
ens dona la textura
interessant
per consumir-lo.
Llavors,
en aquest cas
he preparat
un remenat
amb alls tendres,
ara que comença
l'època dels alls tendres.
Jo no els he vist encara, eh?
No,
ara comencen.
I els pèsols...
No, els pèsols
més davant.
Encara li queda,
sí, és veritat.
Ara tocava
alls tendres.
Ara vindran les carxofes.
Ja hi ha algunes
però lletges, eh?
Sí, sí.
Ha de venir el fred.
Ara ve-te'l'ho d'hivern,
les cols,
com si diu això,
el broqui...
Però si encara estan
menjant préssecs.
Sí, bueno...
Perquè fa calor
i menjant préssecs.
està la mandarina
i el préssec
i dius
però com és possible
que aquestes dues fruites
estiguin juntes, no?
Sí, sí, sí.
Bueno, doncs
en aquest cas
el que farem és
joquing,
en aquest cas
podem fer servir oli d'oliva
perquè
l'all tendre
ens hi anirà molt bé
i aquest bolet
al ser de textura
l'oli d'oliva
ens ressaltarà
aquesta textura
una miqueta cruixent de fora
i en canvi
la mantega
no hi casarà tan bé.
Llavors aquí
el que faríem és
tallar la llengua de bou,
la llengua de bou és petita,
amb dos, tres talls
n'hi ha prou
trossos una miqueta grossets
i l'ofegarem
amb una miqueta
amb una paella
saltejada a foc viu
amb oli d'oliva
i alls tendres.
Els alls tendres
els talleu
com si fos
amb quatre
de dalt baix però
i deixant força
tros verd
deixant
de la part de dalt
del brot
doncs deixar un tros
ben llarg
que no sigui dur
mireu hasta on està dur
però aquest gust del verd
de l'all tendre
precisament és un dels més agradables
evidentment hi talleu
les arreletes de baix
i el talleu
amb quatre
de dalt baix
llavors això
a foc viu
amb sal
pebre i oli d'oliva
ho saltegeu
quan ja ho tingueu saltejat
ho haureu preparat
amb un bol a banda
ho haureu batut els ous
amb una miqueta
de julivert fresc
sal i pebre
llavors
ens tirarem
aquests bolets
saltejats
amb l'all tendre
a dintre
del bol aquest
que hi haurà
els ous
i el julivert
i ho remenarem
una miqueta
en aquest bol
jo m'agrada afegir-hi
sempre una miqueta
de nata líquida
de nata
fresca
si voleu reduir greixos
hi podeu afegir
una miqueta de llet
inclús llet descremada
però
hi va molt bé
tirar-hi un líquid
també s'hi pot posar
un caldo
un caldo de gallina
una cosa així
perquè aquest líquid
farà que l'ou
no qualli del tot
i quedi més cremós
el remenat
en el cas de la nata
a més li afegeix
aromes làctics
i a més li afegeix textura
a nivell de boca
però doncs
si pel que sigui
preferiu consumir
aquest altre tipus
de productes
queda força bé
també
llavors
més o menys
les proporcions
doncs
si hem de fer
un remenat
per 4 persones
jo hi posaria
doncs
uns 6 ous
entre 6 i 8 ous
per una miqueta
de la gana
que tingueu
normalment
se compten
2 ous per barba
però doncs
a l'haber
més xitxa
més coses
doncs
potser amb 6
podeu fer
i per aquests
comptem 8 ous
per aquests 8 ous
jo hi tiraria
mig got
de nata
mig gotet
a veure
és que un got
com que n'hi ha
tantes mides
la tassa de cafè
doncs
una tassa de cafè
de nata
de totes maneres
també ens podem guiar
pels envasos
que comercialitzen
que hi ha
allò
el patinet
si parlem
amb centímetres cúbics
uns 50 centímetres cúbics
de nata fresca
ho remenem bé
i ho posem tot
a la paella
la paella ha d'estar
una miqueta calenta
no a tope
una miqueta calenta
on t'hi haurem posat
una miqueta d'oli d'oliva
també
i remenarem
amb una espàtula
de fusta
o de plàstic
per no ratllar la paella
remenarem
mentre se'ns va coient
a la paella bona
la de les truites
perquè no se'ns acerri
amb suavitat
anant remenant
si remeneu molt
llavors el remenat
es pot fer de moltes maneres
es pot remenar
molt ràpid
llavors
queda com
més cremós
com un amús
o es pot remenar
mig
llavors queda
ben trencat
o es pot remenar
poc
o sigui
donar-li només
al començament dos cops
a mitja cocció dos cops més
al final dos cops més
i el treure-ho dos cops més
llavors queda com
més a trossos
totes les maneres
són bones
i és molt bo
per acompanyar
a mi m'agrada molt
amb una mica de pa torrat
a poder ser de pagès
d'aquests dobles
que tinguin molla
i que se'ns torni bé
cruixent de fora
i posar el remenat
pel damunt
damunt del pa
posar el remenat
i espalvorejar
una miqueta de juliol fresc
pel damunt
inclús si us hi agrada
a mi m'agrada molt
una miqueta de ceba
fresca
recient tallada
ceba tendra
també posada pel damunt
per donar aquest gust
de la ceba crua
amb l'ou
i el pa
que queda boníssim
escolta francès
la teva vessant de sommelia
també la podem explotar
una mica avui
si no et sap greu
amb els bolets
quins vins
ens hauríem de mirar?
bé
amb el bolet
si estem parlant
d'aquests plats
que estem parlant
aquí anirien molt bé
vins blancs
vins blancs
làctics
o vins negres
evidentment làctics
també
però aquí uns vins blancs
d'aquests que mi diuen
quan dius vins blancs
làctics
què vols fer?
doncs vins blancs
que hagin fet malolàctica
que hagin fet aquest tipus
de fermentació
però bueno
per no ser tan tècnics
i tan punyeteros
encara
jo m'en fixaria una miqueta
que estiguessin fermentats
en barrica
sobre
amb les seves mares
aquest tipus de vins
ens donaran
unes notes
de llevats
de coses
que ens aniran molt bé
amb aquest remenat
i els consumiria
una mica calents
no els consumiria
molt freds
ni que sigui blanc
ni que sigui blanc
quan se diu
una mica calent
un vi blanc
s'està parlant
de 12 graus
12-13 graus
i ens ajudarà
a donar textura
i ontuositat
a la boca
i ens anirà molt bé
a més
si aquests vins
tenen una mica
d'acidesa
en el cas
per exemple
del remenat
que serà una miqueta
més greixós
ens ajudarà
a tirar avall
a digerir
tot aquest tipus
d'aliments
de totes maneres
l'ou
és punyetero
per meridar
és el que t'anava a dir
l'ou
pel vi
és molt punyetero
sense arribar a aquest punt
però el podríem posar
en la línia
de carxofes
espàrrecs
que et deixa el paladar
tonto
i no hi ha manera
de gaudir-ne
doncs per això
jo aquí li posaria
un vi
un vi blanc
a una temperatura
important
per ajudar
a donar
més gust
per donar-li
protagonisme
damunt de l'ou
i que estigui fet
amb les seves mares
un vi
per exemple
a mi m'agrada molt
el Geneventura
Finca dels Camps
que és un macabeu
d'aquí del Vendrell
que jo crec
que hi aniria
força bé
amb els macarrons
i amb el remenat
encara que jo
amb el remenat
potser hi posaria
més un vi negre
un vi negre
jove
un mitja criança
un jove jove
no
perquè seria
no he fet mal
l'àctica
ni he fet res
sinó un mitja criança
o un criança
d'aquí de la universitat
o
estava pensant
doncs
no ho sé
ara
un vi d'aquests
que porten
quatre mesos
en barrica
o sis mesos
en barrica
que també
ens donaran
aquestes notes
una miqueta làctiques
una miqueta madur
però no tindrà
la furtó
de la fruita
d'un vi jove
ni la complexitat
i la història
d'un vi de vell
t'ho preguntava
perquè un bolet
fes la feta
la brasa amb carn
o amb uns fricandó
sempre tiraríem
cap als negres
per això t'ho preguntava
si haguéssim fet
altres receptes
no t'ho hagués comentat
sinó justament
per la particularitat
d'aquests plats
a l'hora de maridar-los
sí, doncs aquí
ja et dic això
un vi blanc
amb una miqueta de fusta
o un vi negre
de mitja criança
em penso que has portat
un altre
sí
tu creus que ens dona temps
sí, és bastant fàcil
si jo no t'interrompeixo
potser la podràs
fer sencera
vinga, ho intentaré
mireu
en aquest cas
anem a compaginar
el rei dels bolets
que seria el bolet
que té textura
i aroma
n'hi ha pocs d'aquests
que serien el ceb
serien les tòfones
i seria per exemple
el rossinyol
serien aquest tipus
l'ou de reig
bolets ja d'un preu elevat
per això
perquè són polivalents
en aquest cas
el consumiran cru
i farem un carpatxo
de tomàquet i tonyina
amb cebs
tonyina fresca
tonyina fresca, sí
llavors què farem?
doncs el que farem
és tomàquets
el més bon que trobeu
buscar un tomàquet
de qualitat
i els tallarem
a rodanxes
finetes
i els posarem
al fons d'una safata
que puguem posar
al forn
els hi tirarem
un bon raig
d'oli d'oliva
a poder ser nou ja
que aquí
li donarà
molta personalitat
ara ja comencen
a sortir els olis nous
i una miqueta de sal
i una miqueta de pebre
i prepararem el forn
a tota pastilla
gratinador
dalt de tot
i esperarem que s'acalenti
mentre tant deixarem
la safata allí preparada
mentrestant agafarem
la tonyina
haurem demanat
un taco gros
de tonyina
sencer
o que el pròxim
carnissor
ens el talli
a filets molt fins
molt fins
per fer el carpatxo
precisament
i el posarem
a capes successives
amb oli d'oliva
sal i pebre
el deixarem marinar
10 minutets
dintre d'aquest oli d'oliva
sal i pebre
si tinguéssiu
una miqueta de ceps
secs
amb pols
doncs hi pot tirar una miqueta
si no no cal
perquè el cep
ja l'hi posarem després
llavors
mentre se'ns marina
l'oli
agafarem el cep
també
i el tallarem
a làmines finetes
amb el ganivet
es talla molt bé
és un bolet
que si està fresc
es talla molt bé
el podem posar
també preparadet
en un plat
llavors
quan ja el tinguem
tot preparadet
només cal agafar
la safata aquella
que teníem els tomàquets
amb l'oli, sal i pebre
i el posem al forn
li deixem
4-5 minuts
a gratinar
perquè ens trenqui
l'udú
de la tomàquet
i se'ns amorgeixi
una miqueta
llavors traiem
la safata del forn
i cobrim
tota la tomàquet
amb la tonyina
amb aquestes laminetes
de tonyina
que hem tret de l'oli
tota ben coberta
i llavors
pel damunt
hi posarem
una capa de ceps
també tot ben cobert
de ceps
i amb l'oli
que ens ha quedat
de marinar la tonyina
amb un pinzellet
o amb una cullera
ho pintarem
per damunt dels ceps
i tirarem
dos gotes de parmaçà
però dos gotes
és un toc
si n'hi poseu molt
el parmaçà
us predominarà
per damunt del cep
i perdreu
el protagonisme
d'aquest bolet
o no n'hi poseu
però doncs
dos polsets
m'hi agrada molt
una miqueta de sal
una miqueta de pebre
i li donarem
un cop de forn
de 30 segons
al gratinador
només és
perquè ens agafi
un cop de calor
el cep
la tonyina ha de quedar
completament crua
i ja està
és magnífic
tres plats ben diferents
sí
amb tres bolets
i que l'aprofita
ara
el que passa
que com deies
a l'inici de l'espai d'avui
tal com està el temps
és molt imprevisible
fins quan tindrem
i quins bolets
tindrem al mercat
sí
això sí que no ho podem dir
és qüestió d'anar
és aprofitar el que hi ha
i quan nevegeu
i us vingui de gust
compreu-ne
home és una manera de comprar
hi ha coses
que s'ha de fer la previsió
a l'hora de fer la compra
però jo no sé
què faran els oients
però quan vas al mercat
a comprar
dius a veure què hi ha avui
el cas del peix
de la fruita
i la verdura
no vas amb una idea
preconcebuda del que compraràs
és el millor
és el millor
i així menges producte de temporada
que és allò que apostem sovint
al quim quim esteu fent menú de bolets
incorporeu bolets
tinc bolets a la carta
sí
tinc bolets a la carta
estic fent
doncs la pasta
aquesta típica
amb trompetes de la mort
aquesta és boníssima
aquesta pasta
sí sí sí
i després
per encàrrec
doncs si a algú li ve de gust
doncs faig el tàrtar
de bolets al foie
faig diversos plats
amb bolets
molts d'ells
per encàrrec
però també
doncs
Francesc
els horaris
els de sempre
ara en plena tardor
com sempre
middia i nit
dimarts a dissabte
allà estem
molt bé
t'esperem la propera setmana
fins la setmana que ve
gràcies Francesc
adeu
adeu