Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Apassionant, eh?, el món de la cervesa,
després del que vas explicar.
I algun que altre comentari ens ha arribat,
allà de voler saber més coses.
Perquè del vi en parlem molt, no?
I la cervesa, que és curiós, és un producte de gran consum,
però com que tradicionalment sembla que pensem que no són productors...
Home, i a part, la cervesa no tenim la costum de triar.
És una d'aquelles coses que...
Demanem una cervesa.
Una cervesa, exacte.
I el vi sí que el triem, sempre.
Sí, el vi sempre el triem.
En canvi, a veure, com a molt hi ha els amants de la de Sant Miguel,
hi ha per dimarques, i els amants de l'Estrella, com a molt.
Però no anem a buscar una cervesa en concret,
cosa que hauríem de fer, jo crec.
El que passa és que, com que no hi ha molta cultura,
sobretot de distribució, perquè de consum se'n consumeix força,
però no hi ha l'acostum de tenir diferents tipus de cervesa
als establiments.
És el que tu dius, demanem per marques,
quan en el vi demanem per D.O.s,
o demanem per jove, reserva,
però amb la cervesa, sempre demanem una marca o l'altra
segons la preferència, però no un tipus de...
També a vegades per desconeixement, no?
Perquè, doncs, és el que parlàvem l'altre dia, no?
Una lager, una pilsen, una trapience,
vull dir, no coneixem molt.
No, no, en absolut.
I tot això que explicaves l'altre dia,
per mi va ser un descobriment.
I llavors és difícil, no?
D'altres maneres, hi ha establiments aquí a Tarragona
que tenen força varietat de cerveses
i molt interessants i que la tiren molt bé, de més.
I que és tot un experiment.
O sigui, hi ha llocs d'aquests
que és per anar-hi dos o tres dies
i provar, doncs, les que puguis,
de cerveses, cada vegada que hi vagis,
doncs dos, tres cerveses,
i comparar-les, no?
Sobretot fixar-t'hi una miqueta,
i a part de la conversa i de la companyia,
doncs, disfrutar dels diferents gustos
i provar cerveses tan diferents com parlàvem l'altre dia,
des d'una pil senzilla d'aquestes amargues i tal
a passar, doncs, amb unes d'aquestes tipus trepienses
ja més complexes
o la nostra rossita recin adquil·lida.
Home, és el que t'anava a dir,
la rossita, qui no l'hagi tastat, que la tasti,
perquè val la pena tastar-la
i és una cervesa molt particular, eh?
Perquè és una cervesa d'aquelles que et ve de gust
prendre com una copa, eh?
En lloc de prendre un alcohol més dur,
prendre una cerveseta fresqueta a l'estiu,
allò a mitja tarda,
en plan de dir, ara és el meu moment.
És una cervesa completa,
és una cervesa d'alta fermentació,
dels que vam parlar,
d'aquestes que fermenten a més temperatura,
una miqueta més ràpid,
però que després reposen més temps, eh?
És una cervesa complicada d'elaborar,
perquè té unes pujades i baixades de temperatura
durant el procés d'elaboració
que fan que sigui molt més complexa
i té un toc de mel, no?,
que li dona també més complexitat
i un pèl de dolçor.
És una cervesa de la línia de les trepienses,
d'aquesta línia de cerveses ja més contundents,
però amb la frescor d'una cervesa mediterrània, no?
I llavors, doncs,
jo crec que és una cervesa, doncs, per això,
per un consum a mitja tarda
o inclús amb un àpat,
aguantaria fantàsticament,
però és una miqueta més contundent
que les típiques cerveses que estem acostumats.
Tenim una trucada, eh?
Molt bé.
Després et deixem actuar, tu, eh?
Però primer que actui aquesta persona que ens ha trucat.
Bon dia.
Hola, Yolanda, Francesc, bon dia.
Hola, bon dia.
Montse.
No, la Marc.
Marc, Marc, perdona.
Perquè estic una mica angustipada.
Per això dic, no sé,
jo se't confonia amb una altra de les nostres cuineres,
que es diu Montse.
Marc, explica'ns,
parles de cervesa tu també?
Sí, sí.
Ui, que bé.
Però no per cuinar, eh?
A veure.
Mira,
és una recepta molt antiga,
suposo que molta gent ja ho sabrà,
però la cervesa
fa efectes miraculosos sobre les plantes.
Ah, sí?
Sí.
Tu agafes una cervesa convencional
i agafes un cotofluix,
la mulles
i neteixes les fulles de les plantes, eh?
I li dona aquella brillantor
i aquella fortesa
que necessita una planta d'interior.
Ah, doncs jo no ho havia sentit mai, veu?
No ho sabia.
Digue'm, jo ja ho sabíeu.
Allò de la llet, sí,
però no de la cervesa.
Jo, la veritat, no...
A veure, m'agraden molt les plantes
i m'agraden cuidar-me'n,
però no hi entenc gaire.
Jo tampoc, eh?
Ah, doncs sí que ho farem.
Eh, amb cervesa, eh?
Sobretot amb cervesa.
I et dic,
normalment quan anem a una floristeria comprat,
li tiren un espai,
que li dona aquell brillantor.
Sí, sí.
Però la cosa natural és la cervesa.
És la cervesa.
Clar, home, té la seva llògica.
L'altre dia parlàvem
que tradicionalment s'utilitzava també pel cabell,
per donar-li brillantor i enfortir-lo,
doncs lògicament les plantes són cervius
i per tant segur que els hi va bé.
El cabell, la cervesa i sobretot el vinagre.
L'última esbandida...
Sí, també.
Amb vinagre.
Amb vinagre.
Sí, sí.
Després el cap et fa olor amanida...
Marxa enseguida, marxa enseguida.
Sí que és veritat.
Molt bé.
Molt bé, Marc.
Cuines amb cervesa?
A vegades, al collastre i coses d'aquestes.
Però potser la cervesa és d'aquelles coses
que dius, calla, com que no tinc vi,
hi posaré cervesa.
Bé, normalment tinc vi.
Normalment tens vi d'una.
Exactament.
Tu jo m'imagino que ja tens el vinet
i que tu saps el que cous a casa teva, eh?
Més o menys.
Molt bé, Marc.
Molt amable, eh?
Molt bé, Iolanda.
Gràcies per trucar-nos.
Adéu-sia, bon dia.
Jo també et diré una recepta amb cervesa,
però no de menjar.
Però, home, deixa'm el professional que parli
i ja parlarem amb els altres.
Digues, digues.
Ara ja? Així?
Sí.
Doncs espera't que, a veure,
és rotllo recepta de l'àvia, eh?
Per tant, les proporcions, ni idea.
És per fer, saps, per fer empanadilles?
Ah, sí.
O bé, per fer l'empanada,
que t'ho vaig explicar l'altre dia.
En un recipient posem farina.
Quanta? Doncs no ho sé.
Allò que diem la gent que cuina,
la que admeti, eh?
Perquè és el clàssic.
No els hi diria la quantitat,
però vaja, farina,
doncs per fer o bé una empanada
tipus empanada gallega
o bé per fer empanadilles individuals.
Hi posem la farina,
aleshores hi posem un gotet d'oli d'oliva,
bo, però que tampoc no cal que sigui molt fort,
sal, una miqueta de pebre vermell
i aleshores tirem una cervesa
que fa tot el procés com si fos el llevat.
Tot ho pastem ben pastadet,
que quedi una massa compacta
com quan hem de fer les empanadilles.
Que ens hem passat amb la cervesa?
Doncs hi tirem més farina.
L'oli no cal que l'augmentem, la farina.
Pastem tot això,
no cal ni deixar reposar ni res,
li donem la forma i posem el farcit
i el forn i ja està,
no té més,
no té més.
I és per fer una empanada tipus gallega,
després podem farcir bé amb verdures,
amb espinacs,
amb tonyina,
en fi, el que ens agradi.
Molt fàcil.
Molt fàcil, ja, cada bo.
Perquè les pastes i les masses
normalment ens fan molta por,
això si puja,
si no puja,
la quantitat de llevat,
el llevat viu,
el llevat mort.
Les penades no han de pujar,
a més han de quedar cruixents
i arrenoses,
i així una miqueta.
I de veritat que si ho proveu
val la pena
perquè és molt fàcil,
econòmic i ràpid,
no cal saber anar molt de cuina.
Doncs mira,
jo també,
una de les coses que us volia explicar
era també una massa,
també molt semblant,
el que passa que en aquest cas
el que farem
és fer-la ben diluïda,
o sigui,
ben clareta,
per fer una tèmpora,
o una massa de rebossar,
aquestes masses
de rebossar els calamars,
o per rebossar verdures,
per rebossar peix,
però més tèmpora,
és una massa que queda,
perquè m'entengueu,
com una miqueta
com els calamars a la romana.
En aquest cas,
seria molt semblant
al que has explicat,
seria posar-hi farina,
doncs per exemple,
partim de 200 grams de farina,
250,
no cal fer molta,
200 grams de farina
ja és suficient.
Llavors,
hi tirarem també
una miqueta d'oli,
l'oli a les masses
normalment s'hi posa
perquè,
quan fregim aquesta massa,
si la massa no porta oli,
agafa l'oli del fregit.
En canvi,
si la massa ja porta oli,
no deixi que entri
l'oli del fregit.
L'escup,
com si diguéssim.
Ah, doncs mira,
no ho sabia això.
Llavors t'estalvies
colesterol dolent.
Per tant,
tot i que sigui un fregit,
ja no té aquella contundència.
Ah, molt bé,
doncs això,
prenen bona nota.
Sempre en xupa,
però doncs en xupa molt menys
i es defensa.
El típic rebossat
que passes la peça
per la farina al plat
i l'ou.
Exacte,
allò ho xupa tot,
en canvi,
les masses que porten oli,
posaríem per fer aquesta tèmpora
seria la quantitat inferior
a la que posaríem
per la massa de l'empanada,
no?
Sí, sí, sí.
Aquí,
si estem parlant
sobre una base
de 200 grams de farina,
doncs hi posaríem
una cullerada
de...
una sopera d'oli,
una cullerada sopera d'oli,
una miqueta de sal
i la cervesa
molt freda.
És molt important,
molt important
que la cervesa
estigui molt freda.
Per què?
Perquè la gràcia
de les tèmpores
és que s'inflin
a la fregidora,
d'acord?
Una tèmpora
l'has de posar,
o sigui,
l'has de sucar,
ha de quedar molt líquida,
però que s'enganxi.
El que va molt bé
és agafar una ceba,
un tros de ceba
o un tros de patata
i sucar-la
en aquesta tèmpora
quan l'estem fent.
Si es queda
la patata coberta
d'aquest rebossat
és que anem bé,
si la posem
i ens queda neta
vol dir que ens hem passat
de cervesa líquid.
Llavors hi afegim
més farina
i ja està.
Llavors,
ara no sé per què us ho dic,
ara m'he perdut.
Sí, de freda,
que ha d'estar freda
que si la cervesa està calenta
o la deixem per allà
damunt del taulell
o això,
els llevats
de la cervesa,
que ara en parlarem,
la cervesa ha de ser
una cervesa
d'aquestes,
doncs tipus,
per exemple,
la Rosita,
ha de ser una cervesa
sense pasteuritzar
perquè estigui viva,
per tenir aquests llevats
a dintre
que ens facin pujar
aquesta massa.
Llavors,
si aquests llevats
estan a temperatura ambient,
es comencen a desenvolupar,
es comencen a tipar de farina
i quan posem
el rebossat
a la fregidora
ja no puja més
perquè ja està pujada
i llavors no se'ns infla.
En canvi,
si inclús
va molt bé
posar-hi dos glaçons
a dintre
de la massa
de rebossar
i posem la cervesa,
remenem bé
i l'estat amb fred
els llevats
queden inhibits,
queden esperant
que faci bon temps
per anar a la platja,
diguem-ne.
Però amb aquesta aigua
no ens esquitxarà
la paella
quan tirem
aquests glaçons?
No,
no,
a veure,
però no,
un glaçó
a dintre de la farina
amb la cervesa,
la cervesa
ens esquitxaria igual,
vol dir,
no passa res.
I això farà
que estigui ben fresqueta
i que no ens pugi
fins al moment
de fregillons,
és quan se'ns inflarà
i ens donarà
aquests resultats
tan interessants
a la paella.
És un detallet tonto
però que jo
el vaig aprendre
precisament
amb uns cuiners japonesos
perquè el rest
de la tèmpora
són els japonesos
i és un detall
que jo no l'havia tingut
mai en compte
i fa que triomfis
amb les tèmpores.
Dues coses,
una,
això ho podríem fer
amb l'andròmina
aquesta de la fondi?
Sí, clar.
Preparar una tèmpora
a taula
i anar posant
verduretes i coses així.
Jo tenia una fondi
que eren unes
brutxetes de carn
i la socaves
amb una tèmpora,
i llavors va sucant
la carn
i la frigidora
i s'infla
i queda boníssim.
I aquesta tèmpora
la podem utilitzar
per qualsevol
tipus de producte?
Sí,
el que vulgueu.
Inclús la podeu
aromatitzar
i podeu posar
arbetes
i podeu posar
pebre vermell dolç
i podeu posar
el canyella
depèn de per què
la feu servir.
Per exemple,
si és amb carn
hi podeu posar
menta i canyella
que queda boníssim.
Si és amb
pollastre
hi podeu posar
una miqueta de curry
per exemple
que queda boníssim
o mostassa.
si és amb peix
doncs hi podeu posar
una miqueta
pebre vermell dolç
o una miqueta
de llimona.
O sigui,
la podem matitzar
adaptant-nos
una miqueta
al producte
que haguem de rebussar.
Amb verdures,
per exemple,
queda boníssim també
i a mi amb la verdura
m'agrada molt el pebre.
Posar una miqueta
de pebre
i fer,
per exemple,
anelles de ceba,
agafar la ceba
amb els centros
el piquem
per fer una truita
o el que sigui
i amb les anelles grosses
les rebussem
separades
una per una
i fem aquelles anelles
de ceba
que abans
es van fer famoses
una miqueta
els americans
com la majoria
de fregits
però que realment
són molt bones.
Després també
podem fer anelles
de pebrot
que també
el pebrot tallat
així sencer
a rodanxes
queden unes anelles
precioses.
Overgínies,
la reina.
Overgínies,
el que passa
que l'overgínia
admet,
xupa molt d'oli
és una d'aquelles coses
que fregida
m'acosten
perquè...
Jo per això
t'ho deia
que l'overgínia
és el primer
que he pensat
en la tèmpora
per allò que deies
que una miqueta
allunya l'oli
de...
El que queda
molt bé
l'overgínia
és si la talles
molt fineta
amb pell i tot
llavors s'arriba
a assecar molt
i llavors deixa anar
bastant l'oli.
Ara,
si la talleu doble
l'overgínia
és una esponja
però fineta
i ben cruixent
amb una tèmpora
d'aquestes
pot quedar molt bona
de fet queda molt bona.
Hi ha dolç?
Ara penso
trossos de poma
per exemple?
Sí, sí, sí.
També l'hauríem
de matitzar
llavors en vez
de posar-hi sal
li posaríem sucre
i podríem posar
canyella
i podríem posar
nou moscada
i podríem posar
comí
podríem posar
anís
i podríem posar
el que vulgueu.
Moltes coses
que ens faran
per exemple
amb poma
amb pera
amb meló
amb plàtan
queda boníssim
i inclús damunt
el treure-les
una miqueta de pebre
queda molt bo
la fruita amb el pebre
queden molt bones
o també després
el treure-les amb sucre
senzillament
una miqueta de sucre
glaç pel damunt
però també queden
molt i molt bé
i després acompanyades
doncs
amb una compota
d'alguna fruita
amb un puré de fruites
amb xocolata
o sigui
una tèmpora d'aquestes
i després sucadeta
una miqueta amb xocolata
ja teniu una tasseta
amb xocolata fosc
i li munteu una punta
i bueno
també és espectacular.
Vostès ja saben
que fem allò
que ens recomanen
no abusem mai
en aquest programa
dels fregits
és més
mai no parlem
però jo diria
que aquesta
podríem fer-la
la setmana dels fregits
ni que sigui un àpat
aprofitar aquesta tèmpora
de ceresa.
ho diuen eh
que de tant en tant
s'ha de menjar fregit
sobretot allò
quan hem allunyat
completament els fregits
de la nostra dieta
a vegades et diu
home
cada setmana
o cada 15 dies
alguna cosa fregida
home cada setmana
el trobo una miqueta
massa rutinari
però cada 15 dies
o una vegada al mes
doncs
disfrutar de la vida
també és important
dos àpats al mes
que hi hagi un element fregit
no hi hagi un element
res
no passa res
ara allò fer tot un
no no
tot un abacanal
eh
això mai
però bueno
a veure escolta
hem de viure no
i hem de disfrutar
una miqueta de les coses
doncs sí
bueno
ara us volia
parlar també
de la típica
cassola
doncs
de soquet
fet amb cervesa
però o sigui
un estofat
l'estofat de tota la vida
però fet amb cervesa
tant en la
tempura
potser no tant
més que ara
tenint en compte
que sigui una cervesa
sense pasteuritzar
que n'hi ha poques
al mercat
perquè m'entengueu
doncs totes les que coneixem
més normals
estan totes pasteuritzades
aquestes
ens aniran bé
per fer la tempura
però no quedarà tan espectacular
en canvi
si agafem per exemple
la russita
que és la cervesa
que tenim ara aquí a Tarragona
aquest ens farà
unes tèmpores espectaculars
perquè és una cervesa
sense pasteuritzar
i ens ajudarà molt
a desarrollar
aquesta tempura
al moment
de calentar-la
doncs a l'hora de cuinar
a l'hora de fer
aquest estofat
també és important
saber quina cervesa
volem fer servir
perquè ens donarà
resultats molt diferents
el lúpul
la quantitat del lúpul
que és un dels principals
ingredients de la cervesa
que és el que li dóna l'amargor
segons tingui més o menys
per exemple
aquestes cerveses
tipus Pilsen
les que coneixem tots
les que bebem cada dia
aquestes són molt amargues
llavors per cuinar
a mi m'agraden molt
però donen resultats
molt amargues
si us agraden
ja m'és fantàstic
a mi m'encanten
però si és la primera vegada
i no ho coneixeu
o ho voleu donar
a un grup de gent
o a la família
millor que comenceu
per cerveses menys amargues
per exemple
la russita
la russita és una gran cervesa
per cuinar
perquè és una cervesa amb cos
però sap greu
què vols que et digui
tens la russita allà
no per res
sinó que dius
calla i vols dir
en casic a malar
on agafes dues
on agafes dues
i és una cervesa
i és una cervesa
i és una cervesa que
per el seu baix amargor
dona molt bons resultats
a la cuina
i sobretot per introduir-nos
després
a mi m'agraden molt
les amargues
però per començar
com us dic
és millor això
llavors en què ho podem fer
la recepta típica
és la del pollastre
amb cervesa
però ho podem fer
per exemple
amb una canya de llom
queda boníssim
agafem una canya de llom
sencera
tallem el tros
que ens haguem de menjar
però sencer
i la deixem
per exemple
unes 4 o 5 hores
inclús 12 hores
o sigui del vespre
al dematí
a la nevera
amb la cervesa
posem la cervesa
i podem posar
si voleu
una miqueta de pebre vermell
dolç
com a mi m'hi agrada molt
una miqueta de picant
i una miqueta de pebre
unes rodanxetes de ceba
i una miqueta de pastanaga
tot això
ho posem
en un plàstic
ho filmem
i ho deixem a la nevera
tota la nit
l'endemà
traiem la canya de llom
la posem en un plat
totes les verduretes
escorregudes
en un altre plat
i evidentment
guardem tots els líquids
que hi haurà a la cervesa
més
tot el líquid
que hagi deixat anar
la canya de llom
llavors
el primer que hem de fer
és amb una cassola
de la mida
ben justeta
si pot ser
deurem
la canya de llom
per tot el voltant
per anar bé
a mi m'agrada
en aquest cas
amb greix de porc
amb llarg de porc
li afegim
greixos
però el resultat
és espectacular
o sigui
una miqueta llarg de porc
deurem
la canya de llom
per fora
que ens agafi
força color
que quedi bonica
i les puntes també
sense oblidar-nos
llavors
traiem la canya
i amb aquell oliet
que ha quedat
i sofregim
la ceba
i la pastanaga
que hem tingut
prèviament marinades
amb la cervesa
i fem un bon sofregidet
a foc suau
quan ja el tinguem sofregit
i tornem a posar
la canya dins
i reguem
amb la cervesa
que havíem guardat
del marinat
si veiem que queda curt
n'hi podem afegir un altre
més o menys
ens ha de cobrir
fins a mitja canya
una miqueta menys
si voleu
però dos dits de cerveseta
sí que hi anirien bé
també depèn
de la cassola
estic parlant
amb cassoles
que s'adaptin molt bé
a la mida de la canya
o sigui
que la canya
capiga just a la cassola
si la cassola és molt gran
i la canya petita
no ens quedarà bé
llavors
ho tapem
deixem el foc
a un mínim
i deixem que s'estofi
com un tall rodó
com un estofadet
normal i corrent
amb un allo express
queda fantàstic
i ho podem fer
amb una miqueta menys
de cervesa
a mi m'agrada rectificar
posar-hi
una fulla de llorer
un dendall
una miqueta de farigola
i a vegades
si ens hem quedat curts
una miqueta més
de pebre vermell
el pebre vermell
en aquest plat
hi va molt bé
el pebre vermell dolç
llavors
deixem que s'estofi
i quan ja està estofadet
ho tallem
ho traiem del foc
passem la salsa
per un túrmix
perquè quedi tota homogènia
i la canya de llom
la tallem a tallats finets
com si fos un roast beef
però quedarà cuita
perquè és de porc
i el porc
doncs
normalment no el consumim
amb el punt de cuixer
un roast beef
sinó que el cuiem molt més
i doncs el que farem
és tallar a talls finets
i posar-hi
la salseta pel damunt
queda molt bé
acompanyat
amb unes patates al caliu
per exemple
també amb pebre vermell dolç
fer unes patates al caliu
que les obrirem
primer pel mig
i posarem pebre vermell
sal i oli
i tornarem a tancar-les
embolicarem en paper d'alumini
i les posem al forn
al forn
a uns 200
a veure
podem posar tranquil·lament
a 250 graus
al màxim
i les tenim
més o menys
uns 30 minuts
tindrem unes patates al caliu
perfectes
per acompanyar
aquest tall rodó
que no seria un tall rodó
que seria una canya de llom
però doncs
per la pinta
semblaria un tall rodó
a la cervesa
és una manera també
de menjar un plat
amb cervesa
el pollastre
el conill
el llom
carns més aviat
blanques
les carns vermelles
no lliguen gaire
les carns vermelles
no lliguen tant
encara que la cacera
per la furtó
hi va molt bé
també amb la cervesa
però hauria de ser amarga
aquesta cervesa
amb la cacera
pot ser amarga
perquè el maridat
ja vas comentar un dia
que era o per contrast
o per afinitat
sí
i llavors
aquí en aquest cas
també anirien bé
les dues
tant la amarga
com l'altra
però en el cas
de les
trepienses
doncs
aniria més
una trepiensa autèntica
que no pas
en aquest cas
la rucita
perquè la rucita
és massa suau
per la caça
llavors
o anem amb una cervesa
molt amarga
o anem amb cerveses
molt fortes
ja
d'aquestes
dels monjes
benedictins
o aquestes coses
Francesc Lledó
del Quim Quima
com sempre
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
a partir del mes de juliol
quan canvió l'horari
era l'agost
que ho deia l'altre dia
el dia 15 de juliol
a partir del dia 15
no ho sé
ara no ho he mirat
encara el calendari
un 15 és diumenge
si no m'equivoco
va doncs mira fantàstic
un 15 és dilluns
canviem horari
només obrirem a les nits
o sigui
a partir del 15 de juliol
només obrirem a les nits
de 8 a 11 i mitja
i obrirem també
diumenge a la nit
o sigui
treballem un dia més
però ens estalviem
els mitjans
perquè anirem a la platja
com tothom
i estarem per la família
que és el que es toca
molt bé
t'agraïm més encara
que vinguis a la ràdio
perquè veus
ara també podries estar
a la platja
i no
ara encara treballem
fins al 15 de juliol
obrim els mitjans
molt bé francès
en lloc del quim quima
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
com dèiem
i fins al proper programa
de l'octubre
de l'octubre
de l'octubre
i fins al proper programa
d'octubre
d'octubre