El Cuinarot, un espai en col·laboració amb l'Associació de Cuiners Costa Daurada.
És temps de tardor, de fet és temps d'un producte molt concret que ja fa dies que s'està esgotant ràpidament, els bolets.
Demà, per altra banda, és Sant Martí i sembla que és el dia en què tradicionalment es fa la matança del port.
Ho hem ajuntat tot amb l'espai de cuina que, bé, des de fa poc ens visita cada 15 dies el Cuinarot.
I avui amb l'Associació de Cuiners Costa Daurada us parlem d'això, dels bolets i de la matança del porc.
Ho farem amb la companyia dels nostres col·laboradors habituals, l'Àngel Jiménez i el Gerard Carné.
Bona tarda, nois.
I avui amb un parell de convidats en més, que són l'Antonio Quadrador, el Germán Sillat.
I jo el vaig presentant perquè el Pep... Què fas amb les mans sanguinolentes? Què has fet ja, Pep?
Estava preparant la recepta del panellet de mojito.
Ah, pensava que estaves ja amb el gavivet a la mà preparat per matar un morc.
Te'n recordes com em prometre la setmana passada que explicaríem la recepta del panellet de mojito?
Doncs avui la tenim aquí, però senyors, bona tarda a tothom, eh?
Benvinguts.
Bona tarda.
Però on comencem?
Bona tarda.
Pel porc, per la matança del porc, allò de Sant Martí...
Home, clar, primer començaríem pels bolets.
Per bolets.
Perquè aquesta temporada s'esperava extraordinària i ha sigut molt normal a les comarques de Tarragona.
I el que és el rovelló ha sigut un fracàs. La gent esperava molts rovellons i no res, uns quants.
Uns ha sigut un any normal i el que sí que s'ha fet molt és ruïs senyols.
Uns altres tipus de bolets i, bueno, la gent ha anat aixecant per recebre-los per l'estofat,
pels afrigandors, pels embotits, que després parlarà Germán.
Fillat, eh?
No és una...
Fillat, fillat.
Sí, fillat.
Que per cert són professors de l'escola d'hostaleria de Cambrils, eh?
Ell, l'Antonio.
25 anys, eh?
25 anys de professor?
Ja jubilador.
Molt bé.
Ja nos ha tocado 25 anys de professor, sí.
Molt bé, molt bé.
Ahí empezamos en l'escola, ahí empezamos en el Mónica.
Allí un poco así de alquiler y bien.
Y bueno, hemos ido progresando poco a poco y hemos conseguido ser una de las mejores escuelas de España.
Un recomeçament, sí, sí, i tant.
Jo el ve tindre que patir, és a dir, sí, el puc dir per fer una mà.
Que és un bon cuiner i una bona persona.
Gràcies.
Bona nit.
Avui de bolets, us m'agradaria diure's una recepta que m'ha xocat molt,
perquè no és la clàssica ni de purés, ni en sopa, ni amb salses, ni saltellaci, no.
És unes angules de pobra.
I són amb els peus dels bolets dels rius senyols,
se posen en una cassola de fang igual que les angules,
i es fa el mateix procés.
S'agafa oli ben calent, se posa unes cindilles, all picat,
quan està molt calent se posa a sobre els peus del rius senyol,
i es tapa, i es menja igualment.
Té un gust molt diferent, té gust de muntanya en vez de mar,
però són excel·lents.
Ara podem entrar, si voleu, al tema de la matança del porc,
perquè demà és el seu sant.
Demà el Sant Martí, no?
A part de les estats de festa major, el Tafulla, el Murill,
crec que també estan de festa major, i altres pobles,
perquè segur que ens en deixem algun, eh?
Però vaja, la matança del porc, allò per Sant Martí,
ja ho diuen, que de porc li arriba al seu Sant Martí.
Per cert, per què sí, això ho sabeu?
Per on comencem? Per la versió històrica?
La versió històrica, va, vinc que si us posem la llenda urbana.
N'hi ha també de la llenda urbana, sí?
També n'hi ha, també n'hi ha.
Anem per feina, va.
Aquesta en diu que a França, cap a l'any 1457,
una berra, una truixa, es va menjar,
va matar un senyor i el va escapçar.
Llavors, evidentment, la van jutjar i la van sentenciar
a que fos penjada en nom d'aquest assassinat que va fer,
aquesta truixa.
Llavors sempre li diuen que a cada porc li arriba el Sant Martí,
perquè amb aquest senyor es deia Jan Martà, Joan Martí.
Llavors, d'aquí se li diu que al porc se li arriba el seu Sant Martí.
També hi ha altres referències climatològiques del temps que ara...
Ara tenim una abonança a un bon temps, crec que ho dic,
perquè diuen que el Sant Martí que era un soldat,
un acte de bona fe, va agafar la seva capa,
era un soldat romà, la va exigençar per la meitat
i li va donar a un pobre.
Això no estàvem vist pels seus caps,
llavors el van castigar a estar tota la nit al serè,
i feia fred.
Llavors, per afourir-lo,
Déu el va fer tota aquesta nit
i uns quants dies, que hi haurà uns tres dies aproximadament,
fèiem un temps excel·lent,
i feia un estiuet de Sant Martí.
Això és l'explicació, no?
Aquest any no la tenim estiuat, eh?
No fa massa fred, tampoc.
No fa massa fred, no feia...
L'empresa s'havia adelantat.
Llavors, aprofitant que hi havia l'estiuet i hi havia el bon temps,
i preveient que venien el mal temps
i les èpoques en què no es podia anar a recollir menjar i tot això,
es feia una matança per preparar,
per tenir menjar per tot l'hivern.
A més, aprofitant en Sant Martí,
en molts pobles i en molts llocs,
és el dia que treuen l'espita.
L'espita és el que sella les botes del vi nou.
Llavors, era una reunió de festa,
en totes les...
se comunicaven als veïns, venien els familiars,
i de pas provaven el vi nou.
Vull dir, que es...
l'agafaven i ho comien tots junts.
També se mataven aus,
ara donarem pas als demés,
perquè diuen que una oca va descobrir a Sant Martí
que s'amagava perquè no volia ser vist bé.
Llavors, per això,
s'aprofitaven per anar a matança d'aus, també.
Encara hem escoltat el Germán Fillat, eh?
No, jo estic molt atent.
Tenim dos cuiners que ara ens explicaran
que allò que es diu que del porc se n'aprofita tot.
Certament, eh?
Perquè...
Digui, digui, vostè.
Digui, digui.
Bueno, jo dic que en aquest moment,
el temps que estem,
quan ve a Sant Martí,
a les èpoques més antigues, per dir-ho així,
o a les mitjans dels anys 900 o els 2000,
hem de comptar que a la part alta de les muntanyes,
sobretot a les zones de Pirineu, Vall d'Aran i tot això,
ha anat molt bé a adelantar aquesta matança
perquè el que es produïa ara
es podia secar amb una temperatura molt baixa,
tot i que a la zona de la costa això no passava.
O sigui, que va molt bé, d'alguna manera,
que a Sant Martí caiguin aquestes dades
perquè, d'alguna manera,
s'adavanten matances a les zones més fredes.
i això fa que es puguem fer embotits
i que quan arriba el Nadal es pugui gaudir
de la matança del port.
Cosa que abans, a les zones que no són, diríem,
amb temperatures tan baixes,
no es pot aconseguir, no?
Ja ho diria, s'omple la panza,
noche buena, noche vieja,
i el dia de matanza.
Això mateix.
Ara la matança canvia molt,
perquè abans es podia fer qualsevol lloc,
pràcticament, l'aire lliure,
i ara hi ha una normativa més exigent,
que t'impliquen fer-la en un lloc adequat,
matadero, no?, etcètera, etcètera.
Avui hi ha unes coccions industrials,
hi ha algunes coccions municipals,
jo crec que n'han de quedar molt pocs,
a Catalunya tampoc també n'han de quedar ben pocs,
quasi tot es fa amb mataderos industrials,
i després hi ha zones o pobles
que encara ho tenen com una festa
i d'alguna manera se seguís conservant la tradició
i no ha pogut quedar prohibit,
perquè la pròpia tradició ha de permetre
que es pugui seguir fent la matança del porc.
De fet, hi ha d'algun poble encara a Catalunya que es fa.
Els podries explicar,
jo sempre he tingut curiositat
la recepta bona de Tarragona del Mondongo.
Com fas tu el Mondongo?
I obrir una miqueta de discussió,
perquè segur que n'hi haurà algú que no el fa igual
i que te truqui.
Si ens escolta algú de Capafons, per cert,
Capafons fan la festa del Mondongo,
que truquin el 977-24-48-16
i 24-47-17, perdó,
no sé, n'hauria de veure, diguem-ho tu,
perquè estem a la lluna de València.
24-47-67,
ai que heu provat els panellats aquests.
47-67, ara sí.
977-24-4767,
també el correu a tren i xatardes,
arroba a targonaradi.cat,
ens podeu explicar la vostra recepta del Mondongo
o, en fi, alguna recepta de porc, eh?
Però si explica, explica-ho.
La recepta del Mondongo és molt particular
de cada zona, de cada poble.
De fet, el Mondongo era una manera
d'aprofitar part dels vísceres dels animals
i el que realment no tenia un valor massa alt, no?
Llavors, hi ha qui ho fa amb freixures, cors, vísceres
i alguna cosa de carn,
i ja que no ens hi posa vísceres,
hi ha qui tot això ho vull abans,
hi ha qui ho vull després.
Vull dir, cada puesto és completament diferent.
Depenent molt de lo que realment volen aprofitar
i per què ho volen aprofitar.
Això és una mica com la botifarra de Caldeu,
vull dir, que aprofitaven per la botifarra de Caldeu,
realment les sobres.
Quina fas tu?
Bé, i ara fa anys que no elaboro,
només elaboro a l'escola d'hostaleria
pels alumnes o per ensenyar als alumnes,
i jo normalment quan ho faig,
ho faig normalment amb sang,
amb freixures, cors, ronyons,
n'evito de posar-ne,
i parts grasses, com poden ser trossos de papada.
Els ronyons per què no?
Perquè els ronyons sempre tenen un sabor
que és molt difícil de treure,
tot i que farinant-los i deixant-los amb farina
i deixant-los un dia i 24 hores,
però al final sempre podem deixar un gust.
El cor és un muscle natural,
molt vermell perquè té molt contingut en sang,
però és un muscle natural.
El pulmó és una víscera que és molt tova
quan està cuita, vull dir,
i el ronyon no és pas agradable ni quan està cuit.
Vull dir, la textura és completament diferent.
Jo sé que Antonio també fa matances allà,
a la seva terra natal, a León.
Quina diferència fonamental n'hi ha
en la que podem fer aquí?
Això, Antonio.
Com havíem deia fillat,
segun el sitio, així se adaptan
los mondongos, las matanzas,
i així va el aprovechamiento de les carnes.
Hi ha sitios fríos, secos,
que se poden fer les carnes seces,
com són els jamones, com són cecines i demà.
En el cas del cerdo, l'acones,
i el restos embutidos,
chorizos, achichones, demà.
Unos botillos clásics,
aquests que tant a ti te gusten.
No hi ha viertes.
No hi ha viertes, clar.
I totes aquestes coses.
Llavors, el mondongo,
allí el més clàssico,
és el que es el que es el que es el que es el chorizo.
I se seca.
Se seca en la tripa,
el que es el chorizo.
Se seca el chorizo.
El mondongo lo hacen con un buen pimentón,
sobre todo.
Ara se ha perdido un poco
la fabricación allí del pimentón,
pero incluso allí fabricaban también
los pimientos choriceros de toda la vida,
que los secaban, los limpiaban
y luego los molían en un molino
para entender un poco,
más grande, claro está,
pero para entender un poco
como si fuese un molino de café,
pero más grande.
y sale la harina,
que es el pimentón.
Entonces,
de un pimentón de estos,
natural,
como puede ser un buen pimentón de la vera,
a las clases de pimentón
que ellos encuentran por ahí por el mercado,
pues va a una diferencia tan abismal
como puede ser el perjudicar,
el estropear el chorizo,
la longaniza en este caso.
Y allí como es frío,
en este tiempo,
lo que decían del San Martín,
viene el veranillo de San Martín,
que son precisamente
los primeros cerdos
que se empiezan a matar.
Porque las casas particulares
todavía siguen matando,
tienen que sacar un permiso veterinario,
llevar unas pruebas,
hacer todo,
que no tenga la triquina,
y siguen...
Que no tenga que, no tenga que...
La triquina.
¿Esto qué es?
Pues es una enfermedad
muy propia del cerdo,
que es mortal.
De hecho, ves que la...
¿Mortal para el cerdo
o mortal para quien se conoce?
El cerdo ya está muerto.
Ya le ha tocado la triquina,
le ha tocado el cuchillo.
Pero es mortal para las personas
que se lo coman.
¿Cuándo se mata el cerdo?
¿Cuántos años vive?
¿Cuándo hay que matarlo?
Hoy el cerdo vive,
no llega ni al año.
No, no llega el año.
Pero antes,
no hace tantos tiempos,
porque aquí cuando hablamos de antes
parece que estamos ya en un futuro
ya en general muy avanzado.
Pero hace 30 años todavía,
no es tanto.
Entonces,
las casas particulares,
los que mataban los cerdos para ellos,
pues normalmente,
según la cosecha que tenían
de verduras,
o castañas,
o patatas y demás,
remolachas, etcétera,
pues así compraban los cerdos.
Igual los compraban en mayo,
o en junio,
o en julio,
o en agosto.
Normalmente siempre los compraban
dos, tres, cuatro meses
antes de matar
los que tenían ya criados.
Quiere decir que
cuando se mataba este cerdo,
normalmente tenía
alrededor del año y medio,
hasta dos años.
entonces eran cerdos
que no pesaban tanto más,
pero estaban
curtidos,
estaba la carne prieta,
el sabor se multiplicaba,
y normalmente,
pues un par de meses
antes de matarlos,
los sacaban a pasear,
los sacaban a pasear.
Si era curioso,
¿no?
Porque por los caminos,
por los senderos,
sacaban con una vara
a pasear los cerdos
que se movieran
para que no perdieran el apetito,
para que engorden,
que quedasen bien.
¿Y un ponche también?
Era curioso,
o sea,
es curioso ahora pensarlo,
entonces pues era habitual,
pero ahora pensar
lo que hacían
era muy curioso.
Y como el ponche.
Hombre,
para hacerle ganas al cerdo,
¿no?
No.
Un caldito,
no.
No,
lo que,
el cerdo lo mantenían
normalmente hasta que paraba
de comer.
Cuando le daban alimento
al cerdo,
pues no lo mataban
hasta que aguantaba.
Cuando dejaba de comer,
entonces ya lo mataban.
antes de que,
antes de que perdiese el apetito,
le hacían cocidos.
Eran curiosos.
Unos calderos grandes
y allí cocían pues remolachas,
le metían pulpas,
le metían patatas,
verduras,
para que el cerdo
no perdiese el apetito.
Le metían salvaos
o a veces harinas
para que el cerdo,
pues,
fuese engordando.
Y cuando ya dejaba de comer
había que matarlo
porque perdía peso,
lógicamente.
La compañera Nuria
está alucinando,
no hice nada
porque estaba alucinando
de cómo se hacía esto
de la matanza en el vierzo.
¿No haría tú
una maia
que en matanza en el porc?
No,
he visto imatges
allà en documentals
que a vegades han passat.
Clar,
té un puntet
una miqueta negre,
la veritat.
però després tots
en mengem,
de porc.
No,
no,
però és que
el porc crida
com una berra,
no?
Vull dir que
quan el maten...
La meva filla
des que va veure
com se fia
les botifarres de seva
ja no menja.
Bueno,
nosaltres alguna vegada
ho hem fet,
no?
Ens ho hem juntat tots
i un dia
vam fer la pítica
matança a la porta
allà un marx.
Ja estava mort,
eh?
Ja estava mort,
ja estava mort,
no?
A mi sempre
m'ha...
que expliqui una mica
la gent,
la diferència
entre les diferents tripes,
tripes naturals,
tripes de cavall,
tripes de xai,
de porc...
Normalment
les tripes
que es fan servir
per embotir
si són naturals
són de xai,
de porc
i de bou.
És el que més
es fa servir.
Perquè no...
sempre us agrada
la natural
l'un o l'altre?
Algun motiu?
No, no, no.
La natural
és una tripa
perquè el mordienta
que té
és diferent
de l'altre completament
i dins de les de porc
inclús n'hi ha
de porc nacional
i de porc
que s'importa
normalment de Xina
perquè són tripes
més dures
de porc
de més temps.
Unes per coure
unes per embotir
i llavors hi ha
la tripa
de vedell normal
que es pot fer servir
per coure
o inclús
per cosir-les
per fer els típics
els xixons colars
que es poden trobar
a qualsevol xarcuteria
que està fet
amb tripa cosida
veurem que té
dos cosides
una per cada costat.
I la tripa artificial
perdó.
No, adéu, adéu.
I la tripa artificial
en un moment
es fa servir
jo diria
per abratar
tant el producte
que hi posem dintre
per dir-ho d'una manera
perquè la tripa
és molt important
com per fer
més producció
en menys temps.
Al final
abratar costo sempre.
És aquest el procés.
Tot i que hi ha tripes
que no són naturals
que estan fetes
amb col·làgen
vull dir que
tampoc són tripes artificials
vull dir
del tot.
La conformació
de la tripa
és artificial
però el producte
és natural.
Com ho podem saber?
Si anem a la botiga
a comprar
un bull
o no sé
una botifarra
com podem saber?
Normalment
els bulls
botifarres
els productes
cuits d'autòctons
tots es fan
amb tripa natural
i normalment
són de porc
o de vella
i si anem a productes
curats
aquí trobarem
ja tripes artificials
o els francfurs
per exemple
el percentatge més alt
del francfurs
es fa amb tripa artificial
i després
es pela
aquest francfurs
que trobem
que no té pell
ja quan es la mengem
és perquè
la tripa artificial
s'ha pelat
i el de tripa natural
que es fa amb tripa
de corder
té un merdient
diferent
vull dir
què s'hi posa el francfurs?
doncs
se suposa
que s'hi posa carn
que suposo
que també se'n posa
no
a veure
un bon producte
es pot fer
amb una bona carn
depèn de
depèn de quin públic
podem anar a buscar
però
amb un bon francfurs
es pot posar tranquil·lament
molta carn
i molt poc greix
com també es pot fer
un bon francfurs
de gust
amb molt poca carn
i molt greix
parlem de boquet només
la qualitat és una altra cosa
i per què
poseu gel
en vez d'aigua?
era una curiositat
per mantenir la temperatura
a l'hora de treballar
no hauria de baixar
la temperatura
perquè no es deslligués
el producte
sobretot el greix
això no poseu
el gel
o no poseu?
treballar amb una màquina
que es diu
és un acúter
i aquest acúter
hem de treballar
amb unes temperatures
depèn de quin producte
i clar
per mantenir la temperatura
i posar gel
en més d'aigua
o treballar
amb la carn congelada
però de vegades
és més fàcil
picar la carn fresca
i passar-la per la picadora
després per la cúter
i enficir el gel
per mantenir la temperatura
i depèn de quin producte
facis
que hagis de fer
com per exemple
un foie
una pasta
fina
com podria ser
un pate
o alguna cosa així
llavors
això ja hauríem de fer
amb aigua calenta
ja tenia el port preparat
a l'escola
perdó
ja tenia el port preparat
a l'escola
el port no
perquè allí no podem sacrificar
animals
allí el que podem fer
com a molt
és fer despieses
i fer embotits
però sacrificar no es pot
i una pregunta
dels embotits
aquests que heu parlat
com el Frankfurt
han desplaçat
o han arribat a desplaçar
el producte nacional
o els productes tradicionals
d'aquí?
bé
jo diria que hi ha una època
que sí
jo diria que hi ha una edat
que també
o sigui
hi ha una certa edat
amb la gent
que també
que desplaça els productes
però jo veig també
que cada dia
el producte autòcton
no acaba
d'anar menys
vull dir
ha arribat un moment
que s'ha estancat
en un punt
i d'aquí no baixa
això vol dir
que la gent segueix
conservant
aquest producte
i el producte d'aquí
ja està tot inventat
o encara podem
la imaginació
encara pot treballar
inventar coses noves
es poden inventar coses noves
vull dir
algun exemple
sí
un exemple
podria ser
bueno
doncs hi ha un senyor
a la Salva del Camp
que ens coneixem
i que hi ha una certa relació
que aquest senyor ha fet moltes
bueno
doncs
les famoses botifarres
botifarra crua
amb bolets
amb escalivada
no sé què
vull dir
el que passa
és que la gent
és
excepcionalment reaci
a coses noves
tots aquests productes
ara que en parleu
tenen molta sortida per Nadal
trobo
totes aquestes innovacions
que és allò
una taula d'embotits
diferent
però després passa Nadal
i fins i tot
sembla que no en trobis
sí
bueno
perquè les taules d'embotits
diferents de cara a Nadal
són
almenys són ibèrics
són bellotes
és una altra especialitat
el que és botifarres
i tot això
diria que més a l'estiu
hauria de funcionar
més a l'estiu
més a l'estiu
però d'altres maneres
la gent
és molt de reaci
és molt reaci
als canvis
massa reaci
als canvis
però d'altres maneres
no està tot inventat
l'any passat
el senyor Antonio
va comentar aquest any
que ell havia fet
la mateixa pasta
a la botifarra blanca
amb un mollo
de pernil d'olz
de barra
jo no ho havia fet mai
a la vida
ni si m'ho havia acudit mai
i entenc que és una cosa
que per un bufet
però com va sortir
i no l'he tastat
per un bufet
que dic un bufet
pot ser per un bufet
perquè un bufet
pot ser un sandwich també
Dios està en totes partes
tu no puedes
hombre pero siendo ángel
por eso no puedes
poder estar en algunes
però no en todas
el pastel aquel salió muy bien
un molde
para hacer
porque había un menú
que iba a esta botifarra
para el menú este
entonces había que guardarla en dados
y si la hiciésemos redonda
pues había que perder mucho
había que cortarla
el trabajo de hacerla
después recortarla
hacerla rectangular
después cuadrarla
y se nos ocurrió
pues eso
hacerle el molde
después cortarla
en el molde
y así no se perdía
ni un gram
y se probó
y pues salía perfecta
el mismo sabor
de la tripa
y lo que queríamos
muy bien
Xerra que m'ho vam a dir
farra banca
però que ens hi ha posat
un pernil
d'aquests
un pernil baja
o un pernil d'or
un pernil de barra
per fer un sándwich
però és que a més a més
vull dir
ningú ha fet un sándwich
de blanca
perquè la gent s'adapta
amb un mollo
d'onze per onze
i fica
un aranje
de pernil dolç
d'onze per onze
i posa
un aranje
de promatge
d'onze per onze
a més a més a més a més a més
una cosa que pots fer
perfectament
un sándwich
un sándwich
un sándwich frío
o un sándwich caliente
o un montadito
digamos
porque pones un pan tostado
pones una loncha
d'esta botifarra
y encima un poquito
de alioli ligero
y le das un golpe
de salamandra
o borno fuerte
y queda glaseado
y eso es un bocata
de cardinale
o sigui que no está
tot inventat
aclarir que onze per onze
és la mida
del pa de mollo
sí
del clàssic bimbo
nosaltres ja parlem
onze per onze
perquè tindrem per entès
que la gent ho entén
i no
onze per onze
el pa de mollo
el sándwich
el sándwich normal
de tota la vida
bueno
de tota la vida no
no parlem de peus de porc
avui
no parlem de peus de porc
home jo crec
que tenim
un bon cuiner aquí
i avui
bisbolet i peus de porc
que ens proposi
alguna barreja
algun sugeriment
sí hombre
los peus de porc
pues siempre
siempre tienen éxito
si el que no los come
le pasa pues
un ejemplo
como el que decía
fillar de los rinyones
si unos rinyones
están bien blanqueados
no suelten
el sabor de orina
si estos rinyones
uno los ha probado
sin haber quitado
el sabor de la orina
nunca en su vida
más volverá a probar
riñones
en cambio
si los prueba bien
siempre seguirá
comiendo riñones
y los pies
pues pasa que
claro
las manos
que están siempre
en la basura
del cerdo
hoy
como ya están
en granjas
ya están mejor criados
están limpios
están sobre de cemento
los lavan cada día
pues está muy bien
no tienen ya
aquellas porquerías
pero siempre
es uno de los
bocados delicados
al cerdo
porque el cerdo
tiene
cada pieza
sabe diferente
incluso hay piezas
que tienen cuatro
y cinco sabores
depende la parte
donde se vaya cortando
¿no?
y los pies de cerdo
pues es una
de las
de todo lo bueno
del cerdo
me gusta hasta los andares
¿no?
¿a qué le he dicho?
bueno
pues una receta
de pies de cerdo
hay una la riojana
que es muy popular
que es sencilla
pero aquí
se hacen con los bolets
también
y con un poco de romesco
entonces
siempre lo importante
de los pies
es cocerlos
para cocerlos
pues bueno
primero limpiarlos
siempre hay que repasarlos
aunque normalmente
vienen bien limpios
pues siempre se deben repasar
con el fuego
con una puntilla
para ir quitándole
las pocas cerdas
que queden
y si no hay
yo creo que
él polilla algunas
cuando nos hacían
la receta
normalmente
para ver si hay
alguno que pica
después de esto
pues se colocan
en un cazo
o una cazuela
depende la cantidad
que se vaya a hacer
¿no?
se cubren de agua
se le pone sal
unos granos de pimienta
y un poquito de verduras
pues unos dientes de ajo
una zanahoria
una hojita de apio
un poco de
unas hojas laurel
un poco de perejil
y a cocer lento
que vayan cociendo despacito
estarán cociendo
pues aproximadamente
hora y media
¿a qué temperatura?
cociendo
hervir
y herven
hervir empieza a 100
luego coza los 90
más o menos
tapado
yo estaba pensando en un horno ahora
¿no?
no, en una cazuela
eso tiene que estar con agua
entonces coce mejor fuera
que en el horno
aunque también se puede hacer en el horno
los hornos de convención
hoy hacen lo que se quiera
y una vez cocidos
si se van a dejar enfriar
es bueno dejarlos
en el mismo agua de cocción
veremos que el agua
ha ido reduciendo
pero no importa
ha reducido la mitad
mejor
mejor sabor tendrá
entonces se dejan enfriar un poco
se sacan
se deben deshuesar
por lo menos hasta la uña
quitar el hueso gordo
y una vez así
ya se van colocando
pues en otra cazuelita
entonces
el caldo que nos queda
nos queda un minuto
un minuto de programa nos queda
bueno
el caldo que nos queda
nos pasa
lo pasamos por un colador
y en otro cazaparte
pues haríamos un poco de
un romesco
no vamos a terminar
de explicar el romesco
porque entonces
nos pasamos ya de tiempo
que cojas la receta de internet
para el romesco
y apasias la
se hace el romesco
se moja con el caldo
de la cocción
y todo esto
pues se echa encima
de los pies
se cuecen con el romesco
ahí cinco minutos
y queda en la historia
para comer
senyor se nos acaba el temps
queden re
30 segons
per arribar a l'arc de final
tenim per ser
la receta
del panellet de mojito
després l'expliquem
després l'explicarem
en fi
un dia més
gràcies
als nostres
col·laboradors
Àngel Jiménez
i Gerard Carné
gràcies
bona tarda
i també
els convidats d'avui
Antonio Quadrado
i Germán Fillat
bona tarda
gràcies i benvinguts
i en fi
fins la propera
gràcies a vosaltres
gràcies a vosaltres
gràcies a vosaltres