Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
El Francesc està matitza, eh?, amb l'època de l'any.
D'aquest tema jo em penso que no n'havíem parlat mai, de la cervesa.
Per què diem per què està matitza?
Perquè jo m'imagino que és un d'aquells productes
que es consumeix al llarg de tot l'any,
però diguem-ne que la cervesa fresqueta
és una icona de l'estiu, que avui començarà, per cert, no?
Sí, avui que comença l'estiu, doncs...
Quina beguda més, jo crec,
més representativa de la calor i del refrescar-se,
almenys tòpicament, no?,
encara que realment també és així que la cervesa, no?
A tu t'agrada sola o amb gasosa i llimonades?
A mi m'agrada de tota manera, m'agrada de tota manera,
però jo soc consumidor estacional, com en tot.
Jo a l'hivern no bec poquíssim, eh?,
no és una d'aquelles begudes que m'entusiasmin,
a l'hivern no és que no m'agradia.
Ni tèria, com fan els anglosaxons, no?
No, no, no, no, és qüestió de temperatura,
és qüestió que et vingui de gust.
Jo m'agrada canviar els hàbits, no?
Llavors ve l'estiu i per mi sinònim de cervesa, no?
Encara que segueixo consumint blanc,
sobretot vi blanc, també vi negre,
una miqueta més fresquet,
però sobretot és aquell moment
que introdueixo la cervesa de poc,
soc un gran consumidor, però doncs introdueixo la cervesa
dintre de la meva dieta, sobretot de la tarda,
allò abans d'anar a treballar,
si tens un moment de tranquil·litat
en una plaça, en un parc o en una platja
i pots fer una cervesa, jo crec que és un luxe.
Home, al voltant de la cervesa,
amb una distància i amb la seva pròpia filosofia,
passa una mica com el vi.
Hi ha, per exemple, no sé si et passa a tu,
beure una cervesa directament de l'ampolla,
a mi particularment no m'agrada,
hi ha gent que només beuria la cervesa
directament de l'ampolla.
No, jo crec que és una qüestió d'higiene,
perquè segons on vas...
No, però van de dir...
Ah, bé, bé, jo parlo a casa,
en un lloc de confiança, eh?
No, a casa, no, la cervesa, com tot...
Un got llarg...
Ha de ser un got a poder ser de...
Un got, una copa, eh?
A poder ser de vidre fi, eh?
i sempre de vidre, sempre.
O sigui, allò de la gerra aquella de fang i tot això...
Allò tan gruixut que t'ho poses a la boca.
La sensació i després que la cervesa s'ha de beure,
l'has de beure, li has de beure el color,
li has de beure l'espuma,
és part de la persona, no?
Copa glaçada o no?
Hi ha l'idea com una persona, no,
és part de la beguda, no?
Vull dir, és...
Val la pena veure-ho tot,
perquè veus com va baixant l'espuma,
veus quina evolució té,
veus el color, veus les bombolles,
és part de la beguda, no?
La posem en una copa glaçada?
No, bueno, aquí hi ha...
Aquí hi ha debat, eh?
Aquí hi ha debat.
Aquí hi ha debat.
A veure, i per una qüestió d'higiene, no.
I sobretot en llocs públics, no.
Definitivament, no.
Feu un experiment,
demaneu una copa glaçada un dia,
o l'agafeu, la poseu a casa al congelador,
la traieu del congelador
i la deixeu damunt de la taula.
Veureu com s'omple sola.
Doncs tot allò,
tot allò, hi ha de tot menys cervesa.
Allò és el que ja portava la copa incorporat, no?
No, és antigènic i no va bé.
El que seria ideal és,
si aquella es pogués envasar el buit la copa,
posar-la al congelador...
Home, això ja ha escutat.
Entens?
I tot això no pot ser i no es fa.
Llavors, no.
La copa, normal,
i la cervesa, fresqueta,
i puntó,
i no té més secret.
Que la cervesa té propietats realment extraordinàries
per un tema, diguem-ne,
de prevenció del colesterol,
de problemes cardiovasculars,
que té un gran poder antioxidant,
igual que passa amb el vi.
Estudis n'hi ha moltíssims.
Nosaltres no volem fer apologia
del consum de l'alcohol ni de bon tros,
perquè ja sabem que això està una mica...
I està en vigor la llei aquella o què?
No ho sé, però està tan demonitzat.
Però, a veure,
sort que han arribat les religioses
d'aquest convent de clausura de...
Les religioses i l'alcohol
sempre ha sigut un gran maridatge.
Oh, i tant!
I no només pel vi de missa,
perquè els licorets d'herbes i aquestes coses...
No, home, i han sigut els,
després de la invasió dels àrabs,
han sigut els que han recuperat
tota la vinificació i tot el tema de vi...
Oh, i tant!
Al voltant dels monestirs i les cartoixes.
Espanya i el món, sí, sí.
Oh, i mira quina Santa Catalina,
mira el xartrés, eh?
Escolta, doncs hi ha un moment...
Ja no un grup d'investigadors,
va ser una notícia,
doncs ja ho saben vostès d'aquelles,
que crida l'atenció,
perquè és un convent de clausura de lleó,
i doncs vam fer l'experiència al llarg de quatre anys,
Déu-n'hi-do,
doncs amb una vida...
Van buscar monges perquè volien que fos un col·lectiu
que portés una vida ordenada,
rutinària,
amb unes menjades, diguem-ne,
austeres però en condicions,
la dieta nostra...
I sobretot iguals,
que menjessin el mateix.
Exacte, que menjessin el mateix
i aleshores doncs feien una ingesta
d'una o dues preses de cervesa diàries,
durant una temporada la van fer amb alcohol,
durant una altra temporada sense alcohol
l'estudi concloia
que tant en el període
en què prenien cervesa amb alcohol o sense,
diguem-ne que tenia les mateixes propietats
i virtuts sobre la salut.
A part de la d'animar, suposo...
D'animar, perquè escolta,
vulguis que no,
amb prudència com tot en aquesta vida.
El cas és que
si estaven ahir per la mà de Déu,
no sé, nosaltres no som ningú per dir
que la gent amb moderació, com sempre,
però que vegi cervesa.
I en estudis partim que és una cosa saludable,
amb moderació,
les dones embarassades antigament...
No, embarassades no,
quan estaven enlletant,
doncs els hi donava cervesa,
perquè la llet fos com a més abundant,
no sé si això forma part de les coses de les àvies.
No ho sé, aquest tema ja...
Però tu veies a les senyores amb el nadó aquí,
al maluc,
i vinc a la cerveseta, eh?
Jo també.
Francesc,
d'on ve la cervesa?
Home, jo volia parlar un breu apunt històric,
per tenir una miqueta més de culturilla general.
Allò que quan som petits diem,
ostres, va i un pal,
però a cara de grans ens agrada, no?
Doncs, bueno,
allò,
fer acientemente,
diguem-ne,
ve de Sumèria,
ve del 4.000 abans de Crist,
i ni deien Sicarum.
No era ben bé una cervesa,
com sempre, no?
Les arrels sempre són una miqueta allunyades
de l'evolució real
i de la realitat actual del producte,
però era un producte,
una beguda,
feta a partir de gra
i pans de cibada,
o sigui, agafaven els pans de cibada,
ai, d'ordi, perdó,
òrdi, eh?
Que això m'agradaria parlar-ne,
però ho fem després.
Agafaven gra i pans d'ordi
i els posaven amb aigua,
allò com la brossa, diguem-ne.
Sí, que era una coxinada,
per al principi.
No, però eren el pa que els sobrava
i això ho anaven llançant
amb un catxarro amb aigua
i allò els hi fermentava
i, bueno, feia alcohol
i era la seva cervesa, el sicaro, eh?
Després, els egipcis
són els que van realment
arribar al concepte actual de cervesa,
la elaboració.
A la seva espometa i tot això.
I a egipcis els hi deien cítum.
Era, ja, doncs, una cervesa fermentada,
ja procedent de gra, eh?
No sempre de cibada,
podia ser d'ordi,
podia ser de...
Però ho haurà, diguem-ne...
Ai, perdó, no sempre d'ordi,
podia ser de cibada,
De primer ús no eren les restes
com feien els sumeris, no?
Exacte. Bueno, penseu que era
la beguda nacional, eh?
Que en bevien esclaus, obrers,
en bevia quasi tothom
i llavors, doncs...
Doncs devia haver-hi diferents qualitats,
clar que qualitats, com ara, no?
De dues maneres,
pels egipcis, eh?
Per la classe alta el que veien era vi,
ja en sabien, eh?
O sigui, sempre això pel populatxo
i la gent important, doncs,
van ser els que es van inventar,
entre cometes,
o els primers que hi ha notícies,
hi ha d'una certa vinificació intel·ligent
i controlada, no?
També m'agradaria dir, doncs,
el nom, el nom de la cervesa d'on ve, no?
El nom de la cervesa és posterior, eh?
Perquè ja hem dit que anteriorment
va tenir aquests dos noms
i, doncs, la cervesa,
tal com la coneixem avui en dia de nom,
la van batejar, diguem-ne, els romans, eh?
Això ve de la déua Ceres,
que és la déua romana de l'agricultura.
Dels cereals, eh?
Dels cereals, eh?
I llavors, de Ceres,
hi ha, doncs,
d'aquelles evolucions que té el llenguatge
amb els diferents idiomes i viatges,
eh?
Vam arribar a cervesa, eh?
El que sí que és curiós
és que el gust,
tal com el coneixem avui,
que és aquest toc amargant
tan característic de la cervesa,
el dona una planta procedent del Japó,
que és una trampa...
O una trampa...
És una planta d'aquestes que se'n ramen, eh?
I que és de la família de les canabiàcies
i que es diu lúpul, d'acord?
El lúpul és el que dona aquest amargor
característic a la cervesa.
I és el que li dona
moltes de les propietats antioxidants
i, bueno,
es veu que és una amalgama de virtuts, eh?
No sé per què no el posen
amb alguna crema d'aquestes de cara.
I també ja ho posarà,
no donis idees, eh?
Que ja em veig empastifant-me cervesa a la cara.
Pensant que pel cabell és boníssim,
rentar-se el cabell amb cervesa
diuen que és boníssim.
Sí, diuen que sí,
sobretot per les persones
que tenen el cabell ros,
més que morenes.
Bé, doncs això es va...
Aquest producte,
el lúpul,
va entrar en el món de la cervesa
al segle XIX,
o sigui que...
Perdó,
al segle XIX he dit bé?
No, al segle IX.
Al segle IX.
I, bueno,
llavors això ja va fer
que la cervesa
fos, doncs,
la dels...
Això de...
Més sobretot
de les parts nòrdiques,
van ser més els armànics,
perquè...
Però devia ser allà
on arribaven els romans,
si van ser els estimadors.
Sí, els romans són els
que la van escampar.
Van estar molt de temps a Bèlgica,
potser per això.
Bèlgica és dels grans productors
de cervesa.
A Bèlgica és possible,
no?
A Bèlgica.
I, bueno,
llavors es va arrelar molt
en els països nòrdics
per tema que, bueno,
no tenien vi,
no podien cultivar
la vit,
la vinya,
no la podien cultivar,
feia massa fred,
i en canvi els cereals
era la seva producció nacional,
i llavors es va arrelar molt
allà dalt.
Llavors, doncs, bueno,
amb la caiguda
de l'imperi romà
es va tornar
a popularitzar,
més encara,
aquí a Espanya,
fins que van arribar
els àrabs,
que se'ns va encarregar
el vi,
la cervesa i tot,
no?
I, bueno,
es va quedar això,
els monestirs,
els convents,
aquests,
devien fer la prova
llavors amb aquestes monges
i tot això,
i després,
doncs,
amb la reconquesta
va tornar
a sortir tot això.
Bueno,
dir així puntualment,
doncs,
que a Espanya
hi ha una llarga,
llarga,
llarga,
llarga tradicció
cervesera,
des de Carlos V,
i sobretot,
des de Carlos I
d'Espanya
i V d'Alemanya,
doncs,
a partir d'aquest senyor,
que hi ha fàbriques
de cervesa,
sobretot a Madrid,
per exemple,
durant el segle XVII
s'estaven produint
ja 250.000 litres
de cervesa a Espanya.
Actualment,
dir que som
el tercer productor europeu
i el nové del món,
o sigui que Déu-n'hi-do,
Déu-n'hi-do
la cervesa que es fa aquí.
I consumidors també, no?
Consumidors també,
també en consumim.
No tant com altres països,
segurament,
però som consumidors.
Anys llum,
d'altres països,
per càpita estem molt lluny
d'altres països,
però se'n consumeix,
se'n consumeix força.
Quatre pinzellades
de com se fa?
I tant,
és el que t'anava a preguntar.
Aquí ens has ensenyat
a fer pa a casa
i moltes coses,
no si farem cervesa,
però es vol saber-ho.
No,
la cervesa
és complicadilla,
de fet,
no és una cosa fàcil.
Bueno,
sempre hi ha la cervesa
aquesta de fermentació espontània,
que és l'Alàmbic,
que són aquestes cerveses,
sobretot es fa molt a Bèlgica,
que són cerveses que es fan
com aquestes,
com les que es feien abans.
Que podria ser
com es pot fer
la cidra,
aquesta casolana,
a la zona del País Basc,
per exemple.
Sí,
són cerveses
de fermentació espontània,
que sobretot
que són molt suaus,
i que els belgues
aprofiten per posar-hi aromes,
plàtanos,
maduixes,
frutgers...
T'he vist per aquí
que he portat una col·lecció
d'etiquetes,
perquè bastant una cata
de cerveses,
i una de les etiquetes
d'una cervesa
que he portat el francès...
Sí,
hi ha una que és amb plàtan.
Veus?
Té banana,
es diu
Chapó Banana Lambic,
i té gust de plàtan.
Té gust de plàtan.
No sé si m'agradaria.
Sí,
és xula,
sí,
sí,
són xules,
són molt interessants.
Sí,
ara les repassarem,
aquestes etiquetes.
Sí,
bueno,
dir que la cervesa
és la mare del whisky,
diguem-ne,
a partir de la cervesa
es fa el whisky,
home,
si ho són molt rigorosos,
potser no,
però sí,
ja us ho explico per què.
Primer que res,
dir que la cebada,
en castellà,
és l'ordi en català,
perquè jo me lio
i no voldria
que això li és als oients.
Cebada,
en castellà,
és l'ordi en català,
i la cibada,
en català,
és la...
com se diu això,
en castellà,
bueno,
és una altra...
ara m'he quedat enganxat,
és igual,
però no ho és,
o sigui,
la cebada no és la cebada,
d'acord?
Dit això,
dit això,
és bo de saber
que bàsicament
les cerveses
es fan en bordi,
amb cebada,
en castellà.
Hi ha altres tipus
de cereals
que poden anar bé
amb la cervesa,
però...
Bàsicament és aquest.
Bàsicament és aquest.
Hi ha també,
es pot fer amb blat,
es pot fer amb cebada,
es pot fer amb patata,
amb patata la cervesa,
sí,
l'havien fet amb farina...
La patata no s'utilitzava
pel bosca?
També,
també,
també.
El que passa és que el bosca
és una destil·lació
d'aquesta cervesa de patata,
que seria...
Ah, d'acord.
Per tant,
el whisky,
salvan les distàncies,
seria el resultat
de la destil·lació
de la cervesa.
Veus?
Exacte.
Ui,
que complicat per fer-ho a casa.
Sí, sí, sí.
Home,
més que res,
perquè ara us ho explicaré.
Per tant,
el primer procés
és la fermentació del cereal
i després la destil·lació,
que és el que dona
el resultat
del destil·lat.
Exacte.
del cereal,
primer es malteja
l'ordi.
El maltejat,
que és el que dona
et fa amb el whisky,
doncs seria per fer la cervesa
amb la que es farà el whisky.
El maltejat no és més
que agafar el gra,
s'agafa el gra,
sigui el blat,
sigui l'ordi,
sigui el que sigui.
Si és un malte,
ja parlant de whisky,
intentant ja posar la cuny
aquí amb el whisky,
que sé que és un tema
que també interessa,
si és un whisky de malte,
es farà 100%.
La cibada és l'avena.
Avena, això.
Ara.
l'avena, és que no em sortia,
no em sortia.
No, no, però tenim aquest costum,
de cibada a la cebada
i no,
la cebada és l'avena.
Jo n'estava convençut d'això,
per això ho explico
perquè per mi va ser
un descobriment,
encara que quan ho mires
per separat
i veus el gra,
dius això,
això és ordi,
però després quan parles
dius la cebada,
no?
Bueno,
estàvem amb el maltejat.
El maltejat és més conegut
potser en el procés del whisky,
perquè tothom parla
de la turba,
del maltejat i tal,
perquè de fet
dona molts aromes
al whisky,
en el cas del whisky.
El maltejat què és?
El maltejat és,
a veure,
com farem
que fermenti
un gra d'ordi?
És impossible, no?
Perquè tu agafes
grans d'ordi,
els apiles
i allò poden estar anys
amb un silu
i allò no fermenta.
Alguna cosa ha de fer
que s'ho mitegi.
Algú s'ha de fer, no?
Què és el que s'ha de fer?
Doncs el maltejat és,
agafem aquest ordi
i fem com si el volguéssim
que germinés.
El mullem,
ben mullat,
i l'estanem
i deixem que li surti
el brot verd.
Durant aquest procés,
el sortir-li el brot verd,
allò va generant
midons.
Allò allà entran
unes bactèries pròpies
i que fan la feina.
fa el seu propi curs
de germinació
que és per el que és,
que són llavors
al fi i al cap,
aquest producte.
Llavors,
quan ja està germinant,
aquí ja entren els experts,
hi ha un moment donat
que diuen,
pum,
ja està,
ja en tenim prou.
Com pot passar amb el raïm?
Ara és el moment de la barema
i ara no.
Exacte.
Això és un procés
que dura poc,
dura 10-15 dies,
es deixa germinar
i quan diuen,
ja el tenim al punt
de germinació,
llavors agafen
i l'han de parar
d'aquesta germinació
d'alguna manera.
Com la paren?
torrant-lo.
Agafen tot aquest,
aquests brutets,
tot a tot,
tot el gra,
tot a l'ordi
i el posen
en una torradora.
En el cas del whisky
hi ha unes,
unes cases
de maltejat
que el que fan és,
són unes cases
de dues plantes,
a la planta de baix
hi ha un forn
que hi posen turba,
crema en turba,
la turba és
un carbó vegetal
fet amb herbes,
amb les herbes,
amb la turba,
amb la turba,
aquella herba
típica d'Escòcia,
aquella herba
que la va creixent
damunt de la vella
de l'any passat
i allò
al cap dels segles
es va
premsant
i es va
podrint
i es va
posant dur
i allò
fa com un carbó.
Llavors,
quan cremen aquesta turba
fa una olor especial.
Llavors,
aquest forn
que està a la planta
de baix
és un forn obert,
és un forn
que fa forma
d'embut,
d'acord?
Imagineu,
són embut,
a baix de tot de l'embut
hi ha el forn
i a dalt de tot de l'embut
hi ha la segona planta
de la casa,
tota la segona planta.
El terra d'aquesta segona planta
està tot foradet,
tot foradet.
I es va torrant.
I llavors,
tot el fum
d'aquesta turba cremada
va passant
a través d'aquest gra germinat.
Com alcohòl,
aixeco la mà.
Per tant,
quan la diferència
entre un whisky de malta
i un que no és
de malta
és que s'ha aturat
la fermentació
torrant-ho
o què?
Quina és la diferència?
Whisky de malta
vol dir
que està fet
amb ordi.
Si no és un whisky
de malta,
si és un escotx whisky
vol dir que porta
altres cereals.
Ah, d'acord,
que és barreja
de cereals.
Barreja de cereals.
Però el procés
aquest de torramenta
podríem dir...
Això es fa amb tots.
Amb tots.
El que passa
és que amb la cervesa,
jo me n'he anat una miqueta
per les rames
amb el whisky.
És que a vegades
diem cervesa torrada.
Sí, sí.
És que ha passat
per aquest procés?
Totes les cerveses
passen per aquest procés
perquè s'ha de parar
aquesta fermentació
d'alguna manera.
Llavors, el que passa?
Que aquest procés tan bonic
que us estic explicant
de la casa i tot això
és pels whisky's
perquè això val molts calés.
La indústria cervesera
para la germinació
amb màquines.
Posen dintre d'una màquina
una torradora,
un forn.
Com una torradora de cafè.
De forma industrial.
Exacte.
Fumades i tot això
que té el whisky.
Per això et dic
que és una miqueta diferent
de la cervesa.
Però imagineu-vos
aquella cervesa
feta d'aquella manera
també ha de ser boníssima.
Bé, llavors,
el que fan?
La torren.
Llavors, el grau de torrat
és el que ens donarà
el color de la cervesa.
O sigui, si el torrem poquet
tindrem una cervesa
tipus cornitas, d'acord?
A veure, a part d'altres coses,
és més complicat, però...
Estem simplificant.
Estem parlant del color ara.
És la primera classe
i no en teníem gaire idea.
Si volem una cervesa
d'un color així pujadet,
la torrenem una miqueta més.
Que volem una Guinness?
La cremem, pràcticament.
I allò que diem aquí,
cervesa negra,
és la Guinness.
Una Guinness.
Bé, una Guinness,
per dir una marca,
però cervesa negra,
doncs ben torradet,
ben caramelitzats,
tots els sucres...
Hi ha més concentració
d'alcohol, doncs, o no?
No, no té per què.
És a dir, la concentració
i el grau d'alcohol,
si parlem de cerveses amb alcohol,
no té res a veure
amb aquest procés.
No, no, és posterior.
És després,
depèn de la fermentació
per fer la cervesa.
Què més?
A veure, llavors,
ja tenim la cervesa torradeta,
ai, la cibada torradeta,
què hem de fer?
Moldre-la.
Ara ja ho tenim tot a punt,
ja tenim la matèria prima a punt
i l'emmolem.
Però què passa amb aquest cereal?
Que aquest cereal
encara no té sucres per fermentar,
perquè el que fa
la fermentació de la cervesa,
el que li dona l'alcohol,
és els mateixos llevats
que fan la fermentació del vi.
Llavors, el vi
transforma en la sucre del raïm
amb alcohol.
Llavors, aquí necessitem sucre
i, en canvi, tenim midó.
Llavors, què passa?
Per transformar aquest midó
en sucre,
el que fem és
barrejar
aquesta farina
molta
de gra
amb aigua
i la fem bullir.
El bullir,
el bullir tot això,
transformem
aquests
productes,
aquests midors
en sucres.
D'acord?
Bé,
és complicat
perquè ha de pujar
amb les temperatures,
baixar,
però, bueno,
essencialment és això.
D'acord?
quan ja tenim aquest producte
bullit
és quan la refredem
i afegim el lúpul
i tot el que vulguem
afegir-hi
per donar-li gust
a aquesta cervesa.
Allò ens passa
per uns processos
de maceració,
de cocció
i de cocció
i, bueno,
és una miqueta així
complicadillo,
però no és més
que calentar
i refredar
en fases
més o menys llargues
o més o menys curtes
aquest líquid
que encara no ha fermentat
perquè se'ns maceri,
ens agafi tots els gustos
i se'ns preparin
les sucres
per poder fermentar.
Quan tenim això
ja al punt
de caramelo,
bum,
l'injectem
al llevat
i fermentem.
al fermentar
transformarem
aquests sucres
en alcohols
i
aquesta fermentació
es pot fer
de dues maneres
que és la que marcarà
bàsicament
el caràcter
de la cervesa.
Es pot fer
molt ràpid
i a una temperatura alta
o a poc a poc
i a una temperatura baixa.
Contràriament
al que sembla,
per mi
les dos són bones,
una dona
molta més complexitat
i l'altra dona cerveses
tipus Lager
que són
aquestes
les que coneixem,
la Sant Miguel,
l'Estrella,
aquestes cerveses
les més comuns,
més comuns,
més fresques,
menys pesades,
una miqueta més amargues,
més lleugeres
a la boca també.
amb boca,
doncs aquestes estan fetes
fermentades més llarg
i amb temperatures
més baixes.
Llavors,
aquesta fermentació
més llarga
a baixa temperatura
els permet
que després
d'aquesta fermentació
que dura poc,
és una fermentació
que dura
uns 7-10 dies
màxim,
la posen
a la botella
i la deixen
una setmaneta
i al carrer.
Això vol dir
que una cervesa
des que va sortir
del pagès
fins a que surta
en un mes
la podem tenir feta.
Hi ha una gran diferència
amb el vi.
És un producte
molt ràpid.
I el cereal
és que com a més
fori
menys delicat
des del punt de vista
de l'agricultura
i el preu.
I el preu
i el conreu
i tot,
vull dir,
és un producte
d'alt consum.
En canvi,
després hi ha
les d'alta fermentació
que són cerveses
que fermenten
a més temperatura,
o sigui,
al voltant dels 14-25 graus
i durant entre 3-6 dies
inclús més.
Llavors,
aquestes,
encara que estiguin
menys temps
fermentant,
aquest menys temps
d'en contacte
amb els llevats
li dona
unes aromes
afruitats,
o sigui,
són cerveses
afruitades,
són cerveses
tipus
trepienses
o aquestes cerveses
que aquí
ens costen una miqueta més
perquè fa molta calor
i d'aquestes
més espesses,
amb més gust,
amb més cos.
Aquestes són molt
dels països
anglosaxons,
no?
Hi ha a Alemanya,
sobretot.
hi ha marques com Ximai
o aquestes marques
que a mi m'agraden molt
o la famosa
Rosita.
Home,
la Rosita Nostra.
La Rosita Nostra
de Tarragona
és una cervesa
d'alta fermentació.
d'alta fermentació.
És una cervesa fermentada
a alta temperatura
durant pocs dies.
En el cas de la Rosita,
com amb tot,
estem simplificant molt.
Porta tres fermentacions,
d'aquestes.
El que fan
és aquests tres, sis dies,
que seria el temps
que tardaria a fermentar
una cervesa normal,
els van tallant
per allargar
la fermentació.
Però com que ho estem fent
a unes temperatures elevades,
com ho tallem?
Doncs,
el refredem.
A mitja fermentació,
encara no hem acabat
la fermentació,
bum,
refredem la cervesa,
deixem una miqueta,
tornem a calentar-la
i tornem a engegar
el procés de fermentació,
tornem a refredar,
embotellem,
en el cas de la Rosita,
i deixem que faci
una tercera fermentació
encara en botella.
Per això,
si fixeu,
la Rosita porta
una miqueta de pòsit
a baix al cul,
que és aconsellable
remenar-la una miqueta,
no saxar-la,
perquè llavors
quan l'obriu
us quedreu sense cervesa,
però homogenitzar-la
una miqueta
abans de veure,
perquè et dona uns gustos
molt bons
aquell pòsit,
tot el contrari
del que sembra,
quina mania,
no sé què,
no,
aquell pòsit
ben incorporat
dintre la cervesa
ens dinarà...
És un plus,
és un plus,
no hem de rebutjar-lo,
al contrari.
Llavors aquestes cerveses,
com que han fermentat
tan ràpid,
entre cometes,
necessiten un repòs
molt llarg
o molt més llarg
que les altres,
aquestes poden estar
dos mesos,
un mes,
inclús sis mesos,
amb un magatzem,
amb un lager,
que n'hi diuen,
per això ja serveix
tipus lager,
lager vol dir magatzem
amb alemany
i a unes temperatures
d'entre 0 i 4 graus
les deixen reposar
perquè s'acabin
de madurar
i acabin de ser
aptes pel consum
en plenitud de condicions.
Tinc entès
que l'aigua
és molt important.
L'aigua,
sí,
en el cas de la russita,
eh,
em penseu que...
Jo per allà tenia un...
La de la russita
no ve de Sant Magí
de la Brufeganya.
Ah, bueno,
no ho sé,
a mi m'hem dit
de Santes Creus,
però no ho sé,
exactament,
tampoc.
Ah, perquè és aigua bona,
això sí que està clar, eh?
Jo tenia per aquí
uns datos
que ara us els volia dir,
però, bueno,
és igual.
Penseu que la cervesa,
com quasi tot aquest tipus
de begudes,
porta un 95
o un 96% d'aigua,
llavors, clar,
un producte
que el seu 95 o un 96%
sigui aigua
és important, no?
Aquest producte
és com el cas del whisky,
el whisky porta
un percentatge d'aigua
molt elevat també,
llavors també és molt important
quin tipus d'aigua
hi posem.
penseu que a nivell anecdòtic
sabeu que
de cada 15 litres d'aigua
surt un litre de cervesa,
eh?
O sigui,
durant tot el procés...
Déu-n'hi-do, no?
De cada 15 litres d'aigua...
Doncs escolta'm,
les restriccions d'aigua,
a veure si tindrem allò,
problemes d'abastiment de cervesa, eh?
Sí.
No sé si ha quedat clar
el procés d'elaboració
de la cervesa...
Home, claríssim,
i a més, no sé,
els oients,
jo l'he trobat apassionant
perquè ho desconeixia, clar.
Dir també dos notes,
quan s'embotella la cervesa,
si són tipus Pilsen,
aquestes que coneixem,
per no ser una miqueta científic,
sinó les cerveses
que coneixem normalment,
es pasteuritzen.
O sigui,
que després de la fermentació
i després del...
quan ha acabat el procés,
bum,
s'epasteuritza
i s'embotella la cervesa.
Això què fa?
Què permet?
Doncs que no es faci molt bé,
que puguem comercialitzar.
Quan pot durar?
Quina caducitat
pot tenir una cervesa estàndard
a grans tres?
Ui, no ho sé,
ara m'enxampes.
Però vaja,
que en principi...
Però tant dels sis mesos,
una cosa així,
perquè tenen aquest procés
tan ràpid de fer
i van empitjorar.
O sigui,
una cervesa...
No és com a segons quins vins.
Quan està pasteuritzada,
no millora en botella.
Una cervesa no pasteuritzada,
que serien les d'alta fermentació,
aquestes més aromàtiques,
aquestes que reposen
amb el lager,
aquestes sí que milloren
amb el temps.
Però també tenen
una caducitat,
com el vi.
Clar,
i tot i que dius
que és un producte popular,
com a tota la vida
hi ha nivells,
hi ha classes,
jo m'imagino
que això ja ens ocuparia
un altre capítol,
que passa com el vi.
És important,
veus aquelles ampolles de cervesa
que tenen un tap
com les gasoses antigues,
el que és
el típic tap de la cervesa,
el tipus de vidre,
si és de color verd,
si és de color negre,
si és transparent.
I a mi m'imagino
que tot aquest tipus de coses
no ho veix només
a la imatge
d'una firma comercial,
sinó que també,
en molts casos,
deu obrir alguna cosa més.
Hi ha de tot.
Per això t'ho dic.
Originàriament sí,
que té una...
A veure,
sigui vera,
tot aquest tipus de productes
són afectats per la llum.
Generalment són de color àmbar.
Són afectats per la llum.
Llavors busquen una botella
que pari
aquests raios ultravioletes
de la llum
perquè els fa molt bé
la cervesa.
Independentment
que sigui un procés
llarg o curt
de fermentació,
com explicaves.
Sí, sí, sí,
no té res a veure.
És com el vi,
com l'oli,
com el vinagre,
que si els toca la llum
es fan molt bé.
La cervesa
encara és més sensible.
Llavors per això
sempre va en botella fosca,
ja sigui verda,
ja sigui marrón.
Precisament,
una anècdota,
els americans
volen treure una cervesa
amb vidre transparent
i no sé quina és.
I quina raó
és la que argumenten?
comercial,
aquí sí que era raó
purament comercial
i això els va portar
un mal de cap
tan bèstia
perquè se'ls feia
molt bé de seguida
la cervesa.
Penseu que una cervesa
en contacte amb la llum
en una setmana és morta.
Llavors, clar,
si tu en vas
amb botella transparent
van tenir uns problemes,
o sigui,
van invertir milions de milions
per total,
posar un vidre,
per fer-ho diferent,
per posar un vidre transparent.
I surten al mercat
amb packs tapats amb cartró,
vull dir que no és
una casualitat exclusivament.
Exacte,
o sigui,
hi ha temes comercials
i temes
que tenen a veure evidentment
amb la conservació
i amb tot el procés
de fabricació
i després a vegades
també hi ha temes
més històrics.
Què més anava a dir
de la cervesa?
Bé,
explicar una miqueta
què són les nomenclatures
dintre el món de la cervesa.
Sin alcohol
pot portar fins a un grau,
pràcticament,
o sigui,
0,9 graus
és sense alcohol,
segons la normativa.
Baix en contingut d'alcohol
és aproximadament
dos graus i mig,
una pilsen,
que és aquesta
que coneixem,
està entre 4 i 6,
la més estandaritzada
aquí al nostre país.
I després podem arribar
fins als 18 graus,
jo no l'he tastat,
encara una de 16
sí que l'he tastat,
però podem arribar
fins als 18 graus
amb cervesa,
o sigui,
mireu si és àmplia
la gamma de cerveses.
Una altra cosa
que m'agradaria explicar
també és com tirar
una cervesa,
com tirar
el manvai
d'un lloc a l'altre,
però...
O és que el tema
és amplíssim,
si vols continuar
amb la setmana.
La pasteurització,
per què a vegades diem,
ostres,
la cervesa de barril
m'agrada més
que la de botella
o la de llauna,
no?
I és la mateixa,
estem consumint
una marca d'aquestes
que tenim aquí,
no?
La mateixa.
Doncs perquè
els barrils
no es pasteuritzen.
Ah, clar.
I llavors,
si agafem
una mitjana
d'una marca
i un barril
de la mateixa marca,
la mitjana
està pasteuritzada
i el barril no.
D'acord?
Ara,
això també
vol dir que
aneu al tanto...
Però s'ha de saber tirar
perquè a vegades
et fan una canya
i és horrorós.
Ara en parlarem
de com tirar la cervesa,
però aneu al tanto
perquè els barrils,
com que no estan pasteuritzats,
s'han de conservar
en bones condicions
perquè allò
es pot tornar a fermentar
i es pot fer molt bé.
No mata ningú,
és la gran sort
que tenen totes aquestes coses,
és com el vi,
com tot això,
que si es fa molt bé
es fa vinagre,
però segueix sent molt...
Allò,
el que no mata en greix
és i no fa créixer.
Sí,
doncs en el cas de la cervesa
passa el mateix.
Vull dir,
no mata ningú,
és un producte
molt saludable,
però doncs
perd moltes propietats
molt ràpid
perquè no està pasteuritzat.
Llavors,
per exemple,
en aquells bars
a vegades
que ho tenim
una miqueta caler,
no el que sigui,
i no hi ha
una rotació important,
les condicions
de qualitat
baixen immediatament.
Què anava a parlar?
Ah, sí,
el servei de la cervesa,
el servei.
La cervesa,
per anar bé,
quan està molt ben tirada,
heu de beure
cada glob que heu fet
marcat a la copa
amb un aro de cervesa.
Llavors,
vol dir que la cervesa
és, bueno,
la panacea de tirada,
d'acord?
Sobretot amb cerveses...
És com si baixesses
l'aonadament,
aquella coseta...
T'ha quedat cada aro
de cada glob.
A veure,
si fas glopets
de deixonses,
no,
d'acord?
Però si ets bevador de cervesa,
allò que fas un bon glob,
cada vegada que agafes la llarra
fas gloc,
gloc,
d'acord?
Doncs te quedaran els aros
de cada glob.
Això hi ha a concursos,
hi ha,
val?
La cervesa és molt bo
que tingui espuma a dalt.
Molt bo.
Però no massa,
tampoc.
Massa no,
però ha de tenir
un dit,
dos dits d'espuma.
Per què?
Perquè, com diem,
és molt delicada la cervesa
i s'oxida de seguida.
A més de tenir-la al got,
l'estat en contacte amb l'aire,
se'ns oxidaria de seguida.
Canvia el gust, ja.
Llavors,
l'espuma ens la protegeix.
Ah, d'acord.
I sobretot ara que fa calor,
aquest espuma ens protegirà
d'aquesta oxidació ràpida
de la cervesa al got.
I hi ha llocs als quals
no hi tornes,
lògicament,
que et serveixen una cervesa
que no és que tingui un dit,
és que no en té cap.
Vull dir,
que és allò com una mena
de beguda, droga,
que no...
No, no, no.
I saps tu que passa molt, no?
Sí, sí, sí.
No, això està molt mal tirada.
Ha de tenir com a mínim
un dit,
un dit dos és l'ideal.
Sí,
entre un i dos.
Depèn de la densitat de la cervesa.
Si són d'aquestes tipul·làguers
més lleugeres,
doncs amb un ditet.
Si són d'aquestes ja
més potents,
doncs un dit i mig.
Després, també,
quan s'atira la cervesa
amb tirador,
amb tirador,
no amb botella,
sinó amb tirador,
va bé tirar-la
en diverses fases.
No tirar-la tot de cop,
sinó tirar,
deixar reposar la cervesa,
tornar a tirar,
tornar a deixar reposar la cervesa.
Per això,
a vegades,
aquí estem molt,
som molt ràpids tots,
no?
Entrem,
una cervesa,
i la volem ja,
no?
Una cervesa,
perquè estigui ben tirada,
doncs tarden de 3 a 5 minuts
a tirar-la.
I això ho veus segons on vas,
allò que dèiem,
la típica canya pim-pam,
i veus el lloc,
i això que tu dius,
que et desesperes,
i dic,
ai,
quin home,
amb disolent,
i clar,
ho està fent perfectament bé,
és un professional.
Penseu que,
si se'n aneu als pobles
de l'escultura de la cervesa,
cap al nord,
tant a Irlanda,
a Anglaterra,
com a Alemanya,
a Bèlgica,
veureu,
entreu als pubs
i trobareu un munt de cerveses
tirades d'un de la barra,
i penseu,
ostres,
tu,
però si això estàs bravant,
doncs no.
Això és perquè,
tu quan arribis,
tinguis la cervesa a punt,
perquè tardes a tirar-la.
I no duren gaire la barra,
tampoc.
I no duren gaire,
hi ha molta rotació,
ells ja saben les que vendran
i a l'hora que les vendran.
I, curiosament,
se'n troben moltes copes,
tant a Irlanda,
com a Escòcia,
moltes copes,
molts gots,
sobretot gots,
d'aquests grans,
a les finestres dels pubs,
perquè, escolta,
ja allò és...
És una cultura,
és tota una manera...
de la cultura de la cervesa.
Nosaltres tenim la del vi,
més arrelada.
Exacte.
I ells el beuen,
perquè un dels països
que més ni entenen
ni més aprecien el vi
són els anglesos
i els americans.
I nosaltres,
moltes vegades,
per desgràcia,
senzillament,
ens el bevem, no?
En canvi,
ells,
ostres,
se l'aprecien,
se'l miren,
són els que han recuperat el Jerez,
els que han recuperat el Madeira,
els Oportos,
tot això és gràcies als anglesos,
ens agradi o no ens agradi,
històricament és així.
Quatre pinzellades...
I les receptes
les deixem per la setmana que ve?
Fem la setmana que ve,
si vols.
Si no ens donarà temps,
perquè hem de parlar
del programa Toc de Castells encara.
Quatre pinzellades
sobre el maridatge.
La cervesa és molt important
com a complement del vi,
perquè,
doncs el vi,
per exemple,
sobretot amb vinagres,
carxofes,
espàrrecs,
coses així,
és impossible beure
qualsevol tipus de vi.
El paladat arriba tot mal més.
En canvi, sí,
aquí la cervesa
ens ajudarà molt.
O sigui,
sempre amb una amanida,
una bona cervesa,
un vi, no.
Per què?
Per el vinagre.
I un vinet blanc?
No,
el vinagre,
el vinagre és el gran enemic del vi.
O sigui,
l'àcid acètic ve del vi.
Llavors,
si tu menges
una cosa que té vinagre
i veus vi,
t'assembla que el vi
té gust de vinagre.
Trobaràs un vinagre,
si vols,
molt bo.
Per això a vegades
el mateix vi diu,
ai,
no el trobo bé aquest vi,
que és el que comprem sempre,
fixa't.
Sí,
doncs és per la pel vinagre.
I de fet és el maridatge que hem fet.
És el maridatge,
o sigui,
amanides,
escabetxos,
tot el que siguin vinagres,
fatal.
Fatal pel vi
i collonament,
perdó,
molt bé.
Sí,
sí,
si ho podem dir
tècnicament parlant.
Molt bé
per la cervesa.
Després,
tot el que siguin coses fumades
i això,
aquestes notes de fumats
que té la cervesa
també ens hi aniran molt bé.
I després pels picants.
Els picants
no se'ls acudeixi mai
a veure vi,
perquè encara pica més.
En canvi,
una cervesa,
el carbònic,
farà que se'ns baixi
la picor de seguida.
Per això,
els reis dels picants
que és mègic,
tiren molt de cervesa
precisament per això,
perquè ajuda
a rebaixar
aquesta sensació calenta
i de picant
que té
el picant,
vaja.
La cervesa,
amb la cervesa
es pot cuinar,
no com a recurs,
sinó que ho podem fer
conscientment
i la cervesa
també serveix
d'escenari
de molts combinats
de begudes,
també no el típic xampú
de l'estiu
tant d'aquí,
hi ha altres maneres
de fer.
Si et sembla,
Francesc,
parlem la propera setmana.
Parlem la setmana que ve.
Tema interessantíssim,
sempre ens sorprèn,
és el Francesc Lledó
del Quim Quima,
oberts a l'estiu,
vosaltres obriu
no només per vacances,
sinó durant tot l'any
i ara a l'estiu
doncs esteu oberts,
però feu algun canvi
d'horari a partir del juliol?
Sí,
a partir de l'agost segur
obrirem més a les nits,
inclús ampliarem,
normalment tanquem
diumenge de llums,
a l'agost
estem en negociacions,
no vull
adelantar res
perquè estem en negociacions
encara,
però sí,
obrirem segur,
el mes d'agost
només a la nit segur,
però estic intentant
obrir algun dia més
perquè tancar
dissabte i diumenge
al mes d'agost,
ai, perdó,
diumenge i dilluns
al mes d'agost,
doncs la veritat és
que hi ha molta gent
que vol venir a casa
i doncs volem intentar
negociar
amb els treballadors,
amb tothom,
intentar
arribar a un acord
que tothom treballi a gust
i sabent
que al migdia
la gent és a la platja
doncs nosaltres
tancarem.
Però això vol dir
que...
Però això a l'agost.
Fins dijous vinent
que tornaràs
i ens posaràs al dia
a horari normal de sempre.
Horari normal,
a dinar i a sopar.
Molt bé.
Francesc, gràcies.
Fins la propera setmana.
Fins la setmana que ve.
Adéu-siau.
Fins la propera setmana.