El Cuinarot, un espai en col·laboració amb l'Associació de Cuiners Costa Daurada.
Àngel Jiménez, bona tarda.
Bona tarda.
Gerard Carné, bona tarda.
Bona tarda.
Avui ens acompanya, a part del Gerard, que ens acompanya habitualment,
amb l'Eduard Seriol de la Rebassó.
i ens explicarà una mica la manera de fer ells els panellets
i el seu compromís en Tarragona, perquè sempre m'ha xocat els panellets de xatrés.
Bona tarda, Eduard.
Ja et pots començar a explicar.
Bona tarda, Eduard.
Bona tarda.
Panellets, va, som-hi.
Ja en teniu, ja en teniu o encara no?
Bé, suposo que a partir de demà.
Demà els començarem a fer tota la setmana.
Tu no hauries provat els panellets de Cal Rebassó?
No, i no sabia que n'hi havia de xatrés.
Ah, mira.
No ho sabia.
Bé, els de xatrés deu fer això, deu fer uns 15 anys que els fem i tenen molt d'èxit.
Estan fets a diferència dels altres, no són cuits, i es fan amb un maçapà fi.
Normalment el panellet es fa amb el maçapà que s'anomena bast,
que és igual d'amella i sucre, a parts iguals, barrejat amb ou,
i això, l'ou és cru i es té que enfornar.
Llavors, els de xatrés els fem també, és tant per tant,
el que passa que el sucre es cou amb una mica d'aigua,
se li dona un punt, es barreja amb l'ametlla i llavors es barreja amb el xatrés.
I aquest no van cuits perquè si no el forn perd bastant l'aroma.
Llavors, la gràcia és que no porta nou.
La gràcia diu la Núria, no escoltaràs que no porta nou.
El no porta nou no cal forn.
No cal forn.
I els cobriu de xocolata.
Sí.
Són d'aquests que esclaten a la boca, no?
Bé, bastant carregadets del licor.
Sí, però tu el notes, el licor, no?
Llavors, quan el menges, notes el licor, no?
I és com si pesis el marmut, pràcticament.
En quatre, crec que dones positiu amb un control de colèmia.
que anem amb compte, eh?
Els has provat, Àngel, aquests de...?
Sí que les he provat.
Poc, perquè jo no soc massa de beure alcohol,
però bé, els vaig trobar bons, per això ho he recomanat.
Si no, el Gerard també...
Sí, m'agrada molt.
I realment són l'expressió del xatrés fet d'o'ls, fet sòlid.
És una esplodificació de xatrés amb xocolata,
que també es pren, els batuts de cacolat o de cacau amb xatrés, a França,
són molt bons, així calents, i això n'és la versió sòlida.
Amb xatrés groc o verd?
Fa meitat groc i meitat verd.
Molt bé, vinga.
Llavors, allò de fer els panellets, que és a postre,
amb el xupito de xatrés, llavors ja no, eh?
Ja és massa.
Ja gairebé, ja gairebé.
Ja seria massa.
Llavors faríem positiu, eh?
Llavors faríem positiu, segur, eh?
Escolta'm, que prenguin els coïents que ha de fer paper i llapis,
no?, perquè anirem apuntant, perquè si no, escolta'm,
després no es queden a la retentiva, no?
Perquè aquí hem de partir d'una base, no?
És a dir, quants n'hi volem fer, no?
Imagino.
És a dir, volem fer molts, pocs, quants n'hi farem?
Bé, a veure, normal per una casa és per fer mig quilo d'ametlla
i mig quilo de sucre.
Cada cop se va traient una miqueta de sucre en virtut de l'ametlla,
però el que passa és que és millor posar sucres que no siguin tan dolces,
tipus de sucre no tan dolç, perquè la quantitat, si no,
quan ho poses al forn, l'esclat que queda bonic del panellet,
que és aquell granyat, no el faria.
O sigui, l'ideal són mig quilo d'ametlla, mig quilo de sucre i quatre ous.
I a partir d'aquí, que tot triturat, barrejat i refinat,
el millor de les cases és el termomix o ja comprar l'ametlla en pols.
Tot ben barrejat i a partir d'aquí tenim una massa mare,
que d'aquesta massa podem fer les classes que se'ns socorreixin i el que us sembli.
Llavors, quan ja tenim aquesta massa, que això seria el maçapà,
doncs, bé, és barrejar aquest maçapà en coco ratllat,
no ho sé, nosaltres posem uns 40 grams per cada 200 de massa feta.
En cafè que barrejaríem, o en cafè soluble o en cafè en gra directament,
aquests normalment s'arrabocen amb sucre gra,
per diferenciar els dels de yema,
que llavors es barreja una mica de yema feta,
que és meitat ou, meitat sucre,
se li barreja amb aquest maçapà, queda una mica més tou,
i aquests, la gent, normalment els cobreix de sucre a glas.
Llavors, és que es poden saboritzar de tot.
Fins ara no fa gaire d'emc un amic pastisser de Mataró els fa de mojito.
De mojito.
En mojito sap que hi ha algú de cubana, que porta...
Menta, fresca, rom, deu portar?
Rom i sucre.
Rom cubà, no? Ha de ser rom de cubana.
El gel s'ha de picar, no?
Perquè no...
La tendència ara és, suposo que pel canvi climàtic,
el panellet sempre era un postre de gust calent,
i ara cada vegada se'n veuen més amb gustos àcids.
Jo no he menjat de kiwi, de llimona, que no és comprensible.
Quan una cosa té molt de dolçó, no és natural que tingui un gust àcid.
I suposo que els fan més refrescants.
Ja et tinc menjat de gerds, de mores...
I fins i tot, l'amic Gabri, la italiana de la Rambla,
està fent gelat de panellets.
Va, gelat de panellets.
Com? Com es fa això?
Això ho tindríeu que preguntar al Gabri, no?
És una proporció més exacta de les sucres.
Si ens escolta que truqui, si ens escolta que truqui, ens expliqui.
977-24-4767.
O, per cert, si teniu algun dubte pel que fa a la recepta dels panellets,
castanyes també? Codunyat? No sé si sou especialistes amb codunyat.
A la recepta de panellets, has preguntat abans per la proporció de líquid.
Sabe massa bastant i costa bastant,
perquè quan treballes la farina d'omella, treu un oli,
i aquest oli és el que fa unir-me amb l'ou.
No us passeu d'ou perquè queden molt ous,
i llavors, si ho passen al forç, s'esparramen.
Ja són pastilles, no panellets.
Queden plans, no? Pràcticament queden plans, llavors.
El forç, penja temps.
El forç són 5 minuts i a 250 graus.
Si teniu un forç que podeu separar el que seria el sostre de la sola,
o sigui, la part de dalt de la part de baix,
s'hauria de posar més forç en la part de baix que en la de dalt.
Que llavors queda aquella mena de crusteta en el cul del panellet
i el damunt queda granyat.
Es pinten amb ou abans de posar al forn, els de pinyons,
i abans es feia una cosa que deien els pastillers,
que a mi sempre m'ha xocat molt,
que era la pintura misterio,
que barrejaven glucosa amb rovell d'ou
i quedaven aquells panellets,
que ara aquests colors ja no els veuen,
però eren com un daurat, daurat, molt daurat.
Recordeu?
Sí, sí.
Semblen de missa,
podien posar l'altre de missa i ressaltaven i tot.
Escolteu, els pastissers acostumeu a ser una mica
el calendari de totes les estacions i del part del temps.
Tortell de Reis, el panellet, Sant Joan...
Quina raó, quina origen li trobem al panellet?
I menjar el panellet amb la castanya?
Bé, el panellet, en principi, no està ben definit al començament.
Sembla que ha de ser de la cuina àrab
i que després s'ha hagut acceptar pel cristianisme,
perquè li donaven,
ho dic pel tipus de dolç,
que és de postres molt dolços,
fins i tot el panellet,
la gent diu que els bascos el trobarien massa dolç,
perquè no estan acostumats a menjar aquest tipus de dolç.
I ve a ser una cosa àraba,
molt de fruit sec, mel, sucres...
I llavors després diuen,
hi ha una altra tradició,
que diuen que els donaven,
com el dia de tots sants,
els campaners a l'edat mitja tenien molta distància
entre tots els campanars i n'hi havia molts,
era un reconstituent
perquè tenien que anar de campanar en campanar,
tocant les campanes,
i els veïns li donaven allò.
I una altra és també per oferir els difunts.
És que és molt energètic, eh?
És un aliment molt energètic,
perquè hi ha fruit sec, que és l'ametlla,
i el sucre en quantitats importants.
Diuen a internet que pot ser un record d'antics sàpats funeraris,
diu que en alguns indrets la gent portava els panellets
a l'església en cistells,
se'ls menjava dins del mateix temple en comunitat,
i en les poblacions de la Catalunya Vella
hi havia el costum de celebrar la menjada
després de la mort d'algun familiar, també.
I fins i tot que aquest menjar tenia un caire ritual,
una forma de parar la taula,
de distribució dels comensals
i el menjar que es donaven.
És a dir, que...
Però també diu que hi ha moltes teories i que no està gens clar, eh?
És a dir que...
És una tradició directa dels ossos de Sant,
llemes de Santa Teresa,
vull dir, és el mateix origen tot.
És un origen pagà que es feia abans,
perquè coincideix a l'estació de quan s'han acollit les homelles fa poc,
aprofitant-les de l'any passat perquè aquestes estan noves,
és evident.
També són els pinyons que és l'època que ja s'han trencat,
vull dir, fan coincidir,
és una estació de producte.
L'Eduard ha donat una versió més bé religiosa de l'origen,
en tinc llegida una altra,
que és més laica,
que és amb els campaners, com que era el dia de morts,
tota la nit es passaven tocant la campana,
que per això els reconstituïen,
els donaven menjar per alimentar-los perquè passessin la nit,
tinguessin força per tocar les campanes,
però l'altra versió més laica és que com que tocaven tant les campanes
i els que no anaven a missa o a l'església no podien dormir,
s'entretenien a fer panellet durant la nit.
Escolta, la gent us ve a comprar molt el panellet amb pastisseria,
ho dic perquè el Gerard abans feia referència,
vosaltres a nivell de pastisseria esteu a totes les festes,
però així com el Tortell de Reis, per exemple,
és una cosa que la gent no fa a casa,
sinó que vas a comprar-lo als panellets,
sí que ja encara s'ha conservat la tradició,
hi ha molta gent que els fa a casa.
Noteu que hi ha menys vendes de panellets
que d'altres fites durant l'any?
Bé, suposo que no ho notem,
perquè suposo que d'any en vany se'l fan els mateixos,
però bé, a les cases,
jo he menjat panellets fets a casa, és molt bon.
Si estem olivant de les castanyes,
com no fa fred, potser...
Producte molt estacional, però que dius,
home, les menjo així torrades o no sé què fer-ne,
i es poden fer moltes coses amb castanyes, eh?
Home, és el que hem oblidat,
a part dels estufats, han tret molta gana.
Abans les patates ha sigut el seu substitut natural,
però des de la farina de castanyes,
que es feia fins a les pilongues,
que són castanyes seques,
fins a les castanyes assades,
i com o no, els marrons glacers,
que l'Eduard els podia explicar una mica com es fa.
Mira, no he sapigut mai què és això del marrons glacers.
Ara mateix ho sabràs, Núria,
però prepara't, que el lleparàs els dits.
Sí, però Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do,
això jo quasi que no el podem de fer en su casa.
És una miqueta.
És complicat.
Sí.
Bé, el marrons glacers és una castanya pelada,
neta,
es té que bullir,
embolicada amb una gasa,
això la m'he de fer, eh?
Embolicada amb una gasa amb vapor,
amb una mena de safata sobre l'aigua,
que un cop està escaldada i queda tova,
es fa un bany especial,
que es fa un almíbar,
un almíbar que durant una setmana,
l'any del 10 i 8 dies,
però jo recordo que era una setmana,
amb una candidera,
puja...
Amb una què?
Amb un espai que pots buidar per sota,
una safata autobuidant.
Hi ha unes frigidores cases d'aquestes petites
que s'buiden per sota el maixeta.
Llavors es col·loquen els marrons
dintre de la safata,
es fa un almíbar
i cada dia
tens que mesurar
el punt de sucre que té aquell almíbar.
Així durant set dies
tens que aconseguir que només s'evapori
un grau baumer per dia,
o sigui, de densitat.
Aquell sucre dens es va enganxant al marron
i és el fet del marron.
És com una castanya caramelitzada,
vist des de fora, eh?
Sí, queda com una classe.
El que passa és que dintre
és tova i sucosa
i queda com envoltada només.
És com allò que feien abans
dels fruits candis.
El sistema de feus és el mateix,
el que passa és que el de dintre
és una castanya bullida al vapor.
Núria, fas una cara com d'emissió d'impossible, eh?
Sí, i tant.
Quita, quita.
És quasi impossible per mi.
Sabem que ets sommelier,
que ets un bon especialista en vins
i ens hauries de fer alguna recomanació
una mica així innovadora
per variar de la mistela,
dels vins dolços habituals,
per menjar a la nit de tots.
Bé, jo crec...
Propostes noves.
Jo sí, jo també soc una miqueta del gran oblidat.
Amb el panellet soc una miqueta...
M'atiro més els Tarragona clàssics,
els rancis.
Que, bueno, que a Tarragona tenim grans rancis
i s'usen poc.
I és una cosa que lliga molt bé
perquè té l'acidesa aquella
que te neteix enseguida la boca.
Jo crec que quan menges un panellet
amb un cava,
jo ja ho trobo impossible.
Però amb un vidol,
estàs posant dolç sobre dolç
i al final acabes...
els rancis,
com per fer rancis
han hagut de tenir molta acidesa,
te netegen enseguida la boca.
O, jo prefereixo un Tarragona,
però si no,
un vi alemany,
un troc en verna de l'ésser
d'aquests àcids i dolços,
que...
que d'això,
però bé.
Hem trobat un maridatge
que també fem compromís amb Tarragona.
Un vi al rancis,
algun...
Bueno, un Tarragona clàssic,
qualsevol,
els del Muller,
els del Sort del Castell,
del Morell...
A la vida més a l'oest,
el rancis, no?
No,
més aviat a l'àureo,
l'àureo semidolç.
Rancis serien del Muller,
me sembla que fan...
Tenen unes soleres antigues
molt bones,
que seria el Don Berenguer,
una garnatxa negra que tenen,
o també una garnatxa,
però tirant la rancis,
del Fibrato del Montsant.
Escolteu-se m'acut
que potser per...
Si no els voleu tan dolços,
o que tinguin gust tan dolç,
perquè a veure el sucre
hi serà igualment,
hi ha gent que hi posa
la ratlladura de llimona.
Això al començament a la massa.
Sí, a la massa.
I també he vist vainilla, sí.
Bé, però el dolçó no la canvia.
És allò que ho saboritges
amb el que vols.
Canyella, vainilla...
Ara, missant,
que és el secret de totes les cases.
Tasta aquest...
Jo hi poso una mica
de pell de llimona,
però res més,
no hi poso vainilla.
Sou partidaris
de fer experiments estrans,
és a dir,
de fer coses estranyades...
Jo crec que n'han fet moltes
al llarg de la vida,
crec que n'han fet moltes.
Parlem dels panellets,
amb els panellets o no?
Bé, no...
Ara, mira,
estic veient que ja fa alguns anys,
però va bé qui s'hi va atrever
a fer uns panellets
quan hi havia eleccions municipals,
eleccions al Parlament,
amb la cara dels diferents candidats
que hi havia al Parlament
i van fer panellets.
Això ho van fer per allà a Barcelona.
Coses d'aquestes,
no ho sé,
complicat.
En fetxes d'aquestes,
a més,
quan vas molt a...
No estàs poc...
No pots inventar
i quan pots inventar
ja t'ha passat.
A més,
segons quin tipus de panellets fossin,
amb quines cares
se t'indagestarien una mica.
No sé si serien molt bons
d'enferir.
No, però això és cert,
això ho van fer,
o sigui,
amb les cares dels candidats
i fent com una dada
de baròmetre.
Una mica l'equivalent
de les figures de xocolata
per Pasqua, no?
Que també totes com s'atreveix
ara a fer figuretes.
Sí, més que sí...
Els panellets
tenen un punt potser de...
Com que és el dolç
de tots sants,
potser té un punt
com a més sobri,
de no jugar tant.
Bueno,
de cosa més tradicional
que no vol tantes innovacions,
potser per l'època de l'any.
Aquí d'El Mojito,
una mica juganès,
sí que ho veus,
no?
El Mojito.
Sí.
De Mojito,
n'hi ha vist de cafè irlandès
i ara de moltes fruites,
de moltes fruites vermelles
i fruits del bosc,
que et sembla una cosa rara,
però cada vegada més.
Si hagués viscut
Leonardo da Vinci,
que era un cuiner,
un gran cuiner,
era mestre de cerimònies.
També?
Sí, sí.
La seva ofici,
a part d'escultor,
era cuiner,
un dels seus oficis
era cuiner,
era contractat per fer banquets,
que alguns sortien malament,
alguns bé,
va posar una taverna
de les tres granotes
i com ja feia plats de disseny,
va sortir per cames,
potser explicar...
Sí,
un dia parlem de Leonardo
i portem una...
Llavors,
ho hagués sentit
uns panillets artístics,
segurament,
amb unes figures extraordinàries,
passa que no ho hagués indurat.
Escolta,
hem parlat de les castanyes.
Estem habituades
a menjar-les
brasellades
per tots sants.
Un Àngel dona alguna utilitat més
i hem salat de les castanyes,
com a borniment
o com a dolç.
Per fer un estofat
i si poguéssim
escaldar-les,
per fer-les i fer-les
en vez de patates,
afegir-les,
són molt, molt, molt bones.
En lloc de patates
a un estofat
a posar castanyes.
Sí.
Crues,
pelades i cap a dins.
Escaldades,
pelades
i després
com si fossin patates.
I a bullir
com a l'estofat
unes...
una ebullició llarga,
una hora aproximadament,
s'obriran
unes castanyes
molt tendres
i sorprendran
el gust.
també se pot fer
en puré de castanyes
fer un assat,
un rodó de vedella,
però sobretot
el porc
se presta més
a fer una...
barrejant
la puré de castanya
una miqueta de mostassa.
Us agradarà,
us sorprendrà.
Hi ha algun truc
per pelar-les
quan ja estan fetes
perquè a vegades...
No, abans, abans.
Bé, això abans de fer-les.
Abans de fer-les...
En cru.
La primera pell
es calda,
la segona pell
es calda
amb aigua bollinta
i segurament
es unflen
i són molt fàcils
de pelar.
Però ja és per utilitzar-les
per bollir, eh?
No, però per menjar,
no, llavors...
En aquell moment
és un gust
una miqueta estrany.
Una cosa,
abans que us volia preguntar
si els panellets
s'aguanten gaire
i si per conservar-les
millor
hi ha algun truc,
no sé,
per anar a veure
en principi
si hi poden posar o no.
Està tapat.
El pitjor
pel panellet
és l'aire,
o sigui,
que no els toqui gaire.
Jo tenia una amic
que a més és molt simpàtic,
era el tòfol
el del bar.
El tòfol?
Sí, el pare.
El pare del tòfol...
El tòfol de mar.
Sí, el pare.
Que és molt.
I érem molt, molt, molt amics
i jo cada...
I el dels panellets
era el que li agradava
més del món.
I llavors
a dintre del restaurant
a la cuineta
hi tenia
una nevera buida,
ai, una nevera,
perdó,
una levadora
que feia que no funcionava
30.000 anys.
I jo quan,
a l'època de panellets
sempre l'anava a veure
cada tarda
i cada tarda
li portava una bosseta
de panellets.
I jo pensé,
hòstia,
que el home
s'ha fot cada dia
mig quilo de panellets.
Doncs el gener
i el febrer
a vegades
obria aquella nevera
i encara tenia panellets
amagats i se'ls menjava.
A la rentadora.
Sí, era
de les persones llèpoles
que he conegut
amb aquesta vida.
M'estimava molt.
Així que duren, eh?
Això contesta la pregunta
de que duren.
Duren, duren.
Igual la rentadora
feia alguna cosa més,
però
és una veritat.
no es guardeu la rentadora,
que això s'oblidarà
i per encabar-ho amb dits.
Congelar-los, no, no?
No.
És que hi ha gent
que ho congela ja tot
per sistema.
No, no, no val la pena.
No cal, tampoc.
El passatge al buit
és una de les maneres
que es pot fer.
És el fet
que no li toqui aire directe.
I escolteu-me,
en 30 segons
em podeu explicar
la diferència
entre els panellets
de Cal Rebassó
i aquests que et venen
en alguna gran superfície comercial
que ja fa setmanes
que hi són?
Bueno,
jo sé com faig els meus.
No, és veritat,
a veure,
suposo que diferència
no en pot haver
de tan gran.
Jo ja et dic
tipus d'ametlla
que hi posen fècula.
Mireu
quan compreu
en algun paquet d'aquests
la quantitat
d'ametlla
que posi
la quantitat d'ametlla
el percentatge d'ametlla
que porten
i té que ser entre el 40
i el 50
del producte final.
Hauríem de dir
unes...
Perdona, Àngel.
Digues.
Segurament
l'ametlla
és del camp de Tarragona
que utilitza l'Eduard.
Sí.
Senyor,
se'ns acaba el temps.
Hauríem de dir
on està Cal Rebassó?
No.
Ràpid, ràpid, ràpid.
Digo, ràpid, ràpid.
Ja ho sabem, no?
A la plaça al fòrum.
Bona tarda.
I fins al proper cuinerat.
Bona tarda.
D'aquí quince dies?
D'aquí quince dies.
Doncs vinga.