Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Com els hem comentat,
com que se celebra aquesta magnífica Fira de Vins de Falseta amb el Francesc Lledó,
la proposta que ens fa ell aquesta setmana i també la propera
és anar relacionant el vi amb la cuina i parlar de la Fira pròpiament dit.
Abans els dèiem que, com cada setmana,
regalarem un llibre de l'edició escocetània de la col·lecció El Cullerot
a la persona que contesti a la pregunta que ja s'ha preparat el Francesc,
que la formularà immediatament,
però jo, en tot cas, el que faria ara seria dir-los el llibre que regalarem avui,
un llibre que ens agafa geogràficament molt a prop a la ciutat de Tarragona
perquè estem parlant del romesco, història, tècniques i receptes de David Soler,
persona prou coneguda en el món de la restauració aquí a la ciutat de Tarragona i més enllà.
Per tant, si volen conèixer tota aquesta història, tècniques i receptes del romesco de David Soler,
només cal que ens truquin aquí al matí de Tarragona Ràdio,
això sí, amb la resposta o alguna de les múltiples respostes que té la pregunta que avui formula el Francesc, no?
Sí, avui, ja que parlem de la fira del vi de Falset i del vi a la cuina,
que és el tema que vull tractar avui al programa,
m'agradaria que em diguéssiu una varietat de raïm de les que tenim per aquí a casa.
N'hi ha forces, encara que no sigui autòctona, que potser seria l'ideal de la pregunta,
però bueno, ho ampliem a qualsevol varietat que es culp un raï per aquí en serveis.
Home, no és difícil, perquè no cal ser un expert, perquè varietat de raïm d'això no cal entendre de vins ni saber-ne.
Per cert que jo l'altre dia, i perdona l'anècdota personal, vaig estar al priorat
i amb una persona d'aquelles de tota la vida, que parlaven de vins, vam prendre un vi boníssim,
a Falset vam estar, i al final van dir allò que tots intuïm,
que una cosa és que tu, per interès, per cultura, per professió, tinguis un profund coneixement del vi,
però que si no és la circumstància, el vi bo el paladeix a qualsevol persona,
que sigui mínimament sensible. Per tant, el vi bo és aquell que t'agrada.
Aquesta és la definició que em va fer, diu, escolta, deixa't de punyetes, així de clar.
El vi bo és el que a tu t'agrada. I ja està.
Sí, sí, sí, això sempre ho diem, vaja, jo sempre ho dic, això.
A vegades al restaurant no has de recomanar un vi, i la gent,
ai, és que no hi entenc, o és que no sé què...
I si hi ha confiança en el comensal, és una de les primeres frases que surten de la boca, no?
Vull dir, el vi s'ha de ser primer que res sincer, o sigui,
no has d'intentar que t'agradi un vi perquè t'han dit que t'ha d'agradar, no?
Perquè llavors ens la cagarem, llavors mai sabràs el que és un vi que t'agradi.
I corres el vi, que si vas sovint a aquest lloc sempre et posin el mateix.
Així com que no t'agrada? No, l'ideal és ser sincer, o sigui, tu,
si un vi no t'agrada, no t'agrada, si no ho saps explicar, doncs no ho saps explicar,
ja ho explicaràs més endavant, si en tens ganes, si en aprens més,
i si no, senzillament ser sincer amb tu mateix.
Si un vi t'agrada, encara que sigui de garrafa, i a tu t'agrada,
hi ha alguna cosa per on començar, hi ha alguna cosa...
Després ja aniràs veient aquell vi, m'agrada per això, llavors buscarem un altre vi,
que també m'agradi per aquest mateix motiu, i anar pujant, si vols,
en el món del gust del vi, però sobretot sinceritat,
sinceritat i parlar-ne, o sigui, veure una botella de vi
i no parlar-ne trobo que és un error, encara que sigui un comentari petit...
Parlar-ne i si no hi entens, escoltar, si el teu interlocutor
és una persona que té coneixements, però a més a més és prou humil
i discreta com per compartir-los, no donar-te'ls, que és molt diferent,
sinó compartir-los i ensenyar-te una mica, és magnífic fer-ho.
Jo crec que sí, escoltar sempre és molt important a tots els nivells,
en qualsevol aspecte de la vida és importantíssim,
però a més jo insisteixo en el tema de parlar-ne,
o sigui, encara que tu no en tinguis ni idea, opina alguna cosa,
que tu et sembli, que tu notis, que tu trobis d'aquell vi,
si no trobes res, doncs digue-ho, no trobo res jo en aquest vi,
també és una cosa del vi.
Però ni que no entenguis trobes.
Sí, sí, sí.
Els gustos afruitats aquests que es diuen aquesta cosa més dolceta.
Li pots trobar fusta, que són coses més fàcils de trobar,
li pots trobar la fruita, el pots trobar aspre,
el pots trobar, no ho sé, que no té cap gust,
el pots trobar gust de vinagre,
el pots trobar, no ho sé,
hi pots trobar moltes coses i si això ho comentes,
el fet de comentar-ho vol dir que ho has reflexionat abans.
Si ho has reflexionat abans vol dir que hi has parat atenció
amb allò que estàs fent i si hi has parat atenció
vol dir que n'estàs aprenent una miqueta.
És un món molt bonic, el que passa és que sovint
provoca una certa timidesa entre aquells que no hi entenem
perquè, com sempre i tota la vida,
han posat aquella cosa, aquest distanciament.
Afortunadament, avui en dia, cada cop són més els professionals
que hi treballen, els professionals que tenen més interès
en compartir els seus coneixements,
per tant, han de superar aquell perjudici de dir
escolta, ara no em faré l'esnob i el tontet perquè hi ha de,
sinó aprendre perquè és bonic, no?
És com a coneixement que vas sumant.
Sí, sí, i a més ens permetrà aquest interès pel món del vi,
ens permetrà conèixer vins diferents,
perquè, a veure, gent que nosaltres estem més o menys interessats
en tot aquest món perquè estem estudiant-lo,
però tot i amb això, que fa temps que estem als restaurants
i que fa temps que bevem vi i que coneixem forces coses,
descobrim coses noves tan bàsiques com, no ho sé,
jo, per exemple, aquest any he descobert la Pinat Noir,
la famosa Reïm de la Burgonya.
Aquest no val dir-ho, eh?
Aquest no val dir-ho pel concurs.
No, no n'hi ha aquí, no n'hi ha aquí de Pinat Noir.
O, bueno, es considera que no n'hi ha, no?
No està generalitzat.
Que hi hagi alguna plantació, però...
Disculpa, Francesc, m'apunto això perquè no se'ns oblidi
que anaves a explicar i donem pas a una primera trucada.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Dic una primera perquè espero poder-li regalar el llibre, eh?
Amb qui parlem, sisplau?
Amb la Margarita Caballet.
Què tal, Margarita?
Doncs bé, mira, escoltant-se vosaltres.
A veure, digu-nos alguna classe de raïm
que es doni en aquestes comarques, a casa nostra.
Bueno, jo crec que el macabeu ja fa rallada.
Sí, sí, sí, molt bé.
De moment no n'hi ve cap més.
Doncs amb aquestes dues ja s'ha guanyat aquest llibre,
el Romesco, Història, Tècniques i Receptes, del David Soler.
El pot venir a recollir a la ràdio quan vulgui, d'acord, Margarita?
D'acord.
Moltes gràcies per trucar i enhorabona.
I gràcies pel programa, eh?
Moltíssimes gràcies, molt amable.
És molt interessant i és molt maco.
Ah, doncs miri, que ens digui això ens afalaga moltíssim, l'asseguro.
Moltes gràcies, Margarita.
Cada setmana us escolto, filla.
Moltes gràcies.
Moltes gràcies, bon dia.
Bon dia.
Adéu-siau.
Amb aquesta resposta hem tirat una miqueta cap al nord, en vez de cap al sur.
Sí, que anem cap al Penedès.
Anem cap al Penedès, sí.
Amb aquesta resposta, bàsicament, això no vol dir que no n'hi hagi també cap al sud,
però principalment són dos raïms, els que ha dit, bàsics per fer el Cava,
i llavors la zona principal de Cava, a casa nostra, és la zona del Penedès,
tocant aquí el Vendrell i tot aquí per amunt.
Vull dir que sí, que són dos raïms molt ben dits de casa nostra.
Tu feies referència a un raïm francès, no?
Sí, abans estàvem parlant de la Pinot Noir, com a anècdota, vull dir que,
per explicar que inclús els que intentem aprendre sobre el vi descobrim coses cada dia,
i és això, no?
La Pinot Noir és un raïm de la Borbonya, és un raïm superconegut, superfamós,
però que el tenim una miqueta lluny i que a vegades per coses de la vida,
doncs, bueno, l'hem tastat sobretot molt poc, no?
I és tan diferent del que estem acostumats nosaltres,
o sigui, és un vi de fred, és un vi nòrdic,
i no és un vi en absolut càlid i tànic i fosc com els d'aquí baix, no?
Són que és tot el contrari, no?
I seria molt diferent els vins també que es donen al sud de França,
la zona de Carcassonne i tot això, que és un vi més com el nostre, no?
Inclús completament diferent de la zona de Bordeaux,
que és la gran zona de vins francesos,
la gran producció de grans vins francesos es fa a Bordeaux,
i a Bordeaux, doncs, és l'originària de la Cabernet Sauvignon,
la Merlot, que són dos raïms bàsics en la cultura del vi mundial,
i són vins molt opacs,
que quan te mires la copa, doncs, quasi que no et veus el dit darrere, no?
Que tenen molt de cos, amb uns colors molt intensos,
i aquests vins, doncs, per la nostra cultura,
pel nostre saber tradicional,
pel nostre viberón de vi,
són més comprensibles, no?
Però, com dèiem, la Pinot és un raïm que sorprèn molt,
que inclús al començament no et pot agradar,
com va ser el cas.
A mi al començament no és que m'entusies més ni molt menys,
el trobava un vi, no ho sé, una miqueta...
Espes.
M'hi faltava, no, m'hi faltava coses.
És un vi que és color rosat,
que no té cos,
que és molt transparent,
però, com amb tot,
quan t'agrada una cosa
i aprofundeixes,
t'informes,
tastes,
i sobretot ho rumies,
ho penses,
ho parles,
al final acaba sent el que és,
un gran dios vi,
és una passada.
Jo crec que aquestes alçades del programa,
amb el Francesc,
no hem de donar mai mostres
de la nostra fidelitat al territori,
però un dia,
sempre es comprem cap a casa,
això és considerable,
però un dia hauríem de parlar,
per exemple, dels vins salsacians,
d'aquests vins,
vull dir una mica
per ampliar el nostre coneixement.
Què et sembla, Francesc?
En parlem un dia?
Sí, sí, sí,
podríem donar uns apunts,
perquè realment
és interessantíssim
conèixer tota la gama de vins,
conèixer, per exemple,
un gegostraminer,
que és un raïm
que aquí s'està conreant també,
amb unes resultats diferents
dels originals.
Ah, sí?
Aquí s'està fent,
però per la zona aquesta nostra?
Per a casa nostra,
sobretot al Penedès,
hi ha gegostraminers.
Per fer blancs, clar.
Sí,
però sobretot s'està fent
cap a la zona de Somontano,
tota la part que tenim és interior,
també la part de Lleida,
i donen uns resultats
interessants també
a casa nostra,
però sempre es va conèixer
l'original,
sàpiguer el que és
un gegostraminer,
doncs d'allí
on se va fer el gegostraminer
i quines característiques té
i ens sorprendria.
Per molt que importis el raïm,
hi ha tota una sèrie de factors
que no ens han de saber.
Clar, gràcies a Déu,
jo crec que això és una gran sort,
que el factor terroir,
que se'n diu,
que precisament a la Fira del Vi
hi ha tota una xarla sobre això,
el factor terroir,
el factor terroir vol dir la finca,
la finca no és només la finca física,
que és molt important,
el sol,
la terra que està feta,
quina orientació té,
sinó tot el microclima,
tot el tipus,
tot el que envolta
el creixement d'aquesta planta
i el seu desenvolupament
i la seva floració
i el posterior fruit,
tot el que l'envolta
li influeix,
i li influeix molt,
per això és tan increïble
el cep,
el raïm i el vi després,
perquè,
és com si fos un paper calca
de la vida d'aquell any,
van agafant totes les coses
que van passant
i se'l part a meteorològic,
i se les van assumint com a seves
i les van assimilant,
assimilant,
assimilant,
hasta que bum,
hasta que rebenten
amb una botella de vi,
és poesia,
eh francès,
és que realment és així,
et toca la fibra quan parles del vi,
és que realment és així
i això és la gran sort,
jo conec un bodeguer,
un gran bodeguer d'aquí del Priorat
que diu que no hi ha anyades dolentes,
sinó que són diferents,
i és una manera...
d'entendre la vida,
filosòfica,
d'haver a l'assumptu,
encara que jo no hi estic del tot d'acord,
perquè no és que hi hagi anyades dolentes,
però és que n'hi ha de molt bones,
diguem-ho així,
però sí que és veritat
que cada anyada ens explica el que ha passat,
i això jo crec que és l'única fruita,
l'únic producte de la fruita
que ens ho fa,
potser...
no,
és que no,
anava a dir amb els formatges
i hi ha una estacionalitat
que també t'explica,
però no,
no, no,
el vi és únic en aquest aspecte,
i amb la varietat,
és que és tot un món,
jo a vegades ho dic,
la gent que no li agrada el vi
trobo que és un problema greu
perquè es perden una gamma
de sensacions
i impressions
i colors
i gustos
i situacions
que provoca...
Tot,
és que és un món
que és com tancar una porta radicalment,
no?
Jo no tinc ni idea,
però jo diria que és dels invents
dins del camp de l'alimentació
més antics,
més antics,
de la història moderna,
de la humanitat,
no?
Sí, sí, sí,
precisament,
com que està, a més,
molt involucrat amb la cuina,
doncs ens podem remuntar,
evidentment,
a èpoques dels egipcis,
a èpoques super-super-antigues
de Mesopotàmia,
i hi ha documentació
a nivell d'escrita,
perquè, bueno,
ja no seria història
si no estigués escrit,
molt, molt, molt, molt antiga
i molt interessant,
amb totes les varietats,
amb tota l'evolució,
és un tema, bueno,
apassionant,
què deuen pensar aquests senyors i senyores
que ens escolten
fent aquesta apologia del vi,
eh, francès?
Home, jo crec que...
No, no,
que ho fem des d'aquesta perspectiva.
És part de la cultura nostra,
no?
I hi ha una cosa
que el francès la diu moltes vegades,
i que quan la posem en pràctica
és ben cert
que sovint
val la pena
prendre
poquet i bo,
sí,
primer perquè no et fa mal,
i perquè estàs prenent
la mesura justa
que pot ser fins i tot
positiva pel neto de l'organisme,
que no beure qualsevol vi.
I tant.
Ho dic perquè
des del punt de vista del preu,
si en prens poquet,
doncs al final
et surt com si prens
més quantitat
d'un vi més corrent,
no?
Sí, sí.
A veure,
és que...
I al nostre organisme
també surt guanyarà.
Sí, a veure,
tampoc cal anar a tastar vins...
No, no,
quan dic bo
no dic vins caríssims, eh?
Però vull dir
hi ha vins de 200,
de 300, de 1.000,
de 2.000.
No, per això mai, eh?
Però vull dir
no cal arribar aquí,
però no ho sé,
ja, sobretot
si volem tastar
bons priorats,
doncs ens hem de començar
a gastar una vegada l'any,
dues vegades l'any,
amb gent,
amb amics, eh?
Per parlar-lo,
per disfrutar-lo,
perquè el recordem,
perquè l'any que ve
quan ho tornem a fer
ho tornem a recordar,
doncs jo crec que val la pena
a vegades gastar-se 45,
50 euros
amb una botella de vi.
Per una ocasió especial.
Per una ocasió especial
i per veure-lo
en parlant-ne, eh?
no val posar-lo a la taula
i, bé,
i quin vi més bo
i menjar, no?
No, parlem-ne una miqueta,
ostres,
que ens hem gastat 50 euros
amb aquesta botella.
Aprofitem-ho.
Que hi trobem, no?
Que quina diferència hi ha
amb el vi que vam veure ahir,
encara que sigui,
i amb aquests comentaris,
amb aquesta inquietud,
entrarem dintre d'aquest món
que és apassionant.
Sí, però, per exemple,
per al vi del dia a dia,
el que posem a la taula,
sense gastar-nos,
lògicament,
50 euros també,
ara a casa nostra
trobem vi molt arregladets
per un preu molt assequible.
I tant, i tant, i tant.
I tant, a veure,
com tot és conèixer-ho una miqueta
i, sobretot,
deixar-se aconsellar
amb els professionals
de les bodegues de Tarragona,
que són boníssims.
De les bodegues i de les botigues,
i deixar-se aconsellar
els restaurants,
els sommeliers,
i descobrir coses
que, doncs,
amb una gamma de mercat,
a veure,
vins de dos euros,
l'únic que li podrem trobar
moltes vegades
és un vi
que sigui o correcte
o incorrecte,
d'acord?
O sigui, un vi net,
sincer i ben fet,
o un vi
que té molts defectes, no?,
que poden tenir els vins.
Però, a partir de vins
de 5, 6 euros,
fins a 15,
que és una gamma de mercat,
jo crec,
molt assequible,
podem trobar coses,
bueno, divertidíssimes,
diferents,
molt de casa nostra,
coses de fora,
bueno,
tenim un ventall
de possibilitats enorme
i que no ens l'acabarem,
gràcies a Déu, no?
Vull dir que podem estar
bevent durant cada dia de l'any
un vi diferent
d'aquesta gamma de mercat
i durant un any
no haurem tastat
ni un 10%
del que tenim a casa nostra
dintre d'aquesta gamma, no?
Tenim unes produccions bestials,
tenim una quantitat
de bodegues increïble
amb una qualitat
realment sorprenent
perquè han passat
del 0 a 100
amb 15 anys
amb una velocitat bestial
i gràcies a això
també hem aconseguit
doncs
aquestes fires
tan importants
com jo crec
que és aquesta fira de falset,
és una fira de més
que està molt enfocada
a tothom,
o sigui,
podem anar tant
la gent que ens agrada
a nivell professional
al món del vi,
la gent del carrer,
sobretot dissabte i diumenge
val la pena anar allà
a passejar,
tastar coses,
perquè hi ha fires
de vi,
hi ha fires de producte,
d'olis,
d'això,
hi ha fires de fruits secs,
hi ha activitats de cinema,
hi ha activitats de música,
hi ha activitats de fotografia,
exposicions,
vull dir que han aconseguit
muntar un món
al voltant del vi
realment ben fet
i xulo,
no?,
i després hi ha cates
també,
evidentment,
pels que estigueu
una mica més interessats,
i té una vessant formativa també,
sí,
hi ha cates interessantíssimes,
cates que es comparen
vins de diferent,
de la mateixa anyada
de diferents bodegues,
per exemple,
una cata 2003
d'aquí del Priorat,
o per exemple,
cates verticals,
una cata es diu vertical
quan és d'un mateix vi
de diferents anyades,
per exemple,
hi ha una cata vertical
del Dufil,
allò de l'Àspic,
el divendres,
o sigui,
demà a les 9,
que tastaran 99,
2000,
2001,
2002 i 2003,
no?,
això és interessantíssim
aquest tipus de cates,
per què?
Doncs perquè,
primera,
és molt difícil
poder obrir aquestes botelles
a casa,
molt difícil,
o amb un grup d'amics,
i després,
que cates el moment,
estàs comparant
amb una copa
i l'altra
les anyades,
i veus
això que estem dient,
no?,
això que,
aquest paper calca
del que fa el vi
sobre el clima,
sobre les circumstàncies
d'aquell any,
ho veus damunt de la taula,
i a més ho pots repetir,
no?,
el 2000,
tornes al 99,
perquè,
ostres,
aquest ara li vas descobrint coses,
és realment apassionant
per aprendre'n,
no?
Aquest tipus de tats
tan vertical confirmaria
la tesi del teu amic,
per comprovar si realment
hi ha anyades o no dolentes.
Què més barrem
relacionat amb l'Albi i la comunitat?
Jo avui us volia parlar
una miqueta,
el dijous que ve,
intentaré explicar-vos
una miqueta com ha anat
aquesta fira,
intentaré anar
al màxim de temps possible,
encara que la Faranya
ha d'estar al restaurant també,
però intentaré participar.
Tu t'instal·laries
a Falseta aquest cap de setmana?
Sí,
jo marxaria avui
i tornaria dijous,
estaríem una setmana allà dalt,
però,
doncs,
no pot ser,
i llavors intentarem fer coses
i explicar-vos-les dijous que ve.
Si us interessa aquest tema,
doncs,
no s'ho perdeu dijous que ve.
Avui volia fer el programa
parlant d'una de les coses
que es farà aquí dalt
a la Fira del Vi de Falset,
que serà faran la cuina del vi,
que es fa diumenge a la una,
bueno,
es fa diumenge a les onze,
pel carrer,
i després a la una
es donen a tastar els plats
que han fet, no?
Doncs jo avui també,
des d'aquí,
des d'aquest micròfon
volíem parlar una miqueta també
d'aquesta cuina del vi.
Explicar una miqueta,
doncs,
com fer servir el vi a la cuina,
quins tipus de vi podem fer servir
i recordar a vegades coses
que potser o no sabem
o, bueno,
o que ens anirien bé
a l'hora de cuinar, no?
Primer que res,
doncs,
dir que a la cuina
principalment farem servir
vi blanc,
vi negre,
vi dolç
o cava,
dintre del que són vins,
eh?
Que també es pot fer servir
la cervesa,
que hi ha receptes molt interessants,
i després destil·lats, no?
com fem servir, com és el brandy,
el whisky i el ron,
bàsicament,
i destil·lats dolços
com són el Cointró
o el Gran Marnier,
eh?
Aquests més aviat
per fer creps
o per fer postres,
eh?
Però,
ens dona un ventall
de gustos
i de possibilitats
molt, molt interessant
tota aquesta gama de vins,
no?
Parlant dels blancs,
eh?
Amb un vi blanc
quan anem a cuinar
hem de pensar sempre
en què el farem servir
i llavors mirar
quines característiques
de vi necessitem
per adaptar-lo al plat,
no?
Amb un vi blanc,
bàsicament
el que queda al plat
és l'acidesa,
la dolçó
i una miqueta
aquell aroma,
però un poquet, eh?
Busquem una trempera
que n'hi dic jo sempre als plats,
busquem alguna cosa
que no sabem exactament què és
però que li dóna
aquella trempera
i sobretot
el que ens queda
és l'acidesa
i si té
aquesta miqueta de dolçó.
Llavors,
quan comprem un vi
per cuinar
hem de buscar això,
el que ens queda,
que en aquest cas
és l'acidesa
sobretot
la dolçó
i el gust.
Si aquest vi blanc
per exemple
és per fer
un suquet de peix
que és un lloc
molt interessant
en posar-lo
doncs
en aquest cas
l'accés d'acidesa
ens pot molestar
una miqueta
llavors hem de buscar
un vi poc àcid
o menys àcid
perquè un punt d'acidesa
també ens hi donarà
trempera
però un vi menys àcid
perquè se'ns integri bé
amb el peixet,
amb la tomàquet
pensem que normalment
els suquets de peix
porten tomàquet
o no, eh?
Però doncs
si porta tomàquet
pensem que el tomàquet
ja és àcid.
Però vi tomàquet
a vegades
no tenen molt bona relació
has de mirar molt
doncs
la quantitat de tomàquet
que hi poses
i el vi que hi poses
si hi ha tomàquet
si hi ha tomàquet
el que buscarem
és un vi que tiri més a dolç
i que tingui una acidesa baixa
perquè ens contrarresti
l'acidesa de la tomàquet
i pregunto una cosa
que pot ser una baixanada
aquí ens estalviaríem
aquell palet de sucre
pel tomàquet
si el vi és suficientment dolç
sí
a veure
podem anar a extrems
a vins dolços
i sí
llavors del tot
el que passa
és que depèn del vi dolç
clar
hem de mirar
quin gust ens deixa
per exemple
en aquest cas
si anem a buscar
entre cometes
un mosquatell
no ens hi aniria bé
seria massa extrem
però hi ha vins
amb un contingut
de sucre residual important
que ens poden anar molt bé
per contrarrestar
aquesta acidesa
tot el contrari
si el que tenim
és per exemple
un risotto de cava
aquí el que estem buscant
és l'acidesa
estem buscant
aquest gust especial
del cava
i aquesta acidesa
que és el que ens donarà
trempera
el plat
o sigui que és important
saber més o menys
què volem fer amb el vi
per a l'hora de comprar-lo
i cuinar
si volem que sempre
ens faci bé
per exemple
en el cas d'una
una sanfaina
les sanfaines
jo sempre hi poso vi blanc
una miqueta de vi blanc
i en aquest cas
a mi m'agrada
que siguin una miqueta àcids
perquè la sanfaina
amb la suma de verdures
puja molt
el nivell de dolçor
el nivell de sucre natural
de les pròpies verdures
i llavors aquesta acidesa
m'ajuda a netejar
m'ajuda a tirar avall
i a reduir també aquest oli
que porta intrínsec la sanfaina
perquè és molt difícil
fer una sanfaina
sense oli
o és impossible
i llavors aquests greixos
excessius
potser
en la sanfaina
amb l'acidesa
ens els contrarresten
i ens ajuda a assimilar-los millor
i que l'atac a la boca
sigui molt més agradable
ja que parles de vi blanc
i de peix
quan fem
hi ha qui ho fa així
li agrada
els musclús
o les xirles
o les cluisses
al vapor
posar un rajolinet
de vi blanc
quin tipus de vi
hem de posar-hi aquí?
aquí
a veure
si només és vi blanc
hi ha vegades
que s'hi posa
una miqueta de suc de llimona
i una miqueta d'àpid
a mi és com més m'agrada
els musclos
al vapor
si hi posem
el suc de llimona
el vi
el que volem
llavors és que sigui aromàtic
i inclús
que tingui un punt
de fruitat
de dolçor
no dic de sucre
però que sigui
afruitadet i dolç
perquè l'acidesa ja ens la dona el vinagre
llavors no cal que la tingui el vi
si els volem fer
només
ens volem estar al vi
a la llimona
llavors sí que
hem de buscar un vi àcid
perquè
ens substitueixi
aquesta llimona
però en general
en el cas del musclú
quasi tots els vins
t'hi aniran bé
o sigui
blancs
menys els que siguin molt dolços
tipus moscatells i tot això
no
però si parlem de vi
del que és estrictament vi
doncs aquí
quasi tots t'hi aniran bé
perquè aquell gust de mar
l'àpid, les herbes
tot això
amaguen bastant el gust del vi
a més és poquet
el que hi va
després quan s'obre el musclú
deixa anar la seva aigua de mar
que és molt potent
i el vi el que fa
és amorosir
és donar trempera
en definitiva
amb aquest plat
molt bé
què més
jo crec que de vi blanc
així bàsicament
avui fem una cosa
molt superficial
estic orientant una miqueta
bàsicament del vi blanc
poques coses més
a tenir en compte
no cal gastar-se
molts diners
amb un plat de vi
a no ser que sigui
un gran protagonista
per exemple
vaig donar un exemple
que a més escombro cap a casa
cap al Quim Quima
hi ha un plat
que no és nostre
per desgràcia
o per sort
no ho sé
això ja
que és un plat
d'origen alsasià
de França
que és la fundir
de vi blanc
és una fundir
que es fa
amb
amb vi blanc
i
amb meitat vi blanc
i meitat un caldo
un caldo d'au
un caldo de gallina
a mi m'agrada
que sigui suau
i
dóna un gust
molt especial
a la carn
quan la vas coient
queda una fundir
com si fos d'oli
anar fregint
però en aquest cas
vas com a bullint
dintre d'aquesta barreja
de vi
i de caldo
els resultats
són molt bons
per menjar
la carn la deixes
mig crueta
amb les seves salses
i tal
queden boníssims
però amb les gran avantatge
que no porta oli
és molt light
diguem-ne
a més
l'acidesa del vi
que es va evaporant
a mesura que va
mantens una temperatura
constant
es manté una temperatura
i l'acidesa
es manté bastant
però ens ajuda
també
a tirar avall
aquestes salses
que acompanyen
la carn
els propis greixos
de tot això
i realment
es fa una fundir
molt lleugera
i molt agradable
després
el que queda
del bol de la fundir
amb una sèmola
es veu com una sopa
i queda boníssim
perquè li hem afegit
el gust de tota la carn
com si hagués fet un caldo
com si hagués fet un caldo
i queda de veritat
que queda molt bo
i aquest exemple el donava
perquè jo en aquest cas
sí que busco un vi
ja més endreçat
perquè és un dels grans
protagonistes
del plat
i en aquest cas
un Riesling
el Riesling
jo crec que és
un tipus de raïm
que és ideal
per fer aquest afundir
i que després
mentre mengem
aquest afundir
ens hauríem de veure
aquest mateix vi
l'ideal seria
agafar una botella
de Riesling
de la zona alzaciana
un vi
no cal que sigui
un gran vi
perquè l'estarem
bullint i coient
però doncs un vi endreçat
però això sempre ho sabem valorar
en euros
els que ho ja entenem
sí
un Riesling
alzaciana
d'aquesta qualitat
que ens podria
som vins cars
per això
perquè no som d'aquí
estem parlant
del voltant dels 30 euros
la botella
i tenim
un vi
alzaciana
molt endreçat
i ens permetrà
fer
amb mitja botella
fer-la afundir
i l'altra mitja
veure'ns el vi
mentre mengem
l'afundir
el maridatge
evidentment
idoni
ideal
perquè és el mateix vi
el que estem menjant
i bevent
i les sensacions
de veritat
que són recomanables
són de veritat
que és una cosa
a tenir en compte
diferent
perquè clar
no hi estem acostumats
a aquest tipus de gustos
i val la pena
conèixer-ho
en el cas dels vins negres
en el cas del vinegre
busquem bastantes més coses
a l'hora d'aplicar-lo
a la cuina
el vinegre
tradicionalment
potser és el que més història
té dintre de la cuina
perquè també és el vi
que té més història
és el primer vi
que es va fer
era negre
perquè hi havia les pells
hi havia tot això
llavors
ens dona
tenins
el menjar
o sigui
el color
i la sensació
aquesta de tenins
ens dona
moltes vegades
el que busquem
amb el vinegre
també
és maceracions
és pre-coure
la carn
o l'ingredient
que hi posem
per macerar-lo
perquè sigui
després més fàcil
de coure
ja estic parlant
estic pensant
ara mateix
amb els cibets
de cacera
amb la cua de bou
amb tot aquest tipus
de carn
que tradicionalment
s'encuita
amb vinegre
que el que ens fa
aquestes primeres hores
de maceració
amb el vi
el que fa
és una primera cocció
aquest alcohol
que porta el vi
els tenins
i tots els productes
tan especials
i tan interessants
que porta el vi
ens actuen
directament
sobre la carn
en aquest cas
i fan
que canvi el gust
canvi el color
ens canvi la textura
ens canviï moltes coses
d'aquest producte
que després
quan el cuinem
ens quedaran
i faran
que el plat
sigui completament diferent
de si no s'hagués fet
aquest pas previ
de passar pel vi
el que fa també
és unificar-nos gustos
suavitzar
per exemple
en el cas
de la cassera
si estem parlant
de conill de bosc
i del llebre
són gustos
molt potents
que quan els passem
pel vi
quan els deixem macerar
se'ns suavitzen
se'ns domestiquen
i que inclús
arriben a ser sublims
quan està ben fet
aquest plat
estem parlant
també del sanglar
estem parlant
del cèrbol
de tota la caixa major
en general
inclús de la pluma
amb la pluma
també es pot treballar
perfectament
amb vi negre
qui no ha menjat
una cua de bou
ben feta
amb una bona
maceració de vi
negre
i una bona salsa
després
amb aquest
vi
perquè diuen que no
Lluís no
doncs l'has de tastar
Lluís
doncs l'apuntarem ara
són plats d'aquests
tradicionals
que s'estan perdent
una miqueta
i que realment
són sorprenents
la llengua de bou
clar però
Francesc
tu te'n recordes
que quan va haver-hi
tot l'enrenou
de les vaques bojes
totes el que eren
les parades
i tot el tema
de menuts
es va com esborrar del mapa
la cua no és un menut
ja ho sé
però hi ha molts plats d'aquests
que sovint han sortit
i que ja no hi ha
vull dir
sembla mentida
que una història com aquella
tallés
de cop la tradició
de menjar menuts
però a veure
el menut
el menut
el considerem menut
a les parts
especials
més innobles
de la vella
i més que res
que tenen una funció
molt específica
o sigui per exemple
el ronyó
el fetge
que són parts
que no són carn
que estan constituïdes
per materials diferents
de la carn normal
doncs això
ni diem menuts
inclús la llengua
encara que sigui carn
però és un muscle
diferent
aquest és el cervell
inclús les potes
se consideren menuts
perquè són molt diferents
de la resta
però jo
la llengua
el coll
aquestes coses
no els consideria menuts
encara que tenen
molt d'os
i molt de greix
i són molt diferents
precisament per això
però no
això jo crec
que són parts
de la
a més
la diferència bàsica
i de cara
a aquesta malaltia
de les vaques boges
i a moltes altres
la diferència bàsica
entre un menut
i el que no ho és
és que
aquestes parts
realment especials
són nuclis
d'acumulació
realment de substàncies
o sigui
per exemple
si un animal
té un alt consum
d'algun metall pesat
doncs s'acumularà
en una determinada zona
del seu cos
si consumim aquella zona
és quan ens podem fer
més mal
aquestes zones
acostumen a ser els menuts
els ronyons
el fetge
els pulmons
aquestes coses
per ara ja tenim
totes les garanties sanitàries
però clar
a vegades
passen aquestes coses
i després costa de recuperar
un tema que d'altra banda
també s'està perdent
però bé
també hem de pensar
en el preu
el preu de la cua de bou
del coll
aquestes peces
són molt barates
i això crec que també pot ajudar molt
a que decidim
tornar a les nostres cuines
molt bé
hem d'anar acabant
perquè ens estem passant
de voltes
però
molt bé
res
recordar també
que tenim els vins dolços
per cuinar
i rancis
i rancis
i tot això
en el cas dels vins dolços
doncs
van molt bé
per fer reduccions
i per donar
tocs
a plats
especials
per exemple
un foie
amb una bona reducció
d'un vi dolç
és de tots conegut
com un gran
una sepia amb mandonguilles
amb un birran
si fer la reducció
inclús plats a la planxa
una sepia a la planxa
feta tradicionalment
amb una bona reducció
al damunt d'un vi dolç
queda boníssima
no ho sé
és que en una reducció
de vi dolç
jo crec que va bé
a quasi tot arreu
la podem nivellar
d'acidesa
amb una mica de vinagre
si voleu
depèn d'on l'haguem de posar
perquè si és vi dolçol
i el reduïm
jo sempre hi poso
una miqueta de caldo
també de vedella
o de gallina
depèn d'en quin plat
hagi d'anar
però
amb aquell toc
d'acidesa de vinagre
ens la farà més light
si no
reduint un vidol
els queden molts sucres
i li dona potència
la dolçor
a no ser que vagin
acompanyats d'un menjar àcid
que allò ens pot anar
molt bé
però sempre intentar pensar
en què aniran les coses
per acabar
de redonir
la salsa
o el plat
no, si el tema
no ens l'acabaríem
però sí que l'hem d'acabar
de totes maneres
la propera setmana
continuarem vinculats
a aquesta qüestió
entre altres coses
perquè hem d'aprofitar
que se celebra
aquesta fira de vins
a Falset
que aprenguis moltes coses
malgrat que podres
estar-hi poc temps
i les comparteixis
després amb nosaltres
Francesc
farem tot el que podrem
i ho intentarem explicar
Francesc Lleodó
del Quim Quimada
t'arreguna
moltíssimes gràcies
fins la propera setmana
fins la setmana que ve