Salvador Arimany, bona tarda.
Bona tarda.
Et dic de tu.
Com?
Sí?
Faltaria més, tu.
Perquè tots dos tenim una edat i llavors ja matem-ho així.
A part que la meva superior amb edat, però no, no amb dignitat, la mateixa que tu, tranquil·la.
Com anem? Què tal?
Bé, bé, molt bé.
Diuen que Postres de l'Arimany és un dels llibres que s'està venent més i millor.
Sí, sí, ara m'ho acaba de dir la meva filla, però m'ho he cregut.
Això ho sabreu demà, no?, que us presentaran les xifres.
No ho sé, no em preocupava. Em preocupava fer-ho, l'he fet, he disfrutat, he lograt el que volia que fos entenedor i que la gent el practiqui.
Això és important, això és important perquè ara en parlarem, però una de les avantatges que té aquest llibre és un llibre de receptes, de Postres.
Sí.
Però té l'avantatge que es poden fer, no són d'aquells que et recomanen ingredients estranys que no trobes.
Sí, sí, sí.
Es poden elaborar a casa, això està molt bé.
S'ha pensat, hem deixat fora del llibre els que no hi ha possibilitat, doncs, de fer-ho, de trobar elements per poder-li arribar a fer l'isterma, no?
O perquè, bueno, l'hi ha de dir de vostè, perdonir, em surt així.
No, diguem-ho tu, diguem-ho tu.
No, per favor, tu.
De receptes en tens moltes, moltíssimes.
Les receptes que hi ha aquí són unes receptes bàsiques, bàsiques que a partir d'aquí, quan se vol imaginació, pot arribar a fer coses molt, molt diferents i són línies, són línies de poder produir la cosa que cadascú li agradi fer, no?
És que això, això de la cuina té un puntet d'artista i l'ho de les postres jo diria que encara més.
Bé, tot.
Tot.
Tot.
Vostès...
És preciosa la cuina, és preciosa el dolç, tot el que sigui, tot el que sigui composició té un gran mèrit.
perquè, esclar, tirar un bistec a la planxa és maco, és bo, és sa, és fàcil, però...
Però pot quedar millor o pitjor, eh, també, un bistec a la planxa?
S'ha de fer, Xavier.
S'ha de fer amb carinyo, amb cura, no?
S'ha de fer, sí.
Clar que sí.
Quants anys fa que es dedica vostè a la cuina?
A la cuina, la cuina va entrar l'any 65, però des de la pastisseria feia coses salades per l'any, però entraia en sèrio l'any 65.
I quan li va començar a passar pel cap he de fer un llibre, que això també és un projecte d'aquells de l'he de fer, l'he de fer i per fillar el tenim.
Bé, és que jo deia, per què no tinc totes aquestes coses que em pregunten, les tinc arxivades, arreglades, ordenades, per poder fer un...
No hi pensava en un llibre, pensava en un cosit d'aquestes coses que la gent tenia, sempre preguntant-me, escolta, i això com ho faig?
Què és el que més li pregunten? O li preguntaven?
Bé, coses de pasta de full, que avui es troba al mercat, un rotllo d'una pasta de full, hi ha barques molt bones, i tens fet i llavors hi ha d'aixòs.
Jo parlo dels temps immemorials quan era, bueno, que una ignorància total a nivell de carrer de lo que era cada ofici, no?
I aquest dia vi vol.
Avui hi ha una cultura gastronòmica molt maca i la gent més aviat ara ja pregunten detalls d'aquelles coses que ja fan, que té alguna mancança o que no els surt prou bé o...
El que passa és que també se sent a dir allò del jovent no cuina, el jovent no hi dedica temps, això és veritat pel que vostè ha vist?
Sí, sembla ser que sí, però amb els precuinats i amb tot això entraran, i amb l'edat.
La joventut, si és que és veritat que és una maldia, que jo ja la voldria, doncs no que es cura pels anys, no?
Bé, és un consalt pels grans, això, no pels joves.
Quina és la cosa més delicada a l'hora de fer postres?
Hi ha un ingredient, la calor, la calentor en què està al forn, hi ha alguna cosa, allò que sigui l'arregle d'or de la pastisseria?
Bé, com a arregle d'or ja ho donaria una cosa, ser precis amb la formulació, amb els temps, amb les temperatures i amb tot.
O sigui, vostè haurà sentit que deia moltes vegades, escolta, he fet aquest arròs, o he fet aquest postre, això, l'he fet igual, que sempre no m'ho he quedat bé.
Sí, què passa?
Bé, doncs no és veritat que l'hagi fet igual que sempre. Què mancava allí?
Per exemple, un dia una senyora deia, escolta, segons com la malonesa em surt més, segons com no.
Bé, què fas amb els ous? Els poses escalfant una mica o els treus de la nevera?
És que no és el mateix, els freds que els no a temperatura natural.
Bé, doncs ho dono com a exemple això, que hi ha molta gent que a vegades ha tingut els ous que els ha portat de la compra i li ha sortit bé.
I hi ha a vegades que els treu de la nevera i no li surt bé. I dic, ui, m'he fet igual. Bé, segurament que sí, però no.
Clar, perquè vostè diu ser molt respectuós amb els temps, amb els ingredients, amb les mides i amb tot.
Les receptes que trobem a Postres de l'Arimany en aquest llibre, abans d'estar al llibre i d'estar aprovades, vostè les ha aprovat de 12.000 maneres.
Vull dir, abans que una recepta estigui acabada, s'ha d'anar fent provatures.
A part d'haver fet jo sempre això amb un obrador de pastisseria, a l'hora de versar el paper vaig agafar i cosa per cosa l'he fet a la cuina de la meva dona, no?
A la cuina de la seva dona? Que no és la seva cuina?
Bé, a casa cuina la dona que en sap molt.
Sap què vol dir això? Que vostè fa els pastissos a la cuina però ella la neteja.
No, no, no, no. Això sí que ho tinc. Jo li deixo a la cuina com l'he trobat.
Sí, neteta i tot bé.
Sí, si no t'has penjat.
És que clar, tenir un pastisser a casa, segons com, ha de ser una mica liat, eh?
Perquè sempre allò, amb la farina pertot arreu, amb els ous batuts.
Hi ha uns sistemes a treballar que no cal que això sigui veritat.
Si ets una mica ordenat, no? Es pot portar bé.
Que trobem algun postre dins d'aquest receptari que sigui típic de Tarragona?
El secret dels maginets, que ens el diran?
El secret dels maginets és que tenen molta mantenga, rovell d'ou i estan pastats al buit, al batí.
Pastats al buit, això es fa?
Sí, no, no es fa, ho fa jo.
Vale, vale.
Però ho he explicat amb el buit, no hi ha cap fabricant que ho vulgui entendre.
Per què?
Perquè, imagina't si no s'hi posa, rovell d'ou, no s'hi posa mantega,
i s'hi tira una mica d'oli en lloc de la mantega i la reacció que té la pasta líquida al caure sobre els plats calents és normal, com una hòstia.
Sí.
Igual, igual.
Mentre que quan hi comences a donar-hi calitat per aquestes línies de la mantega i del d'això, del novell d'ou...
Sí.
O nata.
Llavors, la pasta...
Té una altra caiguda, una altra pastura.
No, la veus igual, però quan baixen els plats que l'apreten a 200 graus, rebenta tot.
S'ha produït un gas carboni, ha rebentat, i en lloc de sortir una hòstia plana, clara i d'això, surt una mantellina.
La pastisseria, a veure si vostè està d'acord, diuen que és una mica com fer química.
S'ha de ser una mica químic per ser pastisser, també?
No, no cal.
No cal.
Només cal que coneixis les reaccions dels productes a les temperatures, a les... al repòs.
Observar, no? Anar provant i observar.
Hi ha pasta...
Bueno, també hem tingut nosaltres, ho dic al llibre, dono gràcies a molta gent, perquè hem trobat molta cosa feta, no?
Hem trobat coses verdaderament que són precioses, que no saps com les han pogut inventar.
Per exemple, el tocinet de cel...
Oh, que bo que és. A més, el té a la portada, eh?
Sí.
És boníssim, el tocinet de cel.
Però, per exemple, no queden bé si el tocinet, en lloc de ser rovell i sucre, com ha de ser, el rovell porta clara d'ou, que l'esclararan malament.
Aquella goteta de clara d'ou que entra i aforramenta.
Ja no queden bé, ja no queden bé. I llavors, esclar, perquè són tan bons, però no són tan fins, per això.
Però hi va haver unes generacions que això ens ho han donat com un llegat preciós, no?
Jo sigui, dius, hi va haver un inventor d'això, així com, per exemple, el de la pasta de full va ser fruit de la casualitat.
Ah, sí?
Sí. Doncs, hi ha d'altres coses que et dius, impossible la casualitat.
Aquí s'ho han treballat.
Aquí s'ho han treballat, i tant, i tant. Ho han buscat, han sabut, han tingut nas, i han sabut profundament les reaccions de cada producte.
I ho hem trobat fet, o sigui que...
S'ha d'agrair també, com deia vostè, doncs això, tot el llegat que ja tenim, i que molta gent guarda de tradició familiar.
Molt, molt.
A part dels maginets, hem parlat dels maginets. Hi ha algun postre tarragoní dins del llibre de receptes, postres de l'Arimany?
Sí, sí. Bé, tarragoní. Dedicat a Tarragona. Bueno, hi ha... Per exemple, hi ha uns bunyols de vent, amb jartrés, que els va fer...
El primer que els va fer va ser el senyor Joan Hernández, que va ser un cuiner de l'Hotel Europa, que estava aquí al cantó.
Sí.
Doncs aquell senyor va dedicar uns bunyols de Tarragona, de vent, amb jartrés.
Meravellosos, eh?
Perquè normalment se li deu posar anís, o algun tipus de licor s'hi posa, i aquí doncs mira.
Sí, sí. Però bueno, o no se n'hi posa.
Els bunyols de vent, el clàssic, no porta cap...
Cap licor.
Es fa un forat, s'injecta crema a una altra, i aquí s'ensucra per fora, i s'acaba tot.
I de totes les receptes que trobem a postres de l'Arimany, quin és el postre que a vostè li agrada més?
El Pau Casals.
Què és?
El Pau Casals, aquí a la portada.
Sí. Ah, és això.
Aquest pastís de la portada.
Com ho descrivim? Què va ser això?
És el pastís que veieu a la portada, eh? És veritat, però per la gent que no té llibre davant, què és?
És...
O sigui, també ho explico, l'anècdota del per què el van fer, no?
I...
És un pastís inventat per vostè.
Sí, bueno, són una combinació.
O sigui, que veient que el...
Que...
Pau Casals, doncs, gran músic, no?
Cliquem aquí com el conceptua Macial Avedra i això i això.
I aquesta explicació ens va fer arribar a fer un pastís de músic...
Sí.
Dedicat al Pau Casals.
I aquest pastís de músic és lograr, i ho explico com se fa, això és un secret, però ho explico com se fa, que tingui una homogeneïtat...
Homogeneïtat.
Ja l'hem vist ja.
Perfecte, que el menjat de la pasta aquesta del damunt, l'apartar la llengua al paladar, té un relliscar tan bo i tant d'això...
No és bascuit, no és bascuit, és com...
N'hi ha de bascuit.
Té una textura com de merenga.
A sota hi ha una planxa de bascuit.
Llavors hi ha un triturat de nous i marrons glacers.
Sí.
Cremat amb diema i cremat amb pala.
I llavors a damunt hi ha això, que és la trufa aquesta, que és la gràcia del Pau Casals, la trufa aquesta.
Molt bé.
I llavors recomanem que se serveixi, quan la tens al plat, al començament la té al plat,
un tirai d'un raig de xocolata ben bona, calenta, damunt.
Fes el contrast aquest de temperatures.
I això és semifred, o sigui que és gelat baixero.
Molt bé.
Així un Pau Casals, eh?
Si mai l'hem de convidar a postres, li hem de fer un Pau Casals.
Sí, sí.
És difícil...
Si voleu, us ajudaré a fer el...
Convidar-lo a vostè a postres és difícil, que és molt...
És que és molt llepafils, vostè.
No, no, no, no.
Jo ho trobo tot bé i tot bo.
Sí, és de bon, de bon contentar.
Soc de la guerra, jo.
Soc el temps de la guerra i ja ens no tenim problema.
El temps de la guerra he fet la mili, passant per tot arreu i llavors...
I llavors vostè deu ser una mica a la cuina de la filosofia també de l'aprofitament.
Bé, és que no s'ha d'aprofitar res, però no s'ha de llançar res.
Clar.
De treure partit d'allò que tenim.
Sí, les closques d'uns gregants s'han de bullir per fer un caldo.
No, clar.
Però vull dir que no es llança res que es pugui menjar, que es pugui salvar.
Hi ha combinacions, per això hi ha aquest venut tan gran de possibilitat de menús i de coses.
Les postres de l'Arimany, un dels llibres, segons ens diuen, falta tancar el dia,
més venuts aquí a Tarragona d'aquest Sant Jordi 2008.
Vostè estarà signant llibres ara, no?
Sí.
On el trobarem?
Aquí baix, més avall, a la Cossetània.
Em diuen que no, em diuen que no.
A la Capona.
A la Capona.
A Cossetània és l'editorial, em diuen que és a l'estam de la Capona.
Sí.
Doncs vinga, allí serem.
L'estam de la Capona que està, doncs, com a gairebé al mig, a la meitat de la Rambla.
Sí.
Per entendre'ns. A quina hora comença?
De 6 a 8, m'han dit que estigui allí.
Escolta, ja li va bé tot això que li facin entrevistes, clar, vostè és cuiner, és pastisser,
li fan entrevistes, el fan estar dues hores signant llibres.
Va fer la presentació pública del llibre.
Ja li va bé.
A més, quan hi ha el temps de la guerra...
Tot va bé.
Tot s'aguanta.
Tot s'aguanta i tot s'ho suporta.
Bé, a més a més hi ha una cosa, que aquest ofici, tot el que sigui gastronomia,
ho he agafat amb una il·lusió tant, que ara, quan m'he jubilat, si hagués hagut de tindre un fobi,
un altre no l'hauria tingut. Tenia aquest com a fobi.
Sí, sí.
I després vaig trobar, em vaig casar amb la meva dona.
La de la cuina.
La que té la cuina.
La cuina a casa, sí.
Portem 50 anys amb ella i, escolti, ha sigut la parella ideal. Allò de la mitja taronja.
Perquè la seva dona tasta les postres que fa vostè, és una mica la catedora oficial.
Ui, tant, ui, tant. I la meva filla.
I li peguen canya, allò de papa, això t'ha sortit massa dolç.
Això, tal.
Això és així, això s'ha de corregir, això, sèrio, eh?
No, ja m'ho crec, ja.
No, no, no, hi tinc una tranquil·litat gran.
Coneixer la seva filla, ja m'ho crec.
Una tranquil·litat.
Molt bé.
Doncs, en fi, ah, sí, sí, tenia una pregunta per vostè.
Ens ha trucat un oient i ens ha preguntat que a veure quan traurà un llibre d'aperitius salats.
Perquè aquesta oient tira més cap al salat, diu, jo sé que n'està preparant un.
Quan, quan?
Doncs, possiblement per Nadal.
Per Nadal. Dora, apunta't-ho, això, eh?
Per Nadal segurament seran, què seran els aperitius de l'arimany?
Els canapés? No se sap.
Bé, sí, sí, canapés.
Canapés.
Canapés.
Hi ha com a 15 famílies canapés, uns canapés dobles, unes tartaletes enrotllats,
freds, calents.
Vostè ja ha començat a mirar-s'ho, això? Ja ho ha començat a preparar?
Ho tinc, ja, tot, com ho podríem dir, això?
Tot embastadets.
A punt per enfornar, no?
No, falta treballar-hi molt, perquè hi vull posar moltes coses perquè la gent amb el que tingui a la nevera pugui sortir per fer un aperitiu en una hora.
Molt bé.
Senyor Salvador Arimany, felicitats pel llibre, Postres de l'arimany.
Gràcies.
Moltes gràcies per venir.
Com bé, gràcies a vosaltres, que em publiciteu, em doneu notícies bones.
No cal publicitar gaire aquest llibre, que ja surt sol, la gent ja ho sap, que està marcat i ja surt.
Li volem agrair que hagi vingut i, sobretot, donar-li les gràcies, no només per fer promoció d'un coneixement que té vostè,
sinó perquè ens fa molta gràcia que ho expliqui amb aquesta il·lusió.
Bé, gràcies.
Gràcies.