Un quart de dues, un minut.
Ui, que preta la gana aquesta hora,
doncs ja saben, un tastet de Botifarradou.
Si és que no ho han fet a les 11 del matí,
a la Rambla Nova, un any més sense faltar,
a la cita amb la tradició del dijous gras,
el tast de Botifarradou,
organitzat pel gremi de cancel·laders i xarcuters
de la província de Tarragona,
i naturalment la cancel·laderia Verdolet.
Tenim el Vicenç Verdolet a l'altre costat del fil telefònic.
Em penso que l'hem sorprès, lògicament,
perquè està treballant i de valent avui
a la parada del mercat.
Vicenç, bon dia.
Molt bon dia. Doncs sí, sí, des del mercat central.
Molt de moviment avui al mercat o què?
Bueno, moviment típic d'un dijous
i, evidentment, una miqueta més
de moviment pel tema de Botifarradou,
un antrus en aquest cas, i molt bé.
Com que llardons també, i llardons també, evidentment.
I llardons, que també se'n compren de llardons avui?
També, també.
Per menjar-se'ls així, tal com els veneu,
perquè els veneu ja molt preparadets, no?, els circuiters?
Els llardons realment no deix de ser una espècie...
no deix de ser greix realment,
greix semifust i fregit al mateix temps.
A mesura que es va fonent, es va eliminant l'oli,
es va retirant aquest oli,
que aquest oli és el que després de batre el que és el llard,
llard que s'utilitza per pastisseria,
per cuinar i per fer menjar,
o com a substitutiu de l'oli d'oliva.
Sí.
I el residual que va quedant,
que s'autofrelleix amb el seu propi oli,
amb aquest llard líquid,
és el llardó,
que s'extrau,
s'ha prensat i està, diguéssim,
el que seria aquest residual de greix fregit,
que es queda prensat i queda sense gens d'oli,
i que, bueno,
que és una espècie d'esnac,
per entendre'ns,
vull dir,
és per fer un pica-pica,
és per anar a menjar com si fossin patates fregides.
Ho has dit perfectament,
és com un snack.
A més, segur que no té ni una caloria, això.
No ho dubtaria pas.
Un dia és un dia, eh?
Un dia és un dia.
No, no, a veure,
és que un dia és un dia,
i és com tot.
A veure,
si un dia et ve d'agust de menjar-te 100 grans de llardons,
doncs t'has menjat,
el que has de fer llavors és,
jo què sé,
si és l'hora de dinar,
doncs no abusis del dinar,
menja una mica més de verdura,
menja una mica més d'encià,
i ja està.
I no compensant,
clar que sí, eh?
No hem de fugir del tocino,
que forma part de la nostra tradició gastronòmica.
Jo penso que no s'ha de fugir de cap mena d'aliment,
de cap mena d'aliment.
Vull dir,
s'ha de menjar de tot,
amb una ordre i un moderat,
i per això és un prou intel·ligent,
i tenim molt de sentit comú.
Molt bé,
així m'agrada, Vicenç.
De totes maneres,
els llardons jo crec que es compren tot l'any.
Vull dir que no és una...
Així com la botifarradou o la coca ja és diferent,
però els llardons,
sempre que estàs allò a la paradeta comprant,
sempre hi ha algú que s'emporta el que tu dius,
100 gramets de llardons, no?
Sí, sí,
al llarg de les va consumint tot l'any, sí.
I la botifarradou,
jo soc dels que em vaig fent
a mirar que vaig venint demanda.
O sigui,
vaig tenir demanda,
vaig fent botifarradou,
aquest any passat em vaig fer fins al setembre.
És a dir,
que pràcticament ja tot l'any.
De totes maneres,
si no em falla la memòria,
la botifarradou és una menja tradicional
i tot el que vulguis,
però implantar-se allò que tothom ho tingués
com una referència del dijous gras,
aquí a Tarragona és relativament recent,
la recuperació, no?
Sí, recent, recent.
És sobre els anys 90
van començar a batallar el tema
i, bueno,
hem anat fent miqueta a miqueta,
però ho estem aconseguint.
Jo diria que ja està consolidat,
pràcticament, no?
Sí, sí, sí.
Jo,
la meva il·lusió sempre
era que totes les botigues de Tarragona
tinguessin la botifarradou
el dia que toca,
que és el dijous gras.
I mira que és bona, eh?
És bona la botifarradou.
Sí.
La diferència és,
és una botifarradou com les altres,
però que hi afegiu ou.
Ens ho pots explicar com la feu?
Sí,
és molt fàcil.
És una botifarradou
que s'elabora amb producte del porc.
A veure,
la diada d'avui és un dia
en què ha d'abondar una mica els greixos i tal,
llavors, doncs,
és una botifarra que porta
molt més papada que panxeta,
per entendre's.
La papada és una cancel·lada
que és una mica més greixosa, no?
I, bueno,
tenim aquesta massa
que la fem amb carpicada
d'aquesta papada
i aquesta panxeta barrejat
amb més papada que panxeta
i en acabat hi afegim ous batuts,
ous batuts en aquesta carpicada.
S'abarreja ben amassadet,
tot ben junt
perquè faci una maigua bastant homogènea,
s'emboteix i es cou.
I algunes espècies hi poseu, també?
Això a les espècies és molt relatiu.
Jo el que sí recomano
és que no s'hi posi el pebre allò
quasi, quasi per intuïció
que es noti una mica.
O sigui, un gram i mig,
dos grams de pebre màxim,
no passar-se,
sinó el ser picante,
no és tan bona.
I les espècies
pots jugar amb nous moscades,
jamaiques,
una mica de canyella,
però allò,
de quart de gram per kilo de pasta.
Ja, i allà s'ha de ser molt prudent, no?
Perquè a vegades pensem que es passien més un menjar,
serà més saborós i és tot el contrari.
Ho matem tot, no?
Ho matem tot, sí, sí, sí.
A més a més són espècies molt luminantes.
Digue'm una cosa, Vicenç,
jo sé que és difícil fer el càlcul
i més tenint en compte
que tu botifarra d'auanfas,
però quants quilos de botifarra
podries fer o vendre
per el que és el període de carnaval?
Ja no entrem en la resta de l'any
que fora impossible fer el compte.
A veure, fer-ne i vendre
per el període de carnaval.
Sí, més o menys.
A veure, jo el que sí que sé
és que per aquestes degustacions
que s'ha anat fent des del dissabte al migdia
amb el tema del xerró
fins demà a la tarda que s'acabaran,
haurem fet uns 100 quilos llargs
de botifarra d'au
per poder fer la degustació popular continuada,
en tots els dies.
Jo, sobre uns 70 quilos de botifarra d'au,
espero vendre aquesta setmana.
Doncs són molts quilos de botifarra, eh?
Déu-n'hi-do, o no?
Jo, més o menys, sobre les cascos
del que vam elaborar ahir
i el que hem elaborat avui
per poder tindre el cap de setmana,
perquè, a veure, avui és dijous gràs,
però hi ha molta gent
que vindran a comprar demà, demà a la tarda,
i que també voldran la botifarra d'au
perquè, doncs, bueno,
perquè no els hi ha sigut factible
poder vindre avui
i se la menjaran dissabte o el diumenge
en pla en vermut.
Ja que ara el cap de setmana,
com aquell qui diu, no?
Exacte, sí, sí, sí, sí.
I, escolta, tu què hi entens
no només del tema del món de la cancel·laderia?
A veure, cadascú que se la mengi com vulgui,
però, a veure, tu com ens recomanes
que ens mengem la botifarra d'au
amb tomàquet, sense tomàquet,
amb pa, sense pa,
algun vinet, amb cava...
Com ens recomanaries tu que la mengéssim,
allò per fer un carnaval
i un dijous gràs en condicions?
A veure, a mi m'agrada...
Com te la menges tu, vaja!
Jo me la menjo amb pa amb tomàquet.
Molt bé.
Torradet o sense torrar?
Es pot fer torrat,
que queda molt més agradable.
Sí.
L'ol i l'oliva,
que no sigui massa pujat de gust,
sinó es matarà el gust
de la botifarra d'au.
I és recomanable acompanyar-ho
amb un cava fred.
Un cava fred,
millor que un vi...
Si és un vi blanc,
també estaria bé.
El problema són els vinegres,
que et deixen gustos a la boca
que et mataran completament
el gust de la botifarra d'au.
Amb la d'au, blancs o cava?
Sí.
Per tant, no vinegre.
És que és una botifarra
que és molt suau,
no té un toc important,
és suau en tots els aspectes,
té a l'ou...
Llavors, si tens un gust molt pujat
del vi negre,
et menja molt el gust de la botifarra.
Per la resta de botifarra
que fabriqueu tot l'any,
vull dir, aleshores sí que la botifarra negra,
la més tradicional,
aquí sí que entren bé els vins negres, no?
Els vins negres sempre són bons
per acompanyar.
I, a més a més,
si tenen,
per mi, el meu gust,
si tenen aquest gust,
aquest gust una mica de barrica,
que són les teves criances
que hi ha al mercat,
que són molt bons,
i sobretot si són vins
que tenen aquest final,
que et deixen aquest regust al paladar
que et fan menjar més.
Vicenç, no en un to seriós,
però sí, diguem-ne,
és important que la tradició
s'aplegui amb el sector,
en aquest cas,
de canceladers i xarcuters
per reactivar el sector,
perquè el sector,
doncs, també faci un altre posat,
es pugui continuar ocupant
una part important de la nostra dieta, no?
Perquè és el que tu deies,
amb la cosa que no hem de menjar greixos,
a vegades ens confonem una mica
i passem d'un extrem a l'altre.
Sí, sí,
a veure,
avui és un dia exigerat,
no?,
amb aquest aspecte,
amb l'aspecte de menjar greixos,
però el que és el sector càrnic,
estem sempre pensant en que,
me refereixo càrnic,
tant el que serien les carres pesques,
com els productes elaborats,
com siguin les botifars rascuites,
com sigui tot, eh?
Pensem que és un producte
que és molt sa i natural
i que,
puguem o no,
al mercat cada vegada
estem aportant antros a la venda
productes més equilibrats,
menys greixos,
però que segueixen tenint
totes les substàncies necessàries
perquè el gust,
el tacte i el consum
siguin els correctes.
Vull dir,
és un...
Vaja,
jo penso que no es pot abandonar
per res qualsevol tipus de carn,
igual que les verdures,
igual que les fruites,
s'ha de menjar de tot ben compensat
i, evidentment,
doncs,
un tall de carn
ha d'haver-hi
en un dels àpats del dia.
Però, com tu ho deies,
això, en tot cas,
un altre dia.
Avui és el dia
que toca...
Avui és el dia de passar-se.
De passar-se,
tot el que vulguem,
tres pobles o quatre o cinc,
o el que convingui.
Per cert,
esteu disfressats al mercat avui
o us espereu a demà?
No, demà, demà.
Demà i dissabte.
Demà i dissabte
tenim el carnaval del mercat.
I enguany,
la teva parada,
com anireu?
Perquè, si no recordo malament,
jo algun any d'animaló
amb una calor tremenda
sí que et vaig veure
a la teva parada, eh?
Doncs no recordo exactament
quin animaló era, però...
D'animaló?
No us recordo ara,
però sempre us disfresseu,
vosaltres.
Sí, anàvem...
Bueno, n'hi havia un que anava a dos
i nosaltres anàvem d'esquimals.
Això mateix.
Vosaltres teníeu el gos,
allà un senyor disfressat de gos
que a més estava molt quietet, eh?
Sí, sí, sí.
El que anava d'os,
sí, sí,
anàvem d'esquimals.
Aquest any anem una mica més frescos,
anem de xiques Playboy.
Oh, com que teniu calefacció
i tot això amb el mercat provisional,
ja us podeu permetre un altre luxe, no?
No, res, jo la faré a pagar,
que fa massa calor aquí dintre.
Digues que sí.
Vicenç Bardolet, com sempre,
molt amable,
gràcies per atendre la nostra trucada.
Gràcies a vosaltres per trobar-me.
Que esteu immersos en la feina.
Moltíssimes gràcies
i bon carnaval.
Bon carnaval per tots
i bon profit per tots.
Igualment, adeu-siau, bon dia.
Adéu.