Ara són dos quarts d'una del migdia, nou minuts i mig.
Parlàvem de tradicions de cultura popular amb Jordi Bertran.
Hi haurà un aspecte que no ens vinculi més a la tradició que a la gastronomia,
que a la història del dolç del nostre país.
La història la fan els obradors, els pastissers, els especialistes.
I aquest proper divendres es presenta a la ciutat de Tarragona
el llibre de Salvador Arimanya, postres de l'Arimany de Tarragona.
Avui ens acompanya el Salvador, amb ell volem parlar del llibre
i d'algun aspecte més. Salvador, molt bon dia.
Bon dia.
Benvingut. És aquest divendres que es presenta el llibre?
Sí, sembla que sí, però de moment es farà només a la premsa
perquè el lloc on ho fem queda reduït, llavors potser un altre dia...
Es fa una cosa així com a més oberta, no?
Sí.
Clar, és que vostè porta molts anys a Tarragona
i és normal que si planteja un llibre més, un llibre que vol ser útil,
siguin moltes les persones que el vulguin conèixer i anar a la presentació.
Exacte, i acostumats com estan molts, Tarragona i'ns molts,
a vindre a rodes de premsa i a presentacions,
i a Cal Arimany, que era molt gran, que teníem sales per tot,
i que havíem sempre, jo ara feia una cosa,
doncs que ho fem amb un llibre reduït,
perquè Tarragona va marxar a l'Arimany de la Rambla
i no ha quedat cap lloc que tingui a disposició,
i menys per gastronomia i tot,
com teníem nosaltres allà tantes sales, no?
Sí, en el pròleg, en Don Jordà, que ara ho explicarem per què ha fet el pròleg,
i explica i fa tot un llistat i un reguitzell de personatges,
noms populars i activitats que s'han dut a terme a Cal Arimany,
com ens agrada dir a Tarragona, Cal Arimany.
On quedem a Cal Arimany? On ho fan a Cal Arimany?
Sí, sí, sí.
Una anècdota de quan va sortir el col·legi de periodistes,
va muntar al carrer Augusta el seu asseu social,
doncs vam parlar amb ells que nosaltres ens cuidaríem
de pujar-los als piscolàvis o als cafès a dalt
quan tinguessin rodes de premsa.
Doncs vam continuar a Cal Arimany fent-ne més que ells,
nosaltres les vèiem totes, no?
I en fèiem més a la Rambla que allà.
A Cal Arimany tenia unes condicions especials
que quan ho vam agafar jo ho vaig fer amb molta il·lusió
perquè tenia...
O sigui, no calia que hi hagués rampes perquè hi entrés tothom.
Era el 70, la dècada del 70?
El 71.
Que es va obrir a la Rambla, el 71.
El 71.
Perquè prèviament vostè, a negoci propi, va obrir al carrer Portalet.
El 49, una pastisseria al carrer Portalet.
Llavors, el 53, vam obrir al carrer Canyelles.
Sí, i tant.
El 66, el que avui és Romero i Virgili,
el xanfrà aquell de la plaça Oriol Monument a Clavé.
I el 71 vam traspassar la pastisseria Cafeteria Torrents de la Rambla
i la vam transformar en restaurant i tot.
Ja, ja.
Vostè va començar a aprendre, tot i que li venia de família,
perquè vostès són originaris de la Conca, de l'Espluga,
però va començar, el que és el cas de Tarragona, a treballar a la Palau.
Sí, sí, sí, sí, sí, sí.
A la pastisseria Palau hi vaig estar uns anys i allà hi va haver la base del meu ofici,
que van ser molt oberts a mi, em van ensenyar tot.
Al final em vaig quedar inclús com es feia antigament,
que es quedaven a la casa a viure i m'hi vaig arribar a quedar a la casa molt de temps
i allà hi havia el gent del senyor Roquet Pau Descansi,
pare del que avui és el professor de pastisseria de l'Acadèmia d'Ostal·laria de Cabrius.
Sí.
I aquest, clar, vivíem un món d'hores el que era l'ofici,
en temps que hi havia problemàtiques de trobar productes,
de trobar sucres, de trobar farines especials, molt difícil.
I amb ell, doncs, m'explicava totes les solucions i tot el que hi podia haver.
Molt agraïta amb la pastisseria Palau.
Clar, vostè la seva professió de tants anys li ha donat molts coneixements,
però també li ha proporcionat estones molt bones a la seva vida, d'aquest compartir.
Però vostè és una persona molt afable, és una persona molt oberta
i li agrada relacionar-se amb els altres.
El meu ensenyament del meu pare i la meva mare va ser el servei, serveix.
Serveix, atent i no pateixis que tindràs feina
quan a l'època no hi havia, no se'n trobava massa de feina, no?
Clar.
I amb això vam trobar molta clientela, honradament, tractada bé i fent bons productes.
La clientela va ser el que ens ha suportat aquests cinquanta i escaig d'anys
que hem estat oberts al públic.
Hi ha excepcions, però aquesta vocació d'aquest servei entès des del món de l'hostaleria,
ara es nota a faltar a vegades, eh?
Aquesta manera de dir, quan ve un client, ve a casa meva,
tinc l'obligació que se senti feliç, que se senti a gust.
Això a vegades hi ha qui oblida, hi ha qui manté, eh?
Joves generacions que mantenen aquest esperit,
però segons com a vegades no es troba, no?
Sí, és molt difícil.
Fossoy per la seva experiència també.
Segons on va, diu, ui, aquí em penso que no en saben gaire d'això.
Jo és el primer que miro de forma no intencionada,
o sigui, perquè ha hagut de formar molta gent amb aquests trennars
de quan, jo els hi deia, quan ve un client,
mireu-se'l com si fos el que us paga a final de mes.
Clar.
Aquells cèntims seran per a vosaltres, clar, amb el degut d'això,
però és que els hi feia veure així perquè si t'estimes el client,
i client també, quan vas a l'hostaleria,
llavors client hi ha un altre sedàs també,
però que el client és aquell que paga i es comporta, no?
Aquesta era una frase...
Sí, perquè el client també té obligacions respecte a l'hostaler.
Home, hi ha moltes...
Hi ha moltes dotzenes i dotzenes de productes
que tu pots oferir, pots vendre.
Si et demanen allò que no tens
i veus que és per no ser amable el client,
hi ha una cosa que s'ha d'aclarir.
Un grup que va al restaurant,
no tots venen a cal, a cal fulano,
tots, n'hi ha alguns que no.
Els és igual anar a un lloc a l'altre.
Llavors, la feina nostra era veure qui és el que no volia venir.
I en aquell el colmàvem de tensions fins a...
Tornava, tornava.
Sí, sí, sí.
No hi havia problema.
Aquesta era una mica tècnica,
però també ho feies d'acord
perquè veies que lograves quelcom que no tenies abans, no?
Però no tot és per visió de negoci,
sinó que també acompanya el caràcter, el seu en aquest cas.
I jo si li pregunto per què ha fet aquest llibre,
m'imagino que el que vostè vol és compartir el seu coneixement amb la gent, no?
Bé, la pregunta aquesta no contestes clara.
Durant tota la vida he ensenyat a fer coses amb un de gent propi nostre
i els que m'han preguntat.
O sigui, un me diu,
jo l'any que ve em voldria fer les mones,
o aquest any tal,
què hauria de fer?
I li explicava com es podia fer.
Després resultava que quan les feia i tot això,
el no està escrit de pensar que els hi surtin bé,
sinó que pensat improvisant,
trobes que no sempre els hi sortia bé.
A mi em dolia.
Però vull dir que no era una pèrdua de clientela
ni una pèrdua de quantitats i volums de producció, no?
De totes maneres, jo tinc el llibre damunt la taula, l'he observat.
Soc una gran aficionada a cuinar i a la pastisseria.
Això ho dic, i perdonin la referència personal,
perquè jo quan he començat a mirar les receptes,
ho he fet des de la mirada de la gent que som absolutament amateurs,
que ho fem en pla domèstic,
i jo em veig molt capaç de fer aquests postres,
aquests pastissos que vostè planteja,
perquè està molt ben explicat
i són receptes fetes per a tothom,
no per a especialistes només.
I això a mi m'ha quedat amb mi l'atenció.
Vull dir que des d'aquest punt de vista
és un receptari senzill de seguir, no?
I vostè dóna molts detalls.
Sí, aquest llibre està pensat
perquè no estigui a la prestatgeria.
És d'aquells que han d'estar tacats.
Si no que el facin servir.
Aquesta, jo n'hi ha alguns de fora
que els hi ha enviat ja l'editorial i tal,
i l'han rebut,
i han fet proves de moltes coses
i han dit que ara, que fàcil és tot això.
I han fet diverses coses que,
ah, veus això, ho barreges amb la mà.
Per què barregeix amb la mà?
Sí, d'això, també ho explico,
perquè la mà...
És que són les tècniques que també explica.
És menys ofensiva que un batidor,
que un batidor el fa anar
i potser estàs parlant.
Llavors, hi ha un munt de...
diem, de coses pormenors insignificants
d'aparència.
Clar, perquè és la base, eh?
Però que tenen una validesa,
alhora que aquella cosa surti ben feta.
I és això.
Després hi ha una altra cosa
que m'ha fet també pensar en aquell llibre.
Avui dia hi ha molta...
La crema, els viscuts,
el pasta de full l'haven fet...
Hi ha un munt de coses
que les donen en preparació,
en sec, en pols.
Tu hi tires la llet
o hi tires aigua,
et surt crema.
I dius,
bueno, sí,
t'hi aporta.
Oh, ja aporta.
Sí,
i per un moment determinat...
Però no...
Pots posar-hi aigua.
Mira,
jo veig ara aquí
una copa de trufes
al licor de taronja,
que dic,
aquesta és de les primeres
que posaré,
Màrcia,
perquè el llibre s'estructura
de biscuits cuits,
cremes i trufes,
confitats,
escaldats i fregits,
pastissos familiars,
pastes petites i individuals,
semifreds,
sorbets,
gelats i begudes,
panellets i torró,
pasta de full trencadissa...
Clar,
aquí vostè el que proposa
és passar des dels dolços
més sofisticats
als més senzills de casa.
Sí,
sí,
sí,
sí,
sí,
sí.
Les trufes aquestes
queden sensacionals.
És que ja m'ho penso, eh?
Sensacional.
Avui dia tenim la sort
que tothom té
congelació,
a casa
tothom té nevera,
abans que era
sigut molt complicat
això per la conservació,
s'hauria de fer
tot el moment,
no?
I en canvi avui
tu pots tindre
tot preparat
i l'endemà
que tens el rato
dius
ara pam,
jo ho vaig a fer
i
és molt,
és molt,
avui dia és pràctic,
avui dia és fàcil
fer el llibre.
I Salvador,
a vostè li ha agradat
experimentar
en el món de la cuina?
Molt.
Ara provarem això
i allò altre.
Nosaltres als anys 70
ja fèiem,
ja fèiem,
diguem-ho així,
cuina
de disseny.
De disseny,
d'aquesta innovadora d'ara.
De disseny
i el Cruixent
ja el tenim d'anys
i el,
bueno,
esclar,
conèixer la pastisseria
i saber que el Cruixent
és tan bo
i tan agradable
peladar
i que trenca
amb el que estàs menjant
per molt fi que sigui,
llavors,
doncs,
això jo ja ho aplicava,
els plats aixecats,
doncs,
ja els aplicava
a la nostra cuina,
per exemple,
un meló pernil,
clàssic meló pernil,
doncs,
el servíem amb un art
davant d'una copa i tal,
copa alta,
fàcil de tallar
i de menjar
i fèiem
una petita obra d'art,
doncs,
qui diu això
després dels gustos.
Hi ha un aspecte
molt important
que és la matèria
primera de qualitat
que jo m'imagino
que fa 30-40 anys
hi havia productes
que aquí a Tarragona,
bé que a Espanya
no es trobaven
i amb el pas del temps
avui dia
productes d'importació
des de cacaus
i diferents matèries primeres
doncs,
s'ha ampliat
i això també
li facilita molt la cosa.
El cacau,
ja que toca,
és una cosa
que ha estat molt...
Hi havia
una empresa
suïssa
a dalt
a Sant Sebastián
que el meu pare
ja m'ho havia dit
el cacau
a on pols
compreu-lo
allà sempre,
no?
la mare i a mi
que no n'hi ha cap més
a tota Espanya
que n'hi hagi...
El portaven d'allà
vostès.
El portaven
de Sant Sebastián
sí, sí.
Una casa estrangera
que ha desaparegut d'Espanya
ara
i
continua enviant
xocolata feta
però matèries primeres
com abans
no.
Llavors
fixi's bé
que amb això
fèiem el xocolata
tan bo
que fèiem a Calarimany
i se'ns va tallar
el subministre.
I llavors
era una època
que encara no venien
de fora coses
i els cacaus
que hi havia aquí.
A Calarimany
vam estar tres mesos
sense
a la cafeteria
sense
dient que no
de xocolata
per no poder donar
aquell xocolata
que donava.
No, no, doncs això
és ser valent, eh?
Perquè perdre vendes
per no baixar
el llistó de qualitat...
Sí, però a Calarimany
ens ha sigut molt agraïda.
No ens surt bé.
I el fruit sec?
És el mateix
el d'ara que al davant?
Li acabo de dir
com ho vam resoldre.
Ah, sí, i tant.
Disculpe.
Llavors
vaig fer
arreglacions
a l'estranger
i tal
i vam trobar
importadors
que els vam demanar
allò.
Mostra-me
i
ens en van donar
un mostruari
de quatre o cinc
similars.
Vam escollir el millor
i a partir de llavors
vam tornar
i a fer
però
per un importador
ho havíem de fer
d'un altre país europeu
des de Sant Sebastià, clar.
Sí.
Han haver d'anar
una miqueta més allà.
El cacau
és com
el fruit sec.
El fruit sec
tens que
hi ha
metlles
molt bones
i metlles
de la mateixa raça
que no valen res
segons el tractament
que han tingut
l'agricultor.
Llavors
el tema
del cacau
és igual.
Hi ha cacaus
i moltes races
com l'ametlla
hi ha moltes
marians
i el cacau
també.
I l'has de trobar
aquell per allò
i llavors
té l'això.
Deia
Salvador
abans esmentava
el seu pare
que sempre ha estat
un conseller
de primera
en tots els sentits
i per això
justament
li dedica aquest llibre
al seu pare
Enric
i a la seva esposa.
I a la seva esposa.
El meu pare
per això
perquè
un any abans
de morir
del qual
ell tenia
ja coneixement
que no podia durar més
era
prepinicil·lina
el penicil·lina
cap d'un any
el guerem curat
o el guerem curat
llavors
doncs
jo era el gran
d'una família
de tres germans
i
la mare
doncs
viu d'aquella època
d'incompatibilitat
de tot.
l'época terrible
era un robo
el viure
era un robo
la gent
havia de robar
l'un a l'altre
per poder subsistir
era pura supervivència
aquella època
pura supervivència
sí, sí, sí
nosaltres
a plata taula
i les bombes
que no ens toquin
quan se van acabar
les bombes
llavors a plata taula
llavors va vindre
va vindre el 47-48
que hi va haver
aquella recessió
mundial
contra Espanya
recordo
recordo les pancartes
a l'ONU
a l'ANU
i tot això
però bueno
vam tornar
molt dur
molt dur
i llavors
el d'això
és el
el meu pare
que tanya
abans de morir
va morir
al 44
jo entre 12
i 13 anys
es va dedicar
a m'aixecar
a m'aixecar
o sigui que no
en tenia massa
i a la seva esposa
doncs per raons
evidents
i a la meva esposa
perquè ha sigut
la seva companya
de tota la vida
però és que
entregada com jo
o sigui que
nosaltres
a casa
parlem
parlem de cuina
de dolç
fem coses
especials
perquè comparteixen
aquesta passió
molt
he trobat
amb ella
he trobat amb ella
la gran
la gran companya
i no m'ha calgut
tindre hobbies
perquè ha sigut
el hobby
ha sigut
el nostre
malgrat aquells
començaments durs
que donava
l'època històrica
no ha anat malament
la cosa
no ha anat malament
treballant
treballant tant
lluitant
la cosa
per poca
sort que tinguis
que també compta
sort però
si no es treballa
la sort
passa d'allà
es pot agafar la sort
però s'ha de treballar
tenim poc temps
però a mi encara
m'agradaria
una miqueta
preguntar-li
com s'ha donat
la circumstància
que el doctor
Antoni Jordà
professor de la URB
li hagi fet
el pròleg
del llibre
sí
em coneix molt
em coneix molt
ell
molt més jove
que jo
però va estar
a la secretaria
particular
de cap
d'una entitat
tarragonera
molt forta
on nosaltres
tenim molta relació
que
sobretot
amb càtering
havíem d'anar
per molts llocs
i a vegades
no teníem temps
d'encomanar-t'ho
en prou temps
i nosaltres
teníem
un potencial
d'aliments
de funcions
i de personal
preparat
i tot això
que nosaltres
d'un dematí
per una tarda
podíem fer
un l'anys
per 200 persones
però de categoria
no de pica-pica
i aquesta
com que em coneixia
sabia que
m'ho va demanar
l'editorial
de fer una mica
de currículum
de
el que ha sigut
l'Arimany
ostres
aquí
i
passió
per l'Antoni
l'Antoni Jordà
i que
avui és doctor
d'això
jurídiques
ens queda
un minut escàs
no hem parlat
de les galetes
Maginet
però bé
jo crec que poca cosa
podem dir a aquestes alçades
que no sàpiga
tota la ciutat
vol que l'hi expliqui
jo en un moment
vol dir que ho podem fer
en 30 segons
sí
sí
doncs vinga
les galetes
Maginet
a les plugues
deien vanos
els feia el meu pare
les vaig agafar jo
després
i
mossèn Montanyola
mossèn Ramon
Montanyola
gran amic
de casa
em va dir
Salvador
demana-li al senyor Terrassa
quan aneu a Tarragona
que t'hi deixi
posar
Maginets
i el senyor Terrassa
me va posar
una condició
sola
que continua
sinó
tan bones
ah
doncs miri
i jo li vaig prometre
que anirien a millor
i aquesta
és la
Maginets
continuarem parlant
i tant que sí
provarem totes aquestes receptes
el presenta
els divendres
la dita
cosetània
podria sortir en castellà
més endavant
ara és en català
si l'editorial vol
sí
doncs
això ja està en mans
de l'editorial
vostè ja ha fet
la seva feina
Salvador Arimanya
enhorabona
no només pel llibre
sinó per tants anys
de dedicació a la ciutat
gràcies
molt bon dia
gràcies a vosaltres
gràcies
gràcies
gràcies