hem sobrepassat el punt de dos quarts de sis de la tarda
seguim endavant i en directe a la sintonia de Tarragona Ràdio
96.7 de la freqüència modulada
ho diem per exemple a la Maria Teresa
que l'hem trucat aquesta tarda tot just començar el programa
i ens ha dit que a partir d'ara ens escoltarà
Maria Teresa 96.7
també per tota aquella gent que ens sintonitzeu fora de Tarragona
via internet ens trobareu a la nostra pàgina web
a part d'escoltar la ràdio online
hi trobareu informació també sobre les notícies
que es generen a la ciutat i a la demarcació
www.arragonaradio.cat
Saludem de nou el Pep Sunyer
que ja està acompanyat dels primers convidats de la tarda
que a més estrenen secció
Pep
Doncs sí, sí, Núria, què tal? Bona tarda novament
estarem en una secció aquest dilluns
que és una secció que es diu el Cuinerot
per tant suposo que ja entamineu per on teniran les coses
parlarem de cuina
parlarem de cuina de gastronomia
dels nostres productes autòctons
mediterranis, què es pot fer amb ells
i de fet avui començarem amb un producte
que és podríem dir que un dels plats
que hem pogut veure aquests dies de festa major
l'espineta amb cargolins
avui ens acompanyen i seran de fet els que ens acompanyen habitualment
l'Àngel Jiménez
Bona tarda
Bona tarda, com estem?
Molt bé, bona tarda a tothom
I també més endavant també ens acompanyarà el Gerard Carné
que vosaltres sou de l'associació de cuiners Costa Dourada
que de fet l'espai el fem en col·laboració amb vosaltres
expliquem-ho així d'entrada
doncs qui sou, aquesta associació, què feu?
Som una associació de professionals
però que té caguda tothom que ha interessat en la gastronomia
i els seus productes
perquè pensen que aquest és un patrimoni
que s'ha d'augmentar i potenciar
i és un futur de la nostra zona
i bé, esperem que es conegués més gent de Tarragona
i poca cosa explica més
ara el Santi explicarà
volíem encetar una secció sobre la gastronomia
i els seus costums
i com no, l'espineta de cargolins
que és un menjar que es feia tot el mes de setembre
no solament a les festes
el conegut
per això hem portat el Santi del Cortijo
el Santi del restaurant del Cortijo
Santi, què tal? Bona tarda
Hola, bona tarda, què tal?
Que ara estàvem parlant abans d'entrar a l'antena
parlàvem d'on està el restaurant
Carrer Rebolledo, tirant avall
abans de...
Quan passes al Carrer Reial, no?
Sí, tocant el Carrer del Mar
tocant quasi les vies de la Renfe
i és un bar molt acollidor, petitó
i bé, que fa uns anys que fem l'espineta en cargolins
i per la que diuen la gent s'ho menja
i diuen que està bo
És que per fer-la hi ha diferents fórmules
no sé si receptes...
Ara, direm la fórmula que té en ell
la recepta més que la fórmula
i després comentarem també la de la Queveda
que té un altre tipus de maneres de fer
però jo sempre que ho dic
les receptes, el que m'interessa són les tècniques
no les receptes
llavors la tècnica aquí és una sofregita o picada
o sofregita i picada
després expliquem una miqueta més
de moment que expliqui les quantitats, reaccions
quina gent li va ajudar
perquè no estan sols
són clients i amics i col·laboren amb ell
Sí, sí, allà baix tenim un ambient molt maco
perquè els clients que ja són de molts anys
són amics i llavors m'ajuden
perquè fem unes 300 racions aproximadament
i llavors fem una mica de festa
el dia d'abans de preparar-la
i tots m'ajuden a cuinar
i de fer-la
i és, bueno, un plat de festa
per naltros
i, bueno, jo vaig començar a fer-la
i jo anava al mercat
i li preguntava a les dones grans
quan compraven l'espineta
i vostè com la fa?
Ah, doncs jo faig picada
Però això, podies explicar què és l'espineta?
perquè tothom parla i a vegades
Sí, hi ha molta gent d'aquí de Tarragona
que no la coneix perquè és un plat d'abans
de quan la gent no tenia poder requisitiu
per comprar els trossos bons de peix
i és un peix que és en salmorra
i és l'espina de la tonyina
la part de dalt de la tonyina
primer es treu els lloms de la tonyina
i això es fica en salmorra
perquè es conservi abans
ara ja hi ha els frigorífics i tot això
i això queda en salmorra
i llavors es dessala
es va canviant l'aigua
durant dos o tres dies
bastant vegades perquè no quedi salada
llavors es fa un estofat
amb patates i cargolins abans
ara va canviant
dins de la nevera o fora?
és a dir, aquest procés de canviar l'aigua
perquè a vegades si el fas fora de la nevera
pot ser que passi l'oreta
sempre a la nevera
perquè a l'època que ara que estem
fa calor i tot va canviant
suposo que abans no hi havia neveres
i no era l'atxa de fogo
que hi ha ara el calor
i no sé
seria el recipient amb l'espineta
a la nevera
dintre la nevera
sempre a la nevera
quan s'ha de salar el bacallà
també
sempre a la nevera
jo recomano a la gent
que m'ho pregunta
sempre al bacallà a la nevera
i canviant-li l'aigua
a la nevera
que estigui fred
que de quan s'ha de canviar l'aigua?
a l'espineta
s'ha de canviar
unes tres o quatre vegades
perquè no quedi salada
perquè té un sabor
molt fort
com a ranci
llavors si queda salada
amb el sabor de ranci que té
i amb el salat queda un plat molt fort
i no molt comestible
llavors s'ha d'anar canviant i rentar-la
per què feu amb patates?
tu la fas amb patates?
bueno sí
jo la faig amb patates
i hi ha gent com tu comentaves
que la fan fa sols
però perquè la patata
a banda que fa creix-se una mica més el plat
la patata agafa tot el sabor
de l'espineta
del cargol
del sofregit
i fa el plat una mica més gastronòmic
llavors bueno
a mi m'agrada amb patata
i jo a la gent
que sempre li he preguntat
gent gran d'aquí de Tarragona d'abans
com el senyor Borràs
que era un home
que li agrada molt la cuina
doncs sempre me deia
fica la patata
i si pot ser trencada
perquè no expliques
tot el procés de recepta
i llavors aniríem fent
i si surten dubtes
si no o per si no
bueno jo el que són les mides
com la fem per
molta quantitat
les tinc una mica perdudes
però si digues la mida
que fas per la quantitat
bueno naltros fem 20 quilos
d'espineta
30 quilos de patata
20 quilos de ceba
pel sofregit
15 caps d'aix
un fart de plorar
sí sí
un fart de plorar
que li toca
a l'amic
a l'amic Lluís
que li toca sempre la ceba
qui les tela
les cebes
un amic
un home gran
que és un bon cuiner
de sempre
i ell aguanta
és un home fort d'abans
i aguanta bé
no plora ni res
naltros tots
fem un fart de plorar
i aquest home fa la seva sempre
llavors fiquem 15 quilos
ai 15 caps d'aix
fiquem una mica de bitxo
això al gust
perquè queda una miqueta
de picant
també agrada
tomàquet fregit
5 litres de vi
blanc
per la picada
un quilo d'homelles
i bueno
i una miqueta
i pebrot de romesco
sí
i pebrot de romesco
també a mi m'agrada
posar-li
que agafi aquest
toc
de plat
marron
sí
i més el sabor
del pebrot de romesco
com si fos
un romesco
on es compra
el pebrot de romesco
on es compra
perdoneu
el pebrot de romesco
on es pot comprar
el trobes a qualsevol lloc
o no
el mercat
qualsevol
mercat del camp
pots trobar bé
i supermercat
d'aquestes friteries
aquestes friteries
que hi ha
sí
el pots trobar també
el pebrot de romesco
té tot un apartat
un altre dia
perquè n'hi ha de cua de vaca
n'hi ha pebrot de pic
en pic
vull dir
el camp de Tarragona
l'ha estès a molta gent
i ara important
pebrot de romesco
però aquí no trobem
seria un altre apartat
un altre programa
digues
digues
Santi
i bueno
i tot això
doncs nosaltres
el que fem primer
és tallar l'espineta
quan ja està desalada
i la fregim
i l'anem fregint
llavors
amb aquest oli
l'intentem reciclar
i aquí
amb aquest oli
que ja té una mica de sabor
fem el sofregit
un sofregit
de la ceba
l'ail
i la tomaca
i després aquest sofregit
ja li tirem
la picada de romesco
i quan ja s'està
el sofregit
ja està una mica
ja daurat
ja té aquell color
bonic
de sofregit
llavors
li afegim
la patata
llavors
nosaltres
el que fem
és
anem-li tirant
el caldo
dels cargols
perquè també
vagi agafant
el sabor
del cargor
perquè és també
una part molt important
que el cargor
li dona
molta sostència
amb farigola
sí
sí
a mi m'agrada
posar-li
bastant d'espècies
d'aquí
farigola
romaní
estem parlant
del cargolí
que hi ha el fonoll
el petitó
i bueno
a veure
això ho comentàvem abans
llavors
el caracolín
era quan la gent
tenia molt de temps
i s'entendien
i llavors
menjàvem
amb una esponxa
de xavara
que és
seques
punxen molt
i no s'ha trencat mai
però el temps
és que ara
no tenim temps
per dedicar
potser dos o tres hores
a menjant
caracolins
i fem en cargol
a part que
més tens molt bé
és el plat
i el plat
queda més maco
el plat
amb mitja dutxena
de cargols
cristians
macos
doncs
queda més bé
i queda un plat
ja més
no sé
més gastronòmic
més competitiu
a l'hora de treballar
no sé
queda molt maco
amb el cargol
i bueno
i el dia que ja la fem
doncs això
ja
anem
anem juntant
el sofregit
dels cargols
i l'espineta
i se li fa
tot una mica
un bull de 20 minuts
i ja queda
el plat
allestit
de brou
vi blanc
li poseu
no li poseu
jo a la picada
si m'agrada
posar-li una mica
de licor
a vegades vermut
a vegades
vi blanc
una mica de conyac
això depèn també
dels ingredients
que utilitzis
fa com la seny del serrallo
que posava ratafia
algunes picades
de romesco
i després no deien
el secret
això és molt cuiner
i molt d'amagar
això m'ha dit
que si algú té algun secret
per l'espineta en cargols
ens vau trucar
el 977-24-47-67
si voleu
ens podeu trucar
el 977-24-47-67
si feu l'espineta en cargols
d'una manera molt diferent
en fi
tot el que han dit
segurament el procés general
diguéssim és aquest
però a partir d'aquí
pot haver alguna variació
d'algú que digui
mira jo tinc un toc
jo hi afegeixo això
o no hi poso això altre
o en comptes de vi blanc
hi poso no sé
la ratafia
que diu l'Àngel
no sé si us voleu trucar
977-24-47-67
jo tinc una pregunta
si em permeteu intervenir
és fàcil trobar
espineta
durant tot l'any
per Santa Tecla
em consta que sí
que se'n troba al mercat
per exemple
però durant tot l'any
no
ara no és fàcil
no és fàcil
perquè els fabricants
la gent que es dedica
a fer-lo
la fa
la fa per Tarragona
només
i per festes
per Santa Tecla
després tot l'any
és un producte
que pots trobar
com una casualitat
però
abans era el tonel
que posaven
tots els desperdicis
i llavors anaven
era
el diguem
el subproducte
i llavors
hi anaven
tindre aquell tonel
vinga
se'l mor
però avui dia
no insisteix
i llavors
solament se concentren
per Santa Tecla
aquí a Tarragona
i no
no té sortida
aquest subproducte
i ja que per Santa Tecla
n'hi ha tanta
és possible conservar-la
a casa
dir jo en compro
i per exemple
per Nadal
en faig
sent que ja és una conserva
no sé si a més
es podria congelar
per Nadal
n'hi ha molts diners
de Nadal
no hi ha molts sopars
de Nadal
però de totes menes
no us recomano
per Nadal
no us recomano
jo per Nadal
fer una espineta
però perquè
té la digestió
diguéssim lenta
perquè és un plat
amb un sabor
molt fort
i molt específic
pots fer-ho
com una cosa
mira
una cosa extraordinària
però possiblement
no hi quedessis bé
però
en quant a conservació
en salmorra
no tens problema
en la nevera
que t'aguanti
un any
inclús dos anys
o més
i aquest és el principi
si us recordeu
del Gàrum
que feien els romans
que era una salmorra
amb tots els restos
no només de tonyina
també posaven cavalla
tots els tunits
els deixaven fermentant el sol
llavors licuaven
o sigui
amb un cistell
de cònic
tot el que quedava
dintre del cistell
era la salsa de Gàrum
i el reste
era el subproducte
que és
diguem
era la història
una mica
de l'espineta
que venia al poble
i després
l'utilitzava
o sigui
ja té un passat romà
aquí potser una mica
és un plat històric
salvant les distàncies
quan ha picat
deixo fregit
recordem que els romans
no hi havia ni patata
ni tomàquet
ni pebrot
llavors
n'hi ha hagut una receta
d'una fonda de Tarragona
del carrer
que estava la Rambla
i ho feien més que ve
és un sofregit
bastant
bastant tomàquet
llavors
afegien caracolins
i l'espineta
i la recepta
que puc veure
de la que ve
que també he fet
aquestes festes
no us l'oblidem
d'un altre bar
clàssic
de Tarragona
era fer
és una picada
llavors feien
afegien l'espineta
i en aquell oli
posaven la patata
posat la patata
afegien aigua
la picada
i quan volia
tornaven a posar
l'espineta
i els caracolins
o cargols
és una altra manera
de fer
també és veritat
que cada casa
Pairal
a Tarragona
intenta fer la seva
per diferencials
de la del costat
perquè abans
era molt comú
però ara no
i és un secret
que ha quedat
a la família
que igual que el nom
de Tecla
també aniran
desapareixen
les esperitats
per això intentem
a les festes
recuperar-la
és a dir
que si anem al cortijo
la resta de l'any
en principi
d'espineta
no en trobarem
no
que trobarem
altres coses
però bones
també
altres coses
sí
jo crec que bones
sí
sí
bueno
se fa
sobretot
parlava amb l'Àngel
que és amic
i client
d'allà del bar
que el que més fem
és l'esmorzar
un esmorzar
una mica
de forquilla
que la gent
pugui menjar
un bacallà
o pugui menjar
uns peus de porc
o uns callos
i metges teniu esmorzant
metges
teniu molts
algun
algun potser
però ve d'amagat
ve d'amagat
això és quina mediterrània
alimentació
la dieta
és el que diu el metge
nosaltres diem
alimentació mediterrània
és el menjar
de sempre
el que
el que intentem fer
menjar
que s'ha fet
tota la vida
jo per el que veig
esteu a prop
del que és
el moll
és un
la gent del moll
necessita
un esmorzar potent
però que no està
en l'oficina
encara que ara
molta gent d'oficina
també es va
i és costum
després a l'hora de dinar
ho fan més fòlicit
però bueno
és molt recomanable
anar-hi
i perdre una miqueta
de temps amb ell
perquè a part de
el menjar
no solament
és el que és
el menjar
sinó la tertúlia
estar
i compartir
això és el que
és el restaurant
al Cortijo
aquí al carrer
Rebolledo
a Tarragona
la ciutat
a la part baixa
avui
el Santi
ens ha explicat
la seva recepta
de l'espinat
amb cargols
per cert hi ha un oient
que envia un correu electrònic
al Jatard de Sarroba
a Tarragona
a Radio.cat
i em pregunta
si que els havien promès
això de la pinya
que com se sap
si una pinya
és madura o no ho és
això
avui dia
que la pinya
és tan dietètica
tan nutritiva
no engreixa
i ens trobem
el problema
de com escollir
una pinya
jo és pinya
pinya
si us puc respondre
ja m'hi posaré
en un conflicte
si és un meló
o és una síndria
però pinya
és tan fàcil
com agafar el mànec
moure'l
si se mou molt
si se mou
vol dir que està madura
està a punt
si se mou molt
que se treu
és que està podrida
o sigui
teniu en compte
però
quan més se mou
més madura està
és tan senzill com això
feu la prova
quan vulgueu
i ja ho veureu
al proper programa
amb un proper correu
doncs ja ho sabeu
la pinya
perquè estigui com cal
la mànec
ni molt ni poc
s'ha de moure
una cosa intermetja
s'ha de girar
s'ha de girar
així tombar-lo una miqueta
i si aconsegueix girar
vol dir que està allà a punt
molt bé doncs
escolta'm Àngel
gràcies per acompanyar-nos
s'ha acabat el temps
és el primer espai
al Cuinerot
aquí a Tarragona Ràdio
gràcies per acompanyar-nos
Àngel Jiménez
també en Santi
del restaurant El Cortijo
Santi gràcies
moltes gràcies
Àngel
ens veiem d'aquí un mes
ens veiem el darrer dilluns de mes
a la vostra disposició
com a taula de llit
del primer crit
aquí estarem
doncs moltes gràcies
i també al Gerard Carné
que esperem trobar-lo
el proper dilluns
darrer dilluns de mes
fins aviat
adéu-siau
gràcies
gràcies
ben
tan
te
di
amb
орот
gràcies
gràcies