Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Estàvem aquí esmolant els ganivets,
dic, calla, que això sembla una pel·ligore.
No, no, no, ni de bon tros.
El Francesc ens vol parlar de Carpatxos.
Aquest home està molt conscienciat en les dificultats.
Tàrtars.
Tàrtars, exacte.
Ens té molt conscienciats en tota la problemàtica dels menjars d'estiu
i ens tria cosetes, doncs mira que van bé.
Hem fet una miqueta de tast de cerveses aquest cap de setmana.
Jo no sé si els oients també l'han feta.
I home, després de tot el que vas explicar,
sí que vam notar aquelles cosetes diferents.
Sembla mentida quan tens la informació.
Exacte, quan coneixes el que està, el producte,
sempre l'aprecies més.
Jo sempre ho comparo, i aquí ho he dit moltes vegades,
amb la pintura, que és una de les més grans aficions.
Si coneixes el pintor, sempre els quadros t'agraden més,
els entens millor.
Només pel fet de conèixer-lo, ja no et dic si parles.
Però coneixes el llenguatge.
Però coneixes més el llenguatge i en tot passa el mateix.
Sempre apreciaràs més un poema en català
que no pas en una llengua que no coneguis, com ara en rus.
Doncs això és el mateix.
Si coneixes la clau, doncs lògicament pots engaudir-ne més.
Que consti que no tenim cap relació de res.
Però mira que és bona la Rosita, eh?
Sí, sí, sí.
És bona la cervesa Rosita.
Ja els asseguro que aquí no hi ha cap relació ni francesa i servidora.
A veure, jo a part que tinc amistat amb els que la fan,
perquè són del barri, però...
Hi ha un cert arragonisme, si volen, i tota aquella cosa,
però de fet, objectivament...
Objectiva i professionalment és estar molt lograda, molt.
A més, té un ínxol de mercat, jo crec,
un ínxol de gustos que no estava cobert fins ara.
O sigui, té unes particularitats i una personalitat
que no existia una cervesa així, a veure, jo no et dic al món,
però aquí, a casa nostra, que la puguem comprar,
no hi ha res que s'hi assembli i trobo que està molt lograda.
Clar, i això és molt personal, però jo l'he tastat en dues ocasions diferents,
una a l'hora de l'aperitiu, bé, però vaja,
el que més m'agrada és a la tarda, cap al vespre.
És una cervesa completa, llavors l'aperitiu sempre és millor...
Una cosa més lleugera, no?
Una cosa lleugera, una pilsen, una pilsen d'aquestes tradicionals,
d'aquestes que bevem tot, de les que coneixem tot, tots,
perquè són més fresques, més amargues, més refrescants.
I en canvi, la...
Cap al vespre, aquesta rosita...
Sí, a la tarda, és copa.
O sigui, aquesta cervesa és més aviat una copa,
i també es pot fer amb menjars,
o sigui, és una cervesa que acompanya molt bé menjars,
però és més copa, és més de tranquil·litat,
és més completa, és una cervesa d'alta fermentació,
i llavors té més matisos, i és més rica,
i aquell toc de mel, hi ha qui no li agrada,
aquell punt de dolçó que té, no és una cervesa dolça,
però té un punt de dolçó, té un amargor molt suau,
i jo la trobo molt lleugera i molt fresca,
tot i sent una cervesa que la classificaríem com a pesades,
però dintre d'aquestes és de les més fresques que he tastat,
jo, la veritat, jo soc un gran defensor, m'agrada molt.
Doncs bé, esperem que arrulli molt bé tot aquest tema.
Jo no sé per què he dit carpaccios en lloc de tàrtars,
quan no tenen res a veure, també són en cru...
Són carns crues, sí, refrescants, fredes...
Però només faràs tàrtar de carn?
No, avui he preparat de bacallà, de tonyina, de marisc i de fruita.
Magnífic, doncs vinga, posem-nos-hi, què em sembla?
Bé, comencem pel de carn, si us sembla.
Us vaig a descriure el típic stick-tàrtar de tota la vida,
perquè el sapigueu fer, perquè està boníssim i perquè val la pena,
i ara de cara a l'estiu, una passada.
L'única recomanació, o l'única, una de les recomanacions bàsiques
per als tàrters és preparació de l'element principal,
en aquest cas la carn, el peix, el que sigui, el moment.
Aquest sí que no es pot adelantar, d'acord?
O sigui, què vol dir això?
Doncs que l'hem de picar per anar bé a mà, amb una picadora no queden bé.
La picadora és un desastre pels tàrters.
És un desastre pels tàrters, o sigui, s'ha de picar a mà i al moment.
El resto, tots els ingredients que acompanyen el tàrter,
que són molts, molt diferents, ja veureu les preparacions,
podeu-ho tenir preparat d'abans, però la carn picada al moment,
perquè sigui sucosa, sigui fresca, penseu que ens l'estem menjant completament crua,
llavors ha d'estar fet al moment.
No hi ha feina, sobretot, si seguiu una miqueta els consells que us donaré,
no és una cosa molt difícil, però un bon ganivet.
Sense un bon ganivet no pretengueu fer un tàrter.
Necessiteu un ganivet d'aquests que fan por, d'aquests grossos, ben afilat.
Per què? Doncs perquè el moviment damunt de la fusta, amb les mans,
si el ganivet no pesa, si el ganivet és molt petit, hi ha una fanyada.
Sí, perquè el del pernil pot tallar molt bé, però no té aquella força.
El pernil és fatal perquè, a més, és flexible i llavors ens podem fer inclús mal.
Ha de ser de cuiner de dibuixos animats, que dic jo, no?
Sí, sí, sí. Ha de ser un ganivet, sobretot, de fullar ample i més o menys llarg o curt.
Això ja no té gaire més importància. Com més llarg, millor,
però es pot fer inclús amb un d'aquests tipus japonès,
que estan tallats per la punta, que són quadrats pràcticament.
Però és important que sigui de fullar ample i que tingui una certa consistència
i, sobretot, que estigui afilat i que sigui ben rígid.
Per què? Doncs perquè ens permetrà, en quatre cops, amanejant el ganivet,
poder picar bé la carn sense més problemes.
Si ho veieu molt difícil, no sé què, però tot i amb això,
voleu fer un tàrter, en el cas de la carn, un consell,
feu-la per dinar o per sopar i aneu a comprar la carn a la vostra parada habitual,
la feu picar per la picadora professional, que aquella sí que queda bé,
aquelles que surten com a xurros.
Sí, perquè no són de les cuchilles.
No, a més surten com uns xurros i queden un picat que a mi m'agrada molt pel tàrter.
A mi m'agrada més de ganivet. Bé, a mi el tartar de carn no m'agrada,
però trobo que queda més oïdent i més bonic.
Aquell queda molt bé, però l'hem de fer, o sigui, dintre de la següent hora.
Quina peça de carn comprèn?
Home, a veure, no se us acudeixi mai fer un tàrter de filet,
a no ser que tingueu problemes de tall i aquest se talla bé,
però el trobo absurd. Primera pel preu.
És una despesa inútil.
Però, sobretot, pel gust. El filet no té gust.
És una carn que està encara per la seva tendresa, no pel seu gust.
La segona opció és l'entrecot. L'entrecot tampoc us l'aconsello.
Per què? Doncs perquè és una peça també d'un preu bastant elevat
i, a més, tenim peces que tenen molt més gust i molt més barates.
El filet de pobra?
Filet de pobra, colata...
Que té gustet, eh?
Totes aquestes peces de la cuixa són les millors per fer el tàrter.
A mi la que més m'agrada és la colata, o el filet de pobra, o la tapa plana.
Totes aquestes peces són les millors per fer el tàrter.
Sempre han de ser fosques.
Les heu de comprar que siguin una mica lletges.
Jo us ho dic sempre amb la carn.
I, sobretot, quan és crua, ha d'estar feta.
Vol dir que està reposada.
Vol dir que està reposada.
Inclús, a vegades, tenen una miqueta de líquid.
Si estan envasades al buit, una miqueta d'un líquid fosc.
Bona senyal, bona senyal.
Veus, i a vegades ho rebutgem per tot el contrari.
Perquè pensem que aquella carn no està en el seu punt i és tot el contrari.
No, el que no n'ha de ser mai és verda.
Si és verda, llavors ja no.
Això és que ja ve amb els xampinyons de sèrie.
Però fosca sí, i amb una mica de suc sí.
Bueno, verda és que té penicilina sana, no?
Bueno, no sé, l'envasada al buit no sé si el penicilina no se desarrolla molt bé dintre.
Hi ha el rocaforts i tot això que ja en parlarem un altre dia.
Però, doncs, ara això sí.
Sobretot, com sempre dic, deixeu-se aconsellat pel vostre professional.
Per anar bé, no l'improviseu, si és el de vedella.
Per què? Doncs perquè li podeu dir al camisa
que demà o passat demà vull fer un tàrtar.
Aconsegueixem una peça de carn una miqueta envellida, una miqueta ja rodona, madurada.
Veureu que els resultats són espectaculars.
Després veureu quan la talleu també que l'amanisla agafa color.
Queda preciosa també després una vegada tallada.
No us preocupeu.
Però, sobretot, no me'l feu amb una carn blanca perquè no valdrà res.
I serà dur.
Llavors, dit això, la millor manera de tallar la carn, si ho fem a garibet,
és primer fer unes làmines com si fessin bistecs.
Primer fer una tira allargada, d'acord?
Més o menys de...
Com un rotllo, no?
Sí, o no cal.
Però la tallem amb una tira, com si tingués, per exemple,
5 centímetres per 5 centímetres de costat
i de llargada la que vulgueu, d'acord?
O sigui, si compreu la peça, la talleu així a l'ullarg.
La rentem bé, de nervis i gràcia, és important.
Si voleu deixar un palet de greix, si és un greix tendre i bo, cap problema.
I sobretot, si la cana està infiltrada de greix, llavors serà boníssim el tàrtar.
Si té com el pernil, allò va estar batada per dins, perfecte.
Però ha de ser batat de greix, no m'hi deixeu ni nervis ni tels,
perquè llavors és dur i estirós.
Llavors, una vegada tinguem aquesta tira tallada,
la tallem com si fessin bistecs, el més finets que pugueu.
Com més fin ho tallem, més fàcil ens serà després fer el tàrtar.
Una vegada tinguem els bistecs, els posem plans damunt de la fusta
i tallem tires, com si fossin cabells, ja.
Una altra vegada, també com més fi, millor.
I aquestes tires, si les girem, les tallem a de uets,
i si l'han fet prou bé, ja tenim el tàrtar fet.
O sigui, no cal després ja donar-li més cops.
Si no, després amb el ganivet pel damunt, anar-li passant
i l'acabem de trinxar força bé.
Però si fem els talls, aquests tres talls que us he dit,
ben fets, ben primets i amb cura,
el tàrtar tampoc se'n menja una gran quantitat.
Tampoc és qüestió de fer-ne una tonelada.
És una cosa que es disfruta, es pot acompanyar amb una bona amanida.
inclús a mi m'agrada molt també amb unes patates al forn,
fredes o bullides, fredes.
Es pot acompanyar amb moltes coses,
però no és un plat de molta quantitat, amb unes torredetes.
Llavors, val més fer poquet i bo que no pas intentar fer molta cosa
i que no ens surti brellant-s'hi.
Què hi posem aquí, en aquest tàrtar?
En aquest tàrtar, la recepta tradicional diu
que hi posarem un rovell d'ou a dintre,
unes tàpres que les podem picar o no.
Tot el tàrtar en general va tallat molt petitó perquè es barregi bé,
però a vegades no podeu deixar tocs que t'explotin a la boca quan t'ho menges.
Mostassa, mostassa en gra, d'aquesta mostassa antiga que n'hi diuen,
sal i pebre, evidentment.
La sal, la podeu posar granada, d'aquesta sal més grossa,
o sal maldon, que així també te la vas trobant a la boca i et va explotant.
Pebre, un bon pebre, jo en aquest cas aquí, xeixuant, sens dubte,
molt aromàtic i poc picant,
encara que si us agrada el picant hi podeu posar una miqueta de tabasco
o pebre vermell picant, d'acord?
Però unes gotetes de tabasco...
El pebre vermell picant li dóna banda de la...
Li dóna un pèl massa de gust, no?
Llavors va molt bé també la caiena picada, amb pols,
que és més neutra, i li podeu tirar una miqueta.
Una mica de ceba picada, ben petitona.
I aquí posa també cogombres.
I llavors hi ha opcions, exacte, cogombres, pebrot vermell, pebrot verd...
Normalment el tàrtar se fa a una base,
es fa això, diguem-ne, a la cuina dels anys 50 o 60 o 70.
Es feia una base de la carn barrejada ja amb l'ou,
i inclús a vegades la sal, el pebre i la mostassa.
I llavors se portaven com un gazpatxo, uns bols,
on hi havia el cocombre, hi havia les tapres, hi havia la ceba, hi havia el pebrot...
I llavors tu barrejaven davant teu el gust, és una miqueta d'això, una miqueta d'allò, d'acord?
Això seria el servei clàssic de sala.
Els 70 als restaurants finets, no? Era l'època del Piper Mill i el Calissà.
Clar, sí, sí, sí, sí, sí.
Avui dia ja no...
Jo recordo, per exemple, un gran ceremonial de tàrter,
amb un tàrter meravellós, el Motel Empordà de Figueres,
de fa ja uns quants anys.
Però ja en aquella època ja ho trobava, un servei molt antic, però preciós.
A mi no per això no és cap insult, al revés.
Jo el trobo un gran servei que s'està perdent i que crec que l'hauríem de recuperar,
perquè aquella cerimònia a la sala crec que és molt bonica.
I recordo el camarer vestit amb els galons i tot, amb la safata de plata,
tots els ingredients del tàrter, la fusta, te la van picar la carn allà davant,
te van dir, ara això, ara allò...
I aquell tàrter ja te l'has menjat abans de començar,
perquè ja la sal li va espanyar...
Ja és l'espectacle, és sopar amb espectacle.
Exacte, i després disfrutes d'aquell tàrter, bueno, una passada.
Poc a cosa més a dir dels tàrters de carn.
Jo no ho faria amb altres tipus de carn.
Queda bo amb ànec, per exemple, amb estrus, queda molt bo, si s'atreviu,
amb carns vermelles en general.
I jo no ho faria mai ni amb pollastre, ni amb tocino, ni amb cordé...
Ja l'olor ho fent, eh? L'olor en cru ho fent molt.
Ara que dius de tàrter, jo no sé diran quina vaginada,
però jo tinc gravat en la meva ment,
per la gràcia que em va provocar l'episodi aquell de Mr. Bean,
no sé si l'has vist, que demana un tàrter i com no li agrada,
no sap on amagar-ho, i va posant trossos de carn picada.
per tot el restaurant un episodi memorable, no?
I cada cop que es parla de l'estic tartar em venen les imatges del gac aquell.
Home, és que és molt bo.
Bueno, no ho sé, si teniu algun dubte,
doncs ja sabeu que anem aquí.
I tant, nosaltres anem fent, si volen trucar,
el 977-24-47E67 sempre està de guàrdia, sempre està disponible.
Anem pel bacallà, sí.
El bacallà jo crec que ja és un peix que estem acostumats a consumir cru,
per tant no sorprèn a ningú un tàrter de bacallà.
Jo l'he preparat dos o tres receptes perquè a mi m'agrada molt,
perquè ho vegeu, maneres diferents de preparar-lo.
Sempre, jo quan preparo un tàrter de bacallà,
sempre penso, com me menjo jo el bacallà cru normalment?
Què faig?
Doncs faig un romesco, un xató.
Doncs penso, pum, ingredients, pum, anem a fer un tàrter.
O faig allò, el típic bacallà amb olives negres,
d'escaixada i tal, pum, doncs el mateix ingredient ens fem un tàrter.
Més o menys veureu ara que és el raonament que he fet
per donar-vos aquestes receptes.
Mireu, la primera, bacallà, jo en aquest cas faria servir bacallà esqueixat,
bacallà esqueixat ben remullat amb un punt de sal.
No us passeu amb el de salat perquè llavors no val res,
el bacallà queda massa neutre i no té gust de res.
Ha de tenir un puntet de sal, és com el pernil.
L'escaixat s'ha de tenir molt poca estona a l'aigua,
doncs per tenir aquest punt de sal, perquè si no ens passem de seguida.
I si no, a veure si es nota fer un morro,
també queda molt bo, però bé, clar, llavors l'escaixat, doncs té...
Si teniu un bon tall de morro, millor fer-ho d'una altra manera.
Llavors, en aquest cas, primer, què us recomano?
Doncs olives negres, una oliva negra o d'aragó o mústia,
que siguin molt aromàtiques, les desossem amb els dits
i les tallem, més o menys grosses, al gust,
i deixant-ne alguna de més grosseta.
Tomàquets madurs, que amb un ens arriba de sobres,
el pelem, allò amb aigua escaldat per anar bé,
és com si el va més bé, poseu aigua a bullir,
l'hi tireu dintre, el deixeu bullir 15 segons de rellotge,
el poseu amb aigua freda, la refredeu i veureu que es pela sol.
L'obriu per la meitat i traieu l'aigua i les llavors
i el talleu a douats petitons.
Llavors, una ceba picada i una punteta d'all fresc.
Sempre talleu el grill de l'all pel mig i traieu el cor
i feu servir per anar bé la part de dalt de l'all,
perquè com que només hi posareu de la meitat una meitat,
o sigui, una quarta part de l'all com a molt,
doncs amb això en tindreu prou.
Com ho farem?
Doncs jo en aquest cas picaria el bacallà sol,
com hem fet amb el cas de la carn,
i llavors hi barrejaríem aquest tomàquet tallat ben petitó,
la ceba tallada petitona, la llet i les olives.
També, si voleu suavitzar el gust de l'all
i disfrutar-lo una miqueta més sense que sigui tan fort,
el que podem fer és barrejar les olives, el tomàquet, la ceba i l'all,
primer amb una mica d'oli d'oliva,
deixar-ho confitar a la nevera, si voleu, una nit,
amb què estiguis mitja hora n'hi ha prou,
per deixar-ho confitar una miqueta
i després al moment tallem el bacallà i barregem amb això.
Sempre escorrent bé l'oli d'oliva.
Una altra variant, doncs amb escalivada.
Agafaríem el bacallà, el remollat ja picat,
i barrejaríem escalivada, que ja tenim escalivada a la nevera amb oli,
també talladeta, picadeta i barrejadet.
Què més hi podríem posar?
Doncs en aquest cas, fer més allò d'estiu,
més taula de diumenge, més allò d'invitats.
Podríem agafar unes patates,
que les podríem bullir amb una miqueta de pebre vermell,
agafem les patates amb pell, les rentem,
les obrim per la meitat, com si fossin barquetes,
els hi traiem una miqueta de la polpa de dins,
un palet, només per fer una miqueta de base,
i les bullim amb sal i pebre vermell dolç.
Quan ja estiguin cuites, les refredem amb aigua.
Les bullim obertes.
Les bullim obertes i, si voleu, no hi tragueu,
ho trobarem després, amb això, amb sal i pebre vermell dolç.
Si voleu que us agradi el picant,
una miqueta de pebre negre també, a l'aigua.
Llavors, les traiem, les refredem amb aigua i gel
i les posem amb una safata.
Llavors, al damunt, agafaríem el bacallà picat en cru
i el barrejaríem amb una miqueta de cibulet,
que és aquella remeta fresca amb gust de ceba,
i pebres vermells aquests del piquillo,
que els podem comprar ja a cuits, envasats amb llaunes.
Llavors, això, tot picadat junt, tot barrejat,
ho posem al damunt de la patata.
Un bon raig d'oliva i decorat pel damunt
amb una miqueta més de cibulet.
És un plat que tipa i que la patata ens refrescarà
i podem tirar també una miqueta més de pebre vermell
per acabar de juntar els gustos.
És refrescant, va molt bé, és tipus canapé,
perquè la patata ens fa una miqueta de base
i ho podem menjar amb els dits.
És que parlem dels menjars d'hivern, dels guisats i tot això,
però l'estiu té unes possibilitats també extraordinàries.
Sí, sí, sí, a més que és molt agradable cuinar.
Jo trobo a l'estiu aquest tipus de productes tan naturals...
I més cosetes així, que a més barreges moltes coses,
jugues molt amb el món del vegetal, dels encurtits...
Molt agradable, sí, sí.
Vam per un altre clàssic, que és la tonyina.
La tonyina menjada amb tàrtar és meravellosa.
També es pot fer amb emperador, que també és molt bo.
En el cas de la tonyina, jo, una recepta bàsica, bàsica, bàsica,
que a mi m'encanta és amb trampó.
O sigui, agafem la tonyina picada, com si fos...
L'ocusia explicat per la vedella, la tonyina, d'acord?
Aquests filets primer, després els cabells i després els douets, d'acord?
En el cas de la tonyina, jo no el repassaria mai.
M'agrada que quedi sencereta a douets.
No cal que quedi un picadillo, eh?
Llavors, el trampó.
El trampó, us ho he explicat aquí alguna vegada,
és aquell oli d'oliva amb pebrot vermell...
Ai, pebrot verd, perdó, tomàquet i un puntet d'all,
una miqueta de pebre.
Que teòricament tenim a la nevera en un pot, no?
Que teòricament tenim a la nevera en un pot
i que ens pot durar tranquil·lament una setmana.
Doncs aquest trampó, ben escorregudet, barrejat amb la tonyina picada,
és meravellós.
O sigui, li podem donar, inclús, si voleu, un toc d'alfàbrega
o inclús de menta, eh?
O de julivert o de cibulet, eh?
I queda meravellós.
Un tartar de tonyina li va molt la salsa de soja, també,
i tot aquest tipus de coses orientals, no?
Sí, sí, sí.
Ara veuràs també que tinc receptes on parteixo de salses de soja,
perquè la tonyina i la soja són grans amics.
Per exemple, si agafem salsa de soja,
o sigui, tenim la tonyina ja picada, eh?
Llavors hi tirem un rollonet de soja,
un rollonet de llimona,
sal, pebre ben aromàtic, pebre negre,
i parmaçà.
Us queda un tartar de tonyina dalt parmaçà,
boníssim, d'acord?
El formatge i la tonyina, és una combinació.
A més, el parmaçà que és potent i sec,
no se'ns quedarà pastor,
sinó que ens quedarà suelto al voltant del tartar,
boníssim, eh?
Ho podem amassar tot bé,
i això, doncs, damunt d'unes torredetes,
com vulgueu, eh?
Amb les patates, com hem dit abans,
no ho sé.
Inclús, queda molt bon els tartars
amb una base de pasta de lasanya,
eh?
Bullida,
i la posem freda, a baix del plat, eh?
Sota de la pasta, una miqueta d'oli d'oliva bo,
amb una miqueta de cibulet
o unes herbetes que us agradin, un juliver o així,
llavors, el damunt la pasta i el damunt el tartar.
Eh?
Llavors, s'anem menjant,
com si fos allò, doncs,
no es pot menjar amb els dits, evidentment,
perquè no s'agafa, no s'aguanta,
però ajuda, aquella pasta li dona
una consistència més potent al tartar.
Què més podem fer amb la tonyina?
A part d'aquests dos que he explicat,
doncs, mira,
podem posar-hi, doncs, una altra vegada,
una miqueta de soja,
en aquest cas farem un tartar al jerez,
d'acord?
Com ho fem, això, el jerez?
El fino, en concret, eh?
Que és un dels tipus de vins de jerez.
Doncs, hi posarem pebre aromàtic,
xeixuant,
molgut al moment,
sal maldon o sal granada,
sal d'aquesta ben grossa,
unes gotetes de soja,
només unes gotetes,
vinagre de jerez,
un vinagre d'aquest aromàtic,
una miqueta de fino,
fresc, tal qual,
una botlleta de fino,
un reixolinet,
i unes avellanes picades.
Ai, aquest ha de ser increïble.
Aquest és increïble,
increïble.
Les avellanes ens reforcen el gust del fino,
eh?,
amb aquest vinagre tan aromàtic,
també, de jerez,
la punta de soja,
que li dona cos i consistència,
i la tonyina,
que és meravellosa.
A més,
els vins de xerez,
amb els fruits secs,
és un meridatge increïble.
I si ho poses així,
a la tonyina...
Sí, sí,
queda, de veritat,
és un tartar espectacular,
a nivell de gustos i innovadors.
Què més hi podem fer?
doncs un tipus salpicón,
doncs el podem fer
amb pebrot vermell,
pebrot verd,
ceba,
all, tomàquet,
sal i pebre.
En cru, els pebrots també.
Tot en cru,
tot picat petitó,
i barrejat amb la tonyina.
Sobretot,
imaginació.
Jo us recomanaria que féssiu,
perdó,
aquesta tos,
aquests aires acondicionats,
jo us recomanaria que féssiu
un d'ells,
eh?,
i sobretot,
després,
doncs,
provar,
anar provant encurtits,
els que vulgueu,
eh?,
però...
Herbes,
herbes,
herbetes,
pesques,
eh?,
l'estiu,
inclús,
alguna cosa de fruita,
eh?,
una tonyina,
per exemple,
eh?,
la podríem fer,
doncs,
amb una mica de poma,
amb una poma ben àcida,
o inclús...
Però fruites àcides,
aquí.
Sí,
o inclús una mica de pressa
amb una miqueta verd,
eh?,
podríem combinar
carn i peix i fruita,
eh?,
i ens poden quedar coses
molt divertides.
Experimenteu.
Una altra tarta
que m'agradaria explicar
és de marisc,
eh?,
ara s'acabarà la veda,
o s'ha acabat?
S'ha acabat ja,
s'ha acabat ja,
el dia 1.
Sí, sí,
aquesta setmana s'ha acabat ja.
Sí,
per això et dic que no...
Llavors,
doncs,
ara esperem que tornin a venir
els escamarlans,
les gambes i tot això,
llavors,
doncs,
aquell dia de festa major,
eh?,
ho dic per la butxaca,
doncs,
podríem fer un tàrter de marisc.
Per fer el tàrter de marisc
no cal que sigui
la gamba número 1
o l'escamarlà número 1,
sinó,
amb una quarta tria
n'ha de tenir prou,
o amb una cinquena,
perquè el que busquem
és producte amb molta qualitat,
molt fresc,
però la mida m'és igual
a l'aig de picar.
Llavors,
aquí és un bon moment
per gastar aquestes
quartes i quintes tries
que ens donaran
la mida òptima
i la qualitat de preu òptima
per fer aquests tàrters.
Us l'he fet una miqueta
a la bordet,
eh?,
perquè disfruteu del gust
i no us faci mania,
perquè segons com
el marisc aquest cru,
doncs,
fa una miqueta de besarda,
no?
Llavors,
com ho farem?
Doncs primer,
evidentment,
separarem els caps de les cues,
amb un copet a la cua
la pelarem
i la reservarem
a la nevera
de seguit filmada.
Si voleu,
podeu tirar unes gotetes
de llimona
al damunt de la carn
i se'ns anirà curant
i una miqueta de pebre.
Ho guardem.
Llavors,
amb els caps
els farem
a la planxa,
inclús
amb una miqueta d'oli
fregidets,
no molt fregits,
però que agafin
una miqueta de color.
Llavors,
agafarem una manzanilla,
li tirarem pel damunt
sense flambejar
i sense ja
fora del foc.
Vull un gust natural
de manzanilla.
Tires molt dolorosos,
eh?,
amb el tema
dels tartes.
Sí, sí.
És que,
a més,
jo crec que és un vi
que està poc apreciat
a casa nostra
i reconegut
a nivell mundial
com un dels millors vins del món.
Sí,
però quan anem a Andalusia
ens encanta prendre'l,
no?
Sí,
i aquí el tenim
una miqueta de oblidat.
Saps el que passa?
També que
aquests vins
s'han de consumir frescos.
Llavors,
per mi,
hi ha un problema
d'etiquetatge.
Jo,
per mi,
són vins
que haurien de donar
més informació
de quan se van embotellar,
no?
I cap aquí
viatgen
una miqueta
difícils,
no?
Han perdut una mica,
no?
Més que pel viatge,
doncs,
pel temps que fa
que estan a la botella,
no?
Però si tenim
l'ocasió
d'aconseguir
un bon proveedor
que ens aconsegui
i digui
no,
no,
és que això està sortit
i tal,
la veritat
que són meravellosos.
I a més
amb el marisc
i fruits secs
i tot això,
tant,
doncs,
estem en una terra
que fem servir
molt fruits secs
dintre amb els caps
i tirem oli d'oliva
verge,
fresc,
fred,
hi ha tot això
fora del foc.
Llavors,
amb una massa de morter
escarxem els caps
i anem barrejant
amb la manzanilla
i l'oli d'oliva.
Li tirem una miqueta
de sal
i ben apretadet,
ben apretadet.
Llavors,
quan ja ho tinguem
ben pastós,
ho passem per un color
de xinès
perquè se'ns quedin
totes les closques d'alt,
evidentment,
i ens cagui tot el suc
dels caps
amb la manzanilla
i l'oli d'oliva.
D'acord?
Bé,
llavors agafarem
unes avellanes,
a mi m'agraden molt,
aquí també,
unes avellanes torrades,
a poder ser,
en aquest cas
m'agrada molt
que estiguin crues
i les torrem nosaltres
amb un cop de forn
perquè li dona aquell gust
del torrat recient torrat
i els passem
un rodillo d'aquests de cuina,
un curro d'aquests
de pasteleros
pel damunt
per trencar-les
però que queden grossotes
i ja està.
Llavors agafem
les coetes
que ja teníem guardadetes,
les tallem
amb un sol tall,
jo aquí no faria
un tarte restricte,
sinó que faria
més aviat laminat,
aquest...
Llavors unes fulles
de crèixems
o maix
o que siguin
un verd molt intens
i amarg.
D'espinat jove,
també.
D'espinat jove,
eh?
Això ho barrejaria
amb fulla sencera
amb les cues
d'escamarlà
tallades a làmines
i l'acabaria
d'adobar
amb aquest preparat
que han fet
amb els caps,
la manzanilla
i l'oli.
Tot això
tot barrejadet
i a menjar,
això damunt
d'unes torredetes
o d'una fulla
d'encià ben grossa,
ben bonica
i tot això
al damunt
pot quedar boníssim.
Avent i tots aquests
tartes
que has explicat
de bacallà,
de tonyina,
de marisc
i vol el tartar
de carn
per l'hivern.
Sí, sí.
Bueno,
és molt bo,
també és molt bo.
Però t'ha d'agradar
molt la carn,
realment és per militants
de la carn,
no hi ha dubte.
Tens alguna cosa més,
em penso.
Sí,
havia preparat tartes
de postres també.
Que et sembla,
fem un,
perquè estem una miqueta
més elaborat
però no us espanteu,
no porta fenya.
Mira,
és un tartar de préssec
amb prunes i canyella,
amb vi negre,
prunes i canyella,
perdó.
Llavors,
com ho farem això?
Doncs agafarem prunes,
prunes d'aquestes
sense pinyol,
una rama de canyella...
Però fresques les prunes.
No, no,
seques,
perdó,
prunes seques sense pinyol,
d'aquestes deshidratades,
negres,
una rama de canyella
i, per exemple,
si estem parlant
de 250 grams de prunes,
hi afegirem
uns 75 grams de sucre,
una rama de canyella
i ho posarem
en un cassó al foc
i ho cobrirem de vi negre,
eh?
Cobert,
ben cobert,
que s'obri un dit,
eh?
Ho deixarem bullir
a foc suau
hasta que se'ns redueixi
el vi
més o menys
a una sisena part
o una dècima part,
que quedi un vi espacet.
De fet,
ens espacirà amb el sucre
i tot això ens espacirà.
Llavors,
ja està,
l'únic que hem de fer
és deixar-ho refredar
i això a la nevera
ens pot aguantar
buf,
mesos, eh?
És un preparat dolç,
no es fa molt bé mai.
Llavors,
agafem préssecs,
eh?
Que siguin madurs
però que no es desfacin,
que tinguin una certa...
Pésser groc, no?
Pésser groc, sí.
Podeu fer amb el que vulgueu,
eh?
Però, doncs,
el groc queda molt bo.
I els tallem a deuets petits,
eh?
No picat,
allò picat,
picat,
sinó a deuets petitons
i ho barregem
amb aquestes prunes
que hem bullit
tallades també
a trossets petitons
i hem anat amb el vi
aquesta reducció de vi
que ha quedat
al cul de la cassola.
És un tàrtar de préssecs
amb vinagre i prunes
i canyella,
boníssim.
Molt bé.
Amanida,
tàrtar del que vulguem
i d'apostes
al tàrtar de préssecs.
Ja ens has arreglat
el cap de setmana
i alhora ens has donat feina
però és una feina benvinguda.
Molt bé.
Francesc,
aquests dies dels focs
heu d'allargar una mica
l'horari
o com va la cosa?
Bé,
la gent,
bueno,
va venint.
Va,
abans,
després,
durant,
vull dir,
hi ha de tot,
hi ha de tot,
però de fet
no està sent una mala setmana,
normalment aquesta setmana
són fluixes
pels restaurants
però no ens podem queixar gens
ni molt menys.
T'ho dit pel tema
de la reserva,
sobretot que ara el cap de setmana
que com que hi ha molta activitat
al carrer,
hi ha molta cosa
que ens val la pena.
Sí,
millor sempre reservar
perquè la terrassa
que tenim de tots
és coneguda ja
i tothom vol a la terrassa
i encara que dintre
amb l'aire condicionat
està molt bé
però doncs
fa més estiu
i és diferent,
no?
Doncs si tenen intenció
d'anar-hi,
Quim Quima
n'obriu el divendres,
el dissabte...
Sí,
a partir de la setmana vinent
encara fem horari normal
però l'altre ja
a partir del dia 15 de juliol
recordo que tancarem
tots els middies,
no obrirem el middia,
aprofitarem per anar
a la platja com vostès
i la nit,
en canvi,
allarguem un dia més
l'activitat,
o sigui,
obrirem diumenges a la nit també,
o sigui,
obrirem de dimarts
a diumenge a les nits
i els middies,
bueno,
a la platja
amb els nens
i tot això.
Francesc Lledó
del Quim Quima,
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
i si no hi ha novetat
ens retrobem la propera setmana.
Fins la setmana que ve.