Francesc Lledó
Estàvem mirant maneres de trobar
una altra denominació
Cuina ja t'està bé
Sí, sí, sí, que és el que som
Xef no t'agrada
No, no, Xef, a veure no m'agrada
L'altre dia vaig anar a veure una pel·lícula
que era Sin Reserva
Em va agradar força
Una miqueta melodràmica, però molt xula
A mi em va agradar molt
I es feia servir la paraula Xef
I a més d'una manera que em va agradar molt
Sí, però en aquell context
Però ho trobo molt francès
Jo crec que a Catalunya tenim prou tradició culinar
Com per tenir un nom propi
Perquè la pregunta és, tu ets cuiner
Però jo també soc cuinera des del moment que cuino
Però, òbviament, hi ha una gran diferència entre tu i jo
Aleshores, a tu, com t'han de dir
Jo el que estic recorrent és una miqueta
A la història dels gremis
De tota la vida, de l'història gremial
I en els gremis hi havia l'aprenent
Hi havia l'oficial i hi havia el mestre
I llavors estic mirant a veure
Si el tema mestre de cuina o mestre cuiner
És factible, i em sembla que sí
Però estic en allò
Sigui com sigui, el francès, que és puntual, fidel a aquest programa
Abandona els fogons del Quim i Quimà
Per venir fins a la ràdio
I parlar-nos, per exemple, avui de salses
Una de les raons és perquè
Ja saben que també és un home previsor
I li agrada preparar una miqueta el Nadal
I com que a banda dels menús tradicionals
Als quals no renunciem des d'aquest programa
També sempre agrada afegir algun plat innovador
Sobretot cara a cap d'any
Doncs avui ens ve a parlar de salses
Que podem després aplicar a un munt de productes
Sí, sí, avui vinc a parlar de salses
N'hi ha de calentes, la majoria
I una de freda
Totes bastant conegudes
I bastant tradicionals
No vull fer grans virgueries avui
Avui la idea és ensenyar
Quatre salses molt bàsiques
Que a més tenen molts derivats
Es fan de maneres diferents
I a partir d'aquestes salses
Experimentant i posant
El saber fer de cadascú
I els ingredients que tenim a casa nostra
En poden sortir moltíssimes
Però són quatre tècniques ben diferents de fer salses
I crec que és important que les coneguem
I de cara a Nadal
Doncs posar imaginació
I fer molts plats amb elles
La primera salsa
És una salsa
Que ja quan m'ha donat quatre pistes
Dic, home, però és que això
Amb una pasta
Amb un arròs
Amb el que sigui
Que és la salsa siciliana
La siciliana, sí
És una salsa
Evidentment italiana
D'origen italià
Que està pensada
Per acompanyar pasta
Però que ens pot anar molt bé
Per acompanyar peixos gustosos
Peix blau fonamentalment
En suc poden ser peixos blaus sobretot
La tonyina
El barat
Peixos d'aquest tipus
I també carns blanques
O sigui, conills, pollastres, capons, galls dindis
Aquest tipus de carns
És una salsa amb molta verdureta
Oli d'oliva
De les que ens agraden
Algunes servetes
Recordo una miqueta
Sí, recorda una miqueta la nostra s'enfaina
Però només de record
Mireu, és una salsa senzilla de fer
Però avui totes les salses que porto
Porten feina
Vull dir, són d'apuntar
De paper i boli
Ho dic perquè així
M'he d'estan
Si voleu agafar paper i boli
Són salses
Amb uns ingredients concrets
Amb una manera de fer
Perquè són salses molt concretes
No són difícils
Però
Hi ha xup-xup
Hi ha feina
Hi ha feina
S'han de fer
Mireu, aquesta la siciliana
Porta com a ingredients
Per exemple
Dos dents d'all
Una aubergínia
Un pebrot vermell
L'aubergínia
Doncs d'una mida bona
El pebrot vermell gros
Un got de vi blanc
Hasta aquí
Sembla bastant
La nostra s'enfaina
Un
Sis tomàquets madurs
I llavors
El toc
Italià
Que seria
L'alfàbrega fresca
Orenga
A poder ser fresca
També
Vuit olives negres
Qui diu vuit
Doncs
Diu deu o sis
Vull dir
Alfàbrega
I quina altra herba?
Orenga
Orenga
També fresca
Fresca
Pogués ser
Que és difícil de trobar
Aquí a casa nostra
Però doncs
Amb orenga seca
És de les herbes
Que funcionen bé
I llavors
Junts amb aquestes olives
També hi afegirem
Unes tapres
Doncs més o menys
Una cullerada sopera
De tapres
I quatre o cinc anxoves
Salt i pebre
Bueno
És una salsa
Doncs que la començarem
Molt semblant
A la nostra santa
El que farem
És agafar
Els alls
Els picarem petitons
I amb una
Cassola
No porta ceba
No, no porta ceba
No porta ceba
Aquesta salsa
Llavors el que farem
És sofregir
Aquests allets picats
Amb oli d'oliva
Que ens quedin
Un palet rossos
I llavors quan els tinguem
Ja una miqueta rossos
Hi afegirem
El pebrot
Que l'haurem tallat
Petitó
A de uets petitons
L'aubergínia
Que també l'haurem tallat
A de uets petitons
L'alfàbrega
I l'orenga
Frescos
Més o menys
Una cullerada sopera
Una vegada picat
Aquest orenga
I aquest alfàbrega
Més o menys
Una cullerada sopera
De cada
Si l'orenga és seca
N'hi posarem mitja
Perquè l'orenga seca
A volta
O sigui
Ocupa menys lloc
A la cullera
I és més forta
D'aroma
Llavors hi posaríem
Mitja cullerada d'orenga
En el cas
Que fos seca
Tot això
Ho posarem a la cassola
I ho anirem
Sofregint a foc mig
Tirant a suau
Hasta que
Se'ns posi tovet
Perdona tant si és l'aubergínia
Amb la pell i tot
Amb tot
I el pebrot també
Tot
I anirem ofegant
Un pum pum pum
Hasta que quedi tovet
Quan ja ho tinguem
Tot tovet
I tirarem el vi
Aquest gotet de vi blanc
I reduirem
Aquest vi blanc
La típica pregunta
Quin vi
Bo
Bo sí
És que clar
Si tirem un vi dolent al menjar
Doncs malament també
Pot ser
Quasi quasi qualsevol
I a poder ser
Que no sigui
D'aquests tan tan tan aromàtics
O sigui els mosquatells
Els jagustraminers
Aquests no cal
Un vi de casa nostra
Un vi blanc de per aquí
Doncs una garnatxa blanca
O algun vi de
Senzillet però bo
Que no tingui grans
Exacte
Deixarem reduir aquest vi
I llavors
Hi afegirem els tomàquets
Els tomàquets
Per fer-ho a casa
Per no tenir feina
Jo el que faria senzillament
És partir-los per la meitat
Treu-los l'aigua i les llavors
I ratllar-los
Amb un ratllador
I així ens quedarem
Amb la pell a fora
Les llavors ja les han tret
I farem molta més via
Un altre és pelar-los
Escurre-los
I posar-los a la picadura
No
L'altra manera seria
Posar-los a d'ahuets
O sigui és pelar-los
Treu-los-hi les llavors
Treu-los a d'ahuets
I afegir-los també
Però com que al final
El que volem és una consistència de salsa
En aquest cas
Ratllar-los
Queden molt i molt bé
Doncs hi afegim
Aquests tomàquets
I la salsa ens començarà a quedar ja
Amb una certa consistència líquida
Llavors ho deixarem coure
Junts amb els tomàquets
Durant uns 10-15 minuts
Foc lent
A focs molt suau
Hasta que ens agafi consistència de salsa
Hasta que se'ns fongui
Doncs el pebrot
L'aubergínia
I aquest tomàquet
Se'ns vagi coient
Quan ja tinguem tot això
Al seu punt
Ho traurem del foc
I una vegada fora del foc
Hi afegirem les olives negres
Picadetes
Les tapres
Que si són petites
Poden anar senceres
O amb un cop de ganivet
I les anxoves
Que també els donarem
3-4 cops de ganivet
Per tallar-les a trossets petits
Rectificarem de sal i de pebre
I ja està
I ja tenim la salsa
Un palet de sucre
Per la tomàqueta no cal
Sí, són excessivament àcides
Sí, però
Previsiblement
Sempre podem rectificar de sal
Potser hi tira molt a mi
Sí, però al ser una salsa
A mi no m'importa
Que doni un puntet d'acidesa
Perquè
Te desperta les papiles gustatives
A mi m'agraden les coses
Un palet d'àcides
Per això
El gust de cadascú
Amb força sucre
També ha de ser bona
El contrast aquí
De les anxoves
Amb la sucre
També hi pot anar força bé
Amb fred
Perdona
Amb fred i amb calent
La podem prendre aquesta?
Sí
Es pot servir amb fred
I amb calent
Jo me l'imagino més
Ara
De cara a aquesta temporada
Que estem evidentment
Amb calent
I a més
Aquesta salsa
El que podem fer
Per exemple
Si l'anem menjant pasta
Doncs senzillament
Bullim la pasta
La triem pel demón
I ja està
Però en el cas
Per exemple
D'una tonyina
O d'una
Ara se m'ha anat
La sardina
El barat
En el cas del barat
El que podem fer
És calentem la salsa
I posem el barat a dintre
I li fem un xup-xup
Amb el barat a dintre
I ens quedarà boníssim
En el cas de la tonyina
També
Però encara que a mi
La tonyina m'agrada molt cru
Llavors jo el que faria
És la tonyina a la planxa
I tirar-li la salseta
Pel damunt
I en el cas
De les carns blanques
Doncs les dauraria
Jo per fora
Ben dauradetes
I llavors li faria
Un últim xup-xup
De dos o tres minuts
Amb la seva salsa
Però fins i tot
Si m'apuró
Segons quin tipus de cart blanca
La planxa
Sense cap complicació
I no afegint greixos
I és com un acompanyament
I és un acompanyament
Més que una salsa
És un...
Ja ens queda un plat més consistent
Sí, sí, sí
El guacamole
Aquí
A veure si discutirem o no
Últimament estem molt discutidors
En aquest programa
Perquè clar
El guacamole
Salvant les distàncies
De llunyania
I cultural
S'ha integrat tant
A la nostra gastronomia
Sí, sí
Què passa
Ei
Que em perdonin
Els més fonamentalistes
És una mica com el romesco
Cadascú ho fa a casa
Sí, el guacamole
Té moltes receptes
Té moltes variants
I moltes maneres de fer
Jo crec que té
Una manera de...
Una cosa important
Que és l'os de l'aguacate
Que s'ha de conservar
Durant tot el procés
Efectivament
I sobretot
Perquè no es faci negre
Senzillament
Sí, els aguacates
Que siguin bons
Que això és bastant difícil
I el punt de maduresa
El punt de maduresa
Han de ser madurs
I han de ser bons
I això a casa nostra
Doncs com que no és un país
Que n'hi hagi molt
Doncs costa una miqueta
De trobar aquest punt bo
Perquè és la base
És quasi tot aguacate
Un guacamole
Mireu, jo us explico
La recepta que tinc jo
I després
Les variants
Les que vulgueu
Mireu
Jo a partiria
De quatre aguacates madurs
Dos tomàquets madurs
I una ceba
Així com a ingredients
Diguem-ne
Grossos
Pebrot verd?
En aquest cas
Jo no n'hi poso
Jo substitueixo
Pebrot verd per cil·landre
Li poso un aroma
Bastant nostre
Però molt oblidat
És un aroma
Molt romà
I molt medieval
Que l'hem oblidat molt
A la cuina actual
I que hi va molt bé
El que passa
Que el cil·landre
Francesc
Jo allò que et faig
Jo hi crec molt
I sempre
Segueixo els teus consells
Vaig fer-me
Amb una planta
De cil·landre
Fresca
La vaig cultivar
Es va fer preciosa
I no suporto
L'olor del cil·landre
És una olor
Ben estranya
És una olor especial
Però també
Precisament per això
És una olor
El gust no m'ho fent
Però l'olor
És
Però precisament
Aquestes coses
Com l'àpid
Aquestes herbes
Que tenen aquesta olor
Tan personal
Jo crec que són molt bones
Perquè donen aquest toc personal
Als nostres plats
El cil·landre
El podem posar
Amb carns vermelles
Amb carns estofades
El podem posar
Amb peixos
Amb cos
És una herba
Que es fa servir molt
Sobretot
A la part
Àrab
De la Mediterrània
Tot el que és
La costa est
Del Mediterrani
I que donen
Uns resultats brutals
Molt bé
Doncs cil·landre
O pebrot verd
Aquells que no s'agradi
El cil·landre
Trinxa de molt petitet
I llavors
Donen un toc de picant
Que s'hi pot donar
Doncs amb tabasco
Que és el més fàcil
A casa
O anant a buscar
Els jalapeños
Alguna historieta d'aquesta
Una de les infinites
Varietats de xilis
Exacte
Algun tipus de xilis
I farem servir també
Més o menys
Unes tres cullerades
Soperes d'oli d'oliva verge
Salt i pebre
Em deixes afegir una cosa
Diràs que pesada
Una miqueta de suc de llima
De llima
Sí
Bé
En vez del suc de la llimona
Es pot substituir per llima
I també es pot substituir per vinagre
O sigui
El que busquem aquí
És un àcid
Que actui
D'antioxidant
Perquè no se'ns torni negre
El guacamole
Anant per aquí
Podem agafar
Diferents tipus
Podem agafar
Un vinagre
Aromatitzat
En el cas del cil·landre
Podríem fer un vinagre
De cil·landre
Llavors afegir-li
Podríem fer servir llimes
Podríem fer llimones
I podríem fer servir
Vinagre de vinagre
Que també ens donaria
Un color especial
I uns gustos especials
Per tant
Hi haurà les seves varietats
Però ara anem
A la preparació
Incloent-hi
O deixant-hi
Alguns dels elements
Que hem dit
Que cadascú triï
El que més li agradi
Esclar
Mireu
El que es fa
Per fer-ho ràpid i fàcil
El que es fa és
Amb una cullera
Netejar l'aguacate
I treure-li la pell
O sigui
A buidar-lo
Diguem-ho
Partim per la meitat
I la buidem
El pinyol
El reservem amb la polpa
Sempre
El deixem tot junt
Perquè ens farà
Que no se'ns torni negre
Llavors ens agafem els tomàquets
Els pelem
Els hi traiem les llavors
I ens quedem només
Amb la carn
Agafem la ceba
També la piquem ben petitona
Com el tomàquet
També una vegada fet això
El piquem
No cal tot
Piquem
Un trosset
Una miqueta
Picat petitó
Que l'afegirem al final
I la ceba també
Llavors el que farem
És posar tots els ingredients
Per fer-ho ràpid
Això es pot fer tot a mà
Que és com se fa tradicionalment
El guacamole
Però
A casa jo ho faria amb un túrmix
Amb un got d'aquests mescladors
I un túrmix
I posaria
Doncs la carn dels aguacates
Que els ossos els traurem a l'últim moment
Abans de triturar
Els hi tornarem a posar després
Els tomàquets
La ceba
Sempre reservant
Una miqueta de tomàquet
I una miqueta de ceba
Per posar-li al final
Per trobar
Una miqueta de
Tropezones
Que no hi haurien castellà
Dintre del guacamole
És que aquella textura
Tant de puré
Tampoc no és bona
No és tant
Home
L'autèntic que es fa
A forquilla
Aquest queda
Queda increïble
Però doncs hi ha
Molta feina
Hi posem evidentment
Com hem dit
El suc de llimona
El cilantro
El tabasco
I la sal i el pebre
Això
Ho triturarem tot
Traurem els pinyols
A l'últim moment
Triturem
I tornem a posar els pinyols a dintre
I llavors
Una vegada triturat
Ho muntarem
Amb oli d'oliva
Aquí sí que
A mi m'agrada més
A la forquilla el plat
Amb els pinyols
Amb un plat
O amb un bol
I anirem afegint
L'oli d'oliva
I anirem muntant
Amb la forquilla
Anant-ho remenant
Veureu que s'incorpora bé
L'oli d'oliva
A poc a poc
És com una maionesa
Aquí en aquest cas
El que hem de fer
És incorporar-lo
Suaument
I ja està
Rectificarem de sal i pebre
I llestus
Sempre que la guardem
Amb els pinyols
Se'ns aguantarà bastant millor
Que si els traiem
Vol un puntet
Només un puntet de fred
El guacamole
Sí
Però un puntet
Perquè és que si no
L'aguacate
És molt dur
És molt greixós
I llavors els greixos
Amb fred
Quallen
I llavors un puntet de fred
Sobretot a l'estiu
I això li va molt bé
I a l'hivern
Calent no
No és bo
Però doncs
A temperatura ambient
Tira molt bé
El que passa és que s'oxida molt ràpid
També
A un paper firm
També ens pot protegir
De la presència de l'oxigen
Ara no és un producte
Que vol preparat i menjat
És un producte
Que podem tenir
Més o menys
Allò a punt
Però s'ha de preparar i menjar
Entrem ja ara en un territori
Aquestes salses
Diguem-ne
Que són les que
La majoria de vostès
I servidora
Podem fer
És un territori apte
Per a tots els públics
Jo crec que ara
El francès ja ens proposa
Unes salses
Que crec que ens podem atrevir
El que passa és que són
Com a més complexes
Són més complexes
I hi ha molt de llegenda urbana
També
I jo trobo que més
De Nadalenques
També
Perquè són salses
Tradicionals
Són salses
Potents
De gust
I que quadren molt bé
Amb tota la cuina de Nadal
Hi ha una bordalesa
La bordalesa, la primera
És una salsa
Que aquí a casa nostra
S'ha fet força
Encara que és d'origen francès
Però d'origen francès
És el nom
Perquè aquí ni diuen
Salsa de vinegre
I ja està
I llavors és diferent ja
El que passa és que
Jo per què ens entenguem
Us dic aquest nom
Però doncs
Molta gent cuina
Amb salses de vinegre
I a més
En un país com el nostre
Que som productors
De grans vins negres
Doncs jo crec que ha de ser
Una salsa bàsica
A casa nostra
I sobretot per Nadal
Perquè són salses
Una miqueta laborioses
I que per Nadal
Doncs ens poden donar
Aquella diferència
A la taula
Mireu
En aquest cas
El que farem servir
Per fer-la
És mig litre de vinegre
Aquest vinegre
Aquest sí que ha de ser
O en Montsant
O en Priorat
O en Tarragona
Però alguna cosa d'aquí
Alguna cosa
Alguna cosa
Alguna cosa amb garnatge
Alguna cosa amb cos
Un vi d'aquests potents
Que ens donarà
Molt bon resultat
Després aquí
Penseu que
És el protagonista
O sigui
Quasi tot el líquid
Que hi ha
És vi
Llavors busquem un vi
Home no és qüestió de diners
És qüestió de qualitat
Estem encara
Un vi de 3 euros
Em direu
Bueno un vi de 3 euros
Una salsa
Home és un ingredient més
Clar
Aviam
Segur que en la peça de carn
O de peix
Que farem buscar
Va que gastarem
Més de 3 euros
Exacte
Doncs ha de ser un vinet
Així amb cos
I a poder ser
Doncs no cal que tingui
Molta fusta
Un vi jove
Però doncs
Un dé o Tarragona
Directament
Un dé o Tarragona
Sí
Un Tarragona
Alguna cosa d'aquestes
Llavors necessitem
Aquest mig litre de vi
3 o 4 escalunyes
Picades
Les escalunyes
Si recordeu
És aquella ceba
Que té una forma més ovalada
I que és més delicada
De gust
Més aromàtica
Més aromàtica
I és petitona
És com un ou
Com dos ous o tres de guatlla
És una cosa petitona
I llavors
O com un ou de gallina
Molt petit
Farem servir també farigola
Una remeta de farigola
Una miqueta de llorer
Un fondo de vedella
Que em direu
Ostres
Un fondo de vedella
Bueno
Com ho substituïm això
Doncs bueno
Com que estem parlant de Nadal
Doncs amb el caldo de Nadal
I podem posar
Aquest mig litre
Pot ser caldo de Nadal
Perquè el fondo de vedella
Que alguna vegada
Has utilitzat
Per la salsa espanyola
Era allò
Que havíem d'enrossir
I els ossos al forn
Després deixar-los bullint
Potser tres dies i mig
Sí
Es pot fer també
En quatre o cinc hores
Però avui hi ha molta fenya
Fer un fondo de vedella
Llavors
Doncs jo us recomano
Un caldo
Però un caldo potent
Un caldo
Doncs amb ossos
Aquí la pastilleta no serveix
No és el caldo de gallina
Que jo soc tan amant
Sinó aquí un caldo potent
Sí
També serveix la pastilleta Maggi
A veure
Si estem parlant
De què vols fer aquesta salsa
I la vols fer a casa
I no pots accedir
De cap manera
A cap caldo
Però tu la vols fer
Perquè tens interès
I ganes
Pastilleta Maggi
Et sortirà
Et traurà de l'apuro
Sí
No quedarà evidentment igual
Però et quedarà molt bona
O sigui
Que sí
Jo no ho recomano mai
Però és que clar
Per exemple
Ara m'estàs portant
Un estudiant
Amb un cert interès gastronòmic
I no té temps
I tal
Doncs proveu
Que també us quedarà bona
Què més hi afegirem
Doncs
Aquest mig litre
De fondo de vedella
Caldo de Nadal
O
Pastilleta Maggi
En el pitjor dels casos
En el pitjor dels casos
I
Una cullerada sopera
Abundant
Inclús a vegades
Doncs dues
De sofregit de tomàquet
El fem nosaltres
El comprem fet
Que vulgueu
Sabem tots els diferents tipus
De resultats
Que pot donar
Però una miqueta
De tomàquet
Llavors
Com ho fem
Necessitarem també
Mantega
Molt poqueta
20 grams
I
Si voleu
A l'últim moment
Això sí que és molt francès
Ells hi posen
Una miqueta de moll de l'os
Triturat
Després
Però nosaltres no sabem
Ni com aconseguir-lo
O sigui
Que no cal
Llavors què hem de fer
Doncs mira
Senzillament agafem
Agafem
Les escalunyes
La farigola
La farigola i el llorer
I ho afeguem
Ho afeguem tot
Amb una miqueta
D'oli d'oliva
Que ens agafi
Agafi una miqueta
De coloret
L'escalunyà
Quan ja li tinguem
I afegirem
Tot el vi negre
Aquest mig litre
De vi negre
I ho deixarem reduir
A la meitat
A foc mig
Agafarem
Posem el foc a la meitat
Més o menys
I deixem que el vi
Ens mimbi
Doncs si hi havia mig litre
Doncs que ens quedi
Un quart de litre
Quan ja tinguem
Això reduït
I afegirem
El mig litre
De caldo
De Nadal
Fondo de vedella
O pastilleta Maggi
Però amb aigua
Mig litre
I la cullerada
Sopera
De sofregit de tomàquet
I llavors
Aquí ens quedarà
Com una espècie
De caldo
I això ho deixarem
Bullir
Durant 20 minuts
A foc molt suau
Que vagi fent xup-xup
Que se'ns vagin incorporant
El vi
Amb els caldos
El sofregit de tomàquet
I veureu
Que tot això
Va espessint una miqueta
Perquè evidentment
També es va reduint
Hasta que
Més o menys
Obtindrem
Al final
Una altra vegada
Un quart de litre
De salsa
De tot això
Que hi haurem afegit
Un litre de líquids
Al final sortirà
Més o menys
Un quart de litre
De salsa
Quan la tinguem
En aquest punt
De reducció
Que hauran passat
Aquests 20 minuts
Més o menys
Veieu que
És temps
Però feia
No massa
El que farem
És treure-ho del foc
I la muntarem
Amb mantega
Que se'n diu
O sigui
Afegirem
Uns 10 huts de mantega
Uns 20 grams
Aproximadament
Fosa o tal com
No sencera
I freda
10 huts petits
I llavors
Es posa dintre
De la salsa
I es remena
Sense parar
Que la mantega es fongui
I s'incorpori completament
A la salsa
Això queda com una espècie
Això el que fa
És lligar-la
Fa com una maionesa
Amb calent
Perquè ens entenguem
Llavors
Ens rectifiquem
De sal i pebre
I si voleu
Doncs
I us ve de gust
Aquí s'hi poden afegir
Uns 10 huts de foie
Que els podríem
Primer donar-los
Un cop de paella
Molt ràpida
I afegir-los a dintre
S'hi poden afegir
Aquest moll de l'os
Que prèviament
El podem escaldar
Amb aigua
I tirar-lo a dintre
Qualsevol tipus
Hi ha qui posa
Una miqueta de bacon
Però en un punt
De cocció suau
He tallat petitó
Algun tropezó en greixós
Aquí hi van bé
Algun tropezó
Així en una certa
En un cert greix
Aquesta salsa
Va bé per acompanyar
Sobretot
Carns potents
Carns molt roges
Carns molt vermelles
Caça
També
Cassera
Rostits així
Potents
Inclús la carn
Es pot incorporar
En algun moment
Del procés
D'elaboració
D'aquesta salsa
La podem fer junt
Amb la carn
Perquè deixen anar
Tots els sucs
També
La salsa
Llavors
L'aconsellable
És primer
Marinar
Tot aquesta carn
Que hi posarem
Amb el vi
I llavors
Començar el procés
Amb aquest vi
Que l'hem marinat
Ja la darrera
Salsa que ens proposes
També francesa
És la
Bernesa
La Bernesa
És un
Aquesta
Pinta complicada
És un tòpic
És un derivat
De la típica
Holandesa
La holandesa
Aquella que tots diem
Que no ens surt mai
Aquella que fa por
Però que si realment
S'aprova
No és tan difícil
Jo no hi he estat fent
Durant molt de temps
I ara fa molts anys
Que no la faig
Però hi va haver una època
Que jo estava treballant
En un restaurant
Que la feien
I cada dia
Se n'havia de fer
Cada dia del món
Cada servei
N'havíem de fer
El migdia
I n'havíem de fer
La nit
És que l'ou
Fixa't que és un producte
Tant a l'abast de tothom
Que alimenta tant
Que és tan estupent
O fan de si tot el que vulgui
Segons quin tractament li dones
És complicadíssim
És molt complicat
Perquè l'ou
El que li passa
És que
És proteïna
Crua
I
Amb la temperatura
Aquesta proteïna
Es desnaturalitza
I torna sòlida
I llavors
En aquest moment
Aquesta fase
De transformació
De líquid a sòlid
És el punt
Problemàtic
De l'ou
I ja
El punt més algi
De la dificultat
Imagina't això
Que alguna vegada
Vas dir
Xocolata i rovell d'ou
Això ja és
La repera
Treballar-ho
Sí
A veure
Amb calent
És complicat
Perquè a més
Higienicament
S'ha d'anar al tanto
L'ou
Ha d'agafar unes temperatures
La xocolata
En aquestes temperatures
Es fa molt bé
És complicat
Però en fi
Parlem d'aquesta
Bearnesa
Que té una base d'ou
Important
Sí
La bearnesa
Seria una holandesa
A la que hi afegim
Estragó
Essencialment
Seria això
Llavors
Com ho fem això
Doncs mire
Es traiem més o menys
Uns 100 centímetres cúbics
O sigui
Mig got
De vinagre d'estragó
El vinagre d'estragó
Es pot comprar
Tal qual
Està bastant comercialitzat
I si no
Senzillament
Agafeu un vinagre
De vi blanc
Un vinagre
O inclús un acètic
Però jo prefereixo
Un vinagre de vi blanc
I poseu
Compreu estragó fresc
El poseu a dintre
I el deixeu
3-4 setmanes
I ja tindreu el vinagre d'estragó fet
Vull dir
Aquelles coses
Jo sempre tindria el rebost
Però un dels vinagres
Que es comercialitzen
I que es troba més avui dia
És el de l'estragó
Precisament
Sí
Sí
Necessitarem també
Vi blanc
Més o menys
50 centímetres cúbics
Que això ve a ser
Un quart de got
Dos dits
D'un got d'aigua
Escalunya picada
Aquí posaríem
Un parell d'escalunya
Picades
L'estragó fresc
5 robells d'ous
Aquí sí que hem de ser importants
Amb les proporcions
Per 5 robells d'ous
Hi van 250 grams
De mantega clarificada
Ara explicarem
Què és això
Sal i pebre
La mantega clarificada
És molt fàcil de fer
Però s'ha de fer en previsió
És molt difícil
De fer-la al moment
Per fer-la molt fàcil
És agafeu
Un bol
D'aquests d'esmorzar
Un bol d'aquests de la llet
I poseu la mantega dins
Si n'esteu 250 grams
De mantega clarificada
N'hi poseu 300
N'hi sobrarà una mica
Però no passa res
El poseu al microones
Ho tapeu
Amb paper film
I foneu completament la mantega
Que quedi en estat líquid
Que quedi líquida
Llavors quan ja la tingueu líquida
Sense treure el film
Me la poseu a la nevera
L'endemà
Veureu que
Ha tornat a quallar
La mantega
Però ha deixat anar una llet
El suero que se'n diu
És una llet blanca
Que normalment està
Per sota
De la mantega
També se'n fa pel damunt
Això llavors què passa
Agafeu
Volqueu
Ho desmolleu
Volqueu el bol
Us courà bé
I
La sequeu amb un drap
Aquesta espècie de pastilla
Que haurà quedat de mantega
La sequeu amb un paper
I tota l'aigua
Aquesta blanca
La llenceu
Aquella pastilla
Que us haurà quedat
Llavors mantega clarificada
Per què es diu així?
Doncs perquè se l'ha separat
El suero
De la greix
Aquesta mantega
No conté gens d'aigua
I això fa
Que no se'ns cremi
Que ens donen
Unes propietats diferents
I que es va servir molt
En pasteleria
En cuina
En moltes coses
Veieu que així
En temps és molt fàcil
Al fer-la el moment
En una cullera
S'hauria d'anar separant
El suero del tal
Però és bastant
Una miqueta més complicat
Però posats a fer
Una salsa tan complexa
Val la pena preparar
La mantega
Amb una miqueta de temps
Que no costa res
Bé
Anem a fer-la
El començament és molt fàcil
Només hem d'agafar
El vinagre d'estragó
El vinagre de vi blanc
I les escalunyes
Tot alhora
Tal qual
I posar-ho
En un caçonet
I reduir-ho
Fins que pràcticament
No quedi res de suc
O sigui
Ha de quedar pràcticament
L'escalunya sola
Amb una miqueta de suquet
Però poca cosa
Llavors això
Ho posarem
Amb un bol
Amb un bol
Poguer ser de ser inoxidable
Però també pot ser de vidre
Que ha d'anar al bany maria
Aquesta és la dificultat
D'aquesta salsa
Que s'ha de fer al bany maria
Per fer un bany maria a casa
Com ho fem?
Doncs agafem una cassola
L'omplim d'aigua
No, no l'omplim
Hi posem 4 dits d'aigua
3-4 dits d'aigua
I hi posem el bol al damunt
Que encaixi bé
Que ens obri una miqueta de bol
Pels costats
Perquè així puguem treballar bé
Pot ser un bol de vidre
O pot ser un bol d'inox
Mai de plàstic
Perquè el plàstic no transmet bé el calor
I tindrem molts problemes
El millor és metàl·lic
Perquè és de la manera
Que el calor es transmeti bé
Tampoc mai d'alumini
Perquè l'alumini deixa anar color
Llavors ha de ser o inox o vidre
O també pot ser de porcelana
El que passa és que les porcelanes són molt dobles
I costarà molt d'arribar al calor
I ens donarà més problemes
Ideal, inox
Substitució, vidre
Llavors hi posem
A dintre d'aquest bol
L'escalunya amb tot el suquet
L'escorem bé
Tot amb tot el suquet
I tirem els robells
I ja està
I podem tirar també
Si voleu
Unes gotetes
Una miqueta de sal i de pebre
I amb unes varilles
Aquí les varilles són importants
Han de ser varilles flexibles
No han de ser molt rígides
Han de ser varilles que quan les feu anar
Es belluguin bé
Tinguin molta mobilitat
Si som rígides
És com si remanéssim amb un bastó
Llavors no serveixen de gran cosa
Com més mobilitat tinguin les varilles
Com més sueltes estiguin en de la punta
Perquè ens entenguem
Més fàcil serà que us cregui bé aquesta salsa
Llavors el que hem de fer és remanar aquests robells
Hasta que ens agafin una certa temperatura
Com sabrem la temperatura?
I podem posar
Anar-ho tocant
I que ens cremi
Que ens comenci a cremar
La temperatura ideal per començar-la a fer
És al voltant dels 70 graus
Si tenim termòmetre
És d'una altra manera
Però no us preocupeu
Si aneu tocant
Quan noteu que està tèbia
Són al voltant dels 37 graus
I en pic comença a calentar
Ja seran 50
I de seguida us arribarà el 70
Més o menys
És important que no passi dels 85
Perquè allò on se talla
85-90 graus
Se talla aquesta salsa
Llavors quan ja veiem
Que l'ou
Ens comença a canviar una miqueta de coloret
I ens comença a agafar
Llavors agafem
La maionesa aquesta que teníem
Que l'hem fos al microones
Una altra vegada
La maionesa o la mantega?
Ai la mantega, perdona
Que tenim clarificada
La llista no tenia maionesa
Que l'hem fos al microones
Una altra vegada
Que la tenim a una temperatura
Més o menys
Doncs de llàvit
A uns 30 i pico de graus
30-40 graus
L'anem afegint com si féssim una maionesa
Un all i oli
Allò a fil
I anem remenant
I l'anem afegint a fil
I ja està
Allò se'ns n'hi ha lligant
N'hi ha lligant
N'hi ha lligant
És important anar remenant
Sense parar
És d'aquells que fan mal
A la munyaca aquesta salsa
Hasta que haguem gastat
Tota la maionesa
Amb els robells que us he dit
Quan acabem
Rectifiquem de sal i pebre
I afegim una miqueta d'estragó picat
I ja està
Ja tenim la típica vernesa
És una salsa
Perdó
Que per a guardar-la
Dóna problemes
És una salsa que si la refredem
Se'ns tallarà
Si la calentem
Se'ns tallarà
L'hem de guardar al bany maria
O l'hem de guardar
Fora de la nevera
En un lloc calorós
La podem guardar
Sí, però no massa rato
Us pot guardar un dia
Més no
Ah, no, no
Jo em referia de fer-la al matí
Si l'hem de prendre al migdia
Sí, sí, sí
Però sempre en un lloc tevi
És una salsa que si baixa
De la temperatura de collament
De la mantega
Se'ns tallarà
I si passa de la temperatura
De cocció de l'ou
Se'ns tallarà
O sigui, és una salsa
Que se'ns ha de mantenir
A la nostra temperatura
A voltant dels 30 i escaig graus
O fins i tot a 60
A 60, 70 graus
Que no hi ha cap problema
I amb què l'hem de servir
Algú?
Mira, aquesta és la pregunta
Que et volia fer
Qui et truca?
Que amb què hem de servir
La salsa beernesa
A dir, calla
Que acabaran el programa
I no dirà on l'hem de posar
Per què la fem servir?
A veure, la salsa beernesa
És una salsa
Que és molt fina
Molt fina
Molt agradable al paladar
Una miqueta greixosa
Però amb aquest toc del vinagre
Aquesta acidesa
I aquestes colunies li donen molt de finor
I rebaixa el gust de la sensació greixosa
És una salsa tan fina
Tan fina
Que ha d'anar amb
Sobretot amb peixos fins
És una salsa ideal
Pel llenguado
Pel rap
Inclús pel mero
Pel rèmol
Aquests peixos
Només fets del vapor
Amb una beernesa al damunt
Us podeu morir de bons
Doncs mira, Francesc
Jo no he de ser tan fina
Els peixos me'ls quedo tots
Però com a salsa
M'estimo més la siciliana
És més mediterrània
És més mediterrània
Com nosaltres
I en fi
Pels gustos
Els colors
Només faltarien
Passa per Nadal
És una salsa
Molt aromàtica
De veritat
Que és una salsa
És una salsa especial
Per fer-la un dia assenyalar
És especial
I us agradarà molt
Si la feu
Us encantarà
No és una salsa
Per menjar cada dia
Però és una salsa de festa
Jo crec que per Nadal
Val la pena fer
Alguna cosa diferent
I tant
Per cert
Que no se m'oblidi
Malgrat aquesta mancança
De bolets
Que tenim enguany
Esteu fent alguna cosa
De bolets
Al restaurant
Al Quim Quima
Sí
Estem fent 3 o 4 plats
Amb bolets
I inclús
Per clients
Que ja ens coneixen
O que no
Que no ens coneguin
Però ja és hora
Que els coneguin
Estic fent menús de degustació
Però per encàrrec
Ah, molt bé
Llavors
Si hi ha gent
Degustació
I els hi estic preparant
Doncs el típic
Ai, el típic tartar
De bolets
Al foie
Estem fent
Forces plats
Amb bolets
Però no així
Com a jornada gastronòmica
De bolets
Perquè jo trobo
Que sigui un any
Molt dolent
Molt dolent
Els preus estan pels núvols
I les butxaques
De la gent
No estan com
Per gastar
Grans quantitats
Llavors ens ho fem
Per tant no hem de renunciar
A una cuina
Es poden tastar bolets a casa
Evidentment
N'hi ha tingut uns quants
Però doncs
No és la festa
De cada any
No una cuina refinada
Elaborada
Però amb seny
Que també es pot fer
Exacte
Francesc Lledó del Quim Quim
Moltíssimes gràcies
Fins la propera setmana
Fins la setmana que ve
Fins la propera setmana