Les 10 del matí, 38 minuts.
Aquesta cançó de Quim Vila, del cantautor
provinent del País Valencià, Quim Vila,
ens serveix per seguir avançant
en aquesta quarta hora del matí de Tarragona Ràdio.
Una hora en la que hem parlat durant uns minuts
del port, de l'actualitat de l'autoritat portuària,
i una hora que ara ens servirà
per parlar d'altres temes i d'altres qüestions
i amb un convidat molt conegut i popular,
perquè estem parlant del cuiner Santi Santa Maria,
que aquest matí està a Tarragona,
ha participat fa uns minuts en un acte,
en una conferència, en una xerrada
organitzada per la Cambra de Comerç de Tarragona
en el marc del cicle anomenat Bon Dia Tarragona.
Santi Santa Maria és el cuiner,
és el propietari del restaurant El Racó de Can Faves,
amb algunes estrelles mitjelins al damunt.
Santi Santa Maria està, doncs, aquest matí a Tarragona.
Nosaltres tenim la unitat mòbil a la Cambra de Comerç,
a les portes a la Cambra de Comerç,
amb Joan Maria Bertran i Jordi Sorinyac.
Jordi, bon dia.
Hola, bon dia, Ricard.
Tens al costat Santi Santa Maria.
Hem tingut l'oportunitat de parlar amb ell fa uns minuts,
escoltarem algunes de les seves respostes.
La veritat és que l'aforament de la sala d'actes
de la Cambra de Comerç de Tarragona s'ha quedat petit,
com a costum a dir el tòpic,
per poder escoltar les indicacions del cuiner
del restaurant del Racó de Can Faves,
aquest restaurant amb tres estrelles Michelin,
ubicat a Sant Saloni, als peus del Montseny.
Santi Santa Maria ha pronunciat una conferència
que ha titulat Null estètica sin ètica,
no hi ha ètica sense estètica, en aquest cas,
i ha defensat la seva tesi principal,
que va defensant des de fa uns mesos,
i que va aixecar una força polèmica,
la seva defensa de la cuina tradicional,
de la cuina natural, en aquesta ocasió,
en detriment d'aquesta cuina més experimental,
que s'ha volgut personificar en molts casos
en la figura de Ferran Adrià.
Escoltarem les declaracions de Santa Maria
sobre aquesta equació, però també li he volgut preguntar
sobre com podem afrontar els ciutadans amb de peu,
les persones normals i corrents,
que, vaja, hem de menjar,
òbviament nosaltres, com tothom cada dia,
i també s'ha parlat que segurament en temps de crisi
costa més poder elaborar els nostres menús,
i fins i tot que segurament a causa de la crisi
hi ha moltes persones que recorren més al fast food,
a menjar ràpid, per restalviar també alguns cossos.
Li hem preguntat a jo sobre aquesta qüestió
Santi-Santa Maria, i ens ha dit que no necessàriament
en temps de crisi hem de menjar pitjor.
Ja m'agradaria tenir receptes magistrals,
perquè les famílies ho puguin passar molt millor
del que alguns ho estan passant,
que no és un tema que puguem fer ni d'amagògia
ni puguem contemplar amb frivolitat, no?
Jo m'ofereixo amb la mesura del que puc
treballar pel tema educacional i pedagògic
a les escoles, i on se'm demana,
que jo em penso que és la contribució
que podem fer més positiva,
que és participar en la formació de les persones,
i per tant, tenir aquesta informació,
poder combinar bé els aliments, cuinar,
jo em penso que el que és la cuina elemental,
la cuina essencial,
no és una cuina d'uns costos impossibles,
però potser haurem d'atendir a una cuina menys proteínica
i una cuina més basada en l'alimentació tradicional,
és a dir, hem de ser capaços de fer un arròs
que tingui tots aquells components
que ens han ensenyat que el menjar no s'hi juga
i que no es llença res, no?
i que el millor arròs a vegades és l'arròs més senzill
i és aquell arròs que té tot el que necessita
de funcional al nostre cos, no?
Jo em penso que hem d'aprendre a fer un bon arròs,
ensenyar a la gent a cuinar una bona paella,
una bona cassola d'arròs,
i aportar, posar tot el paisatge a les verdures,
posar, doncs, a saber que el pollastre
no només té cuixes i té petxugues,
sinó que també té ales, té colls,
i per tant, el coneixement, saber aprendre
amb la cuina és important.
I què passa amb totes aquelles persones
que per motius de feina, pel seu ritme de vida,
no disposen segurament de temps
o creuen que no disposen del temps necessari
per anar al mercat, per buscar aquests productes naturals,
per buscar aquestes recetes que preconitza Santi Santa Maria?
Doncs el cuiner responsable del racó de Can Faves
diu que el temps no és una excusa,
que dedicar per cuinar bé, per poder menjar bé,
no fa falta dedicar-li una part proporcional important
del nostre temps de cada dia.
Jo no comparteixo, és a dir,
diu que amb la crisi ara les persones
estan tres hores i mitja de mitjana mirant el televisor.
Doncs bueno, això ens farà més grassos,
ens crearà més hàbits no desitjats
i més gasto de la sanitat pública.
Per tant, jo crec que això s'arregla amb educació,
una societat ben formada, ben educada,
i que les institucions facin un esforç important
en què a través dels mitjans de comunicació públics,
les televisions són una bona manera,
ja que els ciutadans hi estan tres hores i mitja,
seria una bona manera per ensenyar-los també
noves maneres de menjar, nous programes,
noves formes, és a dir, jo no soc comunicador,
però segurament hem de fer servir aquelles eines
que sabem que potser ens erosionen i ens perjudiquen,
girar-les i fer-les treballar en positiu, no?
I per això hi ha els experts i...
Ara que hi ha una gran problema, tinc poc temps.
Doncs les paraules de Santi Santa Maria,
també li hem preguntat sobre aquesta polèmica del llibre
que va publicar el mes de maig,
La Cocina al Desnudó,
La Cocina al Desnudó,
aquell llibre que va desembocar aquesta polèmica,
les crítiques per bona part de l'elit de la cuina
que defensaven que ells no feien servir productes
amb aditius químics.
Santi Santa Maria defensa la seva tesi de la cuina tradicional.
Santi Santa Maria ha explicat que s'ha vist desbordat
per tota aquesta polèmica
que fins i tot ha preferit estar durant uns mesos
en silenci mediàtic
per intentar fer que aquesta bola de neu
de mica en mica anés a minvant.
Li hem preguntat tot i això a Santi Santa Maria
si no era conscient del ressò
que podien adquirir les seves paraules a la societat
tenint en compte que la tesi que defensava
segurament no era seguida per bona part
de l'elit de la cuina de Catalunya
i de l'estat espanyol.
Santi Santa Maria diu que era conscient
que les seves paraules podien aixecar ressò
però que en cap cas s'imaginava que naixessin tant.
Jo no m'he imaginat mai que tingués tant poder mediàtic.
Jo em semblava que podria generar un debat
que aquest era l'objectiu pel qual es va escriure aquest llibre
i que ho fes amb els marcs adients.
Després m'he adonat que part del que critico el llibre
és precisament aquesta funció que avui els cuiners també complim
que sembla ser que a vegades distraiem
i m'ha semblat més com una maniobra per distreure en la societat
de temes que són molt més importants
que no pas el que jo pugui haver dit o haver deixat de dir.
La cuina s'ha de debatre
i s'ha de debatre en els fòrums i en els entorns que pertoqui
i també hi ha programes de debat a la televisió
que jo em penso que hi tenim cabuda, no?
Però no poden ser, jo em penso, portada amb la magnitud
que jo recordo que un mitjà em va dedicar, no?
És a dir, això ens ho hauríem de fer mirar una mica tots plegats.
Santi Santa Maria ha demanat al Ministeri de Sanitat
que estableixi una normativa que obliga els restaurantes
a identificar els ingredients del seu plat
i en especial la presència i la quantitat
dels possibles editius químics.
De fet, aquesta reclamació Santi Santa Maria
la va formular aquest dilluns en una reunió
que va mantenir amb el nou president
de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i la Nutrició,
l'Esan.
El nou president és Roberto Sabridó
i amb ell Santi Santa Maria li va demanar
que defengui la transparència a l'alta restauració.
Santi Santa Maria explica que si s'han d'utilitzar editius
que puguin ser perjudicials en altes quantitats
és necessari tenir un protocol d'ús amb el fet que sigui obligatori
de tenir unes balances de precisió en consonància sempre
amb la tesi defensada per Santi Santa Maria aquests últims dies
en el seu llibre.
L'hem preguntat precisament sobre aquesta petició
que ha formulat aquesta mateixa setmana a Santi Santa Maria.
em va rebre, ell porta una setmana en el càrrec
o 15 dies amb substitució al senyor Félix Lobo
que en el seu moment ell en plena polèmica va sortir
dient que el que jo deia no estava tan mal enfocat
i tan mal dirigit, que si el que es tractava
era de defensar els drets del consumidor
que tinguessin major informació
era una proposta molt benvinguda
perquè moltes vegades els mateixos professionals
diem, hosti, no ens toquin els pebrots,
ara no ens empipin, ara n'hi ha a posar aquí més informació
tot això són complicacions.
Jo penso que aquestes complicacions
quan comença pels de dalt
que som nosaltres en el sentit de referència
és augmentar la qualitat
i si nosaltres no ho fem
com podem demanar a professionals
que tenen més mitjans
es guanyen menys la vida que nosaltres
aquestes persones compleixin
coses que nosaltres ens puguem negar
per tant, vaig dir
si el que hem d'augmentar la qualitat
i augmentar la qualitat de la cuina
és augmentar la qualitat de vida
i dir els ingredients que comporta un plat
quan són ingredients que tots els coneixem
no cal especificar res
però quan sigui una E
que una trista bossa de patates fregides
amb una estanteria a un supermercat
per llei s'ha d'identificar
segons la llei d'etiquetatge
per què no
quan un senyor fa servir additius
com els d'aquelles patates fregides
per fer unes patates molt creatives
no ho ha de dir
Santi Santa Maria defensa que els seus arguments
són força raonables
i creu que si no s'apliquen
o no es volen aplicar
és per no perjudicar aquesta elit de la cuina
que tenen por
que la gent vulgui saber realment
què és el que estan menjant
i si realment volen obtenir aquesta informació
després no vulguin
doncs degustar aquesta alta cuina
la batalla dels fogons
com s'ha batejat
tota aquesta equació
sembla que pot tenir encara
un nou capítol
perquè Santi Santa Maria
havia demanat
poder participar
en una nova edició
del congrés de cuina
Madrid Fusión
que s'ha de celebrar
aquesta mateixa tardor
a la capital de l'estat espanyol
i se li ha explicat
que no té cabuda
en el programa d'actes
l'argumentació oficial
és que ja estava tancat
se l'ha convidat
això sí
a participar
en l'edició
del 2009
Santi Santa Maria
s'ha mostrat una mica
escèptic
respecte a aquesta equació
i crec que precisament
un fòrum de cuina
és el millor lloc
perquè tots els professionals
puguin debatre
sobre aquesta equació
i també perquè la societat
se'n faci ressò
són aquestes
algunes de les qüestions
que ha comentat
Santi Santa Maria
en aquesta conferència
que ha tingut lloc
aquest matí
a la sala d'actes
de la cambra de comerç
de Tarragona
hem de dir que
molts professionals
de la cuina
s'han atensat
en aquest acte
s'han parlant amb ell
i han demanat consell
ha signat exemplars
amb el seu últim llibre
de la cocina
el desnudó
i Santi Santa Maria
en qualsevol cas
ha explicat
que continuarà defensant
la seva tesi
per intentar millorar
explicar la qualitat
de la cuina
de casa
i també la que es pot comprar
i degustar
als restaurants
en fi
un personatge molt mediàtic
i amb un cerragús
de polèmica al darrere
o de debat com a mínim
ell com a mínim
ell defensa
que no busqui la polèmica
ell sí que
més plenament conscient
que ell el que vol fer
és obrir aquest debat
i lamenta
diu ell
que se'l vulgui tancar
que diu que els mitjans
de comunicació
han desviat segurament
tota aquesta equació
el debat de fons
que ell vol posar
damunt de la taula
sobre una equació
més mediàtica
sobre una presumpta batalla
entre Santi Santa Maria
i Ferran Adrià
que segurament seria
el màxim exponent
d'aquest altre tipus de cuina
Santi Santa Maria
vol defugir
d'aquestes polèmiques
més personals
i ell simplement
el que explica
és que vol posar
damunt de la taula
aquest debat
la defensa d'uns ingredients
plenament naturals
la nul·la presència
d'additius químics
en la cuina
dels restaurants
i vaja
en aquest debat estem
deies que hi havia hagut
molta gent
a la sala
sí sí
la sala d'actes
a la Càmera de Comerç
de Tarragona
per aquests oients
que no ho sàpiguen
és una sala
que aproximadament
ja ha acabat
per unes 150 persones
aproximadament
la sala ha estat plena
i tot i que l'hora
era força intempestiva
com a mínim
no convidava gaire
perquè la conferència
de Santa Maria
ha començat
a tres quarts de nou
del matí
la conferència ha durat
aproximadament
tres quarts d'hora
després hi ha hagut
un petit col·loqui
en què s'han pogut
respondre intervencions
per exemple
una dona
una mestressa de casa
s'ha identificat
i li ha preguntat
que havia vist
en un documental
com ja avui en dia
a través de laboratoris
ja s'elaboraven
maduixes de color negre
li ha preguntat
a Santa i Santa Maria
que si realment
tenia sentit
menjar maduixes
de color negre
i Santa i Santa Maria
ha explicat
que ha vingut a dir
que més o menys
tots ens estàvem
tornant una mica bojos
avui en dia
són algunes
de les qüestions
que com dèiem
s'han debatut
s'han parlat
en aquesta conferència
que ha tingut lloc
aquest matí
a la Càmera de Comerç
de Tarragona
per curiositat
us han convidat
a esmorzar o no Jordi?
sí, sí, sí
no hi ha hagut
però no era esmorzar
del racó de Can Faves
d'aquest estil
malauradament no
no hem tingut
cap dels plats
d'aquest restaurant
de Sant Saloni
tampoc no ens han donat
cap etiquet
per poder
anar al restaurant
al llarg dels propers mesos
ens hem conformat
amb uns croissants
i unes ensaïmades
que això sí
s'han força bons
llàstima
no ve cada dia
a Tarragona
un cuiner
amb un restaurant
tres estrelles michel·lenes
i que home
podrien haver sortejat
algun àpat
al restaurant
l'última vegada
jo recordo que va venir
Carme Ruscalleda
que li van donar
un premi
crec que a l'associació
de dones emprenedores
va ser reconeguda
per la seva tasca
ara fa un parell
o tres anys
i tampoc
Carme Ruscalleda
va sortejant
als assistents
ni va regalar
cap sopar
o cap àpat
en el seu restaurant
o sigui que
vaja
podríem proposar
com a mínim
que en aquests
xefs d'alta cuina
es puguin imposar
aquesta postura
estem en crisi
segurament això
també es nota
Jordi Sorinyac
amb el suport tècnic
de Joan Maria Bertran
gràcies
per aquesta intervenció
des de la Cambra
de Comerç
de Tarragona
fins ara
gràcies i bon dia
Jordi Sorinyac
ha seguit aquesta compareixença
avui d'un personatge
tan mediàtic
com Santi Santa Maria
una de les previsions
de la jornada
una de les previsions
informatives
que podíem situar
en l'agenda
que ja ha passat
que ja s'ha produït
aquest matí
a primera hora
ara de seguida
després de la publicitat
obrirem l'agenda
i precisament
repassarem
altres activitats
altres propostes
que són moltes
i molt variades
que hi haurà
en les properes hores
aquí a la nostra ciutat
a la nostra ciutat