Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut una setmana més al matí de Tarragona Ràdio.
Hem reflexionat molt, sobretot el que ens vas explicar la passada setmana
sobre els vins andalusos, però sobretot tant hem reflexionat
que volem saber més coses.
I et vam comprometre, de fet, que aquesta setmana
continuéssim parlant d'aquests vins, no?
Sí. A veure, la setmana passada vam parlar una miqueta
de la part nord de la zona, el que és Córdova-Montillà-Moriles,
que és especialment dels Pedro Ximénez, aquells vins dolços
que vam dir que s'acaba el raïm, es deixava pacificar i tal, no?
Avui aniria una miqueta pels Reis, no?
Que són les Manzanillas i els Finos, que són la banda sud de la zona,
la més coneguda, i no per això la més bona, vull dir,
són vins tan diferents que és molt difícil dir quina és més bona,
o és impossible, vull dir, són vins diferents, no?
Aquella zona sud s'ha caracteritza molt també per les terres,
les albarizes, que n'hi diuen, són unes terres,
uns terrenys blancs que, com vam explicar, allò havia sigut un mar,
i llavors són terres molt riques en calç, procedent d'animals d'aquest mar,
i és una terra molt plana, perquè amb allò, amb petites ondulacions,
de les mateixes dunes del vent, de quan se va formar allò,
i allí es fan uns raïms, que és el palominó, el raïm rei d'aquella zona,
amb unes condicions ideals, no?
perquè maduri bé, perquè tingui gust, perquè estigui ideal per fer aquest tipus de productes.
I, centrant-nos una miqueta en els productes,
els dos productes reis de la zona són la manzanilla i el fino,
i després els amontillados, els dolorosos, i els crims, i tot aquest tipus de vins.
La diferència bàsica entre un fino i una manzanilla és exactament el mateix,
l'únic que els finos es fan a Jerez, i les manzanilles es fan a Sant Lucar,
Sant Lucar de Barrameda.
Sant Lucar de Barrameda està a baix del sud, a la desembocadura davant del cotó de Doñana,
o sigui, tu estàs a Sant Lucar dinant o sopant, si tens la sort, a baix de la platja,
en un d'aquells restaurants tan coneguts.
Ja ens hi veiem, eh?
I davant mateix tens tot el cotó de Doñana, no?
És preciós, és una vista preciosa amb un clima privilegiat,
i amb una humitat i unes condicions ideals perquè es faci la manzanilla.
I em direu, i llavors per què canvia el nom, no?
D'un lloc a l'altre, si és el mateix producte.
Només canvia el nom?
No, no només canvia el nom, i mireu que hi ha, no ho sé,
però 80 o 90 quilòmetres o 100, potser, de diferència, eh?
O sigui, és com d'aquí a Barcelona, i et canvia el nom d'un producte que es fa exactament igual.
Per què?
Doncs mireu, perquè Jerez de la Frontera està a l'interior,
té un clima més sec, no té la humitat de la costa, del cas de Sant Lucar,
i hi ha una oscil·lació tèrmica una miqueta més important.
Als hiverns les temperatures baixen per sota dels 10 i fins a tot 5 graus,
i als estius el color apreta més i puja fins a 30 graus, 32, 36.
A Sant Lucar, el tenir el mar al costat, l'oscil·lació tèrmica és més baixa,
o sigui, és raro que baixin dels 10 graus i és raro que pugin dels 30.
Són 5 graus amb un no avall, aquests 100 quilòmetres, de màximes i de mínimes,
però és suficient per fer aquest vi diferent.
Per què?
Doncs perquè aquest vi es crea amb unes botes, amb aquell sistema de soleres i criaderes que vam dir,
però que deixen a dalt una càmera d'aire d'aquestes botes i deixen que es faci un tel,
perquè ens entenguem, aquest tel li diuen el velo en castellà, el velo en flor, la flor del vino,
és un tel ple de llevats, el llevat és un fong, un tipus de microorganisme,
que el que fan aquests llevats és impedir que hi hagi un contacte directe entre el vi i l'aire de la bota,
fan com un aïllant.
I a la vegada aporten processos químics i històries ja més complicades que no cal entrar,
però aporten gustos i fan que aquest vi canviï, canviï de gust i es facin les manzanilles.
Què passa amb els finos?
Que degut a aquests 5 graus de més i de menys que tenim a l'estiu i a l'hivern,
aquest vel a la zona de Jerez es mora a l'hivern i a l'estiu, desapareix.
El desapareixes, precipites, se'n va al fons de la bota i fa que el vi quedi desprotegit i s'oxidi.
Llavors durant aquest breu període en què mor el vel, aquest fino té una petita oxidació,
té un contacte amb l'aire i a més té un contacte amb llevats morts.
I llavors fa que tingui aquest gust més punxent i aquest gust un palet més oxidat que té el fino.
En canvi la manzanilla, degut a aquests 5 graus de menys, manté el vel tot l'any.
O sigui, el vel no es mora i s'aguanta tot l'any viu.
Llavors què passa? Que no s'oxida mai.
Llavors per això també les manzanilles són més fines, tenen colors més pàl·lids.
Exacte, és el que t'anava a preguntar el paladar no expert.
Lògicament és molt notable la diferència també.
Sí, sobretot a nivell de vista hi ha el color, l'oxidació dona color als vins.
Més transparent, la manzanilla, que no passa el fino.
Exacte, la manzanilla dona tons més verds i grocs pàl·lids, molt pàl·lids.
Per què? Doncs perquè no hi ha hagut aquest gens d'oxidació.
En canvi en el cas de Jerez dona colors més gruquencs, més pujadets, no gaire, però una miqueta més,
i tons més punxents d'oxidació.
Aquests són aquest mes o aquests dos mesos, depèn de l'any amb què mor el vel,
que li dona aquesta petita oxidació.
Hi ha passió per un i per l'altre entre els consumidors?
Hi ha qui és adepta a la manzanilla i aquí és adepta al fino i no li donis una manzanilla
si és bebedo de fino i al contrari.
Són vins d'ocasió, tots els vins d'Andalusia són vins d'ocasió.
Però poden jugar al mateix paper, un i l'altre, en un apa, en un aperitiu o què?
Sí, però, per exemple, jo les manzanillas les veig més per acompanyar menjars lleugers,
aperitius i tal, i els finos una miqueta més potents,
quan ja tens menjars a veure allà, sempre que busquis un maridatge ideal...
Unes gambes me les prendria amb manzanilla i un pernil me el prendria amb fino, per exemple.
Per exemple, o sigui, aquesta sutilesa fa que s'adapti millor
amb un tipus de menjars o amb un altre.
La graduació alcohòlica és exactament la mateixa
i això fa que siguin pràcticament iguals, però amb aquests matisos.
Hi ha una diferència també, llavors hi ha amb els altres tipus de vins d'allà,
que són tots molt interessants.
Tenim els amontilladors, que l'amontillador no és més que un fino,
d'aquests que s'ha mort una miqueta el vel,
que el traspassen en una altra bota, li treuen ja del tot el vel.
Com ho fan? Doncs li posen una miqueta més d'alcohol.
Els finos i les manzanillas estan al voltant dels 15,5-16 graus,
que és la graduació en què aquesta bactèria es cria perfectament
i no deix que criïn les altres.
I si l'encapçalen, o sigui, hi afegeixen alcohol fins als 18,
aquesta bactèria mora, ja són dos graus però és suficient,
i ho passen en botes també per fer una oxidació,
una criança oxidativa,
que llavors surten els amontilladors.
Això ve de montilla, de l'origen,
per això és vi tipus montilla, amontillado,
perquè allà, com que se'ls moria el vel molt més sovint,
doncs era una pràctica habitual.
Després hi ha els que són directament oxidatius tots,
o sigui que no han passat mai per aquest vel,
sinó que el vi, quan surt de la premsa,
ja s'encapçala directament a 18 graus.
És un procés més ràpid.
No, no necessàriament.
No necessàriament.
És simplement diferents camins per arribar a un producte.
En el mateix lloc, clar, sí.
En el cas dels olorosos.
Els olorosos són vins que directament se'ls ha posat 18 graus d'alcohol
i s'han oxidad directament.
O sigui, han fet una criança oxidativa durant tot el procés.
en aquest cas, llavors, aconseguim uns vins diferents, molt més foscos,
i amb un nas molt interessant, per això es diuen olorosos, i sobretot una boca.
Tenen una boca molt avellanada.
Els amontillados són més en ous i els olorosos són més avellanes,
més fruits secs d'aquest tipus torrats.
I després podríem parlar també dels vins dolços d'aquesta zona,
que serien, per exemple, els crims...
Perdona un moment, abans d'entrar amb els vins dolços,
tots aquests que hem parlat, que combinen de forma meravellosa,
amb apats informals, amb aperitius,
la temperatura, perquè en això també hi ha aquí...
Temperatures de servei, sí.
A veure, els finos i les manzanilles s'han de fer servir fresquets.
I aquí ho té sempre a la nevera, l'ampolla de fino a manzanilla.
Un típic i tòpic d'aquests productes és que s'aguanten molt bé,
i és mentida.
O sigui, no tingueu una botella de fino o de manzanilla
més d'una setmana a la nevera.
És típic, és dir, això no passa res,
això es pot tenir quatre setmanes, un mes, dos mesos...
Sí, com qui té el port o qualsevol altra vida aquests mesos.
Si voleu disfrutar plenament del gust d'aquest producte,
ha d'estar, com a molt, una setmana.
Però això està pensat per obrir i veure.
Doncs haurem de convidar algú,
perquè si ens veu una ampolla sencera, fancament.
S'està posant molt de moda un format de mig,
que són en realitat 37 centímetres cúbics,
que va molt bé, perquè l'obres i te la veus segur.
I llavors, aquelles botelles de tres quarts típiques,
doncs serien més per establiments professionals
o per un gran àpat.
Però a casa, aquesta botella de mig,
que està força comercialitzada,
jo crec que és ideal per obrir i consumir,
i tenir qualitat.
I la copa, francès.
La copa, la copa.
I no és perquè ens vingui a la memòria l'anunciu del tío Pepe,
però vaja...
És aquella copa.
És la copa.
És aquella copa estreta, alta, llarga,
la típica copa de fino,
perquè és la que ens concentra millor als aromes,
és la que està pensada per consumir aquest tipus de producte.
Una altra cosa que m'agradaria explicar
és els tipus de manzanilles que hi ha,
o de finos, però sobretot de manzanilles.
Tenim la manzanilla en rama.
Què vol dir manzanilla en rama?
Doncs vol dir que l'embotellen tal qual surt de la bota,
sense filtrar, sense res més.
Ah, hi ha aquelles cosetes...
Té molt més gust de llevats, és genial.
Per mi és la millor, però té un problema,
que és que es fa molt bé de seguida,
inclús dintre la botella sense obrir.
Inclús hi ha bodegues que, per exemple, com Barbadillo
i com d'altres, que etiqueten...
Si estàs ensenant a netejar, té substàncies que descomposen el dia.
Exacte, té els llevats a dintre, que són vius.
I té els tartats, no hi ha cap...
Està tot allà dintre.
És tal com si la tastessis amb la...
És com un iogurt, té caducitat.
Exacte, té caducitat.
I llavors moltes bodegues l'envasen per temporades.
O sigui, trobaràs manzanilla en rama d'estiu,
de tardor, de primavera i d'hivern.
I així tu pots tenir la garantia,
inclús canviant les etiquetes i tot,
de què aquella manzanilla és la que et toca.
És diferent?
Té que té vida.
Al gust?
3-4 mesos, molt diferent.
Segons l'època de l'any?
Ah, segons l'època, no.
No, tampoc.
A veure, sí, segur que sí, però no.
És molt subtil la diferència.
És molt subtil la diferència.
Però sí que és important consumir-la
dintre del període aquest,
perquè desfrutarem plenament d'aquesta manzanilla,
perquè si no es fan malbé de seguida.
Aquestes manzanilles quasi sempre van en botella petita,
perquè és que així tenen més rotació
i tenen molta més sortida.
Després hi ha les manzanilles normals,
que n'hi ha tant de manzanilles com de finos,
de més edat o de menys,
depèn del temps que passen dintre
de les soleres i criaderes.
el que passa és que això normalment no es reflecteix en l'etiqueta.
Això s'ha de conèixer.
La marca, per exemple,
hi ha marques o hi ha bodegues
que tenen tres manzanilles diferents.
I dius-hi, per què?
Doncs perquè una, per exemple,
té tres anys, l'altre cinc i l'altre set.
Que no vol dir que faci tres anys que està a la bota.
És un càlcul molt complicat
per calcular l'edat d'una manzanilla,
perquè com que estan en aquelles botes
que no s'abuiden mai i tot això,
és complicat.
Però les més joves són molt més afruitades
i llavors, a mesura que es van fent velles,
tenim més gustos de llevats,
d'aportacions de la fusta i aquestes coses.
I després, per últim, tenim la manzanilla passada,
que vindria a ser la montillado,
però feta amb manzanilla.
La montillado era aquell vi de Jerez
que hem deixat d'oxidar.
Doncs la manzanilla passada seria una miqueta això,
seria la manzanilla
que ha perdut el vel i s'ha deixat d'oxidar.
Li podíem posar un altre nom,
perquè allò, manzanilla passada,
sembla que no queda bonic, no?
Sí, perquè saps què passa?
Que és una cosa molt nova.
No fa molts anys que està al mercat, això.
Són coses que es consumien més a nivell intern,
és com els pales cortados,
els doble cortados,
aquestes coses que no n'han parlat,
perquè ja són productes més exclusius,
més difícils de trobar.
Més nous, clar.
En el cas del palo cortado,
nou, nou, no,
però no estan tan al mercat.
Però la manzanilla passada aquesta sí.
La manzanilla passada sí,
perquè abans aquest tipus de manzanillas
anaven més cap a criances
tipus amontillados,
ho barrejaven amb altres vins
i feien altres coses.
Anem cap als dolços?
Als dolços, vinga.
Aquí hi haurà discussió dels dolços,
perquè tenim dolços molt bons aquí.
Però és que no tenen res a veure.
Són dues línies completament diferents
de fer dolços aquí.
La criança dels dolços a casa nostra
és amb criança estàtica.
O sigui, tu agafes una...
Per exemple, en el cas de les misteles
de la Terra Alta,
agafen vi,
i hi posen...
Perdó, agafen most
i hi posen alcohol.
O sigui, no hi ha fermentació.
I llavors això es posa en una bota
i es deixa envellir.
En el cas dels mosquatells i tal,
doncs es posen...
es deixen fermentar,
es fan vins,
s'endolceixen o no,
depèn del procés,
i es deixen reposar en una bota,
i es deixen envellir,
oxidar o no.
Hi ha moltes maneres,
però sempre en una bota.
En el cas del sur,
el que canvia essencialment és això.
Primer, el tipus de raïm,
allà baix,
doncs sempre palomino, mosquatell i Pedro Ximénez.
I en el cas d'aquí,
doncs normalment són garnatges.
En la nostra zona,
mosquatells, evidentment.
Deixa'm obrir un parèntesi,
tot i que no toca.
El vi de porto també es fa similar
a com es fa aquí
o com es fa Andalusia?
El vi de porto és tipus aquí.
Tipus aquí.
Sí, és criança estàtica,
per això hi ha portos d'anyada
i aquestes coses,
perquè és estàtica.
O sigui, és bota, quieta,
els processos ja en podem parlar un dia.
Però el processi és més similar al d'aquí
que no passa a l'Andalusia.
És que l'Andalusia,
per això dic que són uns vins
superespecials,
superinteressats,
perquè és únic al món.
És diferent.
És únic al món.
És que entre els vins d'aquí i el porto,
per això t'ho preguntava,
perquè hi ha una certa similitud.
La gent que li agraden les misteles
i els mosquatells i els dolços d'aquí
també hi ha agradat molt
els vins de porto,
per això t'ho preguntava.
Però anem cap als andalusos,
que són els protagonistes avui?
Doncs sí, a veure,
els dolços d'allà baix.
Jo començaria per als crims,
els Pedro Ximénez
en vam parlar en el programa passat,
i tota aquesta gama de dolços de crims
i tot això,
el que passa és que
el que fan és una barreja.
Barregen el Pedro Ximénez,
que vam explicar la setmana passada,
que era aquell vi fet d'aquest raïm,
que el que es feia era deixar pacificar el raïm,
o sigui, deixar secar una miqueta
i després premsar i vinificar,
doncs aquest vi té un problema
o una particularitat,
no és un problema,
és una particularitat
que és que és molt dolç.
Llavors, el que fan,
per rebaixar una miqueta aquest dolçó
i donar-li un toc diferent,
tocs d'oxidació,
tocs especials,
que el que fan és barrejar-lo
amb un oloroso.
L'oloroso és aquest vi que hem parlat,
que és tot de criança oxidativa,
que el que ha fet és
no passar per aquesta fase de velo,
sinó que directament amb botes
que es robelli, diguem-ne,
perquè així una miqueta bèstia,
una miqueta com el banyuls,
com els vins d'aquí,
que són criances oxidatives,
i llavors aquest vi,
que té un contingut amb alcohol
de 18 graus,
perquè l'han encapçalat,
el que fan és barrejar-lo
amb el Pedro Ximénez dolç,
que aquest vi no és dolç,
i aquell sí.
Llavors el que fan amb això
és aconseguir tots els aromes
del oloroso,
junt amb els aromes del Pedro Ximénez,
i rebaixar una miqueta
aquesta sensació de dolçó.
I amb això surten els crims.
Als crims n'hi ha una gama àmplia,
hi ha els palecrims,
hi ha els crims,
i depèn del grau de dolçó
tindrien noms diferents.
Aquest seria una gama
de dolços d'allà.
Després hi haurà
una gama molt important,
que són els màlagues,
els vins de màlagues,
que també són famosos.
I aquests vins,
la particularitat que tenen
és que normalment
són vins procedents
de vi,
també amb soledades i criaderes,
però que se'ls hi afegeix
algun tipus de dolçó.
Ja sigui bé amb most concentrat,
bé arrops,
que podrien ser mostos
molt concentrats,
o a vegades procedents
als arrops de fruites.
És la diferència.
Un se li afegeix sucre,
diguem-ne,
entre cometes,
procedent del raïm,
en la majoria dels casos,
i l'altre no.
Aquest sí que aguanten temps,
perquè aquí no té
una ampolla de vida
de Màlaga,
el rebós,
allò,
añejo, añejo.
Aquests vins són,
tant els Pedro Ximénez
com aquests altres,
són vins que aguanten oberts
força bé.
És el sucre,
probablement,
el que fa que es conserva.
És la dolçó.
Mai és aconsellable
tenir un vi obert
de cap tipus,
però
aquests aguanten
força bé.
Jo aconsellaria
tenir-los a la nevera
i treure'ls abans de consumir,
i a poder ser
amb un tap
d'aquells que treuen l'aire,
per evitar
l'oxidació.
I amb ales,
una bonica bota
per fer vinagre a casa,
que sempre també
fa bons serveis.
Sí, sí, sí.
I llavors també
posar-hi aquest tipus
de dolços
en una bota de vinagre
el que aconsegueix
són vinagres
d'aquests agredolços
que són molt
i molt bons.
Una altra cosa
que us volia explicar,
com la setmana passada,
fer una miqueta
de recepta
de cuina
amb aquest tipus
de vins.
Amb els dolços
són vins,
els que no són
molt dolços,
per exemple,
els creams
i aquest tipus
de vins,
es podrien servir
fresquets d'aperitiu,
i els que són
molt dolços,
normalment els postres.
Per exemple,
els Pedro Ximénez
van molt bé
amb les xocolates
i els cafès,
i els creams,
per exemple,
com que tenen
aquests gustos
més avellanats,
doncs amb pastissos
que portin farina
i xocolata,
o farina i fruits secs,
o coses d'aquest tipus.
Inclús
amb gelats
de fruits secs,
amb coses així,
que hi intervingui
aquest producte tan nostre,
que és l'avellana,
o l'ametlla,
o aquest tipus
de productes.
També serveixen molt bé,
com vam dir la setmana passada,
per fer reduccions,
o per fer maceracions.
O sigui,
en el cas,
per exemple,
d'un foie macerat
a l'Oporto,
en aquest cas
es podria fer
amb un Màlaga
o amb un Pedro Ximénez
perfectament.
Es podria reduir
per fer salses
d'acompanyaments
d'aquests mateixos foies
o d'altres productes.
Per exemple,
un bacallà
acompanyat
amb una reducció
de Pedro Ximénez
queda boníssim.
Amb quatre pances?
Amb quatre pancetes.
Penseu que el Pedro Ximénez
espansa i esfiga.
Llavors,
va molt bé
per acompanyar tot això.
I també
pels formatges.
Formatges forts
amb vins d'aquest tipus
van molt bé.
A mi em crida
moltíssim l'atenció
perquè he de confessar
que no ho he tastat mai
i ho vas dir l'altre dia.
A mi m'agraden molt també
formatges forts
amb un vi dolcet.
Quin tipus de formatge
quan dius forts?
El tema Rocaforts,
Cabral,
és formatges d'aquest tipus.
D'aquest tipus
i sobretot m'agraden molt
amb els palecrims,
amb els vins dolços
barrejats amb oloroso
perquè li dona aquesta punta
de fruits secs
i pàl·lids.
Llavors m'agrada molt
el maridatge
amb aquest tipus de formatges.
Però els crims
també hi van molt bé.
Els pedroximenes
potser ja són una miqueta
passats de voltes
però amb formatges molt forts
com en el cas del Cabral
també hi van molt bé
perquè netegen,
lluiten un per l'altre
i netegen molt bé
i casen de meravella.
És sorprenent,
a vegades les coses que...
És provar-ho,
és provar-ho.
A veure,
els maridatges
mai s'ha de sentar
que terem res
perquè els gustos
són personals,
però va bé
tenir una indicació
i provar-ho
i a veure què et sembla
si t'agrada fantàstic
i si no,
doncs bueno,
hi ha molts productes
per fer-ho.
Què més coses?
A veure,
els finos i les manzanilles
a la cuina.
Doncs els finos
i les manzanilles
a la cuina
seran,
primer,
jo consello fer servir
aquells que hem obert
i que no ens hem acabat,
aquells que volíem aguantar
tres setmanes
i que ja us he dit que no,
doncs cuineu-hi,
cuineu-hi,
a més coneixereu gustos nous,
coneixereu coses noves
i seran una manera
també de gastar
i no llençar
aquest producte.
Canviaria molt
el menjar
d'utilitzar un vi blanc
d'aquests normals
que fem servir
a utilitzar
en fi
una manzanilla,
no?
Sí,
sí,
per exemple,
en el cas del marisc,
per exemple,
aquí que som terra
d'escamarlans,
llangustins,
gambes,
tot això,
si feu a la planxa
els llangustins,
els camarlans o les gambes
allà amb la planxa
amb sal i pebre
i poseu el llangusti damunt
i el gireu
i llavors un rajuret
d'oli damunt del cap
i fora,
si abans de treure
el flambegeu
amb un fin
o amb una manzanilla
veureu que els dona
una trampera diferent,
els dona un gust
increïble,
diferent,
ni millor ni pitjor,
diferent,
és una manera de fer diferents
aquest tipus de productes.
Són meravellosos
per posar amb la picada,
o sigui,
quan fem una picada,
com que la nostra picada
porta metlles i avellanes,
doncs fantàstic
incorporar-hi aquest tipus
de productes,
doncs per exemple,
la típica sèpia
amb mandonguilles,
quan fem la sèpia
i la tal
les fregim
les mandonguilles
i llavors arribem aquí
afegim una picadeta
i llavors hi tirem
l'aigüeta
i fem el suquet.
Doncs al posar la picadeta
primer s'ho afegim
una miqueta la picada
i després flambegem
amb un fino
o una manzanilla
o en aquest cas
inclús una amuntillada
o un oloroso.
Que fixa't que aquest és un plat
que, vaja,
molta gent ho fem així
que sempre hi tirem
per fer aquesta reducció
un vi dolcet,
un vi ranci
i mai se'ns hagués acudit
tirar-hi una manzanilla
o un fino.
Ni millor ni pitjor,
insisteixo,
són variants.
Aquí pot anar
des de la manzanilla
fins a l'oloroso
i van bé tots.
Els olorosos molt bé
també perquè tenen
aquestes notes de ballanes
i van de meravella.
Què més?
Amb els típics,
els ronyons,
els fetges,
tots els menuts
d'aquest tipus
flambejats
amb un jerez
són una meravella.
O sigui,
els ronyons al jerez
són més famosos
que la monja.
Això sí,
és veritat.
Si us agraden els fetges,
a mi m'apassiona el fetge,
doncs els fetgets
de pollastre,
de conill.
Un fetge de cordé
amb ceba.
Un fetge de cordé,
de barella,
de tocino,
allò en sabat,
milloren una passada.
Una passada
amb aquest tipus de vins.
Aquí sí que
difícil trobar
un institut millor
que el fino
o en aquest cas
millor el fino
que la manzanilla
i inclús
un amontillador
també hi aniria
força bé.
Té més potència
per a un plat així
que no pas
la manzanilla
que és com a més fineta.
Ja que parlem
dels fetges,
m'agradaria explicar
una cosa
perquè la proveu
si no ho feu
perquè això
em consta
que ho fa molta gent
i ja,
a mi m'agrada
el fetge
per treure-li
una miqueta
a la furtó
abans de cuinar-lo
passar-lo per vinagre.
Agafes el fetge
i li tires
força vinagre
i sal
pel damunt
i llavors
el que fa
és treure-li
tota la sang
i tota la
brutícia
entre cometes
que pugui tenir
i el suavitza moltíssim.
I no queda molt aixut
després a l'hora de fer-ho?
No,
per exemple
si el fessis a la planxa
no de fer-ho en sabat.
No, això es tracta
de posar-lo en un bol
tu ja
és l'hora de dinar
tu ja tens
la paella al foc
agafes el fetge
el poses
amb vinagre i sal
i el deixes
cinc minuts
però ben cobert
sí,
ben cobert
no cal llençar el vinagre
però sí,
llavors s'arrenta bé
a raig d'aixeta
perquè li marxi
tot el vinagre
i tota la sal
i el cuineu
com ho feu normalment.
Veureu que
a part d'aquest punt
de vinagre
que evidentment
el tindrà
el fa molt més lleuger
el fa diferent
el més suau
però a vegades
el que més ofèn
és l'olor
l'olor
aquell amargó
aquell punt d'amargor
a vegades que té
doncs això
ho elimines molt
amb aquest tractament
doncs jo no ho havia sentit mai
ara que deies
que molta gent ho fa
i és la primera vegada
que ho sento
a més el vinagre
diuen que desinfecta
i ajuda
sobretot ajuda molt
a netejar la sang
d'aquest tipus de productes
queden una miqueta
més pàl·lids
més blancs
i la veritat
és que són molt més mangívols
i més bons
si aquest vinagre
és de jerez
i després el flambegem
llavors ja és l'apoteosis
ens has posat uns deures
magnífics
per aquest llarg cap de setmana
ja veig anar buscant
una ampolla de fino
de manzanilla
fer una copeta
amb l'aperitiu
i perquè no es faci malbé
aprofitaro després per cuina
un últim consell
aquest tipus de productes
us aconsello
que el compreu
en botiga petita
en bodega
en bodega
en tenim bones a Tarragona
saps què passa
que moltes vegades
en grans superfícies
es compren coses
d'estoc
aquest tipus de producte
no li agrada l'estoc
i llavors ha de ser molt fresc
i el producte fresc
d'aquest tipus
arriba molt millor
al Colmedet
a la petita botiga
amb botegues especialitzades
sobretot
i aviam
allò que a vegades
ens impulsa a equivocar-nos
la diferència de preu
no és tanta
i aleshores
si mai hem tastat
un producte d'aquests
el comprem així
de qualsevol manera
i diem
doncs no n'hi havia
per tant
és que probablement
no tingui la qualitat
desitjada
té una història
té un paladar
molt diferent
del que estem acostumats
i s'hi ha d'acostumar
un una miqueta
i em direu
si no em begui
ja està
doncs potser també teniu raó
però us perdeu
una part molt important
del paladar
si l'obriu
no el beveu mai sols
quasi us atribuiria a dir
si és de les primeres
si no hi esteu acostumats
ni en parella
és un vi de festa
és un vi per obrir
doncs un diumenge
a dinar
amb els amics
un diumenge a sopar
mentre pares la taula
mentre pares la taula
inclús sopant
si feu un sopar
a l'estiu
ara ja se'ns està acabant
però si es fa un sopar informal
a peu dret
allò anar picant
i això és un vi ideal
per aquest tipus
si no hi esteu acostumats
feu-ho així
feu-ho així
consumiu-ho molt fresquet
la temperatura de servei
podria estar
als 7 graus
perquè després ja se'ns acalentarà
una miqueta
perquè jo trobo que l'ideal
seria anar al voltant
dels 8-9
10 inclús
però doncs del 7
el poseu a la copa
i consumir-lo
ja ens pujarà
en aquestes temperatures
i sobretot això
comenceu a consumir-lo
amb festes
consumir-lo
amb amics
i veureu
que a poc a poc
dir
ostres
és que s'enganxa
enganxa molt
és un tipus de producte
que enganxa molt
doncs prenem bona nota
tenim pel davant
3 dies de festa
per gaudir-ne
d'aquestes
i altres coses
no tothom
en pot gaudir
aquests 3 dies
hi ha moltíssimes persones
que treballen
i si no
que els ho diguin
els paradistes
del mercat central
que aquest cap de setmana
comencen a fer la mudança
al trasllat francès
ja comencen
aquest cap de setmana
ja els en lloràvem
jo crec que sí
que en pocs dies
els tindrem
amb el nou mercat
aquest provisional
que serà la seva
nova llar
i la nostra
la dels compradors
en els propers anys
fins allà
s'ha desplaçat
Josep Sunyer
et sembla que anem
fins al mercat
molt bé
gràcies
francès
fins la propera setmana
i saludem
el Josep
que està amb la unitat mòbil
al mercat central
Josep bon dia
molt bon dia
doncs
hem traslladat efectivament
la unitat mòbil
de Tarragona Ràdio
fins al mercat central
de Tarragona
són de fet a les portes
del que serà
el futur mercat
a partir del dimarts vinent
i hem vingut a veure
com ha estat el plegat
com van les obres
que encara s'estan fent
els darrers
serrells de les actuacions
perquè pugui obrir portes
expliquem també com és
l'interior
les característiques
perquè ens hem fixat
des d'aquí davant
que molts ciutadans
molts tarragonins
passen per aquí
per davant de les portes
intenten aguaitar cap a dins
a veure com ha quedat
com està quedant
perquè ja s'havia anunciat
i de fet és així
que és un dels mercats
tot i que és provisional
i ho diem en totes les cometes
del món això
és un mercat
amb tots els sets i ulls
i òbviament
molt més modern
del mercat
el mercat convencional
que tenim aquí al darrere
volem parlar de tot plegat
i per fer-nos acompanyar
el gerent de l'empresa
constructora responsable
d'aquesta
CARP
d'aquesta
mercata provisional
és el gerent
com dèiem
de Golimbes
l'empresa
responsable
és Ferran Figueres
Ferran, molt bon dia
Hola, bon dia
Què tal?
Els ulls podem comprovar
que efectivament estan fent obres
o que estan fent
el que dèiem
els darrers serrells
de l'actuació
Efectivament
aquests ja són els darrers serrells
però els darrers del tot
i fins i tot
se pot sentir
com s'està treballant encara
de fet
el mercat
està pràcticament enllestit
almenys per la nostra part
el que s'està fent
ara ja diríem
que també són treballs particulars
de cada lloc
de venda
doncs bé
que cada propietari
o cada persona
que l'ha d'explotar
doncs ho està adaptant
també a les seves característiques
no?
Malgrat que ja s'havia fet
també un tratge a mida
d'acord amb la tipologia
i d'acord també
amb la distribució
que se'ns havia donat
per cada parada
doncs bé
sempre cau a última hora
doncs diríem
que aquesta
en fi
aquesta definició
una miqueta particular
de cada propietari
també, oi?
La rotulació inclosa
perquè
ara ho explicarem en detall
però a l'interior
les parades
quan les vegin ja ho veurem
però hi ha diferents
colors per cada sector
hi ha les rotulacions
de cadascuna
de les parades
amb el nom dels responsables
vull dir que ha estat
tot molt acurat
eh?
Sí, la veritat és que
per part de la propietat
per desfimsa
en aquest cas
jo crec que s'ha tingut cura
de molts detalls
moltíssims detalls
en aquest sentit
i com bé
estàveu apuntant
el mercat
està sectoritzat
és a dir
i aquesta sectorització
doncs d'una manera visual
es pot comprovar
que cada tipus
d'establiment
doncs té
una rotulació
amb un color determinat
no?
doncs el peix
és de color blau
la xarcuteria
un altre color
després hi ha els colors
taronja
etcètera
no?
és a dir
que ve separat
o ve identificat
en cada lloc
doncs ve el tipus
d'article que s'hi ven
la rotulació
la rotulació
és certament singular
a més a més adaptada
doncs al logo
que cada propietari
o cada persona
que es portarà la parada
ens ha facilitat
a més a més
incorpora també
el que és
el logo d'espimsa
el logo de l'Ajuntament
numeració de parades
etcètera
identificació dels articles
de venda
realment
doncs tot una
un
tot una instal·lació
de
rotulació
doncs home
certament
visual
i diríem que molt pràctica
que pot fer de guia
està clar
i a més
això és perquè no es perdin els clients
a partir de dimarts
parlant d'això
de dimarts
de l'obertura
quin és el calendari previst
avui
és dijous
demà és festa
en fi
un cap de setmana llarg
de festa
què passarà
dissabte
i què passarà dilluns
Ferran
aquests dies són dies de trànsit
és a dir
d'acord amb la propietat
sembla ser que demà
es comença a fer trànsit
ja de
de les parades
del mercat actual
amb aquest mercat nou
dilluns
encara estarà a veure
el mercat
o sigui dilluns
dia 15
estarà a veure
encara el mercat
que ha estat fins ara
i dia 16
és l'obertura ja
d'aquest mercat
d'aquí
per tant el dia 16
es ple funcionament
i repeteixo els dies
aquests des d'avui
fins al dia 15
és trànsit
ja doncs
evidentment
d'un lloc a l'altre
i sembla
doncs també
la inauguració oficial
pel dia 18
és el dia 18
el dia 18
es farà la inauguració oficial
amb un acte
doncs
com es mereix
aquest mercat
que serà
jo no sé si m'atreviria
ja ho diuen els perdistes
però
dels més moderns
de l'estat espanyol
dels més moderns
bé la veritat és que
els mercats provisionals
que nosaltres n'hem visitat
bastants
que coneixem
home
doncs
sí que podem estar
molt contents
de dir
que probablement
sigui una mica
un mercat provisional
de referència
a l'estat espanyol
en aquest moment
no?
està visitat
per moltíssim
per moltíssimes explotacions
d'altres indrets d'Espanya
perquè és això
és certament
una mica
una referència
en quant
a la modernitat
de les instal·lacions
en quant
al disseny
de les instal·lacions
i en definitiva
també perquè es trenca
una mica
allò
que la provisionalitat
comportava moltes vegades
reutilitzar
elements
maquinària
etcètera
aspecte
que aquí no és així
és a dir
que realment
tot el que hi ha
fins a aquest moment
és instal·lació
totalment nova
i per tant
plenament adaptada
diríem també
una mica
els temps que corren
no?
Això vol dir
vitrines noves
a perdós nous
i estan fets
expressament
a mida
per la tipologia
i les característiques
de cadascun
dels paradistes
que hi haurà
és tot nou
el mercat
és absolutament
tot nou
i en aquest moment
pel que estic veient
també
que algun paradista
està incorporant
elements
com dèiem abans
i a propis
o característiques
seus
també són nous
en aquest moment
estan treballant
també aquí
altres instal·ladors
i altres empreses
proveïdores
que no són només
les nostres
sinó que
repeteixo
estan muntant
nou
tota la instal·lació
és a dir
que allò
de la balança
l'avui aquí
no?
la màquina
per tallar
l'embot i tallar
i tot això
ho estan personalitzant
cadascú
amb els seus instal·ladors
propis
sí, sí, sí
nosaltres també hem fet
una part important
d'això
realment ho hem deixat
diríem que
molt personalitzat
però el que s'estan fent
són retocs finals
evidentment
d'adaptació
a cadascú
vaja
a el que cadascú
vol
per la seva comoditat
i explotació
que en definitiva
el que persegueix
tot això
que això sigui un èxit
i l'èxit
d'això només rau
en que
finalment
aquí es vengui
molt més
del que es venia
al mercat del costat
que sigui també
un punt d'atracció
en aquest moment
aquesta novetat
diríem
que abans tecnològic
i sobretot
que el comprador
s'hi senti
molt ben acollit
és la clau
és l'èxit
d'un mercat
que al final
són les ventes
i és referent
també
vas parlar
a nivell
de l'estat espanyol
però també
per l'ús
de les noves tecnologies
en aquest sentit
què s'hi ha fet
és a dir
amb aquest apartat
de les noves tecnologies
de la innovació
bé
doncs
evidentment
avui en dia
hem d'estar pensant
ja hem terminat
els punts ventes
en tots els llocs
com és lògic
evidentment
les instal·lacions
doncs ja estan dotades
també
d'una tecnologia
molt diferent
en les que es podia tenir
fins ara
el mercat antic
perquè tenia
doncs ja una certa
antigüedat
i diríem
que una adaptació
diríem
als temps d'avui en dia
que és el que s'havia de fer
també
això és el que s'ha fet
i cada parada
tindrà la seva connexió
doncs
a alguna xarxa
de telecomunicacions
per poder doncs
utilitzar aquest sistema
de comandaments
a distància
en fi
etcètera
sí sí sí
a més a més
dotat de seguretat
amb seguretat central
sí sí sí
i a més repeteixo
un punt no cal dir
de llum
dades
telèfon
etcètera
en cada parada
de totes les que hi ha al mercat
no
qui vingui aquests dies
fins aquí
fins al centre de la ciutat
perquè vingui al mercat
o perquè vulgui fer
el gust
en fi
de la resta dels aliments
que hi ha per aquí a la vora
han de saber
i això en l'àmbit aviari
que el carrer Soleja
fa alguns dies
que està
que és petonal
és a dir
que vosaltres heu fet
també per
l'empresa
ha fet una cera
diguéssim
d'uns 6 o 7 metres
d'amplada
no
vull dir que ara és petonal
evidentment
la instal·lació
també comporta
que s'hagi fet
una adequació
del que és
tot el perímetre del mercat
i adaptat també
a la circulació
el carrer Soler
porta uns dies tallat
evidentment
perquè nosaltres hem fet
el que era
adequar
les cotes
que tenia el carrer
a l'alçada
també de l'acapament
de la instal·lació
de la carpa
i per tant
això comporta
el tallat
també ha sigut el moment
en què s'han hagut d'habilitar
les tres portes
que hi ha
és a dir
des de governador González
Soler
i la que està aquí
davant de correus
jo tinc entès
que el carrer Soler
serà transitable
perquè si no
realment aquí
se faria un autèntic col·lapse
però aquests dies
de moment està tallat
i suposo
que s'obrirà
quan la propietat
ho decideixi
ara els cotxes
són desviats
bé
han de passar
cap al carrer
Redding
és a dir
el Soler
es troba
que bé
que ara hi ha una tanca
i no s'hi pot accedir
més enllà d'això
i parlant l'altre cop
d'aquest gran mercat
que serà
el futur mercat
a partir del proper dimarts
com s'ha climatitzat
com s'ha fet
perquè això és gran
és a dir
per qui no hagi estat mai
ja l'expliquem
que hi ha un embalat
heu construït una carpa
literalment
i llavors
això hi ha unes portes
que tanquen hermèticament
imagino
com s'ha fet
per climatitzar
tot aquest espai tan gran
bé
el sistema de climatització
a veure
ja existeixen
aquests sistemes
és a dir
bé
això es tracta
de càlcul
del volum
i evidentment
doncs
és un sistema
calor fred
que ja està calculat
amb potència suficient
ja està aprovat
a hores d'ara
evidentment
com perquè doni
la temperatura desitjada
doncs
en totes les èpoques
de l'any
està totalment instal·lat
està en ple funcionament
i contrastat ja
realment
és un sistema
doncs
d'última tecnologia
també
però que vaja
és un sistema
que dona totes les garanties
que el mercat
té una climatització
adequada
no és cap secret
diguéssim
per ser com la vostra
que ja esteu habituats
diguéssim
a fer aquestes coses
perquè el mercat
l'antic diguéssim
hi havia qui es queixava
que feia fred
en fi
que no estava
clar
que no estava climatitzat
estava una mica obsolet
en aquest sentit
home
el mercat
doncs bé
com totes les instal·lacions
que porten molts anys
ja en funcionament
doncs hem de tenir
com a referència
de quan es van construir
o de quan es van
reformar
perquè em consta
que s'havien fet
algunes reformes
en aquest mercat
evidentment aquí
doncs el partit
1.0
que pots fer-ho tot nou
doncs home
ja és una altra cosa
aquí
jo crec que
serà
un lloc
on les persones
que hi treballaran
jo crec que treballaran
en la plena condició
en millors condicions
possibles i també
que els compradors
la gent de Tarragona
o de tothom
que vingui aquí al mercat
doncs home
que s'hi senti
amb un ambient
amb un clima
totalment adequat
no?
Som just al costat
de les càmeres frigorífiques
que són aquí
al darrere mateix
amb un dels accessos
al costat darrere
dic-se
amb la part posterior
que toca el mercat
no?
També és una de les coses
noves que té aquest mercat
sí
com pots comprovar
aquest és un accés
restringit
només
a la gent
que té
parades
de productes
frescos
evidentment
i sí
són les instal·lacions
de càmeres
de fred
també
amb una instal·lació
totalment nova
està feta
amb un sistema
modular
de panelats
i la veritat
doncs
com dèiem abans
també
és a dir
que realment
respon
a les necessitats
reals
que es té
avui en dia
per aquest tipus
d'instal·lacions
Ferran Figueres
gerent de Golimes
ja per anar acabant
la carpa
que està aquí a sobre
els nostres caps
ara mateix
serà reutilitzable
és a dir
que
quan s'acabi
a sobre
la remolació
del mercat
modernista
el d'aquí darrere
aquesta carpa
i es desmantell
i tot això
la carpa
es podria utilitzar
per altres finalitats
aquesta és una
de les aportacions
del projecte
una de les millores
que nosaltres vam aportar
certament
la carpa
és reutilitzable
és a dir
tota aquesta instal·lació
doncs la propietat
una vegada
acabi
la funció
que realitzarà
aquest mercat
com a provisional
que és
pel temps que estigui
que desconeixem
quantes anys
pot estar
a partir d'aquí
doncs bueno
se'n pot fer
l'utilitat
que s'estimi
és una empresa municipal
i per tant
jo diria que
aquesta empresa
junt amb l'Ajuntament
haurà decidir
quin serà
el segon destí
d'aquesta carpa
però que realment
és reutilitzable
que és un aspecte
certament important
i que compleix
una mica aquest requisit
també doncs
que sigui sostenible
i no hagis
destrossar i llançar
tota una instal·lació
d'aquesta magnitud
ja per acabar
l'última qüestió
imaginem doncs
que a la porta
de Bolímpia
s'han trucat
diguéssim
altres empreses
o altres
institucions
d'arreu d'estat
doncs
demanant informació
sobre aquest projecte
pioner
doncs la veritat
és que sí
ens serveix
una miqueta també
a veure
una mica
un mercat de referència
que és el que havíem
començat dient abans
diferents mercats
d'Espanya
s'han posat en contacte
amb nosaltres
perquè és una instal·lació
que és una referència
com a mercat provisional
aleshores
doncs bé
nosaltres
estem per un costat
molt orgullosos
que això sigui així
perquè tothom se sent una mica
orgullós
de les obres que realitza
i si realment
és un model
que es pugui extrapolar
a altres indrets d'Espanya
o de l'estat espanyol
doncs escolta
estaríem encantats
estaríem encantats
de veritat
Ferran Figueres
gerent de Gullimbes
gràcies per explicar-nos un dia més
perquè ja han vingut
diversos dies aquí
a fer vincita d'obres
explica'ns com va tot plegat
i esperem que dimarts
tot vagi molt bé
i que la inauguració
també oficial
sigui prou regida
gràcies
molt bé
gràcies a vosaltres
això és tot
és aquí
des del mercat
el futur mercat
a partir del proper dimarts
us hem explicat
com està tot plegat
continuant treballant
com deia
ultimà
en aquests serrells
que queden pendents
petits retocs
d'aquest establiment
que a partir de dimarts
vostès ja podran venir
aquí a fer les seves compres
habituals
les seves compres de fidelitat
fins ara
bon dia
bon dia
i gràcies
Josep Sunyer
en directe des del mercat
central de Tarragona
doncs sí
el proper dimarts
ja estarem allà
per estrenar aquestes
provisionals
però força estables
instal·lacions
perquè recordem
que s'hi han d'estar
una bona temporada