Title:

Bolets, matança del porc i tradició culinària

## La Cuina de Tardor: Bolets i Tradicions L'episodi d'avui d'**El Cuinarot** se centra en dos pilars de la gastronomia de tardor: la recollida de **bolets** i la tradicional **matança del porc** per Sant Martí. Els col·laboradors i convidats de l'Associació de Cuiners Costa Daurada analitzen la situació actual d'aquests productes i comparteixen coneixements tècnics sobre l'elaboració d'embotits. ### Els Bolets i les Angules de Pobre • La temporada a les comarques de Tarragona ha estat *irregular*; mentre que el **rovelló** ha estat escàs, s'han trobat molts **rossinyols** (*riusiñols*). • Es presenta una recepta innovadora anomenada **"angules de pobre"**, que utilitza els peus dels rossinyols saltats amb oli, gra d'all i guindilla per simular la textura i experiència de les angules però amb gust de muntanya. ### La Tradició de Sant Martí • Es discuteix l'origen de la dita **"A cada porc li arriba el seu Sant Martí"**, vinculant-la tant a llegendes franceses com a l'anomenat *estiuet de Sant Martí*. • Històricament, aquesta època de bon temps previ al fred intens era ideal per a la matança, ja que permetia assecar les carns correctament, especialment a les zones de muntanya. ### Tècnica de l'Embotit i el Mondongo • El **Mondongo** es descriu com un plat d'aprofitament total de les vísceres (cor, freixures, sang), amb variacions significatives segons la zona geogràfica i la tradició familiar. • S'aprofundeix en la importància de les **tripes naturals** (xai, porc o bou) davant les artificials o de col·lagen, destacant que la tripa natural aporta un *mordent* i una qualitat superior al producte final. > "Del porc se n'aprofita tot, des del morro fins a la cua." ### Innovació i Receptes: Els Peus de Porc • Es proposa una recepta detallada de **peus de porc amb romesco**, posant especial èmfasi en el procés de neteja, la cocció lenta (aprox. 1h 30min) i el desosat parcial per millorar l'experiència en boca. • Es discuteix la innovació en el sector, com l'ús de motlles per crear botifarres rectangulars (*onze per onze*) per a ús en sandvitxos o bufets moderns.

['cuina', 'bolets', 'matança del porc', 'Sant Martí', 'embotits', 'rossinyols', 'peus de porc', 'gastronomia tradicional', 'Tarragona']