Tres minuts a tres quarts de dotze del migdia.
No abandonem encara el món de la gastronomia
i és que precisament l'estiu és d'aquelles èpoques de l'any B.
En fi, totes les èpoques, però l'estiu, com que tenim vacances
i, en principi, més temps de lliure,
és aquell moment en què la gastronomia, la cultura gastronòmica,
ens permet, per exemple, tancar-nos a la cuina, passar-ho bé,
compartir una bona estona amb una bona ampolla de vi, amb un bon menjar.
Però quan creem aquest moment màgic, no només el menjar és l'important,
no només allò que posem al plat, sinó de tot el que allò envolta.
Del menjar i de tot el que envolta el món de la gastronomia
se n'ocupa una marca, una empresa, una companyia, que és Circo,
i avui ens acompanya un dels seus socis, és en Josep Maria Moreno.
Josep Maria, bon dia.
Bon dia.
Jo diria que és una... He dit una marca, una empresa,
però podríem dir moltes coses perquè és un taller, és una petita escola,
és un punt de difusió gastronòmica, és de tot una mica, no?
Bé, nosaltres el que tenim bàsicament d'origen fa un parell d'anys
és una assessoria gastronòmica, i d'aquí va sortir una mica tot, no?
Llavors l'assessoria gastronòmica nosaltres ens...
És una idea nova, eh? Això hi ha l'assessoria fiscal tota la vida,
però l'assessoria gastronòmica no ho havia sentit mai.
A veure, aquí és molt nou, aquí és molt nou,
però, per exemple, al País Basc n'hi ha des de fa 5 o 6 anys tranquil·lament,
a França n'hi ha des de fa més de 20 anys,
i al final és molt fàcil d'explicar.
O sigui, hi ha molts restaurants en aquesta zona, n'hi ha moltíssims,
però n'hi ha molts que, a més, volen donar un valor afegit al seu client.
I a cost per desconeixement, a cost per temps,
perquè és un ofici que no ens enganyem,
que requereix de molta involucració de temps,
doncs no és possible fer tot el que vols,
o fer-ho bé, diguéssim, no?
Llavors, sí, està molt bé tindre un assessor fiscal, un gestor,
però, al final, el món de l'hostaleria necessita potser un perfil més determinat.
De fet, nosaltres tenim clients que ens han vingut a través del seu assessor fiscal,
però que, per exemple, un hotel que volia formar el seu personal amb noves tècniques
i una de les coses, per exemple, que en un hotel és molt important,
el reaprofitament de les matèries primeres.
Per exemple?
És una cosa que un assessor fiscal no et pot ajudar,
et pot ajudar a com invertir els calés o com pots moure millor els calés.
Però com invertir el pollastre que va sobrar?
Per fer croquetes? Això no en saben els assessors.
I ho posa un exemple molt casolà, eh?
Exacte, és un exemple molt casolà, però que ens pot servir.
Però inclús, no parlem del pollastre que ens ha sobrat,
inclús la gent pot malentendre,
perquè els hotels, tot i que no es fa,
o a la immensa majoria no es fa,
hi ha gent que inclús creu, doncs jo què sé,
que el que ha sobrat del plat, no sé,
però que no es tracta això.
Però, per exemple, jo què sé,
hi ha mil productes que tenen una merma,
una merma com pot ser, per exemple,
el greix d'un pernil,
com pot ser un os d'una carn,
una espina d'un peix,
la pell d'una fruita,
la pell d'una tomàquet,
les papites d'una tomàquet.
Com més alt pugem el nivell del restaurant que tinguem,
doncs, per exemple, ens pot passar que tinguem
una quantitat de tomàques que comprem,
per dir una cosa molt bàsica,
que a casa és fàcil de fer,
i volem agafar la carn de la tomàquet,
només volem la carn,
i llavors què fem amb la pell i les papites les llancem?
No són bones.
Doncs, per exemple,
amb la pell podem fer un cruixent
per decorar un plat,
és molt atractiu visualment
perquè és de color molt brillant,
amb les papites podem fer una sopa molt lleugera
per fer un aperitiu divertit,
amb alguna cosa que va cruixent.
I crea una certa expectació a la taula
perquè tothom especula que és això,
agafant la pell aquella.
Al final,
es tracta de reaprofitar coses
i poder donar-li una solució aquí al restaurant
per fer una mica més rentable el seu negoci,
perquè per molt que la gent creu
que l'hostaleria és un gran negoci,
moltes vegades hi ha petits restauradors
i petits útils
que es veuen
amb dificultats per arribar al final de mes,
moltes vegades per culpa de la cuina.
Després també hi ha problemes
de gestió interna,
que nosaltres també tractem
des de la gestió integral d'un hotel o un restaurant
fins a simplement matisos de cartes,
de reprofitament de dubtes.
Que seria com organitzar el personal,
com comprar tota la infraestructura material,
quina seria la mesura
que necessitaria anar a montar un restaurant.
A veure,
quants plats hauria de comprar jo, per exemple,
si la meva previsió és tenir tantes taules,
això vosaltres també assessoreu?
Sí, nosaltres podem rebre el client,
de fet,
claus en mà que es diu,
només ho hem fet una vegada de moment,
però tenim tota la infraestructura
per poder-ho fer,
i podem rebre des del client
que té una idea
i que vol traslladar-la,
inclús fer-li un estudi de mercat.
Per exemple,
imaginem-nos que algú vol muntar
un restaurant xinès al mig de la Cerdanya.
Doncs potser no és...
Li feu canviar d'idea, eh?
Potser no és el...
Però potser sí.
Llavors,
fent un estudi de mercat es pot saber.
I a partir d'aquest estudi de mercat
i aquesta idea que té,
doncs li ajudem a fer tot el projecte
o inclús li muntem nosaltres al local
i quan està muntat li donem les claus.
A partir d'aquí,
li podem assessorar amb matisos, sí.
Podem fer una carta de vins,
podem fer organització de personal,
cursos de personal in situ
en el seu establiment.
I de tot això,
que és la nostra empresa,
va sortir un dia
la necessitat de tindre una oficina.
De tindre una oficina
on la gent t'ubiqués,
on pogués rebre els teus clients.
Però no volíem tindre una oficina tancada
i ens dediquem a la gastronomia.
Llavors,
volíem donar alguna cosa al client.
Ens va sortir l'opció
que el Port Tàrraco,
que crec que és un indret
on la gent que ho vagi descobrint
s'ho passarà molt bé
perquè el lloc és,
primer, molt tranquil,
segon, molt còmode per passejar
i tercer,
té unes vistes de Tarragona
que la majoria de gent,
si no és que té un vaixell,
difícilment n'haurà vist mai.
És un lloc molt tranquil,
com he dit,
i volíem fer alguna cosa,
també pensant en la ciutat,
de donar un valor afegit a la ciutat,
perquè restaurants ja n'hi ha.
Muntar un restaurant,
clar que podíem.
primer,
no crec que fos el nostre negoci
fer-li la competència
als nostres clients.
I segon,
ni que la majoria no són de Tarragona,
de fet,
només en tenim una a Tarragona,
però volíem fer
alguna cosa diferent.
I el que ha sorgit
és simplement un local
que és molt polivalent,
que té una petita tenda
delicatessen a l'entrada,
on tenim productes
bastant curiosos.
Avui, per exemple,
hem introduït una pomada
per les cremades,
simplement,
però a base de...
Per les cremades de cuina.
Sí,
simplement amb resina de mel.
Tenim des d'aiguardents suïssos
a whiskeys japonesos.
Tenim productes...
Estan molt de moda,
els whiskeys japonesos,
perquè són uns productors
extraordinaris, no?
Bueno, de fet,
més que productors extraordinaris,
els japonesos,
no ens enganyem,
són els reis de la còpia.
No, no,
se'n van portar les destileries,
com ens explicava el Francesc l'altre dia,
se'n van portar directament
les destileries al Japó
i van començar
a comercialitzar el whisky.
Llavors, com que són molt bons copiant,
doncs simplement
han fet un whisky molt bo
copiant-lo
d'una de les bodegues
més prestigioses d'Escòcia,
que són Macallan i Glenlivet,
que són les que han copiat ells
aquest procés.
De fet,
és molt curiós l'anècdota
perquè es diu
que el primer whisky
que es va fer al Japó
al voltant dels 80 i llargs
va sortir un xurro
i ells no sabien
amb què s'havien equivocat, no?
Inclús havien enviat
uns anòlegs
amb microcàmeres
a les gorres
per aconseguir
copiar tot el procés
d'elaboració
per intentar
tindre-ho tot documentat
i no van aconseguir
el que ells volien, no?
Llavors,
un noi
va dir
analitzem-ho químicament
i se'n van adonar
que la raó
que el whisky
escocès de Malta
tingui un gust especial
és l'aigua
d'un riu.
Llavors,
van agafar
i van comprar
un patoller nou
sense estrenar
i van agafar
tot aigua
i se'l van emportar
al Japó.
Ara l'aigua
la fan químicament, eh?
Sí, sí, no, agafant el component
de l'equilibri
de tots els minerals
o no minerals
que porti aquella aigua
i ja la fan, Déu-n'hi-do.
I ja està, però
la veritat és que
ho han fet molt bé.
Però escolta,
em comentaves que això
jo suposo que ja
s'anirà parlant
perquè són projectes
que estan bé.
Un dia està fet
que és vi, cafès,
vull dir, fins i tot
vosaltres proposeu
productes d'elaboració
pròpia, també.
Sí, nosaltres...
Sota circo, doncs feu
d'entrada
aquest assessorament
el que són empresaris
del món de la restauració
de tot tipus,
productes com cafè o vi
que també esteu en...
Sí, nosaltres
dintre de la nostra inquietud
per tindre productes exclusius
doncs intentem
sempre buscar
la relació
que ha estat preu
per damunt de tot.
Llavors, una opció
és fer un producte nostre
i nosaltres, doncs,
un dels nostres clients
és l'Escola Nacional
d'Hoteleria de Nicaragua
i va sortir l'opció
de fer un cafè
que en un païs de mesos
el tindrem ja a la tenda
que es dirà Nicarau.
Hem fet un vi
amb Déu Monsant
que dintre de poc
presentarem als mitjans
que es diu Mocado
i, bueno,
fem activitats aquestes
i després el local
que no ho he acabat d'explicar,
perdó,
el que fem també
són cursos de cuina,
cursos de cata
que de fet
el nostre bloc
ja estan publicats,
fem qualsevol cosa
que tingui que veure
amb la gastronomia
i a part
també donem de sopar
o de dinar
però això sí,
nosaltres només donem
de sopar o de dinar
sota reserva de prèvi.
Clar,
aquesta part
en què deies
respecte al local
dels cursos,
dels tallers,
de les cates,
aquesta diguem-ne
que és per al públic
en general,
no seria per professionals.
Professionals d'una banda,
establiment
que té
doncs aquesta secció
de delicatessen,
creació de propis productes,
la quarta pota
fora aquesta,
no?
justament que tothom
que estigui interessat
pogués entrar
en aquest món
de la gastronomia,
no allò
de cuina
per cada dia
que també segurament
però aquelles coses
dius calla
que avui
fruita encara més
de tot això,
no?
Sí,
nosaltres
el que volem
és intentar arribar
a tothom
que tingui
una mínima curiositat
o un mínim sentiment
cap a la gastronomia,
que no vulgui,
com hem dit abans
fora de micro,
alimentar-se,
sinó que vulgui
disfrutar del menjar
i disfrutar del beure.
Sobretot,
nosaltres,
jo ho recalco molt
perquè és molt important
per nosaltres,
nosaltres el que ens preocupa
més de tot
és la relació
que ha estat preu.
A partir d'aquí
podem fer menús
a mida
per un sopar especial,
ja et dic,
sota reserva,
això sí.
Allà mateix,
al mateix local
que teniu,
teniu instal·lacions
també per la restauració.
La mateixa sala de cata,
com que tenim una sala de cata
i una cuina
molt, molt xula,
de fet,
les persones
que vulguin apuntar-se
al curs de cuina,
que ja queden poques places,
tindran la sort,
potser,
de,
segons m'ha dit
molta gent
del meu entorn
d'estar potser
a la cuina
amb millors vistes
que han vist mai.
Home,
està cuinant,
mirant el mar
i en aquest entorn
dius,
home,
t'ha de sortir bo,
poçosament, eh?
De fet,
el blog,
la imatge que hi ha
amb el logotip
és la part de baix
de la finestra
de la cuina
i és una finestra
d'uns 8 metres de llarg
i 3 dalt,
o sigui,
aquí és totalment oberta
al mar,
estàs cuinant
en un ambient
molt tranquil,
amb llum natural,
que això és a la cuina,
us asseguro
que s'agraeix moltíssim
i la gràcia és això,
inclòs tenim un client
que ens ha proposat una cosa
i a partir d'aquí
hem dit
per què no,
que és,
ell fa reunions
a casa seva
per menjar
amb els amics i tal
i em diu
i si jo vinc,
us pago el que toqui
i fem un menjar
però el cuino jo
i tu m'ajudes
com a professional
com si m'estigués fent un curs
però jo i el meu amic
cuinem
i ens assentem
i ens ho serviu
cap problema
tot és proposar coses
això sí,
que tinguin a veure
amb la gastronomia
clar,
per això jo entenc ara
mirant el vostre blog
que un dels aspectes
a una de les àrees
diu
esbarjo gastronòmic
a veure,
això d'esbarjo gastronòmic
sona tan bé
però tan bé
és a dir
amb el menjar
però fent-ho
assaborint-lo
compartint-lo
realment és com
es xala de veritat
amb el menjar,
no?
Sí,
nosaltres venim
de l'alta gastronomia
això és veritat
però no volem
que la gent
tingui que deixar
una gran mortada
de diners
per menjar
al nostre local
no és la intenció
de fet el dissabte
tenim un menjar
programat
per una gent
i estem parlant
d'atlenta 5 euros
per persona
amb vins inclosos
o sigui
a partir d'un preu
molt mòdic
podem fer coses
molt xules
a partir d'aquí
lògicament
no ficarem el mateix
o sigui
no podem ficar
llagosta fresca
en un menú d'atlenta 5
doncs tindrem
que buscar
uns llagostins frescos
o un altre producte
no cal tampoc
per fer un bon plat
el que passa
és que molta gent
s'obsessiona amb això
per això
a cops
en uns restaurants
et trobes preus
molt elevats
i dius
és que potser
no fa falta
que la carta
sigui filet de vedella
caviar iraní
i llagosta
del Cantàbric
el que dona de ser
una sardina
i tu ho saps
millor que jo
ben preparada
jo sóc un enamorat
de la sardina
però per desgràcia
un peix blau
el que dona de ser
no cal anar
a segons
jo per exemple
la gent que avui
escolti
digui
mira
jo és que si
si puc donar
una recomanació
ara mateix
que comprin aquests dies
bonítol
el bonítol
ara mateix està
a un preu
increïblement econòmic
estem parlant
que jo
em sembla que
el mercat de Tarragona
el vaig veure ahir
a uns 6 euros
el quilo net
la peça aquella
petita
com si diguéssim
per fer escabetxos
però bonítol fresc
a més
que jo
abans d'ahir
no
avui som dijous
el diumenge passat
a casa
vaig menjar
per sopar
bonítol
i la dona
va estar encantada
perquè a més
és que és molt fàcil
de cuinar
l'únic que és que no et passis
de cocció
ja està
però és un peix molt agraït
i és un peix blau
que a més per la salut
va molt molt bé
saps a mi també
Josep Maria
que em crida l'atenció
abans de començar
l'entrevista
formalment
hem parlat
d'això
que no és alimentar-se
que és gaudir del menjar
però ha dit una cosa
que és molt interessant
i és
que l'alta cuina
entesa
com una cosa
ben feta
com una cosa
que desperta
els nostres sentits
que va més enllà
de posar
els nutrients
que necessitem
la voleu compartir amb tothom
és a dir
la idea
que no perdi
aquesta alta qualitat
però que arribi
a un màxim nombre
de persones
que no es quedi només
en una aristocràcia culinària
entre cometes
jo estaré content
si al meu local
ve gent
com hem dit abans
que vulgui disfrutar
amb la gastronomia
no estaré content
si ve només gent
que tingui un poder
adquisit igual
o que m'aparquin
al local
tres Mercedes
no és la meva intenció
la meva intenció
és que la gent
pugui gaudir
d'un passeig
fins al local
de cinc minuts
passejant
per una part del port
que crec que és
molt especial
s'ho pugui passar molt bé
i se'n vagi
amb un bon record
a casa
de fet és una cosa
que m'ha vingut al cap
però de fet
l'origen
de l'esbargiu gastronòmic
era perquè
no sabien com dir-li
no estar al local
i clar
un restaurant no és
perquè no pots menjar
sinó sota encàrrec
o sigui
sí que pots menjar
però sota encàrrec
i el menú
no te'l faràs tu
no és una botiga
per anar a fer la compra
no és una escola
també on vagis cada dia
a fer cursos
és que és de tot una mica
llavors el nom va sortir
perquè
un dels arquitectes
que ens ha fet el disseny
que nosaltres treballem
en una empresa
que es diu
Insight Consultors
que ens semblen
genials
que ens han fet
crec una meravella
al local
i la gent que ha entrat
s'ha quedat meravellada
doncs són molt amics nostres
i l'arquitecte
que es diu Joan
un dia diu
jo
tinc la sensació
quan entro al vostre local
que necessito
que em podria morir
que
ja el resta
quan surti
ja me preocuparà
però que
que perdo la noció del temps
que m'és igual
que el telèfon
quasi no el sento
i això
doncs a mi em recorda
a l'hora d'esbarjo
de quan eres petit
sí, sí, l'hora del pati
eh, vinga va
que toca nens
llavors va sortir d'aquí
i de fet també
hi va haver un component estratègic
que jo crec que és important
i que no passa res
per explicar-lo
que quan fiques esbarjo gastronòmic
al Google
només estem nosaltres
home, però això és un sentit pràctic
i és fantàstic també
per la gent
que tingui interès
de participar
fareu els tallers de cuina
fareu uns cursos de cata
tot això
que ara al mes de setembre
per tant
si qui estigui interessat
i a les alçades que estem
val la pena
que s'està bé
no, sí, sí
ja tenim poques places
el curs de cuina
comença el dia 1 de setembre
perquè són dilluns i dimecres
20 hores totals
2 hores cada dia
de 6 a 8 de la tarda
i el curs de cata
és dimarts i dijous
de 6 a 8 de la tarda també
i també comença
el 2 de setembre
sempre són aquests horaris?
no
d'entrada ens van semblar
que aquests horaris
érem interessants
per la gent
que volia fer aquests cursos
però inclús
una mica ens ho va comentar
mira, si som
15-18 amics
que ens volem fer
un curs de cata
i potser ja n'hem fet algun
i volem que ens el feu a mida
i a l'horari
que a nosaltres ens vagi bé
cap problema
mentre ho tinguem pactat
a l'horari i tot
cap problema
sou joves
esteu molt preparats
teniu molta il·lusió
sou emprenedors
i grans professionals
i a més
amb aquesta visió de futur
de dir
ens hem d'adaptar
al temps de la gent
als horaris laborals
i també vetllar
perquè tinguin el seu temps de lleure
i a més relacionat
amb aquesta meravella
com és la nostra cultura gastronòmica
Josep Maria Moreno
gràcies per acompanyar-nos avui
és un dels socis de Circo
ja no li dic empresa ni res
Circo
assessoria gastronòmica
però jo
per la part que em toca
com que no soc professional
em quedo amb la part de l'esbarjo
us vindré a veure
no em penso morir
però sí que deixaré
que s'aturi el temps
moltíssimes gràcies
i molta sort
adeu-siau
bon dia
bon dia