Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut al Francesc Lledó del Quim i Quim
un dijous més aquí al matí de Tarragona Ràdio
proporcionant-nos aquesta manera
de viure la cuina
d'una manera, d'una forma saludable
de celebració, senzilla o no senzilla
més sofisticada, tot depèn del dia
i de la temporada.
Sí, i també del temps que tinguem per cuinar
del temps que faci
del temps atmosfèric.
Avui precisament hem preparat un programa
per encarar el fred, que diuen
que vindrà la setmana que ve, a partir de diumenge
de llum s'està parlant que farà molt de fred
doncs farà fred, sopes calentes
A tu t'agraden les sopes?
A mi també. I què passa?
Que tot i que fa calor
et ve de gust la sopa, l'escudella, el plat calent
i escolta, t'estan menjant el plat de sopa
i et cauen els xorros de suor
fins i tot les llàgrimes et cauen
és horrorós, volem menjar sopes
amb fred, i diuen que sí, que farà fred
la setmana que ve. Diuen que sí, doncs
a veure, nosaltres aquí parlem de cuina, no de temps
però quasi, quasi que és notícia de cuina
perquè al final tindrem carxofes
tindrem calçots
I els calçots amb el fonc aquest rosat
i aquesta cosa, vols dir que no
fan allò i perdonin els senyors productors
de calçots, perquè de moment no han dit
que s'hagi perdut res, que podria perdre
a veure si això després
no pels productors pobres, que sempre són
els que paguen el pato o paguen l'ana
que allò fent una traducció lliure
sinó ja sabem com va el tema després
però a veure, a veure, que encara no s'ha perdut
si ara entra el fred
vaja, jo no sóc productor
ni paigès, però jo crec que encara salvarem
Deien que si entra el fred ara
que se salva bastant, gairebé tota la collita
El que a mi m'ha sorprès molt
és que el calçot es veu que
el de la denominació d'origen
que comprèn el territori
allò que entenem com a camp de Tarragona
és, ja saps tu, la conca
el camp, tarragonès, Baixcamp
però diuen que hi ha moltes zones que també estan produint calçot
zones costaneres, fins i tot
i que el calçot s'està produint en Almeria
Ah, sí
Bé, és que Almeria
té una de les produccions d'orta més grans d'Espanya
i del món
Amb la qual cosa ara, ja saps tu que els rovellons i els bolets
alguns ens venen del nord d'Europa
del centre d'Europa
ara també els calçots vés a saber de...
Però el rovelló i bolet encara és diferent
perquè encara, per sort o per desgràcia, són salvatges
i venen de molts llocs però encara neixen salvatges
però en el cas d'Almeria
hi ha els hivernacles
no sé si els més grans del món
però des de l'aguda d'Espanya segur
i hi ha una producció massiva
una producció amb tècniques
molt científiques
molt d'explotació intensiva
i si el calçot passa per aquí
doncs el deurem beure amb marmelada
el deurem beure de moltes maneres
però segur que no serà el mateix
No serà el mateix, segur que és molt bo també
però vaja, el que sí que és interessant
és que per això es lluiten
des dels productors de calçots d'aquí de la zona
perquè tot el calçot tingui cabut al mercat
però que cadascú estigui etiquetat amb la seva procedència
que és el que interessa és que el consumidor tria
escolta, que al final
el calçot fins i tot ara
Mentre sàpigues el que menges
tu has de poder triar
Si el calçot s'havia consumit fent la calçotada
evidentment i d'alguna altra manera
pensem que el calçot no deixi de ser una ceba
i una ceba extraordinàriament dolça
llavors per fer amanides, serveis per moltes coses
Jo el que vulguis, per a mi m'agrada la calçotada
Pel que vulguis, però amb calçotada és molt bo
El que passa és que, clar, si fem una producció intensiva
doncs val, estarà bé, suposo
però serà per, bueno, per algun tipus de consum més massiu
és una miqueta allò que dèiem sempre
del peix de piscifactoria o el salvatge
doncs vull dir, una miqueta, hem d'anar per aquí
però sempre, el que deies tu, sabent
el que consumim, doncs bé
i a quin preu
Però jo et diré una cosa, hi ha una segona part
i és una opinió absolutament personal, només faltaria
Moltes vegades des d'aquí
que en això som una miqueta tradicionals
ho hem de reconèixer
diem, home, la fruita, ara toca la taronja
no pretenem menjar raim o meló
mengem taronja, que és el que toca
la mandarina, perquè a més, a banda d'altres qüestions
és que perds la il·lusió
per aquell primer producte de la temporada
si pots menjar prèssecs tot l'any
què vols que et digui?
tampoc no faré
jo menja calçots a l'agost
ho sento
però per principis no ho faré mai
i tu saps que a l'agost hi ha calçotades
la calçotada es menja en fred i quan toca
perquè si no ja no tens il·lusió
t'abai, quines ganes que arribi l'època de la calçotada
Primera que estem consumint productes
de baixa qualitat
vull dir, si tu estàs consumint calçots a l'agost
meu, allò que diuen els gats
per què? doncs perquè no n'hi ha calçots a l'agost
han de ser o congelats o no ho saps
això primera
després segona, el preu
vull dir, si tu estàs consumint un producte fora de temporada
estaràs pagant més per aquest producte
tercera, estem perdent
la varietat de l'aliment
perquè si tu menges el que toca
vas variant la teva dieta
i quarta, jo diria que
molt important
també és que
la gastronomia és cultura
la gastronomia
o sigui, els plats d'hivern porten ingredients d'hivern
i els plats d'estiu porten ingredients d'estiu
i tot això fa que
puguem conservar els costums
la nostra pròpia cuina
i no haguem d'anar a internacionalitzar-nos
a globalitzar-nos
i totes aquestes frases tan famoses
i tan conegudes a tots els nivells
i també a la cuina i al mercat
doncs jo, tot això fa que
potser sí que
també s'ha perd una miqueta
per desgràcia
el contacte directe
amb la producció
o sigui, aquell mercat
aquella
aquella
verduleria
de pagès
diguem-ne que toca el producte de temporada
perquè clar
la gent s'adapta
a la demanda
a vegades tens la sort
d'anar a comprar-li el pagès directament
si vius a prop de zones
aixades de poble
però bé, també està creixent molt
l'agricultura aquesta ecològica
està creixent molt
els pagesos
cada vegada també s'espavilen més
bé, els pagesos i els botiguers
i també tenen productes
doncs més
més de temporada
no ho sé, aquí a Tarragona
a mi m'encanta, jo soc de la part alta
i m'encanta
el mercat del fòrum
el mercat del fòrum
els dissabtes
sí que hi ha aquesta polèmica
ara que si els dimecres
el volen treure o no el volen treure
però doncs
és interessant d'anar-hi
per què?
doncs perquè sí que també hi ha pagesos
que porten de tot
evidentment s'han d'espavilar
i han de vendre
però doncs ara veus faves
i dius
ostres, ja tenim faves
oi que bé
o pèsols, fescos
dius
ostres, que bé aquells pèsols
que no els oblidaràs mai més
en tot l'any
aquells pèsols
o vas veient el bròquil
que no acaba de decidir-se
aquell bròquil de Montserrat
perquè no acaba d'entrar al fred
aquelles carxofes
que encara no són
les boniques que haurien de ser
per què no fa fred
parles amb el pagès
li dius
escolta, i això com és
que encara no hi és os
que tal, és que qual
te poses una miqueta al dia
i tot això fa que
després aquelles faves a l'olla
siguin més bones
que la mateixa fava fresca
comprada
doncs
sense un diàleg
sense una participació directa teva
tot això jo crec que fa
cultura
fa gastronomia
i fa també
i una dieta equilibrada
és el que dius
perquè si mengem el que toca
cada temporada
aportem varietat a la dieta
i no sempre menjar el mateix
que vulguis que no
i això aplico al peix
aplico a tot
evidentment
ara que toca la sardina
mengem sardines
ara que toca això
mengem això
perquè a mi no hi ha cosa
que més m'enfadi
entre cometes
que la típica persona
que sempre menja llenguado
tot l'any
doncs per exemple
ara és l'època de llenguado
mengeu llenguado
ara a l'agost
no ho sé
demanar llenguado
sí que t'agrada molt
ja ho sé
però doncs hi ha altres peixos
anem variant també
doncs amb verdura
anem variant amb tot
a tots els nivells
després d'aquest bonic manifest
que hem fet avui
per iniciar el temps
de cuina
parlem de sopes
sopes calentetes
sopes d'aquelles
de tota la vida
de totes maneres
el Francesc
que és un home de paraula
li vam dir
escolta
allò de la sopa de taronja
que vam mig comentar
la passada setmana
el Francesc ens porta
una recepta
de sopa de taronja
per si algú té
la curiositat de fer-la
la comentem una miqueta
i parlaríem de les sopes
aquelles en base
de caldo de gallina
avui
i la de taronja
també estarà
dintre d'aquestes sopes
el primer que us vaig explicar
és com fer un caldo de gallina
suposo que el sabeu fer tots
però no costa res
refrescar-ho
i recordar-ho
perquè serà la base
del programa d'avui
tant de la sopa de taronja
com de totes les altres sopes
que farem
qui diu caldo de gallina
jo estic englobant
amb aquest terme
totes les sopes d'au
no salvatge
o sigui
en el cas de les aus
de cassera
com poden ser les perdius
com poden ser les vacades
com poden ser altres animals
de pluma
però salvatges
les faríem diferents
les sopes
en aquest cas
estem fent sopes
d'aus
de corral
o de granja
que podrien ser
tant d'ànec
com de gallina
com de pollastre
com de guatlla
també quedaria
força bé
com de gall dindi
com de barreja
d'aquestes aus
bàsicament
a mi m'agrada
a mi la que més m'agrada
ja si hem de donar una opinió
és la de gallina
i la de gallina
ponedora
la de gallina
corrada
gallina vella
vella
de raça pesada
la gallina vella
fa bon caldo
exacte
aquesta trobo que és la que dona més substància
la que dona més
és la que m'agrada més
és la que és més interessant
però clar
quan vas a comprar
pots preguntar
l'edat de la gallina
sí
és una gallina experimentada
a més
és la gallina
que trobarem més fàcilment
perquè és la gallina
que no saben què fer-ne moltes vegades
perquè és la que s'ha passat dos anys
fent ous
i que després no la vol ningú
i llavors aquesta
doncs
doncs pel caldo
com que no la vol ningú
moltes vegades no l'està ni a la botiga
pel caldo
escolta
sembla un conte de Dickens
això
és un drama
és que la vida de la gallina
és molt dura
doncs bueno
amb aquesta gallina
podem fer un caldo excel·lent
i molt fàcil
sempre els caldos
són fàcils
i a més són nutritius
i no engreixen
els caldos són
si traiem el greix
que es pot fer perfectament
i fàcilment
no engreixen
com farem aquest caldo?
doncs venga
la gallina
a mi m'agrada fer-la quarts
no més
ni menys
perquè després
si volem aprofitar
la carn
que a mi m'agrada força
la podem aprofitar bé
i no se'ns desmicola
si la tallem més petita
se'ns desfà la gallina
i no la podem aprofitar
i si la tallem més gran
ens costarà més de coure
ens costarà més temps
de cocció
llavors per mi
la gallina feta a quarts
és la madera ideal
què més hi posarem?
doncs
els pedrés
o les oeres de la gallina
jo crec que són dos coses
que s'estan perdent
rapidíssimament
però que les hem de recuperar
així de ràpid
també
perquè són dos coses
que saps què passa
que també han desaparegut molt
les polleries
la polleria
polleria
es compra ja allò embolicat
i llavors clar
és molt difícil trobar robells
i trobar les oeres
i a la parada de pollastre
dius
guarda'm tants pedrés
per tal dia
si ho encarregues
sí
però abans
que tu agafaves la gallina
allà penjada
i te l'obrien
te la tallaven
te la preparaven
doncs a dintre hi havia el seu pedrer
hi havia les seves oeres
i llavors podies tenir-ho tot
que era el bo
doncs no ho perdem això
no ho perdem
perquè es pot fer de moltes maneres
un altre dia si voleu
podem parlar de menuts
de tot aquest viram
però sobretot
el caldo
doncs el seu pedrer
el que hi tocava
que
és molt fàcil de netejar
i que us el donaran ja net
i les oeres
i els robells
que bueno
els robells
i nant-vos a casa
el que li tocava
el robell
era la taula
home acabes després trinxant-lo
i posant-lo a la sopa
perquè toqui a tothom
també
però menjar-lo sense
allò que explota
aquell tel que té
que t'explota la boca
bueno
això és una delícia
no perdem de vista això
i també
llavors
evidentment
la bresa
jo soc molt de verdures
els caldos
m'agrada posar-n'hi
molta de verdura
per què?
doncs perquè suavitzen
llavors m'agrada fer caldos potents
bastant concentrats
però amb molta verdura
o sigui
hi poso molt de gallina
també per exemple
per fer un caldo
amb 5 litres d'aigua
hi posaria
amb una gallina sencera
i molta verdura
en aquest cas
pastanaga
ceba
i xirivia
jo crec que són les 3
i àpid
perdó
i porro
no hi poses?
pots posar porro també
i pots posar naps
i pots posar moltes coses
però la ceba
ja ens dona el porro
també hi podem posar calçot
també ens donarà molt bon gust
però bàsicament
els gustos
que hem de buscar
allò ens podem substituir
la ceba
per tots els seus derivats
i cosins i germans
en el cas de la xirivia
és el mateix
amb els naps
amb totes les variants
i en el cas de la pastanaga
és insustituïble
però per mi els gustos
són pastanaga, ceba, xirivia
i àpid
un altre que a mi m'agrada molt
i només en aquest caldo
en el d'au
són els xampinyons
els xampinyons li donen un perfum
i un gust
al caldo
el caldo increïble
si posar-hi un grapat de xampinyons
posar-hi
no ho sé
100 grams
no
sí
100 grams de xampinyons
amb 5 litres
perfecte
li donen un arrodonés al caldo
una cosa que dius
ostres
ja veus
doncs no ho he pensat
i de veritat
que a més el fan molt afinat
molt rodó
i clar
els hi posem així tal qual
sí
dos cops de ganivet
que no hi hagi arena
ben nets
dos cops de ganivet
ben frescos
perquè estem buscant aromes
llavors no pot ser
aquell xampinyó arrugat
de la nevera
perquè allò ens donaria amargós
ens donaria
ha de ser
fresc
i sobretot el xampinyó
sempre
perquè si no
passa de ser un gran bolet
el que passa és que és molt barat
i no el valorem
com sempre
les coses barates
no són bones
però és un gran bolet
el xampinyó
però s'ha de consumir
molt fresc
i molt pràctic
serveix per tot
però sempre molt fresc
si veia que s'ha de tirar
enrere el que sigui
fregiu-lo i congeleu-lo
per fer una truta un altre dia
però allò que es va arrugant
a la nevera
meu
llavors millor
un dia hauríem de fer
una mena de reportatge
podria expressar-ho així
d'aquests xampinyons
arrugats
d'aquestes coses
que hi ha a la nevera
que és un autèntic treball
d'arqueologia
a vegades
i a veure què podem fer
amb tot això
sempre es poden fer coses
però costa
val més preveure-ho
abans que arribin
a aquests extrems
tenim els xampinyons
tenim tota la bresa
un boquet
d'aromàtic
que també és imprescindible
per mi
que sempre estaria
composat de farigola
llorer
alli i juli verd
això pot estirar-se
tal qual
o es pot empolicar
tot amb unes fulles
de porro
perquè quedi més lligadet
o també avui en dia
que som molt moderns
i que visca la modernó
aquells filtros de te
que tenim
tant a l'abast
de paper
doncs posem a dintre
l'alla
el julivert
la farigola
i el llorer
que em deixava
inclús ho podem lligar
amb un fil
amb un filet
i lligat a l'ansa
de l'olla
perquè així després
ho traiem
i se'n s'acabó
aquí en aquest filtro
també a mi m'agrada
posar-hi pebre
en aquests caldos
pebre negre en gra
o pebre blanc
llavors també el podem
posar dintre aquest filtro
perquè així després
ho traiem
i ens queda tot net
què més
tot això
amb fred
molt important
tots caldos i sopes
sempre amb fred
a no ser que hi hagi
una cosa especial
però sempre tots
amb fred
per què?
doncs perquè l'aigua freda
amb la carn freda
i la verdura freda
i es va calentant
tota l'hora
permet
que l'aigua
entri dintre de la carn
sense tancar-la
si jo tinc l'aigua
bullint
i tiro la gallina
la gallina
ja s'assobtarà
s'acabarà
els poros
de fora de la pell
i ens costarà molt
fer l'intercanvi
de gustos
que estem buscant
en canvi
si ho poso tot en fred
i anem a calentar
a poc a poc
i l'aigua penetra
dintre de la carn
obre les vies
de comunicació
entre cometes
i fa que
la cocció
sigui molt més ràpida
i molt més efectiva
de totes maneres
que tu saps
que jo soc una gran defensora
de l'oia express
aquests caldos
en oia express
també queden molt bé
ho poses tot en fred
però com que està concentrat
i mitat de temps
en el cas de l'oia express
com que és tan ràpida
la cocció
jo aconsello començar
amb el foc molt baix
fins que comenci a bullir
quan comença a girar
quan comença a girar
llavors
la vàlvula
tampoc cal apujar
llavors
o sigui sempre
en el cas de l'oia express
amb foc baix
per què?
doncs perquè
està tan tancada
l'oia express
que conserva molt bé
el calor
generalment estan ben aïllades
i llavors
si la calentem
molt ràpid
encara que ho hem posat
en fred
també ens tanca el poro
i llavors
costa més
de fer aquest intercanvi
de gustos
llavors
foc baixet
hora i mitja
de cocció
amb l'oia express
en tenim més que de sobres
per fer un caldo
de gallina
d'ànec
o de qualsevol
d'aquestes aus
que hem parlat
molt bé
bueno ja tenim el caldo
què hem de fer
amb aquest caldo
no m'ha acabat
el tenim a l'oia
evidentment
l'hem d'escorre
en aquest escorregut
què en fem?
doncs mireu
si
la verdura
normalment
no es pot aprofitar
es pot fer una crema
queda moníssima
una cremeta
amb una mica
del mateix caldo
com un primer plat
però ni saltejada
ni res
per què?
doncs perquè porta
3 hores bullint
i estarà desfeta
i estarà
però la crema
amb el mateix caldo
que hem fet?
però la crema sí
inclús
si us hi agrada
amb la gallina
tota desfeta
desmiculada
amb la verdura
i una miqueta de caldo
fer una crema
queda boníssima
el que passa
és que té
una miqueta de gust
de potitos
de nens petits
però a mi
a tu t'agraden
els potitos
doncs ja està
però amb la gallina
podem fer croquetes?
amb la gallina
es poden fer croquetes
inclús aquesta gallina
la podem enriquir
de gust
i empobrir
dietèticament parlant
però enriquir de gust
saltejant-la
amb una miqueta
de greix
perquè la gallina
pensa que ha bullit
3 hores
i també estarà
molt baixa
llavors
li podem agafar
una miqueta
de llar de porc
i
uns douets
de pernil
petitons
de restos
d'aquellos
de pernil
de Nadal
que hi ha
el que està amb el xampinyo
que deu estar
pels xampinyons
doncs amb aquests restos
inclús amb el greix
del pernil
donar-li dos toms
en aquestes molles
de gallina
i una miqueta
de senfaina
al costat
també
molt bé
i llavors això
tot picadet
i fer les croquetes
amb la bechamel
teniu una manera
també d'aprofitar
aquest escorregut
el caldo
què fem?
un tàper
un plàstic
un bol de vidre
el que sigui
tapat
sempre
tota la neveredat
anar tapat
tapat
sigui en paper film
o sigui
amb tapa
de la fiembrera
i a la nevera
a la nevera
amb què hi ha
porti
4 o 5 hores
veureu que
a dalt de tot
us ha fet
tot el greix
us ha fet
la pel·lícula de greix
fora
allò
amb una cullera
amb un girapèix
amb una escorredora
amb el que vulgueu
fora
tot això es treu
i es va a la brossa
no aporta
absolutament res
ni gust
ni res
al contrari
no sàpiga greu
perquè és que treiem la substància
que es deia abans
la substància
és el que no la treu
la poca substància
és broma
però
feu
perquè s'estrebereu
moltes calories
que no es fareixen
absolutament per res
i un greix
que no és útil
el que sí que podeu fer
si voleu aquest greix
és no llançar-lo
perquè això sí que es pot fer
i llavors amb aquest greix
per exemple
podem fer un braçajat
de verdures
boníssim
o sigui
en vez de tirar-hi un oli
doncs agafem aquest greix
que és un greix bastant sa
perquè ha estat bullint
no ha estat fregit ni res
llavors amb una paella ben calenta
aquest greix
i unes verdures
dos toms
i a menjar
les verdures molt cruixents
i amb aquell gustet de la gallina
queden molt bones
és una manera d'aprofitar aquest greix
però a vegades
tampoc cal
si voleu
molt bé
el caldo i el trim
llavors el podem congelar
o el podem consumir
per congelar-lo
hi ha moltes maneres
per a mi
les dues més eficients
són
la que més m'agrada a mi
és amb tetrabrics
els de llet
els de llet
d'aquests quadrats
els obrim per dalt
i els omplim
fins a rants
o fins a la meitat
com vulgueu
perquè es poden fer
blocs de mig litre
o blocs de litre
i els posem al congelador
drets
amb un calaix
que ens ocupi molt de lloc
de moment
però
que se'ns congelar
llavors quan ja estigui congelat
amb un cúter
o amb un ganivet
tallem el tetrabrics
i ens quedaran
blocs de caldo
blocs de caldo
rajoles de caldo
això s'embolica
amb paper film
o dintre de bosses de plàstic
i llavors
el podem guardar
a piladet
que no ocupa gens d'espai
més que el propi
del caldo
i el podem obtenir
el congelador
el temps que vulguem
pràcticament
és una bona manera
quant de temps et sembla
allò orientativament
4 mesos
3-4 mesos
més
més i tot
més un any tranquil·lament
el congelador
no crec que duri
si està ben filmat
si està ben
perquè l'únic problema
del congelador
és o que se'ns descongeli
que llavors s'ha de llançar tot
o que se'ns cremi
el producte
perquè estigui mal tancat
si el producte
el tens ben tancat
ben filmat
ben aïllat
de l'exterior
un any tranquil·lament
amb congeladors
que passin dels 20 graus
sota zero
cap problema
una altra cosa
aquell congeladoret
de la part de dalt
de la nevera
que s'obria una tapa dintre
allò ja és més delicat
però amb congeladors
dels d'avui en dia
cap problema
doncs ja està
ja tenim el caldo
anem a fer coses
amb aquest caldo
vinga comencem
per la sopa de taronja
que eren aquells deures
que teníem
de la setmana passada
en aquest cas
farem
és una espècie de crema
feta
amb ceba
pastanaga
tomàquets
i patata
com totes les
evidentment
les taronges
també
i una miqueta de farigola
per donar-li aroma
i després
una miqueta de llet desnetada
per donar-li cremositat
val
llavors el que farem
és començar ofegant
les cebes
i la pastanaga
com sempre
la ceba talladeta
en juliana
la pastanaga tallada fina
sempre que hem de fer sopa
i cremes
la verdura
ha d'estar tallada
molt fina
però
tan grossa com vulgueu
ens entenem
vol dir que
un tall ha de ser
super fi
perquè
arribi la cocció
molt ràpida
però més igual
si el diàmetre
d'aquest afinor
és de
jo què sé
de 3 centímetres
de 4 o d'un mil·límetre
o sigui
no es tracta de picar
sinó de laminar
finet
llavors faríem
la ceba i la pastanaga
així ho l'ofegaríem
es pot fer
amb mantega
o amb oli d'oliva
en aquest cas
com que
la sopa és de taronja
jo prefereixo
l'oli d'oliva
una miqueta
d'un culet d'oli d'oliva
i ofegar tot això
quan ho tinguem ja
ofegadet
hi tirarem els tomàquets
en aquest cas
podem fer servir
una ceba
dos pastanagues
i 3 tomàquets madurs
els donarem
dos tons
els tomàquets
i llavors
hi tirarem
les patates
també l'aminadetes
i també
les ofegarem
una miqueta
quan ja ho tinguem
tot ofegat
hi afegirem
un litre
de caldo
d'aquell pollastre
d'aquella gallina
d'aquella au
que tenim preparat
aquell caldo imprescindible
jo crec
en totes les cases
i ho deixarem bullir
ho deixarem bullir
fins que
les verduretes
estiguin tendres
perquè si no
encara que les triturem
si la verdura
no està cuita
amb qualsevol crema
després
hi trobem com a arena
i dieu
ostres
la crema
això és el túrmics
que no funciona
no
no és el túrmics
que no t'ha triturat
prou bé
sinó
és que la verdura
no estava prou cuita
llavors
per molt potent
que sigui el túrmics
home
si és un gran túrmics
ho fan patar tot
però
si no està prou cuita
granula
fa com a arena
i llavors te la trobes
a la boca
una textura
que no acabes de saber
què passa
i és això
llavors la verdura
en aquest cas
la ceba
la pastanaga
i la tomaca
i la patata
20 minutets
15 minutets
xup xup
suau
sense presses
us quedaran molt bé
quan ja tinguem això
a punt de treure
els 5 minuts
abans que estigui
jo hi tiraria
un remet de farigola
una miqueta
d'alfàbrega
i
el suc
de
el suc
de mitja taronja
i la pell
també d'aquesta mitja taronja
ratlladeta
llavors
ho acabem de bullir
els 5 minuts
que faltaven
i tirarem
la llet desnetada
més o menys
doncs
si havíem tirat
un litre
de caldo
doncs
uns 200
de llet desnetada
i
li farem arrencar
el bull
a mi la llet
no m'agrada
que bulli
molt de rato
perquè m'agrada
trobar-hi aquest gust
làctic
a la llet
que no s'integri
del tot
m'agraden molt
els làctics frescos
si els posem al menjar
és per alguna cosa
no és per donar
una més cremositat
que això
aconseguiríem
amb altres productes
ja que hi posem
un làctic
notar-lo a la boca
és com les beixamels
m'agrada molt
fer-les amb el rú
no amb el sofregit
típic
que notes més la mantega
sí
no i perquè
amb el rú
només tirar-hi la llet
ja se't lliga
i ja ho treus del foc
no has d'estar allí bullint
d'abans
la tradició d'abans
d'aquí de Catalunya
per fer la beixamel
remenar
un xup-xup
i xup-xup
i xup-xup
no no
la beixamel
per mi és
pam-pam
lligada i fora
perquè tingui la frescor
de la llet
no cuita
de la llet fresca
doncs en aquest cas
el mateix
just abans de treure el foc
i tirem la llet
li arrenquem el bull
això sí
perquè és una manera
de desinfectar
d'assegurar-nos
que la sopa
no se'ns farà molt bé
i ho traiem del foc
ja està
tot això ho triturem
ho passem per un túrmix
i un colador xinès
sempre
les cremes
sempre passades
per un colador xinès
perquè si no
després trobem fils
trobem coses desagradables
a la textura
a la boca
i ja està
a menjar
no té més
parlem d'altres sopes
més tradicionals
aquesta de taronja
és una novetat
que podem provar
però la veritat
aquest caldo de gallina
el podem aprofitar
per sopes
moltes coses
moltes
moltes
inclús per fer salses
moltes vegades
si feu unes mandoquilles
o feu un rostit
o feu no sé què
enves de tirar-hi aigua
una miqueta de caldo de gallina
i va molt bé
inclús una miqueta de caldo de gallina
i una miqueta d'aigua
també són maneres
a veure
a mi m'agrada molt
per exemple
també fer una sopa de verdures
amb aquest
com ho fem
doncs bueno
si tenim un minirubot a casa
ens aniria molt bé
perquè
del que es tracta
és de tallar
varietat de verdures
molt fines
més igual el tipus de tall
però ha de ser molt fi
llavors per exemple
a mi m'agrada posar-hi pastanaga
tallada molt fineta
posar-hi bajoca perona
d'aquella grossa
però també tallada molt fineta
per exemple
ara que és època
als tendres
escalunyes
ara que és època
el mercat n'he vist ben maques
àpid
i xampinyons
per exemple
tot això
tot tallat molt finet
barrejat
una miqueta de col
no hi posaries
pots posar col
també
a més la col
ara l'hivern molt bé
inclús
la fulla d'escarola
que llancem
aquella verda
la més fosca
aquella li dona un amargor
una cosa especial
que també li va molt bé
però aquesta jo la posaria en fred
o sigui
jo ara
el que faria és
totes aquestes verdures
amb la col incluïda
posar la sopa a bullir
i quan arrenqui el bull
tirar-hi
totes les verdures
a l'hora
bullir-les dos minuts
de rellotge
i parar el foc
i llavors tirar-hi la col
aquesta col que dèiem
ai la col perdó
l'escarola
aquesta part verda
ben neta
sobretot
i deixar-ho reposar tot
dos minuts més
i a menjar
seria una sopa
que no porta més que el caldo
i les verdures
que faran
les verdures faran de sopa
faran de pasta
o d'arròs
i que de veritat
que té una
una textura i un gust
increïbles
hi ha una alternativa
que a mi m'agrada molt
també
que per cert
fa molts anys
que no en menjo
que són aquelles verdures
deshidratades
que venen
sí
que posa
sèmola de verdures
i les veus en un saquet
allà
a mi m'agrada molt
això
jo no n'hi he menjat mai
doncs a mi m'agrada molt
perquè mai he sabut
exactament què era
francament
són verdures deshidratades
jo això ho recordo
de quan era petit
sí perquè això és molt antic
al càmping
teníem uns holandesos
que en consumien
a litros
o a quilos
de verdura deshidratada
és curiós
no sé com alimentàriament
i això
no sé què
però és curiós
és curiós
i doncs
per què no
tastar-ho un dia
comprar-la
aleshores
jo recordo
no sé si és el mateix
allò que es deia
aleshores
que era sèmola de verdures
sí
és una manera d'explicar
el que és
però en realitat
sí és la que jo vull dir
l'autèntica
molts colorets
i és com una sèmola
no és més que
no porta res de pasta
ni de farina
ni res
no és més que verdura
tallada fineta
i seca
i llavors això
després se torna a rehidratar
i s'infla una mica
i s'infla una miqueta
i ja està
què més podem fer
amb aquest caldo
doncs podem enriquir
una sopa de farigó
aida
una sopa d'all
o de ceba
i que bones són
les sopes d'all
i no en fem
molt bones
i les de farigó
que també les oblidem
la d'all o de ceba
en vez de fer-les amb aigua
les podem fer
amb caldo de gallina
amb el qual guanyarem gust
i quedarem superbé
amb una cosa
molt senzilla
i molt barata
com fem una sopa d'all
o de ceba
en aquest cas
hi he posat
una variant
amb ou
o també
amb alls tendres
per donar
més varietat
què fem?
doncs el primer que re
és sofregir
tant els alls
com la ceba
com els alls tendres
el que vulguem
inclús tot barrejat
queda molt bo
sofregir-ho
amb una miqueta
d'oli d'oliva bo
i a foc suau
perquè l'oli d'oliva
no s'acalenti molt
un oli d'oliva bo
un verge
en aquest cas
és molt protagonista
l'oli
llavors volem
foc suau
per què?
doncs perquè no se'ns cremi
aquest oli
i ens doni tots els seus aromes
fer servir poc
eh?
poder ser
i després ja ho veureu
al final n'hi afegirem
una miqueta més de cru
perquè ens acabi de donar-ho
però doncs
oli bo
i a foc suau
en aquest oli
i sofregirem
els alls
o la ceba
o els d'estendres
o una miqueta de tot
que agafi
coloret
llavors
ho mullem
amb el caldo
eh?
per exemple
si estem fent
per cinc persones
eh?
i volem fer sopa d'all
doncs per exemple
podem posar
doncs vuit alls
dos alls per barba
eh?
un litre de caldo
d'acord
suposant que cadascú es mengi
250
sí
més o menys
és el que menjaran
de caldo
i això ho deixem bullir
tots junts
eh?
doncs durant
10-12 minutets
en el cas de l'all
i dels alls tendres
si hi ha ceba
una miqueta més
eh?
la ceba
necessitarem uns 20 minutets
de cocció
d'acord?
un xup-xup
que vagi fent
llavors
quan ja el tenim
eh?
ho podem fer
llavors aquí
hi ha
hi ha diverses maneres
de fer-ho
a mi
de la manera que més m'agrada
és
amb una cassola
de test
eh?
i agafarem
a panda
i posarem una miqueta
de pa
eh?
i el sofregirem
amb una miqueta d'oli
si es dur millor el pa
el pa sec
perdó
sí
pa sec
pa dur
eh?
i sofregidet
amb una miqueta d'oli
val?
i llavors
quan ja el tinguem així
hi tirarem
el caldo
o apaguem el foc
eh?
amb el color residual
de la cassola
en tenim prou
hi tirarem el caldo
que ja hi ha embullit
els alls
o la ceba
o el que vulguem
i hi tirarem
a mi m'agrada
tirar-hi un ou sencer
estrellar-lo
estrellar-lo dintre
i trencar-lo
amb unes varilles
o amb una forquilla
remenar una miqueta
queda tot l'ou filat
per allà
exacte
queda tot l'ou filat
per allí
te lliga el pa
te lliga tot
i bueno
queda de veritat
que queda
increïble
i mira que és fàcil
econòmica
aquesta sopa
i és de
probablement
les més oblidades
és de les més oblidades
i no costa res
fer-la
i a més
és super sana
la sopa d'all
tant la d'all
com la de ceba
són molt sanes
la d'all i la ceba
tenen propietats
diurètiques
de neteja
de desinfecció
vull dir
ho té tot
vull dir no ho sé
només cal que ho proveu
la setmana vinent
si fa fred
ens fem una sopa d'all
eh francès
ja directament
sí
en portes unes quantes més
sí
en porto encara tres més
doncs en fem una
i guardem la resta
per la setmana vinent
que si fa fred realment
doncs estarà molt bé
estarem allò tematitzats
a veure
doncs
per l'hora que és
anem a explicar-ne una
que és curteta
i que és molt coneguda
suposo
que és la sopa de mandonguilles
eh
agafar el caldo de gallina
que ja el tenim fet
llavors el que ens falta fer
són les mandonguilletes
les mandonguilles
aquelles petitones
eh
com les fem
doncs
en aquest cas
a mi m'agrada
amb carn de porc
sola
eh
agafarem
per exemple
si som això
si som 5 persones
o així
fem 300 grams
de carn de porc
picada
un ou
una miqueta d'all julivert
una miqueta de par ratllat
sal pebre
a mi m'agrada posar-hi
hasta aquí
seria la tradicional
d'acord
amb això ja ho surt
però a mi m'agrada posar-hi
dos pinyons
i un polsat de canyella
ja sabeu que això
la canyella i el salat amb mi
és una cosa molt
molt arrelada
eh
li dona un toc
una personalitat especial
eh
què fem
doncs la carn
la barregem tot junt
amb l'ou
l'alla i julivert
el pa
la sal al pebre
els pinyons i la canyella
tot en un bol
eh
i ho treballem amb les mans
ben treballat
hasta que faci una pasta
uniforme
llavors
anem agafant petites boletes
i les anem bolejant
les anem bolejant
i les anem posant
eh
en una safata
on hi haurem posat abans
farina
a baix del cul
eh
una miqueta de farina
es pot fer també en par ratllat
però a mi m'agrada més amb farina
eh
fer-ho com vulgueu
quan tinguem
totes les boletes fetes
senzillament
les tirant dintre del caldo
que ja està bullint
eh
i les bullim
com que són molt petites
embullir-les 15 minutets
a foc molt suau
no vull que bulli fort
sinó un xup-xup molt suau
10-15 minuts
n'hi ha prou
veureu que la farina
t'acaba de lligar una miqueta el caldo
fa més cremós
el fa més cremós
eh
i després les pilotetes per allí
que són una delícia
si no volen tenir conflictes familiars
preparin una bona ració de manonguilles
eh
perquè si han d'anar a la casa a pescar-les
hi haurà molt fatades
han de ser petites
n'hi ha d'haver mínim 15 per barba
menys de 15 mandonguilletes
no perquè és que han de ser petitones
si les fan grosses
també a veure
allò es pot fer tipus pilota al caldo
i després tallar a tarro d'ànxes
queda bo
però
no és el mateix
no és el mateix
volen més sopes
doncs la propera setmana
el Francesc Lledó del Quim i Quima
ens tornarà a portar
si ve el fred
el Quim i Quima
també fareu alguna sopeta
o això no fa molt de restaurant
sí
sí
home
les sopes jo crec que són molt importants
és que no veig les escullalletes
tot allò eh
sí
sí
molt bé
Francesc Lledó
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos una vegada més
si no hi ha novetat
ens retrobem la propera setmana
fins la setmana que ve
s'obparagus