Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Parlem d'escabetxos.
Pels escabetxos, vinagre. Però quins vinagres farem servir?
Sempre el mateix? Pot ser qualsevol vinagre?
En el cas de l'escabetx, jo crec que el vinagre...
Sí, evidentment que podem jugar amb diferents tipus de vinagres,
però si són escabetxos elaborats, jo agafaria vinagres de vi,
tant de blanc com de negre, i para de comptar.
Tampoc m'hi mataria molt més.
No faria servir àcids acètics, però tampoc m'agastaria grans diners en vinagres,
perquè estem posant-hi molts gustos, cacials, cacillulés...
És allò tan baratet que va en ampolla de plàstic, que diu vinagre de vinagre.
Exacte, vinagre de vinagre, i punto, ja està.
Jo faria servir aquests. Per què?
Perquè els aromes venen aportats pel propi ingredient principal de l'escabetx
i pel que nantros hi posem per donar-li aroma.
O sigui que no ens hem de gastar més diners amb un nantre, amb un vinagre.
Els vinagres bons són per quan els hem de disfrutar la boca,
o vinagres sotils, per exemple un vinagre de poma,
amb coses que realment vulguem que no siguin tan fortes, tan àcides.
Però en aquest cas, vinagre de vi blanc o vinagre de vinagre,
depèn del color de l'escabetx.
Jo si faig un escabetx vermell hi poso vinagre de vinagre,
i si faig un escabetx blanc faig vinagre de vi blanc, i punto.
Doncs comencem a elaborar aquests escabetxos.
Per quin començem a parlar?
Per exemple, per un escabetx de pollastre, un escabetx diferent,
i llavors explicaré una miqueta, treient-hi dos ingredients,
seria el clàssic de sardines o de barat.
O sigui, amb aquesta recepta en podem explicar dos a l'hora.
Doncs vinga.
En el cas del pollastre, en aquest cas jo he pensat de fer servir pernilets de pollastre,
que és un producte més econòmic també,
i que queda boníssim escabetxat,
perquè sabeu que el pernilet és la part de baix de la cuixa,
que està tota la carn rodejant l'os,
i sabem tots també que la carn que toca l'os és la més gustosa.
A més, és molt sucosa, i fa aquella molla,
i llavors per l'escabetx és ideal.
I absorbeix més tot el pit, que és més aixut.
A més, l'escabetx, com que ens el consumim generalment fred,
doncs és molt xulo agafar la cuixeta de pollastre freda, tiesa,
i poder-la posar al plat, o poder-la esmicolar i posar en una amanida,
vull dir que té molt bons resultats aquest pernilet de pollastre.
O sigui que en aquest cas el que faríem és per 12 pernilets de pollastre,
hi posaríem dos pebrots vermells grossos,
ben grossos, frescos, tallats en juliana, a tires.
La juliana no seria la juliana estricta, sinó a tires de mig centímetre,
la juliana seria molt fina, en aquest cas tires de mig centímetre.
Agafaríem també una ceba gran tallada en juliana, en aquest cas sí,
i tots aquests ingredients són opcionals, menys el pebrot.
O sigui, es podria fer sense la ceba.
Sí, perquè a l'escabetx a vegades hi poses molta pastanaga,
molta cosa, i la verdura després t'agrada quasi més que el tall, no?
Sí, sí, sí.
Dins de l'escabetx.
Jo en aquest cas també hi posaria una pastanaga gran,
tallada de rodanxes dobles,
i llavors una cullerada sopera de sofregit,
perdona, dues cullerades soperes de sofregit de tomàquet,
un got de vinagre en aquest cas de vinagre,
perquè al posar-hi el tomàquet hi posarem pebre vermell dolç,
també ens quedaran els cabells vermells amb els pebrots,
i llavors hi posarem vinagre de vinagre.
En lloc de posar aquesta salsa de tomàquet,
podríem posar de la tomàquet de pera, que deia la Mar,
uns tallets així per després menjar-los,
perquè queda molt bo també.
I també es pot no posar-hi tomàquet, que també queda boníssim.
Però podeu agafar tomàquet de pera, rodanxes, com dieu, molt bé,
i posar-lo a dintre,
i inclús posar-lo al final de l'escabetx,
que quedi sencer i duret, també queda boníssim el tomàquet així.
També es pot fer un escabetx només de tomàquet, queda boníssim també.
Però en aquest cas, si volem que ens quedi senceret,
el posem al final, el tallem a grills, el tomàquet,
i el posem al final de tot, i el deixem que es confiti allà dintre.
I si no, el podem posar al començament i sofregir-lo.
Ho podem fer com vulguem.
Jo m'agrada posar-hi també una miqueta de vi blanc,
en aquest cas mig got de vi blanc.
D'herbes, jo hi posaria llorer i farigola en rama,
la farigola en rama perquè després la puguem treure,
llavors és millor la rama sencera,
i mirar que la rama no tingui troncs molt dobles,
perquè si no ens pot amargar una miqueta,
perquè el tronc doble de la farigola porta més resina.
I alls que no hi posem?
Quatre alls.
A làmines?
Jo els poso sencers, com a molt partits per la meitat.
si estan pelats, si estan sense pelar,
que jo m'agraden molt sense pelar,
jo els dono un cop amb el ganivet o dos,
però sense arribar a baix,
que quedi l'all sencer, però obert.
I així després també quan està cuit la pell cau sola.
A més, també hi posaria jo una cullada de sopera
de pebre vermell dolç.
Aquí sí que jo buscaria qualitat,
els pebres vermells normals i corrents,
així a dujo, jo trobo que no valen gran cosa,
però en canvi...
No tenen gust de res, només donen una miqueta de color.
Una miqueta de color.
I en aquest cas no busco el color,
sinó que busco l'aroma.
Llavors jo buscaria un pebre vermell dolç
amb denomació d'origen,
un de la Vera, per exemple,
de la zona d'Extremadura,
que són d'una altíssima qualitat.
A més, tenen un toc de fumat,
que amb els pebrots li donen un toc d'escalibat
i amb el pollastre quedarà boníssim.
O sigui que us aconsello concretament aquest pebre vermell,
que a més no és car.
O sigui que no hi ha cap problema.
No és com el safrà.
No és com el safrà.
Que si has de comprar un quilo has de demanar un crèdit.
Després, oli verge.
Aquest oli és molt versàtil.
O sigui que ho podeu posar des d'un picual
o una oji blanca,
que són olis molt forts,
picants i amb un gust potent.
Però que a mi amb els escabetxos,
com que hi ha el vinagre i hi ha tot això,
m'hi agraden molt.
Perquè si hi posem un herbe aquí
o un empeltre,
aquests olis més d'aquí són molt suaus
i se'ls mengen el vinagre i totes les herbes
i això se'l mengen l'oli.
Llavors és purament un conservant l'oli.
I llavors potser no cal gastar tants diners,
que també queden bons,
sense donar-li productivisme a l'oli,
però llavors podríem fer servir olis més senzills,
més refinats,
per exemple un oli de pinyola, d'oliva.
A quina graduació?
Les graduacions sempre baixes.
Com més baixes, millor.
Amb els olis en tot.
Però, doncs,
per exemple, un oli de pinyola
no té per què ser molt alt de cillesa,
però en canvi no té cap gust.
Però és oli d'oliva.
És un oli corrent,
però una cosa,
el que sí hauríem de mirar molt
és el tema de les proporcions,
perquè no ens codi massa oliós,
massa potent de vinagre,
perquè aquí t'és el punt que a vegades
és l'única manera que fracassi un escabetx,
perquè si no...
Bueno, fracassar entre cometes, no?
Depèn del gust de cadascú.
Això, sempre el primer escabetx,
jo el faria amb aquestes quantitats,
el got de vinagre,
el mig got de vi,
i l'oli, doncs, en aquest cas,
hi podrien anar dos gots d'oli
i un got d'aigua, d'acord?
Això seria un escabetx bastant avinagrat,
jo el faria així,
llavors, a partir d'aquí,
si us agraden amb més vinagre
és qüestió de treure aigua i afegir vinagre,
i si us agraden amb menys vinagre
és qüestió d'afegir aigua i treure vinagre.
Clar, aquí pots fer,
si fas mig got de vi,
pots fer mig got de vinagre i dos d'aigua.
Exacte.
Això ja la proporció depèn del gust de cadascú.
Exacte.
Això és fer-ne un,
si no, no ho he fet mai,
per mirar com us queda d'àcid.
Després també depèn de com se'l mengeu,
perquè si el mengem tal qual,
potser ens agradarà amb menys vinagre,
però si aquest escabetx l'hem de esmicolar amb una amanida,
potser ens agradarà amb una miqueta més de vinagre.
Això ja depèn, després també,
de com l'haguem de consumir.
I també depèn de com l'haguem de guardar.
Si l'hem de guardar amb molt de temps,
que són coses que guarden molt bé a la nevera amb molt de temps,
ja hem de posar una miqueta més de vinagre,
que és un bon conservant
i se'ns farà molt bé menys.
A veure,
hem de consumir més curt.
En una casa estàndard,
12 pernilets,
si surt bo,
no guardarem res.
No dura gaire.
No dura gaire això,
no dura gaire.
Vinga, anem a fer-lo.
Ja ho tenim tot a punt, no?
Sí, és tan senzill com agafar...
Recipient, cassola de test,
cassola normal...
A veure,
l'ideal és la cassola de test,
no ens enganyem,
és l'ideal,
el que passa és que,
tampoc ens enganyem,
en el 90% de les cases
no es pot fer servir la cassola de test.
Perquè tenen vitroceràmica.
Perquè tenen vitroceràmica,
perquè no tenen cassola de test,
perquè no l'han fet servir mai,
perquè és difícil de fer servir
i perquè es trenquen
i s'han de...
És una eina molt bonica
amb uns resultats espectaculars.
I conserva molt bé.
Conserva molt bé,
però que també és difícil
de fer-la servir.
Un altre detall tècnic
abans de començar la receta,
és que així no t'interromperé després.
Taparem o no taparem
per evaporar?
Perquè aquest és una altra
de les grans incògnites
de les que veig,
que dius,
ui, és massa líquid,
n'he posat massa aigua.
Deixo destapat perquè evapori
i perquè marxi la furtó del vinagre.
Jo és que el que faig
és reduir abans de tirar l'oli.
O sigui, jo l'oli el tiro en fred
al final de tot, pràcticament.
I llavors ja evaporo
sense l'ingredient principal.
I ja deixo el punt de vinagre
i el punt de vi
i el punt d'aquests punts
els deixo ja acabats
abans de tirar l'ingredient principal.
I llavors,
simplement el que faig
és quan tiro l'oli,
acalento perquè bulli tot.
Depèn de l'ingredient,
més rato o menys rato,
l'ingredient principal,
si són sardines o són barats
o són pollastre,
cada un té una cocció diferent.
Per exemple, en el cas de les sardines,
jo hi tiro l'oli,
o sigui, hi poso les sardines
i hi tiro l'oli que cobreixi
i li faig arrencar el bull
i el paro ja.
O sigui, no li faig cap cocció.
En el cas del pollastre,
li dono una cocció.
Perquè té, evidentment,
el pollastre una cocció molt més llarga.
En el cas del barat també és
acalentar,
que arrenqui el bull,
que bulli un minut o dos
i després parar ja
i que es confiti.
O sigui, depèn una miqueta
de l'ingredient principal.
Bé, anem a fer-lo.
Jo el que faig és,
primer,
sofregim els pollastres
per dourar-los,
per donar-los color.
Aquí no busquem cocció,
sinó que busquem color.
Si ho fem amb cassola de test,
la cassola de test
no vol foc viu
perquè es trenquen.
Llavors,
s'ha de dourar amb paciència.
També queda dourat el pollastre,
però s'ha de fer amb un foc mitjà
i amb paciència,
poquet a poquet.
Aquests pollastres,
els dourarem amb els alls.
posarem els alls
i el pollastre
i ho dourarem tot,
que quedin douradets.
Si ho fem amb cassola normal,
podem apujar una miqueta més el foc
i ho podem dourar més ràpid.
Aquí no busquem cocció,
o sigui,
que no ens importa el temps,
sinó que el que ens importa
és el color final del pollastre
perquè quedin bonics i atractius.
Perquè pensem que a partir d'aquí
ja no agafarà color,
o sigui,
tot el color que li donem
és el que hi haurà.
Llavors,
quan el tinguem douradet,
ho traiem tot de la cassola
i hi podem deixar només els alls.
Llavors,
hi afegim els pebrots
i els deurem ben douradets,
els pebrots.
Re,
al cap d'un minut dels pebrots
que encara no estan endourats,
que hi hagin deixat anar l'aigua
i que comencin a fregir,
hi tirarem la ceba.
Tornarem a fer que deixin a l'aigua
i comenci a fregir.
Llavors,
hi afegirem la pastanaga.
També li donarem dos tons
i ho deurem tot una miqueta.
Quan ho tinguem tot dourat,
ja no tenim més verdures,
en aquest cas,
llavors hi tirarem
la fulleta de llorer,
la rama de farigola
i el vi blanc.
El reduirem,
ben reduït,
el vi blanc,
pràcticament que desaparegui.
Només volem aquell gust residual que deixa,
però tampoc deixar-lo completament sec
perquè ens pot amargar.
És reduir,
però que no es cremi.
Llavors,
quan ja el tinguem reduït,
hi tirarem el vinagre
i també el reduirem.
Tornarem a reduir aquest vinagre
fins a més o menys a la meitat.
i llavors,
quan ja el tinguem reduït,
m'assembla que d'ingredients
ja està tot.
Es queda l'aigua i l'oli.
Vale,
doncs llavors hi tirarem l'aigua,
li farem arrencar el bull
i llavors ja hi posarem el producte,
en aquest cas els pollastres,
les cuixetes ben posades,
perquè això ja no s'ha de moure més.
Si són pollastres,
doncs allò,
per exemple,
els ossets al mig
i totes les cuixetes així en rodona,
per la part exterior,
per la part radial de la cassola.
Si és el cas del barat,
per exemple,
a mi m'agraden molt
els cabetxos de barat,
a més condeixen molt
i és un peix que està molt econòmic.
A mi m'agrada tallar
a rodanxes dobles,
també posadet allà ben maco,
que el barat l'haurem d'hauret abans,
inclús el podem enfarinar,
si voleu.
I en el cas de les sardines,
també les podem fregir,
enfarinades o no,
i també posades ben posadetes.
Jo en el cas del barat i de les sardines,
hi podeu posar o no pebrot,
aquí el pebrot va més lligat
amb el pollastre,
encara que queda boníssim
també amb els altres preparats.
I llavors quan ja tinguem tot això
posadet bé,
hi tirarem l'oli,
el cobrirem
i apujarem el foc
fins que arrenqui el bull.
Quan arrenqui el bull,
si és el cas de les sardines,
pararem i deixarem reposar.
I si és el cas del pollastre,
hi afegirem
tots els restos d'ingredients,
el llorer,
la farigua ja l'havíem posat,
el pebre vermell dolç,
el remenarem així bé
perquè s'escampi bé,
rectificarem de sal i de pebre,
perquè si s'hi fixeu de sal
no n'hi hem posat encara.
A mi m'agrada posar-la al final,
la sal.
El pebre amb gra,
més que molt,
també es pot posar molt,
però en aquest cas
generalment es posa amb gra.
Queda millor amb gra.
I el pollastre
el farem coure uns 20 minutets,
allò un xup-xup,
que vagi fent un xup-xup,
20 minutets.
Llavors pararem el foc,
tastarem de vinagre,
de sal i de pebre
i deixarem reposar.
Tots els escabetxos,
al mínim,
són 24 hores de repòs
perquè siguin òptims de gust.
Es poden consumir,
evidentment,
de seguida.
Però,
la seva màxima esplendor,
diguem-ne,
l'agafen al cap
de 24 hores de preparats.
En el cas del barat,
sí que ja ho hem fet alguna vegada,
però el pollastre,
en el cas del barat i la sardina
també es pot posar tot en cru
per estalviar-nos aquest pas de fregir.
En el pollastre ja no,
perquè aleshores no...
Sí, sí, sí.
En el cas del barat i la sardina
es pot fer en cru,
queden uns escabetxos més blancs,
però queden molt bons també.
Més suaus.
Més suaus.
Queden més suaus.
I també es poden fer
amb escabetxos sense color,
o sigui,
sense pebre vermell
i sense tomàquet
i amb vinagre de vi blanc.
Llavors,
queden escabetxos blancs,
molt bons també.
Llavors,
allí li donem protagonisme a l'all,
al llorer,
a la farigola,
inclús romaní,
queda boníssim.
inclús s'hi poden posar
en els escabetxos blancs,
a mi m'agrada molt
una picadeta d'amelles i avellanes.
També s'hi pot posar
una miqueta de juliar al final.
Vull dir,
hi ha tantes variants
en els escabetxos
i a més poseu imaginació,
feu-hi proves.
Per exemple,
amb un escabetx de pollastre blanc,
sense els pebrots,
hi podríem posar unes pomes també
i queda boníssim.
Li dóna una dolçor
que contrarresta amb l'acidesa.
És a dir,
substituïm aquí el pebrot
per les pomes
i el vinagre
i posem blanc.
El vinagre de cidre.
El vinagre de poma.
Llavors,
el que faríem és
daurar els pollastres.
Això és magnífic ja.
Aquesta queda boníssima,
perquè a més
la dolçor de la poma,
en aquest cas jo faria servir
pomes dolces,
que sabeu que moltes vegades
aquí parlem de poma àcida
per fer vinagreta i tal.
Sí, una golden o així.
Doncs aquí posaríem una golden
perquè a més és molt econòmica.
Llavors,
el que faríem és
daurar el pollastre,
treure'l,
llavors,
en aquell oli
que hem daurat el pollastre
i els allets,
hi daurem les pomes,
les traurem també,
llavors ens farem
el sofregidet de ceba
i de pastanaga,
si voleu.
En aquest cas,
jo a la pastanaga
ja no li posaria,
només una miqueta de ceba,
perquè...
I tomàquet tampoc.
I tomàquet tampoc.
Farem uns cabells blancs.
Llavors,
ens deurem la ceba
i posem el vi blanc,
reduïm,
posem el vinagre de cidre,
reduïm
i afegim l'aigua,
arrenquem el bull,
posarem el pollastre
i les pomes pel damunt,
ja,
llavors ens cobrirem amb l'oli
i posarem les herbes,
el llorer,
la farigola,
en el cas de la poma
hi va molt bé el romaní,
el romaní queda molt bo
amb la poma també,
inclús aquí ens podríem atrevir
a entreure el llorer,
ai,
entreure el romaní
i la farigola
i posar-hi canyella,
o sigui,
podríem fer...
Una branqueta.
Una branqueta de canyella
amb el llorer,
o sigui,
posar llorer i canyella en el més,
i també queda molt bo,
hi ha moltes maneres
de fer-lo,
però aquest seria molt bo també.
I llavors,
si el pollastre és amb cuixetes,
jo el que faria és,
les pomes no les posaria encara,
que he dit que sí,
doncs no.
Si posem canyella,
has dit que posem...
Llorer i canyella,
farigola i romaní no,
llavors,
i llavors les pomes les reservem,
cuiem el pollastre,
i quan ja estigui cuit,
hi afegim les pomes
i parem el foc,
i deixem que les pomes
se confitin
amb el foc apagat ja.
Queda boníssim.
En aquest escabets blanc
també hi posem alls,
amb les pomes i tot?
Sí, sí, sí.
Dos adhets,
primer teurem el pollastre
amb els alls,
i després les pomes
també amb els mateixos alls
i l'oli del pollastre.
El que traiem,
doncs,
és la pastanaga,
el pebre vermell,
lògicament.
El pebre vermell dolç,
i la farigola,
el romaní,
i el vinagre,
que el sotiuem per vinagre de cidre.
Doncs mira,
jo aquest escabets blanc
ni l'havia sentit
ni l'havia fet
i ho provarem.
Queden molt bons.
I ho provem de debò
perquè, obrim parèntesi,
he fet el llom a la sal.
Ah, sí?
Magnífic.
Sí, és una passada.
A més,
es va complir la previsió
tal com apuntaves,
per trencar aquella coberta de sal
i ja trobes als supermercats
la sal ja humida,
especialment per fer la sal
i amb les proporcions adients.
No, no, magnífic, magnífic.
A més,
tens una peça de carn
que la pots tenir
3-4 dies a la nevera
i va estallat.
Molt bé, molt bé.
Sí, sí, sí.
Proveu amb el pollastre també,
l'escabeig aquest blanc en pomes
a mi m'ha cridat moltíssim l'atenció.
Queda molt bo.
I ja serem allò atrevits
i la farem amb canyella
i amb tot el que convingui.
Queda molt bo.
Queda quasi, quasi,
com una cosa així,
com quasi, quasi de postres,
no ho és, però...
Pollastre de postres,
per què no?
Queda una cosa molt curiós
i molt bo,
de veritat que queda molt bo.
Tenim poc temps,
però de totes maneres
tu creus que ens dona temps
d'explicar
com podem fer un escabeig de verdures?
Sí, l'escabeig de verdures
faríem exactament el mateix
que amb el que m'ha explicat del vermell.
A mi m'agrada fer el vermell,
el de verdures,
però faríem servir pestanagues mini,
aquelles pestanaguetes
que van inclús amb la cua.
La cua també l'hi posaríem,
o sigui, no trauríem
la rama verda de la pestanaga,
sinó que ho posaríem tot junt.
Si fa un pam,
doncs la tallem una miqueta,
però doncs 4 o 5 dits
de rama verda queda,
a part que queda molt bonic,
és una espècie molt...
la fulla de la pestanaga
que es fa servir com a espècie
i com a tipus julibert
i queda molt bona.
Carabassons mini,
inclús amb la flor,
si podeu comprar flor de carabassó
que va amb el carabassonet a baix.
No, i tant.
Llavors traiem la flor
i ho farem servir separat.
Cebes mini,
aquelles cebetes petitones
de platillo que n'hi diuen.
Ara és més econòmic
el de sardina i barat
que queda.
Sí, sí, sí.
Després,
cors de carxofa
i queden molt bons també
i cors de brusel·la
si us hi agraden.
També queden molt bé,
perquè la col de brusel·la
és d'aquelles coses
que costa de fer,
però amb el vinagre,
sabeu que la col i el vinagre
són íntims amics.
Però podem prescindir, no?
I en podem prescindir,
si voleu.
És que saps que té
molt mala premsa
la col de brusel·la.
Però us agradarà així,
perquè et dic,
el vinagre i la col,
tots coneixem
la famosa xucrut
que no és més
que una col fermentada
amb vinagre.
Després uns allets
i les mateixes peixes,
llorer, farigola,
una miqueta de romaní,
el got de vinagre,
de vinagre,
el mig got de vi blanc,
tot igual
que amb els cavats
que m'he explicat abans,
no hi posem pebrot
i el faríem igual.
Dobraríem primer
les verdures,
les senceres,
les verdures minis,
llavors les trauríem,
faríem el sofriget
de ceba i pastanaga
tallada a rodanxes,
ah no,
la pastanaga ja l'hem posat
en mini,
doncs en aquest cas
només el sofriget de ceba
i llavors faríem
les reduccions
i posíem totes
les verdures dintre,
cobriríem amb l'oli
i li donaríem
només un bull
de dos minuts
i deixaríem confitar.
Queden cruixents
i queden boníssimes,
inclús llavors
per acompanyar
peixos a la planxa,
carns a la planxa,
per fer amanides,
per fer el que vulgueu.
Una pasta,
una pasta fresca
amb això.
Sí, una pasta fresca
amb aquest toc,
molt bo.
Podríem posar-hi
algun bolet
a les cabets de verdures?
Sí, clar que sí,
xampinyons, per exemple,
que són molt neutres
i agafen molt bons gustos.
Jo el que no hi posaria mai
és gírgoles o sitaque
perquè queden xicletosos,
la gírgola i el sitaque
feta d'aquesta manera
que queden com una goma,
però doncs el xampinyó,
a l'època del rovelló,
boníssim,
amb rovellons
i llavors també els ceps,
si tenim la sort de tenir-ne.
Incluso hi podríem posar
cep sec
per donar-li una miqueta de gust,
allò triturat,
molgut
o a làmines,
queda molt bo,
trompetes seques,
rossinyols,
boníssims també.
Vull dir,
ara,
quin bolet hi ha ara?
Ara hi ha la múrgola,
que, bueno,
espectacular,
amb múrgoles,
però doncs, bueno,
no hi arribem tots
a la butxaca de les múrgoles.
Quin preu pot tenir la múrgola?
Tenen un preu.
El teu enguany,
n'has vist el...
Home,
no he comprat enguany encara,
dat d'altres anys,
sé que la múrgola
pot estar pagant
al voltant de 300 euros,
300 i pico al quilo
o 400,
perquè sé que penseu
que és molt car tot l'obolet,
i fresca,
doncs,
podem estar parlant
de la múrgola
al voltant dels 80 euros al quilo,
una cosa així.
Són productes cars.
Sí, sí, cars, cars.
I res,
a mi m'agradaria explicar,
ara breument,
si tenim temps,
un escabetx de guatlles,
molt petitó,
molt ràpid,
també molt diferent,
per això ho vull explicar,
perquè és molt diferent,
perquè avui tenia ganes
d'explicar coses diferents
d'escabetx.
La guatlla,
que és una au petitona,
molt infravalorada,
perquè, bueno,
no es fa servir.
Perquè mira que és pràctica,
saludable,
econòmica.
Doncs en aquest cas
agafaríem,
per exemple,
12 guatlles,
les desossarem,
separarem les petxugues
i les cuixes,
això només cal fer un tall
al pit,
i surt sol,
surt tot el pit
i les cuixes,
traiem la carcassa,
i llavors agafem
els pits i les cuixes,
els posem a la paella
i els caramelitzem
amb,
a veure quantes n'he posat,
amb 4 cullerades soperes
de sucre,
una cullerada sopera
de llavors de rosella
i una cullerada sopera
de séssam torrat,
això ho posem tot
en una paella
i deurem,
anant remenant,
però no en una cullera,
sinó anant saltejant
amb el mànec,
agafant la paella
i anant la movent,
caramelitzem
aquestes gualles,
aquestes petxugues
i aquestes cuixes.
Quan ja les tinguem caramelitzades,
les traiem,
fem una base
de cebe
i alls sofregits,
llavors
hi posarem
una miqueta de llorer,
una miqueta de farigola,
un got
de vinagre
de vi blanc,
en aquest cas,
i una copeta,
perdó,
abans del vinagre,
una copeta Pedro Ximénez,
reduirem,
i un got de vinagre
de vi blanc,
tornarem a reduir,
llavors posarem
una altra vegada
les guatlles a dintre,
cobrirem d'oli
i li donarem
una cocció
de 5 minuts,
pararem el foc
i deixarem que es confiti.
Veureu que la sucre
del caramelitzat,
aquest caramel,
amb el vinagre,
amb el Pedro Ximénez,
tot això fa uns gustos
acaramelats increïbles
i que dones que veig
completament diferent,
treballar.
Molt bé,
gràcies, Francesc.
A vosaltres.
Adéu-siau.
de la semana que ve.
Gràcies.