...
Francesc Lledó, molt bon dia, benvingut.
Bon dia a tothom.
Pobre, l'hem agafat amb el cafè als llavis,
però bé, ja està tot a punt i preparat.
No és de cafè, que parlarem avui precisament.
Jo crec que ens estem creant una reputació una mica dubtosa, Francesc,
perquè portem una temporada que parlem molt del vi.
I els ulls diran, bé, aquesta gent, escolta,
que es veu que els agrada allò, pujar el colze, no?
No, no, ni parlar-ne.
Quantes vegades no ho hem dit,
que precisament apreciar, agradar el vi,
no té res a veure amb el consum d'alcohol?
En sentit filosòfic, eh?
Sí, sí, sí.
Tècnicament parlant, consumim alcohol...
A mi em va agradar molt una frase de la setmana passada del Juli Soler,
que va ser... Què hi ha en una piscina?
Aigua.
Doncs què hi ha en una taula?
Vi.
Vi, clar.
Això ho vaig trobar, que és així, ha de ser així.
És una evidència, això és un calcom natural.
És algú, sí, clar.
A més, és com tot, eh?
Vull dir, quan...
L'abús de qualsevol cosa és dolenta,
però el vi, en mesura, és cultura, és salut...
N'hem parlat aquí moltes vegades, no cal que insistim, però...
Aquella copa de vi, una, no cal més,
una copa de vi, de bon vi...
Sí, sí, és un plat més,
és un acompanyament més de l'àpat, del menjar,
i que el fa molt més rodó i molt més sac.
A mi m'agrada molt el que va dir el Juli l'altre dia,
perquè a més, moltes persones ho practiquem
quan ens posem a la cuina,
que és quan cuines un bon plat,
una bona copa de vi al costat,
fa que el plat surti millor.
Jo també ho faig, eh?
I això, que jo soc cuiner professional,
diran, mira, aquest aixec el colze, tot l'ho dient.
No.
Clar, és que si tu ho fas, Francesc, la cosa ja ve.
No, jo ho faig, però quan ho faig, per plaer.
Per plaer.
O sigui, jo, per exemple, els diumenges,
si fem un arròs o això,
sempre hi ha una copa de vi al costat
mentre s'està cuinant.
Sí, sí, i vas en remenant i glupet de vi...
Sí, una altra cosa, la cuina professional,
que sempre és una altra cosa, no?
Però el plaer, doncs quin plaer més...
Un altre plaer afegit, doncs, a la copa de vi
mentre cuines, estàs amb els amics, amb la família...
I aviam, hem de buscar aquestes petites coses
a la nostra vida, no?
Sí, jo crec que sí.
Que són grans, al final.
Avui, com els hem comentat en el temps del sumari,
tenim el crític José Peñín,
a l'auditori de Caixa Tarragona.
Es tanca aquest magnífic cicle,
en vins, que ha fet la Fundació Caixa Tarragona.
El títol de la conferència és
Paraula de crític.
Ja diu molt el títol de la conferència.
Veurem aviam quina és la paraula d'aquests crítics,
però el francès, que seguint la tradició de cada any
quan s'acosta les festes de Nadal,
ens ha preparat una mica la bodega, no?
Sí, he preparat...
Com que és el que ens podem anticipar més
i també potser el que costa més de decidir,
de triar i tot això,
doncs he preparat una miqueta
amb què podem passar aquest Nadal
amb vins i caves i tot això, no?
He preparat, basat en un àpat de Nadal,
amb una miqueta ampli,
perquè el pugueu adaptar tant en un menú de Fidany,
com en un menú de Sant Esteve,
com un menú de Nochebuena, que n'hi diuen...
Però portes noms i cognoms?
Noms i cognoms, tot.
Molt bé, perquè ja saps tu que a vegades...
No sé si hi haurà temps, perquè em porto molts de noms i cognoms,
però m'agradaria explicar el nom del vi que es cadiré
i per què recomano aquell vi,
perquè si no hi ha aquell nom en concret,
trobar-ne un altre.
La setmana vinent no vindràs perquè és festa,
que és dijous,
és l'algun pont d'aquests...
La Constitució.
Però l'altre sí, si ens quedés alguna cosa.
I si algú té dubtes, que truqui en directe al mati de Tarragona Ràdio,
cap problema.
Molt bé.
Doncs anem a començar, perquè és una miqueta llarg,
com comencem qualsevol àpat d'aquests,
l'aperitiu,
que pot ser a la taula,
pot ser en un espai,
o pot ser a la mateixa cuina,
mentre la gent cuina.
Tenim en compte el teu periple per Andalusia fa poc,
jo ja m'imagino que ens posaràs d'aperitiu.
També hi ha alguna cosa,
però porto moltes coses,
perquè la gent s'adapti a tot.
Jo, per mi, ja que ho has dit,
jo començaria per la manzanilla.
Jo començaria amb una manzanilla en rama,
en concret del Barbadillo.
Us dic aquesta en concret,
perquè la trobareu,
es pot trobar aquesta.
I és molt bona.
I és boníssima.
És una manzanilla en rama del Barbadillo.
Què vol dir manzanilla en rama?
Vol dir la manzanilla tal com surt de la bota,
sense filtrar, sense cap procés.
Aquesta manzanilla,
quan la compreu, aneu al tanto,
ha de ser fresca.
En aquest cas,
també us recomano aquesta marca
perquè porta les etiquetes per temporada.
O sigui, veureu l'etiqueta d'estiu,
la de tardor,
la d'hivern i la de primavera.
Llavors, per força,
ha de ser fresca.
Si porta l'etiqueta de tardor,
és la que necessiteu.
És aquesta la que hem de comprar.
És la que heu de comprar.
La d'hivern no haurà sortit per Nadal encara.
O sigui, serà l'etiqueta de tardor.
També hi pot anar un fino,
un finojarana, per exemple,
del Lustau.
N'hi ha molts.
Això de finojarana ja et predisposa.
a la festa.
Després podríem anar a cap una...
Aquests en concret,
perquè sobretot les manzanilles
i els fines són molt estimulants
de la gana,
obren molt bé l'apetí,
tot el que són les sensacions de menjar
i a més te deixen una boca
molt ben preparada
ja per atacar de seguida
un bon aperitiu.
En aquest cas,
hi podrien haver coques,
hi podrien haver fruits secs,
hi podrien haver moltes coses.
També van molt bé pels aperitius
sent a casa nostra,
com som els vermuts.
i quin vermut hem de dir aquí
que no sigui l'Izaguirre Reserva.
Un vermut Izaguirre Reserva,
un gran aperitiu.
El podem acompanyar
també amb una oliva farcida,
el típic.
Es pot posar també amb taronja,
amb llimona,
amb un trosset,
i amb sifon,
si voleu,
per fer un trago més llarg
i que no ens pugi al cap
ja a la primera de canvi.
Sí que la jornada és molt llarga.
La jornada és molt llarga.
Un altre bon moment
per tastar una de les cerveses
que a mi m'agraden molt
és la Rosita,
la cervesa de Tarragona.
No pot faltar la Rosita a la taula.
No pot faltar,
jo crec que no pot faltar,
a més és un gran aperitiu de Nadal,
trobo jo,
perquè és una cervesa
una miqueta complicada,
és una cervesa
que no és aquesta cervesa
que estem acostumats,
tan amargues,
tan refrescants,
sinó que és una cervesa
més elaborada,
és una cervesa de copa,
que jo dic.
I quin millor moment
que amb un aperitiu de Nadal
doncs prendre una Rosita,
aquesta cervesa de copa.
Fixa-t'hi que jo,
gent amb la que parlo
que és bavadora de cervesa,
s'ha aficionat a la Rosita,
però allò al capvespre,
com una copa llarga.
És que és un cervesa de copa.
No d'aperitiu,
no de pim-pam,
no de refrescant,
allò a la tarda
que fas alguna cosa,
que estàs tranquil a casa,
una Rosita.
És una cervesa
per anar-la a disfrutar amb glop a glop,
no és una cervesa
que tinc set,
i ja està,
no, no,
ni per barrejar,
és una cervesa de copa,
per tant,
un gran aperitiu
de Nadal,
trobo jo també.
Què més?
Doncs el cava,
el cava,
no el podem oblidar
a casa nostra.
Perquè no està malament
fer l'aperitiu amb cava
i continuar amb cava.
Jo veureu
que en tots els plats
hi he posat de tot,
perquè pugueu fer
com vulgueu.
Quin cava?
En aquest cas,
hem de buscar sempre
o un cava jove,
que doncs podria ser,
per exemple,
un cava jove,
aquest no el porto apuntat,
un de jove.
Doncs mira,
anem per una marca comercial
que no em diem mai,
per exemple,
un raimat,
un raimat Brut Nature,
un raimat Chardonnay,
un cava senzill,
barat o econòmic
i el Chardonnay
doncs té una mica de fruita,
un bon cava per un aperitiu.
Sempre caves joves,
un cava rosat,
que jo trobo que és ideal.
Que en guany,
sembla que li estan donant
l'empenta cara a les festes,
perquè els aparadors
de les bodegues de Tarragona,
aquelles bones,
que tots sabem,
hi ha moltes firmes
de caves,
d'aquelles caves petites
que tant ens agraden,
que estan apostant fort
pel rosat.
Sí,
és que és un gran cava,
vull dir,
el cava rosat
i sobretot per aperitius
és genial.
Jo en aquest cas
he apuntat al Pere Ventura
que fan un rosat d'atrapat
que és una passada,
superafruitat,
superaromàtic
i busqueu sempre el cava
que sigui d'un color
una miqueta intens
per l'aperitiu,
si el prenguéssim
en un altre moment
buscaríem colors més ceba,
però per l'aperitiu
volem fruita,
volem joventut,
que trenqui,
que surtin les bomboles esperades.
Llavors aquí
un Pere Ventura rosat
és genial,
jo trobo,
per l'aperitiu.
També dintre d'aquest món
un xampany,
jo crec que també
és un gran...
És la teva feblesa,
és la teva debilitat
al xampany.
És una gran beguda,
un gran vi
i en aquest cas
jo recomanaria
un René Rotat Chardonnay
que és un xampany
de petit productor
que és un primer cru,
és un xampany
ja molt ben buscat
i amb un preu
molt interessant.
Quan parles de preus
interessants,
què estem dient?
Doncs aquest,
per exemple,
en aquest cas del xampany
aquest,
deu estar a la botiga,
doncs pot estar
al voltant dels 20...
no arriba als 30 euros.
Estem parlant de xampany.
Eh, xampany.
Per tant...
Per el preu que us dic
i ser un gran xampany
és molt barat,
ho trobaríem.
Perquè, per exemple,
aquell xardoner jove
de Raimat,
què deies?
Per on pot ser?
És que jo crec que a la botiga
pot estar al voltant dels...
per sota dels 10 euros
o arrossant els 10 euros.
Ahà.
I aquest és el més senzill
de tots, eh?
Però, doncs,
per un xampany,
si aneu, per exemple,
amb un bol d'ingènere especial
que ve,
que en parlarem després,
doncs estem parlant
ja de xampany
del voltant dels 40 euros.
I són senzillets.
Si busquem un Moet Xandón,
el famós conegut...
Clar.
Que no necessàriament
cal buscar un Moet Xandón.
No, al revés.
Al revés.
Jo no soc massa
partidari d'aquest xampany.
entre altres coses,
perquè als sommeliers
ens ha fet alguna mala jugada,
doncs aquest xampany
també se te'n va
als 30 i escats.
Vull dir que
estem parlant d'un xampany
de molta qualitat
i molt barato.
Aquest que us havia dit
el René Rultat,
xardoner.
És un mono veritat de xardoner.
És un blanc de blancs
que n'hi diuen.
Molta fruita.
És una passada.
Per un aperitiu
jo trobo que és una passada.
Què més?
Doncs ja,
pels més atrevits,
ah,
abans d'això,
a l'ètim.
A l'ètim,
un vi dolç
d'aquests sobremadurats,
una brema tardana
no sobremadurat.
O sigui,
un vi dolç
però no excessivament dolç,
tipus a Porto Jovoa.
En aquest cas,
a l'ètim brema tardana
és un vi d'aquí dalt
del Mossani.
Faig una mica british,
amb això del Porto
al xerès
com a aperitiu.
Queden molt bons,
però queden increïbles.
A més,
tenen molta fruita
i ajuden a acompanyar
molt bé
qualsevol
una coca en recapt,
qualsevol tipus
d'aquests menjars
s'ajuden molt.
I com hem d'aprendre
aquest vi?
Frescos,
fresquets,
fresquets.
Els dolços també.
Els dolços també,
sí,
fresquets i amb copa de,
per anar bé,
amb copa de fino,
copa de cat,
una copa petitona,
perquè no ens englobi
totalment l'aroma
sinó que sigui una cosa
més sutil,
més punxant.
Què més?
Ara sí,
pels atrevits,
els clàssics,
tampoc no podem oblidar
el Dai Quiril,
el Gintonic.
Un Gintonic,
un dia de Nadal
comences-hi amb el Gintonic.
el Dai Martini.
Bé,
aquests sí que el Dai Martini
ja és una altra cosa.
Amb un Gintonic,
l'amargor del Gintonic
obre molt bé la gana també.
El que s'ha de ser,
no és un Gintonic de borratxera,
és una tònica
tocada amb ginebra
i una miqueta
de suc de llimona,
si us hi agrada,
o la pell de la llimona,
o les dues coses.
Jo no et deia
per un tema de paladar,
deia per un tema
d'autocontrolar,
una miqueta,
tot el que hem de beure i menjar.
Si el carreguem poc,
ens aguantarà molt bé l'aperitiu.
En canvi,
en el cas del Dai Martini,
és al revés,
és tot ginebra
i el diuen els coctelers,
allò el deia el senyor,
el manel Tirbio,
i ho deien grans coctelers,
que el martini
l'ha de beure només,
o sigui,
ha de tocar la llum,
ha de passar a través de la botella
i ha de tocar la ginebra,
però només això,
només la llum.
Això vol dir
que n'hi van unes gotes,
el gust de cadascú,
però els grans entenedors
diuen això.
Ara,
és altíssim.
Una bona ginebra,
normalment amb ginebra anglesa,
unes gotetes de martini
i llavors hi ha allò del remenat
o el sexat,
ja depèn del gens bon,
això.
El Dai Martini,
com a qualsevol altre combinat,
és el que tu dius,
hi ha teories,
hi ha manuals,
hi ha com la catedral
de la cocteleria,
però al final
el que compta
és el gust del consumidor.
Per tant,
cadascú.
Sí,
cadascú lo seu.
Que el legiti
o que el remeni.
Sí,
sí,
sí.
Bé,
jo em crec que
hem dret un bon ventall
d'aperitius.
Jo crec que ho tenim bé.
Llavors,
jo he pensat
en aquest menú
que podríem començar
amb una mica de marisc,
després un caldo de Nadal
i després un capó
o un peix,
i després un postre.
És un clàssic.
Un clàssic.
Marisc,
el caldo
i l'au.
El capó
o el peix
i després un postre.
Llavors,
en aquest cas,
en el marisc,
aquí sí que em tiro de cap
a Espanya,
em tiro de cap
sobretot a la zona
nord-oest,
una gran zona
de vins blancs
i especialment
pel marisc.
També tots els mariscos
nostres venen d'allà dalt,
o tots no,
però molts d'ells
i uns dels més bons
i hauríem d'anar cap allà.
Tenim una trucada,
Francesc.
Sí.
Donem pas
i després continuem.
Bon dia.
Hola,
Iolanda,
Francesc,
bon dia.
Hola,
bon dia.
T'he conegut la veu.
Digues,
Mar,
endavant.
Mira,
ràpidament,
us dic unes quantes
aparatius,
ja que esteu parlant
de marisc
i d'entrants,
digues.
i que estan molt bé.
Mira,
te'n recordes
el famós ou a la brassa,
no?
Sí,
sí,
sí.
Bueno,
doncs quan tinguis
els nous a la brassa
ja fets,
els peles,
els talles per la meitat
i li poses
un anxuguet a l'escala
amb un ratllet
de vinagre de Modena.
Això com entrant,
està boníssim.
Mira,
no ho sé.
Després hi ha
els famosos
orpillitos
de pernil dolç,
d'acord?
Un plit
de,
com se diu això,
d'ou filat
amb trossets
de pernil ibèric.
l'emboliques tot
i també és com
un aperitiu
que està molt bo.
I li poses
alguna espècie,
alguna cosa?
O és el pernil
l'ou filat?
No, no,
l'ou filat de pastisseria,
que sigui bo,
d'aquest fresquer,
i ho enrotlles
amb l'ou filat
i poses
els trossets
de pernil ibèric
i després
al pernil
del dolç
li fas el rollito.
I està boníssim.
I després,
per acabar,
una cosa
que potser
t'exclama una mica
és la típica
ostra
oostró,
que se menja cru,
però ho fas
a la brassa
i quan està ja
una mica oberta
li tires un ratx
de vinagre
i està boníssim.
Un ratx de vinagre?
Eh?
Un ratx de vinagre
o llimona.
No,
llimona,
llimona.
Llimona,
llimona.
Només que peti
ho poses a la brassa,
només que peti
una miqueta
i li treus ja
el frescor
de l'ostre
o hi ha gent
que li fa una mica
de mania
perquè es mou.
I només que la facis
que s'obri
i li tires un ratx
de llimona
i està molt bona.
Home,
crua també està molt bona.
Ja, bueno.
Una cosa,
Marc,
recordes,
sisplau,
com es feien els ous
a la brassa?
Perquè jo recordo
que ens va impressionar molt
i no estaria malament
recordar-ho,
ni que sigui breument.
Sí, mira,
quan ja està la brassa feta
igual que poseu
les patates al caliu
o poseu les cebes
o poseu els cas d'alls
que també ens posen
els cas d'alls,
emboliques el paper
de plat a l'ou
i quan peta
ja està,
el treus
i el deixes resser
una mica,
el peles
i ja està.
Que bé.
posat damunt la taula
directament.
Tu personalment
què ho acompanyaries?
Manzanilles,
vermuts,
caves?
Tu de què ets
a l'hora de l'aparitió?
Jo és que d'alcohol
no veig res.
No veus alcohol.
Una mica rotllo
amb aquest aspecte.
No, no,
de rotllo no res.
Sí, perquè mira,
jo m'avec una mica
de, com se diu,
que m'agrada molt
perquè després
m'apuixa el cap
de, com se diu,
de vermut
i estic una setmana
fent xistes
i fent rialles.
Una setmana
dura un vermutet.
Mira que bé,
surts barata.
Això sí que condeix.
Però el que ha dit el francès
acompanyat de la rucita
d'aquesta,
de conya.
Vinga, doncs un...
A més es ven molt,
eh, la serveta.
És que està agradant molt,
eh, la rucita.
I l'hem de recolzar.
Clar que sí.
Mar, moltíssimes gràcies.
És un plaer,
com sempre,
que truquis, eh?
Vale, gràcies.
Adéu, bon dia.
Adéu, bon dia.
Adéu, que bé,
teniu oients
que ens aporten idees
i receptes.
Això, els ous a la brasa
els vas provar?
No els he provat encara,
encara no.
Ho tinc pendent.
Ho he de fer, ho he de fer.
Ara, com que ve l'hivern
i fem brases,
ho aprofitarem.
Sí, sí, sí, ara és l'època
bona de fer-ho.
Molt rebé.
Ens havíem amb el marisc.
Ens anàvem a terres gallegues
o properes,
a Galícia,
que tota aquella banda d'allà,
i anàvem a tastar
els raïms autòctons
de la zona,
d'acord?
El rei, l'Albarinho,
en aquest cas jo et recomanaria
un Terres Gaudes,
és un vi de les Ries Baixes,
un vi, doncs,
amb aquestes notes cítriques,
amb aquestes notes florals,
del marisc.
També podem anar a tastar
un Verdejo,
de la zona de Rueda,
en aquest cas jo recomanaria
un José Pariente,
en aquest cas podria ser
amb barrica,
amb una miqueta de fusta,
però molt suau,
que també ens anirà molt bé
pel marisc.
De la mateixa àrea,
de la zona en concret
de Val d'Ehorres,
de la dimensió d'origen
de Val d'Ehorres,
hi ha els Godellos,
que és un altre tipus de raïm,
també molt típic de la zona.
Jo en aquest cas us recomanaria
un Val d'Ecil,
que és un vi també fet
sobre lies,
o sigui,
amb les seves mares,
però amb dipòsit d'inox.
Aquí encara potser
m'agrada força
perquè té l'aroma
de les lies,
però no hi ha la fusta,
que a vegades la fusta
amb aquests mariscos
m'agrada més sense,
que ens notin,
surti més la fruita
i aquest aroma
de les lies,
dels llevats.
I, per últim,
un vi de fora,
que en aquest cas
també originari
de la zona,
o sigui,
el raïm,
el torrontès,
el torrontès també és
una varietat de raïm
originària
de la zona,
de Galícia,
però que en aquest cas
se va exportar
a Argentina
i a la zona de Mendoza
fan un,
el J.F. L'Hurton,
fan un vi de torrontès
que està força bé també.
Aquí,
si tinguessin l'opció del cava,
podem continuar
amb el raïmat?
Evidentment,
evidentment.
Aquí amb caves joves,
amb caves joves
que tinguin una certa acidesa.
Els caves més potents
els deixarem per després.
Sí,
en aquell cas,
el xampany
també ens aniria força bé,
vull dir,
en aquest cas podem seguir.
És que el menú de Nadal
sembla molt variat,
però també el nivell de vins
és bastant maridable,
o sigui,
és molt interessant.
Home, i es tracta
de que no siguin monòton,
eh?
Si habitualment
prens un tipus de beguda,
doncs aquell dia
val la pena
obrir algunes ampolles,
unes quantes,
i t'està arreu una miqueta.
El dia de Nadal
som molta gent a la taula,
llavors ens permet
obrir moltes ampolles
perquè ens les veurem entre tots
i això no passa cada dia.
Així acabem després,
que no ens podem moure
de la cadira,
però en fi.
Mireu,
som-hi,
cap al caldo ja,
ja ens han menjat el marisquet,
ens han begut aquest vi fresquet
i amb aquestes notes gallegues.
Jo ja aniria les postres directament
ja t'ho dic ara
entre l'aperitiu i tot això.
Home,
jo el caldo no me'l perdo.
No, el caldo no s'ha de perdre.
El capó és el que queda després
pels canelors de Sant Esteve.
Sí, sí,
el capó és el que no se'l menja ningú,
el tastem
perquè s'ha de tastar,
perquè el cuiner
s'hi ha esforçat,
però doncs ja
et surt per les orelles.
Mireu,
amb el caldo
de Nadal
podem prendre també
moltes coses,
tant blancs com negres,
sobretot blancs molt concrets
i negres també molt concrets.
Anem a parlar-ne.
Per exemple,
els blancs.
Els blancs,
hi podem posar un priorat,
un coma blanca,
per exemple,
que és una barreja de macabeu
i garnatxa.
Aquests blancs,
que us diré,
tots són vins d'un cert preu ja,
pensem que és Nadal
i pensem que van amb un caldo.
O sigui,
no poden ser vins joves,
han de ser vins
amb molta estructura,
amb una certa glisserina,
amb una certa complexitat,
han de ser vins
que aguantin aquest caldo de Nadal
que de si ja és potent,
encara que sutil,
si està ben fet,
que no hi ha massa pernil
o no hi ha cordé.
No ha de ser molt saborós,
però gens greixós.
Exacte, exacte.
I a part,
no ha de tenir punxes.
Doncs en aquest cas,
el coma blanca,
aquest priorat d'un cert preu,
és un vi increïble.
Quan dius un cert preu,
per orientar els oients.
El coma blanca
se'n va als 30 i escaig d'euros,
suposo,
a la botiga
i ja és un vi
que per ser un blanc
té un preu,
però és genial,
és un vi
que realment
val molt la pena.
Després,
també,
anant cap a França,
en aquest cas
no ho puc evitar
perquè hi va
de fàbula,
jo sembla que estiguin inventats
per això,
hauríem d'anar
a la zona de la Borgonya
i allí
agafar el vi que vulgueu,
de veritat.
O sigui,
tant els blancs
com els negres,
tant els blancs
com els negres
de la zona
són increïbles
per acompanyar
un caldo.
En el cas dels blancs,
per exemple,
podríem agafar
un polonim
Montreixet
del mestre Michelot
que és un xardoner
de la zona
de la Côte d'Hort
que quan el veus
té unes notes
de pebre,
té unes notes
inclús de tòfona
que hi van de meravella
amb el caldo.
També,
si agafem un negre,
com que aquella zona
són tot pinot noirs,
la pinot noirs
també ens donarà
aquestes notes
de sutilesa,
de bolets,
de sotobosc,
sempre d'hivern
i de caldo
perquè són sutils.
Veureu que la pinot
té un color
molt transparent,
és un vi
amb poca capa
i que ens acompanyarà
fabulosament
els caldos
aquests de Nadal
tan ben fets
i que ens han costat
tant d'esforç
i que s'avorejarem
tan bé.
Què més?
En aquest cas
també podríem anar
per un xardoner local
amb aquesta filosofia
de la zona de la Borgonya
i per mi
un dels millors xardoners
que es fan avui per avui
a Espanya
que seria el Milmanda
del Torres
que és de la zona
de la Conca de Barberà
que és un grandíssim xardoner,
en aquest cas
com més vell millor.
És un vi de preu també,
és un vi
que se'ns en pot anar
al voltant,
no arribarà als 40
o porai porai.
en el cas dels negres
jo me n'aniria
amb uns negres
una miqueta especials,
negres envellits
però sense massa cos
i sense tampoc
que hi hagués
masses notes
de botes
o coses especials,
sinó uns negres
no senzills,
complexes
però suaus.
A veure si ens entenem
amb els exemples.
Per exemple,
del Priorat
jo en aquest cas
triaria un clòs de l'UVAC
i a poder ser
a poder ser
jo us ho dic
anterior al 2000
o sigui...
Home,
això ja pica, eh?
Això ja pica.
Això ja pica una mica.
Però si el teniu
i hi ha oients de tot.
Cadascú coneixerà
la seva butxaca.
I a més són festes
i a vegades val la pena
d'estar a aquesta botella
una vegada a l'any
jo crec que sí.
Després,
un vi que hi va
molt bé també
però molt
i no està tan car
és el Mas de Masos
cap a fons
vam parlar
amb el francès
l'altre dia per ràdio.
Que s'anava a Nova York
que només està tot el dia
voltant pel món
venent el vi
i li agrada molt la feina
i està tot el dia voltant.
Per això està a les guies
i a les llistes de...
Sí, sí.
Doncs aquest vi
és un vi,
és un priorat també
però és un priorat suau,
eh?
Envellit,
és un priorat
que surt al mercat
ja amb una edat.
M'assembla que actualment
al mercat
hi ha 2000,
o sigui que estàvem...
Per això estava parlant
jo de l'UVAC també.
Doncs és un vi
que ja el treuen
al mercat en aquesta edat
i això ens va de meravella
i no té un preu
excessivament car
per ser un priorat
i dels grans.
O sigui,
estem parlant d'un vi
que a la botiga
no ho sé
però pot estar
40 i escaig,
però estem parlant
d'un priorat
del 2000
i un dels grans priorats.
Després,
també podríem anar
per un Ribera de Duero
però amb un reserva.
Aquí hauríem de posar
un reserva
perquè estiguin
una miqueta ja
tranquils,
els tenint
ben afinadets.
En aquest cas,
per exemple,
jo un Ceres Selecció
és un vi de la zona
que a mi m'agrada molt
però que aquí
podríem tirar
també
de bodega.
Els que tingueu la sort
de tenir una miqueta
de bodegueta,
aquella botella
de vi negre
d'una zona
que no sigui
molt potent
i que tingui
a una certa edat,
doncs aquell vins
aniria molt bé
pel caldo.
En general,
qualsevol d'aquest tipus
de vins.
Pel caldo,
res més.
Podríem seguir
evidentíssimament
amb un cava,
però en aquest cas
canviaríem de cava.
El caldo i el cava.
Sí,
però hauríem d'anar
amb un cava vell.
hauríem d'anar
a un cripte
o per exemple
amb un barric
que un cava
d'aquests ja
que tinguin
més de 3 anys,
un reserva,
que ja tinguin
notes de llevats
i que tinguin
més glicèrics
i que siguin
una miqueta
més complexos.
No busquem
aquella fruita
i aquella joventut
de l'aperitiu
o del marisc,
sinó que en aquest cas
ja busquem
la maduresa.
Amb aquest mateix caldo
si seguim
amb el pavo
amb el gall dindi
seria el mateix
etònica
perquè són
molt semblants
els dos plats
encara que siguin
molt diferents
a l'hora de meridar
l'únic que ens ressurt
aquí en el cas
del gall dindi
si ho fem
com si ho fem
a la catalana
amb les prunes
les panses
i pinyons
i la poma
aquí podríem
pujar una miqueta
al llistor
de la fortalesa
del vi
tant a nivell tànic
com a nivell
de cos
com a nivell
d'aromes fruitals.
Per què?
Doncs perquè la poma
té una certa acidesa
té una certa dolçor
les prunes
ens donaran
aquests notes
de fruites madures
llavors aquí
ens aguantaria
molt millor
els típics priorats
ja de categoria
com els dofins
com els logibots
aquests priorats
ja amb més cos
també podríem
posar-hi perfectament
amb aquest gall dindi
un cirà
d'aquests
que ens agraden
tant moltes vegades
tant australians
pot ser un matfish
cirà
un vi
amb un bon preu
bastant assequible
de trobar
trobem els australians
per aquí
sí
sí que se'n troben
fàcilment
a les bodegues
sí que se'n veuen
hi ha diverses bodegues
que els australians
són els números
del món en comerç
i els trobes
pràcticament a tot arreu
qui vulgui fer col·lecció
que en faci
amb el professional
i no deixar-lo allà
per relluir-lo
als prestatges
perquè és una llàstima
sí no
el vi
evidentment s'ha de veure
però també
n'hi ha que els podem guardar
en condicions
evidentment
i els ha interessat
tot el que ens ha explicat
avui el Francesc
a Lladó
és la darrera conferència
del cicle 20
que ha organitzat
la Fundació Caixa Tarragona
aquest vespre
a les 8
i serà
el conegut enòleg
i periodista
José Peñín
participarà
en aquesta conferència
titulada
Paraula de Crític
que és el crític
més reconegut
de l'estat espanyol
entre altres coses
per la guia
que porta el seu nom
la coneguda guia Peñín
de los Vinos d'Espanya
el tenim a l'altre costat
del fil telefònic
José Peñín
muy buenos días
qué tal
buenos días
muchísimas gracias
por atender nuestra llamada
gracias a vosotros
porque sabemos
que és una persona cercana
però també molt ocupada
el vino
el vino
i les rutes
i les viñas
i tot
aquest món perifèric
aquest món
absolutament
fascinant
que cada vegada
ocupa més espanyol
en el que és
nostra cultura
en el sentit més ampli
a mi m'ha llamado
moltíssim l'atenció
el título
de la conferència
Palabra de Crítico
nos lo tenemos que creer
si no les facem caso
estamos pecando
bueno
de alguna manera
yo creo que
cuando
la oferta
cuando cada vegada
hay más bodegas
las ofertas
de marcas
son mucho mayores
en definitiva
hay una mayor
variedad
de tipos
de estilos
de formas
yo creo que
es necesario
poner un cierto orden
para el consumidor
para decirle
bueno a ver
entre todo este batiburrillo
por favor
dígame
dónde elijo
cómo elijo
puntúame usted
este vino
es este vino
que me acabo
de comprar
yo creo que
en este sentido
pues nosotros
los críticos
somos casi
una criatura
creada
por el mismo
sector consumidor
¿sabe qué pasa?
que a las personas
que nos gusta el vino
pero que no entendemos
nos da miedo
parecer snops
y a veces
no preguntamos
lo que deberíamos preguntar
porque no hay cosa
más tonta
que un snop
que esté preguntando
con el vino
con esa cosa
no sé
no sé si me explico
sí bueno
en cualquier caso
el vino
como es de todos
y es uno
de los pequeños lujos
que están al alcance
de todo el mundo
y una historia
larga
y apasionante
pues bueno
hay algunos
que bueno
en un momento
como es además
un elemento social
de primer orden
pues a veces
se le escapan
algunas palabras
algunas improcedencias
que lógicamente
pues producen risa
en el comentario
estos que
pero además
son mismas personas
pues no se preocupan
después de
ese contacto social
con la persona
con la que
a la que invita
y la que después
dicen unas auténticas
bobadas
con respecto al vino
pero en cambio
si tiene capacidad
para decidir
o por lo menos
para decir
si ese vino
le gusta o no le gusta
que es lo fundamental
¿verdad señor R. Peñín?
me gusta o no me gusta
exacto
yo creo que
yo siempre digo
que la diferencia
entre un experto
y el que no lo es
es que
tiene un punto común
que los dos eligen
los mejores vinos
evidentemente
lo que pasa que uno
sabe por qué
y el otro
lo único que es
que puede decir
es que le gusta
permítame que le presente
francés Lledó
es cocineros
sommelier
un experto
un profesional
él dirá que no
pero bueno
es una autoridad
para nosotros
colaboradores
de este programa
hemos hecho coincidir
el hablar con usted
aprovechando que le estaba
y nos ha hecho
toda una excelencia
de los vinos
que podemos tomar
estas navidades
y bueno
se lo presento
porque sería interesante
que desde el punto de vista
más profesional
él también le hiciera
algún comentario
alguna pregunta
señor Peñín
buenos días
para mí es un placer
poder hablar con usted
he oído hablar mucho
de usted
y leído mucho
pero bueno
es la primera vez
que tenemos este contacto
y por supuesto
intentaré estar esta noche
en su charla
porque parece muy interesante
a ver
me gustaría
no sé si es posible
si no es posible
pero algo que siempre
me ha intrigado muchísimo
es saber
cómo hacen ustedes
para qué criterios
siguen
para valorar un vino
¿hay un sistema?
¿hay una manera?
sí, sí
existe, existe
vamos a ver
¿se puede explicar o no?
sí, sí
claro
intento explicarlo
muy rápido
realmente
nosotros
en primer lugar
la mente tiene que estar
en blanco
digo en blanco
entre comillas
es decir
poder tener
un pragmatismo absoluto
una objetividad
absoluta
y esa objetividad
parte fundamentalmente
de quienes
han
entrado en el mundo
del vino
sin atavismos
de ninguna clase
o sea
para mí
es terrible
tener un colaborador
que haya bebido vino
toda su vida
y tenga unas creencias
hacia un determinado
tipo de vino
es que hay que ser
absolutamente
franco de boca
y franco de nariz
es decir
llega un momento
en que alguien
si me pregunta
¿cuál es su gusto?
perdóneme que le diga una cosa
yo no tengo gusto
por desgracia
porque yo no puedo tener gusto
cuando yo tengo que beber
profesionalmente
para los demás
y no para mí mismo
como bebe la mayoría
de la gente
los parámetros
son muy claros
primeramente
la palabra equilibrio
equilibrio
tanto en el olfato
tanto en el gusto
es fundamental
yo creo que cuando uno
oye un concierto
y el equilibrio
la armonía
todos los instrumentos
perfectos
en que
en que
no se distingue
ninguno
determinado
pero que si falla uno
enseguida se nota
que falla
una tecla
o falla
un instrumento
pues en el tema
del vino
igual
eso partiendo
de la base
equilibrio
bueno
acidez
los taninos
si es un tinto
en armonía
que sean
que sean
que estén marcados
pero que no
que no agreden
la fruta
el carácter
de la variedad
el carácter
incluso del suelo
en fin
de esa complejidad
a veces difícil
de explicar
bueno pues todo esto
todo esto
es
que diríamos
todas estas teclas
en armonía
después
a partir de ahí
ver
lo que yo llamaría
la parte táctil
o sea
dentro de lo que es
la redondez
la redondez
lo esférico
en boca
es decir
eso que normalmente
dice
la que no entiende
me gusta este vino
es muy sabroso
me dan ganas
de seguir bebiendo
pues sencillamente
porque estás estimulando
todas las papilas
y como estás estimulando
porque hay muchas
muchos matices
pues eso es lo que
llamaríamos
un vino
lo que pasa
que a veces
a veces
cuando nosotros
valoramos muy alto
un vino
tenemos también
una querencia
si es que se puede
decir así
hacia
lo anormal
es decir
hacia aquel vino
que posiblemente
es muy diferente
y el mercado
a lo mejor
no lo asimila
porque primero
no
diríamos
no
no se ha inscrito
hacia el carácter
no la particularidad
exactamente
claro
pues claro
un carácter
ay que vino más raro
de alguien
si toma por ejemplo
un pingus
esto no es un Rivera
del Duero
esto no
ni siquiera
es una tempranillo
es un vino muy especial
que tiene un sabor
y la gente
lo puede incluso
hasta
sería como en pintura
buscar la personalidad
lo único
efectivamente
porque no hay que olvidar
que ahora estamos
estamos cayendo
peligrosamente
en el sabor único
el sabor único
magnífico
es decir
que hoy
el consumidor
tiene
muchas más ventajas
que antes
ahora
va a cualquier tienda
y por lo que va a pagar
por un vino
lo va a pagar bien
es decir
que el vino
va a responder
el problema
es que
ese sabor único
es decir
esa carrera
de todas las bodegas
de hacer
buen vino
está cayendo
en una monotonía
de la calidad
o sea
la monotonía
la diríamos
todo el rasgo monocorde
o estructura monocorde
del vino
en función
de que todos
van en la misma dirección
llega un momento
en que para los críticos
no encontramos
un vino diferente
entonces
señor Peñín
desde este punto
de vista
y hablando
que antes usted mencionaba
lo de lo singular
dentro de lo que es
el mundo del vino
y hablamos
de productores
pero también hablamos
de críticos
¿hay sectores
más conservadores
sectores más innovadores?
sí
bueno
normalmente
hay más conservadores
que innovadores
pues
no
afortunadamente
ya no
yo creo que
conservadores
hoy el conservador
tiene ya
una pequeña parcela
de curiosidad
hacia la innovación
esto está ocurriendo
algo que no ocurría
hasta hace
unos 10 años
esto de entrada
porque esto tiene mucho
que ver
con la cultura
aquel que le gusta
un viña tondonia
por decir
un clásico
de toda la vida
pues
no
no hace asco
algún otro vino
de la modernidad
yo creo que eso
y eso tiene mucho
que ver
la cultura
nosotros
las revistas
la radio
los humilleres
etcétera
toda una cultura
gente joven
enólogos nuevos
de 20 y tantos años
30 años
yo creo que
el gran cambio
del vino
en España
la está produciendo
los jóvenes
de 23 a 35 años
a confessar
que
no
no
no
no
no
en España
yo leю
de 21
a
porque
la
que
la
en España
te
de 22